รสข้ามชาติ: ลิ้มรสประวัติศาสตร์-วัฒนธรรมอาหารการกินไทย ก่อนเดินทางไกลสู่ “ซอฟต์พาวเวอร์” (?) ผลงานของชาติชาย มุกสง เป็นหนังสือที่ประกอบไปด้วยเนื้อหาห้าบทที่มุ่งนำเสนอให้เห็นภาษาของอาหารในฐานะสัญลักษณ์ทางสังคม วัฒนธรรม และอำนาจ โดยวิเคราะห์ด้วยมิติทางประวัติศาสตร์ โภชนาการศาสตร์ การบริโภคเชิงสัญญะ และโลกาภิวัตน์ เพื่อเผยให้เห็นถึงความเชื่อมโยงระหว่างอาหาร อัตลักษณ์ และซอฟต์พาวเวอร์ของชาติอย่างชัดเจน
ผู้อ่านในฐานะนักวิชาการที่มีความสนใจด้านมานุษยวิทยาอาหารและประวัติศาสตร์ทางการแพทย์ พบว่าหนังสือเล่มนี้มีความสำคัญอย่างมาก สามารถเปิดมุมมองต่ออาหารทั้งในเชิงทฤษฎีและเชิงประวัติศาสตร์สังคม อันเป็นการกระตุ้นให้เกิดการถกเถียงในวงวิชาการด้านการศึกษาอาหาร (food studies) อีกทั้งยังสะท้อนถึงความสามารถเชิงข้ามศาสตร์ของผู้เขียน -ชาติชาย มุกสง- ที่ผสมผสานแนวคิดทางมานุษยวิทยา วัฒนธรรมศึกษา และประวัติศาสตร์ เพื่อขยายความเข้าใจต่อประเด็นอาหารในฐานะสัญลักษณ์ อัตลักษณ์ และพื้นที่ทางอำนาจอย่างครอบคลุม
ความน่าสนใจของหนังสือเล่มนี้เป็นการนำเสนอการเขียนอาหาร (food writing) ซึ่งไม่ได้จำกัดอยู่เพียงรสชาติหรือการกินในครัวเรือนเท่านั้น แต่ยังสะท้อนผ่านสัญลักษณ์ การบริโภค และการตีความเมื่ออาหารเดินทางข้ามพื้นที่จนเกิดการสร้างอัตลักษณ์ใหม่กับผู้ผลิตและผู้บริโภค พร้อมกับชี้ชวนให้เห็นเบื้องหลังของอาหารที่แฝงเร้นไปด้วยมิติทางอำนาจ การเมือง และการเคลื่อนไหวของรสชาติภายใต้กระแสโลกาภิวัตน์ หนังสือเล่มนี้จึงเหมาะสมอย่างยิ่งต่อผู้ที่สนใจประเด็นประวัติศาสตร์อาหารและมานุษยวิทยาอาหารอย่างปฏิเสธไม่ได้
‘รสข้ามชาติ’ คำสำคัญจากชื่อเรื่องนี้ไม่เพียงเป็นแนวทางกำหนดกรอบการอ่านเท่านั้น แต่ยังเปิดพื้นที่ให้ได้พยากรณ์ถึงประเด็นที่ผู้เขียนหยิบยกขึ้นมานำเสนอ ทั้งที่เป็นประวัติศาสตร์สังคมผ่านอาหาร ประวัติศาสตร์อาหารในสังคมไทยและสังคมโลก อำนาจในการสร้างความชอบธรรมต่อการกินอาหาร ตลอดจนการเดินทางข้ามวัฒนธรรมของอาหารจนกลายเป็นอาหารสามัญ-อาหารที่กินอยู่ในชีวิตประจำวันแทบทุกชนชั้น และนี่เองคือความครบเครื่องเรื่องรอบรู้ทางโลกาภิวัตน์ด้านอาหาร (food globalization) ของผู้เขียน
ความครบเครื่องเรื่องอาหารในหนังสือเล่มนี้ประกอบด้วยสี่ประเด็นที่น่าสนใจ ได้แก่
หนึ่ง อาหารข้ามทฤษฎี (food across theory) เรื่องราวที่ผู้เขียนแสดงให้เห็นถึงวิเคราะห์ปรากฏการณ์ของอาหารผ่านมุมมองหลากหลายทางทฤษฎี
สอง รัฐและตัวแทนผู้นำพาอาหารข้ามรส การวิเคราะห์บทบาทของรัฐ และตัวแสดงต่าง ๆ ที่มีส่วนในการกำหนดทิศทาง รสชาติหรือภาพจำของอาหารในบริบททางสังคมและวัฒนธรรม
สาม รสข้ามชาติด้วยการข้ามปรากฏการณ์ เรื่องราวที่แสดงให้เห็นถึงการเคลื่อนที่ของรสชาติอาหารผ่านปรากฏการณ์ต่างๆ ในสังคม
และสี่ ความรอบรู้ในอาหารข้ามรส (food literacy) บทวิเคราะห์ที่แสดงให้เห็นถึงความเข้าใจอาหารทั้งในด้านรสชาติ วัฒนธรรม ความหมาย และบริบททางสังคมของผู้เขียน
