เดิมทีผมคิดว่าจะเขียนเรื่องอาหารแช่แข็ง ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับความเป็นมาและพัฒนาการของเทคโนโลยีด้านความเย็นที่เคยเขียนไปแล้ว แต่จากการสนทนากับอ.ปกป้อง จันวิทย์ ผู้เสนอไอเดียเรื่องฟาสต์ฟู้ดและคำถามที่ตามมาอีกหลายคำถาม ทำให้ผมต้องคิดต่อจนกลายเป็นเรื่องที่จะเขียนถึงในที่นี้[1] แต่เนื่องจากงานเขียนชิ้นนี้ค่อนข้างยาว จึงจำเป็นต้องแยกนำเสนอออกเป็นสองตอน โดยมีเนื้อหาสำคัญเกี่ยวกับ ‘อาหารจานด่วน’
จานด่วนไม่ใช่ของใหม่
เมื่อพูดถึง ‘อาหารจานด่วน’ คนไทยทั่วไปอาจเข้าใจว่าเป็นอาหารจำพวกเดียวกับ ‘ฟาสต์ฟู้ด’ คือเป็นอาหารที่ปรุงและทำเสร็จภายในเวลาอันรวดเร็ว บริโภคได้ทันที และเป็นนวัตกรรมการทำอาหารยุคใหม่ที่เพิ่งปรากฏขึ้นเมื่อไม่นานนี้เอง แต่ผมอยากเสนอว่าอาหารจานด่วนและฟาสต์ฟู้ดมิใช่สิ่งเดียวกัน แม้ว่าทั้งคู่จะมีบางสิ่งบางอย่างคล้ายกันก็ตาม เพราะความเป็นมาและเงื่อนไขทางสังคมและเศรษฐกิจที่สัมพันธ์กับอาหารทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันมาก
สำหรับผม อาหารจานด่วนที่คนไทยและคนในสังคมอื่นอีกหลายสังคมรู้จักคุ้นเคยและนิยมบริโภคมักเป็น ‘อาหารจานเดียว’ ที่มีส่วนประกอบของอาหารหลายชนิด ปรุงและทำเสร็จในจานเดียวกัน บริโภคได้ทันที และไม่ต้องกินกับกับข้าวที่ปรุงและทำแยกต่างหากเป็นจานๆ (แต่ ‘อาหารจานเดียว’ อาจไม่ใช่ ‘อาหารจานด่วน’ เสมอไป – จะกล่าวถึงเรื่องนี้อีกครั้งในตอนหน้า)
ตัวอย่างอาหารจานด่วนที่คนไทยทั่วไปคุ้นเคยอาจเป็น ‘ข้าวกะเพรา’ ข้าวราดใบกะเพราที่ผัดกับเนื้อไก่ หมู หรือเนื้อวัว ซึ่งทำได้ง่าย รวดเร็วและเป็นที่นิยมกันอย่างยิ่ง หรือข้าวผัดชนิดต่างๆ ที่มักมีผัก เนื้อสัตว์และไข่ไก่เป็นส่วนประกอบหลัก หรืออาจเป็น ‘ข้าวแกง’ ที่เป็นข้าวสวยราดด้วยแกงชนิดต่างๆ หรือกับข้าวอื่นๆ บางคนอาจนึกถึง ‘ขนมจีน’ ที่มีน้ำยาให้เลือกหลายอย่าง รวมถึงอาหารจานเดียวอย่างข้าวซอย ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือแม้แต่ข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ กินกับหมูปิ้ง บางคนก็อาจจะชอบหมูทอด ไก่ย่างหรือไก่ทอดมากกว่า
ส่วนผมที่เติบโตมาในชุมชนชาวจีนอพยพ อาหารจานด่วนที่คุ้นเคยและชอบมากมักเป็น ‘อาหารเส้น’ เช่น ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาหรือลูกชิ้นแคะที่มีเต้าหู้เป็นหนึ่งในส่วนประกอบหลัก บะหมี่หมูแดง เกี๊ยวน้ำ เย็นตาโฟ ก๋วยจั๊บ ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว หรืออาจเป็นข้าว เช่น ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู ข้าวหมูแดง ฯลฯ
นี่คือหนึ่งในนัยสำคัญของอาหารจานด่วนที่จะกล่าวถึงในที่นี้ นั่นคืออาหารจีนจานด่วนที่กลายเป็นที่นิยมแพร่หลายในหลายสังคม รวมทั้งสังคมไทย
