เชื่อว่าทุกท่านที่เคยไปเยือนประเทศอินโดนีเซีย จะต้องเคยได้ชิมหรืออย่างน้อยก็เคยเห็นอาหารประจำชาติอินโดนีเซียที่เรียกว่า ‘เต็มเป้’ แน่นอน ถามว่าทำไมจึงเรียกเต็มเป้ว่าเป็นอาหารประจำชาติ เพราะเต็มเป้เป็นอาหารที่ชาวอินโดนีเซียบริโภคกันแทบจะทุกครัวเรือน ทุกเพศ ทุกช่วงวัย ทุกกลุ่มชาติพันธุ์ เพราะราคาถูก โปรตีนสูงเทียบเท่ากับเนื้อวัว และสามารถนำไปปรุงเป็นอาหารได้หลากหลาย ตั้งแต่ทอดกรอบๆ, ผัดกับพริกแกง, ผัดกับผัก เอาไปต้มเป็นแกงก็ยังได้ มีคนที่กินเต็มเป้สดๆ ด้วยซ้ำ ทุกวันนี้เต็มเป้กลายเป็นอาหารที่มีผู้คนนิยมบริโภคทั่วโลกไม่เว้นแม้แต่ประเทศไทย โดยเฉพาะในกลุ่มวีแกนและผู้นิยมอาหารเพื่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยชี้ว่าเต็มเป้เป็นอาหารที่ดีต่อสมองและช่วยป้องกันโรคอัลไซเมอร์
เต็มเป้มาจากไหน
เต็มเป้ทำมาจากถั่วเหลืองด้วยกรรมวิธีการหมักหรือแช่ในน้ำ หลังจากนั้นก็เอาไปต้ม ลอกเปลือกออก แล้วใส่หัวเชื้อเต็มเป้ รูปร่างหน้าตาเต็มเป้ที่ยังไม่ผ่านการปรุงอาจจะดูอึ๋ยๆ สำหรับบางคน เพราะมันคือถั่วขึ้นราขาวนั่นเอง แต่เป็นราที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย มีอาจารย์ที่สอนภาษาอินโดนีเซียเคยกล่าวติดตลกกับผู้เขียนว่า เต็มเป้คือการที่คนโม่ถั่วเหลืองทำเต้าหู้ขี้เกียจ จึงโม่หยาบๆ และออกมาเป็นเต็มเป้ เพราะเราจะเห็นเม็ดถั่วแบบเต็มๆ ของเต็มเป้ เชื่อกันว่าผู้ที่นำถั่วเหลืองมาสู่หมู่เกาะอินโดนีเซียคือชาวจีนในช่วงราวคริสต์ศตวรรษที่ 10 มีการบันทึกถึงถั่วเหลืองในหลักฐานของคนพื้นเมืองตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 12-13 นักประวัติศาสตร์ชื่อดัง อ็องฮ็อกฮัม (Ong Hok Ham) เคยเขียนถึงเรื่องเต็มเป้ในบทความที่ชื่อว่า “Tempe Sumbangan Jawa untuk Dunia,” (เต็มเป้ คุณูปการของชวาต่อโลก) เขากล่าวว่า คนจีนรู้จักถั่วเหลืองมาตั้งแต่ห้าพันปีที่แล้ว แต่ก็มีคนแย้งว่า ถ้าคนจีนเป็นคนเอาถั่วเหลืองมาเผยแพร่ แล้วทำไมถึงไม่มีบันทึกว่าถั่วเหลืองเป็นสินค้าในตอนนั้น ก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ บ้างก็ว่า ถั่วเหลืองอยู่ที่หมู่เกาะอินโดนีเซียก่อนหน้าที่คนจีนจะเข้ามา
ชาวชวารู้จักเต็มเป้มาตั้งแต่ราวคริสต์ศตวรรษที่ 16 สันนิษฐานว่าคำว่าเต็มเป้มาจากภาษาชวาโบราณ ชาวชวาโบราณทำอาหารจากแป้งสาคูมีสีขาวผสมกับถั่วดำ เรียกว่าตุมปี (Tumpi) ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับเต็มเป้สดที่มีสีขาวเช่นกัน จึงถูกสันนิษฐานว่าเป็นที่มาของชื่อเต็มเป้รวมถึงวิธีการทำด้วย และอีกทฤษฎีกล่าวว่าคำว่าเต็มเป้มาจากคำว่าตาเป (tape) ที่แปลว่า ‘การหมัก’ ชาวชวาโบราณรู้จักวิธีประกอบอาหารด้วยการหมักมาตั้งแต่ราวคริสต์ศตวรรษที่ 8-10
