fbpx

อาหารจานด่วน (ข) ความยอกย้อนของ ‘ฟาสต์ฟู้ด’

ผมเขียนเล่าในตอนที่แล้ว[1] พาดพิงถึงบางเรื่องราวของอาหารจานด่วน เช่น ความเป็นมาและพัฒนาการของอาหารที่เกี่ยวข้องกับผู้อพยพชาวจีนที่เดินทางไปอยู่ในสังคมหรือประเทศต่างๆ และดำรงชีวิตแบบที่ตนเองคุ้นเคย ทำและกินอาหารแบบที่เคยทำและกินเมื่อครั้งที่ยังอยู่ในเมืองจีน ทว่า โดยไม่ตั้งใจ คนจีนอพยพได้ทำให้คนท้องถิ่นในสังคมหรือประเทศนั้นๆ รู้จักอาหารจีน เรียนรู้ที่จะกินและชื่นชมกับรสชาติของอาหารจีน และสำหรับคนที่มีความสามารถด้านอาหาร เรียนรู้วิธีและเทคนิคการทำและปรุงอาหารแบบจีน

ด้วยเหตุนี้ จึงมีนักวิชาการด้านอาหารบางกลุ่มให้ความสนใจในเรื่อง ‘อาหารผู้อพยพ’ (migrant food) เพราะตระหนักถึงความสำคัญของปฏิสัมพันธ์ระหว่างผู้อพยพและอาหารที่คนเหล่านี้นำไปสู่ผู้คนในดินแดนต่างวัฒนธรรม ต่างการกินและวิธีทำอาหาร ต่างการรับรู้และรสนิยมทางอาหาร จึงมีแง่มุมที่น่าสนใจมากมายที่นำไปสู่การศึกษาวิจัย และการสร้างข้อถกเถียงโต้แย้งเรื่องอาหารและวัฒนธรรมทางอาหาร

ครั้งนี้จะเล่าถึงอาหารจานด่วนที่นิยมบริโภคกันในสังคมตะวันตก รวมถึงอาหารที่เรียกว่า ‘ฟาสต์ฟู้ด’ (fast food) ด้วย โดยจะเน้นถึงสาระและรายละเอียดบางประการในเรื่องนี้ ที่อาจช่วยให้ท่านผู้อ่านรับทราบเกร็ดความรู้บางอย่างที่แปลกและน่าทึ่ง นอกจากนี้ ยังสะท้อนให้เห็นว่าอาหารจานด่วนเหล่านี้ ไม่มากก็น้อย ล้วนเป็นนวัตกรรมที่พัฒนามาจากอาหารผู้อพยพ และกลายเป็นอาหารจานใหม่ที่ต่างฝ่ายต่างอ้าง ‘ความเป็นเจ้าของ’ และความเป็นของแท้ (authenticity) ของอาหารจานนั้นๆ

จานด่วนสไตล์จักรวรรดินิยม

           

หนึ่งในอาหารจานด่วนที่น่าจะเป็นอาหารยอดนิยมของคนอังกฤษ ถ้าผมเข้าใจไม่ผิด คือ ‘ฟิชแอนด์ชิปส์’ (fish and chips) ที่มีประวัติความเป็นมาอันน่าสนใจ อีกทั้งยังก่อให้เกิดข้อถกเถียงเกี่ยวกับประเภทของอาหารชนิดนี้ กล่าวคือมีคนอังกฤษบางกลุ่มโต้แย้งว่าร้านขายฟิชแอนด์ชิปส์ไม่ใช่ร้านประเภทฟาสต์ฟู้ด แต่เป็นร้านอาหารที่เชี่ยวชาญในการทำฟิชแอนด์ชิปส์ และอาหารจานอื่นๆ ที่มีปลาทะเลเป็นหลัก รวมทั้งอาหารจำพวกไส้กรอกทอด เบอร์เกอร์ และอาหารอื่นๆ โดยทั่วไปร้านฟิชแอนด์ชิปส์เป็นร้านอาหารประเภท (ที่น่าจะเป็นแปลเป็นภาษาไทยได้ว่า) ‘ห่อไป(กินที่อื่น)’ (takeaway) แต่บางร้านก็มีโต๊ะเก้าอี้ให้ลูกค้านั่งกินที่ร้านได้ อย่างไรก็ตาม มีร้านฟิชแอนด์ชิปส์จำนวนมากที่เจ้าของเป็นคนจีนหรืออินเดีย ด้วยเหตุนี้ จึงไม่แปลกที่ร้านประเภทหลังนี้จะขายอาหารจีนหรืออินเดียด้วย

ความน่าทึ่งประการหนึ่งของฟิชแอนด์ชิปส์คือ อาหารจานนี้เป็นแหล่งรวมของอาหารจากสองวัฒนธรรมที่นำเข้ามาในอังกฤษผ่านผู้อพยพ ผสมผสานกันจนกลายเป็นอาหารหลักจานหนึ่งของคนอังกฤษ

