ตอนที่แล้วผมเล่าถึงอาหารเวียดในเมืองนครพนม (“สุนทรียาหารริมโขง: สำรับเวียด”, The 101 World, 7 Mar 2022) ซึ่งอันที่จริง ยังมีอาหารอีกหลายจานที่ไม่ได้เอ่ยถึงเพราะเนื้อที่จำกัด ครั้งนี้จะกล่าวถึงอาหารประเภทปลาน้ำจืดที่อาศัยอยู่ในแม่น้ำโขง ที่มักวางขายตามแผงปลาทั้งหลายในตลาดสด และปรากฏอยู่ในรายการอาหารตามร้านอาหารทั่วไปในเมืองต่างๆ ริมโขง โดยจะยกตัวอย่างของปลาน้ำโขงบางประเภทเท่านั้น
ทว่า ผู้คนในนครพนมและเมืองอื่นๆ ริมลำน้ำโขงไม่ได้บริโภคแค่ปลาสดๆ เท่านั้น หากยังนิยมกินปลาที่ผ่านการหมัก ซึ่งเป็นทั้งวิธีการถนอมรักษาอาหารเพื่อให้เก็บไว้ได้นานและเป็นการเพิ่มรสชาติของปลาอีกด้วย เช่น ‘ปลาแดก’ (หรือ ‘ปลาร้า’) และ ‘ปลาส้ม’ ที่หนึ่งในแหล่งผลิตแห่งใหญ่อยู่ในอำเภอศรีสงคราม จ.นครพนม และเป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางในหมู่ผู้ที่นิยมบริโภคปลาแดกและปลาส้ม
แหล่งอาหารอันมั่งคั่ง
ความอัศจรรย์ประการหนึ่งของแม่น้ำโขงคือการเป็นแหล่งพันธุ์ปลาที่อุดมสมบูรณ์ ไม่ว่าจะเป็นชนิด ปริมาณหรือขนาดของปลา ที่มีอยู่อย่างมหาศาล (แต่ผมควรเตือนท่านผู้อ่านว่าสิ่งเหล่านี้กำลังถูกกระทบอย่างมากจากการกระทำของมนุษย์ ทั้งจากสิ่งก่อสร้างต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสร้างเขื่อน การตัดไม้ทำลายป่าที่ส่งผลกระทบต่อต้นน้ำ ต่อสภาพแวดล้อมและระบบนิเวศทางธรรมชาติ และอาจรวมถึงภาวะโลกร้อนอีกด้วย ซึ่งส่งผลกระทบอย่างเห็นได้ชัดต่อชีวิตของผู้คนที่อาศัยตามลำน้ำสายนี้ จนเป็นที่น่ากังวลว่าทรัพยากรอาหารในลำน้ำนี้ที่เคยมั่งคั่งในอดีตอาจสูญสิ้นลงอย่างรวดเร็วในอนาคตอันใกล้!?)
ปลาน้ำจืดที่มีอย่างล้นหลาม มากเกินการบริโภคในปีหนึ่งๆ ทำให้ผู้คนที่อยู่ตามริมน้ำต้องคิดค้นวิธีการเก็บรักษาปลาที่จับได้เกินไว้บริโภคในอนาคต โดยมี ‘เกลือ’ เป็นส่วนประกอบที่สำคัญในการถนอมอาหาร แล้วเนื้อปลาสดก็อาจแปรสภาพเป็นปลาเค็มแห้ง (ด้วยการตากแดด) แต่ดูเหมือนว่าคนริมโขงจะชมชอบการหมักปลาในไหมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นปลาแดกของคนอีสานและลาว หรือ ‘ปลาฮก’ ของคนเขมร ก็มีวิธีการที่ไม่แตกต่างกันนัก นั่นคือการหมักปลากับเกลือแล้วบรรจุลงในไห ปิดฝาให้สนิท ว่ากันว่าปลาแดกและปลาฮกที่หมักไว้นานถึง 2-3 ปีจะมีรสชาติดียิ่งขึ้น
