“คนทั้งหลายที่สนับสนุนพวกเขาจะต้องถูกกำจัด
เครื่องประดับตกแต่ง ที่อยู่อาศัย เครื่องเรือน ความเป็นอยู่ที่ดี
เครื่องดื่มและอาหารของพวกเขาทั้งหมด
จะต้องถูกทำลายให้กลายเป็นเศษธุลี”
มักซิมิเลี่ยน โรเบสปิแอร์
(อ้างอิงจาก The Restaurant: A History of Eating โดย William Sitwell)
ข้อมูลล่าสุดเมื่อเดือนมีนาคม 2024 มิชลินไกด์ หนังสือแนะนำร้านอาหารรายงานว่าในฝรั่งเศสมีร้านติดดาวอยู่ทั้งหมด 639 แห่ง ในจำนวนนั้นมีร้านอาหารระดับสามดาว (ยอดเยี่ยมมากๆ ในทุกๆ ด้าน) อยู่ 30 ร้าน ร้านอาหารสองดาว 75 ร้าน และร้านอาหารหนึ่งดาว 534 ร้าน นั่นทำให้ฝรั่งเศสเป็นประเทศที่มีร้านอาหารติดดาวมิชลินมากที่สุดในโลก
เหตุผลอาจไม่ได้มีแค่ว่าพวกเขาเป็นผู้ให้กำเนิดไกด์บุ๊กทางอาหารที่ทรงอิทธิพลที่สุดในโลกเท่านั้น แต่การเกิดขึ้นของร้านอาหารที่ถือว่าเป็นสุดยอดเพชรมงกุฎของโลกนั้นเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงการปกครองเมื่อกว่าสองร้อยปีก่อนในฝรั่งเศส
วิธีการรีดผ้าปูโต๊ะสีขาวให้เรียบดูสะอาดตา ช้อนส้อมสีเงินที่ขัดจนเงาวาว แก้วน้ำใสแจ๋ว การบริการที่แสนเป๊ะ รวมถึงการจัดสต็อก การปรุงอาหาร การจัดการกับคนงานในห้องอาหารแบบพรีเมียมสุดๆ ฯลฯ ถูกบ่มเพาะจนกลายมาเป็นมาตรฐานของความหรูหรา
ทั้งหมดเริ่มต้นจากมักซิมิเลี่ยน โรเบสปิแอร์ และกิโยตินของเขา
ย้อนกลับไปเมื่อศตวรรษที่ 18 ปารีสไม่ได้สวยงามและเจริญอย่างนี้นะครับ มีบันทึกมากมายที่บอกว่าบ้านใกล้เรือนเคียงอย่างลอนดอนนั้นเก๋กว่ามาก นักเดินทางรู้ดีว่าอาหารที่เสิร์ฟตามโรงเหล้า โรงกาแฟและบาร์เบียร์นั้นดีกว่า สั่งได้หลากหลายกว่าในปารีสด้วย เพราะในปารีสของดีๆ ทั้งหลายถูกจำกัดอยู่แค่ในวงแคบๆ ของเหล่าชนชั้นสูง ขุนนางและกษัตริย์
ช่วงเวลานั้น ชนชั้นขุนนางในฝรั่งเศสถือว่าอยู่ในสถานะที่ไม่มีใครเทียบได้ ซึ่งจริงๆ สถานการณ์แบบนี้เป็นมาตั้งแต่ยุคกลาง แต่มาพีกสุดๆ ตอนก่อนการปฏิวัติ ขุนนางเหล่านี้สร้างความมั่งคั่งจากที่ดินและมีอำนาจเต็มที่ในการบริหารจัดการไพร่ หรือก็คือคนที่ทำมาหากินบนผืนดินนั้น ขณะเดียวกัน กลุ่มไพร่ไม่มีทางเลือกในการประกอบอาชีพมากนัก ทุกคนต้องพึ่งพาที่ดินในการทำเกษตร หากเจ้าของที่ดินต้องการขึ้นภาษีในช่วงเวลาที่ยากลำบาก ไพร่ก็ไม่อาจทำอะไรได้
