ผมได้เล่าถึงประวัติและพัฒนาการของ ‘อาหารจานด่วน’ ว่าเกี่ยวข้องกับ ‘อาหารผู้อพยพ’ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของชาวจีนอพยพที่เข้าไปตั้งรกรากถิ่นฐานอยู่ในสังคมต่างๆ และทำให้ผู้คนมากมายทั่วโลกรู้จักและบริโภคอาหารจีน[1] และเล่าถึงความเป็นมาอันยอกย้อนและซับซ้อนของ ‘ฟาสต์ฟู้ด’ ในอังกฤษและสหรัฐอเมริกา[2]
ในตอนนี้จะเป็นการจบด้วยเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างฟาสต์ฟู้ดกับอุตสาหกรรมอาหาร พัฒนาการของธุรกิจที่ส่งผลให้วัฒนธรรมการกินในสังคมอเมริกันเปลี่ยนไปจากเดิมแทบจะโดยสิ้นเชิง ผลกระทบของฟาสต์ฟู้ดต่อสุขภาพของผู้บริโภค และการปรับตัวและดิ้นรนของธุรกิจฟาสต์ฟู้ดเพื่อความอยู่รอด
ธุรกิจแสนล้าน!
ในงานเขียนก่อนหน้านี้ได้กล่าวอย่างสั้นๆ ถึงประเด็นที่ว่าฟาสต์ฟู้ดเกิดขึ้นพร้อมกับพัฒนาการของความเป็นเมืองสมัยใหม่ และสังคมที่การใช้รถยนต์เป็นสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวันจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม เช่น สังคมอเมริกา ที่ซึ่งฟาสต์ฟู้ดเป็นอาหารที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง สืบเนื่องจากปฏิสัมพันธ์ระหว่างการใช้รถยนต์กับการกินอาหาร ที่ภายหลังนำไปสู่การสร้างสรรค์บริการชนิดใหม่ นั่นคือบริการไดร์ฟทรู (Drive-through) ทำให้การสั่งและรับอาหารฟาสต์ฟู้ดเหมาะกับการใช้รถยนต์ มีความรวดเร็ว และสะดวกสบายอย่างยิ่ง
ที่อาจสำคัญยิ่งกว่าคือ ฟาสต์ฟู้ดเป็นธุรกิจที่มีมูลค่าเชิงพาณิชย์อันมหาศาล เกี่ยวข้องกับธุรกิจอื่นๆ อีกมากมาย นับตั้งแต่การเพาะปลูกและเลี้ยงสัตว์เพื่อผลิตวัตถุดิบที่จะนำมาแปรรูปเป็นอาหารฟาสต์ฟู้ด การขนส่ง การผลิตของเด็กเล่น (ที่กลายเป็นส่วนสำคัญของชุด ‘แฮปปี้มีล & ของเล่น’) ธุรกิจโฆษณา และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง อุตสาหกรรมอาหารที่สัมพันธ์กับความรู้และเทคโนโลยีด้านอาหาร (เช่น เคมี ชีววิทยา วิศวกรรม ฯลฯ) ซึ่งจะกล่าวถึงข้างหน้า
นอกจากนี้ มูลค่าเชิงพาณิชย์อันมหาศาลยังเป็นผลลัพธ์ของการที่ฟาสต์ฟู้ดเป็นธุรกิจอาหารประเภท ‘แฟรนไชส์’ (Franchise) อันหมายถึงกลยุทธ์ทางธุรกิจที่มุ่งหมายกระจายสินค้าหรือบริการไปสู่ผู้บริโภค โดยบริษัทแม่ที่ประสบความสำเร็จทางธุรกิจขยายกิจการของตนให้เติบโตยิ่งขึ้นผ่านธุรกิจการค้าปลีกที่เข้ามาเป็นสมาชิกของบริษัท โดยที่ทั้งสองฝ่ายต้องทำสัญญาหรือข้อตกลงร่วมกัน ภายใต้เครื่องหมายการค้าหรือบริการ การบริหารจัดการ เทคนิคการตลาด และอำนาจทางกฎหมายธุรกิจของบริษัทแม่ ที่กำหนดกฎเกณฑ์กติกาต่างๆ ไว้อย่างชัดเจน โดยบริษัทแม่จะได้รับค่าธรรมเนียมและค่ารอยัลตี้จากบริษัทสมาชิกทั้งหลายเป็นการตอบแทน
‘ธุรกิจฟาสต์ฟู้ดนำไปสู่ความร่ำรวยขนาดไหน?’ ท่านผู้อ่านอาจตั้งคำถามหรือมีข้อกังขา หากดูตัวเลขของแมคโดนัลด์เพียงบริษัทเดียวก็คงหายสงสัย เพราะมีรายงานว่าความมั่งคั่งสุทธิ (Net Worth) ของบริษัทแมคโดนัลด์ที่ปรากฏในวันที่ 22 ตุลาคม 2021 มีมูลค่าสูงถึง 178.07 พันล้านยูเอสดอลลาร์[3]
คิดเล่นๆ แบบเร็วๆ ก็อาจเปรียบเทียบได้ว่าแมคโดนัลด์ เจ้าพ่อฟาสต์ฟู้ด มีเงินมากกว่างบประมาณประจำปีของหลายประเทศเสียอีก!
