คำ ผกา เรื่องและภาพ
กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ
อากาศเย็นๆ ฟ้าครึ้มๆ ต้นไม้เขียวๆ และฟ้าฉ่ำฝนตลอดเวลาแบบนี้ทำให้อยากกินแกงฮังเล ไหนจะนั่งไถเฟซบุ๊กไปเจอคลิปทำแกงแพะที่เริ่มจากก่อไฟเตาฟืนในป่าชุ่มน้ำค้าง ตั้งกระทะเหล็ก ใส่น้ำมัน หยิบชิ้นเนื้อสันนอกติดซี่โครงแพะลงทอด จากนั้นโขลกขิงกับกระเทียม ปอกเปลือกมะเขือเทศลูกโตๆ รอไว้ พอเนื้อแพะเริ่มสุก เกือบเกรียม ขยำมะเขือเทศลงสักลูกหนึ่งลงไป ก่อนจะตามด้วยมะเขือเทศทั้งลูกในส่วนที่เหลือ ใส่ขิง กระเทียม พริกป่น เครื่องเทศแห้งๆ ประดามี ทั้งโรสแมรี คาดามอม ลูกจันทน์ เติมน้ำมะขาม น้ำผึ้ง เคี่ยวจนทุกอย่างเข้าเนื้อ สุกระอุกรุ่นกลิ่นควันไฟในป่าชื้น ดูเสร็จฉันก็คิดว่า ก่อนฟ้าจะหมาดฝน เราต้องลุกขึ้นมาทำแกงฮังเลสักหม้อเสียแล้ว เพราะองค์ประกอบของทุกอย่างในแกงหม้อนี้คือแกงฮังเลที่ฉันคุ้นเคยนั่นเอง
เราสามารถใช้เนื้อสัตว์อะไรหรือส่วนไหนก็ได้มาทำแกงฮังเล ไม่ว่าจะเป็น หมู เนื้อ แพะ แกะ แกงฮังเลชาวล้านนาที่เราคุ้นเคยมักเป็นแกงฮังเลหมูสามชั้น แต่ใครกลัวว่าจะมันมากเกินไป สามารถใช้ส่วนสันคอ ซี่โครงอ่อน หรือใช้เนื้อขาหมูมาทำก็ยิ่งอร่อย แต่นั่นแปลว่าเราต้องมีเขียงหมูที่ยินดีเลาะเนื้อส่วนขาอออกมาให้เราได้ส่วนงามด้วย
คนชอบคิดว่าแกงฮังเลเป็นแกงที่ทำยาก แต่เอาเข้าจริงแล้วมันไม่ได้ยากเหมือนรสชาติและหน้าตาของมันเลย และเช่นเดียวกับอาหารทุกอย่างที่จะอร่อยได้ก็ต่อเมื่อเราเริ่มต้นจากวัตถุดิบที่คุณภาพดี
วันนี้ฉันใช้หมูสามชั้น “กรีนพอร์ค” ไม่ได้ค่าโฆษณาอะไร แต่หมูกรีนพอร์คเป็นหมูที่เลี้ยงแบบอินทรีย์ ทว่ามีการจัดการแพคเกจจิ้งและการระบบการขายที่สอดคล้องกับชีวิตคนในเมืองแล้ว คือแพค แช่แข็ง สดและสะอาด ถูกสุขอนามัย แม่บ้านช่องฟรีซแบบฉันจะสั่งหมูกรีนพอร์คมาคราวละเยอะๆ ทั้งสันนอก สันใน ซี่โครง สามชั้น หมูสับ แล้วแช่แข็งไว้ พร้อมจะทำอาหารทุกเมื่อทุกเมนู
หมูสามชั้นของกรีนพอร์คต่างจากหมูอื่นๆ ตรงที่มีกลิ่นอันหอมสะอาดสะอ้านมาก ส่วนที่เป็นสามชั้นมีส่วนที่เป็นไขมันไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป เหมาะที่จะนำมาทำฮังเล พะโล้ หมูหวาน หมูเค็ม อย่างที่สุด