หนึ่งในจุดเด่นของอาหารจานด่วนแบบไทยๆ – และอาจรวมถึงในเมืองอื่นๆ เช่น ฮานอย โฮจิมินห์ซิตี ปีนัง สิงคโปร์ ยอกยาการ์ตา ฯลฯ – คือราคาไม่แพง แม้แต่ผู้มีรายได้น้อยก็อาจซื้อหามาบริโภคได้ ในบ้านเราทุกวันนี้มีอาหารจานด่วนให้เลือกบริโภคมากมายจนบางชนิดผมก็ไม่รู้จักหรือไม่เคยกิน แต่สิ่งที่อาหารเหล่านี้มีคล้ายกันคือ ทำได้อย่างรวดเร็ว พร้อมบริโภคเพื่อตอบสนองต่อชีวิตที่เร่งรีบของคนไทยในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้คนที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ เชียงใหม่ ขอนแก่น และอีกหลายเมือง แต่อาหารจานด่วนที่เกิดขึ้นใหม่ บางจานอาจมีราคาสูงกว่าอาหารจานด่วนธรรมดาที่ขายกันทั่วไปตามร้านอาหารที่เราเรียกว่า ‘อาหารตามสั่ง’
อย่างไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่อาหารจานด่วนและฟาสต์ฟู้ดมีร่วมกันคือความเป็นเมือง อาจกล่าวได้ว่าอาหารทั้งสองอย่างนี้เป็นอาหารที่คนในเมืองบริโภคกันในขณะที่เมืองเริ่มเติบโตขึ้นเรื่อยๆ จากการที่ผู้คนทั่วสารทิศอพยพเข้ามาเพื่อหางานทำหรือด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจอื่นๆ สิ่งที่ตามมาคือการขยายตัวของที่อยู่อาศัยเพื่อรองรับผู้อพยพเข้ามา ทว่า ลักษณะของเมืองที่เป็นแหล่งกำเนิดและพัฒนาการของอาหารทั้งสองชนิดก็มีความแตกต่างกันค่อนข้างมาก โดยจะกล่าวถึงอาหารจานด่วนก่อน
หนึ่งในตัวอย่างของอาหารจานด่วนที่เก่าแก่มากและมีเรื่องราวที่น่าสนใจอย่างยิ่งคือ ‘ซูชิ’ ข้าวหน้าปลาดิบที่คนจำนวนมากในโลกปัจจุบันรู้จักและบริโภค ซูชิเป็นประดิษฐกรรมแห่งยุคเอโดะ (1603-1867) ยุคสมัยที่ตระกูลโทกุงาวะเป็นโชกุนของญี่ปุ่น มีอำนาจเด็ดขาดทางการเมืองและการปกครอง โดยมีเมืองเอโดะ (หรือกรุงโตเกียวในปัจจุบัน) เป็นฐานที่มั่นและศูนย์กลางแห่งอำนาจ อีกทั้งเอโดะยังเป็นเมืองที่มีความเจริญรุ่งเรืองทางเศรษฐกิจการค้าอย่างน้อยมาตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 18 และมีประชากรหนาแน่นที่สุดแห่งหนึ่งในโลก (ประมาณกันว่าราวกลางศตวรรษที่ 18 มีผู้คนอาศัยอยู่ในเมืองนี้มากกว่าหนึ่งล้านคน!)
มีเรื่องเล่าว่าพ่อครัวนามฮานายะ โยเฮ (Hanaya Yohei [1799–1858]) เกิดความคิดในการทำอาหารที่ทำได้เร็ว กินได้ทันที โดยมีส่วนประกอบคือปลาดิบ ข้าวที่ปั้นเป็นก้อนพอดีคำและสาหร่ายเพื่อบริการแก่ลูกค้าผู้หิวโหยจำนวนมาก
อันที่จริง ซูชิเป็นอาหารที่มีมานานก่อนยุคเอโดะ แต่เดิมส่วนประกอบที่สำคัญคือปลาที่หมักเกลือนานแรมเดือน (ไม่แตกต่างจาก ‘ปลาร้า’ ของไทยมากนัก)[2] มิใช่ปลาดิบที่เป็นประดิษฐกรรมใหม่ของพ่อครัวโยเฮ ซูชิแบบดั่งเดิมที่ใช้ปลาร้าเค็มเป็นส่วนประกอบสำคัญจึงมีรสชาติที่แตกต่างอย่างมากจากซูชิที่บริโภคกันในยุคเอโดะและในทุกวันนี้
ซูชิเป็นตัวอย่างหนึ่งที่ทำให้ผมคิดว่าอาหารจานด่วนมีนัยที่น่าสนใจอย่างยิ่ง ไม่ว่าจะเป็นจุดเริ่มต้น ความเป็นมา และพัฒนาการทางประวัติศาสตร์ที่มีความซับซ้อน ทั้งๆ ที่ดูจากภายนอกก็เป็นเพียงอาหารธรรมดาๆ จานหนึ่ง สำหรับผม อาหารจานด่วนจึงแฝงไว้ด้วยความหมายที่สัมพันธ์กับเงื่อนไขทางสังคมและเศรษฐกิจของยุคสมัยอย่างซับซ้อน
