เมื่อไม่กี่เดือนมานี้ผู้เขียน (ภูมิยศ ลาภณรงค์ชัยและสิริอักษร มะธิปะโน) เพิ่งเข้าเป็นนิสิตคณะรัฐศาสตร์ จุฬาฯ เราสองคนไม่ใช่คนกรุงเทพฯ ภูมิยศมาจากหาดใหญ่ สิริอักษรมาจากกาฬสินธุ์ พวกเราคิดว่าการมาเป็นนิสิตจุฬาฯ ก็คงเหมือนกับการมีบ้านอีกหลังหนึ่งซึ่งมีชุมชนรอบๆ แบบที่บ้านเกิดของพวกเรา เราจึงพยายามทำความรู้จักพื้นที่ชุมชนรอบมหาวิทยาลัย
อย่างไรก็ตาม งานปฐมนิเทศหรือต้อนรับนิสิตใหม่ทำให้เรารู้ว่า จุฬาฯ เป็นมหาวิทยาลัยเก่าแก่ที่สุดในประเทศและรับรู้ความภูมิใจในอันดับของจุฬาฯ ในการจัดอันดับคณะหรือมหาวิทยาลัยต่างๆ แต่ไม่มีเรื่องราวว่าด้วยชุมชนหรือสถานที่รอบมหาวิทยาลัยเลย อย่างมากที่สุดก็คือเรื่องร้านอาหารไหนเด็ดหรือเรื่องการพัฒนาห้างสรรพสินค้าและตึกอาคารสำนักงานขนาดใหญ่ ส่วนข้อมูลชุมชนรอบมหาวิทยาลัยที่เรารู้จากโซเชียลมีเดียก็มีเพียงเรื่อง ‘ศาลเจ้าแม่ทับทิมสะพานเหลือง’ ซึ่งดังขึ้นมาเป็นครั้งคราวในทวิตเตอร์จากการขับเคลื่อนของรุ่นพี่พวกเรา
หลังจากเข้ามหาวิทยาลัยได้ไม่นาน เราสะดุดตากับชื่อชมรมหนึ่งคือ ‘Root Chula Club’ เราสมัครเข้าชมรมนี้ด้วยความสนใจจะเรียนดนตรีไทย ซึ่งเป็นหนึ่งในกิจกรรมของชมรม โดยกิจกรรมชมรมจัดขึ้นที่ร้าน ‘ประชาธิปไตยกินได้’ ซึ่งทราบภายหลังว่านี่คือร้านก๋วยเตี๋ยวที่เอาสูตรก๋วยเตี๋ยวมาจากร้านที่ถูกไล่จากพื้นที่จุฬาฯ ด้วยความสนใจเรื่องราวของชุมชนรอบมหาวิทยาลัย การมาที่นี่และสนทนากับเนติวิทย์และรุ่นพี่นิสิตทำให้เห็นถึงประวัติความเป็นมาของพื้นที่รอบจุฬาฯ และบุคคลต่างๆ ในบริเวณนี้ที่ไม่เคยรู้มาก่อน พวกเราเริ่มจดบันทึก เดินไปกินข้าว พูดคุยกับร้านรวงต่างๆ และสังเกตความเป็นไปของชุมชนสามย่าน-สะพานเหลือง
จากการเดินทางลิ้มรสชาติอาหารบนตัวเลือกอาหารมากมายในพื้นที่ของจุฬาฯ เราพบว่ามีร้านอาหารหลายร้านที่กำลังจะจากไปจากการเปลี่ยนแปลงพื้นที่ของจุฬาฯ โดยหลายร้านคือร้านก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมในชุมชนที่ทุกคนเข้าถึงได้ง่าย อร่อย รวดเร็ว และราคาย่อมเยา สอดรับกับวิถีชีวิตอันเร่งรีบของคนที่อาศัยและทำงานอยู่ในชุมชนเซียงกงได้อย่างดีเยี่ยม ขณะเดียวกันเราก็ยังไม่เห็นการบันทึกเรื่องราวประวัติศาสตร์ร้านอาหารในพื้นที่นี้นัก (เนติวิทย์และเพื่อนเคยนำเสนอประวัติศาสตร์โรงเรียนในบริเวณนี้ไปบ้างแล้ว) ในบทความชิ้นนี้ (โดยร่วมมือกับเนติวิทย์) จะพาผู้อ่านเดินทางไปลิ้มรสอาหารผ่านตัวอักษรและพูดคุยกับร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อดังสามร้านที่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตคนในชุมชนสามย่าน-สะพานเหลืองที่เผชิญชะตากรรมไม่ต่างกัน
เริ่มออกเดินทาง
เราเลือกเริ่มต้นเส้นทางประวัติศาสตร์อาหารเส้นนี้ที่ ‘ศาลเจ้าแม่ทับทิมสะพานเหลือง’ ศาลเจ้ากลางไซต์ก่อสร้าง Block 33 คอนโด 50 ชั้นและหอพักนิสิตใหม่ที่จะเกิดขึ้นในอีกไม่กี่ปีนี้ ซึ่งเป็นสัญลักษณ์สำคัญของชุมชนสามย่าน-สะพานเหลืองและชุมชนเซียงกงแห่งท้ายๆ
