ผมเปิดถุงนี้ดื่มแกล้มการเขียนเรื่องราวจากฝั่งตะวันออกของโลก ดูจะเข้ากันได้ดีทีเดียว เพราะเรื่องราวของกาแฟบาชานั้นน่าสนใจไม่น้อย มันมีประวัติความเป็นมายาวนานและตอนนี้มันถูกปัดฝุ่นโดยเพื่อนบ้านที่อยู่ไม่ไกลจากเรา นั่นคือสิงคโปร์
ชื่อ ‘บาชา’ (Bacha Coffee) นั้นได้มาจากชื่อของพระราชวังดาร์ เอล บาชา (Dar el Bacha) ในเมืองมาร์ราเกช ประเทศโมร็อกโก สร้างขึ้นในปี 1910 แปลว่า ‘บ้านของมหาอำมาตย์’ เป็นบ้านของ ธามี เอล กลาอุย (Thami El Glaoui) มหาอำมาตย์แห่งมาร์ราเกชในขณะนั้น และเป็นที่พำนักของบุคคลสำคัญทางวัฒนธรรมและการเมืองมากมาย รวมถึงประธานาธิบดีแฟรงคลิน รูสเวลต์ ของสหรัฐอเมริกา นายกรัฐมนตรีวินสตัน เชอร์ชิลล์ แห่งสหราชอาณาจักร นักเขียนโคเล็ตต์ นักแต่งเพลงมอริซ ราเวล ผู้อำนวยการสร้างภาพยนตร์ชาร์ลี แชปลิน และแม้กระทั่งนักร้องดังอย่างโจเซฟีน เบเกอร์ ก็เคยพักที่นั่นเช่นเดียวกัน
ต่อมาที่นี่ตกเป็นของรัฐและปิดทำการไปนานมาก เนื่องจากภาวะสงครามและการเมือง และกลับมาเปิดใหม่เป็นพิพิธภัณฑ์พร้อมกับเปิดร้านกาแฟบาชา คอฟฟี่ในนั้น หากเข้าไปค้นๆ ดูในอินเทอร์เน็ต (หรือพลิกหลังถุง) ก็จะพบว่าแบรนด์บาชาคอฟฟี่ ดำเนินการโดยสิงคโปร์ ซึ่งผู้ได้ลิขสิทธิ์ทำการตลาด คือบริษัทเดียวกันกับที่ทำให้แบรนด์ชาอย่าง TWG ประสบความสำเร็จมาแล้วทั่วโลกนั่นเอง
อันที่จริง หากคุณได้ไปสิงคโปร์ ไม่ว่าที่สนามบินหรือที่มารินา เบย์ คุณจะเจอร้านกาแฟบาชา จุดขายของบาชาคือการตกแต่งที่ได้บรรยากาศหรูหราปนๆ กันระหว่างศิลปะแบบมัวร์กับศิลปะตะวันตก ที่นี่มีกาแฟหลากหลายประเภทจากทั่วโลก คุณสามารถสั่งได้ตามปริมาณที่คุณต้องการ จากนั้นพนักงานก็จะบรรจุใส่ถุง หรือจะบริการบดให้ตามความละเอียดฟรีๆ ก็มี หลังๆ พอผมไปสิงคโปร์ก็มีอันต้องหยิบมาสักถุงสองถุง โดยเฉพาะกาแฟคั่วรวมกับวานิลลาหรือช็อกโกแลตนั้นให้อโรมาที่ดี
น่าเสียดายที่หากดูจากวิธีการตั้งโชว์เมล็ดกาแฟของบาชา อาจทำให้เมล็ดกาแฟคั่วแล้วสัมผัสอากาศมากไปนิด กลัวว่าอายุและความหอมที่ได้จากกาแฟอาจไม่ได้ตามที่เราคาดหวังเท่าไหร่ แต่ก็เป็นกาแฟที่สร้างประสบการณ์ของความหรูหราแบบแขกๆ อาหรับๆ ได้เข้าท่าไม่น้อย
ถุงนี้เขานำไปคั่วกับเมล็ดโกโก้ ให้อโรมาของช็อกโกแลต แนะนำว่าชงแบบผ่านน้ำหรือ french press จะอร่อยที่สุดครับ
