แม้ข้อความ “อำนาจสูงสุดของประเทศนั้นเป็นของราษฎรทั้งหลาย” จะถูกบัญญัติไว้ในรัฐธรรมนูญฉบับแรกของไทยและการเปลี่ยนแปลงการปกครองเข้าสู่ระบอบประชาธิปไตยจะผ่านมา 91 ปีแล้วก็ตาม แต่ความเป็นจริงนั้นการทำให้อำนาจสูงสุดเป็นของราษฎรตามความฝันของคณะราษฎรยังเป็นเส้นทางที่ล้มลุกคลุกคลาน
ขณะเดียวกัน การอภิวัฒน์สยามก็สร้างความเปลี่ยนแปลงให้สังคมไทยในทุกด้าน ทั้งในเชิงการเมือง เศรษฐกิจ และสังคม ไม่เว้นแม้แต่เรื่อง ‘รสชาติ’ เมื่อกำเนิดนโยบายโภชนาการที่มีส่วนมานิยามรสชาติความอร่อยของคนไทย
101 ชวน ผศ.ดร.ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ผู้เขียน ‘ปฏิวัติที่ปลายลิ้น ปรับรสแต่งชาติ อาหารการกินในสังคมไทยหลัง 2475’ พาสำรวจการเมืองในอาหารของคณะราษฎร นโยบายส่งเสริมโภชนาการหลัง 2475 ภาพสะท้อนความเป็นประชาธิปไตย และมรดกที่ตกทอดมาถึงสังคมไทยปัจจุบัน
หมายเหตุ : เรียบเรียงจากรายการ 101 One-on-one Ep.300 ปฏิวัติที่ปลายลิ้น – ‘รสไทย’ หลัง 2475 กับ ชาติชาย มุกสง เผยแพร่เมื่อวันที่ 23 มิถุนายน 2566
อาหาร-รสชาติ ใดๆ ล้วนเป็นการเมือง
เมื่อวนมาถึงวันที่ 24 มิถุนายน วันอภิวัฒน์สยาม 2475 คราใด ประเด็นเรื่องประชาธิปไตยก็จะวนเวียนกลับมาเป็นประจำของทุกปี ไม่ว่าจะเป็นแง่มุมทางประวัติศาสตร์การเมือง เศรษฐกิจความเหลื่อมล้ำ ตลอดจนเรื่องกฎหมายสิทธิและเสรีภาพของพลเมือง ทั้งนี้ อีกหนึ่งแง่มุมที่น่าสนใจไม่แพ้กัน คือมิติความเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมและวิถีชีวิตในสังคมไทย
ชาติชายระบุว่า ผู้คนมักมองความเปลี่ยนแปลงทางการเมืองเพียงแค่ฉากหน้าผ่านสถาบันทางการเมืองหรือบุคคลทางการเมืองที่สำคัญเท่านั้น และบ่อยครั้งอาจละเลยการมองในมิติที่ลึกไปมากกว่านั้นอย่างวัฒนธรรมการเมือง ซึ่งเป็นตัวกำหนดความสำเร็จหรือความล้มเหลวของการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในประวัติศาสตร์ทั่วโลก
“การเปลี่ยนแปลงทางการเมืองสำคัญว่า วัฒนธรรมของผู้คนเปลี่ยนแปลงไปหรือยัง โดยผมมองในมุมนี้เมื่อพูดถึงการปฏิวัติ 2475 ว่าทำไมมันจึงไม่เป็นการปฏิวัติที่ถาวร หรือเป็นเพราะว่าการปฏิวัติครั้งนั้นไม่สามารถเปลี่ยนชุดความคิด ความเชื่อ วิถีปฏิบัติของผู้คนให้เป็นประชาธิปไตยได้จริง”
ชาติชายชี้ว่า วัฒนธรรมการกินเป็นอีกหนึ่งปัจจัยชี้วัดสำคัญต่อการเปลี่ยนแปลงทางการเมือง โดยเฉพาะในแง่มุมด้านอาหาร ที่มีพลวัตการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเปรียบเทียบระหว่างยุคก่อนและหลังปฏิวัติ 2475