อาหารข้ามทฤษฎี (food across theory)
ผู้เขียนใช้แนวคิดที่หลากหลายเพื่อเสนอว่าอาหารเป็นสัญญะทางสังคมที่มีทั้งรสชาติ ความหมาย อำนาจ และอัตลักษณ์ โดยความหมายของอาหารไม่ได้คงที่ แต่ถูกขับเคลื่อนด้วยพลวัตทางสังคมภายใต้อิทธิพลของตัวแทนทั้งที่เป็นรัฐหรือกลุ่มทางสังคม ผ่านการใช้กรอบในวิเคราะห์ผ่านแนวคิดภาพตัวแทน ผัสสะแห่งรส สัญญะการบริโภค และการเคลื่อนไปของโลกโลกาภิวัตน์
ภาพตัวแทน (representation) แนวคิดที่ปรากฏในเนื้อหาเมื่อผู้เขียนกล่าวถึงอาหารเพื่อสะท้อนความเข้าใจและความหมายของอาหารในสังคม ณ ห้วงเวลานั้น รวมทั้งบทบาทในการสื่อสารโดยใช้สัญลักษณ์ (symbols) เพื่อสร้างชุดความรู้อาหารหลักห้าหมู่ของสหรัฐอเมริกา อันเป็นภาพตัวแทนของการเป็นอาหารโภชนาการใหม่[1] ที่ไม่ได้มีเพียงภาพ ตัวอักษร สี รูปแบบที่ช่วยในการสื่อสารเท่านั้น หากยังปรากฏในชุดความรู้นี้ที่เป็นสิ่งพิมพ์ เช่น ตำราเรียน หนังสือ โพสเตอร์ หรือป้ายโฆษณา[2] เพื่อการสร้างภาพตัวแทนอาหารดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพตามภาพตัวแทนทางรู้ทางอาหารของอเมริกัน
ผัสสะแห่งรส (sensory of taste) หรือก็คือประสาทสัมผัสทางอาหาร แนวคิดนี้ปรากฏชัดเจนขึ้นเมื่อผู้เขียนอธิบายถึงรสชาติความหวานจากน้ำตาลในหัวข้อประวัติศาสตร์การเปลี่ยนรสชาติ และความทรงจำของอาหารหวาน ข้ามยุคสมัยจารีตพื้นบ้านสู่อุตสาหกรรมวัฒนธรรมบริโภค[3] การกล่าวถึงผัสสะแห่งรสนั้น ผู้เขียนมีวัตถุประสงค์เพื่อเผยให้เห็นปรากฏการณ์การเปลี่ยนอาหาร รสชาติอาหารที่เกิดจากการปฏิวัติอุตสาหกรรมจนทำให้การผลิตอาหารกลายเป็นอุตสาหกรรมที่มีกระบวนการผลิต การแปรรูปวัตถุดิบจากโรงงานเดียวกันหรือรสชาติเดียวกันทั่วโลก[4] ส่งผลต่อความหวานของท้องถิ่นที่เปลี่ยนไปกลายเป็นรสหวานมาตรฐานเดียวกับน้ำตาลทรายในโรงงานอุตสาหกรรม[5]
สัญวิทยา (semiology) แนวคิดที่ผู้เขียนใช้อธิบายปรากฏการณ์ต่างๆ ในงานของรสข้ามชาติอย่างกว้างขวางและเด่นชัด โดยสัญญะของอาหารปรากฏให้เห็นแทบทุกช่วงเวลาที่อาหารมีการเปลี่ยนแปลงความหมาย ซึ่งผู้เขียนมุ่งเน้นรูปสัญญะของการบริโภคอาหารที่เข้าสู่ระบบทุน-อุตสาหกรรม โดยเฉพาะอาหารฟาสต์ฟู้ด[6] และพบว่าทุกช่วงเวลาที่กล่าวถึงพลวัตของอาหาร รสชาติของอาหาร การบริโภคนิยม อัตลักษณ์ รวมถึงผู้บริโภค จะมีนัยของการเป็นวัตถุในชีวิตประจำวัน (material life) ที่ผูกติดอยู่กับห้วงเวลาและสถานที่ภายใต้การให้ความหมายเชิงสัญญะแทบทั้งสิ้น
โลกาภิวัตน์ (globalization) แนวคิดที่ผู้เขียนใช้เป็นแว่นในการมองการเคลื่อนข้ามวัฒนธรรมทางอาหาร พบว่าชุดความรู้ทางอาหารของชาติตะวันตกข้ามสู่สังคมไทยตั้งแต่ยุคสมัย ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ เรื่อยมา การเขียนตำรา เขียนอาหาร เขียนการชั่งตวงตามมาตรฐานของตัวเลข[7] การให้ค่ากับโภชนาการใหม่ด้วยการบุกเบิกการเผยแพร่องค์ความรู้ทางอาหารดีตามมาตรฐานของกินของสหรัฐอเมริกา การข้ามชนชั้นมาของชนชั้นนำสู่ชนชั้นกลางที่เป็นมหาชนผู้บริโภค โดยผู้เขียนมุ่งเน้นความเป็นโลกาภิวัตน์ด้วยปรากฏการณ์อาหารฟาสต์ฟู้ด ภายใต้การบริโภคสัญญะในยุคทุนนิยมหลังสมัยใหม่ที่ทำให้เกิดการเชื่อมโยงและพึ่งพาอาศัยในด้านเศรษฐกิจ สังคม วัฒนธรรม และการเมือง อันเป็นการขยายตัวของความสัมพันธ์ระหว่างประเทศมากขึ้น[8]