ส่วนฟาสต์ฟู้ดนั้นแม้ว่าจะเกี่ยวข้องกับความเป็นเมือง แต่ก็มีพัฒนาการที่ต่างจากอาหารจานด่วนที่กล่าวถึงข้างต้นเพราะมีลักษณะของความเป็นเมืองสมัยใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งความเป็นเมืองที่ผูกพันกับการใช้รถยนต์ในชีวิตประจำวันอย่างที่เกิดขึ้นในสังคมอเมริกัน นำไปสู่ลักษณะสำคัญประการหนึ่งของฟาสต์ฟู้ด นั่นคือบริการไดร์ฟทรู (drive-through) ที่ออกแบบให้การสั่งและรับอาหารฟาสต์ฟู้ดเหมาะสมกับการใช้รถยนต์และมีความรวดเร็ว แต่ในทางกลับกัน บริการแบบนี้กลับไม่มีสำหรับอาหารจานด่วนทั่วไป
ความแตกต่างที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือ พัฒนาการของฟาสต์ฟู้ดเกี่ยวข้องอย่างลึกซึ้งกับการโฆษณาที่มีจุดมุ่งหมายในการผลิตและขายสินค้าเป็นจำนวนมาก โดยมีกลุ่มเป้าหมายที่ผู้คนที่เดินทางสัญจรไปมาเพื่อประกอบอาชีพ เรียนหนังสือ หรือทำธุระอื่นๆ (จะพูดว่าต้องทำงานแข่งกับเวลาก็อาจไม่ผิดนัก) ไม่มีเวลานั่งกินที่ร้านอาหาร
เนื่องจากลูกค้าต้องการความเร็วในการซื้ออาหารและความสะดวกในการนำอาหารติดตัวไปกินที่อื่น ฟาสต์ฟู้ดจึงเป็นอาหารจานด่วนที่ส่วนประกอบของอาหารส่วนใหญ่ถูกเตรียมและทำสุกไว้แล้ว อย่างเบอร์เกอร์แม็คฯ ก็มีขนมปัง เนื้อสับที่สุกแล้วแช่แข็งไว้ ผักที่พร้อมบริโภค เมื่อมีลูกค้าสั่งก็แค่ทำให้เนื้อสับร้อนแล้ววางลงบนขนมปังพร้อมกับผักที่เตรียมไว้ ก็จะได้เบอร์เกอร์ที่กินได้ทันทีเสิร์ฟให้ลูกค้า (ผมจะกล่าวถึงรายละเอียดเกี่ยวกับฟาสต์ฟู้ดอีกครั้งในตอนหน้า)
ผู้อพยพที่คุ้นเคย
นอกจากเมืองและความเป็นเมืองแล้ว นัยหรือเงื่อนไขสำคัญอีกประการหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับที่มาและพัฒนาการของอาหารจานด่วนคือผู้อพยพชาวจีน ซึ่งได้นำอาหารจีนและเทคนิคการทำอาหารจีนไปสู่ผู้คนในสังคมต่างๆ มากมาย
ตัวอย่างที่น่าจะชัดเจนที่สุดก็คือในสังคมท้องถิ่นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงสังคมไทย เอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีคนจีนอพยพเข้ามาอาศัยอยู่นานนับศตวรรษ ทำมาหากิน ดำรงชีพและใช้ชีวิตอยู่ปะปน หรือแม้แต่แต่งงานอยู่กินกับคนท้องถิ่นจนบ่อยครั้งก็ยากที่แยกออกว่าใครเป็นคนท้องถิ่นหรือคนจีน หรืออะไรคือวัฒนธรรมท้องถิ่นหรือจีน
ความสามารถในการแปลงรูปตัวเองของอาหารจีนให้เป็นอาหารจานด่วนในท้องถิ่นต่างๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีมหาศาล ผันแปรได้อย่างพิศวงจนแทบจะไม่มีใครใส่ใจว่าอาหารที่ตนกำลังกินอยู่นั้นมีต้นกำเนิดมาจากอาหารจีน เพราะไม่ว่าจะเป็นรสชาติ กลิ่น สี ส่วนประกอบของอาหาร ฯลฯ ทั้งหมดถูกดัดแปลง ปรับปรุง เพิ่มเติมจนเข้ากับรสนิยมของผู้บริโภคส่วนใหญ่ในสังคมนั้นๆ หรือถ้าจะพูดให้ง่ายๆ สั้นๆ ว่าอร่อยจนไม่สนใจว่าเป็นอาหารของใครก็คงไม่ผิดนัก