เท่าที่ทราบ คนริมโขงนิยมกิน ‘ปลาส้ม’ ซึ่งเป็นปลาหมักชนิดหนึ่งเช่นกัน แต่ส่วนประกอบในการหมักปลาส้มมีเกลือ ข้าวเหนียวนึ่งสุกและกระเทียม
เนรมิตอาหารจานใหม่
ความน่าทึ่งของอาหารริมโขง ไม่ว่าจะเป็นอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ใด หรือมีส่วนประกอบของเนื้อสัตว์และพืชผักชนิดใด หรือใช้วิธีการปรุงอาหารแบบใดก็ตาม คืออาหารจานใหม่ที่ถูกเนรมิตขึ้นให้ถูกปากต้องใจของผู้บริโภค
ในตอนท้ายของงานเขียนชิ้นที่แล้ว ผมพาดพิงถึงอาหารเวียดในนครพนมว่าเป็นอาหารผู้อพยพที่ถูกสร้างสรรค์ขึ้นด้วยวัตถุดิบที่พบในแต่ละท้องถิ่น แล้วปรุงรสชาติ สีสันและกลิ่นที่คนท้องถิ่นนั้นๆ ชื่นชอบและรู้สึกว่าอร่อย แต่ในความเป็นจริง อาหารจานใหม่ๆ ถูกสร้างสรรค์ขึ้นอยู่เสมอ ไม่ว่าจะเป็นอาหารเวียด อาหารอีสาน เมนูที่ใช้ปลาน้ำจืดเป็นหลัก หรืออาหารจานอื่นๆ เหล่านี้คืออาหารที่มีต้นกำเนิดจากการเป็นอาหารผู้อพยพที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัว แล้วถูกประดิษฐ์ขึ้นใหม่ด้วยการดัดแปลงใช้วัตถุดิบต่างๆ ที่พบในแต่ละท้องถิ่น ซึ่งมีรสชาติ องค์ประกอบและสีสันเป็นของตนเอง ทำและปรุงเป็นอาหารจานใหม่ที่ ‘มีหน้าตาและรสชาติที่ถูกปรับให้ถูกปาก’ ของคนในท้องถิ่นนั้นๆ จนเหมาะกับรสนิยมการกินของพวกเขา
อาหารริมโขง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมนูที่ใช้ปลาน้ำโขงเป็นหลัก จึงมีเอกลักษณ์เป็นของตนเอง มีสีสัน รสชาติและกลิ่นที่เฉพาะ และมีความอร่อยที่แตกต่างจากอาหารในที่อื่นๆ
ร้อยสายพันธุ์
ดร.โสรัจจ์ ประวีณวงศ์วุฒิ ผู้เชี่ยวชาญด้านการส่งเสริมการเกษตรแห่งมหาวิทยาลัยนครพนม ได้ให้ความรู้กับผมว่าปลาในลำน้ำโขง แม้ว่าจะมีความหลากหลายในด้านสายพันธุ์ แต่ส่วนใหญ่เป็นปลาตามฤดูกาล จึงอาจไม่พบปลาบางชนิดตลอดทั้งปีก็ได้ แต่จะปรากฏขึ้นในบางช่วงเวลาหรือบางเดือนเท่านั้น ปลาที่ชาวประมงริมโขงจับได้จึงมักเป็นปลาน้ำจืดที่มาตามฤดูกาล และการบริโภคปลาของคนท้องถิ่นก็เป็นไปตามฤดูกาลเช่นกัน เช่น ในช่วงเดือนมีนาคมมักพบปลาหน้าหนู ปลาโจก ปลาแข้ และปลาอีตู่ในแม่น้ำ นอกจากนี้ อาจารย์ยังกล่าวอีกว่า “ถ้าเป็นปลาที่ดีที่สุดคือปลาลิง รองลงมาคือปลาเอิน” ปลาลิงจะจับได้ช่วงเดือนกุมภาพันธ์ เพราะเป็นปลาอพยพตามฤดูกาล