ในคริสต์ศตวรรษที่ 17 นักพฤกษศาสตร์ชาวเยอรมันที่ทำงานให้กับบริษัท VOC ของดัตช์บันทึกว่าชาวชวาบริโภคอาหารประเภทหนึ่งที่ผ่านกรรมวิธีการหมักทำจากถั่วเหลืองเพื่อชดเชยโปรตีนจากสัตว์ เป็นไปได้ว่าอาหารนั้นคือเต็มเป้ ในช่วงเวลานั้นคนชวายังไม่มีความรู้เรื่องโภชนาการแบบในปัจจุบัน แต่พวกเขาก็เข้าใจดีว่าถั่วเหลืองมีประโยชน์เทียบเท่าการกินเนื้อสัตว์ ตอนแรก ชาวยุโรปไม่สนใจและมองข้ามเต็มเป้ มองว่าเป็นอาหารของสามัญชน แต่เมื่อมีการวิจัยค้นพบคุณค่าของเต็มเป้ เต็มเป้ก็เริ่มมีคุณค่าขึ้นในสายตาของชาวยุโรปราวคริสต์ศตวรรษที่ 19 และช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 เต็มเป้เป็นอาหารที่ช่วยให้หมู่เกาะอินโดนีเซียผ่านพ้นช่วงเวลายากลำบากได้
อ็องฮ็อกฮัมอ้างว่าใน Encyclopaedia van Nederlandsch Indie (1922) สารานุกรมของดัตช์ที่ตีพิมพ์ในปี 1922 พูดถึงเต็มเป้ว่าเป็นทั้ง ‘ขนม’ ที่ทำจากถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการหมักและเป็นอาหารมวลชน (รากหญ้า) ที่ถูกเรียกว่าอาหารรากหญ้า เพราะเต็มเป้ทำโดยคนธรรมดา ไม่ใช่อาหารในรั้วในวัง แต่ในปัจจุบันเต็มเป็นอาหารที่บริโภคโดยคนทุกชนชั้น ตั้งแต่ขอทานไปยันประธานาธิบดี
ชีวิตขึ้นๆ ลงๆ ของเต็มเป้จนเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายและกลายเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้
อ็องฮ็อกฮัมเสนอว่าเต็มเป้เริ่มเป็นที่นิยมและบริโภคกันมากในช่วงศตวรรษที่ 19 จากสองปัจจัยหลักๆ ได้แก่
1. ความหนาแน่นของประชากรที่เกาะชวา ทำให้พื้นที่ในการเลี้ยงสัตว์น้อยลง เต็มเป้จึงเริ่มมาแทนที่อาหารประเภทเนื้อสัตว์
2. การปกครองของฮอลันดา โดยเฉพาะยุคที่มีการใช้นโยบายบังคับเพาะปลูก (1830-1870) ทำให้พื้นที่ป่าลดน้อยลง และเกษตรกรถูกเกณฑ์ไปเป็นแรงงานในการเพาะปลูก ทำให้คนไม่มีเวลาออกไปล่าสัตว์ ตกปลาเหมือนเมื่อก่อน และไม่ได้ทำการเพาะปลูกของตนเอง ส่งผลให้อาหารไม่เพียงพอ เต็มเป้จึงกลายมาเป็นอาหารหลักของคนชวาแทนที่เนื้อสัตว์