นอกจากนี้ คนจีนยังมีเทคนิคที่สำคัญอย่างยิ่งในการเนรมิตให้อาหารคงความสดใหม่ของส่วนประกอบอาหารไว้ได้ สร้างรสชาติ สีสันและกลิ่นให้ชวนกิน กลายเป็นอาหารจานด่วนในเวลาอันรวดเร็ว นั่นก็คือการใช้กระทะเหล็กทรงลึกแบบจีน และการใช้ไฟแรงๆ ในการผัดและทอด เทคนิคดังกล่าวเป็นเทคนิคเฉพาะตัวของอาหารจีนก็จริง แต่ก็ได้กลายเป็นหนึ่งในเทคนิคการทำอาหารที่พ่อครัวแม่ครัวที่ไม่ใช่คนจีนเลียนแบบและพยายามเรียนรู้ตามมากที่สุด
สังคมไทยเป็นหนึ่งในตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดว่าอาหารจีนได้พัฒนาตัวเองจนถูกปากถูกใจคนท้องถิ่นอย่างมาก เพราะคงไม่มีใครที่กิน ‘ก๋วยเตี๋ยว’ ที่มีอยู่สารพัดชนิด (และไม่มีร้านอาหารตามสั่งร้านใดที่ไม่มีเมนูก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ผัดซีอิ๋ว หรือแม้แต่ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่) และอาหารจานด่วนอีกมากมายที่มีต้นตำรับจากอาหารจีนไม่เป็น แม้แต่ในประเทศเพื่อนบ้าน เช่น อินโดนิเชียและมาเลเชียที่ประชากรส่วนใหญ่นับถือศาสนาอิสลาม อาหารที่สร้างสรรค์ขึ้นโดยคนจีนไม่ว่าจะเป็นนาสิโกเรง (nasi goreng) หรือข้าวผัด หมี่โกเรง (mie goreng) หรือบะหมี่เหลืองผัด และอีกหลายจานที่ใช้บะหมี่เหลืองเป็นส่วนประกอบหลักล้วนกลายเป็นอาหารจานด่วนอันเป็นที่โปรดปรานของผู้บริโภคชาวมุสลิมทั้งสิ้น
กำเนิดอาหารจีนจานด่วนฉบับอเมริกัน[3]
ในความเป็นจริง ผู้อพยพชาวจีนไม่ได้มีอิทธิพลต่อปากท้องและรสนิยมการกินของคนท้องถิ่นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เท่านั้น หากยังมีต่อผู้คนในโลกตะวันตกอีกหลายประเทศด้วย หนึ่งในนั้นคือคนอเมริกันจนผมอยากจะพูดว่าผู้คนในสหรัฐอเมริการู้จักและกินอาหารจานด่วนมานานแล้วก่อนหน้าที่เบอร์เกอร์แม็คฯ หรือไก่ทอดเคเอฟซีจะถือกำเนิดขึ้นเสียด้วยซ้ำ
จานด่วนที่ว่านี้คืออาหารจีนที่คนอเมริกันรู้จักมักคุ้นกันดีในชื่อ ‘ช็อบซุย’ (Chop suey)[4] สามารถพบได้ตามภัตตาคารจีนในสหรัฐฯ แทบจะทุกร้าน และอาจเรียกได้ว่าอาหารจานนี้คือประดิษฐกรรมเฉพาะของสังคมอเมริกันก็คงไม่ผิด ลักษณะของช็อบซุยดูไม่แตกต่างจากผัดผักรวมที่ใส่เนื้อไก่ หมู วัวหรือกุ้งแล้วแต่ว่าคนสั่งจะชอบรับประทานอะไร
เรื่องเล่าเกี่ยวกับกำเนิดของช็อบซุยมีหลายฉบับ ฉบับที่ดูน่าเชื่อถือเพราะมีการอ้างประวัติศาสตร์สนับสนุน (แต่มิได้หมายความว่าจะถูกต้อง) คือเรื่องที่มีตัวเอกเป็นทูตจีนที่เดินทางไปเยือนประเทศสหรัฐอเมริกาในปี 1896 นามว่า Li Hung Chang ทูตผู้นี้มีพ่อครัวชาวจีนติดตามไปทำอาหารให้รับประทานด้วย เมื่อมีคนอเมริกันถามพ่อครัวว่าอาหารที่ทำให้ท่านทูตรับประทานเรียกว่าอะไร พ่อครัวไม่ทราบจะอธิบายอย่างไรให้ละเอียดชัดเจนจึงตอบไปเพียงว่า ‘ช็อบซุย’ ซึ่งหมายถึงเล็กๆ น้อยๆ ปนๆ กัน[5]
ส่วนอีกฉบับหนึ่งเป็นเรื่องเล่าเกี่ยวกับนักแสวงโชคกลุ่มหนึ่ง (บางฉบับว่าเป็นคนผิวขาว บ้างก็ว่าเป็นชาวจีน) ที่ขุดหาทองคำในแคลิฟอร์เนีย พวกเขาร่ำสุราจนเมามายและบุกเข้าไปในร้านอาหารจีนยามวิกาลแล้วสั่งอาหารมากินดับความหิวโหย เจ้าของร้านซึ่งปิดร้านแล้วเนื่องจากของคาวของสดต่างๆ ขายจนหมดเกลี้ยงยืนงงอยู่พักหนึ่ง พอได้สติก็รีบรวบรวมเศษผักเศษเนื้อทุกชนิดที่หาได้ แล้วโยนลงกระทะผัดปรุงรสก่อนตักใส่จานเสิร์ฟลูกค้าขี้เมาทั้งหลาย พร้อมกับอุปโลกน์ชื่อช็อบซุยขึ้นมาซึ่งแปลว่า ‘ของเหลือ’ (leftover) หรือบางสิ่งบางอย่างที่แย่กว่านั้น[6]
