ต้นเหมันตฤดูอันเจือด้วยเม็ดฝนประปรายปลายเดือนพฤศจิกายน พ.ศ.2566 ผู้เขียนได้มีโอกาสร่วมทริปของการรถไฟแห่งประเทศไทย โดยสารโบกี้ปลดระวางของอดีตพันธมิตรร่วมวงไพบูลย์สมัยสงครามมหาเอเชีย นามว่า ‘KIHA 183’[1] ภายใต้คอนเซ็ปต์ ‘เหมันต์หรรษา เที่ยวทุ่งดอกไม้งาม แบบไปเช้าเย็นกลับ’ [2]
โปรแกรมที่เลือกเดินทางคือ ‘หัวลำโพง-บางซื่อ-ดอนเมือง-รังสิต-อยุธยา-มวกเหล็ก-เขื่อนปาสักชลสิทธิ์’ ด้วยว่าปีนี้ครบรอบ 90 ปีของสงครามกลางเมืองครั้งสำคัญที่รู้จักกันดีในชื่อ ‘กบฏบวรเดช’ เส้นทางนี้นับว่าเป็นการตามรอยประวัติศาสตร์ครั้งนั้น อันประจวบกับผู้เขียนได้ทำงาน 2 ชิ้นใหญ่รำลึกถึงเหตุการณ์ดังกล่าวกับทางสำนักพิมพ์มติชน คือ หนึ่ง รับบทบรรณาธิการหนังสือ ‘กำศรวลพระยาศรีฯ’ โดย ณเพ็ชรภูมิ[3] (แพทย์หญิง โชติศรี ท่าราบ) และ สอง เขียนบทความขึ้นปกศิลปวัฒนธรรมเดือนตุลาคมศกเดียวกัน[4]
รถไฟมือสองของญี่ปุ่นที่ไทยเรารับมาบูรณะนี้นับว่าอยู่ในสภาพยังใช้งานได้ดี เบาะนั่ง เครื่องปรับอากาศ ความเสถียรและเสียงระหว่างเดินทาง ล้วนอยู่ในระดับน่าพึงพอใจ ข้อสำคัญคือห้องน้ำ ‘ส้วม KIHA’ นับว่าใช้ได้ ไม่รู้สึกว่าเป็นปัญหาระหว่างการเดินทางเหมือนที่เคยรู้สึกมาตั้งแต่เด็ก อย่างไรก็ตาม บทความนี้คงไม่ใช่เรื่องการรีวิวทริป เพียงแต่เดิมผู้เขียนคาดหวังลึกๆ ว่าจะได้ชิม ‘ข้าวผัดรถไฟ’ เคล้าบรรยากาศสองข้างหวนรำลึกอดีต ส่วน ‘ไก่ย่างรถไฟ’ (ที่ขึ้นชื่อเช่น ‘ไก่ย่างบางตาล’[5] และ ‘ไก่ย่างห้วยทับทัน‘[6]) ที่บุพการีเคยควักอัฐซื้อให้กินระหว่างสถานีสมัยเด็กๆ ไม่ได้อยู่ในห้วงคำนึง ด้วยเห็นว่าเมนูนี้คงไม่เหมาะกับตู้โดยสารระบบปิดติดแอร์เท่าใดนัก แต่ในท้ายที่สุด เมนูข้าวผัดสีแดงที่คุ้นเคยในอดีตก็มิได้ถูกเสิร์ฟขึ้นโต๊ะใน 3 มื้อของการเดินทางครั้งนี้
เมื่อล้อเหล็กแตะชานชาลาเวลา 3 ทุ่มคืนนั้น (ขอชมเชยในความตรงต่อเวลาของรถไฟไทยในทริปนี้) ทันทีที่ถึงเคหาสน์จึงพลอยเกิดอินเนอร์ในการเขียนถึง ‘ข้าวผัดรถไฟ’
กำเนิด ‘ข้าวผัดรถไฟ’
ข้าวหรู สู่ ข้าวเร่?
