ปลากระป๋องกับอาณานิคม

ซอสมะเขือเทศแสนเข้มข้นเริ่มไหลเยิ้ม ปลาซาร์ดีนตัวอวบอิ่มที่ถูกอัดแน่นราว 3-4 ตัว กำลังไหลออกมาจากกระป๋องลงสู่จานที่จัดเตรียมเอาไว้ และแล้วกลิ่นหอมของซอสและความคาวของปลาก็ผสมเข้าด้วยกัน ความอร่อยค่อยๆ ปรากฏ ทั้งที่ปากยังไม่ทันลิ้มรส

เพียงไม่กี่นาทีนับจากนั้น ทั้งซอสและปลา (รวมถึงก้างในปลา) ที่อยู่ตรงหน้าก็หายไป

สิ่งที่พูดถึงอยู่นี้ คงจะเป็นอะไรอย่างอื่นไปไม่ได้นอกจาก ‘ปลากระป๋อง’

 

คุณรู้ไหมครับว่า ปลากระป๋องที่เรากินกันอยู่แทบทุกวันนี้ มีที่มาที่ยาวนานมากกว่าสองร้อยปีแล้ว และการมาของมันก็มีส่วนผลิกโฉมความเป็นไปของโลกโดยเฉพาะในช่วงยุคล่าอาณานิคมไม่น้อยเลยทีเดียวนะครับ

 

จากขวดแก้วถึงปลากระป๋อง

ในปี 1795 ชาวฝรั่งเศสนามว่า Nicolas Appert ผู้ได้ชื่อว่าเป็น ‘บิดาผู้ให้กำเนิดวิธีการบรรจุกระป๋อง’ ได้พยายามทดลองเพื่อค้นหาวิธีถนอมอาหารด้วยการบรรจุปลาไว้ในขวดแก้วจากนั้นก็นำขวดแก้วไปไว้ในน้ำเดือด ในขณะนั้น ผลลัพธ์ที่ได้เป็นที่น่าพอใจ เพราะวิธีการดังกล่าวสามารถทำให้อาหารไม่เน่าเร็วและยืดอายุของอาหารไปได้นานพอสมควร แต่ถึงกระนั้น วิธีการนี้ก็ยังไม่แพร่หลายเท่าที่ควร ส่วนหนึ่งน่าจะเป็นเพราะยังไม่มีใครรู้จัก Appert นั่นเอง

อย่างไรก็ดี คงต้องขอบคุณสงครามนโปเลียน (1803–1815) เนื่องจากในช่วงต้นๆ ของสงคราม รัฐบาลฝรั่งเศสพยายามหาวิธีถนอมและลำเลียงอาหารไปยังกองทัพแนวหน้าที่มีประสิทธิภาพที่สุด รัฐบาลประกาศว่าหากใครสามารถเสนอวิธีการถนอมอาหารได้ ก็จะได้รับรางวัลเป็นเงินมูลค่า 12,000 ฟรังก์ Appert เห็นโอกาสในการเผยแพร่งานของตน จึงได้ส่งวิธีการถนอมอาหารที่ตนเองเพิ่งค้นพบไปเมื่อไม่กี่ปีก่อนให้กับรัฐบาล ปรากกฎว่ารัฐบาล ‘ซื้อ’ ไอเดียของ Appert ส่งผลให้วิธีการถนอมอาหารแบบบรรจุลงในขวด (canning) เป็นที่รู้จักมากขึ้น

อย่างไรก็ดี การใช้ ‘ขวดแก้ว’ เป็นภาชนะบรรจุอาหารนั้นยังสร้างปัญหาอยู่มาก ตัวอย่างเช่น การแตกหักของขวดแก้วระหว่างการเดินทาง เป็นต้น ต่อมาในเวลาไม่นาน นักประดิษฐ์และพ่อค้าชาวอังกฤษชื่อว่า Peter Durand ได้เสนอให้ใช้ภาชนะชนิดใหม่ในการบรรจุอาหาร ซึ่งก็คือ ‘กระป๋อง’ (tin can) นั่นเอง ปรากฏว่าการใช้กระป๋องในการบรรจุส่งผลให้ลดปัญหาเรื่องการขนส่งไปเยอะทีเดียว

นี่จึงกลายเป็นที่มาของรูปร่างอาหารกระป๋องอย่างที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน

สำหรับการผลิตปลากระป๋อง เราพบว่าในทศวรรษ 1830 พ่อค้าในประเทศสก็อตแลนด์เป็นกลุ่มแรกๆ ที่นำปลามาบรรจุในกระป๋องเพื่อลำเลียงและไปขายยังตลาด ซึ่งในตอนแรกลูกค้าก็ยังไม่ค่อยมั่นใจในสินค้านี้เท่าไหร่ แต่เมื่อได้ลองชิมแล้ว ปรากฏว่าคุณภาพของปลากระป๋องเป็นที่น่าพอใจ ส่วนหนึ่งคงเป็นเพราะกระบวนการผลิตสามารถรักษาคุณค่าของเนื้อปลาได้อย่างดี พร้อมๆ กับยังยืดอายุเนื้อปลาไปได้นานมากๆ ทำให้เลือกเก็บไว้กินเมื่อไหร่ก็ได้

อย่างไรก็ตาม ในตอนแรกต้นทุนการทำอาหารกระป๋องรวมถึงปลากระป๋องยังแพงอยู่ ทำให้มีแต่คนรวยเท่านั้นที่เข้าถึง แต่เมื่อเวลาผ่านไป ต้นทุนการผลิตเริ่มลดลง ประกอบกับชนิดของปลาก็เริ่มหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน ปลาทูน่า หรือแม้กระทั่งปลาแม็คเคอเรล จึงทำให้ความนิยมในการกินปลากระป๋องแพร่กระจายไปทั่วยุโรป (ส่วนหนึ่งเข้าใจว่าชาวยุโรปชื่นชอบการกินปลาเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว) รวมถึงพื้นทวีปอเมริกาเหนือด้วย

หลังจากการมาเยือนของปลากกระป๋องแซลมอนในทวีปอเมริกาเหนือ (เริ่มที่ประเทศแคนาดา) ในทศวรรษ 1840 อุตสาหกรรมการทำปลากระป๋องก็บูมขึ้นอย่างเทน้ำเทท่า นี่ส่งผลให้นักธุรกิจเห็นช่องทางในการทำธุรกิจปลากระป๋อง และเริ่มอยากจะเข้ามาในตลาดนี้กันมากขึ้น แต่ปัญหาคือ ตลาดปลากระป๋องในอเมริกาเหนือและยุโรปล้วนมีคู่แข่งกันเยอะแล้วน่ะสิ

นักธุรกิจหลายคนจึงเลือกเปิดตลาดปลากระป๋องใหม่ในดินแดนที่ยังไม่ค่อยมีใครไป นั่นคือ ‘กลุ่มประเทศใต้อาณานิคม’

 

บทบาทของปลากระป๋องในยุคอาณานิคม

ในช่วงปีศตวรรษที่ 18 – 19 ประเทศมหาอำนาจของโลกไม่ว่าจะเป็นอังกฤษหรือฝรั่งเศสต่างก็ยกพลเข้ามาล่าอาณานิคมในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จะเห็นได้จากการที่อังกฤษเข้ามายึดมาเลเซีย พม่า และสิงคโปร์เป็นอาณานิคม ส่วนฝรั่งเศสก็ยึดประเทศกัมพูชา ลาว และเวียดนามเป็นเมืองขึ้น

พูดได้ว่าในขณะนั้น บรรดาประเทศมหาอำนาจต่างฝ่ายต่างก็ล่าอาณานิคมกันเป็นว่าเล่น ยิ่งล่าได้มาก และมีดินแดนรวมถึงประชากรภายใต้การปกครองเยอะๆ ก็หมายความว่าตนนั้นมีอำนาจมาก

สำหรับการปกครองอาณานิคมของเหล่าประเทศมหาอำนาจนั้น นอกจากที่รัฐบาลจะต้องกังวลในเรื่องการจัดเตรียมอาวุธ และกำลังคนแล้ว เรื่อง ‘อาหาร’ ก็สำคัญไม่แพ้กัน

ในช่วงนั้นปัญหาอย่างหนึ่งที่พบให้เห็นกันทั่วไปก็คือ บุคลากรหรือเหล่าข้าหลวงที่ถูกส่งมาจากอังกฤษหรือฝรั่งเศสให้มาปกครองอาณานิคม มักจะปรับตัวกับวัฒนธรรมของคนพื้นเมืองไม่ค่อยได้ พูดง่ายๆ ก็คือ ‘อยู่ยากกินยาก’ นั่นแหละครับ ด้วยปัญหาเหล่านี้ จึงทำให้บรรดารัฐบาลประเทศเจ้าอาณานิคมปวดหัวเอามากๆ เพราะถ้าเหล่าข้าราชการไม่พอใจมากๆ เข้า การปกครองอาณานิคมในระยะยาวจะเกิดปัญหาอย่างแน่นอน โจทย์สำคัญจึงเป็นว่า จะทำอย่างไรให้ข้าราชการของตนปรับตัวกับสภาพแวดล้อมใหม่นี้ได้