มีผู้ตั้งข้อสังเกตว่ามีความเป็นไปได้ที่อาหารจานนี้ถือกำเนิดขึ้นในยุคที่ชาวจีนเข้าไปขุดทองและสร้างทางรถไฟสายทรานส์คอนติเนนทัลในภาคตะวันตกของสหรัฐอเมริกา นักแสวงโชคเหล่านี้ทำกับข้าวจากผักและเนื้อสัตว์ทุกอย่างที่หาได้ ภายหลังมีลูกค้าผิวขาวมาซื้อกินและถามว่าคืออะไร คนจีนก็เลยตอบว่าช็อบซุยหรือ ‘นั่นนิดนี่หน่อยผสมกัน’[7] นั่นเอง
นอกจากนี้ยังเรื่องเล่าเกี่ยวกับเจ้าชาย Pu Lun แห่งราชสำนักจีนเมื่อพระองค์ทรงเสด็จประพาสไชน่าทาวน์ของนครนิวยอร์กในปี 1904 คนอเมริกันที่มารับเสด็จผู้หนึ่งกล่าวกับพระองค์ว่าจะถวายช็อบซุย อาหารประจำชาติจีนแก่พระองค์ เจ้าชายทรงถามกลับว่า “ช็อบซุยคืออะไร?”[8]
อีกหนึ่งตัวอย่างของอาหารจีนลูกผสมที่ถือกำเนิดขึ้นเมื่อไม่นานนี้เองคือ ‘ไก่เม็ดมะม่วง’ (cashew chicken) อาหารจานนี้สร้างสรรค์ขึ้นมาโดยชายจีนวัย 88 ปี นามเดวิด เลือง (David Leong) ซึ่งอพยพจากมณฑลกวางตุ้งมายังสหรัฐอเมริกาในปี 1940
ไก่เม็ดมะม่วงของอาแปะเดวิด เลืองเป็นไก่ทอดผัดกับเม็ดมะม่วง ต้นหอม ซีอิ๊ว ซอสหอยนางรมและเครื่องปรุงอื่นๆ แกเริ่มทำขายเมื่อเกือบ 50 ปีที่แล้วในเมืองสปริงฟิลด์ มลรัฐมิสซูรี แต่ความพิสดารของไก่เม็ดมะม่วงของอาแปะเดวิดคือ อาหารจานนี้มิได้ถูกผูกขาดให้เป็นอาหารจีนแต่เพียงอย่างเดียว
เหตุผลประการหนึ่งคือชาวบ้านในเมืองสปริงฟิลด์ชอบกินไก่เม็ดมะม่วง อาหารจานนี้จึงถูกสร้างสรรค์โดยผู้คนต่างกลุ่ม เช่น ภัตตาคารของคนเชื้อสายแอลเบเนียก็มีไก่เม็ดมะม่วงให้ลูกค้าเลือกสั่ง แต่ที่นี่เสิร์ฟพร้อมกับ คอตเทจชีส (cottage cheese) และแฮชบราวน์ หรือภัตตาคารที่มีคนเชื้อสายอินเดียเป็นเจ้าของก็จะเสิร์ฟไก่กับข้าวเหลือง พร้อมเม็ดมะม่วงทอดราดด้วยน้ำเกรวีรสเนื้อวัวและผักสลัด บางร้านจะเสริฟไก่เม็ดมะม่วงกับเคียงกับมันบด หรือแม้แต่พิซซ่าก็มีหน้าไก่ทอดเม็ดมะม่วงและชีสมอสซาเรล่า
อาแป๊ะเดวิดเล่าว่าตนและน้องชายอพยพมาเมืองสปริงฟิลด์ในช่วงคริสตทศวรรษ 1950 อาหารจีนที่ทำขายคือหมูเปรี้ยวหวานและ ‘moo goo gai pan‘ ซึ่งเป็นไก่ผัดเห็ดและผักนานาชนิด แล้วตนก็ลองทำอาหารจานอื่นๆ ด้วย แต่ชาวบ้านที่นี่พูดแต่เรื่องไก่ทอด “ผมจึงให้สิ่งที่พวกเขาต้องการ ผมเลยทำไก่ทอดราดซอสหอยนางรมและเม็ดมะม่วง” และนี่คือที่มาของอาหารจานเด็ดที่แกคิดค้นขึ้น[9]
น่าสังเกตว่าไก่ทอดเม็ดมะม่วงของเมืองสปริงฟิลด์เป็นอาหารลูกผสมที่ใครๆ ก็อยากเรียกร้องว่าเป็นอาหารของตนที่มีสูตรเฉพาะ มิใช่เป็นอาหารจีนสูตรของอาแป๊ะเดวิดเลืองคนเดียวเท่านั้น
อาหารจีนอพยพกับชีวิตเมือง
