คำ ผกา เรื่อง
ภาพิมล หล่อตระกูล ภาพประกอบ
ในบรรดาอาหารเหนือทั้งปวง ฉันค่อนข้างมั่นใจว่าตัวเองทำได้อร่อยและอร่อยมากๆ ด้วย ไม่ว่าจะเป็น ลาบ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แกงผักต่างๆ น้ำเงี้ยว แกงแค เรียกได้ว่า มีความทะนงตนทางด้านนี้สูงมาก แถมยังชอบทำคอแข็ง เวลามีคนมาบอกว่าอาหารเหนือร้านนั้นอร่อย ร้านนี้อร่อย ก็จะเก็บอาการมองบน แล้วคิดในใจว่า “จะมีใครทำอาหารเหนืออร่อยกว่าฉันเห็นจะยาก”
ถือดีและหลงตัวเองประมาณนั้นเลย
แต่มีอาหารเหนือประเภทหนึ่งที่ฉันยอมแพ้ เรียกได้ว่า ทำไม่ได้ ทำไม่เป็น ทำทีไรก็พัง และไม่อร่อย ไม่ใช่ไม่อร่อยเฉยๆ แต่ไม่อร่อยเอามากๆ แล้วดันเป็นอาหารที่ตัวเองชอบกินด้วย
ไม่เพียงแต่ตัวเองทำไม่อร่อย แม่ของฉันที่ปกติทำอาหารอร่อยเกือบทุกอย่าง ก็ดันทำอาหารประเภทนี้ไม่อร่อยอีก
อ้าว แล้วอาหารประเภทนี้มันไปอร่อยอยู่ที่ไหนล่ะ?
มันอร่อยเวลาไปกินข้าวบ้านคนอื่น เช่น ไปกินอาหารที่เขานำมาเลี้ยงงานขึ้นบ้านใหม่บ้าง งานศพบ้าง ยิ่งถ้าไปต่างอำเภอแล้วเขายกเมนูนี้มาเสิร์ฟ ฉันก็จะรู้สึกว่า ทำไมมันอร่อยจัง แล้วทำไมของที่บ้านเราทำไม่อร่อย เมื่อได้ไปกินของอร่อยมาก็จะพยายามแกะสูตร เอากลับมาทำกินเองที่บ้าน แต่ก็ไม่อร่อยเหมือนไปกินที่คนอื่นเขาทำ
อาหารประเภทนี้คืออะไร?
มันคืออาหารประเภท “ส้า” ค่ะ
ฉันเดา (และอาจจะผิด) ว่าคำว่า “ส้า” น่าจะเป็นคำเดียวกับคำว่า “พล่า” ของภาคกลาง
“ส้า” คืออาหารจาน “ยำ” เช่น ส้าคนในหมู คือ การนำเอาเครื่องในหมูตั้งแต่ ไส้ ตับ เซี่ยงจี๊ ดิบๆ สดๆ มาหั่น แล้ว คลุกด้วย ตะไคร้ สะระแหน่ หอมแดง พริกขี้หนู น้ำปลา และมะนาว
แต่ “ส้า” ที่เป็นปัญหากับฉัน และทำเท่าไหร่ก็ไม่อร่อยสักทีคือ “ส้า” ผักต่างๆ และที่ยากที่สุดสำหรับฉันคือ ส้ามะเขียผ่อย (มะเขือขื่น) กับ ส้ายอดมะขาม
ขอเริ่มที่ “ส้าผัก” ก่อน
ในประดาอาหาร “ส้า” จะประกอบไปด้วยสองส่วน คือส่วนที่เป็นผักสด กับ ส่วนน้ำคลุกหรือน้ำยำ ที่ขอเรียกมันว่า เดรซซิ่ง เนื่องจากมีความหลากหลายวาไรตี้ของเดรซซิ่งชนิดต่างๆ
ถ้าใครเดินตลาดบ้านๆ ในภาคเหนือช่วงฤดูแล้งจะเห็นแม่ค้าขายผักที่เรียกว่า “ผักส้า” อันประกอบไปด้วย ยอดผักชนิดต่างๆ ที่มีรสเปรี้ยว ขม จืด มัน และรสฝาด ในผักส้าจะมีผักไม่ต่ำว่า 5 ชนิด ตั้งแต่ยอดชะมวง ยอดมะม่วง ยอดมันปู ยอดจิก ยอดอโศก หรือที่ภาษาเหนือเรียกว่า ส้มสุก ยอดมะกอก และอีกหลายชนิดผักที่ไม่รู้จักชื่อ โดยมากเป็นผีกเก็บมาจากในป่า แต่บางทีเราก็ส้ายอดมะม่วงอย่างเดียวก็ได้