รัฐและตัวแทนผู้นำพาอาหารข้ามรส
ประเด็นนี้ผู้เขียนเผยให้เห็นถึงบทบาทของบุคคล กลุ่มคน องค์กร หรือรัฐที่มีส่วนสำคัญในการชี้นำ ควบคุม หรือส่งเสริมการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมการกิน ภายใต้บริบททางเศรษฐกิจ สังคม และการเมืองในแต่ละช่วงเวลา ผ่านยุคสมัยของกลุ่มตัวแทนปฏิบัติการทางวัฒนธรรมอาหารใหม่ของรสข้ามชาติเจ็ดยุค ดังภาพและคำอธิบาย
ยุคหนึ่ง ตำรับ-ตำราของชนชั้นนำทางทางสังคม
ความรู้เรื่องอาหารในไทยสมัยนั้นเป็นความรู้เฉพาะกลุ่มชนชั้นนำและแพทย์ผ่านตำราอาหารและตำราแพทย์เท่านั้น โดยจะคอยทำหน้าที่รักษาไว้ซึ่งวัฒนธรรมของชนชั้นที่ไม่ได้กระจายสู่ประชาชนทั่วไป ชนชั้นนำเลือกรับความรู้ผ่านการบันทึกในตำราอาหาร ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ รวมทั้งตำราของนักเรียนแพทย์ศิริราชที่เขียนถึงโรคกระดูกอ่อนหรือโรคริกเกตส์ (rickets) ว่าเกิดขึ้นจากการขาดสารอาหารในหมู่คนจน[9] ตำรับ-ตำราข้างต้นคล้ายเป็นการสืบทอด พร้อมรักษาไว้ซึ่งวัฒนธรรมของชนชั้นนำ อันเป็นเครื่องมือสำคัญในการสร้างความแปลกต่างทางชนชั้นทางสังคมอย่างชัดเจน
ยุคสอง ยงค์ ชุติมา: อาหารโภชนาการต่อสาธารณชน ‘ชุดความรู้เรื่องการกินที่ดีต่อสุขภาพ’
ปรากฏบทความรณรงค์เกี่ยวกับการกิน ‘อนามัยแผนใหม่แบบสร้างสม'[10] ซึ่งสะท้อนแนวคิดด้านโภชนาการสมัยใหม่ที่มุ่งส่งเสริมสุขภาพพลเมือง นอกจากนี้ ยังมีการมอบหมายงานสำคัญเกี่ยวกับโครงการตั้งกองส่งเสริมอาหาร (division of nutrition)[11] ให้กับนายแพทย์ย่ง ฮั้ว ชัวเจริญวงศ์ (ต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็นยงค์ ชุติมา) ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ และเป็นผู้ริเริ่มใช้คำขวัญ “กินกับมากๆ กินข้าวแต่พอควร”[12] ก่อนจะเผยแพร่ผ่านสื่อหลายประเภท ทั้งบทความ หนังสือพิมพ์ และสื่อประชาสัมพันธ์ต่างๆ กระบวนการนี้ช่วยให้แนวคิดโภชนาการสมัยใหม่เข้าถึงประชาชนทั่วไป และทำให้สังคมไทยเริ่มเข้าสู่การปรับตัวตามแนวทางด้านสุขภาพอย่างกว้างขวางยิ่งขึ้น
ยุคสาม สื่อมวลชนและหลักสูตรสถาบันการศึกษา: วิชาอาหาร
