ความจีนในครัวไทย
เรามักจะแยกได้ไม่ยากว่าอะไรคืออาหารจีน อะไรคืออาหารไทย แต่เอาเข้าจริงแล้วความไทยและความจีนในครัวเป็นเรื่องซับซ้อนและช่างมีรสมีชาติไม่ต่างจากอาหารจริง
คำบอกเล่าที่อาจเรียกได้ว่าเป็น ‘ข้อควรรู้แรกๆ’ สำหรับคนทำอาหารในเมืองไทยคือการเรียนรู้ว่า ‘ผักจีนและผักไทย’ มีข้อแตกต่างกันอย่างไรบ้าง จนมีหนึ่งประโยคที่ผู้เขียนเองได้รับถ่ายทอดจากครูสอนทำอาหารมาว่า ‘ผักไทยต้นเล็ก ผักจีนต้นใหญ่ กระเทียมไทย หอมไทย เผ็ดร้อนกว่าของจีน’ ซึ่งเป็นข้อมูลที่ชวนให้ตั้งคำถามว่า ‘ความจีน’ และ ‘ความไทย’ ที่กำกับมากับเหล่าวัตถุดิบนั้นสำคัญอย่างไร และจากการสอบถามก็ได้ความว่า เพราะรสชาติและสัมผัสของวัตถุดิบจากจีนนั้นต่างจากไทยอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะกับผักผลไม้ที่แม้จะสายพันธุ์เดียวกัน หน้าตาละม้ายคล้ายกัน แต่กลิ่นรสกลับต่างกันชนิดแยกไม่ยาก แต่ทั้งนี้ความอร่อยก็นับเป็นรสนิยมส่วนตัว เพราะหลายครั้งผู้เขียนก็พบกับคนที่ชอบผักผลไม้แดนมังกรมากกว่าไทย เพราะมีกลิ่นรสที่เจือจางกว่า
เรื่องน่าสนใจอยู่ตรง ‘ความไทย-จีน’ ในวัตถุดิบนั้นแทบจะเป็นการจำแนกแหล่งผลิตผักและผลไม้ใหญ่ๆ เพียงแหล่งเดียวที่คนไทยคุ้นเคย (แม้ในช่วงหลังๆ ผลไม้พรีเมียมจากเกาหลี ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา นิวซีแลนด์ จะมีให้เห็นมากขึ้น แต่ก็มักจำกัดอยู่ในตลาดชนชั้นกลางบนเท่านั้น) เรียกว่าจีนเป็นบ้านใกล้เรือนเคียงที่ปัจจุบันส่งผักผลไม้มาหมุนเวียนอยู่ในตลาดบ้านเราเกินกว่าครึ่ง และมีแนวโน้มจะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ตามแผนการพัฒนาภาคเกษตรของจีนที่มุ่งสร้างนวัตกรรมเพื่อเพิ่มผลผลิต
ที่น่าสนใจไปกว่านั้นคือ ผักและผลไม้จีนที่เราเห็นท่วมตลาดมีอายุนับได้ไม่เกิน 20 ปีหลังจีนผนวกตัวเองเข้าสู่เศรษฐกิจโลกผ่านองค์กรการค้าโลก (WTO) และไทยเริ่มเปิดเสรีการค้ากับจีนเท่านั้น
ทั้งนี้ทั้งนั้น ต้องกล่าวว่าเรื่องความจีนในครัวไทยนั้นเป็นเรื่องซับซ้อนหลายมิติ เป็นส่วนผสมทางวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงเรื่องเศรษฐกิจและการเมืองอย่างแยบยล โดยหลักฐานเชิงประจักษ์ย้อนได้ไกลถึงสมัยอยุธยาที่การค้าระหว่างจีนและอยุธยารุ่งเรือง และทำให้วัตถุดิบและเครื่องครัวจากจีนเข้ามามีบทบาทต่อรสชาติอาหารแถบอุษาคเนย์อย่างจริงจัง โดยเฉพาะหลักฐานทางโบราณคดีที่ถูกค้นพบในซากเรือที่จมอยู่ปากอ่าวไทย อันประกอบด้วยกระทะเหล็กที่ถูกส่งลงเรือล่องมาจากจีน