ถ้าจะทำฮังเลก็ต้องมีผงแกงฮังเลหรือมาซาล่า บ้างก็เรียกว่าหม่าสะลา — เจ้าผงนี้หาซื้อได้ทั่วไปในทุกตลาดร้านชำทั่วภาคเหนือ แต่ถ้าไม่ได้อยู่อาศัยในเขตดินแดนล้านนา ลองมองหาผงมาซาล่าที่ใช้ทำอาหารแขกก็ใกล้เคียงกัน แน่นอนว่า ผงมาซาล่าแต่ละแบรนด์ให้รสชาติ สี กลิ่น ไม่เหมือนกัน ของยี่ห้อไหนแบรนด์ไหนจะอร่อยถูกใจใครนี่ก็เป็นเรื่องยากมากที่จะเจาะจงบอก เอาเป็นว่าถ้าใครเข้าสู่วงการแกงฮังเล ลองสำรวจและลองใช้ ลองดม ลองชิมไปเรื่อยๆ วันหนึ่งเราจะรู้เองว่า เบลนด์ของแบรนด์ไหนที่จะถูกใจเรา
ส่วนตัวฉันมีร้านเจ้าประจำอยู่ที่ตลาดต้นลำไยตรงข้ามกาดหลวง เชียงใหม่ เป็นร้านขายเครื่องเทศและเครื่องยาจีน ร้านนี้เขาเบลนด์ผงมาซาล่าเป็นสูตรของทางร้านโดยเฉพาะ แต่หลายคนก็บอกว่าผงหม่าสะลาต้องของจังหวัดแพร่อร่อยที่สุด หรือเฉพาะในเชียงใหม่ก็มีหลายยี่ห้อให้เลือก ซึ่งก็ต้องย้ำว่าให้ลองทำ ลองชิมเอง เรื่องแบบนี้ลางเนื้อชอบลางยา
พ้นจากผงฮังเลแล้ว เครื่องเคราอื่นๆ ก็ไม่ซับซ้อน ฉันใช้น้ำพริกแกงน้ำเงี้ยวสำเร็จรูปที่หาซื้อได้ทั่วไปตามท้องตลาด ทีนี้ความสนุกของของแกงฮังเลอยู่ตรงที่เราจะเลือกใส่เครื่องเคราที่เป็นทางเลือกได้หลากหลายมาก และทำให้การทำแกงฮังเลแต่ละครั้งอร่อยทุกครั้งแต่อร่อยไม่เหมือนกันสักครั้ง!
เครื่องเคราที่เป็นทางเลือกของฉันมีตั้งแต่การเลือกใช้ผลไม้สดในการทำแกง สามารถใช้ได้ทั้งแอปเปิ้ล มะเฟืองสุกๆ สับปะรดฉ่ำๆ มะเขือเทศสด มะเขือเทศกระป๋องทั้งแบบข้น และแบบต้มในน้ำเกลือมาทั้งลูก บางครั้งฉันก็ใส่หอมหัวใหญ่ บางครั้งก็ไม่ใส่ บางทีนึกสนุกก็ใส่กระเทียมดอง ในบางอารมณ์ก็เลือกใส่กระเทียมสดลงไปเยอะๆ แต่ที่จะขาดเสียไม่ได้ในแกงฮังเลก็คือขิงในปริมาณที่ค่อนข้างมาก
มีอะไรๆ ที่ว่ามาครบแล้ว มาลองทำแกงฮังเลแบบง่ายแสนง่ายเพราะปรัชญาในการทำอาหารของแขกคือต้องง่าย ต้องไม่เปลืองแรง ต้องไม่เหงื่อไหลไคลย้อยมาก เดินปลิวไปปลิวมาในครัวสวยๆ แป๊บๆ ก็มีอาหารออกมาเสิร์ฟแล้ว
เริ่มจากหั่นสามชั้นหรือเนื้อสัตว์ใดๆ ที่เลือกใช้เป็นชิ้นเขื่องๆ หน่อย เพราะเราจะเคี่ยวนานเพื่อให้น้ำแกงเข้าน้ำเข้าเนื้อ หั่นชิ้นเล็กเดี๋ยวจะเละตุ้มเป๊ะ ไม่สวย หั่นแล้วโยนลงหม้อเลย ยังไม่ต้องยกขึ้นตั้งไฟอะไรทั้งนั้น แนะนำว่าหม้อสำหรับทำฮังเลควรเป็นหม้อเคลือบ หรือหม้อดินเผา เป็น earthware ที่ค่อนข้างหนา เพราะเราต้องการความร้อนแบบร้อนระอุ ร้อนช้า ร้อนนาน ไม่พรึ่บไม่พรั่บไฟลุกอย่างอาหารจีน