ได้ผักมาแล้วก็ฉีก เด็ด หรือหั่น ตามฐานานุรูปของผักแต่ละชนิด แล้วนำผักแต่ละอย่างมารวมกันไว้ในกะละมัง
จากนั้นไปเตรียมทำเดรซซิ่งของมัน
พื้นฐานที่สุดเป็นน้ำพริกปลา นั่นคือ นำพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม มาจี่ไฟ พักไว้ หาปลาช่อนขนาดย่อม นำไปต้มกับตะไคร้ และกะปิ จนสุก
ตักปลามาเอาแต่เนื้อแล้วนำไปโขลกกับพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียมที่จี่ไฟจนหอม โขลกจนฟูแล้วค่อยๆ เหยาะน้ำต้มปลาลงทำละลาย สุดท้าย เราจะได้เดรซซิ่งที่อีกนัยหนึ่งคือน้ำพริกปลาช่อนที่ค่อนข้างเหลว รสชาติ เผ็ด เค็มพอดีๆ และหอม ปรุงรสด้วยเกลือเสียหน่อย
มันจะกลายเป็น “ส้าผัก” เมื่อเรานำเดรซซิ่งนี้ไปขยำรวมกับสารพัดผักที่เตรียมเอาไว้ ปรุงรสด้วยการฝานมะกอกป่าลงไปคลุกเคล้า เพิ่มความสดชื่นด้วยการหั่นต้นหอมผักชีโรยหน้า
ความลับของอาหารจานนี้คือ รสเปรี้ยว ขม มัน หวาน ฝาด ของยอดไม้ชนิดต่างๆ ที่ฉ่ำตัวมันเองออกมาปนกับน้ำพริกที่เป็นเดซซิ่ง กลายเป็นรสชาติอันสดชื่น เหมือนจะคาวแต่หอม เหมือนจะกินของสุกแต่กลับสด เหมือนจะนิ่มแต่กรึบกรับจากผิวสัมผัสของใบไม้ เหมือนจะกลมกล่อมแต่กลับมีลูกเตะออกมาจากเนื้อและเปลือกมะกอก ไหนจะกลิ่นมะกอกป่าสุกๆ ที่ตัดกับกลิ่นฉุนๆ เจือกลิ่นเปลือกส้มที่ได้มาจากยอดใบไม้ ดอกไม้ หลายอย่างทำปฏิกิริยาต่อกัน และถ้าในส้าผักมีต้นอ่อนของผักกาดในกลุ่มมัสตาร์ด ที่หลายคนเรียกว่าผักกาดหิ่น ก็จะมีรสขม เผ็ด ฉุน ตามมาอีกด้วย
ในเนื้อของเดรซซิ่งนั้น สามารถเปลี่ยนจากปลาเป็นเนื้อหมูได้ ก็แค่ต้มเนื้อหมูแล้วนำไปโขลกกับน้ำพริกอย่างที่ได้สาธยายไป
ทำกินเองยากแสนยาก ร้านอาหารที่ทำ “ส้าผัก” อร่อยที่สุดชื่อร้าน เจริญสวนแอก ใครมีโอกาสไปเชียงใหม่ลองแวะไปกินดู ส้าผักนี้ถ้าทำไม่ดี ทำไม่เป็น จะเหม็นคาว ทั้งคาวผัก คาวปลา ส่วนจะทำกินเองก็ต้องรู้จักคำนวณผสานรสของผักต่างๆ กับรสชาติของตัวเดรซซิ่งให้ดี
อีกสองส้า คือ ส้ามะเขียกับส้ายอดมะขามนั้น มีอยู่หลายสูตรมาก ทั้งสูตรที่ใส่น้ำปู สูตรใส่เนื้อควายตากแห้งย่างไฟ (จิ๊นแห้ง) สูตรไม่ใส่เนื้อสัตว์ สูตรที่ใส่ปลากระป๋อง ทุกๆสูตรล้วนแต่มีความอร่อยถ้าหากว่า ฉันไม่ได้ทำ!