ชื่อปลาที่ อ. โสรัจจ์พาดพิงถึงเหล่านี้ “เป็นชื่อพื้นเมือง เราจะพบว่าส่วนใหญ่เป็น subspecies ของปลาตระกูล catfish” ซึ่งก็คือตระกูลปลาหนัง หรือ ‘อันดับปลาหนัง’ เป็นปลากระดูกแข็ง ไม่มีเกล็ด มีหลากหลายชนิด เช่น ปลาดุก ปลาสวาย ปลาบึก ปลาเนื้ออ่อน ปลากด อาจารย์กล่าวอีกว่าในแม่น้ำโขงมีปลาตระกูลนี้ “เป็นร้อยสายพันธุ์ เช่น ปลาสวาย ปลาบึก ปลาลิง ปลาหน้าหนู” นอกจากนี้ ยังเป็นปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจอย่างมากทีเดียว
ว่ากันว่าปลาที่พบกันบ่อยอาจเป็นปลาจำพวกปลาสวาย ปลาเนื้ออ่อน ปลาตะเพียน ปลากราย ทว่า เรื่องที่ดูจะสำคัญยิ่งกว่าคือการทำและปรุงปลาแต่ละชนิดให้เป็นอาหารจานอร่อย ซึ่งอาจารย์ตอบกับผมว่า “คนท้องถิ่นที่นี่ โดยเฉพาะคนเวียด เค้าจะมีภูมิปัญญา รู้ว่าช่วงไหนควรเอาปลาอะไร ไปทำเมนูอะไร… ปลาแต่ละชนิด คนเวียดและคนไทลาวจะรู้ว่าควรเอามาทำเมนูอะไร”
ปิ้งย่าง ทอด และลวก/ต้ม
ด้วยเหตุนี้ จึงต้องถามคนท้องถิ่นว่าปลาน้ำโขงควรทำอะไรกิน จากประสบการณ์ของผม ความสดของปลาช่วยให้อร่อย เช่น เมื่อหลายปีก่อนผมและเพื่อนอาจารย์ ม.นครพนมเดินไปเจอเพิงไม้เล็กๆ ใต้ต้นไม้ใหญ่ริมน้ำโขงที่ท่าแขก สปป.ลาว ตรงข้ามเมืองนครพนม แม่ค้าสาวลาวขายส้มตำและอาหารชนิดอื่นอยู่ด้านหน้าของเพิง ด้านในมีโต๊ะ 3-4 ตัว พวกเราสั่งส้มตำ ตำถั่ว (ถั่วฝักยาว) นกกระทาย่าง และปลาย่าง ซึ่งมี 3-4 ชนิด ทั้งตัวใหญ่และเล็ก ไม่ทราบว่าคือปลาอะไรบ้าง ปลาตัวเล็กๆ สีเงินแม่ค้าเอาเสียบไม้แล้วนำไปย่างไฟ ผมชอบปลาตัวเล็กเป็นพิเศษ สามารถเคี้ยวกินได้ทั้งตัว แม้แต่กระดูก ความสดของปลาทำให้รู้สึกอร่อย ไม่มีกลิ่นคาวปลาหรือโคลนดิน และนกกระทาย่างก็อร่อย
นอกจากย่างหรือปิ้งแล้ว การทอดก็ช่วยให้ปลาอร่อยและกินได้ทั้งตัวเช่นกัน มีร้านเล็กๆ ริมโขงในเมืองนครพนมที่หนึ่งในเมนูรสเด็ดที่มิตรสหายคนนครพนมชอบสั่งคือปลาตะเพียนทอด เขาใช้ปลาตัวใหญ่กว่าฝ่ามือ ทอดกรอบทั้งตัว ผมกินหมดเกือบทุกส่วน ยกเว้นก้างใหญ่ที่เป็นกระดูกสันหลัง
ปลาตะเพียนทอดกรอบเป็นจานหนึ่งที่ท่านผู้อ่านควรลองหากไปเที่ยวแถวริมโขง
ทว่า หากใครที่นิยมการซดน้ำซุปร้อนอาจจะชอบ ‘ปลาจุ่ม’ นวัตกรรมการทำ/ปรุงและกินปลาน้ำโขงที่แสนโอชะ ถูกสุขอนามัยและมีคุณค่าทางโภชนาการ
