คำ ผกา เรื่องและภาพ
กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ
พูดถึงปลานึ่ง นึกถึงอะไร?
ปลานึ่งที่ฉันชอบที่สุดในโลกเป็นปลานึ่งแจ่วอีสาน เคยเห็นเคยกินครั้งแรกที่ตลาดหลังสวนเมื่อครั้งกาลนานมาแล้ว แม่ค้าขายปลาช่อนนาตัวไม่โตกว่าฝ่ามือ นึ่งกับสารพัดผัก เช่น ดอกแค บวบงู ผักกาดขาว ผักกาดเขียว ที่สำคัญคือใบแมงลักจำนวนมากนึ่งไปด้วย กลิ่นหอมฉุย ขายคู่กับแจ่วปลาร้า อันประกอบไปด้วยพริกชี้ฟ้าเผา หอมเผา และปร้าร้า
จ้ำข้าวเหนียวกับแจ่วที่แม้จะดูคล้ายน้ำพริกอ่องแต่กลิ่นปลาร้าฉุนแรงกว่ากันเยอะ แนมไปกับผักและปลา ยังจำได้ว่าปลาช่อนนั้นหัวโตมากและเนื้อน้อยมาก ทว่าหวานฉ่ำนุ่มนวลดี
เป็นรสชาติปลานึ่งที่กินครั้งแรกก็หลงรักเลย คนที่คิดสูตรนึ่งปลานี้ฉลาดมากที่จัดผักจัดปลานึ่งไปด้วยกัน ส่งความหอมหวานแก่กันและกันอย่างลงตัว
ได้กินปลานึ่งแจ่วแบบนี้อีกครั้งเมื่อไปเที่ยวบ้านเพื่อนที่อยู่ใกล้ๆ เขื่อนอุบลรัตน์ที่ขอนแก่น คราวนี้มีผักหลากชนิดกว่าเดิม ทั้งดอกแค ยอดแคอ่อนๆ ยอดฟักทอง น้ำเต้า บวบ กับปลาช่อนตัวใหญ่ เนื้อแน่น หวานหอม แจ่วประกอบไปด้วย พริก หอม กระเทียม มะเขือเทศเผาไฟ ใส่ปลาร้าต้มหอมกรุ่น
เวลาที่ได้กินอะไรแบบนี้ ฉันอยากมีสักสี่ห้ากระเพาะ อยากกินให้จุใจ เพราะรู้ว่ารสชาติอันจำเพาะเจาะจงแบบนี้เลียนแบบไม่ได้ ทำอาหารให้เก่งแค่ไหนก็ไม่มีวันได้รสได้ชาติได้ความอร่อยเท่านี้ ความสดของปลา ความสดของผัก กลิ่นจำเพาะของปลาแต่ละลุ่มน้ำ กลิ่นหอมของผักในแต่ละพื้นที่ รสชาติของปลาร้า หรือแม้กระทั่งอากาศของห้วงขณะที่เรากำลังกิน ความร้อน ความเย็นของลม ความชิ้นในอากาศ ล้วนมีส่วนทำให้อาหารจานนั้นอร่อยขึ้นหรืออร่อยน้อยกว่าที่ควรจะเป็น
ปลานึ่งแจ่วเป็นเมนูอาหารที่มีอยู่ในทุกร้านอาหารของทุกจังหวัดด้วยซ้ำ ไม่ใช่สิ่งที่หากินยากอะไร แต่สิ่งที่เราเจอในร้านอาหารทั่วไปคือปลาตัวใหญ่มากเท่าๆ กับที่เนื้อปลากระด้างไร้ความสดความนวลใดๆ อย่างที่ควรจะเป็น แจ่วนั้นก็รสชาติเหมือนแจ่วล้านปี แจ่วเจือยากันบูด แจ่วมัมมี่ ทำแจ่วกันทีละตันแช่ฟรีซไว้แล้วทยอยตักขายอะไรอย่างนั้น ผักต่างๆ นั้นไม่ต้องพูดถึง ไม่เหลือวิญญาณแห่งความเป็นผักเลย ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส เหมือนถูกพรากจากดินและน้ำมานาน นานจนลืมไปแล้วว่าครั้งหนึ่งเคยเป็นสิ่งมีชีวิต
อย่าว่าแต่ปลานึ่งผักนึ่งแจ่วในร้านอาหาร ฉันซึ่งโยกย้ายชีวิตมาอยู่เมืองกรุง ไกลจากพืชผักสวนครัวโดยสิ้นเชิง ยังยอมแพ้กับการหาผักดีๆ มานึ่งจิ้มน้ำพริก ซึ่งก็ไม่รู้จะอธิบายยังไงให้คนเข้าใจว่าจิตวิญญาณของผักนึ่งไม่ใช่ชนิดของผัก แต่มันคือความเร็ว เด็ดผักมาปุ๊บ นึ่งปั๊บ แมงลักก็เด็ดเดี๋ยวนั้นจากต้น ตำลึง บวบ มะเขือ น้ำเต้า ผักหนาม ผักบุ้ง เด็ดปุ๊บล้างปั๊บลงหม้อปุ๊บ จิตวิญญาณแห่งการกินผักจิ้มน้ำพริกเป็นอย่างนั้น