เวลานั้นไม่มีชนชั้นใดอยู่ระหว่างขุนนางในระบอบศักดินากับชนชั้นไพร่ เมื่อมีชนชั้นกระฎุมพีใหม่เกิดขึ้น พวกเขาเข้าไม่ได้กับระบบเก่า โดยมองว่าระบบชนชั้นกีดขวางกิจการแบบทุนนิยม ที่แย่ไปกว่านั้น คือสิ่งต่างๆ ที่พวกเขาผลิตและนำเข้า ไม่ว่าจะเป็นเสื้อผ้าอาหารหรือเครื่องจักรกลต่างๆ กลุ่มไพร่ไม่มีส่วนในการผลิตและไม่มีโอกาสได้ใช้เลย คนที่ใช้คือเหล่าชนชั้นสูงเท่านั้น
แต่อย่างไรเสีย ชนชั้นปกครองก็ไม่ยอมเปลี่ยน พวกเขายังต้องการรักษาสิทธิ์เหนือที่ดิน แรงงานระบบนายไพร่จะต้องไม่ถูกทำลาย ชนชั้นกลางที่เกิดขึ้นมาใหม่จึงมีความคิดต่อชนชั้นปกครองในยุคนั้นว่าระบอบแบบนี้กำลังฉุดรั้งความก้าวหน้า และพยายามประวิงเวลาเพื่อไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเข้าสู่ยุคใหม่ สิ่งเหล่านี้ทำให้เกิดความคับแค้นและลามจนกลายเป็นความขัดแย้งในที่สุด
อัลแบร์ โซบูล (Albert Soboul) นักประวัติศาสตร์ชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงโด่งดังด้านการศึกษาประวัติศาสตร์การปฏิวัติฝรั่งเศส โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของชนชั้นแรงงานและกลุ่มซ็อง-กูล็อต (sans-culottes) ซึ่งเป็นกลุ่มประชาชนที่มีบทบาทสำคัญในการปฏิวัติ เคยบอกว่าสาเหตุสำคัญของการปฏิวัติครั้งนั้นมาจากอำนาจของกระฎุมพีกำลังสุกงอมได้ที่ เผชิญหน้ากับชนชั้นนำที่กำลังเสื่อมอำนาจลง แต่ยังถืออภิสิทธิ์ของตนไว้แน่น
สมัยนั้นชนชั้นกระฎุมพีในฝรั่งเศสยังไม่มีบทบาทมากนัก เพราะมีจำนวนไม่มากและไม่ได้มีอิทธิพลทางความคิด ชนชั้นกลางเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นพ่อค้าที่ขนสินค้าเข้ามาขาย โดยนำมาขายให้ชนชั้นปกครองเป็นหลัก เนื่องจากเป็นกลุ่มคนที่มีกำลังซื้อสูงสุด เรื่องมันก็ดูไม่น่ามีอะไร หากว่าในปารีสไม่ได้เกิดโรงกาแฟแบบในลอนดอน โรงกาแฟนั้นเองก็เริ่มกลายเป็นที่สุมหัวกันของผู้ที่มีหัวความคิดก้าวหน้า ความรู้สึกอัดอั้นถูกแชร์ผ่านการพูดคุยกัน ผู้นำในการล้มล้างระบอบการปกครองคนสำคัญอย่างมักซิมิเลียน โรเบสบิแอร์ ก็ได้ไอเดียเรื่องการรวมหัวกันปฏิวัติกับคณะของเขา ก็จากการนั่งคุยกันในร้านกาแฟ แบ่งปันความคิดเห็น ระบายความคับแค้นที่มีต่อชนชั้นปกครอง ตัวแปรสำคัญที่ชนชั้นกลางเหล่านี้มีเรี่ยวแรงและสามารถรวบรวมกำลังพลจนก่อให้เกิดการปฏิวัติเปลี่ยนแปลงได้ จึงเกี่ยวกับร้านอาหารมาตั้งแต่ต้น