ฟาสต์ฟู้ดเป็นธุรกิจที่สร้างกำไรและมีการเติบโตที่รวดเร็ว ดังจะเห็นได้จากรายงานข่าวของ PRNewswire ที่ระบุว่าตลาดฟาสต์ฟู้ดในระดับโลกในปี 2019 มีมูลค่า 647.7 พันล้านดอลลาร์ และมีการคาดการณ์กันว่าจะมีอัตราการเติบโตต่อปี (Compound annual growth rate [CAGR]) ที่อาจสูงขึ้นจนมีมูลค่าถึง 931.7 พันล้านดอลลาร์ในปี 2027 โดยมีอัตราการเติบโตที่ 4.6% ในช่วงปี 2020 ถึง 2027 ที่น่าสนใจคือเฉพาะในทวีปอเมริกาเหนือแห่งเดียวมีการคาดการณ์ว่าอัตราการเติบโตต่อปีอาจสูงถึง 3.4% ทั้งนี้เนื่องจากผู้บริโภคมีรายได้หลังการเสียภาษี (disposable income) ที่สูงขึ้นและไลฟ์สไตล์ที่วุ่นวายกับการงานและเรื่องอื่นๆ อันเป็นผลมาจากการว่าจ้างงานที่สูงขึ้นและจำนวนของผู้หญิงทำงานที่สูงขึ้นด้วย[4]
เศรษฐกิจดี คนมีงานทำ มีเงินใช้มากขึ้น ฟาสต์ฟู้ดก็ขายได้มากขึ้น ธุรกิจนี้ก็ทำกำไรและรวยยิ่งขึ้นตามไปด้วย
นัยของ ‘อาหารขยะ’!
ทว่า หากพิจารณาจากมุมมองของนักโภชนาการ ฟาสต์ฟู้ดเป็นอาหารที่มีผลกระทบต่อสุขภาพในด้านลบ และทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ มะเร็งลำไส้ โรคอ้วน ภาวะดื้อต่ออินซูลิน ไขมันในเส้นเลือดสูง และโรคซึมเศร้า เนื่องจากอาหารประเภทนี้มักมีไขมันอิ่มตัวสูง รวมไปถึงน้ำตาลและเกลือในอัตราที่สูง ดังนั้น แม้ว่าจะมีผู้ที่นิยมบริโภคอาหารประเภทนี้เป็นจำนวนมาก ฝ่ายที่ต่อต้านก็มีไม่น้อย ซึ่งมักโจมตีว่าฟาสต์ฟู้ดเป็น ‘อาหารขยะ’ ที่ก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกาย
อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริงที่ผู้คนทั่วไปมีชีวิตที่เร่งรีบ ต้องวุ่นวายกับการทำงานและภาระต่างๆ ที่ส่งผลกระทบถึงชีวิตครอบครัวด้วย ทำให้การทำอาหารกินกลายเป็นเรื่องยุ่งยากและเสียเวลา เช่น มีรายงานว่าในปี 2013 โดยเฉลี่ย ผู้หญิงในสหรัฐอเมริกาใช้เวลาประมาณ 47 นาทีต่อวันในการเตรียมและทำอาหาร ส่วนผู้ชายใช้เวลาเพียง 19 นาทีเท่านั้น จึงไม่น่าแปลกใจที่ผู้คนทั่วไปนิยมสั่งอาหารฟาสต์ฟู้ดกิน เพราะสะดวก รวดเร็ว ง่าย กินได้ทันที และไม่เหนื่อย
นอกจากนี้ ฟาสต์ฟู้ดยังมีอิทธิพลอย่างมากในการเปลี่ยนนิสัยการกินของผู้คน กรณีของคนอเมริกันเป็นตัวอย่างที่เห็นได้ชัด ที่มักเริ่มต้นด้วยการพาดพิงถึงการก่อตั้งบริษัท White Castle ในเมือง Wichita ในมลรัฐแคนซัส ในปี 1921 โดยชายสองคนที่มีนามว่า Billy Ingram และ Walter Anderson ที่ขายแฮมเบอร์เกอร์ในราคาชิ้นละห้าเซ็นต์ และเป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจฟาสต์ฟู้ดแบบห่วงลูกโซ่เป็นเจ้าแรกของสหรัฐอเมริกา แต่อาหารชนิดนี้ก็ยังไม่เป็นที่นิยมกันมากนักในช่วงนั้น เพราะมีรายงานว่าก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 เนื้อหมูเป็นที่นิยมและบริโภคกันอย่างแพร่หลายที่สุดในสังคมอเมริกัน จนกระทั่งหลังสงครามโลก เมื่อเศรษฐกิจของประเทศค่อยๆ เติบโตขึ้น พร้อมๆ กับการมีรายได้สูงขึ้นของประชากร การเติบโตของธุรกิจฟาสต์ฟู้ด และการปรากฏตัวต่อสาธารณชนของแฮมเบอร์เกอร์ ได้ทำให้การบริโภคเนื้อวัวสูงขึ้นกว่าเนื้อหมู จนถึงต้นทศวรรษ 1990 เกือบครึ่งหนึ่งของการจ้างงานในภาคการเกษตรของอเมริกาเกี่ยวข้องกับการผลิตเนื้อวัว