หลังเกิดวิกฤตเศรษฐกิจโลกช่วงทศวรรษ 1930 และส่งผลกระทบต่อดินแดนหมู่เกาะอินโดนีเซีย แม้กระทั่งชาวดัตช์ก็ไม่สามารถกินหรูอยู่สบายได้เหมือนก่อนหน้าเกิดวิกฤตเศรษฐกิจ ผลิตภัณฑ์เนื้อ เนย และชีสขาดแคลนและมีราคาแพงมาก เต็มเป้จึงเป็นทางเลือกและทางรอดของชาวดัตช์เช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้นมีงานวิจัยที่ทำโดยชาวดัตช์สนับสนุนว่าเต็มเป้มีคุณค่าทางอาหารสูง ทำให้เต็มเป้ได้รับการยกย่องว่าเป็น superfood ตั้งแต่ทศวรรษ 1930 นิยมบริโภคกันทั้งเจ้าอาณานิคมและชาวพื้นเมือง
สถานะของเต็มเป้ลดลงหลังจากอินโดนีเซียเป็นเอกราช กลับไปเป็นอาหารชั้นสอง ซึ่งผู้ที่ก่อให้เกิดสิ่งนี้คือซูการ์โน (Sukarno) ผู้ก่อตั้งชาติและประธานาธิบดีคนแรกของอินโดนีเซีย ในแถลงการณ์ของซูการ์โนเนื่องในวาระครบรอบ18 ปีวันประกาศเอกราชของอินโนเซีย เมื่อวันที่ 17 สิงหาคม 1963 ซูการ์โนได้กล่าวว่าอินโดนีเซียต้องไม่เป็น “ชาติเต็มเป้” ความหมายของซูการ์โนคือชาวอินโดนีเซียต้องไม่อ่อนปวกเปียกและไม่มัวแต่ขอความช่วยเหลือจากต่างชาติ อย่างไรก็ตามการเชื่อมโยงเต็มเป้กับอาหารอันต่ำต้อยด้อยค่าส่งผลต่อจิตใจของชาวอินโดนีเซีย มีผู้วิเคราะห์ว่าซูการ์โนอาจจะไม่รู้ตัวว่าตกอยู่ภายใต้กระบวนทัศน์เดิมของเจ้าอาณานิคมฮอลันดาที่มองเต็มเป้ว่าเป็นอาหารของชนชั้นล่าง ทั้งๆ ที่ซูการ์โนมีความคิดชาตินิยมต่อต้านอาณานิคมอย่างรุนแรง อย่างไรก็ตามในหนังสือเรื่อง “Fatmawati: Catatan Kecil Bersama Bung Karno” (ฟัตมาวาตี: บันทึกสั้นๆ กับบุงการ์โน) ฟัตมาวาตีภรรยาของซูการ์โนได้เล่าว่าเต็มเป็นเป็นหนึ่งในอาหารโปรดของซูการ์โน
ความขัดแย้งทางการเมืองอันนำไปสู่การสิ้นสุดอำนาจของซูการ์โน และซูฮาร์โตขึ้นสู่อำนาจแทนในช่วงปี 1966 ตามมาด้วยการยุบพรรคคอมมิวนิสต์อินโดนีเซีย (Partai Komunis Indonesia) หรือ PKI มีการกวาดล้างสังหารสมาชิกพรรค PKI และผู้สนับสนุนจำนวนมาก และมีจำนวนไม่น้อยที่ถูกจับไปคุมขัง สภาพความเป็นอยู่ของผู้ต้องโทษแย่มากโดยเฉพาะในเรื่องอาหารการกินที่ไม่เพียงพอและมีคุณภาพต่ำทำให้ผู้ต้องโทษหลายรายเจ็บป่วยและเสียชีวิต นักโทษต้องพยายามที่จะมีชีวิตรอด บางคนกินหอยทากเพื่อยังชีพ ในอาหารที่นักโทษได้รับนั้นมีเต็มเป้ด้วย แต่ในจำนวนเล็กน้อยไม่เพียงพอต่อความต้องการพลังงานของร่างกายในแต่ละวัน
ปัจจุบันเต็มเป้เป็นที่นิยมบริโภคอย่างมากทั้งภายในและภายนอกประเทศ อินโดนีเซียจึงเป็นประเทศผู้ผลิตเต็มเป้รายใหญ่ที่สุดของโลกและเป็นตลาดถั่วเหลืองที่ใหญ่ที่สุดในเอเชีย ถั่วเหลืองในอินโดนีเซียนั้น 50% ใช้ในการผลิตเต็มเป้ 40% ใช้ในการผลิตเต้าหู้ ส่วนอีก 10% ใช้ในการผลิตเต้าเจี้ยวและซอสเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่มีถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบ
เต็มเป้ได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ (แต่กินได้) ของอินโดนีเซียโดยกระทรวงการท่องเที่ยวและเศรษฐกิจสร้างสรรค์เมื่อวันที่ 29 ตุลาคม 2021 อย่างไรก็ตามสถานะของเต็มเป้ยังอยู่ในกระบวนการพิจารณาให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของ UNESCO ยังไม่เป็นที่สิ้นสุดว่าอินโดนีเซียจะประสบความสำเร็จหรือไม่
เต็มเป้: จากอาหารสู่เครื่องมือทางการเมืองและตัวชี้วัดประสิทธิภาพของรัฐบาล
หากราคาไข่ไก่ในบ้านเราเป็นเครื่องชี้วัดสภาพเศรษฐกิจและการทำงานของรัฐบาล ในอินโดนีเซียก็คงจะเป็นเต็มเป้ เมื่อช่วงต้นปี 2021 ราคาถั่วเหลืองซึ่งเป็นวัตถุดิบในการทำเต็มเป้และเต้าหู้ขึ้นราคาเกือบ 50% ส่งผลให้พ่อค้าแม่ขายลดขนาดของเต็มเป้ลงจนบางเหมือนบัตรเอทีเอ็มและส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคโดยตรง เรื่องดังกล่าวนำไปสู่ความไม่พอใจจนทำให้ผู้ผลิตหยุดการผลิตเต็มเป้เพื่อเป็นการประท้วงรัฐบาลที่ไม่สามารถควบคุมราคาถั่วเหลืองได้ เรื่องนี้ได้ถูกนำเข้าสภาโดยผู้แทนประชาชนเนื่องจากเกรงว่าปัญหานี้จะแพร่กระจายไปยังภูมิภาคต่างๆ ของประเทศด้วย นักการเมืองจากพรรค Partai Keadilan Sejahtera (Prosperous Justice Party) หรือ PKS ได้ออกมาเรียกร้องให้รัฐบาลโจโก วีโดโด (Joko Widodo) แก้ไขปัญหานี้อย่างจริงจังด้วยความรวดเร็ว เนื่องจากเป็นช่วงเวลาที่สังคมกำลังประสบปัญหาการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ปัญหาการขาดแคลนถั่วเหลืองจะเป็นการซ้ำเติมประชาชน
ในอดีตช่วงปี 1990-1992 อินโดนีเซียเคยประสบความสำเร็จในการพึ่งพาตนเองในการเพาะปลูกถั่วเหลืองได้ถึง 1.6 – 1.8 ล้านตัน แต่ในปัจจุบันกำลังการผลิตถั่วเหลืองลดลงเหลือเพียง 600,000 ตันต่อปีเท่านั้น ยิ่งไปกว่านั้นอินโดนีเซียพึ่งพิงการนำเข้าถั่วเหลืองจากต่างประเทศเป็นหลักราว 86.4% โดยนำเข้าจากประเทศสหรัฐอเมริกาและประเทศอื่นๆ อย่างไรก็ตามในช่วงสองสามปีที่ผ่านมาเกิดความผันผวนในประเทศผู้ส่งออกถั่วเหลือง เช่น บราซิล และประเทศลาตินอเมริกาอื่นๆ ทำให้เกิดความไม่แน่นอนในเรื่องราคาถั่วเหลือง นอกจากนั้นยังเกิดภาวะขาดแคลนถั่วเหลืองทั่วโลกจากปัญหาการเก็บเกี่ยวยิ่งทำให้ราคาถั่วเหลืองพุ่งสูงเข้าไปอีก แม้รัฐบาลอินโดนีเซียจะพยายามแก้ปัญหาด้วยการสต๊อกถั่วเหลืองแต่ราคาถั่วเหลืองก็ยังสูงอยู่ดี