หากเดินออกจากศาลเจ้าแม่ทับทิมไปทางตลาดสามย่าน เราจะสังเกตเห็นตึกสไตล์โมดูลาร์หลากสี พร้อมป้ายชื่อขนาดใหญ่ที่เขียนว่า ‘Block 28’ ซึ่งเป็นโครงการที่ถูกพัฒนาขึ้นเพื่อตอบโจทย์การใช้พื้นที่ของธุรกิจสตาร์ตอัป ตามแนวคิดของอธิการบดีคนปัจจุบัน ถ้ามองผ่านๆ หลายคนก็คงคิดว่าแถวนี้คงจะมีแต่ร้านอาหารฟิวชันหรือร้านกาแฟตกแต่งทันสมัย แต่มีร้านอาหารร้านหนึ่งที่ซ่อนตัวอยู่ท่ามกลางตึกทรงโมเดิร์นแห่งนี้ที่ไม่ได้ดูเป็นธุรกิจสตาร์ตอัปเลยคือร้าน ‘ก๋วยเตี๋ยวดับเพลิง จุฬาซอย 9’
ร้านก๋วยเตี๋ยวดับเพลิง จุฬาซอย 9
เมื่อเห็นชื่อร้าน คำถามที่พวกเราคิดในใจคือ
ก๋วยเตี๋ยว? ทำไมถึงมีร้านก๋วยเตี๋ยว อาหารทั่วไป ท่ามกลางร้านอาหารคาเฟ่สไตล์ชิคๆ ใน Block 28
ดับเพลิง? ทำไมถึงต้องตั้งชื่อว่าดับเพลิง
ซอย9? ทั้งที่ร้านตั้งอยู่จุฬาฯ ซอย 40 ในปัจจุบัน
ด้วยทั้งชื่อร้าน บรรยากาศ ความหิว และความสงสัยทำให้เราตัดสินใจเข้าไปนั่งกินอาหารที่ร้าน
ภายในร้านเล็กๆ แห่งนี้ มีรูปภาพแขวนผนังสีขาวดำเก่าๆ 3 รูปที่ฉายภาพร้านก๋วยเตี๋ยวพร้อมคนขาย 2 คน ซึ่งสร้างความสนใจใคร่รู้แก่เรา เมื่อ พี่โตโต้ เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวดับเพลิงรุ่นที่ 3 สังเกตเห็นเราจ้องมองที่รูปอยู่นาน จึงพูดอย่างอารมณ์ดีว่า “สองคนในภาพคือพ่อแม่ของพี่เอง” เมื่อเราหันไปด้านหลังร้านก็พบอากงอาม่าที่นั่งวีลแชร์อยู่คือสองคนในภาพนั่นเอง แต่ก่อนจะได้หันไปพูดคุยกับท่าน พนักงานร้านก็เข็นวีลแชร์พาทั้งคู่ออกจากร้านไป ก่อนที่พี่โตโต้จะเฉลยว่าแกไปเข้าห้องน้ำ เพราะทางโครงการไม่มีห้องน้ำไว้ให้ในตัวร้าน ต้องออกไปใช้ห้องน้ำของโครงการข้างนอกแทน
พี่โตโต้เล่าให้พวกเราฟังว่า ร้านก๋วยเตี๋ยวดับเพลิงซอย 9 ก่อตั้งมานานแล้ว อากงอาม่าวัย 80 กว่าไม่ใช่รุ่นแรกที่ขาย แต่เป็นรุ่นที่ 2 สูตรของร้านนี้มีอายุไม่ต่ำกว่า 50 ปีแล้ว โดยกิจการก่อตั้ง เมื่อ พ.ศ. 2514 ในซอยจุฬาฯ 42 เริ่มจากการขายเกาเหลาเป็นหลัก ก่อนที่จะย้ายร้านมาบริเวณต้นซอย ซึ่งติดกับซอยจุฬาฯ 9 และในบริเวณนั้นยังมีสถานีดับเพลิงและกู้ภัยบรรทัดทอง ทำให้แถวนี้ถูกเรียกอย่างง่ายๆ ว่า ‘ชุมชนดับเพลิง’
พี่โตโต้เล่าด้วยว่า เมื่อก่อนในพื้นที่แถวนี้เต็มไปด้วยผู้คน ไม่ว่าจะเป็นนิสิต หรือชาวเซียงกงที่ร้านค้าส่วนใหญ่ในละแวกประกอบกิจการขายอะไหล่ ทั้งเถ้าแก่และลูกน้องต่างอาศัยอยู่ในบริเวณนี้ทั้งสิ้นและทำหน้าที่เป็นเหมือนหูตาให้กันและกัน ทำให้เกิดความรู้สึกปลอดภัยขึ้นในชุมชน และด้วยความเป็นชุมชนแบบนี้ส่งผลดีต่อร้านเป็นอย่างยิ่ง พนักงานส่วนใหญ่ต้องใช้แรงเยอะ ทำให้เถ้าแก่มาซื้ออาหารที่ร้านทีละไม่ต่ำกว่า 10 ถุงเพื่อเอากลับไปเลี้ยงลูกน้อง อีกทั้งยังมีผู้คนในชุมชนที่แวะเวียนเข้ามาอุดหนุนที่ร้านอย่างไม่ขาดสายตลอดทั้งวัน ทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวดับเพลิงขายดีมาก ในแต่ละวันขายเพียงไม่กี่ชั่วโมงก็หมดเกลี้ยง
