เมื่อไม่นานมานี้ เพื่อนคนหนึ่งเอ่ยปากชวนไปเลี้ยงกินอาหารญี่ปุ่นแบบโอมากาเสะเป็นครั้งแรก ย่านซอยชื่อดังแถวถนนสุขุมวิท
ร้านอาหารมีขนาดไม่ใหญ่โต มีโต๊ะไม่กี่ตัว แต่ดูหรูหราตามลักษณะร้านแบบโอมากาเสะ
เรานั่งกินตรงเคาเตอร์บาร์หน้าเชฟญี่ปุ่น ผู้กำลังปรุงซูชิอย่างพิถีพิถัน
ด้านหน้ามีของสด ปลา ผักสด เครื่องเคียงหลายชนิด วางเรียงราย ให้เห็น ขณะเชฟลงมือแล่เนื้อปลาด้วยความประณีต รับประกันว่าได้ของสดและไม่คาว
เหมือนเราดูการแสดงของเชฟเป็นของแถม เพื่อกระตุ้นต่อมน้ำลาย ก่อนจะได้ทานอาหารจริงๆ
พอปั้นข้าวกับปลาดิบพร้อมเสิร์ฟ เชฟคนนี้จะเล่าให้ฟังว่า ปลาตัวนี้คืออะไร จับได้จากทะเลบริเวณไหนของญี่ปุ่น ใช้ส่วนใดของปลามาทำ รสชาติจะเป็นอย่างไร
ข้าวปลูกจากพื้นที่ใดของญี่ปุ่น รวมไปถึงคุณสมบัติของมีดแล่เนื้อปลาว่าความพิเศษอย่างไร อุณหภูมิของเนื้อปลากับมีดจะแตกต่างกันเท่าไหร่เนื้อปลาถึงไม่เสียรสชาติ ฯลฯ
กว่าจะกินแต่ละคำก็เข้าใจการเดินทางของอาหารได้ลึกซึ้งราวกับดูหนังสารคดี
‘โอมากาเสะ’ น่าจะแปลว่าความไว้วางใจ คือวางใจ เชื่อใจเชฟว่าวันนี้จะทำอะไรให้เรากิน จากวัตถุดิบที่ได้มาวันนี้ เราไม่ต้องเลือก เพราะมั่นใจว่าอาหารที่เชฟทำอร่อย สะอาด และปลอดภัยแน่
มือค่ำวันนั้น เรากินซูชิไปร่วมสิบคำ เริ่มจากปลาเนื้อสีใสไปจนถึงปลาเนื้อสีเข้ม ทานสลับกับน้ำซุปสาหร่ายคอมบุ รสชาติกลมกล่อมอร่อยแบบที่เรียกว่า อูมามิ กับของหวานอีกสองสามอย่าง
เบ็ดเสร็จอาหารดินเนอร์มื้อนั้นราคา 5,000 กว่าบาทต่อหัว
น่าจะเป็นครั้งแรกที่กินอาหารมื้อละครึ่งหมื่น แต่ร้านแห่งนี้ทราบมาว่าลูกค้าเต็มตลอด หากไม่สั่งจองล่วงหน้า คงยากมากที่จะได้ลองลิ้มชิมรส
มื้อค่ำนั้นจัดได้ว่าเป็นอาหารรสชาติอร่อยทีเดียว สำหรับคนทั่วไป กินอาหารราคานี้คงต้องคิดหนัก
แต่ทำไมอาหารแบบโอมากาเสะกลายเป็นกระแสที่คนจำนวนหนึ่งปรารถนามากิน
กล่าวกันว่าจุดเริ่มต้นของ ‘โอมากาเสะ’ เริ่มจากเมื่อเกือบร้อยปีก่อน ประเทศญี่ปุ่นร่ำรวยขึ้นมา ผู้คนมีฐานะทางเศรษฐกิจดี มีเงินพอจะกินอาหารแพงๆ ได้ โดยเฉพาะซูชิ แต่พอเข้าร้านอาหาร อยากกินของแพง แต่ไม่มีความรู้เรื่องปลาพอจะรู้ว่าควรกินอะไร เลยต้องรบกวนพ่อครัวช่วยเลือกปลาทำซูชิให้กิน แม้ต้องจ่ายแพงขึ้นก็ไม่เป็นไร คือไว้ใจพ่อครัวทำอาหาร ที่เรียกว่า ‘โอมากาเสะ’ จึงถือกำเนิดขึ้นมานับตั้งแต่นั้น
อันที่จริงก็ไม่ต่างจากเชฟเทเบิล (Chef’s Table) ของฝรั่งที่เป็นการปรุงดินเนอร์แบบไม่มีเมนูให้ลูกค้าเลือก แต่เชฟจะสร้างสรรค์อาหารให้กินเองตามวัตถุดิบที่ได้คัดสรรมาแต่ละวัน
ร้านอาหารแบบโอมากาเสะชื่อดัง ราคาแพงระยับ คนทั่วโลกรู้จัก น่าจะเป็นร้าน Sukiyabashi Jiro ร้านอาหารญี่ปุ่นในโตเกียวที่โด่งดังจากสารคดีเรื่อง Jiro Dreams of Sushi เมื่อปี 2011 มีเชฟชื่อดังคือ จิโร่ (Jiro Ono) วัย 90 กว่าเป็นเจ้าของร้าน
วัฒนธรรมการกินแบบโอมากาเสะค่อยๆ แพร่หลายไปทั่วโลก รวมถึงเมืองไทย โดยเฉพาะเมื่อไม่กี่ปีมานี้ร้านอาหารหรูหลายแห่งในประเทศไทยก็เริ่มเปลี่ยนเป็นแบบโอมากาเสะจนปัจจุบันเรียกว่ามีมากกว่าร้อยแห่ง
