เดือนที่ผ่านมาต้องกลับเชียงใหม่แล้วเกิดไอเดียบรรเจิดว่าอยากลองเดินทางด้วยรถยนต์ดูบ้าง เรามักคิดว่าเครื่องบินนั้นเร็ว แต่หลายครั้งการนั่งรถจากบ้านไปสนามบิน การรอเช็กอิน การรอขึ้นเครื่องก็ใช้เวลาบวกไปอีกหลายชั่วโมงในขณะที่เวลาบินจริงๆ แค่ห้าสิบนาที
พอนั่งรถยนต์จากกรุงเทพฯ ไปเชียงใหม่ก็พบว่ามันรื่นรมย์พอสมควรเลย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราเลือกเดินทางตอนกลางวัน ออกจากกรุงเทพฯ แต่เช้า แล้ววางแผนหาของอร่อยๆ กินระหว่างทาง ถ้าหาข้อมูลดีๆ และชิลจริงๆ เราสามารถวางแผนแวะเที่ยวตลาด แวะเที่ยวจังหวัดที่เป็นทางผ่าน หาร้านอาหารท้องถิ่นอร่อยๆ กิน ไม่ต้องนั่งในรถหลังขดหลังแข็งแวะแต่ปั๊มอย่างเดียว ยิ่งสมัยนี้ เกือบทุกจังหวัดมีร้านเก๋ๆ ที่คนรุ่นใหม่กลับบ้านเกิดไปทำ ร้านออร์แกนิก ร้านขนม ร้านกาแฟเฉพาะทางสำหรับคอกาแฟ ร้านลึกร้านลับในต่างจังหวัดเริ่มมีเยอะขึ้นเรื่อยๆ เรียกได้ว่า นั่งรถไป แวะเที่ยว แวะกินไปเรื่อยๆ ถึงเมื่อไหร่ก็ช่าง กลายเป็นความรื่นรมย์ที่ตัวฉันเองก็หลงลืมไปแล้วว่า เราสามารถเดินทางกลับบ้านแบบไม่ต้องพุ่งเป้าไปที่จุดหมายปลายทางอย่างเดียว แต่อนุญาตให้ตัวเองได้รื่นรมย์ พักผ่อนในระหว่างทางไปด้วยได้
นั่นแหละ หลายๆ ครั้งคนเราก็ลืมการปรนนิบัติตัวเองจริงๆ
และที่สนุกคือข้างทางจะมีคนเอาของมาขาย เช่น จังหวัดตากเป็นครกและของใช้ที่ทำจากหิน กำแพงเพชรมีผลิตภัณฑ์จากกล้วยไข่ ระหว่างลำปางไปตากมีเครื่องจักสาน มีขายต้นไม้ ก่อนถึงลำพูนมีตลาดขายของที่ชาวบ้านไปเก็บมาจากป่า ผักป่าธรรมชาติ หน่อไม้ เห็ด และการที่เรานั่งรถยนต์ เช่นฉันที่เช่ารถตู้ไป ทำให้ไม่ต้องกังวลว่าจะเอาของขึ้นเครื่องยังไง จึงขนซื้อได้ทั้งครก ผักชีพื้นบ้านต้นใหญ่ๆ จากกาดฮ่อ ขาหมูยูนนาน เนื้อน้ำค้าง บอนสีที่มีคนเอามาขายข้างทาง กระบุง ตะกร้า กระจาด เก้าอี้หวาย ซื้อแบบจุใจสะใจให้สมกับความเก็บกดจากกฎของการขึ้นเครื่องบินที่มีของต้องห้ามห้าร้อยอย่าง
และจากการเดินทางในฤดูนี้เองที่ทำให้ฉันได้เห็ดโคนที่ชาวบ้านนำไปต้มน้ำปลา แล้วใส่ถุงขายข้างทางมาแบบจุใจ เห็ดโคนธรรมชาตินั้นทั้งหอม หวาน เนื้อแน่นกรุบ เอาไปทำอะไรกินก็อร่อย แต่ถ้าเราซื้อเห็ดสดๆ กว่าจะถึงบ้าน เห็ดอาจจะเน่าเสียก่อน การซื้อเห็ดที่แม่ค้าต้มน้ำปลามาเรียบร้อยแล้วจึงปลอดภัยที่สุด