แต่งานเลี้ยงย่อมมีวันเลิกรา เมื่อทางสำนักงานจัดการทรัพย์สินจุฬาฯ เริ่มเวนคืนพื้นที่จากผู้คนในชุมชนเพื่อนำพื้นที่ไปพัฒนาต่อภายใต้โครงการ Block 28 ผู้คนก็เริ่มทยอยย้ายออกไปเรื่อยๆ รวมถึงร้านก๋วยเตี๋ยวดับเพลิงเองก็ต้องเผชิญการถูกไล่ที่อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ทางร้านตัดสินใจย้ายไปเปิดบริเวณริมถนนบรรทัดทอง แต่ทว่าบนถนนสายอาหารแห่งนี้ ร้านก๋วยเตี๋ยวดับเพลิงกลับไม่ได้ขายได้ดีอย่างเก่า เพราะในเวลานั้น บรรทัดทองยังไม่ได้เป็นถนนเส้นอาหารแบบในปัจจุบัน อีกทั้งไม่มีที่จอดรถ เมื่อโครงการ Block 28 เสร็จ ทางร้านจึงตัดสินใจกลับมาสู้ที่เดิมอีกครั้ง หวังว่าจะดึงดูดลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ เพราะชุมชนที่เคยเป็นกำลังซื้อหลักของร้านก็แทบจะไม่มีร่องรอยเหลืออยู่แล้ว
อย่างไรก็ตาม การดำเนินธุรกิจร้านอาหารในโครงการ Block28 ไม่ใช่เรื่องง่าย ผู้เช่าต้องเผชิญกับความรู้สึกไม่แน่นอนจากการทำสัญญาเช่ากับทางจุฬาฯ ที่ระยะเวลาของสัญญาค่อยๆ น้อยลงเรื่อยๆ จาก 10 ปี เหลือ 5 ปี และลดหลั่นกันมาเรื่อยๆ จนสัญญาในปัจจุบันมีอายุเพียงแค่ 2 ปี สวนทางกับค่าเช่าที่เพิ่มขึ้นอย่างเป็นขั้นบันไดทุกครั้งที่ทำสัญญาเช่าฉบับใหม่ พร้อมเงื่อนไขการเช่ามากมายที่ปรับเปลี่ยนตามใจผู้ให้เช่า อีกทั้งยังมีเรื่องจิปาถะจำนวนมาก เช่น ค่าแก๊สที่ต้องจ่ายตามเรตพิเศษของส่วนกลางที่ราคาสูงกว่าความเป็นจริง รวมถึงค่าไฟฟ้าและน้ำประปา
Block 28 สถานที่ออฟฟิศสตาร์ตอัปอาจไม่ได้เป็นฝันให้กับทุกคน พื้นที่ออฟฟิศยังว่างอยู่มาก แม้จะเปิดมา 2 ปีแล้ว พี่โตโต้เล่าว่าทุกวันนี้ร้านอยู่ได้แบบปริ่มน้ำ คือรายได้เมื่อหักลบกับรายจ่ายแล้วก็แทบจะไม่เหลือ และทางร้านก็พยายามปรับตัวอย่างมาก ทั้งการปรับเวลามาขายทั้งวันโดยเริ่มตั้งแต่ 06.00-18.00 น. และจากที่แต่เดิมเน้นขายเกาเหลาเป็นหลัก ก็ปรับเปลี่ยนมาขายทั้งเกาเหลา ข้าวต้ม ก๋วยเตี๋ยว แต่กลยุทธ์นี้ก็ยังไม่สัมฤทธิ์ผล แต่ละวันจะขายได้เฉพาะช่วงเที่ยงๆ บ่ายๆ และลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นลูกค้าประจำที่แวะเวียนกลับมาอุดหนุนร้าน นานๆ ทีจะมีนิสิตรุ่นใหม่มาทานบ้าง เพราะคนรุ่นใหม่ก็ไม่ได้นิยมทานข้าวต้มหรือเกาเหลากันแล้ว อีกทั้งคนจำนวนมากเลือกที่จะเข้าห้างมากกว่า
ถึงแม้ร้านก๋วยเตี๋ยวดับเพลิงหรือการทานเกาเหลาข้าวต้มจะไม่ได้เป็นที่นิยมในหมู่วัยรุ่นเท่าไรนัก แต่รสชาติไม่ทำให้ผิดหวังเลย แต่ละเมนูในร้านน่ากินมาก ตั้งแต่กลิ่นน้ำซุปที่หอมเตะจมูก และรสชาติที่มีความเข้มข้นจากเครื่องเทศ ผสานกับวัตถุดิบสดใหม่มีคุณภาพ ทั้งกุ้ง ปลากะพง หรือบะเต็ง สำหรับเมนูข้าวต้ม หรือจะเป็นเมนูเกาเหลาเครื่องในที่หอมหวนชวนกิน ปริมาณอาหารที่เสิร์ฟมาให้อย่างจุใจ บวกกับบรรยากาศที่ตกแต่งด้วยสังกะสีจากร้านเดิมแสดงให้เห็นถึงความเก่าแก่กว่า 50 ปีของร้าน ทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวดับเพลิงจุฬาซอย9 ถือเป็นอีกร้านเก่าแก่ร้านหนึ่งที่ไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง
เมนูที่พวกเราแนะนำ: ข้าวต้มกุ้งและข้าวต้มปลากะพง เบสน้ำซุปกระดูกหมูหอมฟุ้ง รสชาติเข้มข้นไปด้วยเครื่องเทศทั้งพริกไทย ขึ้นฉ่าย และข่าป่น พร้อมกับวัตถุดิบสดใหม่อย่างกุ้งและปลากะพงที่เสิร์ฟมาให้จุใจ
คลิกเพื่อดูแผนที่ร้านก๋วยเตี๋ยวดับเพลิงจุฬาซอย 9 บน Google Maps
ร้านก๋วยเตี๋ยวแคะจุฬาเจ้าเก่า
ไม่ไกลจากร้านก๋วยเตี๋ยวดับเพลิงก็คือถนน ‘บรรทัดทอง’ ย่านเก่าแก่ที่จุฬาฯ นำมาปัดฝุ่นและผลักดันให้เป็นย่านสตรีตฟู้ดแห่งใหม่ของกรุงเทพ ท่ามกลางร้านชาบูหม่าล่าและร้านอาหารทันสมัยมากมายที่ผุดขึ้นใหม่แทบจะทุกเดือนบนถนนบรรทัดทองเส้นนี้ ฝั่งตรงข้ามของห้าง Food Sphere ที่กำลังก่อสร้างนั้นมีป้ายเล็กๆ ที่บอกว่า “ร้านก๋วยเตี๋ยวแคะ ย้ายไปที่ห้องหัวมุม” พร้อมลูกศรที่ชี้ไปทางบริเวณซอยจุฬาฯ 34 เราลองเดินตามลูกศรไปได้ไม่ไกลก็เจอร้าน ‘ก๋วยเตี๋ยวแคะจุฬาเจ้าเก่า’ ด้วยทั้งบรรยากาศร้านที่มีป้ายชื่อร้านเด่นสะดุดตาแบบที่มองมาจากมุมไหนก็ต้องเห็น บวกกับคำว่า ‘เจ้าเก่า’ ก็ชวนให้เราสนใจเรื่องราวความเป็นมาที่น่าสนใจไม่แพ้เมนูอาหาร เราจึงตัดสินใจเลือกที่จะเข้าไปอุดหนุนก๋วยเตี๋ยวแคะเจ้าเก่าร้านนี้อย่างไม่ลังเล
นอกจากการความประทับใจที่ได้ลิ้มลองก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นแคะเจ้าเก่าชามนี้เป็นครั้งแรก เรามีโอกาสพูดคุยกับ พี่ดาว ทายาทร้านก๋วยเตี๋ยวแคะรุ่นที่ 3
จากป้ายย้ายร้านที่ติดอยู่ใกล้ๆ ทำให้เราสันนิษฐานว่าร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งนี้คงเพียงแค่ย้ายจากคูหาเดิมมาสู่คูหาใหม่ และคงปักหลักอยู่บนถนนบรรทัดทองมาโดยตลอด แต่ในความเป็นจริงแล้วพี่ดาวเล่าให้ฟังว่าตลอดระยะเวลาที่ร้านดำเนินกิจการมามีการย้ายร้านถึง 4 ครั้งด้วยกัน โดยจุดตั้งต้นของร้านที่ขายมากว่าสิบปี อยู่ที่ซอยจุฬาฯ 11 ก่อนโดนเวนคืนที่ดินเพื่อสร้างหอพัก U-Center แล้วย้ายร้านมาฝั่งซอยจุฬาฯ 9 และโดนเวนคืนที่ดินอีกครั้งเพื่อนำที่ดินมาพัฒนาเป็น Block 28 ทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวแคะจุฬาย้ายมาเปิดที่ริมถนนบรรทัดทองในห้องขนาด 2 คูหาอยู่ประมาณ 5 ปี ก่อนที่จะตัดสินใจย้ายร้านอีกครั้งมายังตำแหน่งในปัจจุบันในห้องขนาดที่เล็กลงเหลือเพียง 1 คูหา เพราะทางร้านจ่ายค่าเช่าที่เดิมไม่ไหวที่ต้องจ่ายประมาณเกือบหนึ่งแสนบาทต่อเดือน และเพื่อที่จะยังคงดำเนินกิจการต่อไปได้ พี่ดาวจึงเลือกที่จะลดขนาดร้านให้เล็กลง จะได้ลดค่าใช้จ่ายลงไป ทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวแคะจุฬาดำเนินกิจการบนพื้นที่ในปัจจุบันนี้มากว่า 8 ปีแล้ว
