ราวกลางเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมาผมเดินทางไปนครพนม เมืองเล็กๆ ริมแม่น้ำโขงที่มีเสน่ห์ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องทิวทัศน์ธรรมชาติ คนท้องถิ่นผู้มีมิตรภาพและเป็นกันเอง ประวัติศาสตร์อันน่าทึ่ง อาหารรสโอชานานาชนิด อาคารบ้านเรือนที่สวยงาม ฯลฯ จนทำให้ผมต้องไปเยี่ยมเยียนหลายครั้งและทุกครั้งที่ได้ไปก็ชื่นชอบ ได้ค้นพบสิ่งใหม่เสมอ – และคราวนี้ต้องประหลาดใจอีกด้วย ที่ได้เจอมิตรสหายบางคนที่ไม่ได้คาดคิดอย่างบรรณาธิการของ The 101 World!
ของแถมที่ผมได้มา นอกจากของฝากอาหารเวียดชื่อดังของเมืองนี้หนึ่งกล่องใหญ่แล้ว คือน้ำหนักตัวที่เพิ่มขึ้นจากการกิน ดื่ม สรวลเสเฮฮา/เที่ยวเตร่กับมิตรสหายที่นั่นนานหลายวัน! และกลายเป็นแรงบันดาลใจในการเขียนงานชิ้นนี้
คือเรื่องอาหารการกินของผู้คนในเมืองริมลำน้ำโขง
มนต์น้ำโขง
จากประสบการณ์ส่วนตัวในชุมชนและเมืองหลายแห่งตามริมแม่น้ำโขง ทั้งในฝั่งประเทศไทยและสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว ผมพบว่าเป็นถิ่นฐานของผู้คนหลายกลุ่มชาติพันธุ์ที่เข้ามาตั้งรกรากและอาศัยอยู่ร่วมกันมานานนับศตวรรษ คนเหล่านี้สร้างปฏิสัมพันธ์กันในทางเศรษฐกิจ สังคม-วัฒนธรรมและการเมือง ผ่านการแลกเปลี่ยนของสินค้าและวัตถุต่างๆ ทั้งภาษา อาหาร ขนบ ธรรมเนียมปฏิบัติ ความเชื่อทางศาสนา การรับรู้ด้านสุนทรียะผ่านศิลปะ ดนตรีและการฟ้อนรำ และอื่นๆ อีกมากมาย
การผสมผสานอันยาวนานได้หลอมรวมสิ่งเหล่านี้เข้าเป็นหนึ่งเดียวกัน กลายเป็นวัฒนธรรมท้องถิ่นลูกผสมที่มีมนต์ขลัง สะกดคนแปลกหน้าต่างถิ่นอย่างผมให้หลงใหล ทึ่งในเอกลักษณ์ที่ซับซ้อนของแต่ละแห่งที่ ไม่ว่าจะเป็นคนเชื้อสายเวียดที่พูดได้ทั้งภาษาเวียด อีสานและไทยกลาง คริสต์ศาสนิกชนที่พูดภาษาอีสาน ผู้มีขนบ ธรรมเนียม ประเพณีเช่นคนอีสานอื่นๆ วัฒนธรรมการบริโภคที่โดดเด่นและอร่อยลิ้น ประเพณีและความเชื่อ เช่น เรื่องพญานาค ที่คนต่างถิ่นจำนวนมากเริ่มเลื่อมใสนับถือ ฯลฯ
ผมอยากสันนิษฐานว่าวัฒนธรรมท้องถิ่นลูกผสมอันน่าทึ่งนี้ แม้มีความแตกต่างที่ซับซ้อนของแต่ละที่ ทว่า เมื่อพิจารณาโดยรวมจะเห็นว่ามีบางสิ่งบางอย่างร่วมกัน ที่อาจกล่าวได้ว่าเป็นแกนหลักหรือแกนกลางของความเป็นท้องถิ่นก็ได้ นั่นคือการที่ผู้คนริมฝั่งทั้งสองข้างต้องพึ่งพิงอาศัยแม่น้ำโขงเพื่อการดำรงชีวิต เพราะลำน้ำนี้เป็นที่อยู่อาศัย แหล่งทรัพยากรธรรมชาติ ทั้งด้านอาหารและอื่นๆ เป็น ‘บ้าน’ ของปู่ย่าตายายและพ่อแม่ และ ‘บ้านเกิด’ ของคนที่ยังมีลมหายใจอยู่ ผู้คนในดินแดนแถบนี้จึงมีความผูกพันอย่างลึกซึ้งกับแม่น้ำโขง ทั้งในด้านกายภาพและจิตวิญญาณ เป็นความสัมพันธ์ที่คนภายนอกอาจไม่รู้สึกหรือรับรู้ไม่ได้ แต่สำหรับคนท้องถิ่น ลำนำนี้และผู้คนมีชีวิตและจิตวิญญาณร่วมกัน เสมือนเป็นองคาพยพเดียวกันที่มีลมหายใจและความทรงจำร่วมกัน
หนึ่งในตัวอย่างที่เป็นรูปธรรมของความผูกพันอันซับซ้อนลึกซึ้งที่ว่านี้อาจสังเกตได้จาก ‘อาหาร’