เมื่อ พ.ศ.2561 วรชาติ มีชูบท เคยให้ความเห็นกับผู้เขียนเรื่องที่มาของข้าวผัดรถไฟไว้ว่า “ข้าวผัดรถไฟที่เคยรับประทานบนรถไฟสมัยห้าสิบปีก่อนจานละ 15 บาท (แพงมาก) เป็นข้าวผัดมีหอมใหญ่หั่นเป็นแว่นกับหมูชิ้น ผัดกับซอสมะเขือเทศ มีไข่ดาววางมาบนข้าว เสิร์ฟพร้อมน้ำปลาพริกถ้วยเล็กๆ เล่ากันว่า คณหญิงเดชานุชิต (เบอร์ทา) ชาวเยอรมันเป็นภรรยาพระยาเดชานุชิต (หนา บุนนาค) เป็นผู้คิดสูตร และเสิร์ฟที่โรงแรมรถไฟหัวหิน ก่อนที่จะมาเป็นอาหารขึ้นชื่อบนรถเสบียงโดยเฉพาะบนขบวนรถด่วนและรถเร็ว”
ด้านข้อมูลเว็บไซต์สำหรับแฟนรถไฟไทยและการขนส่งระบบรางในประเทศไทย แสดงถึงต้นกำเนิดพร้อมสูตรข้าวผัดชนิดนี้ไว้ในหัวข้อ ‘พลิกตำนานข้าวผัดรถไฟ เมนูไฮโซในอดีต’[7] ว่าเกิดจากเส้นทางการเดินทางจากพระนครสู่หัวหิน[8] โดยว่า
“ชนชั้นสูงที่เดินทางมาตากอากาศที่หัวหินเท่านั้นที่จะมีสิทธิได้รับประทานเมนูพิเศษที่วัตถุดิบในการปรุงหลายชนิด ต้องสั่งนำเข้าจากต่างประเทศไม่ว่าจะเป็นเนย กุนเชียง ซอสมะเขือเทศ และถั่วลันเตา…ด้วยระยะทาง 212.95 กิโลเมตร จากธนบุรีถึงหัวหินในสมัยนั้นกินเวลายาวนานถึง 5 ชั่วโมง ทำให้กรมรถไฟหลวงจัดบริการตู้ รถขายอาหาร (บกข.) ซึ่งมีที่นั่งสำหรับนั่งรับประทานอาหารพ่วงกับขบวนรถโดยสาร จัดบริการในรถเสบียง กำหนดมาตรฐานการบริการให้คล้ายคลึงกับการบริการในรถเสบียงของต่างประเทศ เนื่องจากผู้โดยสารส่วนใหญ่เป็นผู้มีฐานะดี กรมรถไฟจึงมอบให้กองโรงแรมจัดพนักงานชั้นประจำตู้รถ บกข.เพื่อขายอาหาร รายการอาหารจะเน้นหนักไปทางอาหารสากล ซึ่งต้องนั่งรับประทานให้เรียบร้อย เนื่องด้วยมีอุปกรณ์บนโต๊ะมากมาย ส่วนอาหารไทย จะใส่ถาดเป็นชุดๆ และนำไปให้ถึงที่นั่ง และการเตรียมอาหารของรถ บกข.นี้ จะเตรียมไว้เพียงพอกับจำนวนของผู้โดยสารที่ขึ้นและลงที่หัวหินเท่านั้น”
อนึ่ง ในตอนท้ายของบทความดังกล่าวยังเผยสูตรข้าวผัดรถไฟของห้องอาหาร Railway Restaurant โรงแรมโซฟิเทล เซ็นทรัล หัวหิน รีสอร์ท ไว้ให้ศึกษาและทดลองทำเองอีกด้วย
แน่นอนว่าในเวลาต่อมา การโดยสารรถไฟเป็นการสัญจรสาธารณะอันชนทุกหมู่เหล่าสามารถเข้าถึงได้ และเนื่องจากข้าวผัดรถไฟเป็นอาหารที่ปรุงสะดวก โภชนาการครบหมู่ รสชาติถูกปาก พกพาง่าย (ห่อใบตองห่อกระดาษในอดีตหรือข้าวกล่องในปัจจุบัน) จึงปรากฏเป็นที่นิยม จนเป็นอาหารที่เข้าถึงได้ง่ายและร่วมเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์เคียงคู่กับวิวัฒนาการรถไฟของประเทศไทยอย่างยาวนาน แม้กระทั่งทุกวันนี้ยังมักปรากฏการรำลึกเมนูนี้ผ่านช่องทางโซเชียลเน็ตเวิร์กเช่น “มาช่วยกันทำ ‘ข้าวผัดรถไฟ’ แบบฉบับ ‘กุ๊กตู้สบียงรถไฟ’ ”[9]
ข้าวผัดรถไฟ บรรพบุรุษ ข้าวผัดอเมริกัน?
อาจเพราะสูตรอาหารที่ผัดข้าวให้เป็นสีแดง โปะหน้าด้วยไข่ดาว คลุกเคล้าด้วยถั่วลันเตา หรืออย่างไรไม่ทราบได้ จึงบังเกิดความสงสัยดังที่ปรากฏในกระทู้พันทิปว่า ‘ความจริงข้าวผัดอเมริกัน นี่คือ ข้าวผัดรถไฟเวอร์ชั่นอัพเฟิร์มแวร์ ใช่ไหมครับ?’ [10]