คนขาวชาวอเมริกันเคยเห็นและรู้จักอาหารจีนอย่างน้อยมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ซึ่งเป็นช่วงที่มีการค้นพบแร่ทองคำและมีคนจีนอพยพเข้าประเทศเป็นจำนวนมาก และอีกหลายทศวรรษต่อมา อาหารจีนก็กลายเป็นสิ่งที่คนผิวขาวคุ้นเคยและบริโภคมากขึ้น นำไปสู่การเพิ่มจำนวนของร้านอาหารจีน
ข้อมูลจาก Los Angeles City Directory ระบุว่ามีภัตตาคารจีนเพียง 5 แห่งในปี 1903 แต่ในฉบับปี 1923 จำนวนร้านอาหารจีนเพิ่มจำนวนขึ้นเป็น 28 แห่ง[10] และ 73 แห่งในปี 1941 ส่วนสมุดโทรศัพท์ของนครฟิลาเดเฟียระบุว่ามีภัตตาคารอาหารจีน 8 แห่งในปี 1920 พอถึงปี 1950 ก็เพิ่มขึ้นเป็น 31 แห่ง[11] แต่ลูกค้าส่วนใหญ่ของภัตตาคารจีนเหล่านี้คือชาวจีนและมีเพียงส่วนน้อยที่เป็นคนผิวขาว อาหารจีนเริ่มกลายเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในหมู่คนผิวขาวในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 และความนิยมเพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ ในช่วงทศวรรษ 1960[12] ด้วยเหตุผลอย่างน้อย 2 ประการ
เหตุผลประการแรกสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของจำนวนประชากรชาวจีนในประเทศตะวันตก จำนวนชาวจีนในสหรัฐอเมริกาในช่วงทศวรรษ 1960 เพิ่มขึ้นราว 84 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวจีนที่เพิ่งอพยพเข้ามาในช่วงเวลาดังกล่าว จำนวนของภัตตาคารจีนจึงเพิ่มขึ้นตามไปด้วย เฉพาะในปี 1960 มีภัตตาคารจีนมากกว่า 6,000 แห่งทั่วทั้งสหรัฐฯ ในแถบนครนิวยอร์กและเขตรอบๆ มีภัตตาคารจีนราว 600 แห่ง ส่วนในนครซานฟรานซิสโกและเขตรอบๆ มีภัตตาคารจีนมากกว่าในนครนิวยอร์กเสียอีก[13]
ประการที่สองเกี่ยวข้องความนิยมในการรับประทานอาหารนอกบ้าน (eating out) ที่เพิ่มขึ้นของชาวตะวันตก ในความเป็นจริงภัตตาคารในสังคมตะวันตกอย่างในนครลอนดอนและปารีสปรากฏขึ้นช้ามากเมื่อเทียบกับสังคมอื่น การรับประทานอาหารนอกบ้านเป็นความศิวิไลซ์แห่งชีวิตแบบอภิมหานคร (cosmopolitan life) ตะวันตกสมัยใหม่ เกิดขึ้นในชนทุกชั้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มผู้หญิงทำงาน (ซึ่งมีนัยยะของความเท่าเทียมและอำนาจในการซื้อที่มีมากขึ้น – ผู้เขียน)
จนถึงช่วงปลายคริสตศตวรรษที่ 20 ผู้คนในสหรัฐฯ รับประทานอาหารนอกบ้านอย่างน้อยวันละสองมื้อ คนเรารับประทานอาหารนอกบ้านเพื่อความเพลิดเพลิน ความรื่นรมย์ของการมีส่วนร่วมทางสังคม และเพื่ออวดความรู้ของตนเรื่องวัฒนธรรมภัตตาคาร (restaurant culture) และมารยาทในภัตตาคาร[14] จึงอาจกล่าวได้ว่าความนิยมในอาหารจีนในสังคมตะวันตกเพิ่งเริ่มบูมเมื่อ 3-4 ทศวรรษที่ผ่านมานี้เอง
เคียงคู่ไปกับความนิยมในการรับประทานอาหารนอกบ้าน ภัตตาคารจีนและภาพลักษณ์แบบภัตตาคารครอบครัว (family restaurant) อันเป็นที่รวมตัวของสมาชิกครอบครัวทุกเพศทุกวัยรับประทานอาหารร่วมกันพร้อมหน้าพร้อมตาแพร่หลายเป็นอย่างมาก ตรงกันข้ามกับการเติบโตขึ้นของร้านอาหารจีนในสังคมตะวันตกยุคแรกๆ ที่บริการด้วยอาหารราคาถูก ปรุงแบบง่ายๆ และรวดเร็วสำหรับลูกค้าส่วนใหญ่ที่เป็นชายโสดเชื้อสายจีนผู้ดั้นด้นเดินทางมาต่างบ้านต่างเมืองด้วยความฝันที่จะกลายเป็นเศรษฐี ดำเนินชีวิตอย่างเรียบง่าย ทานอาหารเพียงเพื่อให้อิ่มท้องทำงานหนักได้ เพราะต้องการเก็บหอมรอมริบเงินทองให้ได้มากที่สุด