อาหารผู้อพยพ
ความสัมพันธ์ระหว่างผมกับอาหารมีทั้งด้านส่วนตัวและวิชาการ เพราะผมชอบกิน และไม่กลัวที่จะลองกินอะไรที่ไม่เคยกิน (แน่นอน มีอาหารบางชนิดที่ผมยังไม่กล้ากิน เช่น ‘เลือดแปลง’ ที่จะกล่าวถึงข้างหน้า แต่ก็คิดว่าในอนาคตอันใกล้ผมคงตัดสินใจลองกิน) ซึ่งในแง่หนึ่ง ทำให้ผมสนใจเรื่องอาหารในเชิงวิชาการ เนื่องจากคิดว่าอาจช่วยให้ค้นหาคำอธิบายในเรื่องนี้ได้
หรือหากจะพูดให้แคบลง เฉพาะเจาะจง ผมสนใจเรื่องอาหารผ่านมุมมองของ ‘มานุษยวิทยาอาหาร’ (ที่ได้เขียนพาดพิงถึงอย่างสั้นๆ ไปแล้ว[1]) ด้วยเหตุผลที่ว่าหนึ่งในปฏิสัมพันธ์ระหว่างผู้คนต่างกลุ่มชาติพันธุ์ที่สำคัญยิ่ง และเห็นได้อย่างชัดเจน คือการแลกเปลี่ยนทางอาหาร อันเป็นการสร้างความสัมพันธ์ทั้งด้านสังคม-วัฒนธรรม เศรษฐกิจและการเมือง เพราะมนุษย์มิได้ต้องการอาหารเพียงเพื่อการยังชีพหรือให้รอดชีวิตอยู่ได้เท่านั้น หากยังเป็นหนทางที่นำไปสู่ความมั่งคั่งทางเศรษฐกิจ-การค้า หรือแม้แต่อำนาจทางการเมือง
ลองคิดดูสิครับว่าประเทศที่ยากจน ผลิตอาหารได้ไม่เพียงพอต่อความต้องการของประชากรในประเทศ ต้องพึ่งพา/ซื้อหาอาหารจากประเทศอื่น จะมีอำนาจต่อรองทางการเมืองกับประเทศที่ขายอาหารน้อยเพียงใด!
และประเด็นที่ผมสนใจเป็นพิเศษคือเรื่อง ‘อาหารผู้อพยพ’ ที่ให้ความสำคัญต่อการที่ผู้คนต่างภาษาต่างวิถีชีวิตเดินทาง/เคลื่อนย้ายไปตามที่ต่างๆ ด้วยสารพันเหตุผล แล้วมีปฏิสัมพันธ์กับคนกลุ่มอื่นที่มาประสบพบเจอกัน เกิดการแลกเปลี่ยนในหลายด้าน รวมทั้งด้านอาหาร ทำให้รู้จักอาหารที่ไม่เคยรู้จัก ได้ชิมหรือกินอาหารที่ไม่เคยกิน เริ่มคุ้นเคยกับอาหารแปลก และเรียนรู้เกี่ยวกับคนต่างกลุ่มที่พบเจอผ่านการกินและทำอาหาร ลักษณะเช่นนี้อุบัติขึ้นทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในดินแดนที่เป็น ‘ทางผ่าน’ หรือ ‘ชุมทาง’ ของผู้คนหลากกลุ่มชาติพันธุ์ เช่น คาบสมุทรเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ประเทศไทยตั้งอยู่ ที่ซึ่งมีการแลกเปลี่ยนทางเศรษฐกิจ-การค้าและสังคม-วัฒนธรรมมานานหลายศตวรรษ จึงไม่น่าแปลกใจว่าที่นี่เป็นแหล่งรวมของอาหารนานาชนิดที่ผู้อพยพสารพัดกลุ่มนำเข้ามา
ตัวอย่างที่ดีของอาหารผู้อพยพ ได้แก่ ‘อาหารจีน’ ที่ไม่เพียงแต่คนไทยและผู้คนมากมายในประเทศรอบบ้านเราจะคุ้นเคยและ/หรือชอบกินเท่านั้น แม้แต่ในสังคมตะวันตกหลายแห่งก็เป็นที่นิยมชมชอบกัน[2] นอกจากนี้ มีอาหารอื่นๆ ที่คนไทยคุ้นเคยหรือชอบบริโภค หรือแม้แต่บริโภคอยู่เสมอ เช่น อาหารอินเดีย มาเลย์ ลาว (หรืออีสาน) เวียด หรือแม้กระทั่งอาหารพม่า ซึ่งล้วนเป็นอาหารผู้อพยพทั้งสิ้น ทว่า ผมคิดว่ามีคนไทยจำนวนมากที่บริโภคอาหารเหล่านี้อยู่เสมอ ด้วยความเคยชิน และความชอบ จึงมิได้ตระหนักหรือใส่ใจว่าเป็นอาหารของคนอื่น ของผู้ที่อพยพเข้ามาในสังคมไทย