คนที่แนะนำผมให้รู้จักอาหารเลอรสนี้คือ อ.โสรัจจ์และมิตรสหายที่เป็นนักวิชาการแห่งมหาวิทยาลัยนครพนมอีก 2-3 คน โดยใช้อุปกรณ์ที่สำคัญคือหม้อใบใหญ่และเตาไฟฟ้า และปลาที่นิยมกินกันคือปลาเผาะ หลังจากที่พนักงานของร้านนำหม้อที่มีน้ำซุปอยู่ราวครึ่งหม้อและเตาไฟฟ้ามาวางบนโต๊ะ รอจนน้ำเริ่มร้อน อ.โสรัจจ์ก็ใส่กระดูกปลาลงไปต้ม พอน้ำซุปเดือดมิตรสหายบนโต๊ะก็เริ่มกรรมวิธีการกินปลาเผาะจิ้มจุ่ม ด้วยการใส่ผักนานาชนิดลงในหม้อ แล้วคีบเนื้อปลาลงไปลวกในน้ำซุปให้สุก วางเนื้อปลาลงในชามของตนเอง ตักน้ำซุปและผักลงในชาม แค่นี้ก็ได้กินน้ำซุปรสกลมกล่อม ปลาเผาะที่อร่อยเพราะความสด และผักต้มหลากชนิด หรือจะปรุงรสด้วยน้ำจิ้มที่มักมี 2-3 ชนิดให้ลูกค้าเลือก ก็แล้วแต่ลิ้นของแต่ละคน
ปลาเผาะจิ้มจุ่มที่ผมเคยกิน รสของน้ำซุปออกหวานเล็กน้อย ไม่เค็มมาก เป็นรสชาติที่ผมเคยชิน เป็นน้ำซุปที่คนแต้จิ๋วให้คำพรรณนาว่า “เชงๆ” นั่นคือน้ำซุปใส ดูน่าทาน รสชาติไม่จัดจ้าน ไม่เค็มไม่หวานเกินไป อร่อยถูกปากอย่างยิ่ง
สำหรับผม อาหารหม้อนี้เป็นสุดยอดแห่งนวัตกรรมทางอาหาร ด้วยการดัดแปลงกรรมวิธีทำและปรุงอาหารแบบใหม่ ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น สร้างสรรค์เป็นอาหารรสเลิศ เป็นที่ถูกอกถูกใจของคนในท้องถิ่นและต่างถิ่น ทั้งยังเต็มเปี่ยมไปด้วยคุณค่าด้านโภชนาการ
นอกจากนี้ คนท้องถิ่นยังมักนำปลาน้ำโขงไปทำก้อยปลาและลาบปลา ซึ่งเป็นวิธีการทำ/ปรุงปลาให้มีรสชาติจี๊ดจ๊าดเข้มข้น อร่อยไปอีกแบบ
มีเมนูปลาอีกหลากชนิดหลายจานที่ผมยังไม่ได้ลอง หนึ่งในนี้คือ ‘หมกพื้นท้องปลาน้ำโขง’ ที่ อ.โสรัจจ์ได้บรรยายไว้ว่า “เพื่อนผมมาจาก กทม. (ผมสั่งอาหารจานนี้ให้กิน แล้วเพื่อนๆ ก็) แทบจะเลียจาน”
เรื่องเล่าของอาจารย์ทำให้ผมต้องกลืนน้ำลาย จินตนาการเห็นภาพตัวเองทำคล้ายกับเพื่อนๆ ที่ได้กินหมกพื้นท้องปลา!
อีกรายการหนึ่งคือ ‘ก๋าคอ’ หรือปลาต้มเค็มแบบคนเวียด ซึ่ง อ.โสรัจจ์เล่าว่าเคยกินในเวียดนาม และแนะนำให้ผมลองกิน ว่ากันว่าอาหารชนิดนี้คนเวียดในนครพนมก็ทำกิน โดยใช้ปลาน้ำโขงเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ปลาโจกต้มเค็ม แต่ผมไม่ทราบว่าหากเปรียบเทียบกับก๋าคอในเวียดนาม รสชาติ สีสันและกลิ่นจะคล้ายหรือต่างกันอย่างไร?