“ก่อน 2475 อาหารเป็นสิ่งที่กำหนดชนชั้นของคน ในขณะที่ภายหลังการปฏิวัติสยาม 2475 อาหารคือการแสดงออกถึงความเท่าเทียม ย่อมสะท้อนถึงคุณค่าความเป็นประชาธิปไตย”
ย้อนกลับไปในยุคก่อนการปฏิวัติ 2475 ชาติชายยกตัวอย่างถึง ‘อาหารชาววัง’ ว่าเป็นอาหารที่แสดงถึงชนชั้น เนื่องจากกรรมวิธีการปรุงซับซ้อนยาวนาน ต้องอาศัยใช้แรงงานบ่าวไพร่จำนวนมากในการทำอาหาร รวมถึงรูปแบบการจัดสำรับต้องประกอบไปด้วยกับข้าวและเครื่องเคียงอันหลากหลาย
“อาหารชาววังสัมพันธ์กับสถานะทางชนชั้น เพราะในการปกครองสมบูรณาญาสิทธิราชย์ที่มองคนไม่เท่ากัน การแสดงให้เห็นว่าคนปกครองกันได้ ต้องมีตำแหน่งแห่งที่ของชนชั้นนั้นๆ การกินเพื่อแสดงความแตกต่างทางชนชั้นจึงเป็นกลไกสำคัญในการสร้างอำนาจทางวัฒนธรรม เฉกเช่นเดียวกันกับวิถีชีวิต การแต่งกาย พิธีกรรมต่างๆ ตามแต่ละชนชั้นของตัวเอง”
ชาติชายเสริมต่อว่า อาหารชาววังมักจะปรุงรสชาติหวานนำเด่นกว่ารสชาติอื่นๆ เนื่องด้วยน้ำตาลเป็นเครื่องปรุงที่มีราคาสูง และต้องอาศัยนำเข้ามาจากต่างประเทศเท่านั้น ชนชั้นนำไทยสมัยก่อนจึงนิยมบริโภคอาหารรสชาติหวาน เพื่อแสดงให้เห็นถึงวิถีชีวิตที่หรูหรา
“น้ำตาลทรายขาวเป็นสินค้าฟุ่มเฟือย โดยเฉพาะเวลาทำของหวาน มันจะขึ้นเป็นเกล็ดแวววาว แสดงถึงความหรูหราออกมา ในขณะที่น้ำตาลพื้นบ้านจะทำให้อาหารสีแดงหม่น ไม่น่ารับประทาน
“ในขณะที่อาหารทั่วไปของชาวบ้าน มักจะเป็นน้ำพริกที่รสชาติเค็มและเผ็ดจัด แกล้มกับผักต้มปลาย่าง เพื่อให้กินข้าวได้มาก เรียกอย่างง่ายๆ คือกินข้าวเป็นหลัก กินกับเป็นรอง”
อาหารสร้างคน พลเมืองสร้างชาติ
ภายหลังจากการปฏิวัติ 2475 โดยคณะราษฎร นอกจากจะนำมาซึ่งระบอบการปกครองแบบประชาธิปไตยแล้ว ยังมาพร้อมกับการพัฒนาประเทศที่มองประชาชนในฐานะศูนย์กลางหลักของชาติ อย่างหลัก 6 ประการ ได้แก่ หลักเอกราช หลักความปลอดภัย หลักเศรษฐกิจ หลักเสมอภาค หลักเสรีภาพและหลักการศึกษา ตลอดจนนโยบายการสร้างพลเมืองให้แข็งแรง อย่างเรื่องการส่งเสริมปรับปรุงโภชนาการอาหาร และการพัฒนาให้ประชาชนอยู่ดีกินดี นับได้ว่าเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่งต่อการสร้างพัฒนาชาติให้มั่นคงและรุ่งเรือง
“การปฏิวัติ 2475 นำมาซึ่งการเกิดขึ้นของรัฐประชาชาติ ประชาชนเป็นศูนย์กลางหลักของรัฐ ฉะนั้นถ้าคนเกิดมา 3 ปีแล้วเสียชีวิต รัฐก็เก็บภาษีไม่ได้ และใช้แรงงานไม่ได้ รัฐก็ไร้ซึ่งประโยชน์”