อาหารของผู้คนที่อาศัยอยู่ริมแม่น้ำโขงก็เช่นกัน เกือบทั้งหมดเป็นอาหารผู้อพยพ ไม่ว่าจะเป็นอาหารของคนเวียด อาหารจีน อาหารปักษ์ใต้ อาหารภาคกลาง แม้แต่อาหารอีสาน (ที่ต่างรสชาติ นานาสีสัน แต่ก็เป็นอาหารผู้อพยพ เพราะคนที่พูดภาษาอีสานส่วนใหญ่เป็นผู้อพยพ)
ในงานชิ้นนี้ผมจะเน้นเฉพาะอาหารเวียดในจังหวัดนครพนม
เส้นและซุปร้อนๆ
ความที่เป็นลูกจีนผู้คุ้นเคยกับก๋วยเตี๋ยวและบะหมี่ ทำให้ผมชอบกินอาหารเวียด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมนูที่ทำจากข้าว ทั้งที่ทำเป็นเส้นคล้ายก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ขนมจีน และแผ่นแป้งบางๆ แล้วห่อไส้ แต่ที่ชอบมากที่สุดคงเป็นจำพวกเส้นในน้ำซุปร้อนๆ ใส่เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ เช่น เฝอ ที่คนไทยรู้จักกันดี หรือที่อาจรู้จักน้อยกว่า เช่น บุ๋นโบ่เฮว้ (Bún Bò Huế – ที่ผมเคยกินที่เมืองเฮว้ เขาใส่ลูกชิ้นเนื้อวัวลูกใหญ่ กรอบนอกนุ่มใน เต็มปากเต็มคำ น้ำซุปอร่อยมาก) บุ๋นเซียว (Bún riêu – ที่ฮานอย น้ำซุปร้อนๆ ปรุงรสด้วยปูนาหรือหอยตัวเล็กๆ ตำให้แหลก กินตอนเช้าในช่วงอากาศหนาวเย็นจะเพิ่มความอร่อย) และเส้นแป้งต้มซุปอื่นๆ อีกหลายชาม
สำหรับผม อาหารเวียดในเมืองนครพนมส่วนใหญ่อร่อยถูกปากและมีความหลากหลาย อาหารแต่ละชนิดมีลักษณะพิเศษเฉพาะตัว และร้านอาหารแต่ละแห่ง หรือแม่ครัว/พ่อครัวแต่ละคร ก็พยายามสร้างอัตลักษณ์หรือซิกเนเจอร์ของอาหารแต่ละอย่างของตนขึ้นมา ดังที่ ดร. สุริยา คำหว่าน ผู้เชี่ยวชาญด้าน ‘เหวียดเกี่ยว’ คนเวียดโพ้นทะเลในประเทศไทยและลาว ประวัติศาสตร์สมัยใหม่และภาษาเวียดนาม แห่งมหาวิทยาลัยนครพนม ได้เขียนระบุไว้ว่าใน “นครพนมมีร้านอาหารเวียดนามที่เปิดขายโดยเหวียดเกี่ยวในท้องถิ่นทั้งเจ้าเก่าเจ้าใหม่อยู่หลายร้าน แต่ละร้านจะมีเมนูเด็ดที่ถูกปากแฟนประจำของตัวเองแตกต่างกันออกไป … นอกจากนั้นเจ้าของร้านยังนำเสนอเมนูใหม่ๆ ที่ร้านอาหารเวียดนามอื่นๆ ไม่มีขาย”
อาหารจำพวกเส้นต้มน้ำซุปในนครพนมมีหลายชนิด คงกล่าวถึงได้ไม่หมดในที่นี้ จึงขอกล่าวถึงเฉพาะบางชนิดที่ผมคิดว่ามีลักษณะเด่นของท้องถิ่นบางประการ
บุ๋นหม็อก
คำว่า ‘บุ๋น’ ในภาษาเวียดหมายถึงอาหารเป็นเส้นๆ ที่จากแป้งข้าวเจ้า อ. สุริยาบอกผมว่าคำนี้มีความหมายเดียวกับคำว่า ‘ปุ้น’ ในภาษาลาวและอีสานที่หมายถึงขนมจีนในภาษาไทยกลางหรือข้าวเส้นในคำเมือง ดังนั้น อาจารย์จึงสันนิษฐานทั้งสองคำน่าจะมีความเกี่ยวข้องกัน หรืออาจมาจากคำเดียวกัน
แล้ว ‘บุ๋นหม็อก’ คืออะไร อ. สุริยาให้คำอธิบายในเรื่องนี้ไว้ในเฟสบุ๊คของตนเมื่อวันที่ 16 กุมภาพันธ์ 2565 ว่า
“บุ๋นหม็อก (Bún mọc) ขนมจีนน้ำใสหมูยอสด”
อาหารเวียดนามใช่ว่าจะมีแต่แหนมเนือง ปากหม้อ ข้าวเปียกเส้นเท่านั้น แต่ยังมีเมนูอื่น อาทิ บุ๊นหม็อก หรือ บุ๊นหมก (่ขนมจีนน้ำใส) ที่มีรสของน้ำซุปกระดูกหมูที่เคี่ยวจนหอมกลมกล่อมและมีสีใส ทานกับหมูยอสดที่ปั้นเป็นก้อนแบนๆ แล้วลวกในน้ำซุปจนสุกพอดี ก่อนที่จะตักราดลงบนขนมจีนหรือที่ชาวเวียดนามเรียกว่า “บุ๋น” แล้วโรยด้วยกระเทียมเจียวที่หอมมากเนื่องจากทางร้านทำเอง และที่ขาดไม่ได้คือผักสดที่หั่นผสมกันระหว่างผักสลัด ผักกาดขาว หัวปลี ผักเตี๋ยโต (tía tô) เอาไว้ทานแกล้มกับบุ๋นหม็อกตามสไตล์อาหารเวียดนามที่อุดมไปด้วยผัก