(คนเวียดดูมีความสามารถในการสร้างสรรค์เมนูปลาที่อร่อยอย่างที่ อ.โสรัจจ์ตั้งข้อสังเกตไว้ เมื่อ 3-4 ปีก่อน ยุกติ มุกดาวิจิตร ผู้เชี่ยวชาญเรื่องคนไทดำ ชวนผมไปเที่ยวเมืองฮานอย เราสองคนตระเวนกิน/ดื่มตามร้านอาหารต่างๆ และผมได้ลิ้มลองอาหารหลายชนิด มีเมนูหนึ่งที่ อ.ยุกติบอกผมว่า “เป็นปลาหม้อไฟ เรียกว่า ‘cá om dưa’ (ก๋า ออม เซือ) ปลานึ่งผักดอง ‘dưa’ คือผักดอง ตัว ‘d’ ที่ไม่มีขีดทางเหนือจะออกเสียงแบบ z” ผมไม่ทราบว่าเขาใช้ปลาอะไร แต่ดูจากวีดีโอใน Youtube คนเวียดใช้ ‘ปลาคาร์ฟ’ หรือบางคนเรียกว่า ‘ปลาจีน’ และมีผักสารพัดชนิดใส่ด้วย ส่วนอุปกรณ์ที่ใช้ทำ/ปรุงอาหารเป็นภาชนะอลูมิเนียมขนาดกระทะใบย่อมๆ ต้มปลาและผักไปพร้อมกัน รสชาติดีทีเดียว
เมื่อสอบถาม อ.สุริยา คำหว่าน ในเรื่องนี้ ได้รับคำตอบว่าคนเวียดเกี่ยวในนครพนมก็ทำและกินปลาเมนูนี้ โดยใช้ปลาน้ำจืดและ “ผักกาดเขียวดอง ผักชีลาว ต้นหอม… และที่สำคัญคือใส่ขมิ้นด้วย เพิ่มกลิ่นหอมดับกลิ่นคาว กลิ่นหอมแปลกๆ… ยังมีเครื่องปรุงอีกอย่างที่เขาใส่กัน เรียกว่า แหม่ (mẻ) คล้ายๆ ข้าวหมัก รสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ กลิ่นหอมแบบข้าวหมัก นิยมใส่อาหารจำพวกปลานึ่งแบบนี้… เป็นเครื่องปรุงแบบโบราณของคนเวียด เขานิยมเลี้ยงไว้ในไห เพื่อเก็บไว้ใช้นานๆ แต่ต้องระวังไม่ให้หนอนขึ้น หรือเป็นรา”
ปลาแดก
ก่อนหน้านี้ผมเคยคิดว่ากรรมวิธีทำปลาแดกไม่ใช่เรื่องยุ่งยากหรือซับซ้อน แค่หมักปลากับเกลือก็เสร็จแล้ว ตรงกันข้าม ในความเป็นจริงการทำปลาแดกเป็นเรื่องที่ต้องรักษาความสะอาด ใส่ใจในขั้นตอนการทำ และต้องหมั่นคอยตรวจดูปลาที่หมักไว้เป็นระยะๆ โดยดูจากสีของเนื้อปลาว่าจะเหมาะกับการบริโภคหรือไม่ และปัญหาอื่นๆ ที่อาจเกิดขึ้น เช่น หากภาชนะที่ใช้หมักปลา ที่ส่วนใหญ่นิยมใช้ไห เกิดแตกเสียหายก็ต้องนำปลาทั้งหมดไปหมักในไหใบใหม่
การผลิตปลาแดกจึงเป็นกรรมวิธีการทำอาหารที่ต้องใส่ใจอย่างยิ่ง มีความระมัดระวัง และเน้นความสำคัญในเรื่องความสะอาด เป็นกระบวนการผลิตที่ใช้เวลานาน และมีความจุกจิกในด้านรายละเอียด
อำเภอศรีสงคราม จังหวัดนครพนม เป็นแหล่งผลิตปลาแดกและปลาส้มที่มีชื่อเสียงแห่งหนึ่งในภาคอีสาน เหตุผลหนึ่งคืออำเภอนี้ตั้งอยู่บนแม่น้ำสงคราม อันมีจุดกำเนิดของต้นน้ำอยู่ในเทือกเขาภูพาน ไหลผ่านเมืองและชุมชนต่างๆ ในเขตจังหวัดสกลนคร อุดรธานี หนองคาย บึงกาฬ ลงไปบรรจบกับแม่น้ำโขงที่อำเภอท่าอุเทนในจังหวัดนครพนม เป็นลำน้ำที่มีปลาน้ำจืดนานาชนิดอยู่อย่างชุกชุม ชาวบ้านที่อาศัยอยู่ตามริมน้ำนี้จึงมีประสบการณ์อันยาวนานในการจับปลาและการผลิตปลาแดกและปลาส้ม