กาแฟและความกลัว
เรื่องเล่าจากอาณาจักรออตโตมัน
กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ไร้สีสันที่สุดอย่างหนึ่งของโลก พวกมันมีสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ รสขมปร่าลิ้น แต่กระนั้นเรื่องเล่าเกี่ยวกับกาแฟกลับเต็มไปด้วยสีสัน เปรียบไปก็เหมือนหนังดราม่า แอคชันดีๆ สักเรื่องก็ยังไหว เช่นเรื่องนี้ที่เริ่มต้นขึ้นเมื่อศตวรรษที่ 16
เป็นที่รู้กันดีอยู่แล้วว่าจุดกำเนิดของกาแฟนั้นอยู่ที่แอฟริกาในเอธิโอเปีย ราวคริสต์ศตวรรษที่ 13 กาแฟเริ่มเป็นที่รู้จักกันในฐานะเครื่องดื่มประจำถิ่นที่ให้กำลังวังชากับคนเลี้ยงแพะ จากนั้นก็แผ่ขยายไปสู่สังคมในวงกว้าง จนเข้ามาสู่อาณาจักรต้นเรื่องที่ทำให้กาแฟแพร่หลาย นั่นคืออาณาจักรออตโตมัน หนึ่งในอาณาจักรที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของโลกในช่วงนั้น เรื่อยจนมาจนเริ่มเสื่อมถอยในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 19 สมัยก่อนนอกเหนือจากไวน์ เบียร์และชาแล้ว กาแฟก็เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมอย่างสูง โดยผู้ที่เล่าเรื่องราวของกาแฟในยุครุ่งเรืองในอาณาจักรออตโตมัน จนทำให้คนยุโรปหันมาสนใจเครื่องดื่มชนิดนี้ก็คือ เลออนฮาร์ด เราโวล์ฟ (Leonhard Rauwolf)
คุณเราโวลฟ์เป็นชาวเยอรมัน มีชีวิตอยู่ช่วง ค.ศ.1535 ถึง ค.ศ.1593 เขาเป็นผู้มีความสามารถหลากหลาย เป็นทั้งแพทย์ นักพฤกษศาสตร์ นักธรรมชาติวิทยา คุณเราโวลฟ์เป็นที่รู้จักจากหนังสือที่ตีพิมพ์ในปี 1583 ชื่อว่า ‘Aigentliche Beschreibung der Raiß inn die Morgenländer’ แปลเป็นภาษาไทยสั้นกว่ามาก ว่า ‘การเดินทางสู่ประเทศตะวันออก’ (Travels into the Eastern Countries) เล่าเรื่องการเดินทางผ่านลิแวนต์ (เป็นขื่อเรียกภูมิภาคที่อยู่ทางชายฝั่งตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ยาวไปจนถึงคาบสมุทรอาหรับ ปัจจุบันภูมิภาคลิแวนต์กินพื้นที่กลายประเทศ ตั้งแต่ตุรกี ซีเรีย เลบานอน อิสราเอล ปาเลสไตน์ จอร์แดน และไซปรัส) ถึงดินแดนเมโสโปเตเมีย สีสันของการเดินทางน่าจะอยู่ที่อาณาจักรใหญ่ซึ่งเป็นศูนย์กลางของภูมิภาคลิแวนต์ คือออตโตมัน (ปัจจุบันคือตุรกี)