แล้วนี่คือเคล็ดลับ อ่านแล้วขีดเส้นใต้ไว้เลย หมูสองกิโลกรัมเหยาะน้ำส้มกลั่นไปสัก 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มจะช่วยให้เนื้อหมูรัดตัว ไม่เละง่ายแม้เคี่ยวนาน แต่ถ้าใส่มากไปหมูจะแข็งเกินไปอีก จากนั้นเคล้าน้ำพริกแกง ซึ่งในที่นี้ใช้น้ำพริกน้ำเงี้ยว จากนั่นสับหอมหัวใหญ่ลงไป 1 หัว สับมะเขือเทศสุกลูกใหญ่ลงไป 1 ลูก ตามด้วยสับประรดภูแลลูกเล็กๆ สับละเอียดโยนลงหม้อ แล้วคลุกเคล้าเครื่องเคราต่างๆ เข้าด้วยกัน จากนั้นตักผงฮังเลลงไปสักสองช้อนโต๊ะพูนๆ กระฉอกซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำลงไป เคล้าซีอิ๊วดำใส่พอเอาสีและกลิ่นนิดเดียว อย่าใส่เยอะ
ใส่ถุงมือแล้วเคล้าเค้น บีบนวดทุกอย่างให้มีสัมพันทะไมติ๊ดอยู่ในหม้อให้ดีๆ จากนั้นพักไว้สักครึ่งวัน หมักๆ บ่มๆ เสียหน่อย หรือจะทิ้งไว้ข้ามคืนนอกตู้เย็นก็ไม่ผิดกติกาอะไร
บ่มจนได้ที่แล้วก็ไม่ต้องทำอะไรมาก ยกขึ้นตั้งไฟ ปิดฝา ทิ้งไว้เคย ไม่ต้องคนไม่ต้องอะไรทั้งนั้น ตั้งไฟกลางไว้
นี่คือการทำอาหารในอุดมคติของฉัน ไม่ต้องนั่งพะเน้าพะนอ ไม่ต้องหั่นต้องจักต้องสานไม่ต้องตำไม่ต้องสับไม่ต้องเด็ดไม่ต้องมีอาการที่คนเหนือเรียกว่า “ย่อยตีนย่อยมือ” อาหารที่ย่อยตีนย่อยมือ เช่น ข้าวยำ ทุกอย่างต้องหั่น ต้องเด็ด ต้องฝอย หรือขนมจีนน้ำพริก ข้าวคลุกกะปิ อะไรเหล่านี้ ฉันเรียกว่าอาหารย่อยตีนย่อยมือ เป็นภัยต่อความมั่นคงทางใจของคนใจร้อนอย่างฉันสุดๆ
ระหว่าง 45 นาทีนี้ก็ไปกวาดบ้าน ถูบ้าน รดน้ำต้นไม้ เล่นเฟซบุ๊ก ตามข่าวดารา การเมือง จัดบ้าน จัดดอกไม้ นอนจิบชากาแฟสวยๆ เก็บกวาดห้องครัวให้สะอาดใสปิ๊ง จัดตู้เย็น โอ๊ย ทำอะไรได้อีกร้อยอย่าง
บอกแล้วว่าเราจะทำอาหารแบบสวยๆ ไม่เหงื่อ ไม่เหนื่อย ไม่วิ่ง ไม่ร้อน
ผ่านไป 45 นาที เปิดฝาหม้อจะเห็นว่าแกงฮังเลของเราจากที่ไม่ได้เติมน้ำใดๆ เลยก่อนตั้งไฟ ตอนนี้มีน้ำแกงปริ่มปริมาณเนื้อในหม้ออย่างพอดิบพอดีสวยงามและส่งกลิ่นหอมตลบอบอวลไปทั่วบ้าน
วิธีเช็คว่าอาหารของเราใช้ได้หรือไม่ได้ สุกหรือยัง ได้ที่หรือยัง คือการเช็คจากกลิ่น กลิ่นที่หอมฉุย กระจุยกระจายออกมานั่นคือสัญญาณที่บอกว่าอาหารที่ตั้งเคี่ยวบนเตาใกล้จะได้ที่แล้วนะ