หนึ่งในผู้ผลิตปลาแดกรายใหญ่ในอำเภอนี้คือคุณสาคร มงคลงาม ครอบครัวของเธอได้ผลิตปลาแดกมานานหลายชั่วคน จนเป็นที่รู้จักกันทั่วไป เธอให้สัมภาษณ์ว่าส่วนประกอบที่สำคัญในการทำปลาแดกคือปลาน้ำจืดที่สดและสะอาด เกลือ และ ‘รำคั่ว’ ซึ่งทำให้ปลาที่หมักไว้มีกลิ่นหอม แมลงวันไม่ตอม และไม่มีหนอนในปลาแดก[1] (น่าตีความได้ว่าเมื่อแมลงวันไม่ตอมก็ไม่มีการวางไข่ จึงไม่มีหนอนที่เกิดจากแมลงวันนั่นเอง)
จากคำให้สัมภาษณ์ของเธอ จะเห็นว่าขั้นตอนที่สำคัญในการทำปลาแดกนอกจากการทำความสะอาดปลาที่จะต้องล้างปลาหลายครั้งด้วยน้ำสะอาดจนกระทั่ง ‘น้ำเมือก’ ของปลาออกหมด เพราะน้ำเมือกจะทำให้ปลามีกลิ่น ไม่ชวนกิน และการหมักปลาด้วยเกลือและรำคั่ว ยังต้องนำปลาไปใส่ในไหแล้วเติมน้ำเกลือให้เต็มไห หลังจากนั้นก็ต้องคอยเปิดไหดูทุก 2-4 วันว่าน้ำเกลือแห้งลงหรือไม่ หากน้ำกลือแห้งลงก็ต้องเติมให้เต็ม ทำเช่นนี้ไปเรื่อยๆ อย่างน้อยหกเดือน จนกระทั่งปลาที่หมักไว้เริ่มมีสีแดง อย่างไรก็ตาม ปลาแดกที่หมักไว้เป็นเวลานานจะมีรสชาติและกลิ่นดีกว่า เธอพาดพิงถึงปลาแดกที่หมักไว้นานถึงสองปีจึงนำออกมาจำหน่าย
ราคาของปลาแดกขึ้นอยู่กับขนาดของปลา เธอกล่าวว่าถ้าเป็นปลาตัวเล็กจะขายในราคาราว 40-50 บาทต่อหนึ่งกิโลกรัม แต่หากเป็นปลาตัวใหญ่ เช่น ปลานาง ซึ่งเป็นปลาเนื้ออ่อนชนิดหนึ่ง จะขายในราคา 200 บาทต่อหนึ่งกิโลกรัม
ถ้าผมเข้าใจไม่ผิด ความสำคัญของปลาแดกนั้นมิใช่เพียงเพราะโดยตัวของมันเองเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เป็นแหล่งโปรตีน เก็บไว้บริโภคได้นานปี หากยังใช้เป็น ‘เครื่องปรุง’ หรือส่วนประกอบในการปรุงอาหาร (ingredients) ที่สำคัญชนิดหนึ่ง เมื่อนำไปใช้ในการปรุงอาหารจะช่วยให้อาหารจานนั้นๆ มีรสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น
นอกจากนี้ อำเภอศรีสงครามยังมีชื่อเสียงในการผลิตปลาส้ม เช่น ปลาส้มตะเพียน และแหนมปลา ซึ่งเป็นสินค้าขายดีอีกด้วย
ปลาแดกกับผู้หญิง
ที่น่าสนใจคือปลาแดกมีนัยทางสังคมที่สำคัญอีกด้วย ในการศึกษาเรื่องปลาแดกของ ทุติยาภรณ์ ภูมิดอนมิ่ง พบว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างการทำปลาแดกกับเพศภาวะ โดยชี้ให้เห็นว่าการทำปลาแดกของผู้หญิงในภาคอีสานสะท้อนถึงบทบาทและสถานะสำคัญของผู้หญิงที่เกี่ยวข้องกับประเด็นเรื่องบ้าน อาหาร และงานครัว และช่วยให้เราเห็นถึงความสำคัญอย่างยิ่งของผู้หญิงอีกประการหนึ่ง นั่นคือความรับผิดชอบต่อครอบครัว (ที่หมายถึงทุกคนที่อยู่ร่วมกันเป็นครอบครัวเดียวกันที่อาจมีคนมากกว่าสองชั่วอายุ) ของผู้หญิง[2]