(ซึ่งก็คงไม่ใช่เรื่องน่าแปลก เพราะมีนักวิชาการบางกลุ่มเสนอว่าวัฒนธรรมอังกฤษเป็นผลผลิตของการผสมกันของวัฒนธรรม ‘คนอื่น’ สืบเนื่องมาจากการล่าอาณานิคมของจักรวรรดินิยมอังกฤษนานนับศตวรรษ การทำสงครามเข้ายึดครองประเทศอื่น การได้พื้นที่มหาศาลบนผิวโลกใบนี้ ซึ่งนำไปสู่ประโยคที่ว่า ‘ดวงอาทิตย์ไม่เคยตกในจักรวรรดิอังกฤษ’ และทำให้คนอังกฤษเรียนรู้สิ่งต่างๆ มากมายจาก ‘คนอื่น’ เช่น อาณานิคมอย่างอินเดียได้ทำให้คนอังกฤษรู้จักการดื่มชา การใช้เครื่องเทศปรุงอาหาร และความรื่นรมย์งดงามทางวัฒนธรรมอีกมากมาย)

ที่มาของการทำปลาชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันอย่างฟิชแอนด์ชิปส์ที่คนอังกฤษรู้จักกันนี้ ว่ากันว่าเป็นธรรมเนียมดั้งเดิมในการทำอาหารของคนยิวที่เคยอาศัยอยู่ในคาบสมุทรไอบีเรีย อันเป็นที่ตั้งของประเทศสเปนและโปรตุเกส แต่เพราะความขัดแย้งทางศาสนาทำให้คนยิวเหล่านี้ต้องแตกกระสานซ่านเซ็นออกจากบ้านเกิดของตน จำนวนหนึ่งอพยพไปอยู่ที่ฮอลแลนด์และภายหลังได้ย้ายเข้าไปตั้งถิ่นฐานในอังกฤษราวคริสต์ศตวรรษที่ 16 คนยิวกลุ่มนี้เป็นผู้นำวิธีทำปลาชุบแป้งทอดเข้าสู่สังคมอังกฤษ ซึ่งในเวลาต่อมาได้พัฒนากลายเป็นฟิชแอนด์ชิปส์ที่รู้จักและบริโภคกัน

ส่วนมันฝรั่งหั่นเป็นท่อนๆ ทอดน้ำมันที่เรียกว่า ‘ชิปส์’ หรือ ‘เฟรนช์ฟรายส์’ (French fries) เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดในประเทศเบลเยียมหรือฝรั่งเศส แต่เริ่มเป็นที่รู้จักและบริโภคกันในสังคมอังกฤษในช่วงเวลาไล่เลี่ยกันกับการทำและกินปลาชุบแป้งทอด นำไปสู่ประดิษฐกรรมทางอาหารที่แปลกใหม่ (ในยุคนั้น) ที่เรียกว่าฟิชแอนด์ชิปส์

แต่ที่อาจน่าสนใจยิ่งกว่าคือเรื่องเล่าที่ว่าฟิชแอนด์ชิปส์เป็นอาหารของชนชั้นแรงงาน เนื่องจากมีราคาถูกและกินอิ่มท้อง นอกจากนี้ การที่อาหารชนิดนี้กลายเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายยังเกี่ยวข้องกับพัฒนาการทางประมงของเรือลากอวน (trawl fishing) ที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในทะเลเหนือ ทำให้สามารถจับปลาได้อย่างมหาศาล และการพัฒนาทางรถไฟที่เชื่อมต่อท่าเรือต่างๆ กับเมืองอุตสาหกรรมใหญ่ๆ ในช่วงครึ่งหลังของคริสต์ศตวรรษที่ 19 ช่วยให้การขนส่งปลาทะเลสดๆ ไปตามสถานที่ต่างๆ ที่มีประชากรอาศัยอยู่อย่างหนาแน่นได้ภายในเวลาอันรวดเร็วอีกด้วย

จนอาจกล่าวได้ว่าฟิชแอนด์ชิปส์ อาหารที่กลายพันธุ์มาจากอาหารผู้อพยพ กลายเป็นอาหารจานโปรดของคนอังกฤษนั้นเป็นผลพวงของพัฒนาการของอุตสาหกรรมการประมงและการรถไฟ และไม่โดยตรงก็โดยอ้อม ฟิชแอนด์ชิปส์เป็นอาหารสมัยใหม่ที่เกี่ยวข้องกับพัฒนาการของทุนนิยม

ไก่ทอดร้อนๆ จ้า: ทาสผู้หันไปเป็นแม่ค้า

           