*ว่ากันว่า บุ๋นหม็อก มีต้นกำเนิดมาจากหมู่บ้านหม็อกในแถบฮานอย และเป็นอาหารชาติพันธุ์ที่พี่น้องเหวียดเกี่ยวจากตอนเหนือของเวียดนามนำเข้ามาในเมืองไทยพร้อมกับเมนูอื่นๆ ส่วนทางร้านอธิบายว่าที่เรียกว่า บุ๋นหม็อกเนื่องจากต้องเคี่ยวน้ำซุปจนเดือดจนเป็นฟองปุดๆ หรือเกิดละอองความร้อนผุดขึ้นมา ถ้าอยากลองชิมบุ๋นหม๊อกรสชาตินครพนมแนะนำที่ ‘ร้านป้ายุง’ ซึ่งเปิดเป็นแผงขายอาหารเวียดนามและขนมเจ้าเก่าแก่ซึ่งตั้งอยู่บริเวณทางออกตลาดสดเทศบาลเมืองนครพนม บริเวณแผงใกล้เคียงยังมีอาหารเวียดนามแบบอื่นให้ทดลองชิม เช่น ใส้กรอกเลือด (dồi – โหย่ย) หมูยอ แหนมหมู แบ๋งจึง หมูหัน ฯลฯ
ความอร่อยของบุ๋นหม็อกอยู่ที่น้ำซุปเคี่ยวกระดูกหมูที่เพิ่มรสชาติด้วยเครื่องปรุงหลายชนิด และหมูยอสดปั้นเป็นชิ้นๆ แล้วต้มจนสุก จึงมีความนุ่มและสด เมื่อกินกับน้ำซุปร้อนๆ ให้รสชาติที่ยอดเยี่ยม
เฝอ
คนไทยส่วนใหญ่คงรู้จักอาหารเวียดที่เรียกว่า ‘เฝอ’ (แต่อย่าคิดว่าคนเวียดกินแต่เฝอ ไม่มีอาหารประเภทเส้นชนิดอื่นๆ ให้กิน เพราะในความเป็นจริง คนเวียดมีอาหารประเภทเส้นนานาชนิดให้บริโภค) โดยทั่วไป เฝอจะมีลักษณะคล้ายก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแต่กว้างกว่า หรือเป็นเส้นกลมก็มี ใส่น้ำซุปที่เคี่ยวจากกระดูกวัวหรือหางวัวและเครื่องเทศหลายชนิด ใส่เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้น กินแกล้มกับผักเคียงที่มีนานาชนิด ขึ้นอยู่กับทรัพยากร (ผัก) และรสชาติของผู้คนในแต่ละที่
มีเรื่องเล่าว่าคนเวียดนิยมกินเฝอมานานแล้ว ก่อนที่จะตกเป็นอาณานิคมของฝรั่งเศส แต่เฝอที่รู้จักกันในปัจจุบันเป็นอาหารของคนเวียดในภาคเหนือ ไม่ใช่ของคนในภาคอื่น จนกระทั่งหลัง ค.ศ. 1954 เมื่อเวียดนามถูกแบ่งออกเป็นสองประเทศ คือเวียดนามเหนือและเวียดนามใต้ มีประชากรจำนวนมากอพยพจากภาคเหนือลงสู่ภาคใต้และได้นำการบริโภคเฝอไปด้วย ทำให้เฝอกลายเป็นอาหารที่นิยมกินกันในภูมิภาคอื่นๆ นอกจากนี้ หลังจากที่กรุงไซ่ง่อนแตกในปี 1975 พรรคคอมมูนิสต์ยึดอำนาจการปกครองได้สำเร็จ ส่งผลให้ประชากรเวียดจำนวนมากมายอพยพออกนอกประเทศ หลังจากที่ได้ตั้งรกรากอยู่ในประเทศตะวันตก คนเวียดที่หารายได้ด้วยการเปิดร้านอาหารก็ได้ทำให้เฝอกลายเป็นที่รู้จักและนิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวาง
มีเรื่องเล่าอีกว่าต้นกำเนิดของเฝอมาจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวที่พ่อครัวกวางตุ้งที่อพยพเข้าไปอยู่ในเมืองฮานอยทำขายเพื่อเลี้ยงชีพ และกลายเป็นที่โปรดปรานของผู้คนในเมือง