ซึ่งถ้าหาไม่ได้ ก็พาลไม่อยากจะทำหรือกิน
เมื่อมันยากนัก ฉันจึงทิ้งปลานึ่งผักจิ้มแจ่วไว้เป็นความฝัน แล้วจินตนาการถึงปลานึ่งอีกสกุลรุนชาติหนึ่ง บ้านของฉันมีเมนูปลาเมนูหนึ่งประจำบ้าน นั่นคือ ปลานิลนึ่ง
เนื่องจากเชียงใหม่เป็นดินแดนไกลทะเล การกินปลาทะเลไม่ใช่เรื่องปกติสามัญ นานๆ ทีได้กินปลาทูก็พิเศษมาก แล้วก็แปลกอีกเช่นกันที่เราจะกินปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอ ปลาไหล ปลาตะเพียน ปลาซิว กันเป็นปกติในเมนูพื้นบ้าน ไม่ว่าจะเป็นงบ หมก แกง เผา แต่มีปลาชนิดหนึ่งที่เรากินมันต่างไปจากปลาอื่นๆ นั่นคือ ปลานิล
ไม่เพียงแต่กินต่างออกไป การได้มาของปลานิลก็ต่างจากปลาชนิดอื่น เพราะปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอ นั้นโดยมากเราได้มาจากการไปจับปลามาเอง หรือซื้อจากเพื่อนบ้านที่ไป “หาปลา” มาได้ แต่ปลานิลจะเป็นปลาที่เราต้องไปซื้อมาจากตลาด ไม่ใช่ปลาในแม่น้ำลำคลอง พูดง่ายๆ คือ เป็นปลาชนิดเดียวในยุคนั้นที่ถูกเลี้ยงในบ่อเพื่อขาย (และอีกนานนับสิบๆ ปีหลังจากนั้นที่ปลาทับทิมเข้ามาแทนปลานิล)
จะเป็นเพราะมันเป็นปลาที่ซื้อมาจากตลาดไม่ได้จับมาจากก้นหนองคลองบึงหรืออย่างไรก็ไม่ทราบได้ เราจึงไม่นำมันมาทำอาหารพื้นบ้าน แต่ยกระดับมันไปเป็น “ปลานึ่ง”
อ้าว แล้วปลานึ่งไม่พื้นบ้านอย่างไร?
คืออย่างนี้ วิธีทำ “ปลานึ่ง” นั้นเราต้องนำจานใบใหญ่ๆ มา รองก้นจานด้วยหมูสามชั้นแลาบางๆ หั่นชิ้นพอดีคำ แบบที่คนสมัยนี้จะเรียกว่าเบคอน วางลงบนก้นจาน จากนั้นหั่นขิงเป็นแว่นบาง ย้ำว่าเป็นแว่นบาง ไม่ได้ซอยเป็นเส้นๆ แบบไก่หรือหมูผัดขิง วางเรียงไปบนหมูสามชั้น ประจงวางปลานิลที่ทำความสะอาดควักท้องไส้เรียบร้อย แล้วราดด้วยน้ำปรุง อันประกอบไปด้วยซีอิ๊วดำนิดเดียว เต้าเจี้ยวหน่อยนึง น้ำปลา โปะหน้าด้วยคื่นช่าย ต้นหอม
จากนั้นนำไปวางบนรังถึงนึ่ง
เรียบง่ายอย่างนั้นเลย นึ่งไฟแรงที่สุด ประมาณ 15-20 นาที ได้ปลานึ่งหอมฉุย จะเรียกมันว่าปลานึ่งซีอิ๊วหรือนึ่งขิง ก็ยังก้ำกึ่ง แต่บ้านฉันเรียกว่าปลานึ่ง และที่ต้องสังเกตคือไม่ใส่ซีอิ๊วขาวหรือน้ำมันงา เพราะในสมัยนั้นเราไม่มีสองสิ่งนี้อยู่ในบ้านเลย – ตามความทรงจำ ซีอิ๊วขาวเป็นสิ่งที่ใหม่มากๆ ใหม่ขนาดที่ตลอดชีวิตที่ฉันอยู่บ้านยาย เราไม่มีสิ่งนี้ในครัว
ปลานึ่งจานนี้หอมขิงฉุยฉาย เค็มอ่อนๆ มีกลิ่นคื่นช่ายช่วยให้มีสีสัน นางเอกคือเนื้อหวานละมุน กับซอสขลุกขลิกอันเกิดจากการผสมผสานของระอุไอน้ำจากการนึ่งกับซีอิ๊วดำ เต้าเจี้ยว น้ำปลา ที่ดึงเอาน้ำหวานจากปลามาคลุกเคล้าเป็นซอสของปลานึ่งจานนี้ แล้วที่เซอร์ไพรส์คือเนื้อหนังอ่อนนุ่มกรุ่นกลิ่นอร่อยของมันหมูที่อยู่ก้นจาน