ในยุคนี้ ผู้เขียนสะท้อนถึงการทำงานเชิงระบบของสื่อมวลชนและหน่วยงานภาครัฐ ในการสร้างความรู้ด้านโภชนาการให้เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันประชาชน กล่าวได้ว่าสื่อมวลชนมีบทบาทสำคัญในการสร้างการตื่นตัวด้านอาหารและโภชนาการในสังคมเป็นอย่างมาก มีการรณรงค์เรื่องการบริโภคอาหารที่ถูกส่วนครบธาตุ อันดำเนินการผ่านวิทยุกระจายเสียงและสื่อสิ่งพิมพ์เพื่อชักจูงให้เกิดการกินอาหารตามหลักโภชนาการใหม่[13] ชุดความรู้เกี่ยวกับการกินที่ดีจึงขยายตัวอย่างกว้างขวางในสังคมไทย[14] นอกจากนั้น กองส่งเสริมอาหารยังเป็นตัวการสำคัญในการเผยแพร่ความรู้ด้านอาหารการกินตามหลักวิชาการ ผ่านการจัดหลักสูตรการเรียนการสอนในสถาบันการศึกษา และจัดทำตำราสำหรับประชาชนหลายกลุ่ม เช่น นักเรียน นักศึกษา และเจ้าหน้าที่ เช่น แพทย์ พยาบาล รวมถึงบุคลากรอื่นๆ[15]
ยุคสี่ ชุดวิชาอเมริกา: เทคนิควิธีการกินตามหลักโภชนาการใหม่
ในสมัยนี้เรียกได้ว่าสหรัฐอเมริกาเป็นตัวแทนของความเชี่ยวชาญด้านโภชนาการใหม่ที่เน้นความสำคัญของการบริโภคอาหารที่ครบถ้วน แนวคิดนี้กลายเป็นรากฐานสำคัญของ ‘อาหารหลักห้าหมู่ของไทย’ ซึ่งเกิดขึ้นจากความร่วมมือของคณะกรรมการโภชนาการแห่งชาติใน พ.ศ. 2504 โดยเริ่มต้นจากโครงการองค์การบริหารเทศกิจแห่งสหรัฐอเมริกา (United States Operations Mission – USOM) ในรูปแบบหนังสือคู่มือโภชนาการ เกษตร และอนามัย ที่มีตัวอย่างจากกรณีศึกษาของสหรัฐอเมริกาและแคนาดา โดยที่รัฐไทยได้นำแนวทางมาปรับให้เหมาะสมกับบริบททางสังคมด้านมาตรฐานการโภชนาการได้อย่างทั่วถึง[16]
ยุคห้า อุตสาหกรรมโภชนาการ
ในยุคนี้ผู้เขียนมุ่งนำเสนอความหมายของอาหารที่กลายเป็นระบบอุตสาหกรรม ทำให้เกิดการเดินทางมาของอาหารแปรรูปที่เป็นผลผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรม ทั้งอาหารกระป๋องซึ่งเป็นอาหารที่แปรรูป เก็บง่าย เสียช้า พกพาได้สะดวก และสามารถผลิตได้ในจำนวนมาก[17] ดังนั้น ตัวแทนสำคัญในห้วงเวลานี้จึงเป็นกลุ่มนายทุนใหญ่ หรือชนชั้นนำทางการเมืองที่จะควบคุมส่งเสริมให้เกิดการเปลี่ยนแปลงการกินของพลเมือง ตามกระบวนการทางอุตสาหกรรมทั้งที่เป็นเครื่องปรุงรสหวานดังน้ำตาลและเครื่องชูรสเค็มดังน้ำปลา[18]
ยุคหก ถนัดศรี: สาธารณะ ตัวตน คน บ้าน
ตัวแทนสำคัญของตำรับอาหารจากชนชั้นสูงที่ติดตัวพ่อครัวและแม่ครัวออกมาจากวัง ได้มีการเผยแพร่ตำราอาหารและนำเสนอเกี่ยวกับอาหารของหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ ทำให้ชนชั้นกลางได้เรียนรู้และยอมรับนับเอาวัฒนธรรมดังกล่าวผสมกลืนกลาย ขยายวัฒนธรรมผ่านการสื่อสารจากชนชั้นกลางในวงกว้าง นับได้ว่าการขยายวัฒนธรรมของชนชั้นสูงสู่สังคม ผ่านสื่อมวลชนสถาบันที่คนชนชั้นกลางเป็นเจ้าของและควบคุมอยู่ เช่น หนังสือพิมพ์ วารสาร รายการโทรทัศน์ จึงสามารถทำให้ ‘เชลล์ชวนชิม’ ของหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์สามารถเข้าถึงประชาชนทั้งที่เป็นพื้นที่ส่วนบุคคล ทั้งในครัวหรือในบ้านได้ไม่ยากนัก[19]
ยุคเจ็ด ธุรกิจอาหารขึ้นห้าง
