คำว่า ‘กลูเตนฟรี’ นั้น แปลตรงตัวก็คือ ‘ไม่มีกลูเตน’ เพราะฉะนั้นก็ต้องย้อนกลับมาถามกันว่า อ้าว! แล้วทำไมต้องไม่มีหรือ ‘กำจัด’ กลูเตนออกไปจากอาหารด้วยเล่า

 

ที่จริงแล้ว กลูเตน (Gluten) เป็นชื่อที่เรียกโปรตีนหลายชนิดที่มีคุณสมบัติแบบเดียวกัน เป็นโปรตีนที่พบได้ในธัญพืชประเภทวีต (Wheat) บาร์เลย์ (Barley), ไรย์ (Rye), ข้าวโอ๊ต (Oat) และเอาเข้าจริงก็มีอยู่ในพืชประเภทที่เรียกว่า Dinkel Wheat ซึ่งหลายคนเรียกว่า Spelt ด้วย

คุณสมบัติสำคัญของกลูเตน ก็คือการที่มันมีความเหนียวนุ่ม กลูเตนจะกิดขึ้นเวลาเรานวดแป้งขนมปังจนได้ที่ แป้งนั้นก็จะเกาะตัวเป็นก้อนแล้วสามารถดึงให้ ‘ยืด’ ออกมาได้ ที่เป็นอย่างนี้ก็เพราะเกิดกลูเตนขึ้นมานั่นเอง

หลายคนอาจคิดว่า กลูเตนคือ ‘โปรตีนชนิดหนึ่ง’ แต่ที่จริงแล้วไม่ใช่ ‘ชนิดหนึ่ง’ เพราะกลูเตนคือชื่อเรียกโปรตีนที่ทำให้เกิดคุณสมบัติยืดเหนียวขึ้นมา โดยในธัญพืชแต่ละชนิดเมื่อนำมาทำเป็นแป้งแล้วนวดจะให้โปรตีนคนละตัว แต่มีคุณสมบัติแบบเดียวกัน เช่น ถ้าเป็นวีตก็จะได้ Gliadin ถ้าเป็นบาร์เลย์จะได้ Hordein ถ้าเป็นไรย์ก็จะได้ Secalin เป็นต้น

ดังนั้นถ้าเอาแป้งหลายๆ ชนิดมาผสมกันทำเป็นขนมปัง ก็จะยิ่งได้โปรตีน (ที่เรียกว่ากลูเตน) แบบผสมผสานกันหลายๆ ชนิด ทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป

ที่กลูเตนทำให้เกิดความเหนียวยืดได้นั้น เป็นเพราะเมื่อนวดแป้งไปเรื่อยๆ (โดยมีน้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญ) จะทำให้โมเลกุลของโปรตีนเหล่านี้เกิดการไขว้กันไปมา (Cross-Link) เลยเกิดความข้นเหนียวขึ้นมาได้ แล้วถ้าเป็นขนมปังที่ใช้ยีสต์ ยีสต์จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา เจ้า ‘เครือข่าย’ กลูเตนก็จะไป ‘กัก’ เอาก๊าซพวกนี้ไว้ ทำให้ขนมปังขึ้นฟูดูสวยงาม

อ้าว! แล้วอย่างนี้กลูเตนมีปัญหาอะไร ทำไมต้อง ‘กลูเตนฟรี’ หรือ ‘ปลอดกลูเตน’ กันด้วย

เรื่องนี้เอาเข้าจริงก็ ‘ซับซ้อน’ พอสมควร!

อย่างแรกสุด ต้องบอกคุณก่อนว่า มันมีโรคที่อาจเรียกเป็นไทยๆ ได้ว่า ‘แพ้กลูเตน’ เรียกว่า Celiac Disease (หรือ CD) อยู่ แต่การแปลโรค CD ว่า ‘แพ้กลูเตน’ นั้น ไม่ใช่คำเรียกที่ถูกต้องเท่าไหร่ เพราะ CD ไม่ได้ทำให้ร่างกายเกิดอาการ ‘แพ้’ (แบบที่เรียกว่า Allergy) เช่น เป็นลมพิษ คัน บวม เหมือนเวลาเราแพ้อาหารอื่นๆ ในคนที่เป็นโรค CD เวลากินกลูเตนเข้าไป ร่างกายจะมีอาการตอบสนองอีกแบบหนึ่ง ทำให้เกิดอาการอักเสบที่ลำไส้เล็ก ร่างกายจึงดูดซึมสารอาหารต่างๆ เช่น ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ ไม่ได้มากเพียงพอ ผลก็คืออาจมีอาการปวดท้อง ท้องเสีย ท้องผูก ฯลฯ ซึ่งไม่ใช่อาการเดียวกับการ ‘แพ้อาหาร’