ซึ่งกลายเป็นสินค้าภาคการเกษตรที่มีปริมาณสูงที่สุด และก่อให้เกิดรายได้ประจำปีของรัฐที่สูงเกือบถึงห้าหมื่นล้านดอลลาร์ ว่ากันว่าในทศวรรษดังกล่าว ราวหนึ่งในสามของคนอเมริกันทั้งประเทศกินแฮมเบอร์เกอร์ทุกวัน โดยราว 70% ของแฮมเบอร์เกอร์เหล่านี้ซื้อจากร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด และเด็กอายุระหว่าง 7 ถึง 13 ปีบริโภคแฮมเบอร์เกอร์มากกว่าคนในช่วงอายุอื่นๆ ทั้งหมด กล่าวคือโดยเฉลี่ยเด็กกลุ่มนี้กินแฮมเบอร์เกอร์ 6 ครั้งต่อหนึ่งสัปดาห์[5]
จึงอาจกล่าวได้ว่าภาพพจน์ของแฮมเบอร์เกอร์ที่เป็นอาหารคู่กับสังคมอเมริกันเป็นสิ่งที่ถูกสร้างขึ้นมาเมื่อไม่นานนี้เอง โดยฝีมือของธุรกิจฟาสต์ฟู้ดที่มีกำไรอันมหาศาลเป็นแรงจูงใจ
อุตสาหกรรมอาหาร ปะทะ สุขภาพ
ด้วยเหตุที่ฟาสต์ฟู้ดเป็นธุรกิจที่สร้างกำไรมหาศาล ซึ่งในด้านหนึ่งก็กระตุ้นให้อุตสาหกรรมอาหารเติบโตตามไปด้วย เป็นผลให้ความรู้ด้านเทคโนโลยีอาหารที่รวมความรู้ด้านเคมี ชีววิทยา วิศวกรรม และสาขาอื่นๆ เกิดการพัฒนาอย่างรวดเร็วเช่นกัน เพื่อทำการคิดค้นและสร้างสรรค์นวัตกรรมทางอาหารขึ้นอย่างสม่ำเสมอ ประดิษฐ์เมนูอาหารจานใหม่ๆ ที่มีสีสัน รสชาติ กลิ่น อันชวนรับประทาน
ฟาสต์ฟู้ดจึงเป็นอาหารที่มีลักษณะเฉพาะบางอย่างเป็นของตนเอง ในด้านหนึ่ง ว่ากันว่าหัวใจของความสำเร็จของธุรกิจฟาสต์ฟู้ดคือความสม่ำเสมอที่เหมือนกัน (uniformity) ที่เน้นให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นสินค้าของของบริษัทฯ ไม่ว่าจะขายที่ใดก็ตาม ต้องเหมือนกัน นับตั้งแต่กระบวนการผลิตไปจนถึงผลผลิตสุดท้ายที่เป็นอาหารรับประทานได้ทันที ในอีกด้านหนึ่ง อาหารที่เป็นสินค้าเหล่านี้ล้วนมีส่วนประกอบของสารเคมีชนิดต่างๆ ที่ใช้ในกระบวนการผลิตรวมอยู่ด้วยทั้งสิ้น เพื่อรักษาคุณภาพและรูปลักษณ์ของอาหารให้เหมือนกัน ทั้งด้านสีสัน รสชาติและกลิ่น
การรักษามาตรฐานในการผลิตฟาสต์ฟู้ดจึงเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่ง ดังจะเห็นได้จากวิดีโอโฆษณาชิ้นหนึ่งของแมคโดนัลด์ที่ปรากฏใน YouTube ที่แสดงถึงกระบวนการผลิตเฟรนช์ฟรายส์ของบริษัทฯ[6] นับตั้งแต่ขั้นตอนในการปลูกมันฝรั่ง ที่อ้างว่าเป็นพืชผลทางการเกษตรที่แท้จริง เพาะปลูกตามหลักการเกษตร การเก็บเกี่ยวมันฝรั่งเพื่อป้อนเข้าสู่โรงงานผลิต การชำระล้าง การตัดมันฝรั่งให้เป็นเฟรนช์ฟรายส์ที่มีขนาดเท่ากันตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ ด้วยเครื่องจักรที่ใช้แรงอัดของน้ำยิงมันฝรั่งด้วยความเร็วราว 60-70 ไมล์ต่อชั่วโมงไปตามท่อโลหะกลม ผ่านตะแกรงเหล็กที่มีช่องสี่เหลี่ยมเท่ากันเพื่อตัดมันฝรั่งให้มีขนาดเท่ากัน
แมคโดนัลด์ยอมรับว่าในกระบวนการผลิตเฟรนช์ฟรายส์ บริษัทฯ ได้ใช้สารเคมีปรุงแต่งอาหารสองชนิดผสมลงไปในเฟรนช์ฟรายส์ ได้แก่ เดกซ์โทรส (dextrose) ซึ่งเป็นน้ำตาลกลูโคสชนิดหนึ่ง ผลิตจากแป้งข้าวโพด และมักใช้เป็นสารเพิ่มความหวานในอาหาร และโซเดียม แอซิด ไพโรฟอสเฟต (sodium acid pyrophosphate) เป็นสารประกอบอนินทรีย์ที่ว่ากันว่าช่วยในการลดอะคริลาไมด์ (Acrylamide) ซึ่งเป็นสารเคมีที่เกิดขึ้นจากการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งจำพวกแป้ง ด้วยการปิ้ง ย่าง ทอด อบกรอบ หรือแม้แต่การคั่ว ที่ใช้เวลานานจนอาหารกรอบเกรียมหรือไหม้ เชื่อกันว่าเป็นสารก่อมะเร็ง แมคโดนัลด์โฆษณาว่าการใช้สารเคมีทั้งสองชนิดไม่มีโทษต่อร่างกาย นอกจากนี้ โซเดียม แอซิด ไพโรฟอสเฟต ยังช่วยในการลดสารก่อมะเร็งอย่างอะคริลาไมด์อีกด้วย และสารเคมีทั้งสองก็ช่วยให้เฟรนช์ฟรายส์ที่ทอดสุกแล้วมีสีเหลืองนวล น่ารับประทาน