กลุ่มนายทุนและตัวแทนผู้นำเข้าอาหารสมัยใหม่ โดยเฉพาะในรูปแบบแฟรนไชส์ เป็นกลุ่มที่ผู้เขียนให้ความสนใจอย่างมากโดยเฉพาะอาหารฟาสต์ฟู้ด การทำงานของผู้แทนอาหารในยุคนี้สะท้อนความโดดเด่นในการสร้างสัญญะทางการกินของสังคมไทย ผ่านการนำเสนออาหารที่สะท้อนความทันสมัยและตอบสนองต่อกระแสนิยมของผู้บริโภค โดยกลุ่มนายทุนในยุคนี้ไม่สามารถลงทุนเองได้โดยอิสระ แต่ต้องดำเนินธุรกิจในรูปแบบเฟรนไชส์ภายใต้กฎเกณฑ์และการควบคุมของบริษัทแม่ ผู้เขียนเสนอว่าข้อจำกัดเช่นนี้ไม่ได้ขัดขวางการเติบโตทางธุรกิจฟาสต์ฟู้ด แต่กลับทำให้เกิดการขยายตัวมากขึ้น ซึ่งดำเนินงานผ่านนายทุนชั้นนำในการกระจายสัญญะความทันสมัยและความนิยมของอาหารสมัยใหม่เข้าสู่สังคมไทยได้อย่างรวดเร็ว[20]
‘กลุ่มตัวแทน’ ในแต่ละช่วงเวลาของรสชาติข้ามชาติทำหน้าที่เหมือนผู้เชี่ยวชาญที่ขับเคลื่อน ส่งเสริม และสร้างกลไกให้ชุดความรู้เกี่ยวกับอาหารสมัยใหม่จนบรรลุเป้าหมายอย่างมีประสิทธิภาพ ทั้งเป็นการสร้างความชอบธรรมให้กับความรู้ ตลอดจนเผยแพร่ให้ประชาชนเข้าถึงได้อย่างกว้างขวาง เป็นปรากฏการณ์ที่เรียกว่า ‘ข้ามรสชาติด้วยการข้ามปรากฏการณ์’
ข้ามรสชาติด้วยการข้ามปรากฏการณ์
ก่อนข้ามรสชาติคืออัตลักษณ์และประสบการณ์ทางวัฒนธรรมที่แนบชิดติดตัว การฝึกฝนเรียนรู้วิธีใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงตามทรัพยากรในพื้นที่ ทำให้เข้าใจซึ่งเอกลักษณ์และรสชาติของอาหารในวัฒนธรรมนั้น จนเกิดความคุ้นเคยกลายเป็นประสบการณ์ของรสชาติในถิ่นที่ และแสดงออกให้เห็นซึ่งอัตลักษณ์ของสังคมของตน ผู้เขียนเปิดเรื่องด้วยการนิยามอาหารภายใต้การเป็นอัตลักษณ์ของถิ่นหรืออาหารอันเป็นรสชาติของสังคมนั้นที่ผลิตเพื่อการดำรงชีวิต[21] จึงข้ามศาสตร์ไปสู่คำอธิบายตามหลักการวิทยาศาสตร์ทางอาหารสุขภาพที่ดีผ่านสามปรากฏการณ์ กล่าวคือ
รสข้ามศาสตร์: สุขภาพ โภชนาการ การแพทย์ และสภาวะความเป็นอาหารดี ผู้เขียนมุ่งนำเสนอรสที่ถูกพิจารณาองค์ประกอบของสารอาหารมากกว่า ‘รสชาติที่ถูกลิ้น’ และ ‘รูปร่างของอาหาร’ ที่เกิดจากชุดความรู้ตามหลักวิทยาศาสตร์ในการแบ่งแยกหน้าที่ของอาหารต่อร่างกาย และส่งเสริมความหมายของ ‘วิตามิน’ ด้วยการประเมินปริมาณพลังงาน ประเด็นนี้เป็นจุดเริ่มของการเดินทางเข้าสู่นโยบายการรักษาและป้องกันโรคที่จะเกิดขึ้นกับองคาพยพของพลเรือน[22]โดยขับเน้นวิธีการรณรงค์การกินเพื่อสุขภาพดี[23] สร้างความตื่นตัว และชูชุดความหมายของการกินตามหลักโภชนาการศาสตร์[24] อันเป็นหลักการของเจ้าอาณานิคมวงกลมอาหารห้าหมู่ มรดกทางความรู้และการกินดีของสหรัฐอเมริกา
การกินถูกตามหลักการสหรัฐอเมริกาเป็นชุดความรู้ที่ให้ความสำคัญในการเลือกวัตถุดิบ รวมทั้งการเลือกกินอาหารให้เหมาะสมกับร่างกายเพื่อสร้างคุณค่าทางโภชนาการ อันเป็นแนวทางการป้องกันไม่ให้เกิดการ ‘กินขาด’ โดยเฉพาะโปรตีนที่เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย ในห้วงเวลานั้นการ ‘ขาดโปรตีน’ เป็นโรคที่ถูกนิยามถึงความรุนแรง และเป็นปัญหาที่เกิดจากการกินไม่พอ ซึ่งการไม่พอกินส่งผลต่อการพัฒนาร่างกายของพลเมืองเป็นอย่างมาก[25]