กระทะเหล็กถือเป็น ‘ตัวเปลี่ยนเกม’ ของรสชาติอาหารไทย เพราะเป็นเครื่องครัวที่ทำให้เกิดศิลปะการปรุงหลากหลาย การทอด ผัด และเมนูที่ต้องใช้ไฟแรงเหล่านั้นล้วนต้องอาศัยกระทะเหล็กจากจีน และเมื่อเครื่องมือการปรุงพร้อม วัตถุดิบจากจีนทั้งเครื่องเทศ สมุนไพร และผักผลไม้ก็กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของครัวไทยทีละเล็กละน้อยผ่านการค้า กระทั่งการอพยพครั้งใหญ่ของชาวจีนช่วงปฏิวัติวัฒนธรรมเดินทางมาถึง รสชาติอาหารจีนในครัวไทยก็ยิ่งเข้มข้นจากชาวจีนที่เข้ามาลงหลักปักฐานในสยามตั้งแต่เหนือจรดใต้ โดยเฉพาะในเมืองการค้าอย่างกรุงเทพฯ ชลบุรี นครปฐม ตรัง ที่มีชุมชนชาวจีนเก่าแก่ตั้งรกรากมานับร้อยปี
แม้สังคมไทยจะคุ้นเคยกับวัฒนธรรมและสินค้าจีนมาแต่ไหนแต่ไร ทว่าหลายครั้งความจีนก็เป็นภัยในสายตารัฐในบางช่วงเวลา โดยเฉพาะชั่วโมงแห่งการสร้างชาติต้นยุค 2500 เมื่อรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงครามต้องการสร้างความมั่นคงภายใน ด้วยการลดการนำเข้าสินค้าจำเป็นจากต่างประเทศ หนึ่งในนั้นคือลดการนำเข้าน้ำตาลทรายจากชวา ซึ่งนับเป็นสินค้ามีราคาในสมัยนั้น ผ่านการให้รัฐร่วมทุนกับเอกชนสร้างโรงงานน้ำตาลแห่งแรกขึ้นในประเทศไทย และบนโต๊ะเจรจาที่ท่านผู้นำร่วมครุ่นคิดวางแผน ก็สรุปสุดท้ายให้โรงงานน้ำตาลแห่งแรกตั้งขึ้นในจังหวัดลำปาง ด้วยเหตุผลว่าเป็นจังหวัดที่มีคนไทยอยู่มาก ไม่ใช่เมืองคนจีนอย่างชลบุรีหรือนครปฐม โรงงานน้ำตาลและแรงงานที่จะได้ประโยชน์จึงล้วนเป็นชาวไทย และอย่างไม่น่าเชื่อ หลังจากนั้นไม่กี่ทศวรรษ เราจะได้เห็นโรงงานอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มที่เจ้าของเป็นชาวไทยเชื้อสายจีนหรือแม้แต่ชาวจีนสัญชาติจีนร่วมถือหุ้นใหญ่ครองส่วนแบ่งการตลาดกว่าค่อน และในหลายกรณีก็อาจเรียกว่าอยู่ในระดับผูกขาดตลาด
กล่าวได้ว่าตั้งแต่อดีตอิทธิพลของอาหารจีนไม่เคยหายจากครัวไทย เพียงแต่เปลี่ยนเหลี่ยมมุมตามบริบทของช่วงเวลา
สร้าง ‘สวรรค์’ สำหรับมวลชน
ภาษิตจีนโบราณกล่าวว่า
“To a king, people are heaven—to the people, food is heaven”
“สำหรับกษัตริย์ มวลชนคือสวรรค์—สำหรับมวลชนนั้น อาหารคือสวรรค์”
แม้จีนจะไม่มีกษัตริย์แล้ว แต่ภาษิตนี้น่าจะสิ่งที่ผู้นำจีนทุกยุคจำขึ้นใจ เพราะเมื่อใดมวลชนท้องหิว เมื่อนั้นบัลลังก์ของผู้นำย่อมสั่นคลอน หน้าประวัติศาสต์จีนยุคหลังมีให้เห็นผ่านเหตุการณ์ความอดอยากครั้งใหญ่สมัยประธานเหมา (The chinese great famine, 1959-1961) ที่มีผู้เสียชีวิตหลายสิบล้านคน และยังเป็นความทรงจำอันโหดร้ายฝังลึกในใจชาวจีนจนถึงปัจจุบัน ‘อาหารและปากท้อง’ จึงเป็นประเด็นอ่อนไหวในสังคมจีนเสมอมา และเป็นเรื่องที่พรรคคอมมิวนิสต์จีนไม่เคยมองข้าม