พี่ดาวยังเล่าให้ฟังอีกว่า เมื่อก่อนลูกค้าที่ร้านส่วนใหญ่คือชาวชุมชนเซียงกงกับผู้ปกครองเด็กสาธิตจุฬาฯ ที่จะคอยแวะเวียนเข้ามาอุดหนุนร้านตลอดทั้งวัน จนหลังร้านที่ทำลูกชิ้นแคะอยู่ต้องเติมของเรื่อยๆ แทบไม่ได้พัก อีกทั้งที่ร้านยังมีลูกชิ้นแคะขายส่งไปยังร้านอาหารต่างๆ ทั่วกรุงเทพ เป็นช่วงที่ร้านรุ่งเรืองเป็นอย่างยิ่ง แต่ก็คล้ายกับร้านก๋วยเตี๋ยวดับเพลิง ซอย 9 ไม่ว่าร้านรวงไหนจะยากดีมีจนก็ต้องหลีกทางให้กับการพัฒนาพื้นที่ของสำนักงานจัดการทรัพย์สินจุฬาฯ รวมถึงร้านก๋วยเตี๋ยวแคะแห่งนี้ด้วย พี่ดาวกล่าวเสริมอีกว่า ถึงแม้จะยังพอมีส่วนของยอดขายส่งที่ยังคงมีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนอยู่เรื่อยๆ แต่ก๋วยเตี๋ยวหน้าร้านขายได้แค่เฉพาะช่วงเที่ยง พอคล้อยเย็นมาก็แทบไม่มีลูกค้าเข้ามาสักคน
เราเกิดคำถามขึ้นมาว่า ร้านก๋วยเตี๋ยวแคะเจ้าเก่าจุฬาแห่งนี้ถือเป็นอีกร้านหนึ่งที่ได้รับผลกระทบจากการเวนคืนที่ดินเพื่อการพัฒนาของทางจุฬาฯ อยู่หลายต่อหลายครั้ง แต่ทุกครั้งที่มีการย้ายร้าน ทำไมทางร้านก็ยังคงเลือกเปิดร้านใหม่ในบริเวณพื้นที่ของจุฬาฯ อยู่เช่นเดิม ซึ่งพี่ดาวก็ได้ให้เหตุผลง่ายๆ ว่าด้วย ‘ความสบายใจ’ เพราะตั้งแต่เริ่มตั้งต้นธุรกิจก็เริ่มที่แถวจุฬาฯ ทางร้านก็คุ้นชิน อุ่นใจและผูกพันกับพื้นที่ ชุมชน และผู้คน อีกทั้งยังมีลูกค้าประจำที่ยังคงแวะเวียนเข้ามาอุดหนุนอยู่ ทำให้พี่ดาวยังคงเลือกที่จะเปิดร้านอยู่บริเวณนี้ต่อไป กระนั้นค่าเช่าที่สูงลิ่ว รวมถึงสัญญาเช่าที่กำลังจะหมดลงไปในปี 2567 นี้ และร้านอาหารใหม่ๆ ที่มหาวิทยาลัยสรรหาเข้ามาแทนที่ร้านเก่าๆ ในถนนบรรทัดทอง ทางร้านก็ไม่อาจทราบชะตากรรมของร้านว่าจะไปต่อบนถนนสายนี้ได้นานแค่ไหน
นอกจากเรื่องราวความเป็นมาของร้านที่จะดึงดูดความสนใจของเราแล้ว ก็คงจะเป็นกลิ่นหอมของน้ำซุปที่ดึงดูดเราได้ไม่แพ้กัน ที่ร้านมีเมนูให้เลือกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นต้มยำ น้ำใส หรือเย็นตาโฟก็ล้วนแต่รสชาติกลมกล่อมทั้งนั้น จากน้ำซุปรสชาติอ่อนๆ ซดคล่องคอบวกกับเส้นที่ลวกมากำลังดี พร้อมกับลูกชิ้นแคะ พระเอกของจานที่มีทั้งแบบเต้าหู้ หรือจะเป็นแบบแป้งทอดยัดไส้ต่างๆ ก็เสิร์ฟมาให้เต็มอิ่มล้นถ้วยในราคาย่อมเยา เมนูชาวจีนฮากกาที่ไม่ได้หากินง่ายนัก โดยเฉพาะสูตรลูกชิ้นแคะของร้านดั้งเดิมอย่าง ‘ร้านก๋วยเตี๋ยวแคะจุฬาเจ้าเก่า’ ทำให้คนที่อยากชิมเมนูก๋วยเตี๋ยวแคะ ไม่ควรพลาดที่จะมาอุดหนุนร้านนี้เป็นอย่างยิ่ง
เมนูที่พวกเราแนะนำ: ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นแคะน้ำใส น้ำซุปใสหอมๆ รสชาติอร่อย ซึ่งมีตัวชูโรงคือลูกชิ้นแคะสูตรดั้งเดิมที่เสิร์ฟมาให้ได้ลองหลากหลายรูปแบบ แบบที่ว่าใครได้ลองก็ต้องยกนิ้วให้ในความอร่อย
คลิกเพื่อดูแผนที่ร้านก๋วยเตี๋ยวแคะจุฬาเจ้าเก่า บน Google Maps