ความคลุมเครือของจุดกำเนิดอาหารจานเด็ดในสังคมไทยดูจะเป็นเรื่องปกติ ดังกรณีคลาสสิกอย่าง ‘ข้าวผัดอเมริกัน’ อย่างน้อยมีการเคลมอยู่ 2 แหล่งที่น่าพิจารณาตาม คือ
1. คุณหญิงสุรีพันธ์ มณีวัต ที่เคยให้สัมภาษณ์ไว้ในหนังสือสกุลไทยฉบับเดือนพฤศจิกายน พ.ศ.2549 ว่านี่เป็นอาหารที่คุณหญิงสุรีพันธ์คิดค้นขึ้นเองตอนที่ทำงานเป็นผู้จัดการราชธานีภัตตาคาร ร้านอาหารในสนามบินดอนเมืองของกรมรถไฟในขณะนั้น (ราวต้นทศวรรษ พ.ศ.2490)[11] เรื่องเล่านี้แม้แต่ข่าวการลาโลกของคุณหญิงเมื่อกันยายนปีนี้ สำนักข่าวหลายสำนักยังโปรยให้เครดิตถึงเธอเสมอ[12]
2. ในขณะที่ข้อสันนิษฐานอีกกระแสหนึ่งโดย ณัฎฐา ชื่นวัฒนา ว่ามาจาก “สูตรข้าวเม็กซิกัน หรือ ข้าวสเปนของชาวอเมริกัน น่าจะเดินทางออกจากประเทศพร้อมทหารอเมริกัน อย่างช้าที่สุดก็ประมาณช่วง ค.ศ.1950-1955 (พ.ศ.2493-2498) พร้อมกับสินค้าอเมริกันคือ ซอสมะเขือเทศ และข้าวพร้อมปรุงยี่ห้อ Minute Rice ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารปันส่วนของจีไออเมริกันที่รบในสมรภูมิยุโรป และทางตอนใต้ของแปซิฟิก ตั้งแต่ปี ค.ศ.1942 –1943 (พ.ศ.2485-2486) แล้วสูตรข้าวเม็กซิกัน หรือข้าวสเปน ก็คงติดข้างกล่องข้าวในฐานะเสบียงของจีไอไปด้วย”[13]
กล่าวโดยสรุปในทฤษฎีที่ 2 ข้าวเม็กซิกันคือที่มาของวิวัฒนาอาหารของทหารอเมริกันที่เข้ามาฝังตัวในประเทศไทยยุคสงครามเย็น จนแปรเป็น ‘ข้าวผัดอเมริกัน’ ที่คุ้นเคยกันทุกวันนี้
ด้านที่มาของข้าวผัดรถไฟไม่เป็นปัญหาในมติร่วม (Consensus) ทุกฝ่ายดูจะเห็นพ้องคล้อยตามไปกับเส้นทาง ‘พระนคร-หัวหิน’ ที่เปิดดำเนินการมากว่า 112 ปี (นับจากปีแรกในรัชกาลที่ 6 พ.ศ.2454) และกำลังจะย้ายสถานีปลายทางหัวหินในวันที่ 11 ธันวาคม พ.ศ.2566 ที่กำลังจะถึงนี้[14] ซึ่งย่อมชัดเจนว่า ‘เกิดก่อน’ ข้าวผัดชื่อ ‘อเมริกัน’ ที่เพิ่งก้าวขึ้นมาเป็นมหาอำนาจหลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 2 หลัง พ.ศ.2488 และเริ่มเข้าสู่ภาวะสงครามเย็นนับจากนั้น
สูตรข้าวผัดรถไฟของ ‘ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์’ เจ้าของตำนาน เชลล์ชวนชิม
ข้อมูลข้างต้นทั้งหมดเรื่องข้าวผัดรถไฟ มีลักษณะเป็นเรื่องเล่าต่อกันมา (Hearsay) ไม่ถึงกับมีหลักฐานเชิงประจักษ์นัก จึงถึงคราวที่ผู้เขียนต้องลองรื้อกรุหนังสือตำรับตำราอาหารเก่าๆ จากหิ้งมาเปิดหาเรื่องราวของข้าวผัดชนิดนี้ ซึ่งในหนังสือก่อน พ.ศ.2500 เท่าที่ค้นดูก็ไม่พบชื่อ ‘ข้าวผัดรถไฟ’ แต่อย่างใด จะมีบ้างที่ให้กลิ่นฝรั่งๆ หน่อยก็เห็นจะเป็นจาน ‘ข้าวผัดหมูแฮม’ ของหม่อมเจ้าหญิง เครือมาศวิมล ทองแถม (พ.ศ.2427-2482) ที่จัดพิมพ์ในงานศพของตนเองเมื่อ พ.ศ.2483[15] แต่เมื่อดูในรายละเอียดการปรุงก็ยังเรียกว่าห่างไกลจาก ‘ข้าวผัดรถไฟ’ สูตรที่รู้จักกันดีในปัจจุบัน