ในแง่นี้ ‘อาหาร’ จึงเป็นเรื่องการเมืองอย่างยิ่ง
ความสำคัญของอาหารในการเมืองปรากฏให้เห็นในถ้อยแถลงของสีจิ้นผิง ประธานาธิบดีจีนในการประชุมใหญ่ของพรรคคอมมิวนิสต์ครั้งล่าสุดเมื่อเดือนตุลาคม 2022 โดยสีกล่าวถึงนโยบายสร้างความมั่นคงด้านอาหารหลายครั้ง และย้ำว่าเรื่องการผลิตอาหารสัมพันธ์กับความมั่นคงของชาติอย่างยิ่ง โดยเฉพาะการลดความเสี่ยงด้านภูมิรัฐศาสตร์ (Geopolitical risk) ที่เกิดขึ้นบ่อยครั้งและรุนแรงขึ้นเรื่อยๆ ตลอดระยะเวลา 2-3 ปีที่ผ่านมา
แม้ตัวเลขคลังอาหารสำรองของประเทศจีนจะมากเป็นลำดับต้นๆ ของโลก แต่เมื่อพิจารณาสัดส่วนพื้นที่ผลิตอาหารต่อจำนวนประชากรกว่า 1.4 พันล้านคน ปริมาณการผลิตในประเทศก็ยังคงห่างไกลจากคำว่าเพียงพอ ทำให้ที่ผ่านมาจีนต้องนำเข้าอาหารจำนวนมหาศาล และไม่ใช่เรื่องน่าวางใจสักเท่าไหร่ในโมงยามที่ห่วงโซ่การผลิตอาหารโลกเอาแน่เอานอนไม่ได้ และสถานะของจีนในเวทีการเมืองโลกก็ถูกหรี่ตามองอยู่เป็นระยะ
จากเหตุผลดังกล่าววันนี้จีนจึงเร่งผลิตสินค้าเกษตรและอาหารเต็มกำลัง ด้วยเครื่องมือและวิธีการอันหลากหลาย และคาดว่าปริมาณผลผลิตอาหารจากทั้งในประเทศจีนและในพื้นที่ที่ทุนจีนเข้าไปลงทุนในอุตสาหกรรมเกษตรและอาหารทั่วโลก จะทำให้ปริมาณ ‘อาหารจีน’ ก้าวพ้นเส้นความพอเพียงในอีกไม่ช้าไม่นาน
โดยเฉพาะนาทีนี้ที่จีนเริ่มผ่อนคลายมาตรการ Zero-covid และมีแนวโน้มเปิดบ้านสานสัมพันธ์กับประเทศนอกขั้วอำนาจฝั่งตะวันตกอย่างแข็งขัน โดยเฉพาะการจับมือสานมิตรกับเอเชียกลาง เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงอเมริกาเหนือและแอฟริกา ซึ่งมุมที่คนในแวดวงอาหารทั่วโลกจับตามองตอนนี้คือการก้าวเข้าไปลงทุนในกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตรและอาหารในประเทศกำลังพัฒนา รวมถึงการเดินหน้าขยายการลงทุนของรัฐสวิสาหกิจภายใต้การกำกับของรัฐบาลจีนอย่าง COFCO (China Oil and Foodstuffs Corporation) บริษัทผู้ผลิตและลงทุนในอุตสาหกรรมเกษตรและอาหารครบวงจรที่มีขนาดธุรกิจใหญ่เป็นลำดับต้นๆ ของโลก
ทั้งนี้เพื่อเป็นการฉายภาพให้ชัดขึ้น ผู้เขียนจึงอยากชวนมาสำรวจความพยายามส่งเสริม ‘ความมั่นคงด้านอาหาร’ ของรัฐบาลจีนที่อาจทำให้อาหารจีนกลายเป็น ‘ตัวเปลี่ยนเกม’ ของหลายประเทศในอนาคตอันใกล้
(1) หว่านเม็ดเงินให้เติบโตเป็นอาหาร