เรื่องนี้ลุกลามขยายตัวเมื่อนักวิจารณ์การเมืองได้ใช้สื่อโซเชียลมีเดียวิพากษ์วิจารณ์การทำงานของรัฐบาลและตั้งคำถามถึงความพยายามของรัฐบาลในการจัดการกับการขาดแคลนเต็มเป้และเต้าหู้ที่ส่งผลกระทบต่อการดำรงชีวิตของผู้คนจำนวนมาก และได้ย้อนไปเตือนความจำว่าในช่วงสมัยแรกของการเขารับตำแหน่งประธานาธิบดีปี 2014-2019 โจโก วีโดโดเคยให้สัญญาว่าอินโดนีเซียจะพึ่งตนเองในด้านวัตถุดิบสำหรับทำเต็มเป้และเต้าหู้ ซึ่งการขาดแคลนวัตถุดิบในช่วงเวลาดังกล่าวหมายความว่าโจโกวีล้มเหลวในการทำตามสัญญา
ก่อนหน้านั้นเต็มเป้ยังเคยถูกใช้ในช่วงการรณรงค์หาเสียงเลือกตั้งปี 2019 โดย ซันเดียกา อูโน (Sandiaga Uno) ผู้ลงชิงตำแหน่งรองประธานาธิบดีคู่กับ ปราโบโว ซูเบียนโต (Prabowo Subianto) ได้ลงพื้นที่ในชวาช่วงต้นเดือนกันยายน 2018 เขาได้เสียดสีสภาพเศรษฐกิจในสมัยของรัฐบาลโจโก วีโดโด โดยเปรียบเทียบกับเต็มเป้ว่าเขาพบว่าเต็มเป้ในสมัยรัฐบาลโจโกวีบางเฉียบราวกับบัตรเอทีเอ็ม หลังจากนั้นซันเดียกาก็หยิบยกเรื่องเต็มเป้มาพูดอีกโดยกล่าวว่าได้พบเต็มเป้แบบซอง ทั้งเต็มเป้บางเหมือนบัตรเอทีเอ็มหรือเต็มเป้แบบซองมีความหมายว่าราคาวัตถุดิบพุ่งสูงขึ้นมาก ทำให้ผู้ชายต้องหากลวิธีเพื่อปรับในการขายสินค้า ซึ่งโจโกวีก็ไม่ได้อยู่นิ่งเฉย เขาได้ไปเยี่ยมเยือนพ่อค้าแม่ค้าที่ตลาดและได้อ้างว่ารัฐบาลประสบความสำเร็จในการควบคุมราคาสินค้าอุปโภคบริโภคที่จำเป็น และก็สอดคล้องกับค่าเงินเฟ้อราว 3.5% และได้กล่าวราวกับพูดกับซันเดียกาว่า “อย่าถึงขนาดราคาต่ำเกินไป เกษตรกรจะโวยเอาได้ ถ้าพืชผักราคาถูก เกษตรกรก็จะขาดทุนเช่นกัน การบาลานซ์ไม่ใช่เรื่องง่าย หากโวยว่าข้าวของราคาแพง ผู้ซื้อก็จะโกรธเอา”
เสียงวิพากษ์วิจารณ์และเรียกร้องให้มีการแก้ปัญหาการขาดแคลนเต็มเป้และเต้าหู้ดำเนินอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ต้นปี 2021 ถึงปี 2022 รวมถึงมีการเรียกร้องให้รัฐบาลคิดค้นนวัตกรรมการผลิตเต้าหู้และควบคุมระบบการค้าถั่วเหลืองในประเทศ ในช่วงต้นปี 2022 กลุ่มผู้ผลิตเต็มเป้และเต้าหู้ในชวาได้ประท้วงหยุดการผลิตเนื่องจากราคาถั่วเหลืองพุ่งไปที่กิโลกรัมละ 11,500-12,000 รูเปียห์จากก่อนนี้อยู่ที่กิโลกรัมละ 8,000 รูเปียห์ เมื่อเดือนที่แล้ว (ตุลาคม 2023) มีข่าวว่าราคาเต็มเป้และเต้าหู้อาจจะขึ้นอีกในราวปลายปีนี้จนถึงต้นปีหน้า เนื่องจากค่าเงินรูเปียห์อ่อนค่าต่อเนื่องซึ่งจะส่งผลต่อราคาถั่วเหลืองที่นำเข้าจากต่างประเทศ