เขาออกเดินทางในช่วงปี 1573-1575 และกลับมาเขียนบันทึกการเดินทางอีกหลายปีกว่าจะได้ตีพิมพ์ หนังสือเล่มนี้ทำให้เขาเป็นที่รู้จักอย่างมากในฐานะผู้บุกเบิกการศึกษาพืชพรรณในเอเชียตะวันออกกลาง รวมถึงการเดินทางเข้าไปในโลกของสุลต่านซึ่งสมัยนั้นไม่มีชาวตะวันตกคนไหนรู้จักสังคมและวัฒนธรรมของชางตะวันออกไกลมาก่อน นอกเหนือจากมองว่าเป็นอริศัตรูที่มารุกรานยุโรป
จริงๆ เรื่องราวทางสังคมและวัฒนธรรมในหนังสือถือเป็น ‘น้ำจิ้ม’ มากกว่าเนื้อหาหลักที่เน้นเรื่องพืชพรรณที่เขาสนใจ แต่กลายกลับเป็นว่าหนังสือของเขาฮิตขึ้นมาก็เพราะเรื่องสัพเพเหระพวกนี้ โดยเฉพาะการบันทึกบรรยากาศของบ้านเมือง วัฒนธรรม ประเพณีที่แตกต่างจากยุโรป
และกาแฟก็เป็นหนึ่งในเรื่องที่เขาเขียนไว้ กลายเป็นหลักฐานชิ้นแรกที่ทำให้คนยุโรปรู้จักกับเครื่องดื่มชนิดนี้
คุณเราโวลฟ์เดินทางเข้าไปในอาณาจักรออตโตมัน ในช่วงการปกตรองของสุลต่านเมห์เหม็ดที่สาม (เป็นสุลต่านองค์ที่ 13 ของจักรวรรดิออตโตมัน ครองราชย์ตั้งแต่ปี 1595 ถึง 1603) เป็นช่วงที่บ้านเมืองไม่สงบสุขนัก มีการทำสงครามทั้งกับอาณาจักร์เปอร์เซียและอาณาจักรฮับส์บูร์ก (ออสเตรียในปัจจุบัน) และถูกเล่าขวัญว่าเป็นสุลต่านที่โหดเหี้ยม (Memhed The Cruel) เพราะสั่งประหารชีวิตพระอนุชา 19 คนเพื่อป้องกันการแย่งชิงบัลลังก์ กระนั้นพระองค์ก็เป็นกษัติย์ที่สนใจในเรื่องศิลปะวัฒนธรรมด้วย ในช่วงสมัยของพระองค์ มีการสร้างมัสยิด Selimiye ซึ่งถือว่าเป็นมัสยิดที่ใหญ่ที่สุดของอาณาจักรออตโตมัน (ข้อมูลในส่วนนี้อาจแตกต่างกันไปนะครับ หนังสือบางเล่มบอกว่ามัสยิดนี้สร้างมาตั้งแต่สุลต่านเซลิมที่ 2 ซึ่งเป็นยุคก่อนหน้า) ฉะนั้นพระองค์เลยมีสองด้านที่ดูขัดแย้งกันอยู่ไม่น้อย
และแม้ว่าจะอยู่ในช่วงของการทำศึกสงคราม กาแฟก็ยังเฟื่องฟูในอาณาจักรออตโตมัน
คุณเราโวลฟ์เขียนถึงลักษณะของกาแฟไว้ในหนังสือว่าเป็นเครื่องดื่มที่มีคุณสมบัติอย่างพิเศษ และมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษยชาติ ในสมัยนั้นคนที่นั่นเรียกว่า ‘เชลเบย์’ (คำว่า ‘เชลเบย์’ ปรากฏครั้งแรกในคริสต์ศตวรรษที่ 15 คาดว่ามาจากภาษาเยเมน) โดยบอกว่า “สีของมันดำราวกับน้ำหมึกแต่กลิ่นหอมยวนใจ”