กระนั้น หากเป็นหนังสือที่กระเถิบเข้ามาใกล้มากขึ้น ผู้เขียนลองค้นภายในหมวดนิตยสารอาหารที่สะสมไว้คือ ‘อาหาร ภัตตาคาร โรงแรม’ นิตยสารรายเดือนหัวนี้ประเดิมฉบับปฐมฤกษ์เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ.2526 แต่ช่างมีอายุแสนสั้นเพียงสองปี ปิดตัวลงเมื่อ พ.ศ.2528[16] (ตีพิมพ์ได้ราว 20 เล่มเศษ)
เนื้อหาฉบับที่ 8 เดือนเมษายน พ.ศ.2527 (ราว 40 ปีก่อน) ปรมาจารย์กูรูอาหารระดับตำนาน ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ (พ.ศ.2469-2562) ได้เขียนบทความชื่อว่า ‘ข้าวผัดรถไฟ’ พร้อมโปรยหัวประกอบว่า “ข้าวผัดรถไฟที่แสนอร่อยนั้น ต้องใส่ซ้อสมะเขือเทศสีแดงแช้ด แตงกวา พริกชี้ฟ้า ต้นหอม อย่าขาดเป็นอันขาด” พร้อมปิดท้ายด้วยว่า “อยากอนุรักษ์ไม่ให้ข้าวผัดรถไฟหายไป”
เพื่อเป็นการสนองเจตจำนงของท่านผู้เขียน ณ ที่นี้จึงเห็นสมควรนำเสนอเฉพาะในส่วนที่เกี่ยวกับข้าวผัดรถไฟแบบไม่ตัดตอนดังต่อไปนี้
“ตอนสงกรานต์ปีนี้ คุณวิชัย ทรรทรานนท์ คุณประจักษ์ ที่ร้าน ประจักษ์เบเกอรี่ เอาข้าวเหนียว ก.พานิช พร้อมกับมะม่วงอกร่อง มะม่วงทองดำมาให้ในวันสงกรานต์ แล้วก็มีข้าวผัด คือ คุณประจักษ์ผัดข้าวผัดรถไฟใส่ภาชนะอับพลาสติก ได้พอดีจาน เอามาไว้ที่บ้าน แล้วเขียนบอกไว้ด้วยว่า ตำรับข้าวผัดรถไฟนี่ถูกต้องหรือไม่ จะต้องแก้อย่างไรกรุณาให้ผมทราบด้วย เพราะทางประจักษ์เบเกอรี่ที่อยู่ซอยสุขุมวิท 71 ได้เปิดขายอาหารอีกแผนกหนึ่ง แรกเริ่มมีขนมสาลี่ ขนมฝรั่ง และไอศกรีม ตอนนี้ขยายห้องออกไป 2 คูหา ติดเครื่องปรับอากาศ มีอาหารประเภทจานๆ ขายอย่างร้านอาหารที่ติดเครื่องปรับอากาศทั่ว ๆ ไป ก็อยากจะทำข้าวผัดรถไฟเพิ่มขึ้นอีกอย่างหนึ่ง จึงได้ส่งข้าวผัดรถไฟมาให้รับประทาน ผมเองก็เลยฉลองศรัทธาเสียหมด คือกลับบ้านมากำลังหิวพอดี
สำหรับข้อท้วงติงนั้น ผมได้บอกผ่านทางรายการวิทยุไปแล้ว เชื่อว่าตอนนั้นคงกำลังฟังอยู่ เอกลักษณ์ของข้าวผัดรถไฟนั้น ต้องผัดข้าวกับมะเขือเทศบด หรือที่เขาเรียกว่า ซ้อสมะเขือเทศเข้มข้น หรือภาษาฝรั่งเรียกว่า โทเมโต เพสต์ อันนี้ไม่ใช่แคชชัพ ไม่ใช้ซ้อสมะเขือเทศที่เราใส่ไข่ดาว แฮมเบอร์เกอร์อะไรพวกนี้ แต่เป็นมะเขือเทศบด บรรจุในกระป๋องเล็ก ๆ เรียกว่าซ้อสมะเขือเทศเข้มข้น ตามธรรมดาแล้วเขาจะใช้สีของมะเขือเทศ ไม่ใช้สีผสมอาหาร แต่สมัยผมยังเด็ก ๆ นั้น เขาใช้สีผสมอาหารไปด้วย
โบราณปลอมปนอาหารไม่เป็น ถ้าสีผสมอาหารก็สีผสมอาหาร ไม่ใช้สีย้อมผ้า คนโบราณทำอะไรประณีต ซ้อสมะเขือเทศ เขาใส่สีผสมอาหาร มันยิ่งแดงกว่าซ้อสมะเขือเทศแต่อย่างเดียว พอผัดข้าวสีแดงเชียว บางทีเขาผัดก๋วยเตี๋ยว แต่ก่อนมีก๋วยเตี๋ยวแดง ข้าวผัดแดง คนรุ่น ๆ ผมคงจะนึกออก รุ่น ๆ ที่กัดก้อนเกลือกิน เคยยากจนมาด้วยกันนี่ เราเคยสั่งก๋วยเตี๋ยวผัดราดหน้าใส่ซ้อสมะเขือเทศสีแดง ๆ สั่งมาหนึ่งจาน สั่งข้าวมาคนละจาน เอาก๋วยเตี๋ยวเป็นกับกินกับข้าวสวย เป็นกับข้าวอย่างหนึ่ง