โดยทั่วไป เฝอในที่ต่างๆ น่าจะมีลักษณะคล้ายกันหรือร่วมกันบางประการ เช่น น้ำซุปที่เคี่ยวจากกระดูก ใส่เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้น ปรุงรสด้วยเครื่องเทศที่คล้ายกัน อาจแตกต่างกันบ้างคือความเข้มข้นของน้ำซุป หรือสีสันของน้ำซุปที่ต่างกัน เช่น ร้านขายเฝอในนครพนมบางร้าน น้ำซุปเข้มข้นมาก หรือน้ำซุปของบางร้านก็มีสีเข้มมาก (จนผมอยากเดาว่าเพราะใส่ซีอิ๊วดำหรือเปล่า)
แต่ที่อาจแปลกกว่าร้านอื่นๆ คือ ‘แต๋วก๋วยเตี๋ยว’ ร้านเฝอชื่อดังของเมือง น้ำจิ้มเนื้อวัวในเฝอของร้านนี้ใส่ถั่วลิสงบดและกะปิ ทำให้กลิ่นและรสชาติแปลกกว่าร้านอื่น
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ
ร้านขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อมีกระจายอยู่ทั่วไปในเมืองนครพนม (จนอยากคิดว่าคนในเมืองนี้นิยมกินเนื้อวัวมาก อาจมากกว่าเนื้อหมูเสียอีก) ผมเดาว่าร้านเหล่านี้ไม่เรียกก๋วยเตี๋ยวที่ตนขายว่า ‘เฝอ’ แม้ว่าเจ้าของร้านอาจมีเชื้อสายหรือเป็นลูกหลานคนเวียดด้วย แต่ก็ไม่แน่ใจว่าเหตุผลคืออะไร หรืออะไรคือความแตกต่างระหว่าง ‘ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ’ และ ‘เฝอ’
แต่เท่าที่สังเกตแบบคนไม่รู้ประสีประสา ผมพบว่าน้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวเนื้อมักมีสีเข้ม หรือมีรสเข้มข้น หรือมีเนื้อหลายชนิดให้เลือก เช่น ร้าน ‘ก๋วยเตี๋ยวเนื้อต้นโพธิ์’ มีลูกชิ้นเนื้อวัว เนื้อเปื่อย เนื้อลาย เอ็นตุ๋น ให้ลูกค้าเลือก น้ำซุปสีเข้ม (แนะนำให้ปรุงรสด้วยพริกตำในน้ำส้มสายชู รสชาติจะเยี่ยมมาก และผมชอบลูกชิ้นเป็นพิเศษ) หรือร้านบนถนนสว่างนคร ตรงข้ามที่พักของผม ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ (และเกาเหลาเนื้อ) ของร้านนี้รสชาติแปลกลิ้น ไม่เหมือนใคร น้ำซุปสีเข้มและรสเข้มข้น มีเครื่องเทศบางชนิดที่ผมยังนึกไม่ออกว่าอะไร ใส่ลูกชิ้นเนื้อวัว เครื่องในและเอ็นที่ต้มจนเปื่อย แทบจะไม่ต้องเคี้ยว – เป็นร้านเล็กๆ ที่มีรสชาติของตัวเอง
ไส้กรอกเลือด
ผมสังเกตว่านอกจากอาหารประเภทเส้นในน้ำซุป (ซึ่งมีอีกหลายชนิด ที่กล่าวถึงข้างบนนี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งที่มักพบเห็นในนครพนม และนิยมบริโภคกัน) คนเหวียดเกี่ยวชอบบริโภคอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์และอวัยวะส่วนอื่นๆ หนึ่งในอาหารประเภทนี้ที่ผมได้ลองกินคือ ‘ไส้กรอกเลือด’ ที่เรียกกันว่า ‘โหย่ย’ หรือ ‘โย่ย’ (‘dồi’) ในภาษาเวียด
โหย่ย/โย่ยเป็นอาหารที่ทำจากอวัยวะหลายส่วนของหมูที่สับหรือบดจนละเอียด แล้วยัดลงในไส้หมู (กรรมวิธีนี้ดูไม่แตกต่างนักจากการทำไส้กรอกทั่วไป หรือกุนเชียงของคนจีนที่คนไทยคุ้นเคย) มีผู้ให้คำอธิบายว่าอาหารจานนี้ “ตัวไส้ทำจากเลือดหมู หมูสับ ต้นหอม ผักแพรว นำมาสับและคลุกให้เข้ากันปรุงรสเล็กน้อย ยัดในไส้หมู ต้มจนสุก” พร้อมสำหรับการรับประทาน หรืออาจกิน “คู่กับเครื่องในลวก มีกระเพาะหมู ไส้อ่อน ตับ ที่ผ่านการล้างและลวกอย่างดี หั่นวางมาในจานคู่กับโย่ย”[3]