ร้านก๋วยเตี๋ยวตี๋ใหญ่ต้มยำ
เดินย้อนกลับจากฝั่งถนนบรรทัดทองมายังบริเวณหลังห้างสามย่านมิตรทาวน์ที่ยังคงหลงเหลือตึกแถวอยู่ไม่กี่ห้อง แต่ก็คลาคล่ำไปด้วยร้านอาหารมากมาย รวมถึงร้านอาหารตามสั่งชื่อดังขวัญใจเด็กจุฬาฯ อย่าง ‘ครัวจุฬา 48 (เชฟเม้ง)’
จากคำบอกเล่าของเนติวิทย์ที่ว่าสูตรก๋วยเตี๋ยวที่ร้านประชาธิปไตยกินได้นั้นได้มาจาก พี่เล็กและพี่น้ำ เจ้าของร้าน ‘ก๋วยเตี๋ยวตี๋ใหญ่ต้มยำ’ และด้วยความอร่อยจนใครที่ได้มากินก็ติดใจจนต้องมาซ้ำเรื่อยๆ ทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวร้านนี้เป็นรู้จักกันในหมู่เด็กจุฬาฯ ว่า ‘ก๋วยเตี๋ยวกัญชา’ (ที่ไม่ใส่กัญชา) ซึ่งร้านตั้งอยู่ถัดจากร้านครัวจุฬา 48 ไปไม่กี่ห้อง ตอนนี้พี่เล็กและพี่น้ำกลับมาช่วยพ่อที่เป็นเจ้าของร้านครัวจุฬา 48 ดูแลร้าน ช่วยทำกับข้าว เสิร์ฟน้ำ เสิร์ฟอาหาร ทำให้เราเริ่มตั้งคำถามว่า ทำไมจู่ ๆ ทั้งสองคนจึงเลิกกิจการร้านก๋วยเตี๋ยวไป ทั้งที่เป็นร้านที่ได้รับความนิยมมาก
ร้านก๋วยเตี๋ยวตี๋ใหญ่ต้มยำ หรือร้านก๋วยเตี๋ยวกัญชา เปิดกิจการยาวนานกว่า 15 ปี บริเวณหลังหอพัก U-Center โดยมีพี่เล็กและพี่น้ำมาสานต่อกิจการเป็นรุ่นที่ 3 เริ่มต้นจากเปิดร้านในห้องแถวขนาด 1 คูหาก่อนที่จะขยับขยายมาเปิดในห้องแถว 2 คูหาที่อยู่ถัดจากที่ตั้งร้านเดิมไปไม่กี่ห้อง จากคำบอกเล่าของพี่เล็กพี่น้ำ ทำให้ได้รู้ว่าร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำตี๋ใหญ่ขายดีและได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะในหมู่เด็กจุฬาฯ ที่เป็นลูกค้ากลุ่มหลักของร้านต่างเข้ามาอุดหนุนอย่างไม่ขาดสาย จนยอดขายของร้านทะลุถึง 800 ชาม/วันได้ไม่ยากเลย และลูกค้าที่เข้ามาอุดหนุนต่างก็ต้องต่อคิวรอเพราะที่นั่งในร้านเต็มตลอด จนหลังร้านต้องมีคนสลับเวรกันลวกก๋วยเตี๋ยวกันอยู่เนืองๆ เพราะพนักงานไม่สามารถทนความร้อนของหม้อก๋วยเตี๋ยวได้ตลอดเวลา
และก่อนหน้าร้านก๋วยเตี๋ยวร้านนี้ยังเคยย้ายร้านไปเปิดบริเวณถนนบรรทัดทองตั้งแต่ที่ถนนสายอาหารขวัญใจวัยรุ่นเส้นนี้ยังไม่บูม อีกทั้งร้านยังเคยขายในฟู้ดคอร์ตของห้างในย่านสามย่านอีกด้วย แต่ก็ต้องเจอกับความไม่สะดวกสบายที่มาในรูปแบบของค่าปรับ ไม่ว่าจะเรื่องการเปิด-ปิดร้านที่ต้องตรงเวลาเป๊ะ ไม่สามารถปิดร้านก่อนได้ในวันที่ขายดี หรือพนักงานที่ร้านไปเข้าห้องน้ำไม่ถึง 10 นาทีแล้วไม่มีคนอยู่หน้าร้านก็โดนค่าปรับจากห้างทั้งสิ้นจนกำไรแทบไม่เหลือ ทำให้สุดท้ายแล้วพี่เล็กพี่น้ำตัดสินใจกลับมาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวกัญชาในห้องแถวบริเวณหลังหอ U-Center เช่นเดิม