อีกอย่าง สั่งข้าวผัดแดงมา แล้วสั่งข้าวขาว เอาข้าวผัดเป็นกับกินกับข้าวสวย อย่านึกว่าผมไม่เคยจนมาก่อนนะครับ สมัยก่อนใครจะมีฐานะอะไรก็ตาม แต่ได้เงินเสมอกันหมด คือได้เงินสิบสตางค์ ไอ้ข้าวผัดแดงนี่ก็สิบสตางค์เข้าไปแล้ว ต่อให้จานพูน ๆ เรากินไม่อิ่ม ต้องกิน 2 จาน แล้วเราจะไปเอาสตางค์ที่ไหนล่ะ ทีนี้ก็หาจากที่อื่นสัก 2 สตางค์มาร่วมหุ้น เอาข้าวผัดมาเป็นกับ ส่วน 2 สตางค์นั่นซื้อข้าวสวย ก็ผลัดกัน ถ้าเพื่อมาร่วมหุ้นมีสองสตางค์ ซื้อข้าวสวยไป เรามี 10 สตางค์ เป็นฝ่ายซื้อข้าวผัด นั่นคือข้าวผัดแดงในสมัยโบราณ และเป็นเอกลักษณ์ของข้าวผัดรถไฟไป เขาจะผัดข้าว และข้าวต้องเป็นข้าวเย็น ซึ่งต้องยีเสียก่อน ไม่ใช้จับเป็นก้อน แล้วนำไปผัดน้ำมันนิดหน่อยกับมะเขือเทศบด ผัดแล้วเอาเก็บไว้ในภาชนะ ต่อไปก็ผัดเครื่อง เอาหอมหัวใหญ่ผ่าครึ่งแล้วผ่าตามขวางให้เป็นเส้น ๆ อย่าให้บางนัก อย่าให้หนานัก ส่วนมะเขือเทศนั้น ถ้าใช้มะเขือเทศเล็กขนาดสีดานั้น ลูกขนาดหัวแม่มือก็ควรผ่าสี่ หาพริกชี้ฟ้าแดงบ้างเขียวบ้าง หั่นตามขวาง คล้าย ๆ กับพริกดองน้ำส้ม แตงกวา ต้นหอม นี่เป็นผักสำคัญ 3 อย่าง แตงกวา ต้นหอม พริกชี้ฟ้า
วิธีผัด น้ำมันใส่ลงไปอย่ามาก เอาหอมใหญ่ลงไปเจียวก่อน ผัดจนกระทั่งหอมใหญ่อ่อนตัว ทีนี้ก็หั่นหมูหรือเนื้อ ห้ามสับนะครับ หั่นชิ้นบาง ๆ บางมากทีเดียว บางขนาดสันมีด อย่าเอาชิ้นใหญ่ ชิ้นหนึ่ง ๆ ขนาดหัวแม่โป้ง หรือเล็กกว่านั้นก็ไม่เป็นไร หั่นอย่าตั้งอกตั้งใจมากนัก ถ้ามีมากใส่มาก ถ้ามีน้อยใส่น้อย เอาลงไปผัดให้เข้ากัน
ผัดเสร็จแล้วใส่น้ำตาลทราย 1 ช้อน ซีอิ๊วขาว หรือซ้อสภูเขาอย่างขวดใหญ่ห้ามใช้น้ำปลา พอผัดหอมดีแล้วใส่มะเขือเทศลงไป ใส่ข้าวลงไป กระทะหนึ่งจะได้ประมาณ 4 จาน กะดูให้เหมาะก็แล้วกัน พอตักขึ้นใส่จานเรียบร้อย เอาไข่ดาวซึ่งทอดข้างนอกเกรียม ข้างในเป็นยางมะตูม วางโปะลงไป
ไข่ดาวนี้ อย่าทอดแบบไข่ดาวหมูแฮม ซ่าลงไปแล้วเอาขึ้นเลย ข้างนอกเกรียม ข้างในเป็นยางมะตูม นั่นละเป็นลักษณะของข้าวผัดรถไฟ กินกับผัก 3 อย่าง พริกชี้ฟ้าหั่นแตงกวา ต้นหอม เชื่อว่าคงจะขายได้นะครับ
นอกจากที่ประจักษ์เบเกอรี่แล้ว ใครสนใจจะทำอีก ก็บอกผม ๆ จะดูให้ อยากอนุรักษ์ไม่ให้ข้าวผัดรถไฟหายไป”[17]
สีแดงในอาหาร ฝรั่ง ‘มะเขือเทศ’ จีน ‘อั่งคัก’[18]
เรื่องการใช้สีปรุงข้าวพอมีเกร็ดประวัติศาสตร์ให้พูดถึงกรณี เจ้าจอมมารดาโหมด (ธิดาของเจ้าพระยาสุรวงศไวยวัฒน์ และเป็นเจ้าจอมมารดาของกรมหลวงชุมพรเขตรอุดมศักดิ์) เคยลองหุงข้าวมันสีโดยผสมดอกอัญชันถวายในหลวงรัชกาลที่ 5 และพระราชธิดาสมเด็จเจ้าฟ้ากรมขุนอู่ทองเขตรขัตติยนารี “ได้ทรงทดลองเสวยข้าวมันสีม่วงอ่อน จากตำหนักคุณโหมดแล้วก็พอพระทัยทั้งสองพระองค์ ถึงขนาดรับสั่งหาตัวเจ้าของเครื่องเข้าเฝ้าโดยด่วน” ความพอพระราชหฤทัยครั้งนั้นถึงกับพระราชทานเงินรางวัลพิเศษให้ถึง 5 ชั่ง[19]