ชาติชายกล่าวถึงบุคคลสำคัญ อย่าง นพ.ยงค์ ชุติมา หนึ่งในบุคคลสำคัญด้านสาธารณสุขของคณะราษฎร หัวหน้ากองส่งเสริมอาหารคนแรก ที่เข้ามาปรับปรุงโภชนาการอาหารตามหลักตะวันตก รวมถึงทำงานสื่อสารให้ประชาชนเห็นถึงความสำคัญของเรื่องสารอาหารอย่างต่อเนื่องในช่วงเวลาภายหลังการปฏิวัติ
“หมอยงค์ได้ทำการโฆษณาชวนเชื่ออย่างแรง (propagranda) ทั้งโฆษณาผ่านวิทยุ หนังสือพิมพ์ โปสเตอร์ กระจายความรู้เรื่องโภชนาการออกไป”
ยิ่งไปกว่านั้น ชาติชายยังเสริมต่อว่า ‘ก๋วยเตี๋ยว’ เป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารผลผลิตจากคณะราษฎร เนื่องจากเป็นอาหารที่มี สารอาหารครบถ้วน รวมถึงการปรุงด้วยวัตถุดิบที่หลากหลาย ตอบโจทยนโยบายการส่งเสริมเศรษฐกิจการค้าในประเทศ
“นโยบายส่งเสริมให้คนไทยทำการค้า ทำอุตสาหกรรมในครัวเรือน ทั้งเครื่องชาม เครื่องปรุงน้ำปลา ซีอิ๊ว หลากหลายวัตถุดิบมารวมเข้าในชามก๋วยเตี๋ยว ทั้งสร้างอาชีพและสร้างให้คนในชาติแข็งแรง”
ชาติชายจึงมองว่า ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารสัญลักษณ์ของประชาธิปไตย เนื่องด้วยสูตรอาหารและขั้นตอนการปรุงที่ชัดเจน ทุกคนสามารถทำกินเองได้ รวมถึงการมีน้ำซุปรสชาติกลางๆ ไม่เค็มจัดหรือหวานจัด เปิดโอกาสให้แต่ละคนมีเสรีภาพในการปรุงรสได้ตามใจชอบ
“จากอาหารที่มีชนชั้น ถูกปรุงด้วยวิธีซับซ้อนและหรูหรา มาเป็นการกินในระบอบประชาธิปไตย คุณต้องกินสิ่งที่ปรุงง่ายๆ แต่มีโภชนาการครบถ้วนสมบูรณ์”
นอกจากเมนูก๋วยเตี๋ยว แม้กระทั่งรูปแบบการหุงข้าวที่เปลี่ยนแปลงไป จาก ‘หุงข้าวแบบเช็ดน้ำ’ (การหุงข้าวแบบรินน้ำทิ้ง) มาเป็นการรณรงค์ให้ชาวบ้าน ‘หุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ’ เพื่อรักษาคุณค่าสารอาหารของเมล็ดข้าวเอาไว้ ก็เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างที่ ชาติชายสะท้อนให้เห็นถึงการสร้างความตระหนักรู้และความเข้าใจเรื่องโภชนาการแก่ชาวบ้านทั่วไป ซึ่งส่งผลยาวมาจนถึงปัจจุบัน
จากการศึกษาเรื่องวัฒนธรรมการกินในช่วงหลังการปฏิวัติ 2475 ชาติชายจึงเห็นว่า แนวทางนโยบายการพัฒนาชาติในสมัยดังกล่าวให้ความสำคัญกับการส่งเสริมให้พลเมืองมีร่างกายที่สมบูรณ์แข็งแรง ไม่เพียงแต่เรื่องโภชนาการอาหารเท่านั้น แต่รวมไปถึงการส่งเสริมการออกกำลังกาย เล่นกีฬา ตลอดจนการพักผ่อนอีกด้วย
“คน กลายเป็นเป้าหมายในการพัฒนาของชาติ ในยุคนี้ผมนิยามว่า จากกินเพื่ออยู่ เป็นกินเพื่อชาติ”