อาหารฟาสต์ฟู้ดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแบบ ‘precooked’ ที่มีการทำให้สุกในระดับหนึ่ง ด้วยเหตุผลที่ว่าการทำอาหารให้สุกนอกจากเป็นการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ช่วยป้องกันการบูดเน่าได้ดีกว่าอาหารสด ยังช่วยย่นระยะเวลาในการเสิร์ฟอาหารที่ร้านอีกด้วย ว่ากันว่าใช้เวลาเพียง 3 นาทีในการทอดเฟรนช์ฟรายส์ที่ร้านก็พร้อมที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้าและกินได้เลย แมคโดนัลด์อ้างว่าหลังจากที่มีการทักท้วงในการใช้ไขมันทรานส์ (trans fat) บริษัทฯ ได้ทำการค้นคว้าในเรื่องน้ำมันทอดอาหาร จนในที่สุดได้ตัดสินใจใช้น้ำมัน ‘clear valley high oleic canola oil’ ที่เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (monounsaturated fat) ช่วยในการลดไขมันไม่ดี (Low density lipoprotein cholesterol – LDL) มีสีใส ไร้กลิ่นหืน และช่วยให้อาหารมีรสชาติดี
ทว่า แม้ว่าแมคโดนัลด์จะยืนยันว่าเลิกใช้น้ำมันทรานส์ในการทอดเฟรนช์ฟรายส์แล้วก็ตาม แต่จากข้อมูลในบทความชิ้นหนึ่งที่ปรากฏในเว็บไซด์ ‘Eat This, Not That!’ ระบุถึงเมนูอาหารและเครื่องดื่มที่เสนอขายแบบอาหารฟาสต์ฟู้ด 30 เมนูที่ยังมีไขมันทรานส์ปะปนอยู่ในอาหารและเครื่องดื่ม หนึ่งในสามสิบเมนูนี้คือ ‘McDonald’s Grand Mac’ ซึ่งเป็นแฮมเบอร์เกอร์ที่ประกอบด้วยเนื้อวัวหนักครึ่งปอนด์ ซอสพิเศษของแมค เนยแข็งสองแผ่น และขนมปังสามแผ่น มีปริมาณไขมันจำนวน 52 กรัม – เป็นไขมันอิ่มตัว 18 กรัมและไขมันทรานส์ 2 กรัม – ผู้เขียนบทความแสดงความคิดเห็นว่าเบอร์เกอร์แกรนด์แมคเป็นเมนูหนึ่งที่แย่ที่สุด เพราะนอกจากจะมีไขมันทรานส์สองกรัมที่อาจก่อให้เกิดโรคหัวใจได้แล้ว ยังมีปริมาณของไขมันที่เกือบเท่ากับไขมันในเฟรนช์ฟรายส์ขนาดเล็กถึงห้าห่อ
ที่อาจน่าตกใจยิ่งกว่าคือ แกรนด์แมคของแมคโดนัลด์ถูกจัดอยู่ในอันดับที่ 25 จากจำนวนทั้งหมด 30 เมนู ซึ่งหมายความว่ามีอีกยี่สิบสี่เมนูที่คุณค่าทางอาหารแย่กว่าแกรนด์แมค เช่น ‘Whataburger Mushroom Swiss Burger’ (อันดับที่ 21) แซนวิช ‘Wendy’s Dave’s Triple’ (อันดับที่ 10) ‘Burger King Bacon King’ (อันดับที่ 12) ‘Burger King Triple Stacker’ (อันดับที่ 5) และเครื่องดื่ม ‘Baskin Robbins Vanilla Milkshake’ (อันดับที่ 17) และ ‘Baskin Robbins Mint Chocolate Chip Milkshake’ (อันดับที่ 16)[7]
ท่านผู้อ่านลองนึกดูว่าเบอร์เกอร์ชิ้นเดียว หรือเครื่องดื่มหนึ่งถ้วย ยังส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ขนาดนี้ ถ้าเป็นฟาสต์ฟู้ดประเภทเมนูอาหารชุดเมนูที่มีทั้งแฮมเบอร์เกอร์ เฟรนช์ฟรายส์และเครื่องดื่ม จะเกิดอะไรขึ้นกับร่างกายของเรา?!
ซุปเปอร์ไซส์ ซุปเปอร์ไขมัน(พอกตับ)!
ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่าฟาสต์ฟู้ดได้เปลี่ยนนิสัยการกินของผู้คนทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสหรัฐอเมริกาที่มีประชากรจำนวนมากเป็น ‘โรคอ้วน’ เพราะบริโภคอาหารชนิดนี้ จนกระทั่งศัลยแพทย์ใหญ่สหรัฐ (Surgeon General of the United States) ผู้มีหน้าที่และความรับผิดชอบในเรื่องสาธารณสุข ประกาศให้โรคอ้วนเข้าข่ายของการเป็นโรคระบาด และรณรงค์ให้มีการรักษาและป้องกันโรคนี้ จนเป็นเหตุให้ผู้สร้างภาพยนตร์อิสระนาม Morgan Spurlock เริ่มตั้งข้อสังเกตเกี่ยวกับโรคอ้วนและอาหารฟาสต์ฟู๊ด เกิดความสงสัยว่าทั้งสองเรื่องอาจเกี่ยวข้องกัน ประจวบกับมีวัยรุ่นหญิงสองคนฟ้องบริษัทแมคโดนัลด์ว่าอาหารของบริษัทฯ เป็นสาเหตุที่ทำให้ทั้งสองมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นจนกลายเป็นโรคอ้วน ในคดีที่เรียกว่า ‘Pelman v. McDonald’s Corp., 237 F. Supp. 2d 512’ เขาได้รับแรงบันดาลใจจากเรื่องนี้ จึงตัดสินใจทำการทดลองด้วยตนเอง นำไปสู่การถ่ายทำภาพยนตร์สารคดีที่มีชื่อว่า ‘Super Size Me’ ออกเผยแพร่ในปี 2004[8]
สเปอร์ล็อคตั้งเป้าไว้ว่าเขาจะกินแต่อาหารของแมคโดนัลด์เท่านั้นเป็นเวลานาน 30 วัน จะไม่กินอาหารชนิดอื่นเลย โดยจะกินแมคฯ ทั้ง 3 มื้อ คือเช้า กลางวัน และเย็น และจะกินทุกเมนูที่แมคฯ เสนอขายต่อลูกค้า หากเมนูนั้นมีขนาด ‘ซุปเปอร์ไซส์’ ให้ลูกค้าเลือก เขาก็จะกิน นอกจากนี้ เขาจะพยายามเดินให้ได้เท่ากับที่คนอเมริกันทั่วไปทำกัน คือโดยเฉลี่ยเดิน 5,000 ก้าวต่อวัน เพื่อให้เหมือนกับการดำรงชีวิตประจำวันของคนทั่วไป แต่ก่อนที่จะเริ่มการทดลอง เขาได้เข้าปรึกษาและรับการตรวจร่างกายอย่างละเอียดจากแพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านโรคหัวใจ โรคระบบทางเดินอาหารและตับ และอายุรเวช รวมทั้งหมด 3 คน พบว่าร่างกายของเขาเป็นปกติ ผลการตรวจทุกอย่างไม่เกินมาตรฐานทางการแพทย์ที่กำหนดไว้ เขาสูง 6 ฟุต 2 นิ้ว หรือราว 188 เซ็นติเมตร และหนัก 185.5 ปอนด์ (ประมาณ 84 กิโลกรัม) ซึ่งเป็นเกณฑ์ที่ดีมาก
อย่างไรก็ตาม แพทย์ได้ให้คำแนะนำว่าหากเขากินอาหารฟาสต์ฟู้ดมากเกินไป อาจพบว่าปริมาณของไตรกลีเซอไรด์และคลอเลสเตอรอลในร่างกายเพิ่มขึ้น และอาจมีผลกระทบต่อระบบการย่อยอาหารได้
หลังจากที่กินแมคฯ รวมทั้งขนาดซุปเปอร์ไซส์และน้ำอัดลม วันละสามมื้อได้ 5 วัน เขามีน้ำหนักเพิ่มขึ้น 9.5 ปอนด์ (ประมาณ 4.3 กก.) และเริ่มมีอาการซึมเศร้า รู้สึกอ่อนเพลีย อิดโรย แขนขาไร้เรี่ยวแรง และปวดศีรษะ แต่พอได้กินแมคฯ ก็จะรู้สึกดีขึ้น อายุรแพทย์ของเขาให้คำวินิจฉัยว่าเขาเริ่มมีอาการเสพติด (addicted) อาหารแมคฯ ขณะที่น้ำหนักของเขาค่อยๆ เพิ่มขึ้น มวลของกล้ามเนื้อโดยรวมกลับลดน้อยลง แต่เป็นปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ แฟนสาวของเขายังบอกอีกว่าสเปอร์ล็อคไม่มีเรี่ยวแรงอยากทำอะไร แรงขับทางเพศก็ลดลงด้วย พอย่างเข้าวันที่ 21 เขามีอาการหัวใจเต้นผิดปกติ แพทย์ด้านโรคหัวใจแนะนำให้เขาหยุดกินแมคฯ แต่เขาก็กินจนครบสามสิบวัน