ทว่าชนชั้นกลางไม่อาจโค่นขุนนางได้โดยลำพัง พวกเขาต้องอาศัยจังหวะที่เหมาะสม
ทั้งหมดเริ่มต้นตั้งแต่ช่วงต้นทศวรรษ 1770 เกิดปัญหาผลิตผลทางการเกษตรตกต่ำ ข้าวสาลีขาดแคลน ทำให้เกษตรกรและแรงงานในภาคอุตสาหกรรมการเกษตร รวมถึงไพร่ติดที่ดินหลายคนเริ่มไม่พอใจกับการเก็บภาษีสูงลิ่วและเป็นห่วงเรื่องการขาดแคลนอาหารว่าอีกไม่นานก็น่าจะกระทบถึงพวกตน
กระแสนี้จุดติด จนกลายเป็นการต่อสู้กันอย่างยาวนาน มีการปลุกระดมชาวนาตามต่างจังหวัดและแรงงานในเขตเมืองปารีส ให้ลุกขึ้นต่อต้านกับระบบอำนาจเก่า จนนำมาสู่การบุกทลายคุกบาสตีย์ซึ่งหลายคนมองว่านั่นเป็นจุดเริ่มต้นของการใช้ความรุนแรง และลงท้ายด้วยการตัดพระเศียรของพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ปี 1792 และพระนางมารี อ็องตัวแน็ต (Marie Antoinette) พระมเหสีในอีก 9 เดือนต่อมา ถือเป็นอันหมุดหมายสำคัญของการเปลี่ยนแปลงล้มล้างระบอบกษัตริย์ ชนชั้นปกครองถูกโค่นล้ม ฐานเศรษฐกิจของฝรั่งเศสถูกทำลายและอยู่ในสภาวะสุญญากาศพักใหญ่
“ศีลธรรมจะเข้ามาแทนที่การถือตนเป็นใหญ่
เหตุและผลจะมาแทนที่ทรราชแห่งกระแสนิยม
เกียรติยศจะเข้ามาแทนที่ความรักในเงินตรา
ปัญญาจะเข้ามาแทนที่เพทุบาย
ความจริงแท้จะเข้ามาแทนที่ความหลงใหล
คุณความดีและปาฏิหาริย์แห่งสาธารณรัฐจะเข้ามาแทนที่ความชั่วร้ายทั้งหลายของระบบกษัตริย์”
นั่นเป็นคำกล่าวของโรเบสปิแอร์ ซึ่งชิงชังเป็นพิเศษต่อความละโมบเห็นแก่ตัวของบรรดาชนชั้นสูง เขาประณามไว้ว่าความร่ำรวยของคนไม่กี่ตระกูลไม่ใช่เรื่องที่ถูกต้อง
“และคนทั้งหลายที่สนับสนุนพวกเขาจะต้องถูกกำจัด เครื่องประดับตกแต่ง ที่อยู่อาศัยเครื่องเรือนความเป็นอยู่ที่ดี เครื่องดื่มและอาหารของพวกเขาทั้งหมด จะต้องถูกทำลายให้กลายเป็นเศษธุลี”
เมื่อขุนนางโดนโค่นล้ม กลุ่มคนที่ได้รับผลกระทบหนักสุดกลุ่มหนึ่ง คือบรรดาแรงงานที่ทำงานอยู่ในพระราชวังหรือคฤหาสน์ตากอากาศ ซึ่งพากันตกงานไปโดนปริยาย ไล่ตั้งแต่พ่อบ้านแม่บ้าน คนรับใช้ คนดูแลสวน รวมถึงเชฟและลูกมือในครัว คนเหล่านี้เคว้งคว้างไม่มีที่จะไป เพราะเจ้านายของตัวเองโดนเด็ดหัวไปหมดแล้ว หลายคนต้องหนีเอาตัวรอดไปอยู่ในอังกฤษ หากหนีไม่ทันก็อาจได้รับชะตากรรมไม่แตกต่างจากนายของพวกเขา เพราะโดนเหมาไปว่าเป็นพวกเดียวกันกับชนชั้นปกครอง