ราคาหลายพันไปจนถึงหลายหมื่นบาทต่อหัว และกำลังเป็นกระแสในหมู่คนจำนวนมากที่ต้องไปตระเวนกินร้านอาหารราคาแพงแบบนี้เป็นประจำ
ทำไมกระแสโอมากาเสะ จึงได้รับความนิยมสูง
ในความเห็นส่วนตัวของผู้เขียนก็คือ
1. หากมองว่าอาหารคือการทำตลาดชนิดหนึ่ง ร้านอาหารแบบโอมากาเสะ คือการยกระดับร้านอาหารให้สามารถขายราคาแพงได้ ท่ามกลางร้านอาหารคู่แข่งขันจำนวนมากที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จึงต้องอาศัยกลยุทธ์ทางการตลาด
คือ สมัยก่อนร้านอาหารจะขายความสด ความสะอาดของวัตถุดิบ ฝีมือของพ่อครัวอย่างเดียว อาจจะไม่พอ จะต้องมีเรื่องเล่าที่มาของวัตถุดิบที่หาไม่ได้ง่าย ประวัติของเชฟ ประวัติของร้านที่สืบเนื่องเคล็ดลับอาหารมายาวนาน
และการโชว์ฝีมือการทำอาหารต่อหน้าลูกค้า เพื่อเป็นการสร้างมูลค่าของราคาอาหารให้สูงขึ้น โดยที่ลูกค้าไม่รู้สึกว่าราคาแพงเกินไป
2. ทุกวันนี้ค่านิยมอย่างหนี่งของผู้คนยุคใหม่ การกินอาหารไม่ได้หมายถึงท้องอิ่ม หรือรสชาติแสนอร่อยแค่นั้น แต่หมายรวมถึงการแสวงหาประสบการณ์เพื่อจะนำมาเล่าสู่กันฟังในโลกออนไลน์ว่าได้ไปลองชิมร้านชื่อดัง ที่เชฟได้สร้างสรรค์จากวัตถุดิบที่คัดสรรแล้ว เพื่อนำมาปรุงเป็นอาหารมื้ออร่อยอย่างพิถีพิถันและมีการจัดวางอย่างสวยงาม จึงไม่แปลกใจที่ทุกวันนี้ จะกินอาหารต้องมีการถ่ายรูปอาหาร, ถ่ายเซลฟี เพื่อเช็กอินร้านอาหาร และอัปโหลดภาพเหล่านี้เข้าไปในโลกโซเชียลให้ผู้คนได้รับรู้ถึงเรื่องราวและประสบการณ์ของเราผ่านการกินอาหาร
3. ต้องยอมรับว่ากลไกทางการตลาดได้เป็นผู้กำหนดกระแสต่างๆ ผ่านการโฆษณาและการสร้างแบรนด์ โดยมีเบื้องหลังคือการขายสินค้าระดับหรูให้ได้รับความนิยมไปทั่วโลก อาทิ การกำหนดว่าความสวยของผู้หญิงสมัยนี้ต้องมีหน้าตาและรูปร่างแบบนี้, แฟชั่นยอดนิยมของปีนี้ต้องเทรนด์แบบนี้, นาฬิกาหรูต้องมีกลไกแบบนี้, ไวน์รสชาติดี ราคาแพงต้องมีรสแบบนี้ และรวมไปถึงอาหารอร่อย ราคาหรู ต้องมีลักษณะรสชาติแบบนี้ ซึ่งทำให้ผู้คนจำนวนหนึ่งที่มีกำลังซื้อสูงจึงหลุดเข้าไปในกระแสเหล่านี้จะรู้ตัวหรือไม่ก็ตาม
4. ผู้คนเดี๋ยวนี้อาศัยในพื้นที่จำกัด อาทิ อยู่ในคอนโดมิเดียมมากขึ้น โอกาสที่จะทำอาหารไม่ง่ายเหมือนสมัยก่อน ไม่มีเวลาทำอาหารกินเอง บ้างทำอาหารไม่ค่อยเป็น หรือทำแล้วรสชาติไม่ค่อยอร่อยเหมือนแม่บ้านสมัยก่อน การออกไปจ่ายตลาด ซื้อวัตถุดิบมาปรุงอาหารก็ดูจะซับซ้อนเลือกไม่ถูก ดูแล้วยุ่งยาก ดังนั้น การออกมากินอาหารค่ำนอกบ้าน ตามร้านอาหารที่มีคนรีวิว ยอมจ่ายเงินให้เชฟมาปรุงอาหารให้กินต่อหน้าลูกค้าจึงเป็นเรื่องความสุขของคนยุคนี้ เป็นความสุขที่กินได้จริงๆ แม้จะจ่ายแพงกว่าก็ยอม
อย่างไรก็ตาม มีมิตรสหายคนหนึ่งได้พูดถึงอาหารโอมากาเสะ อย่างน่าคิดว่า
“แท้จริงแล้วอาหารที่เขาปรุงอย่างดี โดยเราไม่ต้องเลือกว่าอยากกินอะไร เพราะถูกปากอยู่แล้ว และวางใจได้ว่าเป็นอาหารที่ปลอดภัยนั้น แท้จริงก็คือ ‘อาหารที่แม่ปรุงให้เรากิน’ หรือ แม่ก็คือต้นแบบความเป็นโอมากาเสะนี่เอง”
เรื่อง: วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์