ไส้กรอกเลือดที่ผมเคยกินมีลักษณะเช่นเดียวกับไส้กรอกหมูแท่งใหญ่กลมทั่วไป ต่างกันที่สี ซึ่งเป็นสีแดงคล้ำ เนื่องจากมีส่วนประกอบของเลือดหมู พอต้มสุกแล้วก็กลายเป็นสีแดงคล้ำ
ตอนกินครั้งแรกผมรู้สึกว่ารสชาติจืดไปหน่อย ไม่เข้มข้นอย่างที่คาดคิดไว้ก่อน แต่พอ อ. สุริยาบอกว่าเอาไปต้มกับข้าวต้มจะอร่อยมาก ผมก็เริ่มสนใจ แล้วอาจารย์ก็กรุณากับผมมาก อุตส่าห์ทำให้กิน – ต้มข้าวต้มให้เดือด แล้วยี/บีบโหย่ย/โย่ยให้แหลก นำลงไปต้มกับข้าวต้ม ใส่เครื่องปรุง เสร็จตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยผักชีต้นหอม หอมเจียวแห้ง (ที่ทำให้รสกลมกล่อมมาก)
ข้าวต้มไส้กรอกเลือดร้อนๆ เหมาะกับอากาศเย็นๆ ตอนเช้าของนครพนมอย่างยิ่ง และเป็นอาหารเช้าที่ผมกินได้หลายชาม โดยไม่ต้องกลัวอ้วน
เลือดแปลง
คนไทยทั่วไปคงไม่รู้จัก ‘เลือดแปลง’ อาหารจานโปรดอีกจานหนึ่งของคนเวียดเกี่ยวแห่งนครพนม ส่วนประกอบหลักของเลือดแปลงคือเลือดหมู โดยนำ “เลือดหมูเคี่ยวกับน้ำซุป ปรุงรสให้กลมกล่อม … แล้วทิ้งไว้จนจับเป็นก้อนคล้ายวุ้น”[4] แต่ว่ากันว่ามีเลือดแปลงที่ทำจากเลือดเป็ดด้วย
ผมเดาว่าความอร่อยของเลือดแปลง นอกจากเลือดที่ปรุงรสแข็งเป็นก้อนแล้ว คือเครื่องเคียงต่างๆ ที่กินแกล้ม เช่น ถั่วลิสงคั่ว เครื่องในหมู (ที่เห็นบ่อยคือกระเพาะและตับ ต้มสุกแล้ว) ผักชี ปรุงรส (อีกครั้ง) ด้วยพริกสดและน้ำมะนาว
อ. สุริยา ผู้ให้ความรู้เกี่ยวกับคนเวียด ทั้งในประเทศไทยและเวียดนามภาคเหนือ แก่ผมอย่างมากมาย เป็นผู้ที่ชื่นชอบการกินเลือดแปลงอย่างยิ่ง พยายามคะยั้นคะยอให้ผมลองกินหลายครั้ง แต่ผมก็ยังไม่อาจตัดใจลองกินเพราะเคยมีประสบการณ์ที่ไม่อาจลืมได้กับการกิน (ดื่ม) เลือดไก่สดๆ!!
เรื่องนี้เกิดขึ้นในช่วงที่ผมยังทำวิทยานิพนธ์ปริญญาเอกในเมืองเล็กๆ ใกล้ชายแดนไทย-พม่าเมื่อหลายปีก่อน วันนั้นชายรุ่นพี่คนท้องถิ่นที่คุ้นเคยกับผมชวนไปเที่ยวบ้านของเพื่อนที่เปิดอู่ซ่อมรถจักรยานยนต์ในหมู่บ้านไม่ไกลนักจากเมือง มีคนร่วมคณะไปอีก 2-3 คน พอถึงที่หมาย เจ้าของบ้านผู้ใจดีก็ปิดร้านเลิกทำงาน เชิญชวนผู้มาเยือนทุกคนขึ้นเรือน แล้วเดินหายไปทางหลังบ้าน ครู่หนึ่งทุกคนก็ได้ยินเสียงไก่ร้องแบบตื่นตระหนก ส่งสัญญาณว่าเกิดความวุ่นวายขึ้นในครัว พักใหญ่ต่อมาชายเจ้าของบ้านก็ขึ้นเรือนมาพร้อมกับชามใบใหญ่หลายใบ ในชามเป็นเลือดไก่สดๆ ที่ยังไม่แข็งตัว โรยหน้าด้วยพริกไทย เกลือ และผงสีเขียวที่ผมไม่รู้ว่าคืออะไร แล้วเขาก็ยื่นชามให้แขกทุกคนพร้อมรอยยิ้มต้อนรับด้วยความยินดี
เพื่อไม่ให้เสียมารยาท ผมกลั้นใจดื่มเลือดรวดเดียวหมดชาม (เพราะกลัวว่าถ้าขืนชักช้า ผมอาจสำลักด้วยความลังเล ไม่แน่ใจ) สิ่งที่ดื่มนั้นยังอุ่นๆ อยู่ มีกลิ่นคาว รสชาติไม่ชวนรับประทานเลย เจ้าของบ้านเห็นผมดื่มหมดชามก็ดีใจ ยิ้มน้อยยิ้มใหญ่ เพื่อนร่วมคณะที่เป็นผู้หญิงไม่กล้าดื่ม ผมจึงต้องดื่มแทน หมดไปสามชาม –
เลือดไก่สดๆ ที่ทิ้งรสชาติแปลกๆ ไว้ในปากผมไปอีกนาน!