กลับไปที่กระทะแบบจีน
แม้ว่าอาหารจีนจานด่วนในอเมริกาจะมีหลายชนิด บางอย่างอาจแตกต่างจากที่ปรากฏในบ้านเราหรือเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และบางอย่างอาจเป็นประดิษฐกรรมเฉพาะของสังคมอเมริกัน (เช่น ช็อบซุย) ทว่า ความสำคัญประการหนึ่งของอาหารจีนที่มีต่อผู้คนทั่วโลกคือ เทคนิคการทำอาหารด้วยการใช้กระทะเหล็กทรงลึกและการใช้ไฟที่ร้อนแรง ด้วยเหตุนี้ อาหารจีนจานด่วนประเภทข้าวผัด บะหมี่ผัด หรือกับข้าวจานต่างๆ ที่ต้องผัดหรือทอดด้วยกระทะเหล็กบนเตาไฟแรงๆ ล้วนเป็นเทคนิคการทำอาหารที่ผู้อพยพชาวจีนนำไปให้ทั้งสิ้น และนี่คือคุณูปการอันสำคัญยิ่งของอาหารจีนที่มีต่อการทำและกินอาหารของผู้คนมากกว่าครึ่งค่อนโลก
ในตอนต่อไปผมจะเน้นเรื่องฟาสต์ฟู้ด ซึ่งมีประเด็นสำคัญหลายประการ ทั้งในส่วนที่อาจคล้ายคลึงและแตกต่างจากอาหารจานด่วนที่กล่าวถึงในตอนนี้
เชิงอรรถ
[1] ต้องขอบคุณอาจารย์ปกป้องอย่างมากในการกระตุ้นให้เกิดความคิดในการเขียนงาน
[2] มีตัวอย่างของ ‘ซูชิ’ ที่ว่ากันว่าทำแบบดั่งเดิม – ดู Tom Schiller, “Funazushi: The fermented predecessor of modern sushi”, BBC Travel, Culinary Roots / Food / Japan, 18th June 2021,
[3] เนื้อหาบางส่วนคัดลอกมาจากบทความที่เคยตีพิมพ์ไปแล้ว (โปรดดู นิติ ภวัครพันธุ์, “อุปโลกน์อาหารกุลีเป็น “ของแท้”: “เปิบพิสดาร” สไตล์ฝรั่ง”, รัฐศาสตร์สาร ฉบับพิเศษ ครบรอบ 60 ปี คณะรัฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, ครบรอบ 30 ปี รัฐศาสตร์สาร (2552), หน้า 1-60) แต่ในบทความที่ว่านี้เน้นการถกเถียงและโต้แย้งเชิงวิชาการที่ซับซ้อนกว่า มีประเด็นหลักที่แตกต่างออกไป และมีรายละเอียดมากกว่า
[4] นอกจากในสหรัฐอเมริกาแล้ว มีหลักฐานว่าภัตตาคารจีนที่เรียกกันว่า ‘chop suey restaurant’ เริ่มปรากฏขึ้นในอังกฤษตั้งแต่ปี 1908 แต่มีเพียงไม่กี่แห่ง จนกระทั่งภัตตาคารจีนเริ่มขยายตัวเพิ่มจำนวนมากแห่งขึ้นในช่วงปี 1956-1965 เมื่อชาวจีนจากฮ่องกงอพยพเข้าไปอยู่ในอังกฤษเป็นจำนวนมาก การเติบโตของภัตตาคารจีนเหล่านี้นอกจากเป็นแหล่งจ้างงานของชาวจีนอพยพใหม่ ยังมีจุดประสงค์ในการให้บริการแก่ลูกค้าทุกกลุ่มชาติพันธุ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวผิวขาวอีกด้วย – ดู Sally Chan, “Chapter 8, Sweet and Sour – The Chinese Experience of Food”, in Food in the Migrant Experience, edited by Anne J. Kershen (Aldershot & Burlington: Ashgate, 2002), pp. 174-175