ปัญหาเรื่องเต็มเป้และเต้าหู้ไม่ใช่เรื่องเล็กๆ น้อยๆ แต่เป็นปัญหาการเมืองและเรื่องอธิปไตยทางอาหาร ปัญหาปากท้องของประชาชน ปัญหาการมีอยู่ของรัฐบาลท่ามกลางประชาชน หากรัฐบาลไม่สามารถแก้ปัญหาหรือจัดการปัญหาพื้นฐานที่ส่งผลกระทบโดยตรงต่อความเป็นอยู่ของประชาชนได้ก็จะถูกตั้งคำถามถึงความชอบธรรมในการบริหารประเทศ
ข้อมูลประกอบการเขียน
Anggraini, Arlyta Dwi. “Ini Fakta Tentang Tempe.” Indonesiabaik.id, https://indonesiabaik.id/infografis/ini-fakta-tentang-tempe
Ansori, Ade Nasihudin Al. “Sejarah Tempe, Makanan Asli Indonesia yang Didukung Jadi Warisan Budaya Tak Benda UNESCO.” Liputan6, 31 March 2022, https://www.liputan6.com/health/read/4925006/sejarah-tempe-makanan-asli-indonesia-yang-didukung-jadi-warisan-budaya-tak-benda-unesco
Anugerah, Pijar. “Kuliner: Bisakah Indonesia pertahankan tempe ‘secara paripuna’ sebagai identitias kuliner melalui peningkatan produksi kedelai lokal?. BBC News Indonesia, 8 June 2021, https://www.bbc.com/indonesia/majalah-57376316
Janti, Nur. “Makanan para Tahanan.” Historia, 14 June 2019. https://historia.id/politik/articles/makanan-para-tahanan-PdjBN/page/1
Kartaredjasa, Butet. “Diplomasi Tempe.” Kompas, 24 April 2023, https://www.kompas.id/baca/opini/2023/04/21/diplomasi-tempe
Persada, Syailendra. “Politik Tempe ala Sandiaga yang Menyengat Jokowi.” Tempo, https://fokus.tempo.co/read/1142907/politik-tempe-ala-sandiaga-yang-menyengat-jokowi
Mola, Thomas. “Seknas Jokowi: Pemerintah Harus Atasi Krisis Tempe-Tahu.” Bisnis.com, 23 February 2022, https://kabar24.bisnis.com/read/20220223/15/1503969/seknas-jokowi-pemerintah-harus-atasi-krisis-tempe-tahu
“Politik Tempe Sandiaga.” Kumparan News, 15 October 2018, https://kumparan.com/kumparannews/politik-tempe-sandiaga-1pjF21EjoF0/full
“Rocky, Jokowi, dan Politik Tempe.” Pinterpolitik, 5 January 2021, https://www.pinterpolitik.com/in-depth/rocky-jokowi-dan-politik-tempe/
Sari, Novida. “Berkaca Politik dari Tempe Goreng.” Linimasanews, 8 March 2022, https://linimasanews.com/berkaca-politik-dari-tempe-goreng-oleh-novida-sari/