ส่งทัพพีลงไปคนสักหน่อย อย่าคนเยอะ อย่าคนแรงเดี๋ยวหมูจะไม่เป็นชิ้นสวย เคี่ยวต่อไปแบบเปิดฝาบนไฟกลางค่อนไปทางอ่อนอีกสัก 20 นาที ถ้าเห็นว่าน้ำชักจะงวดเกินไป อย่าเติมน้ำ ให้ใช้วิธีปิดฝาหม้อแบบเผยอนิดๆ เป็นการเพิ่มน้ำจากไอน้ำด้วยตัวของมันเอง การทำฮังเลที่ดีที่สุดคือให้ซอสของแกงออกมาจากส่วนผสมต่างๆ ด้วยตัวของมันเอง ไม่ใช่ด้วยการเติมน้ำเปล่าลงไป วิธีนี้น้ำแกงฮังเลจะเข้มข้นเข้าเครื่อง เพราะทุกอย่างนัวเนียส่งถึงกันไปมาเช่นน้ำจากสับปะรด น้ำจากเนื้อหมู น้ำจากมะเขือเทศ ไม่ต้องถูกเจือจางโดยน้ำเปล่าอย่างไม่จำเป็น
20 นาทีผ่านไป ลองชิมดู แกงฮังเลนั้นต้องมีรสหวานนิดๆ ประเมินจากความหวานที่ได้จากสับปะรดแล้วอยากให้หวานต่ออีกเท่าไหร่ เติมน้ำอ้อยหรือน้ำตาลปี๊บไปอีกเท่านั้น และขอเตือนให้เบาๆ มือในการเติมน้ำตาล เพราะยิ่งทิ้งไว้หลายวัน อุ่นกินหลายรอบ ความหวานจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นอีก
ครานี้ฉันมีแยมมะยงชิดที่เคยทำไว้นานแล้ว — และเคยเขียนลงคอลัมน์นี้ด้วย — มีแยมอร่อยๆ ที่ทำเอง ก็ตักแยมผลไม้ใส่ลงไปในฮังเลสัก 1 ช้อนโต๊ะ ทดกับน้ำตาลที่ใส่น้อยลงตามสัดส่วน ความหวานที่ได้จากแยมจะแหลมลึกแนมเปรี้ยวและส่งกลิ่นหอมอ่อนๆ ด้วย
คนอีกสองสามที ดูว่าหนังและมันของสามชั้นได้สีใสสวย ใส่กระเทียมแกะกลีบปอกเปลือกให้ล่อนจ้อนลงไปสักหนึ่งถ้วยน้ำพริกเล็ก ตามด้วยขิงแก่ซอยละเอียดลงไปหนึ่งถ้วยแกงขนาดย่อม ให้เขาเดือดอ่อนๆ ระอุความร้อนเบาๆ อยู่บนเตาอีกประมาณ 10 นาที ปิดไฟ
อย่าเพิ่งตักมากินทันที แกงฮังเลเป็นแกงที่ชอบให้เรา “รอ” ปล่อยแกงบ่มในความร้อนไปอีกสัก 1 ชั่วโมง ระหว่างนี้ไปอาบน้ำ ไปซื้อหรือนึ่งข้าวเหนียว แต่งตัวสวยๆ จัดโต๊ะกินข้าว
บ่มแกงที่สุกแล้วในความร้อนที่ค้างเตามาครบชั่วโมงนั่นแหละ ค่อยตักฮังเลใส่ชามเสิร์ฟ การเสิร์ฟฮังเลนั้นเราไม่เสิร์ฟแบบร้อนจี๋นะ เราเสิร์ฟแบบแค่เป็นแกงอุ่นๆ หรือเกือบเป็นอุณหภูมิห้องด้วยซ้ำ เนื่องจากเป็นแกงกึ่งซอสไม่ใช่น้ำแกงซดโฮกที่ต้องร้อนๆ ถึงอร่อย
ฮังเลอุ่นๆ เปิดโอกาสให้รสชาติตกตะกอน ฟักตัว ประสานรสจนนิ่ง จากนั้นกินกับข้าวเหนียวนึ่งนุ่มจัดๆ ร้อนจัดๆ — นั่นแหละคือการกินแกงฮังเลที่จะส่งรสชาติที่ดีที่สุดของมันออกมา
ก่อนฟ้าหมาดฝน ลองทำแกงฮังเลกินกันสักหม้อ แล้วจะรู้ว่าความอร่อยของแกงฮังเลนี้ไม่ได้เกิดจากความยากหรือความพยายามของคนทำแต่เกิดจากการรู้จัก “รอ” ให้แกงมันได้ทำงานด้วยตัวของมันเอง