มรดกทางความรู้ข้างต้นจึงเป็นคุณค่าในการเลือกวัตถุดิบ การกินให้เหมาะสม รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการเพื่อการป้องกันไม่ให้เกิดการกินขาด โดยเฉพาะโปรตีนสารอาหารจำเป็นที่ในห้วงเวลานั้นเป็นความรุนแรงที่ส่งผลให้เกิดปัญหาของการขาดโปรตีน[26] จากการกินไม่พอและไม่พอกิน ดังนั้น ปรากฏการณ์การกินขาดคือการขาดสารอาหารจำเป็นตามหลักโภชนาการที่ต้องส่งเสริมให้เกิดการกินมาก-ผลิตมาก มูลเหตุนี้จึงกลายเป็นนโยบายเร่งด่วนเพื่อสร้างชาติผ่านร่างกายของพลเมือง สู่การอ้างอิงถึงการผลิตในปริมาณมากให้เพียงพอต่อความต้องการสร้างสารอาหารที่ดีมีคุณค่าตามหลักโภชนาการใหม่
ข้ามการผลิต: การผลิตมาก การผลิตเพื่อเป็นวัตถุดิบหลัก สร้างรสชาติ และสร้างชาติ เป็นประเด็นที่ผู้เขียนมุ่งเผยให้เห็นถึงแนวคิดการกินมาก-ผลิตมาก และการส่งเสริมโปรตีนเพื่อความแข็งแรงของชาติ[27] ที่ถูกเตรียมความพร้อมไว้ก่อนหน้าการนิยามปัญหาโรคขาดโปรตีนราวสองทศวรรษ “กินสัตว์มากๆ กินสัตว์ต่างๆ ไข่ ปลา ถั่ว กุ้ง”[28]
‘โปรตีนสร้างชาติ'[29] ชุดความรู้เข้มข้นที่มีเป้าหมายส่งเสริมการบริโภคอาหารด้วยการปลูกถั่ว ซึ่งเป็นพืชที่มีต้นทุนในการผลิตต่ำกว่าอาหารโปรตีนชนิดอื่น เพื่อให้พลเมืองสามารถเข้าถึงสารอาหารชนิดนี้ได้อย่างทั่วถึง การผลิตวัตถุดิบในปริมาณมากจึงเป็นนโยบายเพื่อป้องกันการกินขาดและการสร้างรสชาติอาหารภายใต้แนวคิดโปรตีนสร้างชาติกลายเป็นปัญหาในการ ‘กินเกิน’ ในเวลาต่อมา[30] การให้ความหมายของการกินเกินในห้วงเวลานั้นไม่ใช่เพียงเรื่องการกินอาหารเกินโภชนาการเท่านั้น หากยังรวมไปถึงการเกินรสชาติอันหมายถึง “เกินหวาน เกินมัน และเกินเค็ม” ซึ่งเป็นภัยคุกคามทางสุขภาพที่ต้องคำนึง[31] โดยหนึ่งในสามภัยทางรสชาติที่เป็นอันตรายต่อร่างกายของพลเมืองที่รุนแรงคือรสหวานที่ก่อนหน้าถูกเขียนไว้ในวงกลมอาหารหมู่หลักที่สองโดยไม่ได้ระบุปริมาณการกินที่เหมาะสมไว้
กระทั่งเวลาผ่านไปราวสี่ทศวรรษ ‘ธงโภชนาการ’ ภาพตัวแทนใหม่ในการกินตามหลักโภชนาการศาสตร์ได้ระบุปริมาณการกินหวานที่เหมาะกับร่างกายไว้เป็นประเด็นหลักว่าควรกินน้ำตาลแต่น้อย[32] หากแต่นโยบายการผลิตมากเพื่อแก้ปัญหาการกินขาดกลับกำลังผูกติดอยู่กับแนวคิดและการผลิตเชิงอุตสาหกรรมที่ไม่ใช่เพียงเรื่องการมีวัตถุดิบ มีอาหารจานหลัก หรือมีเครื่องปรุงในครัวเรือนเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงอุตสาหกรรมอาหารที่มีความจำเป็นในการประกอบรสชาติ ดังเช่นอาหารรสหวาน
ด้วยเหตุดังกล่าว ความเป็นรสหวาน-อาหารรสชาติหลักของหลายเมนูจึงสำคัญเป็นอย่างมากในการเพิ่มรสทั้งเครื่องดื่ม การทำอาหาร และการถนอมอาหาร[33] เป็นเหตุผลสู่การผลิตและบริโภคจำนวนมากที่มาพร้อมกับการเติบโตของอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งปรากฏการณ์อุตสาหกรรมนี้นำไปสู่การลดทอนรสชาติน้ำตาลท้องถิ่น แทนที่ด้วยรสหวานของน้ำตาลอุตสาหกรรมอย่างเบ็ดเสร็จตามมาตรฐานเดียวกันได้ทั้งโลก ทั้งยังรวมไปถึงการเกิดขึ้นของวัฒนธรรมอาหารสำเร็จรูปทั้งอาหารสด อาหารพร้อมปรุง และอาหารกึ่งสำเร็จรูปที่ต้องผ่านระบบตลาด เหล่านี้ล้วนนำมาสู่โภชนาการกินเกินแทบทั้งสิ้น [34]