ปลากระป๋องจึงเข้ามามีบทบาทสำคัญในการแก้ปัญหาดังกล่าว

ด้วยประโยชน์ของอาหารกระป๋องที่สามารถถนอมอาหารได้เป็นเวลานานประกอบกับยังรักษาคุณค่าและรสชาติของอาหารได้อย่างดีเยี่ยม ปลากระป๋องที่นำเข้าปลาจากยุโรปจึงสามารถส่งมอบ ‘รสชาติของอาหารอันแสนคุ้นเคยของชาวยุโรป’ ได้อย่างน่าอัศจรรย์ ซึ่งสำหรับชาวอังกฤษแล้ว ‘ปลาในซอสมะเขือเทศ’ ถือว่าเป็นอาหารที่คุ้นปากเป็นอย่างดี

หลังจากที่ปลากระป๋องเจ้าแรกที่มาจากบริษัท ‘Sole Importers: A. CLouet & Co.Ltd’ (หรือปลากระป๋องตราอะยัมที่คนไทยรู้จักเป็นอย่างดีในปัจจุบัน) วางขายในสิงคโปร์และมาเลเซีย (บริเวณคาบสมุทรมลายู) ในปี 1899 เหล่าข้าราชการจากประเทศอังกฤษต่างก็ชื่นชอบในรสชาติของมันเป็นอย่างมาก และส่งผลให้พวกเขาปรับตัวในแง่วัฒนธรรมการกินได้ง่ายขึ้น พวกข้าหลวงที่ถูกส่งไปปกครองก็คลายความปวดหัวและบริหารบ้านเมืองไปกันได้ง่ายขึ้นเหมือนกัน

ทั้งนี้ ปลากระป๋องไม่ได้นิยมกินกันในเฉพาะหมู่ข้าราชการของอาณานิคมอังกฤษเท่านั้นนะครับ เนื่องจากภายหลังจากที่ปลากระป๋องเริ่มติดตลาดในคาบสมุทรมลายูแล้ว ผู้ผลิตก็ได้ขยายตลาดไปยังกลุ่มประเทศใต้อาณานิคมของฝรั่งเศสอีกด้วย ทำให้บุคลากรของอาณานิคมฝรั่งเศสได้ลิ้มลองรสชาติของปลากระป๋องด้วยเช่นกัน

ดังนั้น จึงพูดได้ว่า การขายปลากระป๋องในอดีตนั้น มีส่วนช่วยให้การปกครองอาณานิคมของอังกฤษและฝรั่งเศสสามารถเดินหน้าไปได้อย่างมีนัยยะสำคัญเลยทีเดียวนะครับ

พูดอีกอย่างก็คือ ปลากระป๋องน่าจะเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยต่อลมหายใจของอาณานิคมทั้งหลายนั่นเอง

 

ปลากระป๋องกับวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป

ปลากระป๋องไม่ได้มีความสำคัญในแง่การเมืองการปกครองยุคอาณานิคมเท่านั้น หากยังมีพลังในแง่การเปลี่ยนแปลงของสังคมอีกด้วย

ในช่วงที่ปลากระป๋องถูกนำมาขายในกลุ่มประเทศใต้อาณานิคมในยุคแรกๆ ต้นทุนการทำอาหารกระป๋องยังแพงอยู่มาก ประกอบกับที่เปิดกระป๋องก็ยังไม่แพร่หลายมากนัก ด้วยเหตุนี้ กลุ่มคนที่สามารถเข้าถึงอาหารกระป๋องจึงมีเฉพาะกลุ่มข้าหลวงและทหารของประเทศเจ้าอาณานิคมเท่านั้น ส่วนสำหรับชาวบ้านท้องถิ่นตาดำๆ นานๆ ทีถึงจะมีโอกาสได้กินอย่างชาวผู้ดีกันเสียบ้าง