แน่นอน เรากินปลานึ่งนี้กับข้าวเหนียวนั่นแหละ
และแน่นอนว่า แม้แต่ที่บ้านของฉันเองก็ไม่มีใครทำอาหารเมนูนี้อีกแล้ว การมีซึ้งรังดูเป็นความรกรุงรังของครัวเล็กๆ ของคนสมัยใหม่ ปลานิลก็ถูกย้ายไปสู่เมนูปลาทอดกรอบๆ หรือแล่แต่เนื้อมาทำงบ ทำหมก หรือแม้แต่ปลานิลแดดเดียวก็เป็นที่รู้จักมากกว่าปลานิลนึ่ง และสำหรับสากลโลก ปลาที่เหมาะแก่การนึ่งซีอิ๊วคือปลาบู่ หรือปลาอะไรที่ดูมีค่ามีศักดิ์ศรีมากกว่าปลานิล
จนเมื่อฉันได้ไปพบกับเมนูปลานึ่งนี้อีกครั้งที่ไทเป อาหารชุดกลางวันเสิร์ฟง่ายๆ ในร้านกาแฟ เป็นข้าวที่เสิร์ฟมากับปลากระพงนึ่งในโชยุ มีขิงฝานบางๆ แครอทชิ้นเล็กๆ หัวไช้เท้าชิ้นกระจุ๋มกระจิ๋ม รสชาติบางเบาแต่ลงตัว ชวนให้คิดถึงปลานึ่งในวัยเด็ก ทำให้ฉันบันดาลใจว่า เราสามารถทำ “ปลานึ่ง” ที่ดึงเอาความทรงจำวัยเด็กกลับมาในเวอร์ชั่นที่ดีกว่าเดิมได้
ฉันเริ่มอย่างนี้ เตรียมปลากระพงชิ้นงามที่หั่นแบบเสต็กไว้ หั่นคื่นช่าย ต้นหอมพักไว้ ฝานขิงเป็นแผ่นบางๆ มากเท่าที่ชอบและอยากกิน จากนั้น ผสมซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำมันหอยนิดเดียว เต้าเจี้ยวนิดเดียว และน้ำเปล่านิดหน่อย – ตีส่วนผลมนี้ให้เข้ากัน พักไว้
จากนั้นไปตั้งกระทะ ใส่น้ำมันหมู แล้วนำขิงฝานบางๆ ลงทอดพร้อมกับชิ้นปลา ทอดปลาด้วยไฟแรงให้เนื้อด้านนอกกรอบกรุบ แต่ข้างในยังดิบฉ่ำ เร่งไฟแรง ราดน้ำเครื่องปรุงลงไป ลดไฟเป็นไฟกลางเกือบแรง แล้วปิดฝา
ผ่านไปสิบห้านาที ปลาสุก ปิดไฟ โปะคื่นช่ายลงบนเนื้อปลา ปิดฝาอีกรอบ
จากนั้นอัญเชิญทุกสิ่งอย่างลงจานเสิร์ฟ รับประทานคู่กับข้าวต้ม ข้าวสวย ก็เพอร์เฟค หรือจะทำไว้ 3-4 ชิ้น ทีเดียวเป็นเสบียงกรังสำรอง วันไหนเหนื่อย ติดอะไรไม่ออก ดึงออกมาอุ่น กินกับข้าวต้มร้อนๆ สักถ้วย ก็เห็นสวรรค์
ความพิเศษของปลาจานนี้คือ ทำง่ายเกินความหรูหราของหน้าตาและความอร่อยไปหลายเบอร์
ความอร่อยของปลาจานนี้อยู่ที่ขิงอันบอบบางนุ่มนิ่มแต่กลับมีกลิ่นของความไหม้กรอบ เนื้อปลาหอมการทอดแต่อบอุ่นนุ่มนวลจากการถูกอบไอน้ำในกระทะ
เป็นเมนูที่น้อยแต่มาก เรียบแต่โก้ เอาไปวางบนจานแพงๆ ก็หลอกคนได้ว่านี่อาหารระดับแอดวานซ์ ลุ่มลึก ซับซ้อน ใครได้ชมได้ชิมก็คงเยินยอเป็นการใหญ่
กินปลานิลแล้วลำบากใจ ฉันก็แนะนำเมนูแสร้งว่าปลากะพงนึ่งขิงจานนี้ให้ลองทำกันดู เพราะปลากระพงนั้นดูดี ดูแพง และมีไอโอดีนจากทะเล บำรุงทั้งร่างกายและสมองในคราวเดียวกัน
ที่สำคัญมันอร่อยมาก มากอย่างชนิดที่ใครก็มาหลอกขายข้าวกล่องคลีนๆ จากเรายากแล้ว
หากจะมีเวลาสัก 20 นาที ลองทำดูนะ