นอกจากอาหาร เมนูอาหาร และรสชาติของอาหารแล้ว การผลิตมากและการผลิตเพื่อเป็นวัตถุดิบหลักในการสร้างรสชาติและสร้างชาติ ยังเกี่ยวโยงไปถึงการข้ามความสัมพันธ์ทางวัฒนธรรมทางอาหาร โดยเฉพาะความนิยมต่ออาหารใหม่อย่างอาหารฟาสต์ฟู้ดที่มีนัยของการเป็นอาหารอุตสาหกรรม อาหารข้ามวัฒนธรรม และอาหารที่ยินยอมน้อมรับวัฒนธรรมจากอำนาจน้อมนำ ซึ่งในเวลาต่อมาถูกอธิบายว่าเป็นการกินที่ ‘ล้นเกิน’ (หน้า 214)
ข้ามวัฒนธรรม: ความสัมพันธ์ทางวัฒนธรรม การปรุงกิน ปรุงรส ข้ามลิ้น ข้ามพรมแดน ผู้เขียนแสดงให้เห็นว่าการเดินทางมาของวัฒนธรรมการกินฟาสต์ฟู้ดส่งผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมในหลายด้าน โดยที่อาหารฟาสต์ฟู้ดในสังคมไทยช่วงแรกคือแฟชั่นและภาพแสดงสัญญะของผู้บริโภค กล่าวคือเป็นรสนิยม หรือการแสดงออกของสถานภาพทางสังคมและความหรูหราที่มีความหมายแตกต่างออกไปจากวัฒนธรรมการกินดั้งเดิมของเจ้าวัฒนธรรมอย่างสหรัฐอเมริกา (หน้า 218)
นอกจากนั้น ยังปรากฏความหมายของ ‘ฟาสต์ฟู้ดพันธุ์ใหม่’ อันเป็นปรากฏการณ์ที่สะท้อนการเดินทางของอาหารจากมหาอำนาจทางวัฒนธรรมในโลกตะวันออก ได้แก่ ญี่ปุ่น เกาหลี และจีน ซึ่งไม่ได้เดินทางในเชิงภูมิศาสตร์เท่านั้น แต่ยังข้ามวัฒนธรรมและปรับตัวเข้ากับบริบทของสังคมไทย ภายใต้กระแสอำนาจโน้มนำทางวัฒนธรรมสมัยใหม่[35] อาหารเหล่านี้มาพร้อมสัญญะใหม่ที่แตกต่างจากฟาสต์ฟู้ดดั้งเดิม เช่น การใช้วัตถุดิบสดใหม่ การเน้นประโยชน์ต่อสุขภาพ และการปรับรูปแบบเมนูให้สอดคล้องกับผู้บริโภคยุคใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไม่เพียงสะท้อนรสชาติหรือรูปแบบการบริโภค แต่ยังสะท้อนกระแสอาทิตยานุวัตร (japanization) ที่ทำให้ฟาสต์ฟู้ดแบบตะวันออกสามารถสร้างอัตลักษณ์ใหม่และความนิยมในสังคมไทย จึงเป็นตัวอย่างของอาหารข้ามวัฒนธรรมที่ไม่ใช่แค่เป็นอาหาร แต่เป็นสื่อกลางที่สะท้อนพลวัตของโลกาภิวัตน์ วัฒนธรรม และอำนาจโน้มนำทางสังคมในบริบทไทยสมัยนิยม
การเข้ามาของมหาอำนาจทางตะวันออกในสังคมไทย ไม่ได้สะท้อนเพียงมิติทางเศรษฐกิจและการลงทุนอุตสาหกรรมเท่านั้น แต่ยังมาพร้อมกับการเคลื่อนย้ายและการเผยแพร่วัฒนธรรมด้านอาหารโดยมีการปรับรูปแบบและรสชาติให้เข้ากับ ‘ลิ้นรู้สึก’ ผสมผสานระหว่างรสชาติและการปรับแปลงเพื่อความคุ้นเคยของสังคมใหม่ กระบวนการนี้สะท้อนพลวัตทางวัฒนธรรมที่อาหารทำหน้าที่เป็นสื่อกลางในการเจรจา เช่นเดียวกับกรณีของอาหารเกาหลีที่เข้ามาพร้อมกับกระแส k-pop และถูกปรับรสชาติให้ถูกลิ้นคนไทยมากขึ้นเช่นกัน[36]
กรณีของจีน ผู้เขียนวิเคราะห์การข้ามรสในสองห้วงเวลาที่สำคัญ ห้วงแรกคือช่วงผู้อพยพ จีนที่นำอาหารดั้งเดิมติดตัวมาด้วย ซึ่งต่อมาถูกปรับเปลี่ยนให้เข้ากับสังคมไทย จนเกิดเป็นอาหารจีนแบบไทยที่เราคุ้นเคย ห้วงที่สองคือการมาของกระแสวัฒนธรรมจีนใหม่ ภายใต้นโยบาย going global หรือ go out ของจีน ซึ่งมุ่งเน้นการเผยแพร่วัฒนธรรมจีนในมิติที่เป็นสมัยใหม่และเชื่อมโยงกับโลกาภิวัตน์ อาหารที่เป็นตัวแทนของกระแสใหม่นี้คือหมาล่า ซึ่งมิได้เป็นเพียงเมนูอาหารธรรมดา แต่ทำหน้าที่เป็นอาหารข้ามวัฒนธรรม (cross-cultural food) ที่สะท้อนความเป็นจีนสมัยนิยม (หน้า 238–241)