[5] ดู America’s Story from America’s Library, “Chop Suey Was Invented, Fact or Fiction? August 29, 1896”, Snopes.com, Rumor Has It, “Chop Suey Hooey”, FoodReference.com – Trivia section, “Chop Suey – History and Origin”, Wikipedia, the free encyclopedia, “Chop suey”, ในเว็บไซต์ของวิกิพีเดียยังอธิบายเพิ่มเติมว่าคำว่า ‘chop suey’ อาจเพี้ยนมาจากคำในภาษากวางตุ้งว่า ‘tsap sui’ ซึ่งหมายถึงเบ็ดเตล็ด ของจิปาถะหรือของกระจุกกระจิก (odds and ends, miscellaneous pieces) หรือ ‘สับ’ (hash) ที่น่าสังเกตคือ ปกติอาหารจีนจานนี้มักมีเครื่องในสัตว์หั่นปนรวมอยู่ด้วย และดู J. A. G. Roberts, China to Chinatown: Chinese Food in the West (London: Reakton Books, 2002), pp. 138-139
[6] Snopes.com, Rumor Has It, “Chop Suey Hooey”, และ Bruce Edward Hall, Tea That Burns: A Family Memoir of Chinatown (New York: The Free Press, 1998), p. 18
[7] Snopes.com, Rumor Has It, “Chop Suey Hooey”
[8] Bruce Edward Hall, Tea That Burns: A Family Memoir of Chinatown, (New York: The Free Press, 1998), p. 121
[9] John T. Edge, “Making Missouri a Chinese Province”, Bangkok Post Outlook 31 March 2009, p. O7
[10] J. A. G. Roberts, China to Chinatown: Chinese Food in the West, (London: Reakton Books, 2002), p. 145
[11] Ibid., p. 148
[12] ปรากฏการณ์ภัตตาคารจีนในสหรัฐฯ นับตั้งแต่ทศวรรษ 1960 เป็นต้นมามิใช่มีเพียงจำนวนที่เพิ่มขึ้นเท่านั้น ความหลากหลายของอาหารจีนแต่ละท้องถิ่นก็เพิ่มขึ้นด้วย ตัวอย่างเช่น เริ่มตั้งแต่ทศวรรษ 1970 ภัตตาคารจีนในฮาวายมีอาหารจีนให้เลือกทั้งแบบกวางตุ้ง ปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ เทียนจิน ฮูนาน เสฉวน ฮักกา มองโกเลียและฮ่องกง – ดู David Y. H. Wu, “Improvising Chinese Cuisine Overseas”, in David Y. H. Wu and Sidney C. H. Cheung (eds.), The Globalization of Chinese Food (Richmond, Surrey: Curzon, 2002), p. 60
[13] Roberts, China to Chinatown: Chinese Food in the West, p. 164
[14] David Y. H. Wu and Sidney C. H. Cheung, “Introduction: The Globalization of Chinese Food and Cuisine: Markers and Breakers of Cultural Barriers”, in David Y. H. Wu and Sidney C. H. Cheung (eds.), The Globalization of Chinese Food (Richmond, Surrey: Curzon, 2002), pp. 9-10, แต่ก็มีผู้โต้แย้งว่าการรับประทานอาหารในบ้าน (eating in) และการรับประทานอาหารนอกบ้านมีความต่อเนื่องกัน (continuum) ซึ่งในด้านหนึ่งมีปรากฏการณ์อาหารครอบครัว (domestic food events) และอีกด้านหนึ่งปรากฏการณ์อาหารสาธารณะ (public food events) อย่างไรก็ตามมีข้อยกเว้นว่าเมืองใหญ่ๆ เช่น ฮ่องกงซึ่งผู้คนส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารในร้านอาหารที่มีมากกว่า 20,000 แห่ง และเหตุการณ์ทางสังคมส่วนใหญ่ก็จัดขึ้นในภัตตาคารซึ่งเป็นที่รวมของผู้คน ข้อเสนอเรื่องการรับประทานอาหารในบ้าน-นอกบ้านจึงดูไร้ความหมาย – ดู Wu and Cheung, “Introduction: …”, p. 10
เรื่อง: นิติ ภวัครพันธุ์