ในขณะที่คนอังกฤษมีฟิชแอนด์ชิปส์ อาหารจานด่วนที่เป็นที่โปรดปรานกัน คนอเมริกันก็อาจอ้างว่าตนเองมีอาหารจานด่วนที่เป็นอาหารจานโปรด และมีหลายจานด้วย – ไม่ต้องสงสัย หนึ่งในอาหารจานด่วนที่คนอเมริกันนิยมบริโภคกันมากคือ ‘ไก่ทอด’

บทความใน BBC News เกริ่นนำด้วยการอ้างอิงว่าครอบครัวญี่ปุ่นนับล้านฉลองวันคริสต์มาสทุกปีด้วยการกินไก่ทอดอเมริกันสไตล์ ส่วนในประเทศจีน ซึ่งแต่เดิมเคยเชื่อกันว่าไก่เป็นสัตว์ที่ศักดิ์สิทธิ์และสามารถทำนายอนาคตได้เพราะมันขันในตอนเช้า อาหารที่นิยมกันมากที่สุดในปัจจุบันคือไก่ทอด KFC ส่วนคนแอฟริกัน-อเมริกันก็พาดพิงถึงไก่ทอดว่าเป็น ‘ไก่แห่งพระกิตติคุณ’ (Gospel bird) เนื่องจากไก่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมการไปโบสถ์ในวันอาทิตย์ ทว่า จนกระทั่งถึงสงครามโลกครั้งที่ 2 ไก่ทอดในสังคมอเมริกันถือเป็นอาหารสำหรับโอกาสสำคัญเท่านั้น แล้วก็กลายเป็นบางสิ่งบางอย่างที่คนทั่วไปกินเป็นมื้อเช้าหรือมื้อเย็น สองหรือสามครั้งต่อหนึ่งสัปดาห์ แต่ทุกวันนี้ ไก่ทอดกลายเป็นของที่กินกันทั่วไป นึกอยากกินขึ้นมาเมื่อไรก็สั่งมากินกัน

คนอเมริกันชอบกินไก่ทอดมากมายขนาดไหนกัน? ท่านผู้อ่านบางคนอาจสงสัย

มีหลักฐานระบุว่าใน ค.ศ. 1960 โดยเฉลี่ยคนอเมริกันหนึ่งคนกินไก่ทอดประมาณ 28 ปอนด์ (ราว 12.7 กิโลกรัม) ต่อปี แต่ทุกวันนี้หนึ่งคนกินไก่ทอดราว 99 ปอนด์ (เกือบ 45 กิโลกรัม – เพิ่มขึ้นกว่าสามเท่าตัว) มากกว่าการบริโภคเนื้อวัว (57 ปอนด์) หรือเนื้อหมู (53 ปอนด์) เสียอีก[2]

ทว่า ไก่ทอดกับคนอเมริกันเป็นความสัมพันธ์ที่ย้อนแย้ง และมีภูมิหลังทางประวัติศาสตร์ที่ไม่น่ารื่นรมย์หอมหวานนัก ในขณะที่คนอเมริกันทั่วไปดูจะชอบบริโภคอาหารจานนี้มาก แต่ในอีกด้านหนึ่งกลับสะท้อนให้เห็นถึงประวัติศาสตร์อันยาวนานที่เกี่ยวข้องกับทาสและการใช้แรงงานทาสในสหรัฐอเมริกา และอคติด้านเชื้อชาติที่วางอยู่บนสีผิว นำไปสู่ภาพพจน์ที่ว่าไก่ทอดและคนผิวดำเป็นของคู่กัน เพราะผู้เป็นทาส – หรือเคยเป็นทาส – เหล่านี้ชอบกินไก่ทอด อันเป็นผลมาจากจินตนาการที่แฝงไว้ด้วยอคติเชิงสีผิวในหมู่คนผิวขาวนั่นเอง

ตรงกันข้าม ในความคิดความเชื่อของคนผิวดำ ผู้เป็นลูกหลานของผู้เป็นทาส ไก่ทอดมีสถานะพิเศษในชีวิตของพวกเขา ดังจะเห็นได้จากหนังสือชื่อ ‘The Taste of Country Cooking’ ที่แต่งโดยแม่ครัวนาม Edna Lewis ระบุว่าในเมือง Freetown ของมลรัฐเวอร์จิเนีย อันเป็นเมืองที่ก่อตั้งขึ้นโดยทาสที่กลายเป็นอิสรชน ซึ่งรวมถึงปู่ของเธอด้วย และเป็นสถานที่ที่เธอเติบโตขึ้น ไก่ทอดเป็นอาหารจานพิเศษ และคนในเมืองจะทำไก่ทอดกินเฉพาะในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิต่อกับช่วงต้นของฤดูร้อนเท่านั้น[3]