สเปอร์ล็อคบริโภคแมคฯ รวมทั้งสิ้น 90 มื้อ มีน้ำหนักเพิ่มขึ้น 24.5 ปอนด์ หรือประมาณ 11 กก. คือหนักถึง 210 ปอนด์ (ราว 95 กก.) ภายในระยะเวลาเพียงหนึ่งเดือน ไขมันคลอเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มขึ้น 65 จุด แพทย์ของเขาคนหนึ่งพูดเป็นเชิงล้อเล่นแฝงความจริงว่าตับของเขากลายสภาพไปเหมือนปาเต (‘turning to pâté’ – ปาเตเป็นอาหารยุโรปประเภทหนึ่ง มีส่วนประกอบของเนื้อบดผสมไขมัน ตับ หรืออาจมีส่วนผสมอื่นๆ ปาเตที่นิยมกันมากชนิดหนึ่งคือ ‘ปาเตเดอฟัวกราส์’ [pâté de foie gras] เรียกสั้นๆ ว่า ‘ฟัวกราส์’ ที่ทำจากตับของห่านที่ขุนจนอ้วน มักใช้เป็ดแมลลาร์ดหรือเป็ดหัวเขียว – นิติ) นั่นคือเขามีอาการของไขมันพอกตับ[9]
หลังจากนั้น เขาต้องใช้เวลานาน 5 เดือนเพื่อลดน้ำหนัก 20.1 ปอนด์ (ราว 9.1 กก.) และอีก 9 เดือนเพื่อลดน้ำหนักที่เหลืออีก 4.5 ปอนด์ (ราว 2 กก.) จึงกลับคืนสู่น้ำหนักเดิมของเขา แฟนของเขาต้องใช้วิธี “detox diets” กับเขาเพื่อให้ร่างกายของเขากลับเป็นปกติ
แน่นอน อาจมีคำโต้แย้งว่าไม่มีใครกินแมคฯ วันละสามมื้อ หรือกินมากมายเหมือนที่เขากิน และบริษัทแมคฯ ก็ได้ออกมาตอบโต้ภาพยนตร์สารคดีเรื่อง ‘Super Size Me’ อย่างแข็งขัน แต่ความเป็นจริงที่ปฏิเสธไม่ได้คืออาหารฟาสต์ฟู้ดอย่างแมคฯ ไม่ถูกสุขอนามัยเลย เป็นอาหารที่มีไขมันและเกลือในปริมาณสูง และเจือปนสารเคมีต่างๆ ที่ใช้กระบวนการผลิต นอกจากนี้ ยังมีปริมาณของน้ำตาลอีกมหาศาลที่ผสมอยู่ในน้ำอัดลมที่เสิร์ฟพร้อมกับเมนูต่างๆ ของแมคฯ ด้วย
ทั้ง(โรค)อ้วนซ้ำ อีโคไลซัด วิบัติเป็น(เนืองๆ)
การกินอาหารฟาสต์ฟู้ดบ่อยๆ นอกจากจะต้องเผชิญกับปัญหาด้านสุขอนามัยที่กล่าวถึงข้างต้นแล้ว ยังมีความน่าวิตกกังวลเรื่องเชื้อโรคบางชนิดที่ปะปนอยู่ในอาหารอีกด้วย กรณีที่เรียกกันว่า ‘The 1993 Jack in the Box E. coli outbreak’ เป็นตัวอย่างที่ชัดเจน
ในต้นปี 1993 เกิดการระบาดของเชื้อโรคอีโคไล (Escherichia coli O157:H7 หรือเรียกกันสั้นๆ ว่า E. coli) ซึ่งเป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่ง ปนเปื้อนอยู่ในเนื้อบดที่เป็นส่วนประกอบอาหารหลักของฟาสต์ฟู้ดยี่ห้อ ‘Jack in the Box’ เป็นผลให้มีผู้ล้มป่วยจำนวน 732 คน เพราะบริโภคอาหารจากร้านสาขาของแจ็คอินเดอะบ็อกซ์จำนวน 73 แห่งที่กระจายอยู่ใน 4 มลรัฐ ได้แก่ แคลิฟอร์เนีย ไอดาโฮ วอชิงตันและเนวาดา ที่น่าตกใจอย่างยิ่งคือมีเด็กเสียชีวิต 4 คน และผู้ที่ล้มป่วยจำนวน 178 คนจากผู้ป่วยทั้งหมด ต้องทุพพลภาพถาวรจากการที่ไตและสมองถูกทำลาย
