เมื่อไม่นานมานี้ ข้าวซอย อาหารไทย ได้รับการคัดเลือกจากเว็บไซต์ TasteAtlas ให้เป็นซุปที่ดีที่สุด จากการจัดอันดับ 50 Best Soups จากนักวิจารณ์อาหารทั่วโลก ซึ่ง ‘ข้าวซอย’ ของประเทศไทยคว้าอันดับ 1 มาได้
ข้าวซอยเป็นอาหารพื้นเมืองของทางภาคเหนือ เดิมเรียกว่า ‘ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ’ มีต้นกำเนิดจากชาวจีนมุสลิม หรือจีนฮ่อ ที่อพยพมาจากมณฑลยูนนาน เป็นบะหมี่น้ำใส่เครื่องแกง พริกน้ำมัน กะทิ รสชาติจัดจ้าน เป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่ว ชาวไทยรู้จักดี
เป็นที่น่าสังเกตว่า แม้อาหารทางภาคเหนือจะมีชื่อเสียงดังไประดับโลก เทียบได้กับอาหารไทยชื่อดังชนิดอื่นที่ต่างชาติรู้จักกันดี อาทิ ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ แกงมัสมั่น ผัดไทย ฯลฯ แต่โดยทั่วไปแล้ว หากเปรียบเทียบกับอาหารภาคอื่น ไม่ว่าจะเป็นอาหารปักษ์ใต้ อีสาน หรือภาคกลาง ดูเหมือนอาหารเหนือจะได้รับความนิยมน้อยกว่า
ทุกจังหวัด เกือบทุกอำเภอในประเทศ อาหารข้าวแกงปักษ์ใต้ ส้มตำ ลาบ น้ำตกของอีสาน หากินง่ายพอๆ กับร้านข้าวแกงที่ส่วนใหญ่เป็นอาหารภาคกลาง จนดูเหมือนอาหารภาคต่างๆ เหล่านี้จะมีรสชาติคุ้นลิ้น ถูกปากคนทั่วไปมากกว่า ยกเว้นอาหารเหนือ
ผู้เขียนชอบกินอาหารภาคเหนือหลายอย่าง นอกจากข้าวซอยแล้ว ยังชื่นชอบน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่มกับแคบหมู แกงฮังเล ขนมจีนน้ำเงี้ยว ไส้อั่ว ฯลฯ แต่เมื่อมีโอกาสเดินทางไปหลายจังหวัดทั่วประเทศ ได้แวะชิมอาหารข้างทางหลากหลาย สังเกตว่า พบเห็นร้านอาหารใต้ ร้านอาหารอีสาน ร้านอาหารภาคกลางกระจายไปทั่วประเทศ แต่ครั้นจะหาร้านอาหารเหนือ ดูจะหากินไม่ง่ายนัก
ผู้เขียนได้ทดลองตั้งประเด็นว่า ‘ทำไมอาหารภาคเหนือจึงไม่ค่อยได้รับความนิยมไปทั่ว’ ในเฟซบุ๊กส่วนตัว มีคนเข้ามาแสดงความเห็นจำนวนมาก จึงได้ลองประมวลความเห็นเหล่านี้ พอจะได้ข้อสรุปว่า
1. อาหารภาคเหนือมีเครื่องปรุง เครื่องเทศ สมุนไพรที่เป็นพื้นถิ่น การซื้อหาเพื่อนำมาประกอบอาหารตามร้านอาหารที่ทำประจำทุกวัน จึงไม่ค่อยสะดวก อาทิ มะแขว่น หรือมะแข่น หรือ ‘พริกหอม’ ไม้ยืนต้นที่พบมากทางภาคเหนือ ถือเป็นราชาเครื่องเทศของอาหารเหนือ ผลแห้งมีกลิ่นหอมแรงและมีรสเผ็ดร้อน ใช้ในแกงแทบทุกชนิด