ฉันไปกินส้ามะเขีย ส้ายอดมะขาม มาทุกๆ ที่ ที่ไหนก็อร่อยหมดเลย ยกเว้นที่ฉันพยายามทำเองที่บ้าน
อย่างไรก็ตาม ฉันจะเริ่มที่สูตรของบ้านฉันก่อน
สมัยบ้านเมืองยังไม่พัฒนา มะเขือขื่นหรือที่บ้านฉันเรียกมะเขือผ่อย เป็นต้นไม้ที่ขึ้นไปทั่ว ขึ้นเองไม่มีใครปลูกและไร้ค่ายิ่ง เวลามันจะเหลือสุกขึ้นมา มันก็สุกพร้อมๆ กัน จากนั้นก็ค่อยๆ แห้งตาย เมล็ดมะเขือค้างอยู่ในดิน ถึงเวลาฝนตก มันก็ขึ้นมาใหม่
สิ่งแรกที่ต้องทำคือไปเดินเก็บมะเขือ เขียวบ้าง เหลืองบ้าง แต่ถ้าได้เหลืองที่สุกแล้ว มันจะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ จากผิวของมัน
เราเริ่มจากนี้ ย่างพริกแห้ง คั่วข่าแก่ด้วยไฟอ่อนๆ เผาหอม เผากระเทียม พักไว้ นำหมูมาต้มในน้ำที่ใส่กะปิไปสักข้อหัวแม่มือ
โขลกพริก ข่า กระเทียม หอมแดง ให้ละเอียดจากนั้นนำหมูต้มสุกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆแล้วโขลกกับพริกแกงจนหมูฟูขึ้นมาอีกหลายเท่า พักไว้
อ้อ ระหว่างที่รอหมูต้มสุกนั้น ซอยมะเขือให้บางที่สุดเท่าที่จะบางได้ แช่ในน้ำเกลือ จากนั้นล้างหลายๆ น้ำ แล้วคั้นน้ำออก กรอง แล้วคั้น จนแทบจะไม่มีเมล็ดเหลืออยู่กับมะเขือเลย สิ่งที่เหลืออยู่คือมะเขือสไลด์บางเฉียบ ใสแจ๋ว สะเด็ดน้ำรออยู่
ทีนี้ตั้งกระทะ เจียวกระเทียมให้เหลืองหอม พักไว้
เหลือน้ำมันในกระทะเล็กน้อย นำเครื่องหมูพริกแกงที่โขลกไว้มาผัดในน้ำมันแล้วค่อยๆ เหยาะนำต้มหมูลงผัดไปด้วยกัน ทีละนิดๆ ผัดจนสุกแล้วได้ เดรซซิ่งที่ยายฉันเรียกว่า “น้ำพริกจิ๊นหมู” มาหนึ่งชามใหญ่ๆ
พักไว้ให้หายร้อน – เหมือนเรากินสลัด เราย่อมไม่เอาน้ำสลัดร้อนๆ ไปราดผักสดๆ ฉันใดก็ฉันนั้น
เวลาจะรับประทาน ขยุ้มมะเขือลงชาม ตักน้ำพริกจิ๊นหมูราด แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชี กระเทียมเจียวกรอบๆ ใหม่ๆ กินแนมแคบหมู
อร่อยที่สุดในสามโลก