นั่นคือเรื่องของ ‘สีน้ำเงิน’ แต่สำหรับ ‘สีแดง’ ในการย้อมอาหาร หากเป็นฝรั่งมักจะใช้มะเขือเทศเป็นวัตถุดิบหลัก ฝ่ายเจ๊กโดยมากมักใช้ ‘อั่งคัก 紅麴’ (ข้าวยีสต์แดง)[20] ตัวอย่างเช่นเต้าหู้ยี้ (豆腐乳) ของจีนแคะ หมูแดง (ชาซิว 叉焼)[21] ของกวางตุ้ง หรือ อั่งถ่อก้วย (紅桃粿) ของแต้จิ๋ว
ในกรณี ‘สีแดง’ จากข้าวผัดรถไฟนั้น สูตรของ ม.ร.ว.ถนัดศรี ซอสมะเขือเทศที่ใช้คือ ‘โทเมโต เพสต์’ (Tomato Paste) ไม่ใช่ ‘แคชชัพ’ (Ketchup) ในขณะที่บ้างก็พบการแนะนำ “อั่งคัก” เช่น รายการยอดเชฟไทย โดย เชฟวิชิต มุกุระ เสนอซอสเต้าหู้ยี้ที่ให้ความเข้มของสีแดงมากกว่า อีกทั้งการใช้ซอสมะเขือเทศเยอะไปจะทำให้กลายเป็นข้าวผัดอเมริกันไป[22]
ส่งท้าย
หลังซึมซับบรรยากาศของสถานีรถไฟหัวลำโพง กับการเดินทางผ่านฉากสองข้างทางที่เปลี่ยนไปจากอดีตพอสมควร ถึงตัวฮาร์ดแวร์จะใหม่ขึ้น (แม้จะถูกโละจากประเทศโลกที่หนึ่งก็ตามเถิด) โดยรวมในเชิงอายตนะ ‘รูป เสียง กลิ่น สัมผัส’ แม้ ‘รส’ จะพร่องไป กระนั้นยังพอเป็นเหตุปัจจัยหนุนนำบังเกิด Nostalgia ลึกๆ จนนำมาปรุงสุกเป็นบทความเล็กๆ ชิ้นนี้เพื่อบำรุงบำเรอกัน ในทางกลับกัน ถ้าหากผู้อ่านพบว่ามีเอกสารชั้นต้นหรือสูตร ‘ข้าวผัดรถไฟ’ ที่ไปไกลกว่านี้ ปีลึกกว่านี้ ผู้เขียนย่อมหวังใจว่าจะได้รับความกรุณาในการแบ่งปันความรู้ไว้ด้วยเช่นกัน
‘ข้าวผัด’ แบบไทยๆ อาหารจานด่วนอันคุ้นเคย
การตามรอยชื่อเรียก ‘ข้าวผัดรถไฟ’ ดูจะคล้ายคลึงกับ ‘ผัดไทย’[23] ที่ยากจะบ่งชี้ว่าเริ่มเรียกใช้ครั้งแรกเมื่อใด เช่นเดียวกับวัตถุดิบและกรรมวิธีอันหลากหลายไม่ตายตัว ในปี 2503 อีกหนึ่งปรมาจารย์อาหารชั้นครู หม่อมหลวง เติบ ชุมสาย ได้ส่งสูตรอาหารให้เจ้าภาพจัดพิมพ์ในหนังสืออนุสรณ์งานศพ[24] ภายในพบสูตรพบ ‘ข้าวผัด’ แตกต่างกันถึง 4 ชนิดโดยมิได้กำหนดชื่อเรียกเฉพาะไว้แต่อย่างใด อีกทั้งก่อนหน้านั้นส่วนตัวผู้เขียนเองก็ยังไม่พบบัญญัติ ‘ข้าวผัดรถไฟ’ ในตำราอาหารใดๆ
ผู้เขียนขอแถมสูตร ‘ข้าวผัด 4 ชนิด’ ของ หม่อมหลวง เติบ ชุมสาย (พ.ศ.2456-2529) ไว้ให้ผู้อ่านพิจารณาเทียบเคียงกับข้าวผัดรถไฟสัมพัทธ์ไปตาม ‘อัตวิสัย’ ของผู้คนยุคปัจจุบัน (ถ้าลองกูเกิ้ลคำว่า ‘ข้าวผัดรถไฟ’ จะพบสารพัดสูตรเหลือคณานับ ) ซึ่งพอจะพบลักษณะเฉพาะของ ‘ข้าวผัดรถไฟ’ (สีแดงของซอสมะเขือเทศ) และ ‘ข้าวผัดอเมริกัน’ (เนย, ลูกเกด) อันคุ้นเคยกันดีสมัยนี้ ดังยินดีแสดงไว้เป็นปัจฉิมลิขิตของบทความนี้
ข้าวผัด วิธีที่ 1
ส่วนผสม : ข้าวหุงละมุนละไม 4 ถ้วย, เนื้อหมูติดมันหั่นเล็ก ๆ 1/4 ถ้วย, กุ้งน้ำจืดหั่นเช่นเดียวกัน 1/4 ถ้วย (ใช้มันด้วย), ไข่ตีพอเข้ากัน 2 ฟอง, ซ๊อสมะเขือเทศกระป๋อง 2 ช้อนโต๊ะ, กระเทียม 7-8 กลีบใหญ่ ๆ สับหยาบ ๆ, น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู 1/3 ถ้วย, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ : น้ำมันใส่กะทะตั้งไฟแรง พอร้อนจัดใส่กระเทียมพอเป็นสีนวล ใส่หมู กุ้ง ผัดจนสุก แล้วจึงใส่ไข่คนให้แตกละเอียด และสุกดี ใส่ ซ๊อสมะเขือเทศ น้ำตาลและน้ำปลา คนให้ทั่ว ใส่ข้าวผัดให้ร้อนจัดจริง ๆ ตักใส่ภาชนะตามชอบ โรยผักชี พริกไทย เสิฟทันที รับประทานกับผักดองต่าง ๆ