(ขณะที่กำลังเขียนอยู่นี้ สมองของผมหวนกลับไปรื้อฟื้นกลิ่นและรสของเลือดทั้งสามชาม – เป็นความทรงจำที่ไม่ลบเลือน!)
แต่หากคิดในแง่ดี เลือดแปลงอาจจะมีรสชาติดีกว่าเลือดไก่ที่ผมเคยดื่มก็ได้!
แบ๋งหมี่
น่าจะเป็นอาหารเวียดที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง เช่นเดียวกับเฝอ โดย อ. สุริยาได้เขียนไว้ในเฟสบุ๊คเมื่อวันที่ 1 มีนาคม 2565 ว่า ‘แบ๋งหมี่’ (bánh mì) เป็น
ขนมปังฝรั่งเศส หรือ บาแก็ต ที่ว่ากันว่าเดินทางมากับชาวฝรั่งเศส เข้าไปเผยแพร่ในเวียดนามตอนใต้ ก่อนที่จะถูกประยุกต์ให้มีขนาดสั้นลงและทำให้ด้านในขนมปังเป็นโพลงโล่งเพื่อที่จะยัดใส้เข้าไปได้เยอะๆ คนท้องถิ่นในเวียดนามเอาหมูยอมา หมูแดงมาผสมเป็นใส้คละเคล้ากับตับบด แตงกวา แครอท ผักชี จนกลายเป็นอาหารลูกผสมระหว่างตะวันตก – ตะวันออก นอกจากนั้นยังเผยแพร่ไปทั่วอินโดจีนและข้ามฝั่งโขงมายังเมืองไทย จนกลายเป็นอาหารเช้าที่หากินได้ในหลายจังหวัดริมฝั่งโขงและพื้นที่ตอนในของอีสาน
เป็นของอร่อยที่ผมชอบมาก และพบว่าในแต่ละที่อาจมีความแตกต่างของไส้ที่ใส่อยู่ข้างในขนมปัง แต่ส่วนประกอบหลักที่ขาดไม่ได้คือตับบด หมูยอ ผักหลากชนิด
ผมเคยกินแบ๋งหมี่ที่เมืองฮานอย ซึ่งใช้ขนมปังหรือบาแก็ตที่มีขนาดใหญ่กว่าที่ขายในนครพนม (เป็นอาหารที่เหล่าแบ็คแพ็คเกอร์ตะวันตกนิยมกันมาก เพราะราคาถูก กินอิ่ม และผมเดาว่าเขาคงรู้สึกคุ้นเคย กินได้ มากกว่าการกินเฝอหรืออาหารเวียดจานอื่น) ครั้งนั้นผมลองแบ๋งหมี่ไส้ไข่เจียวและผัก รสชาติไม่เลว อิ่มท้อง แต่น้ำมันที่หลงเหลืออยู่ในไข่เจียวนั้นมหาศาล กัดหนึ่งคำน้ำมันก็ไหลเยิ้มในปากหนึ่งครั้ง จนทำให้รู้สึกเลี่ยนก่อนที่จะกินหมดชิ้น
สารพันเมนู
อาหารเวียดในนครพนมมีอีกมากมาย ที่คนไทยคุ้นเคยคงเป็น ‘แหนมเนือง’ (Nem nướng เวียดนามออกเสียง แนมเหนือง คนไทยเพี้ยนเสียงเป็น แหนมเนือง แปลคร่าวๆ ว่าหมูหมักย่าง ในเวียดนามมีอาหารอีกชนิดหน้าตาคล้ายกันเรียกว่า ‘nem lụi’ – เป็นคำชี้แจงของ อ. สุริยา) ‘ขนมเบื้องญวน’ (‘แบ๋งแส่ว’ (bánh xèo) ในภาษาเวียด) ‘ปากหม้อ’ (‘แบ๋ง ก๋วน’ (bánh cuốn)) หรือที่อาจคุ้นเคยกันน้อยกว่า เช่น ‘ข้าวเกรียบปากหม้อ’ (‘แบ๋งก๋วน แบ๋งดา’ (bánh cuốn bánh đa) ซึ่งเป็นข้าวเกรียบแผ่นใหญ่สองแผ่นประกบบนแป้งและไส้ของปากหม้อ – คนนครพนมบางคนจะสั่งอาหารจานนี้กับคนขายว่าเอา ‘ชุดใหญ่’ – รสชาติคล้ายขนมปากหม้อ แต่มีความกรอบของข้าวเกรียบเวลาเคี้ยว ถ้าจิบด้วยน้ำชาร้อนๆ หรือแม้แต่กาแฟ ผมคิดว่าน่าจะชวนกินมากขึ้น และ ‘เมี่ยงทอด’ ที่ “คนเวียดในนครพนมเรียกว่า ยามสาน (ram rán) ส่วนคนเวียดนามในภาคเหนือเรียกว่า แนมสาน (nem rán)”
อาหารเวียด: โดดเด่นและแตกต่าง