แต่แล้วจุดพลิกผันของร้านที่รุ่งเรืองจนถึงขีดสุดก็เริ่มต้นขึ้นเมื่อ 2-3 ปีที่แล้วที่ร้านค้าทั่วประเทศต้องพบเจอกับสถานการณ์โควิด-19 พี่เล็กพี่น้ำเล่าถึงความลำบากของร้านในช่วงนั้นว่า ยอดขายของร้านลดฮวบอย่างเห็นได้ชัด จากรายได้ประมาณ 10,000-20,000 บาท/วัน เหลือเพียง วันละ 400-800 บาทเท่านั้น รายได้ของร้านลดลงไปเรื่อยๆ จนติดลบ จากที่เคยใช้หมูวันละ 100 กิโลกรัม ก็เหลือเพียงวันละ 3 กิโลกรัมก็ใช้ไม่หมด และจากภาระทางด้านการเงินทั้งค่าเช่า ค่าจ้าง และต้นทุนอื่นๆ ที่ทางร้านต้องแบกรับ และด้วยความพยายามที่จะยื้อชีวิตของร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งนี้ไว้ บีบให้ต้องเกิดการกู้หนี้ยืมสินทั้งในและนอกระบบ ส่งผลให้ทางร้านมีรายจ่ายที่สูงลิ่วสวนทางกับรายรับโดยสิ้นเชิง
สิ่งที่พี่เล็กพี่น้ำทำได้ดีที่สุดในช่วงนั้นคือการรอ รอ และรอวันที่มหาวิทยาลัยจะกลับมาเปิดและกลับมามีลูกค้าอีกครั้ง โดยก็พยายามพูดคุยกับทางจุฬาฯ ถึงความชัดเจนว่ามหาวิทยาลัยจะกลับมาเปิดอีกทีเมื่อไร ทางสำนักงานจัดการทรัพย์สินจุฬาฯ บอกว่าอีก 2 เดือนมหาวิทยาลัยกลับมาเปิดแน่นอน ทำให้พี่เล็กพี่น้ำเห็นว่ายังมีหวัง และพยายามอดทนรอวันที่นิสิตจะกลับเข้ามาเรียนและมาอุดหนุนที่ร้าน แต่สุดท้ายจาก 2 เดือน ก็กลายเป็น 2 ปี ที่ร้านต้องรอเก้อ พร้อมกับเงินทุนที่ค่อยๆ จมหายไปเพราะความไม่แน่นอนของจุฬาฯ
แต่แล้วความหวังก็กลับมาจุดติด เมื่อมหาวิทยาลัยกลับมาเปิดทำการเรียนการสอนอีกครั้ง ยอดขายของทางร้านก็ค่อย ๆ กลับมาขายดีขึ้น พร้อมทั้งได้รับการช่วยเหลือจากนิสิตจุฬาฯ ที่มีความผูกพันกับร้าน และพยายามจะรักษาร้านก๋วยเตี๋ยวเก่าแก่แห่งนี้ไว้ ท้ายที่สุดยอดขายที่กำลังจะกลับมาสูงขึ้นก็ยังสูงไม่พอที่จะมาหักลบกับรายจ่ายที่สูงลิ่วจากผลกระทบด้านการเงินที่ล้มเป็นโดมิโนในช่วงโควิด-19 จนทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำตี๋ใหญ่หรือก๋วยเตี๋ยวกัญชาต้องปิดกิจการลงไปอย่างน่าเสียดาย คงเหลือไว้แค่ในความทรงจำของนิสิตและคนในชุมชนเพียงเท่านั้น
ปัจจุบัน พี่เล็กและพี่น้ำมาทำงานช่วยเฮียเม้งผู้เป็นพ่อขายอาหารตามสั่งที่ร้านครัวจุฬาฯ 48 ทั้งคู่กังวลว่าในอนาคตร้านนี้ก็คงอยู่ได้อีกไม่นาน เพราะจุฬาฯ อาจต้องการผู้เช่ารายใหม่ที่มีเงินจ่ายค่าเช่าให้มากกว่าร้านเก่าแก่ที่มีคุณค่าเชิงจิตใจและความผูกพันของคนในชุมชน และเห็นได้ชัดว่านโยบายการให้เช่าของทางสำนักจัดการทรัพย์สินจุฬาฯ ต้องการเน้นผู้เช่าที่มีกำลังทรัพย์ในการจ่ายค่าเช่าสูง อย่างเช่นร้านอาหารหรือร้านแบรนด์ดัง โดยมีนโยบายให้ทำสัญญาการเช่าสั้นลง รวมทั้งขึ้นค่าเช่าทุกครั้ง เพื่อเป็นการบีบคั้นผู้เช่าที่อยู่เดิมให้ยอมแพ้ต่อแผนแม่บทของจุฬาฯ ในการพัฒนาพื้นที่
ถ้าหากใครอยากลิ้มลองก๋วยเตี๋ยวตี๋ใหญ่ต้มยำสามารถมาลองได้ที่ร้านประชาธิปไตยกินได้ เพราะก๋วยเตี๋ยวที่ร้านประชาธิปไตยกินได้นั้นยังคงเป็นสูตรต้นตำรับของร้านก๋วยเตี๋ยวตี๋ใหญ่ต้มยำที่มีความลงตัวขององค์ประกอบต่างๆ ทั้งน้ำซุปที่หอมอร่อย เส้นที่ลวกมาได้อย่างพอดิบพอดี และหมูกรอบ ตัวชูโรงของจานที่ยังคงกรอบ อร่อย ไม่กระด้างแม้จะอยู่ในน้ำซุปก็ตาม