และยังอธิบายวิธีการดื่มไว้ว่า “เวลาดื่ม พวกเขาจะเอาบด จากนั้นก็เอามาผสมกับน้ำร้อน แล้วดื่มกับของหวาน” ซึ่งหมายถึงพวกผลไม้เชื่อมหรือขนมเตอร์กิชดีไลท์ (ของหวานตุรกีทำจากก้อนแป้งเหนียวๆ นำไปคลุกเคล้ากับส่วนผสมอื่นๆ เช่น ถั่วพิสตาชิโอ อินทผาลัม น้ำคุณหลาบ หรือน้ำเลมอน) เชื่อกันว่าเชลเบย์ช่วยคลายเครียด ให้ความกระปรี้กระเปร่า คลายความปั่นป่วนของท้องไส้ยามเจ็บป่วย มักดื่มกันในตอนเช้าจากถ้วยกระเบื้องเคลือบและ “ดื่มตอนยังร้อนที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยจะยกถ้วยขึ้นแตะริมฝีปากแล้วสูดทีละน้อย”
เครื่องดื่มเชลเบย์ได้รับความนิยมอย่างมาก เสิร์ฟกันโดยทั่วไปในที่พักค้างคืนของนักเดินทาง สถานเริงรมย์หรือตามร้านอาหารสำหรับคนเดินทางเคียงคู่กับเครื่องดื่มชนิดอื่นๆ
อันที่จริง มีคนบอกว่าเครื่องดื่มเชลเบย์มีชีวิตโลดแล่นและรุ่งเรืองในหมู่ชาวออตโตมันมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 15 แล้วนะครับ แต่มาฮิตกันสุดๆ ช่วงที่คุณเราโวล์ฟเดินทางเข้าไปพอดี เชลเบย์ได้รับความนิยมมากเสียจนมีร้านที่จำหน่ายเฉพาะผุดขึ้นมากมายทั่วเมืองหลวง (ก็ประมาณคาเฟ่ในยุคนี้) มีการคิดค้นการชงแบบใหม่ๆ หรือเอาไปสมกับสิ่งอื่นๆ เช่น ใส่ถั่วพิสตาชิโอ ชงกับเครื่องเทศ มีเมนูอาหารหรือขนมที่กินคู่กับกาแฟ
ร้านเชลเบย์กลายเป็นศูนย์กลางการใช้ชีวิตในที่สาธารณะในหมู่ผู้ชาย ซึ่งออกมานั่งสังสรรค์กันตอนเช้า ความนิยมในการดื่มกาแฟนั้นยังลามไปถึงในราชสำนัก สมัยสุลต่านเมห์เหม็ดที่ 3 ว่ากันว่าพระองค์ชื่นชอบเครื่องดื่มชนิดนี้มาก ถึงกับมีการพัฒนาการชงกาแฟที่มีพิธีรีตองมากขึ้น และว่าจ้างนักชงมือดีกว่า 40 คนไว้เป็นคนชงส่วนพระองค์เลยทีเดียว
ความแตกต่างของการนั่งดื่มกาแฟกับไวน์หรือเบียร์ก็คือ ผู้คนดื่มกันตอนเช้า ซึ่งเป็นเวลาที่ยังมีสติครบ นักคิดและนักปราชญ์ในยุคนั้นใช้ช่วงเวลาในการดื่มกาแฟแลกเปลี่ยนความคิดเห็นต่างๆ ต่อกันและกัน ทำให้ฝ่ายนักปราชญ์มุสลิมสายอนุรักษนิยมและราชสำนึกไม่ค่อยชื่นชอบเครื่องดื่มชนิดนี้เท่าไหร่ แต่ก็ล้มเหลวที่จะสกัดกั้นความนิยมของเชลเบย์ซึ่งมีแต่จะเพิ่มขึ้น ชนิดที่ว่าหากมีการรวมตัวกันที่ไหน แทบเป็นไปไม่ได้ที่พวกเขาจะไม่สั่งเชลเบย์มาดื่ม