นี่จึงไม่แปลกใจที่ในช่วงนั้น ปลากระป๋องจะถูกมองว่าเป็น ‘ของหรู’ และ ‘แบรนด์ของเจ้าอาณานิคม’ จากสายตาของคนท้องถิ่นไปโดยปริยาย

อย่างไรก็ตาม ภายหลังที่ต้นทุนการผลิตปลากระป๋องเริ่มถูกลงและที่เปิดกระป๋องเริ่มแพร่หลาย ประกอบกับเจ้าของธุรกิจปลากระป๋องบางเจ้าเริ่มปรับภาพลักษณ์แบรนด์ปลากระป๋องของตน จากปลากระป๋องที่ดูหรูหรา เริ่มกลายมาเป็นมิตรกับคนท้องถิ่นและมีการบริโภคอย่างทั่วถึงมากกว่าแต่ก่อน

เมื่อปลากระป๋องได้แทรกซึมเข้ามาอยู่ในวิถีชีวิตของคนท้องถิ่นมากขึ้น มันก็เริ่มเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของคนท้องถิ่นด้วยเช่นกัน

ในเบื้องต้น การเข้ามาของอาหารกระป๋อง มีส่วนทำให้ชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รู้จักการถนอมอาหารแบบใหม่ซึ่งมีประสิทธิภาพกว่าการหมัก การย่าง การตากแห้ง หรือการดอง นอกจากนี้ การเลือกกินอาหารกระป๋องช่วยลดต้นทุนการบริโภคอาหารได้ถึง 30-40% นั่นเท่ากับว่าอาหารกระป๋องได้ทำให้ภาระเรื่องอาหารสำหรับชาวเอเชียลดลงอย่างมาก และด้วยข้อได้เปรียบของอาหารกระป๋องที่สามารถยืดอายุได้นาน และสามารถนำมาบริโภคเมื่อไหร่ก็ได้ ความเสี่ยงในการขาดสารหรืออดอาหารของชาวเอเชียจึงลดลงอีกด้วย – สรรพคุณเยอะจริงๆ

และหากมองให้ลึกๆ อาหารกระป๋องยังมีส่วนที่ทำให้การเดินทางไกลในพื้นที่ทวีปแถบนี้เป็นไปได้ง่ายและสะดวกยิ่งขึ้น เพราะนักเดินทางไม่ต้องกังวลเรื่องการปรุงอาหารอีกต่อไปนั่นเอง ในแง่วัฒนธรรม อาหารกระป๋องมีส่วนทำให้เกิดเมนูอาหารใหม่ๆ ในท้องถิ่นอีกด้วย ส่วนหนึ่งเพราะว่าคนท้องถิ่นมักจะนำปลาซาร์ดีนกระป๋องไปเป็นส่วนผสมสำหรับการทำเมนูท้องถิ่น จนเกิดเมนูอาหารและรสชาติที่หลากหลายตามมา – ดูอย่างในประเทศไทยสิครับ เรามีเมนูอะไรที่ทำจากปลากระป๋องบ้าง? คำตอบคือเยอะแยะไปหมด

พูดอีกอย่างได้ว่า ปลากระป๋องจึงมีส่วนช่วยให้เกิดการผสมผสานทางวัฒนธรรม ระหว่างการกินอาหารแบบเอเชียและตะวันตกด้วยนั่นเอง

เห็นไหมว่า เรื่องราวของปลากระป๋องนี่ไม่ธรรมดาจริงๆ นอกจากมันจะมีความสำคัญต่อท้องของเราในยามหิวโหยแล้ว มันยังสะท้อนให้เห็นถึงเรื่องราวต่างๆ ที่เราไม่เคยนึกถึงมาก่อนได้อีกด้วย

ถ้าคุณกินปลากระป๋องคราวหน้า อย่าลืมนึกถึงประวัติศาสตร์ปลากระป๋องที่ไม่ธรรมดาด้วยแล้วกันครับ

 

เอกสารอ้างอิง

บทความเรื่อง What It Says on the Tin: A Brief History of Canned Food โดย Nate Barksdale จาก History

บทความเรื่อง The History of Canned Food โดย Lisa Couture จาก Johnson & Wales University

บทความเรื่อง Canned Food Brand Ayam has French Roots, Made Food for the Rich in the Region โดย Joshua Lee  จาก Mothership

บทความเรื่อง Journeys In Canned Fish History โดย Piers Crocker จาก amusine

วชิรวิทย์ คงคาลัย ปลากระป๋อง อาณานิคม สงครามโลก อาหาร