บทบาทและสถานะอันสำคัญนี้อาจเปรียบเทียบได้กับสังคมของชนพื้นเมืองในอเมริกาบางกลุ่ม มีงานเขียนที่ระบุว่าการทำอาหารผู้หญิงในสังคมดังกล่าวครอบคลุมถึงกระบวนการเก็บ/หาวัตถุดิบที่ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร การตระเตรียม การเก็บรักษา ไปจนถึงการทำและปรุงอาหาร การทำอาหารจึงมีนัยทางสังคมที่เกี่ยวข้องกับการดูแลทุกคนในครอบครัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็กและคนแก่ ที่ไม่อาจช่วยตัวเองได้ ในแง่นี้ ผู้หญิงจึงมีนัยของการเป็นแกนกลางสำคัญของครอบครัว ช่วยให้ครอบครัวดำรงอยู่และดำเนินต่อไปได้ เพราะการเลี้ยงดูเด็กๆ มีนัยของอนาคต และการดูแลคนเฒ่าคนแก่มีนัยของการรักษาจารีต ขนบและธรรมเนียมปฏิบัติที่มีมาแต่อดีต
คุณสาคร มงคลงาม แห่งศรีสงคราม จึงมิได้เป็นเพียงผู้ผลิตและแม่ค้าปลาแดกคนหนึ่งเท่านั้น แต่เป็นผู้ที่รักษาและสานต่อวิถีชีวิตของผู้คนในสังคมของเธอจากอดีตไปสู่อนาคต
ทว่า ปัญหาใหญ่ที่ผู้ผลิตปลาแดกอย่างคุณสาครกำลังเผชิญอยู่ในขณะนี้คือจำนวนปลาน้ำจืดที่ลดน้อยลง ไม่เพียงแต่ในแม่น้ำสงครามเท่านั้น หากยังเกิดขึ้นในลำน้ำต่างๆ อีกหลายสาย รวมถึงแม่น้ำโขงด้วย อันเป็นผลมาจากการสร้างเขื่อน ที่ก่อผลกระทบอย่างรุนแรงต่อระบบนิเวศของแม่น้ำและการขยายพันธุ์ของปลาและสัตว์น้ำชนิดอื่นๆ
จำนวนปลาน้ำจืดในแม่น้ำต่างๆ ลดลงคงไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่เป็นปัญหาที่สั่งสมมานานปี ไม่ได้รับการแก้ไข และสถานการณ์ก็แย่ลงเรื่อยๆ ผมเองเคยมีประสบการณ์กับปัญหานี้
กลางเดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2561 ผมร่วมเดินทางกับ อ.ยุกติและ อ.ทวีศักดิ์ เผือกสม นักประวัติศาสตร์แห่งมหาวิทยาลัยนเรศวร ไปที่อำเภอกงไกรลาศ จ.สุโขทัย ในหมู่บ้านแห่งหนึ่งที่คนท้องถิ่นบอกว่าเป็นชุมชนไทดำที่อยู่เหนือสุดในประเทศไทย – ต่างจากชุมชนไทดำส่วนใหญ่ที่มักตั้งอยู่ในบริเวณภาคกลางตอนล่าง – พิจารณาจากสภาพทางกายภาพและลักษณะภายนอก ที่นี่เป็นชุมชนที่มีฐานะทางเศรษฐกิจค่อนข้างดี ถนนหนทางอยู่ในสภาพดี บ้านเรือนจำนวนมากได้รับการดูแลหรือซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพดีเช่นกัน ตามบ้านเรือนส่วนใหญ่จะเห็นรถกระบะ และ/หรือรถแทรกเตอร์ไถนาจอดอยู่ในบริเวณบ้าน หมู่บ้านนี้ผลิตปลาร้าอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ผู้ผลิตบางคนเล่าว่าปลาร้าของชุมชนขายดีมาก ส่งไปขายทั่วประเทศ ปลาที่ใช้ทำปลาร้าสั่งซื้อโดยตรงจากบริเวณทะเลสาปในกัมพูชา เนื่องจากปลาในท้องถิ่นมีจำนวนไม่มากพอ นอกจากนี้ ยังมีการผลิตกะปิขายอีกด้วย ส่วนใหญ่ใช้กุ้งในท้องถิ่นเป็นวัตถุดิบในการผลิต