มีรายงานต่ออีกว่าในช่วงเวลานั้นกฎหมายของมลรัฐวอชิงตันได้กำหนดไว้ว่าการทำแฮมเบอร์เกอร์ให้สุกเพื่อการบริโภคต้องใช้ความร้อนด้วยอุณหภูมิอย่างน้อย 155 องศาฟาเรนไฮต์ (หรือ 68 องศาเซลเซียส) เพื่อฆ่าเชื้ออีโคไล แต่ข้อกำหนดของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) ของสหรัฐอเมริกากลับระบุอุณหภูมิความร้อนไว้เพียง 140 องศาฟาเรนไฮต์ (60 องศาเซลเซียส) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่แจ็คอินเดอะบ็อกซ์ใช้ในการทำอาหาร แต่หลังจากที่เกิดการระบาดขึ้น บริษัทฯ ได้สั่ง่ให้ร้านสาขาทุกแห่งในอเมริกาใช้อุณหภูมิที่ 155 องศาฟาเรนไฮต์ตามกฎหมายของมลรัฐวอชิงตัน
แต่นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่เกิดการระบาดของเชื้ออีโคไล มีรายงานว่าในปี 1982 เกิดการระบาดในมลรัฐโอเรกอนและมิชิแกน มีผู้ป่วยอย่างน้อย 47 คนที่มีอาการปวดท้องอย่างรุนแรง ท้องเสีย ถ่ายเป็นเลือด และมีไข้ ผู้ป่วยเหล่านี้กินอาหารที่ร้านสาขาของแมคโดนัลด์ ผลการตรวจเชื้อจากคนไข้พบเชื้ออีโคไล และได้ตรวจพบเชื้อแบคทีเรียที่คล้ายกันในเนื้อบดแฮมเบอร์เกอร์แช่แข็งที่เก็บไว้ในโรงงานแปรรูปอาหารของบริษัทฯ เนื้อบดแช่แข็งจากโรงงานแห่งนี้ถูกส่งไปให้ร้านสาขาในมลรัฐมิชิแกน แต่เมื่อนักข่าวถามโฆษกของบริษัทฯ ถึงเรื่องนี้ โฆษกฯ ได้ปฏิเสธที่จะให้ความเห็นใดใด
ผู้สื่อข่าวของ FSN ได้เข้าสัมภาษณ์แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านระบาดวิทยาเกี่ยวกับเรื่องนี้ ผู้ให้ความเห็นว่าในความเป็นจริงเชื้อโรคชนิดนี้มีอยู่ตลอด แต่ไม่ค่อยมีใครใส่ใจหรือเป็นกังวลจนกระทั่งสังคมอเมริกันเข้าสู่ยุคของการผลิตและการกระจายเนื้อแฮมเบอร์เกอร์เป็นจำนวนมากเพื่อเสิร์ฟให้ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด เพราะการแพร่ระบาดของเชื้อโรคจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อมีการบริโภคเนื้อแฮมเบอร์เกอร์กันอย่างมากมาย แพทย์ผู้นี้ยังให้ความเห็นต่ออีกว่าปัญหาเรื่องเชื้ออีโคไลคงไม่หายไปอย่างง่ายดาย เนื่องจากมีเชื้อโรคชนิดนี้อยู่ตามแหล่งอาหารของสัตว์ทั่วไป และวิธีการเลี้ยงวัวเพื่อผลิตเนื้อเพื่อการบริโภคก็ยิ่งทำให้ปัญหานี้รุนแรงยิ่งขึ้น[10]
ด้วยเหตุนี้จึงไม่น่าแปลกใจว่ามีผู้เจ็บป่วยด้วยเชื้ออีโคไลจากการบริโภคอาหารฟาสต์ฟู้ดอยู่เสมอ ไม่ใช่เพียงอาหารของแจ็คอินเดอะบ็อกซ์และแมคโดนัลด์เท่านั้น หากยังมีรายงานว่ามีผู้ล้มป่วยด้วยเชื้อโรคชนิดนี้ในมลรัฐแคลิฟอร์เนีย เนวาดาและแอริโซนา หลังจากที่กินทาโกเนื้อวัว (beef tacos) ในร้านสาขาของอาหารฟาสต์ฟู้ดสไตล์เม็กซิกัน แต่ไม่มีผู้ใดเสียชีวิต[11] และที่อาจจะน่าตกใจยิ่งกว่าคือรายงานข่าวการตรวจพบเชื้ออีโคไลในผักที่ใช้ในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดในรัฐเดอะแมริทามส์ (The Maritimes) และรัฐออนทาริโอในแคนาดา[12]
จะพูดว่าผักหญ้าทั้งหลายล้วนมีเชื้ออีโคไลปนอยู่ก็คงไม่ผิดนัก จึงไม่น่าแปลกที่พบเชื้อนี้ในเนื้อสัตว์
เจอแบบนี้เข้า การเป็นมังสวิรัติหรือกินอาหารเจก็อาจหนีไม่พ้นจากความเสี่ยงด้านอาหารในชีวิตปัจจุบัน?!
อนาคตของอาหารและฟาสต์ฟู้ด?