“ส้ายอดมะขาม” ก็ทำด้วยวิธีการเดียวกัน เพียงแต่เปลี่ยนมะเขือเป็นยอดมะขาม แล้วเพิ่มหอมแดงดิบซอยบางๆ บ้างก็ชอบหั่นมะเขือเทศลงไปคลุกเคล้าด้วย
ตัวเดรซซิ่งนั้นขยับขยายจากพริกแห้งมาเป็นพริกหนุ่มได้ เปลี่ยนจากหมูเป็นปลากระป๋อง เป็นกะปิ เป็นน้ำปู เป็นเนื้อแห้ง เนื้อเค็ม เป็นแคบหมูได้ ใครจะทำให้อร่อยยังไง คงไม่มีสูตรสำเร็จ และเท่าที่อยู่กับอาหารเหนือมาตลอดชีวิต ฉันคิดว่า “ส้า” นี่แหละ จะดิ้น และเปิดโอกาสให้เกิดการดัดแปลงหลากหลายมากที่สุด
สูตรที่ฉันชอบมากคือสูตรที่ทุบแคบหมูใส่ในส้ามะเขีย แล้วไม่ได้ใส่หมูอะไรเลยแม้แต่น้อย ทว่าสิ่งเร้นลับของการทำส้ามะเขียสูตรนี้คือ ทำอย่างไรให้รสมันนัว กลมกล่อม และอร่อยได้ล่ะหนอ?
แล้วใครทำสูตรนี้อร่อย? ร้านอาหารเฮือนเพ็ญ ทำได้อร่อยมาก ส่วนที่ฉันกินแล้วอร่อยจนน้ำตาไหลอีกร้านหนึ่งคือ อาหารเมืองร้าน “พี่สม” เป็นแผงขายอาหารเหนือ ที่ตลาดนัดหน้าวัดสันคะยอม บ้านฉันเอง แกขายทุกวันอังคาร และขายอาหารเหนือ ที่ไม่มีใครเขาทำกินเองสักเท่าไหร่แล้ว เช่น ส้ามะเขือ ส้ายอดมะขาม ยำเตา พริกเห็ดหล่ม น้ำพริกปลา น้ำพริกปลาร้า – เมนูหมุนเวียนไปตามฤดูกาล ไม่อาจคาดหวังได้ว่า วันไหนแกจะแกงอะไรมาขาย
ล่าสุดฉันกลับบ้านตรงกับวันอังคาร วันตลาดพอดี แล้วโชคสองชั้นที่ได้คือ พี่สมทำ “ส้ามะเขีย” มาขาย
อื้อหือ กินแล้วเกิดความปิติเป็นล้นพ้นที่สุด มะเขือหอมๆ หั่นมาบางๆ ตัวเดรซซิ่งหอม กลมกล่อม โดยที่มองไม่เห็นเนื้อหมู เนื้อสัตว์ใดๆ ราวกับว่าแกแค่โขลกน้ำพริกแล้วนำมันไปผัดแล้วเติมน้ำซุปอะไรสักอย่างลงไปเท่านั้น
กินส้ามะเขือ กัดแคบหมูตาม ปั้นข้าวเหนียวแล้วไปจ้วงเอาส้ามะเขือเข้าปาก เป็นอาหารที่ฉันคิดว่ากินได้ทุกวันไม่มีทางจะเบื่อได้เลย
แต่ความเศร้าก็คือ มันเป็นอาหารที่ตัวเองดันหมดปัญญาจะทำให้อร่อยได้
รอวันที่พี่สมทำมาขายเท่านั้น