อย่างไรก็ตาม ฉันก็แนะนำว่าก่อนซื้อควรขอเปิดถุงชิม และถ้าชิมแล้วคุณภาพดี เห็ดไม่เน่าไม่บูด ก็ซื้อถุงที่เราชิม จะซื้อสามถุงก็ชิมสามถุง จะซื้อหกถุงก็ชิมทั้งหกถุง เพราะแม่ค้าข้างทางแบบนี้ มีประเภทหลอกคนเดินทางก็เยอะ เพราะลูกค้าล้วนแต่เป็นขาจร แล้วอาจต้องสังเกตว่าร้านไหนมีแม่ค้าพ่อค้าท้องถิ่นเข้าไปซื้อเพื่อนำไปขายต่อ ก็มีแนวโน้มว่าจะมีคุณภาพที่น่าเชื่อถือ
และนี่คือที่มาของเมนูที่ฉันจะนำเสนอในวันนี้คือ เห็ดยำน้ำปลา ไข่ต้ม
ได้เห็ดโคนต้มน้ำปลามาแล้ว แนะนำว่านำไปอุ่นให้น้ำงวดลงสักนิด แล้วเติมน้ำเปล่าและน้ำปลาอย่างดีของเราเข้าไปอีกนิด แล้วต้มต่อเพื่อให้มั่นใจว่า สะอาด และหากจะมีแบคทีเรียใดๆ ติดมาด้วยโดยไม่ได้รับเชิญก็จะได้ถูกความร้อนฆ่าไปให้เรียบร้อย
ยำนี้อร่อยและทำได้ง่ายจนฉันเชื่อว่าใครๆ ก็ทำได้
ต้มเห็ดเรียบร้อยแล้วไปต้มไข่ จะมะตูม ไม่มะตูม แล้วแต่ความชอบของผู้กิน ถ้าจะเอามะตูมต้ม 6-7 นาที ถ้าจะเอาสุกสนิทต้ม 8-9 นาที จับเวลาจากที่น้ำเดือด การต้มไข่ง่ายแค่นี้ไม่มีอะไรซับซ้อน อยากให้ไข่ปอกเปลือกง่าย น้ำต้องท่วมไข่ และเดือดจัด แค่นั้นเลย
จากนั้นมาเตรียมเครื่องยำ ที่ฉันใช้เพียงพริกขี้หนู หอมแดงซอย มะนาว ผักชี น้ำตาลนิดเดียว
ฉีกเห็ดโคนลงชาม ชิมซิว่าเค็มหรือไม่ ถ้าอ่อนเค็ม เคล้าเห็ดกับซีอิ๊วขาวรสอ่อนๆ นิดเดียว ขยำๆ ให้ซีอิ๊วขาวกับเห็ดเข้าน้ำเข้าเนื้อ จากนั้นใส่เครื่องยำคือพริก หอมแดงซอย ผักชี น้ำตาล บีบมะนาว แล้วคนให้เข้ากัน แล้วก็ถึงกระบวนการชิม อ่อนรสไหนก็เติมรสนั้น รสอร่อยถูกใจแล้วอัญเชิญลงจานสวยๆ ผ่าไข่ต้มเรียงลงไป โรยผักชี
อ้าว เสร็จแล้วโดยง่ายดาย จะกินเปล่าๆ กินกับข้าว กินเป็นกับแกล้ม อร่อยแบบคลีนๆ แต่แซ่บนัวเป็นที่สุด หรือจานนี้สามารถเป็นจานที่ทำแนมกับอาหารหนักอย่างอื่นเช่น แพนง แกงเขียวหวาน แกงเผ็ดต่างๆ ช่วยตัดเลี่ยนตัดรส