ตัวอย่างหนึ่งที่มีคนพูดถึงไว้มากก็คือชะตากรรมของเชฟการเบรียล ชาร์ล ดอย็อง (Gabriel Charles Doyen) พ่อครัวในยุคของพระนางมารี อ็องตัวแน็ต ดอย็องมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาและปรับปรุงอาหารฝรั่งเศสในราชสำนัก โดยเฉพาะการนำเสนออาหารที่มีความหรูหราและซับซ้อน ซึ่งสะท้อนถึงความมั่งคั่งและความสง่างามของราชสำนักฝรั่งเศส
หลังจากที่พระนางมารีถูกคุมขัง เชฟดอย็องรู้แล้วว่าตัวเองจะได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงการเมือง เขาตกงาน ไม่มีรายได้ จึงเดินทางไปพบโรเบสปิแอร์เพื่อประท้วงและเรียกร้องให้มีการจ้างงานและการจ่ายค่าชดเชยย้อนหลัง แต่ก็ไม่ได้รับการตอบรับอย่างที่คาดไว้ และถูกกล่าวหาว่าเป็นผู้สนับสนุนการบ่อนทำลายอำนาจตามรัฐธรรมนูญ ล้มล้างสาธารณรัฐและพยายามสนับสนุนการกลับมาของระบบสมบูรณาญาสิทธิราชย์ (ซึ่งตอนนั้นก็มีฝ่ายตรงข้ามของโรเบสปิแอร์ เริ่มมองว่าการไม่มีผู้ปกครองนั้นอาจทำให้ฝรั่งเศสแย่ไปกว่านี้ จึงเริ่มหาทางโค่นโรเบสปิแอร์)
สุดท้าย เชฟดอย็องก็โดนประหารชีวิต
มีอีกหลายเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในทำนองเดียวกัน บรรดาพ่อบ้าน แม่บ้าน ผู้รับใช้ในบ้านของอดีตชนชั้นสูง หากไม่โดนตัดสินให้ทำงานแบบเหี้ยมโหด (เช่น ถูกส่งไปทำงานในคุก หรือบนเรือเดินสมุทร) ก็อาจมีชะตากรรมถึงขั้นโดนประหารชีวิต มีการประเมินไว้ว่า ในเวลานั้น ผู้ทำงานตำแหน่งคนรับใช้ทั่วฝรั่งเศสมีมากถึง 2 ล้านคน จากประชากรทั้งหมด 28 ล้านคน นั่นเท่ากับว่าในประชากรชายหญิงฝรั่งเศสทุกๆ 12 คนจะมี 1 คนที่ทำงานเป็นคนรับใช้ในบ้าน
คนเหล่านี้เป็นคนมีฝีมือ มีทักษะ เมื่อบ้านเมืองเริ่มเข้ารูปเข้ารอย คฤหาสน์ใหญ่ไม่มีงานอะไรให้ทำ แรงงานเหล่านี้จึงอพยพเข้าปารีสเพื่อหางานทำ จนเป็นจุดเริ่มต้นของการปฏิวัติทางอาหาร เพราะไม่นานหลังจากอดีตเชฟ พ่อบ้านแม่บ้าน รวมถึงบริกรเดินทางมาถึงเมืองหลวง ร้านอาหารก็ผุดขึ้นมากมายในปารีส