แม้จีนจะมีพื้นที่ใหญ่เป็นลำดับ 3 ของโลก แต่บริเวณที่เหมาะสมกับการเพาะปลูกกลับมีเพียง 1 ใน 3 การเพิ่มปริมาณการผลิตอาหารจึงต้องมองเลยไปยังต่างแดน และเข็มทิศก็ชี้ไปยังเหล่าประเทศกำลังพัฒนาที่จีนเข้าไปมีเอี่ยวในการลงทุนและมอบข้อเสนอด้านเศรษฐกิจต่อเนื่อง หนึ่งในนั้นคือบรรดาประเทศในทวีปแอฟริกาที่ปัจจุบันเผชิญกับภาวะเงินเฟ้ออย่างหนัก ยังไม่นับปัญหาเรื้อรังเกี่ยวกับความมั่นคงทางการเมืองและเศรษฐกิจที่ยากจะหาทางออก รายงานจาก Mercator Institute for China Studies ระบุว่าปี 2022 จีนเสนอลดอัตราดอกเบี้ยเงินกู้และสิทธิประโยชน์ด้านการเงินให้หลายประเทศในแอฟริกาแลกกับการเข้าไปลงทุนในอุตสาหกรรมเกษตรขนาดใหญ่ โดยจีนให้เหตุผลว่านอกจากนี่จะเป็นไพ่ใบสำคัญที่จะช่วยสร้างความมั่นคงด้านอาหารในระยะยาว และยังเป็นการต่อจิกซอว์การพัฒนาภาคเกษตรของแอฟริกาด้วยนวัตกรรมสัญชาติจีน ซึ่งจะส่งผลดีต่อระบบการผลิตอาหารของแอฟริกาในอนาคต
อย่างไรก็ตาม การลงทุนข้ามชาติไม่เคยเกิดขึ้นด้วยเหตุผลอันเรียบง่าย จากนี้จึงต้องเฝ้าดูกันต่อไปว่ารัฐบาลท้องถิ่นของประเทศเหล่านั้นจะสร้างอำนาจการต่อรองและหยิบฉวยโอกาสครั้งนี้ไว้ได้มากน้อยขนาดไหน
อีกหนึ่งเคสที่น่าสนใจคือโครงการวิจัยและพัฒนา ‘สายพันธุ์ข้าวน้ำกร่อย’ ซึ่งมีคุณสมบัติเด่นที่ตั้งเป้าพัฒนาคือทนแล้ง ปลูกในน้ำกร่อยได้ดี และให้ผลผลิตสูง ซึ่งปัจจุบันถูกพัฒนาและทดลองปลูกอยู่กลางทะเลทรายในประเทศซาอุดิอาระเบีย โดยประเมินกันว่าหากการทดลองครั้งนี้สำเร็จด้วยดีจะช่วยเพิ่มพื้นที่ปลูกข้าวตามแนวชายฝั่งของจีนได้อีกมหาศาล ยังไม่นับว่ามันจะสร้างความเป็นไปได้ใหม่ๆ ในการปลูกข้าวในทวีปแอฟริกาและตะวันออกกลางเพิ่มขึ้นด้วย และหากไม่มีอะไรผิดความคาดหมายมากนัก ทศวรรษหลังจากนี้ไม่เพียงตัวเลขการนำเข้าข้าวของจีนจะลดลงอย่างต่อเนื่องจากนวัตกรรมที่รัฐบาลจีนลงทุนเอาไว้ แต่เราอาจจะได้เห็นข้าวจีนตีตลาดโลกเทียบเคียงประเทศผู้ส่งออกข้าวรายใหญ่ซึ่งรวมถึงประเทศไทยด้วยอย่างไม่ต้องสงสัย
(2) สร้างทาง – อำนวยความสะดวกคน
9.9 หมื่นล้านบาท คือมูลค่าสินค้านำเข้า-ส่งออกที่ผ่านด่านหนองคายปี 2565 ซึ่งเพิ่มขึ้นจากปีก่อนหน้าถึง 40 เปอร์เซ็นต์ แน่นอนว่าตัวเลขนี้สัมพันธ์กับการเปิดใช้งานรถไฟสายคุนหมิง-เวียงจันทน์เมื่อปลายปี 2564 ที่ช่วยย่นระยะเวลาเดินทางระหว่างคุนหมิง-เวียงจันทน์เหลือเพียง 10-15 ชั่วโมง และระยะทางจากเวียงจันทน์ถึงหนองคายก็ไกลกันเพียง 24 กิโลเมตร เมื่อเทียบกับเส้นทางขนส่งทางบกจีน-ไทยสายหลัก ณ ด่านเชียงของ จังหวัดเชียงรายที่ต้องใช้เวลาเดินทางถึง 2 วัน การเกิดขึ้นของเส้นทางขนส่งสายอีสานจึงสั่นสะเทือนภาคเศรษฐกิจพอสมควร โดยเฉพาะบรรดาผักผลไม้จากจีนที่จะเดินทางถึงไทยได้เร็วขึ้น สดขึ้น ผ่านการอุดหนุนทั้งระบบการผลิตและการขนส่งจากรัฐบาลจีนอย่างเต็มที่