ข้าวผัด วิธีที่ 2
ส่วนผสม : ข้าวหุงละมุนละไม 4 ถ้วย, เนื้อปูทะเล 1 ถ้วย, ไข่แดง 4 ฟอง, กระเทียม 7-8 กลีบใหญ่ ๆ สับหยาบ ๆ, น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู 1/3 ถ้วย, ซีอิ๊วใส 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ : น้ำมันใส่กะทะตั้งบนไฟแรง พอร้อนจัดใส่กระเทียม พอเป็นสีนวล ใส่ไข่คนให้ละเอียดและสุกดีแล้วใส่ปูทะเล และซีอิ๊ว คนให้ทั่ว ใส่ข้าวผัดให้ร้อนจัดจริง ๆ ยกลงตักใส่ภาชนะตามชอบ โรยพริกไทย เสิฟทันที
ข้าวผัด วิธีที่ 3
ส่วนผสม : ข้าวหุงละมุนละไม 4 ถ้วย, เนื้อสันในหั่นบาง ๆ เล็ก ๆ 1/2 ถ้วย, หัวหอม 4-5 หัว กระเทียม 5-6 กลีบ พริกชี้ฟ้าเขียวแดง 3-4 เม็ด พริกไทยป่น 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา โขลกรวมกัน, น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู 1/3 ถ้วย, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ, ไข่เจียวกรอบอย่างบางหั่นฝอย 1/2 ถ้วย, ผักชี พริกไทย
วิธีทำ : น้ำมันใส่กะทะตั้งบนไฟแรง พอร้อนจัดใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้หอมและเครื่องเกรียมดี ใส่เนื้อผัดพอสุก ใส่น้ำตาล น้ำปลา คนให้ทั่ว แล้วใส่ข้าวผัดจนร้อนจัดจริง ๆ ยกลงตักใส่ภาชนะตามชอบ โรยด้วยไข่เจียว หั่นฝอยและผักชี รับประทานกับผักดองต่าง ๆ
ข้าวผัด วิธีที่ 4
ส่วนผสม : ข้าวหุงละมุนละไม 4 ถ้วย, ไก่อบ หั่นเล็ก ๆ 1/2 ถ้วย, หอมใหญ่ สับหยาบ ๆ 1/4 ถ้วย, แฮมหั่นฝอยหยาบ ๆ 1/2 ถ้วย, ลูกเกด 1/2 ถ้วย, ผักดองขวดหั่นเล็ก ๆ 1/4 ถ้วย, เนย 1/3 ถ้วย, เกลือ 1/3 ถ้วย, พริกไทย 2 ช้อนชา
วิธีทำ : เนยใส่กะทะตั้งไฟกลาง ๆ พอร้อนจัดใส่หอมลงผัดจนเหลือง จึงใส่ไก่แฮมและลูกเกด ผัดต่อไป ประมาณ 2 นาที ใส่เกลือ แล้วจึงใส่ข้าวลง ผัดให้ร้อนจัดจริง ๆ ใส่ผักดอง คนให้ทั่วยกลง ตักใส่ภาชนะตามชอบ โรยพริกไทย เสิฟทันที
[1] ญี่ปุ่นอึ้งรถไฟ ‘KIHA 183’ ไทยฟื้นชีพวิ่งฉิวได้อีกครั้ง จุดเชื่อมต่อ https://www.matichon.co.th/economy/news_3575747 และ ดู คิฮะ 183 ซีรีส์ https://th.wikipedia.org/wiki/คิฮะ_183_ซีรีส์
[2] ทริปท่องเที่ยวสุดพิเศษกับขบวนรถไฟ KIHA 183 ต้อนรับลมหนาว #เหมันต์หรรษา เที่ยวทุ่งดอกไม้งาม 14 ทริป จุดเชื่อมต่อ https://www.railway.co.th/NewsAndEvents/TraveldetailSRT?value1=00DE5502B5AA7B42A92BE9FF953D8EBD01000000DB4D44452BE94FDF0971D5E39383BAF7002293B42BB2FF8005BFB85F54F89095C35149248FC42A6FE0D5B0F72856DE11
[3] ณเพ็ชรภูมิ (โชติศรี ท่าราบ) เขียน, นริศ จรัสจรรยาวงศ์ บรรณาธิการ, กำศรวลพระยาศรีฯ, พิมพ์ครั้งที่ 2 พ.ศ.2566, (มติชน) ดู https://www.matichonbook.com/p/กำศรวลพระยาศรีฯ.html
[4] นริศ จรัสจรรยาวงศ์, ณ บรรณภูมิกบฏบวรเดช พ.ศ.2476, ศิลปวัฒนธรรม ปีที่ 44 ฉบับที่ 12 เดือนตุลาคม พ.ศ.2566, น.48-82.