The Crown strikes back การโต้อภิวัฒน์บนจานอาหาร
การเกิดขึ้นของร้านอาหารชาววังที่เปิดให้คนชนชั้นกลางทั่วไปเข้าถึงได้ เป็นอีกหนึ่งภาพสะท้อนการปรับตัวของชนชั้นนำภายหลังจากการปฏิวัติ 2475 โดยเฉพาะเหล่าบรรดากุลสตรีห้องเครื่องในวัง ที่ออกจากวังมาประกอบอาชีพต่างๆ อย่างแม่ครัวร้านอาหาร เนื่องด้วยการปรับลดงบประมาณสำนักราชวัง ตลอดจนระบบอุปถัมถ์ในวังเสื่อมคลายลง
แม้ว่าการปฏิวัติของคณะราษฎรจะทำให้อำนาจและวัฒนธรรมของชนชั้นนำเก่าคลายตัวลง แต่อำนาจหรือวัฒนธรรมเป็นสิ่งที่ลื่นไหล เปลี่ยนแปลงไปฉันใด ย่อมเปลี่ยนกลับได้ฉันนั้น
ชาติชายระบุว่า รัฐประหาร 2490 ไม่ใช่แค่อำนาจทางการเมืองเท่านั้นที่วนกลับไปอยู่ฝ่ายชนชั้นนำเก่า-ฝ่ายเจ้า แต่วัฒนธรรมและวิถีชีวิตแบบชนชั้นนำก็ถูกฟื้นฟูกลับมาด้วยเช่นกัน เมื่อผนวกกับการเข้ามามีอิทธิพลของสหรัฐอเมริกาในไทยในช่วงเวลานั้น ทำให้หลักโภชนาการแบบตะวันตกผสมผสานกับอาหารของเหล่าชนชั้นนำไทย กลายเป็นจุดเริ่มต้นสำคัญในการสร้าง ‘ความเป็นอาหารไทย’ ขึ้นมา
“การกลับมาของวัฒนธรรมเจ้า รุกเข้ามาทางวัฒนธรรมก่อนการเมือง เราจะเห็นวรรณกรรมอย่างสี่แผ่นดิน หรือราชพิธีต่างๆปรากฏขึ้น เพื่อใช้ความเป็นไทยเหล่านี้ขึ้นมาต่อสู้กับคอมมิวนิสต์ในช่วงสงครามเย็น ความเป็นอาหารไทยก็เช่นกัน ถูกหยิบยกขึ้นมา จนกลายเป็นกรอบความคิดของความเป็นไทยจวบจนถึงปัจจุบัน
“เมื่อเรานึกถึงอาหารไทย ทำไมเราจึงไม่นึกถึงอาหารที่เราทำกินเองที่บ้านอยู่ทุกวัน ทำไมอาหารที่เรากินเราชอบ จึงไม่ถูกนับเป็นอาหารไทย ทั้งๆ ที่เราก็เป็นคนไทย”
อย่างไรก็ตามชาติชายเสริมว่า แม้ความเป็นอาหารไทยแบบชนชั้นนำโบราณจะถูกฟื้นฟูกลับมา แต่ก็ไม่ใช่ทุกเมนูจะถูกหยิบยกออกมานำเสนอตรงตามสูตรตำราอย่างเคร่งครัด อาหารหลายจานผสมผสานเข้ากับแนวคิดเรื่องโภชนาการสมัยใหม่ เรื่องสุขอนามัยความสะอาด รวมถึงลดทอนความซับซ้อนของกรรมวิธีในการปรุงลง ให้คนชนชั้นกลางสามารถปรุงกินเองได้ จนกระทั่งสามารถยึดกุมให้ ‘อาหารไทย’ กลับมามีชนชั้นได้อีกครั้งหนึ่ง
“คนไทยจำนวนมาก เวลาอยากไปร้านอาหาร ก็ย่อมอยากไปร้านอาหารเสวย ร้านอาหารชาววัง รู้สึกว่ามันดีและมันแพงกว่าอาหารจีน อาหารเหลา”
เมื่อลิ้นกำหนดรส ประชาชนย่อมกำหนดชาติ
เมื่อย้อนกลับมาในปัจจุบัน หากพูดถึงเรื่องวัฒนธรรมการกิน คงจะไม่พูดถึงอาหารเกาหลีที่เป็นกระแสไปทั่วโลก อย่าง ‘พันชัน(반찬)’ ไม่ได้ เครื่องเคียง 8 ชนิดแสนธรรมดานี้ประกอบไปด้วย กิมจิ ผักดอง เต้าหู้ ฯลฯ ที่แม้ขึ้นชื่อเป็นถึง ‘อาหารประจำชาติ’ ของเกาหลี แต่แท้จริงแล้ว นี่คืออาหารพื้นบ้านที่ประชาชนทั่วไปกิน และทำเองได้ไม่ยากนัก