การที่ไก่ทอดเป็นอาหารจานพิเศษอาจเกี่ยวข้องกับการทำ เนื่องจากเป็นอาหารที่ต้องใช้แรงงานและเวลา นับตั้งแต่การฆ่าไก่ ถอนขน ล้างให้สะอาด สับ/หั่นเป็นชิ้น หมักเนื้อกับเครื่องเทศ แล้วชุบแป้ง ก่อนที่จะนำไปทอดในน้ำมัน แต่ชีวิตที่ต้องวุ่นวายกับการทำงานอย่างหนักไม่อนุญาตให้คนธรรมดาสามัญสามารถทำไก่ทอดได้บ่อยๆ จะได้ก็เฉพาะในโอกาสพิเศษเท่านั้น

ในความเป็นจริง การบริโภคไก่ทอดพบได้ในหลายสังคม และการปรุงและทำไก่ทอดก็มีสูตรต่างๆ มากมาย แต่ด้วยเหตุใดไก่ทอดสูตรของรัฐทางภาคใต้ของสหรัฐอเมริกาจึงดูเหมือนเป็นต้นตำรับของไก่ทอดทั้งหลายในโลก คำตอบคือต้นกำเนิดหรือที่มาของไก่ทอดเป็นเรื่องปริศนา แต่รัฐทางใต้ของอเมริกามีเสียงดังที่สุด ทั้งยังเป็นเชียร์ลีดเดอร์ที่เก่งที่สุด ในการทำให้การกินไก่ทอดแพร่กระจายไปทั่วสหรัฐอเมริกา และทั่วโลกในเวลาต่อมา

มีเรื่องเล่าว่าไก่ทอดเป็นอาหารของคนท้องถิ่นในรัฐทางใต้ของอเมริกาในระหว่างศตวรรษที่ 17 ถึง 19 คนในรัฐทางใต้อ้างว่ามีแต่คนแอฟริกันอเมริกันที่ส่วนใหญ่เป็นทาสเท่านั้น ที่สามารถทำไก่ทอดแท้ดั้งเดิมได้ ทำให้มีผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารบางคนเชื่อมโยงทักษะดังกล่าวกับการที่คนท้องถิ่นในแอฟริกาตะวันตกบริโภคไก่และรู้จักการทอดอาหารนานหลายศตวรรษก่อนที่จะมีการติดต่อกับชาวยุโรป อย่างไรก็ตาม คนแอฟริกาตะวันตกก็ไม่ได้ทำและปรุงไก่แบบไก่ทอดของคนในรัฐทางใต้ทำกัน

เป็นเวลานานนับศตวรรษที่ความเชื่อเรื่องไก่ทอดอันเป็นมรดกวัฒนธรรมที่แท้จริงของรัฐทางใต้ของอเมริกาไม่ได้ถูกท้าทายเลย จนกระทั่งนักเขียนด้านอาหารนาม John F Mariani ผู้เขียนหนังสือชื่อ ‘The Encyclopedia of American Food & Drink’ ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1983 ระบุว่าเกือบทุกประเทศมีวิธีการทำไก่ทอดที่เป็นสูตรของตัวเอง ยิ่งกว่านั้น เขายังเสนอว่าคนสกอต ซึ่งนิยมทอดไก่มากกว่าการใช้วิธีต้มหรืออบไก่แบบที่คนอังกฤษชอบทำ น่าจะเป็นผู้ที่นำวิธีทอดไก่เข้ามาในรัฐทางใต้ของสหรัฐอเมริกา ในสมัยที่คนเหล่านี้อพยพเข้ามาตั้งรกรากในดินแดนใหม่แห่งนี้ แต่ผู้เขียน มาริเอนิ ก็ไม่ได้เสนอหลักฐานที่พิสูจน์ว่าความคิดของเขาเป็นความจริง

แล้วจะพิสูจน์อย่างไรว่าความคิดที่ว่านี้เป็นจริง?

มีนักเขียนด้านอาหารระบุว่ามีสูตรทำไก่ทอดแบบคนสกอตที่คล้ายคลึงกับการทำไก่ทอดแบบคนในรัฐทางใต้ เช่น การหมักเนื้อไก่กับน้ำส้มสายชู พริกไทย เกลือ ใบกระวาน (bay leaf) กานพลู (clove) แล้วชุบแป้งที่ทำจากแป้งสาลีผสมเหล้าองุ่น ไข่แดงสองใบ เนยละลายแล้ว จันทร์เทศ (nutmeg) และผักชีฝรั่ง (parsley) แล้วนำไปทอดในน้ำมันหมูจนเหลืองและกรอบ นอกจากนี้ ยังปรากฏว่ามีคนสกอตและคนสกอต-ไอริสนับแสนคนได้อพยพเข้าไปตั้งถิ่นฐานอยู่ในรัฐทางใต้ในช่วงทศวรรษ 1700 และได้นำวิธีทำไก่ทอดไปกับพวกเขาด้วย จึงมีความเป็นไปได้ว่าระหว่างคริสต์ศตวรรษที่ 17 ถึง 19 ทาสที่เป็นคนแอฟริกันอเมริกันเริ่มทำไก่ทอดตามสูตรของคนสกอตผู้เป็นนายทาส และในเวลาต่อมาทาสเหล่านี้ก็พัฒนาสูตรไก่ทอดของตนเองขึ้นมาจากสูตรของคนสกอต[4]