ดอกงิ้ว ดอกไม้จากต้นงิ้ว ส่วนผสมสำคัญในขนมจีนน้ำเงี้ยว
ดีปลี รสชาติเผ็ดร้อนและมีกลิ่นฉุน ช่วยดับกลิ่นคาว ลาบ เครื่องแกงต่างๆ
ถั่วเน่า คนเหนือนิยมเหมือนกะปิ ใช้ในน้ำพริกและเครื่องแกงต่างๆ
น้ำปู๋ ที่ทำจากปูนามาตำละเอียดคลุกกับเครื่องเทศ สมุนไพร มาต้ม กรองเอากากออกและเคี่ยวให้ข้นจนเหนียวเป็นก้อนสีดำเข้ม นิยมมาใส่น้ำพริก หรือเครื่องแกงต่างๆ
มีผู้อ่านคนหนึ่งสะท้อนว่า
“ผมเคยทำร้านข้าวซอยครับ เคยคิดว่าอาหารเหนือน่าจะกินเร็วๆ ได้ในมื้อกลางวัน ตอนแรกไปเปิดหน้ามหาวิทยาลัยเอกชนชื่อดังแห่งหนึ่ง ขายได้ดีนะครับ แต่ทำวันต่อวันไม่ได้มาก เพราะตัวเครื่องแกงทำได้ไม่เยอะมาก…”
2. อาหารเหนือเน้นความหอมกลมกล่อมจากเครื่องเทศ หลายคนบอกว่า อาหารเหนือไม่ค่อยมีรสจัดจ้านแบบอาหารอีสานหรืออาหารปักษ์ใต้ที่รสชาติแซบกว่า อาหารเหนือเน้นความหอมกลมกล่อมจากเครื่องเทศ ซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารพม่าและอาหารอินเดีย ทำให้คนภาคอื่นที่กินอาหารรสจัด ไม่ค่อยนิยมทาน
อาหารเหนือยังมีรสชาติแบบฉบับของตัวเอง อาทิ หากเป็นการปรุงรสเปรี้ยว ไม่นิยมใส่มะนาว แต่ได้รสเปรี้ยวจากการเอาผักไปหมักจนมีรสเปรี้ยว หรือรสเปรี้ยวจากพืชผักตามฤดูกาล อาทิ ยอดมะขาม ยอดกระเจี๊ยบแดง ยอดส้มป่อย มะแขว่น ฯลฯ
และอาหารเหนือก็มักจะไม่ค่อยเติมน้ำตาลให้มีรสหวาน รสชาติจะออกไปทางเค็ม เผ็ดน้อยถึงปานกลาง เน้นเครื่องเทศมากกว่า รสชาติจึงอาจไม่ค่อยคุ้นลิ้นคนทั่วไป
บางคนสะท้อนว่า
“อาหารเหนือที่คนภาคอื่นๆ ทานได้มีไม่กี่อย่าง อาทิ ข้าวซอย ขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม ลาบคั่ว แกงฮังเล ไส้อั่ว….. อาหารนอกนั้นรสชาติบอกไม่ถูก ไม่เข้มข้น แถมเน้นผักพื้นบ้านที่มีกลิ่นเฉพาะ ทานลำบาก…”
3. อาหารเหนือมีกรรมวิธีการปรุงที่พิถีพิถันกว่าอาหารภาคอื่น นอกจากมีเครื่องปรุง สมุนไพร พืชผักเฉพาะถิ่นตามฤดูกาลแล้ว กรรมวิธีการปรุงก็มีขั้นตอนเยอะ ใช้เวลาประกอบอาหารนาน เพื่อให้ส่วนผสม เครื่องเทศต่างๆ คลุกเคล้ากันให้ทั่วถึง กว่าจะได้อาหารมาแต่ละจาน อาทิ แกงหน่อไม้กลิ่นหอมน้ำปูใบย่านางเข้มข้น แกงขนุน ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ ฯลฯ ทำให้อาจจะไม่ค่อยได้รับความนิยมแพร่หลาย สามารถเปิดเป็นร้านอาหารทั่วไปได้ จนดูเหมือนว่าอาหารเหนือ แม้จะอร่อย แต่เป็น ‘อาหารเหลา’ หากินไม่ง่าย นานๆ กินที กินเป็นประจำไม่ได้