เมนูที่พวกเราแนะนำ: ก๋วยเตี๋ยวกัญชาสูตรต้นตำรับ (ไม่ใส่กัญชา) ก๋วยเตี๋ยวต้มยำที่ปรุงมาได้อย่างกลมกล่อม มาพร้อมกับน่องไก่ตุ๋น เกี๊ยวกรอบ ไข่ยางมะตูม และหมูกรอบที่เสิร์ฟมาให้ล้นถ้วย
คลิกเพื่อดูแผนที่ร้านประชาธิปไตยกินได้ บน Google Maps
คลิกเพื่อดูแผนที่ร้านอาหารตามสั่งครัวจุฬา 48 บน Google Maps
บทสรุป
สามย่านเป็นย่านที่ในอดีตมีผู้คนอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก มีวิถีชีวิตและวัฒนธรรมทั้งไทยและจีน อีกทั้งเป็นย่านที่มีธุรกิจหลากหลาย เช่น ร้านค้าขายส่ง อู่ซ่อมรถยนต์ ร้านขายอะไหล่รถยนต์ซึ่งในอดีตเป็นธุรกิจที่เด่นที่สุด เกิดการจ้างงานในพื้นที่นี้มาก ผู้คนจากทั่วทุกที่จึงเข้ามาปักหลักอยู่อาศัย และทำให้สามย่านมีร้านอาหารอร่อยจำนวนมากเพื่อเลี้ยงปากท้องผู้คนในย่านนี้
ปัจจุบันประชากรสามย่านในเเขวงวังใหม่ลดลงไปอย่างน่าตกใจจากปี 2547 เป็นต้นมา เมื่อได้ดูข้อมูลอย่างชัดเจนจึงได้รู้ว่าทุกปีที่ประชากรลดลงมากสอดคล้องกับการสร้างสิ่งก่อสร้างที่มีขนาดใหญ่ของมหาวิทยาลัย เช่น ตึกระเบียงจามจุรี อุทยาน 100 ปีจุฬาลงกรณ์ สามย่านมิตรทาวน์ บล็อก 28 บล็อก 33 และอื่นๆ อีกหลายโครงการที่สร้างขึ้นเพื่อ ‘เนรมิต’ สามย่านขึ้นมาใหม่ โดยนโยบายการพัฒนาพื้นที่ของมหาวิทยาลัย
มีการเพิ่มค่าเช่าสูงขึ้นและเพิ่มเงื่อนไขมากมายในสัญญาเช่า เพื่อให้การอยู่อาศัยเป็นไปอย่างไม่มีความแน่นอน เมื่อคนร่อยหรอลงเรื่อยๆ จึงไล่ที่ผู้คนที่เหลือและทุบทำลายตึกที่เหลือออก ไม่ให้หลงเหลือหลักฐานใดๆ ว่าชุมชนย่านนี้เคยเป็นอย่างไร ทั้งหมดนี้เป็นไปในนามของการพัฒนาพื้นที่ให้ดีขึ้น ในขั้นตอนนี้ทำให้หลากหลายธุรกิจร้านค้าหายไป เพราะลูกค้าน้อยลงสะท้อนจากจำนวนประชากร และโดนขึ้นค่าเช่าจนไม่สามารถอยู่ได้และต้องปิดกิจการหรือย้ายออกไปอยู่ชานเมือง ร้านอาหารที่ต้องพึ่งพาจำนวนลูกค้าก็ทยอยหายไปเช่นกัน ร้านอาหารที่ยังอยู่ก็ต้องทนทุกข์แบกรับภาระที่สูงมาก
อนาคตของร้านก๋วยเตี๋ยวสามร้านที่เราแนะนำมานี้ก็แตกต่างกันไป แต่มีหลายจุดร่วมที่สำคัญ คืออดีตเป็นยุคทองที่ผ่านพ้นไปแล้วและชะตากรรมพวกเขาจากนี้มีแต่ความไม่แน่นอน แต่ละร้านสูญเสียฐานลูกค้าเดิมไปมากและเริ่มเข้าถึงกลุ่มนักศึกษาหน้าใหม่ได้ยาก อีกหนึ่งจุดร่วมคือการต้องต่อสู้ค่าใช้จ่ายที่สูงขึ้นเรื่อยๆ และเงื่อนไขของมหาวิทยาลัยที่มีความบีบคั้น
เรื่องราวและผู้คนของสามย่านที่หายไปเป็นสิ่งที่ไม่สามารถประเมินค่าได้ การรักษาและบันทึกเกี่ยวกับสิ่งที่ยังมีอยู่ในปัจจุบันจึงเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างยิ่ง อนาคตของสามย่านไม่มีใครสามารถบอกได้อย่างชัดเจน เราจึงบันทึกเรื่องราวง่ายๆ โดยมีประวัติศาสตร์ซ่อนอยู่ในอาหารแต่ละคำในเมนูของร้านก๋วยเตี๋ยวทั้ง 3 ร้านที่ยังอยู่คู่ตำนานสามย่าน
เรื่อง: ภูมิยศ ลาภณรงค์ชัย
เรื่อง: สิริอักษร มะธิปะโน
เรื่อง: เนติวิทย์ โชติภัทร์ไพศาล