ถ้าไม่มีเห็ดโคนทำอย่างไร ขอบอกว่าใช้เห็ดฟางแทนได้ และอร่อยไม่แพ้เห็ดโคน ไม่มีเห็ดฟางก็สามารถใช้เห็ดชิเมจิ เห็ดออรินจิ เห็ดนางฟ้าที่หาซื้อง่ายในตลาดหรือซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไปได้เช่นกัน เพราะเอกลักษณ์อันโดดเด่นของเห็ดคือรสชาติที่เรียกว่า อูมามิ เป็นความหอม หวาน กลมกล่อมอันรังสรรค์มาจากธรรมชาติ
นำเห็ดมาต้มน้ำปลาแล้วยำ หรือเก๋กว่านั้น จะนำเห็ดไปจี่กะทะแล้วยำด้วยขั้นตอนข้างต้นก็จะยิ่งเหนือชั้นขึ้นไปอีก หรือจะให้หรูหรา ดูมีความซับซ้อนก็จงไปหาพริกหนุ่มหรือพริกหยวกมาย่างให้หอมเลยนะ แล้วฉีกพริกเป็นเส้น นำลงไปยำกับเห็ดย่าง แนมกับไข่ยางมะตูม
อื้อหือ มันคืออาหารเลิศรสที่เราสามารถเนรมิตขึ้นมาได้ในห้องครัวของเราเอง
อยากมีอะไรมากกว่านั้น ย่างเห็ด ย่างพริก ยำกับน้ำปลา มะนาว ผักชี หอมซอย แล้วก็ซื้อปลาทูเข่งมาย่างหอมๆ ด้วย แล้วกินแนมกันคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ อยากให้ดูมีอะไรมากขึ้นไปอีกก็อาจเพิ่มผักสดกลิ่นหอม เช่น โหระพา ผักชีฝรั่ง เป็นผักแนม เหมือนกินอาหารประเภทกึ่งยำกึ่งน้ำพริก
อาหารประเภทยำน้ำปลานี้ ยังพลิกแพลงกินแนมกับอีกหลายจานอาหาร เช่น ถ้าไม่มีเห็ด สามารถทำแค่ยำพริกหยวกย่าง คล้ายๆ น้ำปลาพริกทรงเครื่องกินกับข้าวผัด หรือจะเข้าสำรับปลาดุกย่าง ข้าวสวย
ยำน้ำปลายังพลิกแพลงให้วิจิตร เช่น เพิ่มตะไคร้ซอย ใบมะกรูดอ่อนซอย ขยำมะนาว น้ำตาลปี๊บ พริกหยวกย่าง น้ำปลา ใช้กับทุกสำรับ ทุกมื้ออาหารได้ คิดอะไรไม่ออก ทำไข่ดาวขอบกรอบๆ ไข่แดงเยิ้มๆ แค่นี้ก็อร่อยกรี๊ด
อาหารอร่อยในหลายวาระไม่จำเป็นต้องเยอะแยะซับซ้อนอะไรเลย รสชาติพื้นฐานที่ถูกปากคนไทยส่วนใหญ่ เผ็ด เปรี้ยว เค็ม มีอูมามิ กลมกล่อม มีความหอมผักสมุนไพร ซึ่งท้ายที่สุดแล้ว เราสามารถนำมาประยุกต์ทำได้อีกหลายจานอาหาร
ยำน้ำปลาเห็ดโคน ไข่ต้ม อาจเหลือแค่ยำไข่ต้มอย่างเดียว หรือทำได้แม้กระทั่งโยกไปเป็นยำแตงกวาไข่ต้มในสูตรเดียวกัน โดยใช้แตงกวาสด
นี่คือความหมายของกับข้าวกับแขก ที่อยากให้ทุกคนเห็นว่าการทำอาหารนั้นสามารถโยกย้าย ถ่ายเท บนความเข้าใจว่า อะไรคือวัตถุดิบหลัก อะไรคือส่วนของการปรุงรส ถ้าเข้าใจตรงนี้ เราจะรังสรรค์อาหารจานของเราเองได้ไม่มีที่สิ้นสุด
ขอให้อร่อยทุกมื้อนะคะ