เรียกว่าผักจากเมืองหนาวอาจทำให้เกษตรกรไทยหนาวก็เป็นได้
ยังไม่ต้องพูดถึงกำลังภายในของเหล่าพ่อค้าคนกลางชาวจีนหรือที่ชาวไทยเรียกติดปากว่า ‘ล้งจีน’ ที่มีอิทธิพลในตลาดผักผลไม้ไทยมานับสิบปี โดยเฉพาะตลาดสินค้าเกษตรมูลค่าสูงอย่างทุเรียนและผักเมืองหนาวที่ล้งเข้ามามีบทบาทอย่างยิ่ง ตัวอย่างชัดหน่อยก็เช่น การเข้ามารับซื้อทุเรียนไทยแบบ ‘เหมาสวน’ พร้อมประกันความเสี่ยงให้เกษตรกรตั้งแต่ต้นฤดูกาล ไม่ว่าน้ำจะท่วม ฝนตกผิดฤดู หรือเหตุใดก็ตามที่อาจกระทบกับการติดผลของต้นทุเรียน ล้งจีนก็พร้อมจ่ายเงินประกันความเสี่ยง มากกว่านั้นยังมาพร้อมแรงงานตัดและขนย้ายทุเรียนมืออาชีพ เรียกว่าถึงฤดูกาลเก็บผลผลิตเมื่อไหร่ สวนทุเรียนไทยจะเต็มไปด้วยล้งจีนที่เข้ามาบริหารจัดการหน้าสวนเพื่อนำทุเรียนไทยส่งออกไปยังแดนมังกร อย่างพ่อค้าคนกลางผู้รู้ ‘ทิศทางลม’ จากทั้งฝั่งจีนและหน่วยงานของไทย
ตัวอย่างทั้งหลายที่ผู้เขียนยกมาข้างต้น เป็นเพียงเสี้ยวเดียวของความพยายามเดินหน้านโยบายด้านอาหารของจีน ที่หยิบใช้ทุกเครื่องมือเพื่อมุ่งเพิ่มปริมาณการผลิตอาหารอย่างจริงจังและเป็นระบบ ทั้งการลงทุนในเทคโนโลยีการเกษตร การปูทางด้วยโครงการยกระดับเส้นทางขนส่งนานาชาติ การอุดหนุนระบบบริหารจัดการสินค้าเกษตรและอาหารสำหรับตลาดส่งออก ยังไม่นับการเจรจาลับๆ ที่คงเกิดขึ้นไม่มากก็น้อยเพื่อกรุยทางให้อาหารจีนมีเพียงพอและมีมากพอที่จะไปอยู่ในครัวของอีกหลายประเทศ ซึ่งทั้งหมดนี้เกิดขึ้นเพราะจีนรู้ดีว่าปากท้องคือเรื่องใหญ่ที่เกี่ยวโยงกับความมั่นคงของชาติในหลายระดับ
เมื่อกลับมามองแวดวงอาหารไทยในวันนี้ที่ ‘อาหารจีน’ ไม่เพียงส่งอิทธิพลเชิงวัฒนธรรม แต่สัมพันธ์กับเศรษฐกิจและความมั่นคงของชาติโดยเฉพาะในสถานการณ์โลกปัจจุบัน คำถามสำคัญอาจคือนโยบายอาหารของประเทศที่ได้ชื่อว่า ‘อู่ข้าวอู่น้ำ’ นั้นควรหน้าตาเป็นแบบไหน เพื่อทำให้ ‘ข้อควรรู้แรกๆ’ ในการเลือกวัตถุดิบปรุงอาหารในเมืองไทยไปไกลกว่าการแยกแหล่งปลูกไทย-จีนด้วยความรู้สึกกึ่งหวาดระแวงอย่างที่เป็นเช่นทุกวัน
อ้างอิง
ประวัติศาสตร์จีนหลังเหมา. โกวิท, วาสนา วงศ์สุรวัฒน์—กรุงเทพฯ: ซิลค์เวอร์ม, 2565
ปฏิวัติที่ปลายลิ้น. ชาติชาย มุกสง—กรุงเทพฯ: มติชน, 2565
China turns to Africa to bolster food security
Another record for China’s seawater rice with doubled yield in 3 years
รถไฟจีน-ลาว โอกาสและความท้าทายที่ไทยต้องเตรียมพร้อม—รายงาน BOT
ข้อมูลตัวเลขจากกรมการขนส่งทางราง
เรื่อง: อรุณวตรี รัตนธารี