ก่อนที่จะจบ ผมอยากพาดพิงถึงความคิดเห็นของ อ. สุริยาที่ว่า
ว่ากันว่าอาหารเวียดนามในนครพนมได้เดินทางสู่ริมฝั่งโขงพร้อมกับการอพยพของผู้คนจากพื้นที่ตอนบนและตอนกลางของประเทศเวียดนาม วิถีอาหารที่เกิดจากการปะทะกันของอาหารเวียดนามกับรสนิยมการกินของคนในท้องถิ่นส่งผลให้อาหารเวียดนามในเมืองไทยมีหน้าตาและรสชาติที่ถูกปรับให้ถูกปากคนไทยโดยใช้ระยะเวลานานหลายสิบปี นอกจากนั้นอาหารเวียดนามบางชนิดยังหากินในเมืองไทยได้ง่ายกว่าในประเทศเวียดนามเสียอีก
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าอาหารเวียดในนครพนม และเมือง/ชุมชนอื่นๆ ในภาคอีสาน เป็น ‘อาหารผู้อพยพ’
ดังข้อเขียนข้างบน ทว่า ก็มีลักษณะที่โดดเด่น มีความพิเศษ เฉพาะตัว เพราะในด้านหนึ่งเป็นผลพวงของปฏิสัมพันธ์ระหว่างอาหารผู้อพยพกับ ‘รสนิยมการกินของคนในท้องถิ่น’ ที่ส่งผลให้ ‘มีหน้าตาและรสชาติที่ถูกปรับให้ถูกปาก’ ของคนกลุ่มอื่นๆ ในท้องถิ่นและคนภายนอกที่เข้ามาเรียนรู้และรู้จักกินอาหารเวียด แต่ในอีกด้านหนึ่งก็เป็นผลลัพธ์ของการที่อาหารเวียดต้องปรับเปลี่ยนตัวเอง ด้วยการใช้วัตถุดิบหรือทรัพยากรที่มีอยู่ในแต่ละท้องถิ่นในภาคอีสาน เช่น ผัก เครื่องเทศ เนื้อสัตว์ ฯลฯ ที่อาจมีรสชาติ องค์ประกอบหรือเนื้อของวัตถุดิบที่แตกต่างจากวัตถุดิบในเวียดนาม ผลที่ตามมาคืออาหารเวียดที่มีรสชาติ สีสันและกลิ่นที่แตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่นในภาคอีสาน
อาจสรุปอย่างสั้นๆ ได้ว่าอาหารเวียดในนครพนมคือผลลัพธ์ของ ‘อาหารผู้อพยพ + วัตถุดิบในท้องถิ่น + ความชอบในรสชาติที่ต่างกัน กลายเป็น อาหารเวียดจานใหม่ของแต่ละท้องถิ่น’
นี่คือเสน่ห์อันน่าทึ่งของการทำความเข้าใจอาหารเวียดที่มีจุดกำเนิดจากการเป็น ‘อาหารผู้อพยพที่กลายเป็นอาหารถิ่น’ ของแต่ละแห่ง
เสน่ห์อีกประการหนึ่งคือรสชาติและสีสันของ ‘อาหารเวียด-ถิ่น’ ที่ ‘มีหน้าตาและรสชาติถูกปาก’ ผู้บริโภคทั้งหลาย ที่ไม่ใช่คนเวียด หรือไม่ได้คุ้นเคยกับอาหารเวียดมาก่อน
คราวหน้าจะเขียนถึงอาหารที่ทำจากปลานานาชนิดในแม่น้ำโขง
[1] ดู นิติ ภวัครพันธุ์, “‘ของเคยกิน’ ไม่เหมือนเดิม!”, The 101 World, 8 Feb 2022, <https://www.the101.world/food-are-not-the-same/>
[2] ผมเคยเขียนเรื่องอาหารจีนในสังคมอเมริกันไว้บ้างแล้ว – ดู นิติ ภวัครพันธุ์, “อาหารจานด่วน (ก) ‘จานด่วน’ ที่มาก่อน ‘ฟาสต์ฟูด’”, The 101 World, 9 Sep 2021, <https://www.the101.world/fast-food-1/>
[3] เจ๊แซบ หัวเขียว, “เปิดตำนานโย่ย เฝอท่าบ่อ ขอนแก่น เวียดนามในสายเลือด”, ไทยรัฐออนไลน์, ไลฟ์สไตล์ อาหาร, 20 มิ.ย. 2553, <https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/90529>
[4] อ้างแล้ว