แต่กระนั้น อาการที่เกิดจากการกินกลูเตนเข้าไปยังมีอีกอาการหนึ่ง เรียกว่าอาการ ‘ไวต่อกลูเตน’ หรือมีอาการ Gluten Sensitivity ในแบบที่ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับโรค CD ที่ว่ามาข้างต้น บางคนก็เรียกว่ามีอาการ Gluten Intolerance หรือทนต่อกลูเตนไม่ได้ แต่ไม่ได้มีผลเสียหนักหน่วงเท่าการป่วยเป็นโรค CD

ด้วยความที่ต้องให้ข้อมูลทางอาหารแก่ผู้ป่วยเป็นโรค CD ก็เลยเกิดกฎหมายคุ้มครองผู้บริโภคในอเมริกาขึ้น ระบุให้ผู้ผลิตอาหารแสดงข้อมูลต่างๆ ก็เลยทำให้เกิดคำว่า Gluten-Free ขึ้นมาในอาหารจำนวนมากที่ปลอดกลูเตนจริงๆ เพื่อที่ผู้ป่วยเป็นโรค CD จะได้ซื้อหามาบริโภคกันได้ ซึ่งก็เป็นเรื่องที่ดีและจำเป็นจริงๆ ต่อผู้ป่วย CD (และคนที่ไวต่อกลูเตนอื่นๆ)

แต่ทีนี้ที่มันเริ่มน่าเป็นห่วงขึ้นมาก็คือ มีนักโภชนาการคนหนึ่ง (คือ Norelle Rizkalla Reilly) จากมหาวิทยาลัยโคลัมเบีย เธอใช้ Big Data มาวิเคราะห์เปรียบเทียบความสนใจในการค้นคำทางอินเทอร์เน็ต และพบว่าในช่วงเวลาราว 10 ปีที่ผ่านมา คนค้นคำว่า Gluten-Free กันมากขึ้นหลายสิบเท่า ในขณะที่มีการค้นคำว่า Celiac Disease น้อยกว่ามาก

สิ่งที่เธอเป็นกังวลและออกมาเตือนก็คือ ดูเหมือนตอนนี้ ‘การตลาด’ ของการโปรโมทคำว่า Gluten-Free จะไปแรงและหยุดฉุดไม่อยู่แล้ว มีการสำรวจคนราว 30,000 คน เมื่อปีที่แล้ว พบว่ามีคนถึง 21% ที่บอกว่าการกินอาหารประเภท ‘กลูเตนฟรี’ เป็นเรื่องสำคัญมากๆ

โดยเฉพาะพวกคนรุ่นใหม่วัยมิลเลนเนียลส์นี่ยิ่งสำคัญ เพราะมีถึง 1 ใน 3 ที่ระบุว่าต้องหลีกเลี่ยงการกินกลูเตน และเมื่อสำรวจครัวเรือนที่รวยๆ กับจนๆ ก็พบว่าจะจนหรือรวยนี่ไม่แตกต่างกันเลย แทบทั้งหมดบอกว่าต้องเลี่ยงกลูเตนกันทั้งนั้น

แต่เมื่อถามว่าหลีกเลี่ยงกลูเตนไปทำไม คำตอบที่ได้ก็คือ-ไม่รู้เหตุผล!

เหตุผลสำคัญที่สุดก็คือ กระแส ‘กลูเตนฟรี’ มันมาแรง และอุตสาหกรรมอาหารก็โปรโมทอาหารแบบกลูเตนฟรีกันสุดฤทธิ์ ผลก็คือคนคิดว่ากลูเตนเป็นตัวร้ายไปแล้ว โดยนักโภชนาการคนที่ว่าออกมาบอกว่า เราปล่อยให้อุตสาหกรรมกลูเตนฟรีป่าวประกาศร้องตะโกนถึงภัยร้ายให้คนหลีกเลี่ยงกลูเตน แต่กลับไม่มีใคร ‘ให้ความรู้’ เลยว่า-แล้วทำไมต้องกลูเตนฟรีด้วย

ในความเป็นจริง ถ้าคุณไม่ได้เป็นโรค CD หรือไม่ได้มีอาการไวต่อกลูเตน (ที่จะทำให้เกิดอาการไม่สบายขึ้นมา) การกินอาหารที่มีกลูเตนนั้นไม่มีปัญหาอะไรเลย ที่สำคัญก็คือมีการศึกษาพบว่า ในคนปกติทั่วไป ถ้ากินอาหารแบบกลูเตนฟรีเยอะๆ อาจทำให้ได้ขาดสารอาหารได้หลายประเภท เช่น โฟเลต ไธอามีน และเหล็ก ด้วยซ้ำ

 

ดังนั้น กระแสอาหารกลูเตนฟรีจึงเหมือนกระแสอื่นๆ โดยทั่วไป นั่นคือถ้าเรา ‘เห่อ’ มันโดยไม่รู้ซึ้งถึง ‘เหตุผล’ ที่ซ่อนอยู่จริงๆ

ในที่สุดก็อาจก่อให้เกิดผลร้ายได้เหมือนกัน

 

อ่านเพิ่มเติม

-บทความเรื่อง The Harm in Blindly ‘Going Gluten Free’ ของ James Hamblin จาก The Atlantic, May 16, 2016

Author