การพบปะกันแบบนี้ตาม ‘เชลเบย์คาเฟ่’ ทำให้ขุนนางระดับสูงเริ่มหวาดระแวงว่าบรรดานักเล่าเรื่อง กวีและนักคิดทั้งหลาย พอมารวมตัวกันเพื่อดื่มเชลเบย์อาจสมคบคิดกัน ล้อเลียนชนชั้นนำ และนำไปสู่อะไรที่เลยเถิดไปมากกว่านั้น แบบที่เคยเกิดขึ้นกับอาณาจักรโรมันที่ล่มสลายจากการรวมตัวกันของประชาชนและความอ่อนแอของกษัตริย์
คุณเราโวล์ฟเล่าว่ามีคำสั่งกวาดล้างร้านเชลเบย์ ร้านตามโรงแรมที่พักค้างคืนในฐานะ ‘แหล่งซ่องสุมและสมคบคิด’ ตั้งแต่ปลายรัชสมัยของสุลต่านเมห์เหม็ดที่สามไปจนถึงรัชสมัยของสุลต่านมูหรัดที่สี่ หลายร้านถูกบังคับให้ปิดตัวลง มีการอ้างด้วยว่าพบบันทึกการประหารชีวิตผู้ที่ดื่มกาแฟและผู้ที่สูบยาเส้น
อ่านแล้วก็เป็นเรื่องที่สนุก น่าตื่นตาตื่นใจนะครับ
แต่เอาจริงๆ เราก็ปักใจเชื่อเรื่องเหล่านี้ไม่ได้ เพราะเหตุการณ์ทั้งหมดเป็นเพียงเรื่องที่เขียนจากความทรงจำและคำบอกเล่าจากคนที่คุณเราโวลฟ์พบเจอ เป็นคนๆ หนึ่งที่มีโอกาสเดินทางเข้าไปดินแดนแปลกหูแปลกตา แน่นอนว่าชายแปลกหน้ากับเรื่องเล่าในร้านกาแฟอาจไม่สามารถยืนยันความน่าเชื่อถือทางประวัติศาสตร์ได้ทั้งหมด นักประวัติศาสตร์หลายสำนักก็ออกมาบอกว่าไม่ได้ ไม่มีสิ่งพิสูจน์ทางประวัติศาสตร์ที่ระบุถึงการประหารชีวิตผู้ที่ดื่มกาแฟตามร้านในอาณาจักรออตโตมันในสมัยสุลต่านเมห์เหม็ดที่สามมาจนถึงสุลต่านมูหรัดที่สี่หรือในยุคที่เกี่ยวข้องกับสมัยดังกล่าว แต่พบหลักฐานการปราบปรามและควบคุมร้านที่จำหน่ายเชลเบย์จริง
สิ่งที่ส่งผลกระทบจริงๆ คือหนังสือของคุณเราโวลฟ์ทำให้คนยุโรปสนใจเครื่องดื่มชนิดนี้อย่างจริงจังมากขึ้น และพ่อค้าทั้งหลายก็เริ่มเห็นแนวทางการนำเอาเครื่องดื่มชนิดนี้มาจำหน่าย ตามการลื่นไหลของคนในหลายทวีปที่เริ่มอพยพกันไปมามากขึ้นเพราะผลพวงจากสงคราม
เรื่องความเชื่อของสังคมต่อกาแฟว่าเป็นเครื่องดื่มที่น่ากลัวก็ไม่ได้มีแต่ในอาณาจักรออตโตมันในยุโรป ยุคที่กาแฟเริ่มเฟื่องฟูความกังวลต่อความนิยมของกาแฟก็ถูกสะท้อนออกมาในเพลงของบาค (Johann Sebastian Bach นักประพันธ์เพลงผู้โด่งดังของโลกตะวันตกในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 18) ในชื่อ ‘Coffee Cantana’ ว่าด้วยเรื่องราวของพ่อผู้เป็นพ่อค้ากาแฟกับลูกสาวและแฟนหนุ่มผู้ติดกาแฟอย่างหนัก
ทิ้งท้ายไว้เท่านี้ เดี๋ยวเดือนหน้าจะมาเล่าให้ฟังครับ
เรื่อง: เอกศาสตร์ สรรพช่าง