สำหรับผม เรื่องที่สำคัญและน่าสนใจยิ่งกว่าประเด็นเรื่องที่มาหรือต้นตำรับของไก่ทอด หรือความสัมพันธ์ระหว่างทาสคนแอฟริกันอเมริกันกับไก่ทอด คือเรื่องราวที่ว่าไก่ทอดเป็นอาหารที่ทำให้คนแอฟริกันอเมริกันจำนวนมากมีอำนาจทางเศรษฐกิจในคริสต์ศตวรรษที่ 19 เรื่องนี้เกิดขึ้นในเมือง Gordonsville ในมลรัฐเวอร์จิเนีย เมืองที่ถูกขนานนามว่าเป็น ‘Fried Chicken Capital of the World’ ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 ทั้งนี้เนื่องจากเมืองนี้ตั้งอยู่บนเส้นทางรถไฟสองสายในช่วงสงครามกลางเมืองของอเมริกา ในสมัยนั้นรถไฟยังไม่มีตู้เสบียง เมื่อรถไฟแล่นมาถึงเมืองกอร์ดอนวิลล์ ผู้หญิงผิวดำก็จะรีบเข้าไปขายอาหารชนิดต่างๆ รวมทั้งไก่ทอดให้แก่คนโดยสารรถไฟผู้หิวโหยทั้งหลายผ่านทางหน้าต่างของรถไฟ ไก่ทอดซึ่งเก็บได้นาน จึงเป็นอาหารที่ผู้โดยสารผิวขาวนิยมซื้อกิน

มีแม่ค้า ทั้งคนที่อาศัยอยู่ในรัฐทางภาคใต้และส่วนอื่นๆ ของประเทศ ทำกำไรอย่างมากจากการค้าขาย และเฉพาะการขายไก่ทอดอย่างเดียวก็ช่วยให้คนแอฟริกันอเมริกันจำนวนมากสามารถย้ายออกจากถิ่นที่ตนเคยอยู่ ไปสร้างบ้านเป็นของตนเองและเริ่มต้นชีวิตใหม่[5]

ในแง่หนึ่ง เราอาจตีความได้ว่าไก่ทอดไม่ใช่อาหารจานด่วนธรรมดาๆ จานหนึ่ง แต่มีเรื่องราวและภูมิหลังที่ซับซ้อน และเกี่ยวพันอย่างลึกซึ้งกับพัฒนาการทางสังคมวัฒนธรรมและความสัมพันธ์ทางการเมืองระหว่างกลุ่มคนที่มีสถานภาพทางสังคม เศรษฐกิจ การเมือง และสีผิวต่างกันในรัฐทางใต้ของสหรัฐอเมริกา

(โดยส่วนตัว เรื่องราวของแม่ค้าผิวดำเร่ขายไก่ทอดทำให้ผมนึกถึงชีวิตในวัยเด็ก เมื่อเตี่ยพาผมนั่งรถไฟไปทำธุระต่างจังหวัด พอรถไฟหยุดตามสถานีต่างๆ ก็จะมีพ่อค้าแม่ค้ามากมายเดินรี่มาที่ริมหน้าต่างรถไฟเพื่อเสนอขายอาหารและเครื่องดื่มให้แก่ผู้โดยสาร … อเมริกาและเมืองไทยดูมีอะไรบางอย่างคล้ายๆ กัน)

แปลงโฉมอาหารคนจนเป็นฟาสต์ฟู้ด

           

ไม่ได้มีแต่ฟิชแอนด์ชิปส์เท่านั้นที่มีรากเหง้าจากการเป็นอาหารผู้อพยพ และถูกมองว่าเป็นอาหารของคนจน ‘แฮมเบอร์เกอร์’ อาหารที่กลายเป็นฟาสต์ฟู้ดที่เติบโตราวกับดอกเห็ดและทำกำไรมหาศาลให้กับบริษัทแม่และธุรกิจรายย่อยที่เข้าร่วมเป็นสมาชิกของ ‘แฟรนไชส์’ เกือบทั่วโลก ก็ถูกผันแปรมาจากอาหารผู้อพยพ และในช่วงแรกๆ ก็ถูกเหยียดหยามว่าเป็นอาหารของผู้ยากไร้ที่ไม่ควรบริโภค