[5] เปิด 5 ตำนานไก่ย่างชื่อดัง เกิดจากไหนและใครเก่าแก่ที่สุด? จุดเชื่อมต่อ https://www.smethailandclub.com/entrepreneur/6759.html
[6] พานิชย์ ยศปัญญา, ไก่ย่างไม้มะดัน ห้วยทับทัน ศรีสะเกษ เริ่มต้นที่สถานีรถไฟ ทำสืบทอดมาเกือบ 80 ปี จุดเชื่อมต่อ https://www.silpa-mag.com/culture/article_10136
[7] พลิกตำนานข้าวผัดรถไฟ เมนูไฮโซในอดีต จุดเชื่อมต่อhttp://portal.rotfaithai.com/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=25
[8] สถานีรถไฟหัวหิน จุดเชื่อมต่อ https://th.wikipedia.org/wiki/สถานีรถไฟหัวหิน
[9] มาช่วยกันทำ “ข้าวผัดรถไฟ” แบบฉบับ ‘กุ๊กตู้สบียงรถไฟ’ จุดเชื่อมต่อ https://pantip.com/topic/40854952
[10] ความจริงข้าวผัดอเมริกัน นี่คือ ข้าวผัดรถไฟเวอร์ชั่นอัพเฟิร์มแวร์ ใช่ไหมครับ? จุดเชื่อมต่อ https://pantip.com/topic/40725091
[11] MDs’ LIFE | ตามหาที่มา ข้าวผัดอเมริกัน อาหารที่ถูกใจคนทุกวัย ที่คนอเมริกันไม่ได้คิด จุดเชื่อมต่อ https://www.mendetails.com/life/ข้าวผัดอเมริกัน-food-jul22/
[12] อาลัย “คุณหญิงสุรีพันธุ์ มณีวัต” นักเขียนนวนิยายดัง “แก้วตาพี่” เสียชีวิตแล้ว จุดเชื่อมต่อ https://www.thairath.co.th/news/society/2725948
[13] ณัฎฐา ชื่นวัฒนา, แกะรอยสาแหรกรสชาติจากเทคนิคการปรุง: จาก ‘ข้าวเม็กซิกัน’ สู่ ‘ข้าวผัดอเมริกัน’ จุดเชื่อมต่อ https://www.the101.world/american-fried-rice/
[14] นับถอยหลัง 11 ธ.ค. 66 วันสุดท้ายของสถานีรถไฟหัวหิน ย้ายสู่อาคารใหม่รถไฟทางคู่ จุดเชื่อมต่อ https://www.thairath.co.th/news/local/localbusiness/2743006
[15] เครือมาศวิมล ทองแถม (หม่อมเจ้าหญิง), ตำราปรุงอาหาร คาว, หวาน พิมพ์แจกในงานพระราชทานเพลิงพระศพหม่อมเจ้าหญิง เครือมาศวิมล ทองแถม ณะวัดมกุฏกษัตริยาราม 4 เมษายน พ.ศ.2483, (โรงพิมพ์กิลหลีหงวน), น.70.
[16] ญาณทวี เสือสืบพันธุ์, ผู้ประกอบอาชีพทำอาหารในสังคมไทย ช่วงทศวรรษ 2490-2550 วิทยานิพนธ์ศิลปศาสตรมหาบัณฑิต มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ พ.ศ.2560, น.44.
[17] ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์, ข้าวผัดรถไฟ ใน อาหาร ภัตตาคาร โรงแรม ปีที่ 1 ฉบับที่ 8 เมษายน พ.ศ.2527, น.54-55.
[18] สายใจ แก้วอ่อน, ข้าวแดง (อังคัก), คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย จุดเชื่อมต่อ https://agro-industry.rmutsv.ac.th/agro/Vichakran/FTI/Posterการผลิตข้าวแดง-Saijai.pdf
[19] ส.พลายน้อย, กระยานิยาย อนุสรณ์ในงานฌาปนิกจศพ คุณพ่อสันต์ จารุกาญจน์ ณ เมรุวัดอนงคาราม กรุงเทพฯ วันที่ 22 มีนาคม พ.ศ.2540, (สำนักพิมพ์น้ำฝน), น.57-59.
[20] เสาวลักษณ์ เชื้อคำ,อั่งคัก ราข้าวสีแดงสวยในครัวจีนโบราณ จุดเชื่อมต่อ https://krua.co/food_story/redyeastrice
[21] เชฟขวัญ, ข้าวหมูแดงสูตรโบราณ (อั่งคัก) จุดเชื่อมต่อ https://www.facebook.com/watch/?v=894508830948405
[22] ข้าวผัดรถไฟ I ยอดเชฟไทย (Yord Chef Thai) 16-12-17 นาทีที่ 5:40 จุดเชื่อมต่อ https://www.youtube.com/watch?v=qdx3GSYkKFM
[23] นริศ จรัสจรรยาวงศ์, เปิด 8 ตำรับก๋วยเตี๋ยวจอมพล ป. ‘มรดกจานด่วน’ คณะราษฎร จุดเชื่อมต่อ https://www.the101.world/8-noodles-phibulsongkharm/
[24] เติบ ชุมสาย (หม่อมหลวง), ตำราอาหารต่าง ๆ จัดพิมพ์เป็นอนุสรณ์ในงานฌาปนกิจศพ เจ้าคำแสน แสนศิริพันธ์ ณ สุสานหลวง วัดเทพศิรินทราวาส วันที่ 19 พฤษภาคม 2505, (คณะช่าง), น.63 และ 71-73.
บทความนี้พิสูจน์อักษรโดย นางสาวสุกัญญา เจริญวีรกุล (บาลีศึกษา 9 ประโยค)
เรื่อง: นริศ จรัสจรรยาวงศ์