ความรอบรู้ในอาหารข้ามรส
ผู้เขียนมุ่งเน้นถึงความรอบรู้ด้านอาหาร (food literacy) เพื่ออธิบายเรื่องราว สถานะทางความรู้ และความเข้าใจต่ออาหารการกิน ทั้งที่มาของอาหาร การเชื่อมโยงข้ามวัฒนธรรมของอาหาร เรื่องราวของผู้ผลิตและผู้บริโภค ตลอดจนรัฐชาติ การเมือง สังคม และวัฒนธรรม ด้วยการสำรวจความหลากหลายในความหมายของอาหาร ทั้งในเชิงอัตลักษณ์ หลักการทางวิทยาศาสตร์ การผลิต และความสัมพันธ์ทางวัฒนธรรมการกิน
คำอธิบายในหนังสือแสดงถึงความรู้เกี่ยวกับอาหารที่กว้างไกลเกินกว่ามิติของรสชาติหรือการปรุงรส แต่เป็นความรอบรู้ในปรากฏการณ์โลกาภิวัตน์ทางอาหารทั้งในเชิงนโยบาย แนวทางปฏิบัติ และบทบาทของการสื่อสารของผู้กระทำการที่สัมพันธ์อยู่กับความหมายของอาหารในมิติต่างๆ ได้อย่างครอบคลุม รู้และเข้าใจได้ถึงหน้าที่ของกลุ่มตัวแทนในชุดความรู้จากปรากฏการณ์ทางอาหารแต่ละห้วงเวลา
ผู้เขียนทำให้เข้าใจถึงสถานะของอาหารที่คอยเชื่อมโยงสังคม โดยไม่ใช่แค่การกิน แต่ยังโยงไปถึงระบบสุขภาพ โภชนาการ การแพทย์ เศรษฐกิจ ชาติ และวัฒนธรรม การรอบรู้ทางอาหารในรสข้ามชาติมิได้ระบุอยู่เพียงอาหารด้านใดด้านหนึ่ง หากแต่ครอบคลุมไปถึงระบบอาหาร เรื่องราวของผู้ผลิต ผู้บริโภค ความเป็นชนบท ความเป็นเมือง และสังคมวัฒนธรรมอย่างแยกส่วนไม่ได้
กล่าวให้ถึงที่สุดแล้ว การใช้ทักษะและองค์ความรู้ด้านอาหารของผู้เขียนในการถ่ายทอดเรื่องราวประวัติศาสตร์สังคมผ่านอาหาร ทำให้ผู้อ่านสามารถมองเห็นพัฒนาการทางความคิดที่ใช้ในการทำความเข้าใจพลวัตของอาหารได้อย่างชัดเจน ดังนั้น หนังสือรสข้ามชาติอาจถือได้ว่าเป็นงานเขียนอาหารที่มิได้เป็นเพียงการบรรยายรสชาติ หากแต่เป็นการผลิตองค์ความรู้ และการสื่อสารความหมายของระบบอาหารที่มีบทบาทสำคัญในประวัติศาสตร์สังคมไทยผ่านความรอบรู้ด้านอาหารของผู้เขียนเอง
| ↑1 | หน้า 73 |
|---|---|
| ↑2 | หน้า 75-76 |
| ↑3 | หน้า 112 |
| ↑4 | หน้า 114 |
| ↑5 | หน้า 118 |
| ↑6 | หน้า 211 |
| ↑7 | หน้า 41 |
| ↑8 | หน้า 211 |
| ↑9 | หน้า 41-42 |
| ↑10 | หน้า 49 |
| ↑11 | หน้า 53 |
| ↑12 | หน้า 49 |
| ↑13 | หน้า 49, 56 |
| ↑14 | หน้า 56–57 |
| ↑15 | หน้า 56 |
| ↑16 | หน้า 76–77 |
| ↑17 | หน้า 113-117 |
| ↑18 | หน้า 129 |
| ↑19 | หน้า 149-151 |
| ↑20 | หน้า 222–223 |
| ↑21 | หน้า 24 |
| ↑22 | หน้า 42 |
| ↑23 | หน้า 47 |
| ↑24 | หน้า 49 |
| ↑25 | หน้า 79 |
| ↑26 | หน้า 79 |
| ↑27 | หน้า 61 |
| ↑28 | หน้า 62 |
| ↑29 | หน้า 64 |
| ↑30 | หน้า 83 |
| ↑31 | หน้า 101 |
| ↑32 | หน้า 77 |
| ↑33 | หน้า 117-118 |
| ↑34 | หน้า 98 |
| ↑35 | หน้า 4 |
| ↑36 | หน้า 232–233 |