ผมเดาว่าท่านผู้อ่านจำนวนมาก – ถ้ามิใช่ส่วนใหญ่ – คงคุ้นหูหรือเคยได้ยินว่าชื่อ ‘แฮมเบอร์เกอร์’ เกี่ยวข้องกับเมืองฮัมบูร์ก (Hamburg) ในประเทศเยอรมนี แต่ก็ไม่มีหลักฐานที่อาจยืนยันได้อย่างชัดเจนว่าอาหารชนิดนี้มีต้นตอมาจากที่ไหน เท่าที่พบคือบันทึกในหนังสือทำอาหารที่ระบุว่าใน ค.ศ. 1758 มีสูตรอาหารที่เรียกว่า ‘ไส้กรอกฮัมบูร์ก’ (Hamburgh sausage) ที่น่าจะเป็นไส้กรอกย่างบนขนมปังปิ้ง และมีอาหารที่คล้ายๆ กันเรียกว่า ‘Rundstück warm’ ที่หมายถึงขนมปังม้วนอุ่นๆ ปรากฏขึ้นในปี 1869 หรืออาจจะก่อนหน้านั้น แต่อาหารชนิดนี้น่าจะเป็นสเต็กเนื้อย่าง (roasted beefsteak) มากกว่า ‘Frikadeller’ ซึ่งเป็นเนื้อบดทอด (แบบที่พบกันในแฮมเบอร์เกอร์ที่กินกันทั่วไป – นิติ) เล่ากันว่าเป็นอาหารที่ผู้อพยพบริโภคกันในระหว่างการเดินทางไปประเทศสหรัฐอเมริกา แต่ก็มีรายงานว่าบนเรือโดยสารเส้นทาง ‘Hamburg America Line’ ที่เปิดให้บริการใน ค.ศ. 1847 มีการเสิร์ฟอาหารที่เป็นขนมปังคู่ประกบเนื้อฮัมบูร์กเสต็ก (Hamburg steak) ที่อยู่ตรงกลาง จึงเป็นไปได้ว่าอาหารจานที่ว่าเหล่านี้อาจนำไปสู่ประดิษฐกรรมทางอาหารที่เรียกว่าแฮมเกอร์เกอร์เช่นเรารู้จักกันทุกวันนี้

อย่างไรก็ตาม นักประวัติศาสตร์บางคนระบุว่าในสังคมอเมริกันในช่วงแรกของศตวรรษที่ 20 แฮมเบอร์เกอร์มีกิตติศัพท์ในแง่ไม่ดีนัก ถูกมองว่าเป็นอาหารของคนจน ไม่สะอาดและไม่ปลอดภัยที่จะกิน อันเนื่องมาจากข่าวลือที่ว่าเนื้อบดเป็นเนื้อที่ไม่สด แต่เก็บไว้นาน และมีสารกันบูดผสมอยู่เป็นจำนวนมาก จนมีเรื่องเล่าว่านักวิจารณ์อาหารผู้หนึ่งได้เขียนไว้ว่า “การกินแฮมเบอร์เกอร์นั้นปลอดภัยพอๆ กับการกินเนื้อที่เก็บมาจากถังขยะ” จึงแทบไม่มีร้านอาหารหรือภัตตาคารขายแฮมเบอร์เกอร์เลย แต่มักพบอาหารชนิดนี้ตามรถเข็นที่ไปจอดขายอยู่ข้างๆ โรงงานอุตสาหกรรม หรือตามงานแสดงละครสัตว์ งานเทศกาลรื่นเริง และงานแฟร์ที่จัดขึ้นตามที่ต่างๆ[6]

แฮมเบอร์เกอร์จึงดำรงสภาพของการเป็นอาหารผู้อพยพของคนจนผู้ต่ำต้อย สกปรกและไม่ปลอดภัยอยู่นานหลายทศวรรษในสังคมอเมริกัน จนกระทั่งเมื่อมีการจัดงาน World’s Fair ขึ้นที่เมือง St. Louis ในปี 1904 และมีรายงานข่าวหนังสือพิมพ์พาดพิงถึงแฮมเบอร์เกอร์ว่าเป็น ‘นวัตกรรมของอาหารเร่’ (ด้วยเหตุผลที่ได้กล่าวไปแล้วข้างบนว่าร้านอาหารไม่ขายแฮมเบอร์เกอร์ – นิติ) จึงเริ่มมีคนกินอาหารชนิดนี้มากขึ้น และกลายเป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวางในระดับประเทศในเวลาต่อมา

เชื่อกันว่า White Castle ซึ่งเป็นบริษัทขายแฮมเบอร์เกอร์แบบห่วงลูกโซ่แห่งแรกในอเมริกา เป็นผู้ที่ทำให้แฮมเบอร์เกอร์กลายอาหารที่บริโภคกันอย่างแพร่หลาย เล่ากันว่าบริษัทนี้พาดพิงถึงจุดกำเนิดของแฮมเบอร์เกอร์ว่ามาจากเมืองฮัมบูร์ก โดยมีผู้ชายนาม Otto Kuase เป็นผู้ที่คิดค้นขึ้น แต่บริษัทฯ ก็ต้องทำงานหนักมากเพื่อโฆษณาขายสินค้าของตน มีเรื่องเล่าว่าในช่วงทศวรรษ 1920 ผู้ก่อตั้งบริษัทฯ ถึงกับต้องออกโรงด้วยตนเอง ทำการย่างเนื้อวัวบดให้ลูกค้าชม และยืนยันว่าเนื้อบดเป็นของสดที่ส่งถึงบริษัทฯ สองถึงสี่ครั้งต่อวัน อีกทั้งยังให้การสนับสนุนด้านการเงินกับการทดลอง ที่ให้นักศึกษาแพทย์ของมหาวิทยาลัยมินนิโซตากินเพียงแฮมเบอร์เกอร์ของ White Castle และน้ำเป็นเวลานานสิบสามสัปดาห์โดยไม่มีปัญหาใดๆ ต่อสุขภาพ

ความสำเร็จของบริษัท White Castle ในแถบฝั่งตะวันออกและมิดเวสต์ของอเมริกาทำให้แฮมเบอร์เกอร์กลายเป็นที่นิยมบริโภคกัน และได้สลายตราบาปทางสังคมของอาหารชนิดนี้ด้วย ทว่า ลูกค้าส่วนใหญ่ก็เป็นผู้ชายที่เป็นชนชั้นแรงงานในเมือง ยังไม่ใช่ผู้คนทั่วไป จนกระทั่งถึงยุครุ่งเรืองของภัตตาคารประเภทฟาสต์ฟู้ดและบริการไดร์ฟอิน (drive-in) ในแถบ Southern California ในช่วงทศวรรษ 1950 ที่ทำให้แฮมเบอร์เกอร์กลายเป็นอาหารประจำชาติอเมริกา ที่น่าสนใจคือความเห็นที่ว่าฟาสต์ฟู้ดอย่าง McDonald’s เป็นที่ดึงดูดของครอบครัว ด้วยความเชื่อที่ว่าแฮมเบอร์เกอร์เป็นอาหารในอุดมคติ (ideal food) สำหรับเด็ก นั่นคือสะดวก ราคาไม่แพง ใช้มือจับถือกินได้ และเคี้ยวได้ง่าย[7]


ในตอนหน้า ซึ่งเป็นตอนจบ จะกล่าวถึงการเติบโตของฟาสต์ฟู้ดในสหรัฐอเมริกา กระบวนการผลิตฟาสต์ฟู้ด ปัญหาของอาหารชนิดนี้ และความพยายามของบรรษัทฟาสต์ฟู้ดยักษ์ใหญ่ในการจัดการกับปัญหาและท้าทาย

แต่สำหรับตอนนี้ ผมอยากจบด้วยจินตนาการของนักเขียนนาม Eric Schlosser ผู้ได้รับอนุญาตให้เข้าไปชมการทำงานของโรงงานผลิตอาหารของแมคโดนัลด์ เกี่ยวกับอาหารฟาสต์ฟู้ดในอนาคต ชลอสเซอร์พาดพิงถึง Cheyenne Mountain ที่งดงามตามธรรมชาติในมลรัฐโคโรราโด แต่ในความเป็นจริงที่นี่เป็นที่ตั้งทางทหารที่สำคัญอย่างยิ่งยวด เป็นหน่วยทหารที่อยู่ภายใต้การบังคับบัญชาของ North American Aerospace Defense Command, the United States Space Command and the Air Force Space Command

ในราวกลางทศวรรษ 1950 เจ้าหน้าที่ระดับสูงของ Pentagon มีความวิตกกังวลว่าระบบป้องกันทางอากาศของประเทศอาจมีความเปราะบาง ทำให้ถูกโจมตีได้ง่าย จึงมีการตัดสินที่จะสร้างภูเขาไชแอนให้เป็นที่ตั้งลับใต้ดินทางทหาร โดยทำการขุดเจาะหินลึกเข้าไปในภูเขาเพื่อทำเป็นฐานปฏิบัติการ เล่ากันว่าหินที่ถูกเจาะทิ้งหนักถึง 700,000 ตัน มีการสร้างอาคาร 15 หลัง แต่ละหลังสูงสามชั้น มีการเจาะอุโมงค์และทางเดินแบบเขาวงกตยาวเป็นไมล์ๆ ฐานทหารลับใต้ดินนี้มีความแข็งแรงปลอดภัย สามารถทนแรงระเบิดของระเบิดนิวเคลียร์ขนาดสิบกิโลตันได้ มีประตูเหล็กกล้าป้องกันหลายบาน แต่ละบานหนาถึงสามฟุตและหนักยี่สิบตัน มีระบบระบายอากาศที่ซับซ้อนอย่างยิ่ง สามารถป้องกันอันตรายจากรังสีนิวเคลียร์และอาวุธชีวภาพได้