นอกจากนี้ จุดเปลี่ยนสำคัญอีกประการคือการสูญเสียอำนาจและสิทธิ์ผูกขาดในการจำหน่ายสินค้าและสูตรการทำอาหารต่างๆ ที่เคยเป็นของชนชั้นปกครอง ทำให้คนสามารถลิ้มรสอาหารดีๆ จากเชฟมีฝีมือและสัมผัสประสบการณ์การบริการแบบที่ชนชั้นขุนนางเคยได้รับในราคาที่คนทั่วไปเข้าถึงได้ มันกลายเป็นสิ่งที่เปลี่ยนหน้าตาของธุรกิจอาหารในปารีสในช่วงศตวรรษที่ 18 ไปเลย
ร้านอาหารที่ได้รับเครดิตเรื่องการเป็นผู้นำการเปลี่ยนแปลงธุรกิจอาหารในปารีส คือร้านอาหารของบูล็องเชร์ (Boulanger) เขาเปิดกิจการในปี 1765 บนถนน Rue des Poulies ใกล้กับพิพิธภัณฑ์ลูฟวร์ เป็นคนแรกที่นำคำว่า ‘restaurant’ ซึ่งมาจากรากศัพท์คำว่า ‘restorative’ มาใช้ เขาใช้เวลาในการต่อสู้กับกลุ่มผู้ผูกขาด คิดสูตร และส่งต่อเรื่องราวสิ่งที่เขาทำ นับเป็นก้าวใหม่ของการสร้างมาตรฐานการทำอาหารของฝรั่งเศส ที่ทำให้ในเวลาต่อมา ไม่ว่าจะเป็นการทำซอส เทคนิคการหมัก เคี่ยว บ่มต่างๆ ได้รับการยอมรับ เปิดกว้างและเปลี่ยนแปลงวิธีคิดที่มีต่อการทำครัวและธุรกิจร้านอาหาร จนกระทั่งกลายเป็นที่มาของการก่อตั้งมิชลินไกด์อันลือลั่นของฝรั่งเศสในที่สุด
จะเห็นได้ว่าการเปลี่ยนแปลงทางการเมืองการปกครองส่งแรงกระเพื่อมถึงเรื่องต่างๆ ในสังคมไม่เว้นแม้แต่เรื่องอาหาร แต่กว่าจะมาถึงวันนี้ที่เราเห็น ฝรั่งเศสต้องผ่านการปรับตัว และการต่อสู้ภายในประเทศอีกยาวนานมากๆ เราต้องใช้เวลาและใช้ทั้งชีวิตจากการปฏิวัติทางวัฒนธรรมในครั้งนั้นไม่น้อยกว่าสี่หมื่นคน แม้แต่โรเบสปิแอร์เองก็กลายเป็นคนหนึ่งที่ได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงที่เขาเป็นคนก่อ และสุดท้ายเขาก็โดนประหารโดยกิโยตินเช่นกัน
ผลพวงของการปฏิวัติเมื่อกว่าสองร้อยปีก่อนออกดอกออกผลมาเรื่อยๆ โดยเฉพาะธุรกิจอาหาร ซึ่งบอกได้เลยว่าได้รับอิทธิพลทางความคิดมาจากการปฏิวัติฝรั่งเศสแบบเต็มๆ
ในแง่หนึ่ง ทุกการเปลี่ยนแปลงต้องใช้เวลา ทุกการเปลี่ยนแปลงย่อมมีความเจ็บปวด แต่ผมคิดว่าท้ายที่สุดเราไม่ควรกลัวกับมันมากนัก
เพราะมีแต่คนตายเท่านั้นที่หนีการเปลี่ยนแปลงได้พ้น
อ้างอิง
The Restaurant: A History of Eating | กินไกลบ้าน : เรื่องเล่าขานร้านอาหารรอบโลก / William Sitwell / ปิยบุตร หล่อไกรเลิศ แปล
การปฏิวัติฝรั่งเศส ผลลัพธ์ และมรดก
การปฏิวัติฝรั่งเศสและการสิ้นสุดของระบอบกษัตริย์ในฝรั่งเศส – เพียงแค่ฝรั่งเศส (simply-france.com)
มารี อ็องตัวแน็ต – วิกิพีเดีย (wikipedia.org)