ขณะที่อาหารภาคอื่น เครื่องปรุง วัตถุดิบ หาง่ายกว่า วิธีปรุงอาหารก็ง่ายๆ ไม่ซับซ้อน อาทิ ส้มตำ น้ำตก ลาบ ไก่ย่าง กินง่าย อร่อยทันที เติมรสชาติเผ็ดร้อนได้ตามใจชอบ จึงได้รับความนิยมมากกว่า มีร้านอาหารขายอยู่ทุกหนแห่ง ข้าวเหนียว ส้มตำ จึงแทบจะกลายเป็นอาหารประจำชาติของคนไทยทุกภูมิภาค
“อาหารเหนือเลียนแบบยาก คนภาคอื่นทำไม่เหมือน คือ ไม่ใช่อาหารสามัญที่ใครจะทำได้ ถ้าไม่ใช่คนเหนือทำยังไงก็ไม่อร่อย ไม่เหมือนอาหารอีสานอาหารใต้ ขอให้เครื่องปรุงครบ ใครทำก็อร่อย เรียกว่าใครๆ ก็ทำขายก็ได้หมด บางคนไม่เคยไปอีสานด้วยซ้ำแต่ทำส้มตำอร่อยมาก อีกอย่างอาหารเหนือจริงๆ เรื่องมาก ทำยาก แค่ลาบก็ทำเป็นชั่วโมง…”
4. วัฒนธรรมของคนเหนือมักจะไม่เคลื่อนย้ายถิ่นฐาน วัฒนธรรมของอาหารการกินจะติดตัวและเดินทางไปพร้อมกับผู้คนแต่ละภาคที่เดินทางไปทำงาน หรือตั้งรกรากตามที่ต่างๆ โดยเฉพาะคนอีสานที่เดินทางกระจายไปทั่วประเทศ ซึ่งได้นำเอาวัฒนธรรมการกินอาหารติดตัวแพร่หลายไปทั่วมาเป็นเวลานาน แม้แต่คนภาคใต้ ก็เดินทางมาทำงาน หรือย้ายถิ่นอาศัยไปทั่วประเทศ ขณะที่คนภาคเหนือมีประชากรประมาณ 6 ล้านคน น้อยที่สุดในประเทศไทย เทียบกับภาคใต้ 9 ล้านคน ภาคอีสาน 21 ล้านคน และภาคกลาง 20 ล้านคน อีกทั้งโดยวัฒนธรรมของคนเหนือมักจะไม่เคลื่อนย้ายไปที่อื่น หากจำเป็นต้องออกไปทำงานต่างถิ่น ก็มักจะหาทางย้ายกลับมาบ้านตัวเอง ดังนั้นวัฒนธรรมด้านอาหารที่จะนำติดตัวไปสู่ภาคอื่นๆ จึงน้อยลงด้วย
สิ่งเหล่านี้เป็นความเห็นของคนจำนวนหนึ่งที่คิดว่า ทำไมอาหารภาคเหนือจึงไม่ค่อยได้รับความนิยมไปทั่วประเทศ หากเปรียบเทียบกับอาหารภาคอื่นๆ
เมื่อภูมิประเทศ ความหลากหลายของพืชพรรณ วัฒนธรรม ความเชื่อ และวิถีชีวิตของผู้คนแต่ละภาคต่างกันแล้ว ล้วนเป็นสายธารให้กำเนิด วิธีปรุงและรสชาติอาหารของแต่ละท้องถิ่นให้แตกต่างกันไปด้วยนั่นเอง
เรื่อง: วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์