ชลอสเซอร์จินตนาการว่าวันหนึ่งในอนาคต หากสหรัฐฯ ถูกข้าศึกต่างชาติโจมตี และถูกถล่มด้วยหัวจรวดนิวเคลียร์จนราบเรียบทั้งประเทศ ภูเขาไชแอนกลายเป็นเศษหิน กองทับถมรวมอยู่กับเครื่องมือไฮเทค เครื่องแบบสีฟ้า หนังสือการ์ตูนและคัมภีร์ไบเบิล ทว่า นักโบราณคดีในอนาคตก็อาจค้นพบเบาะแสบางอย่างที่บ่งบอกถึงอารยธรรมของสังคมอเมริกันในปัจจุบันด้วย นั่นคือเศษกระดาษที่ห่อเบอร์เกอร์คิง เศษขอบพิซซ่าที่เก่าจนแข็ง เศษกระดูกของ Barbecue Wing และเศษกระดาษของกล่องใส่ Domino’s pizza เพราะเกือบทุกคืนอาหารฟาสต์ฟู้ดเหล่านี้จะถูกเดลิเวอรี่ไปให้เจ้าหน้าที่จำนวนมากที่ทำงานอยู่ในฐานทัพลับแห่งนี้[8]

คงพอจะนึกภาพออกนะครับ ว่าฟาสต์ฟู้ดในสังคมอเมริกันมีสภาพอย่างไร?

เชิงอรรถ


[1] นิติ ภวัครพันธุ์, “อาหารจานด่วน (ก) ‘จานด่วน’ ที่มาก่อน ‘ฟาสต์ฟู้ด’”, The 101 World, Life & Culture, 9 Sep 2021.

[2] Adrian Miller, “The surprising origin of fried chicken”, BBC Travel, Culinary Roots I Food I USA, 14th October 2020.

[3] Melissa Thompson, “I’ve always loved fried chicken. But the racism surrounding it shamed me”, The Guardian, Food, Chicken, Tue 13 Oct 2020.

[4] Miller, “The surprising origin of fried chicken”.

[5] Ibid.

[6] Eric Schlosser, “Fast-Food Nation Part Two: Meat and Potatoes”, Rolling Stone, November 26, 1998.

[7] Ibid.

[8] Eric Schlosser, “Fast-Food Nation Part One: The True Cost of America’s Diet”, Rolling Stone, September 3, 1998.

MOST READ

Life & Culture

21 Sep 2021

[ความน่าจะอ่าน] ปรากฏการณ์ “ตาสว่าง” กับ ‘ขุนศึก ศักดินา และพญาอินทรี’

กษิดิศ อนันทนาธร เขียนถึง ‘ขุนศึก ศักดินา พญาอินทรี’ ของ ณัฐพล ใจจริง 1 ใน 11 Top Highlights ‘ความน่าจะอ่าน 2021’ ที่ชวนคุณย้อนมองภาพประวัติศาสตร์การเมืองไทยใต้เงาอเมริกา พ.ศ.2491-2500

กษิดิศ อนันทนาธร

21 Sep 2021

Life & Culture

21 Sep 2021

[ความน่าจะอ่าน] ‘เศรษฐศาสตร์ความจน’ ทำความเข้าใจความจน ก้าวพ้นมายาคติ

อิสร์กุล อุณหเกตุ เขียนถึงหนังสือ ‘เศรษฐศาสตร์ความจน’ (Poor Economics) ผลงานจากสองนักเศรษฐศาสตร์รางวัลโนเบล 1 ใน 11 Top Highlights ‘ความน่าจะอ่าน 2021’ ว่าด้วยมายาคติที่ฝังลึกเกี่ยวกับความยากจน และการก้ามข้ามกับดักความจน

อิสร์กุล อุณหเกตุ

21 Sep 2021

Life & Culture

7 Oct 2021

อ่านโจทย์เมืองใหม่ เมื่อคนไทยต้องอยู่บนตึกสูง (มากขึ้น) กับ ภัณฑิรา จูละยานนท์

101 คุยกับ ภัณฑิรา จูละยานนท์ ว่าด้วยโจทย์เมืองใหม่ เมื่อที่อยู่อาศัยแนวตั้งอาจเป็นอนาคตของเมือง เราจะตีโจทย์นี้อย่างไร เมืองแบบไหนที่จะโอบรับทุกคน และอยู่ได้อย่างมีความสุขทั้งเด็ก คนหนุ่มสาว และผู้สูงอายุ

กานต์ธีรา ภูริวิกรัย

7 Oct 2021

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

Allow All
Manage Consent Preferences
  • Always Active

Save