กำลังจะจบงานเขียนชิ้นนี้ผมก็พบข่าวล่าสุดใน BBC News online ที่รายงานถึงการทำวิจัยเรื่องการผลิตเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้มาจากการทำฟาร์มเพื่อช่วยแก้ปัญหาเรื่องโลกร้อน เช่น ในสิงคโปร์ มีความพยายามในการเพาะโปรตีนของสัตว์ในห้องทดลองเพื่อผลิตเนื้อสัตว์ ในเนเธอร์แลนด์ มีการใช้เทคโนโลยีเพาะเนื้อสัตว์ในห้องแล็บ ที่มีการคาดการณ์กันว่าหากประสบความสำเร็จก็จะเกิดการผลักดันให้อียูออกกฎเกณฑ์ใหม่ที่ให้การยอมรับเนื้อสัตว์ประเภทนี้ ส่วนในสหรัฐอเมริกาก็มีโครงการที่มีลักษณะคล้ายๆ กัน เรียกว่า ‘Memphis Meats’ และ ‘New Age Meats’ ที่ได้รับการสนับสนุนด้านการเงินจากมหาเศรษฐี Bill Gates
แต่อุปสรรคของโครงการทดลองและพัฒนาการด้านเนื้อสัตว์เหล่านี้มิได้ประสบกับอุปสรรคทางด้านกฎหมายหรือระเบียบกฎเกณฑ์ต่างๆ เท่านั้น หากยังเป็นเรื่องค่าใช้จ่ายที่สูงอีกด้วย ทั้งนี้ เนื่องจากผู้ผลิตส่วนใหญ่ยังคงทำการทดลองที่อยู่ในขั้นของการใช้ส่วนผสมและสารอาหารเกรดยา (pharmaceutical-grade ingredients and nutrients) ที่มีราคาแพง แต่ถ้าสามารถลดลงให้เป็นระดับเกรดอาหารปกติได้ ค่าใช้จ่ายก็จะลดลงอีกมากมาย นอกจากนี้ ยังมีปัญหาเรื่องการใช้พลังงานจำนวนมากในการผลิตอีกด้วย
รายงานข่าวยังกล่าวถึงการทดลองใช้เครื่องพิมพ์ ‘3D printers’ เพื่อทำอาหารมื้อเย็น และการใช้เทคโนโลยีนาโนในกระบวนการบรรจุภัณฑ์ (packaging) เพื่อทำให้การเก็บรักษาอาหารในบรรจุหีบห่อมีอายุยาวนานขึ้น สามารถเก็บได้นานขึ้น[13]
ที่พาดพิงถึงข่าวนี้เพราะผมมั่นใจว่าหากการทดลองเหล่านี้ประสบความสำเร็จ บริษัทฟาสต์ฟู้ดทั้งหลายคงรีบแย่งกันซื้อและพัฒนาเทคโนโลยีในการผลิตเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องเลี้ยงสัตว์หรือทำฟาร์มใหญ่ๆ เพราะการผลิตแบบนี้อาจช่วยให้สามารถควบคุมเงื่อนไขในการผลิตได้ดีกว่า หรือช่วยควบคุมตัวแปรที่ไม่ต้องการได้ดีกว่า และอาจช่วยแก้ปัญหาที่กำลังประสบอยู่ในขณะนี้ก็ได้
ที่น่าจะสำคัญยิ่งกว่าคือความสามารถในการควบคุมเชื้อโรคในสัตว์ เช่น เชื้ออีโคไล ด้วยความหวังที่ว่าจะไม่ระบาดสู่มนุษย์ เช่นหลายกรณีที่เกิดขึ้นในอดีต ทว่า ผมไม่ค่อยมีความมั่นใจในเรื่องนี้นัก เพราะดูเหมือนว่าการแพร่ระบาดของเชื้อโรคจากสัตว์สู่มนุษย์เกิดขึ้นเสมอ และมักนำไปสู่การเสียชีวิต ซึ่งในหลายครั้งก็เป็นจำนวนมากอีกด้วย
เชิงอรรถ
[1] ดู นิติ ภวัครพันธุ์, “อาหารจานด่วน (ก) ‘จานด่วน’ ที่มาก่อน ‘ฟาสต์ฟู้ด’”, The 101 World, 9 Sep. 2021
[2] นิติ ภวัครพันธุ์, “อาหารจานด่วน (ข) ความยอกย้อนของ ‘ฟาสต์ฟู้ด’”, The 101 World, 13 Oct. 2021
[3] McDonald’s Net Worth 2006-2021 | MCD
[4] Research and Markets, “Global Fast Food Market Worth $931 Billion by 2027 – Industry Assessment Featuring Auntie Anne’s, Domino’s Pizza, Dunkin’ Brands Group, McDonald’s, Yum! Brands and More”, Cision PRNewswire, Jul 20, 2020
[5] Eric Schlosser, “Fast-Food Nation Part Two: Meat and Potatoes”, Rolling Stone, November 26, 1998
[6] YouTube, “This Is How McDonald’s Perfect French Fries Are Actually Made”, #McDonalds #Fries, Sep 6, 2019
[7] April Benshosan, “30 Sneaky Restaurant Foods With the Most Trans Fat”, Eat This, Not That!, Restaurants, May 16, 2019
[8] ดู Super Size Me, 2004
[9] Oliver, Burkeman, “‘Your liver is turning into pate’”, The Guardian, Film, Fri 16 Jul 2004
[10] Bill Marler, “Publisher’s Platform: McDonald’s and E. coli, 30 Years Later”, FSN, Food Safety News, March 31, 2013
[11] Michele T. Jay, Valerie Garrett, Janet C. Mohle-Boetani, Myra Barros, Jeff A. Farrar, Richard Rios, Sharon Abbott, Rick Sowadsky, Ken Komatsu, Robert Mandrell, Jeremy Sobel, and S. Benson Werner, “A Multistate Outbreak of Escherichia coli O157:H7 Infection Linked to Consumption of Beef Tacos at a Fast-Food Restaurant Chain”, Clinical Infectious Diseases, Volume 39, Issue 1, 1 July 2004, Pages 1–7
[12] Tataryn J, Morton V, Cutler J, McDonald L, Whitfield Y, Billard B, Gad RR and Hexemer A, “Outbreak of E. coli O157:H7 associated with lettuce served at fast food chains in the Maritimes and Ontario, Canada, Dec 2012”, Canada communicable disease report = Relevé des maladies transmissibles au Canada, CCDR SUPPLEMENT, 02 October 2014, Volume 40 S-1
[13] Angela Henshall, “Can we stomach the latest emerging food innovations?”, BBC News, Business, 1 Nov 2021
เรื่อง: นิติ ภวัครพันธุ์