ในทางเดียวกันกับวัฒนธรรมการกินของเกาหลี จุดเริ่มต้นของความเป็นชาติเกาหลีก็เริ่มขึ้นจากการยอมรับความแตกต่างหลากหลายของผู้คนในสังคม พร้อมทั้งภาคภูมิใจที่จะนำเสนอทั้งหมดเป็นวัฒนธรรมแห่งชาติไปพร้อมกัน นั่นจึงเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้ประชาธิปไตยของชาติเกาหลีตั้งมั่นและยืนยาวจวบจนถึงปัจจุบัน
ชาติชายตั้งคำถามกับสังคมไทยว่า วัฒนธรรมการกินของไทยเป็นประชาธิปไตยหรือไม่ หากลองเปรียบเทียบกับกรณีประเทศเกาหลีใต้ จะมีโอกาสยอมรับความแตกต่างทางอาหารมากน้อยเพียงใด อาหารไทยพื้นบ้านหรืออาหารท้องถิ่นแต่ละพื้นที่จะสามารถถูกนับและให้การยอมรับว่าเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของเราได้หรือไม่
“ผมเคยตั้งคำถามง่ายๆ ว่า ผัดหมี่โคราช มันจะเป็น ผัดไทยไหม เพราะถ้าเรานิยาม ผัดไทยด้วยรสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดนิดๆ ฉะนั้นหมี่โคราชก็คือผัดไทยนั่นแหละ”
ในสายตาของ ชาติชายมองการต่อสู้ทางวัฒนธรรม โดยเฉพาะเรื่องอาหาร เป็นจุดเริ่มต้นของการต่อสู้เพื่อกำหนดอำนาจตัดสินใจทางการเมืองของประชาชน การที่ปัจเจกชนสามารถกำหนดรสชาติความอร่อยได้โดยรสนิยมหรือสุนทรียะของตัวเอง รวมถึงอาหารไทยที่ทุกคนต่างมีสิทธินิยามด้วยตัวของคุณเอง สอดคล้องกับหน้าตาประชาธิปไตยของชาติ ที่ทุกคนต่างมีอำนาจตัดสินใจเป็นของตนเอง
“ตราบใดที่เราไม่สามารถมีลิ้นเป็นของตัวเองที่สามารถตัดสินใจได้ว่าเราจะกินอะไรแบบไหน ตราบนั้นเราก็จะไม่มีวิจารณญานในการตัดสินใจทางการเมืองเป็นของตัวเองได้เช่นกัน
“ตราบใดที่เราไม่สามารถคิดว่ามันเป็นของเราได้ หรือเราไม่สามารถเลือกได้ด้วยตนเอง ผมคิดว่ามันจะเกิดขึ้นในปริมณฑลอื่นๆ เหมือนกัน ที่จะต้องคอยมีคนมาบอกว่าเราจะทำให้ คิดให้ เราจะทำตามสัญญานะ แต่ทำไมเรากลับไม่มีสิทธิที่จะทำเอง”
ชาติชายสรุปทิ้งท้ายว่า แม้ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมาจะมีการเปลี่ยนผ่านของอาหารไทย ที่ในบางยุคก็มีลักษณะประชาธิปไตยมากขึ้น แต่ชัยชนะในสนามการต่อสู้ด้านรสชาติก็ยังพลิกกลับไปมา ยากจะหาความต่อเนื่องและลงหลักปักฐานให้รสชาติแห่งประชาธิปไตยตั้งมั่นคงอยู่ได้ แม้กระทั่งในปัจจุบันเองก็ตาม
“มันทำให้เราไม่มีลิ้นเป็นของตัวเอง มันถูก(ชนชั้นนำ)ช่วงชิงกลับไปเลย”