การขาดแคลนปลาน้ำจืดเพื่อผลิตปลาแดก/ปลาร้าจึงไม่ใช่ปัญหาของผู้ผลิตในอำเภอศรีสงครามเท่านั้น แต่เป็นอุปสรรคสำคัญต่อผู้ผลิตในที่อื่นๆ ด้วย และเป็นปัญหาใหญ่ที่ต้องได้รับแก้ไขอย่างเร่งด่วน
ริมโขงอันน่าหลงใหล
อ.ยุกติและผมเคยไปนครพนมร่วมกัน 2-3 ครั้ง เช้าวันหนึ่งขณะที่เราสองคนกำลังเดินหาอาหารเช้ากิน (อันที่จริง โรงแรมที่พักบริการอาหารเช้าฟรี แต่เราอยากรู้ว่าอาหารท้องถิ่นมีอะไรบ้าง และรสชาติเป็นอย่างไร) หลังจากผ่านร้านอาหารหลายแห่ง อาจารย์ก็เอ่ยกับผมด้วยน้ำเสียงประหลาดใจว่าตนไม่เคยเห็นที่ไหนหรือเมืองใด แม้แต่ในประเทศเวียดนาม ที่มีร้านขายขนม ‘ปากหม้อ’ มากมายเหมือนในเมืองนครพนมเลย! และหากพิจารณาในรายละเอียดจะเห็นว่าขนมปากหม้อในเมืองนอกจากจะแตกต่างจากที่อื่นแล้ว แต่ละร้านก็ยังดูแตกต่างจากกันและกันอีกด้วย เป็นความหลากหลายที่น่าสนเท่ห์
ข้อสังเกตของอาจารย์ยิ่งทำให้ผมมั่นใจว่าเสน่ห์ประการหนึ่งของอาหารริมโขง เช่น ในเมืองนครพนม คือการสร้างสรรค์อาหารผู้อพยพจานใหม่ที่แปลก แตกต่างจากอาหารดั่งเดิมที่ต้นกำเนิด อาหารเวียดจึงมีรสชาติและสีสันต่างจากอาหารเวียดในเวียดนาม อาหารอีสานก็ไม่เหมือนอาหารใน สปป.ลาว ส่วนเมนูปลาก็ถูกเนรมิตขึ้นใหม่อยู่เสมอ เป็นนวัตกรรมทางอาหารของผู้คนริมน้ำโขงที่ผันแปรคลี่คลาย ไม่เคยหยุด
หากท่านผู้อ่านคิดหรือวางแผนที่จะไปท่องเที่ยวแถวริมโขง ผมขอแนะนำให้ลองลิ้มชิมรสอาหารท้องถิ่น และควรมีความมุ่งมั่นที่จะผจญภัยบ้าง ค้นหาร้านอาหารที่คนท้องถิ่นไปกินกัน อาจเป็นร้านเล็กๆ ในตลาดสด หรือในตรอกซอกซอยที่ห่างไกลจากแหล่งท่องเที่ยว ที่ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนท้องถิ่น เพราะร้านอาหารแบบนี้มักมีความพิเศษ ‘เฉพาะตัว’ บางอย่างที่ทำให้อาหารในร้านเป็นที่ถูกอกถูกใจของชาวบ้านชาวเมือง
ร้านอาหารเหล่านี้มีอยู่มากมาย อาจไม่ใช่ร้านที่มีชื่อเสียงโด่งดัง หรือร้านที่ค้นเจอในอินเตอร์เน็ต หรือในวีดีโอโฆษณาที่เผยแพร่ในยูทูบก็ได้ แต่เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่คนท้องถิ่นในที่ต่างๆ
ต้องลองดูด้วยตัวท่านเอง แล้วจะพบว่าอาหารริมโขงไม่เป็นสองรองใคร
[1] ศรีสงครามบ้านเฮา, “ปลาร้าดี ศรีสงครามบ้านเฮา”, 28 มิถุนายน 2021, “เครดิต : อยู่ดีมีแฮง Thai PBS”, <https://www.facebook.com/SiSongkhramhome/posts/4377442835621567>
[2] ทุติยาภรณ์ ภูมิดอนมิ่ง, “แม่ญิงเฮ็ดปลา” เรื่องเล่าของอาหาร บ้าน และชีวิตสตรีเพศแห่งลุ่มน้ำสงคราม”, วารสารสตรีนิยมไทย “จุดยืน”, ปีที่ 8 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม-ธันวาคม 2564, น. 2-24
เรื่อง: นิติ ภวัครพันธุ์
