คำ ผกา เรื่อง

Shin Egkantrong ภาพประกอบ

 

พอเข้าฤดูแล้ง ผักที่ขึ้นหน้าขึ้นตาของฤดูนี้คือผักหวานป่า ผักฮ้วน และ ผักเซียงดา

ผักฮ้วน ผักเซียงดา คนบ้านฉันมีกันไว้ในสวนคนละหลายต้น ที่บ้านฉันมีคือเถาผักฮ้วนขึ้นเลื้อยริมรั้วไปทั่ว ปลูกแซมไปกับผักเซียงดา เพราะสองผักนี้สามารถแกงด้วยกันได้

ฉันชอบต้นผักฮ้วน เห็นว่าเป็นต้นไม้ที่สวยมาก ยังแปลกใจว่านักจัดสวนไม่นำมาเป็นไม้ประดับ ผักฮ้วนเป็นไม้ยืนต้น มีเหมือนเถาวัลย์ขนาดใหญ่ถ้าปลูกไว้ให้แก่เฒ่าพอ ใบสีเขียวหม่น ทรงคล้ายรูปหัวใจ ถ้าตั้งใจปลูกแล้วคอยกำกับรูปทรงลำต้นและเถา มันจะเป็นไม้ประดับที่ขลังและสวยมาก ช่วงต้นฤดูหนาว (ผักฮ้วนจะผลัดใบ เหลือแต่เถาขลังๆ ของมัน อีกสอง – สามเดือน ถ้าได้ฝนชะช่อมะม่วงเสียหน่อย ยอดผักฮ้วนก็จะผลิแตกออกมาเป็นตุ่มๆ ตามกิ่งก้าน ก่อนจะคลี่ใบอ่อนมาเป็นช่อ

วิธีเก็บผักฮ้วนมากินก็ปลิดช่ออ่อนๆ นั้นออกมาเท่านั้นเอง ส่วนที่เหลือจากการโดนเก็บกินจะเติบโตเป็นกิ่งก้านแก่ๆ และแข็งแรงต่อไป จากนั้นอีกไม่นานก่อนสิ้นสุดฤดูแล้ง ผักฮ้วนก็แตกดอกเป็นพวงสีเขียวอ่อน สวยมากๆ สวยจนควรเป็นไม้อีกประดับ และมักจะถูกนำมาแกงอย่างแสนอร่อยอีกเช่นกัน

หมดฤดูดอก ผักฮ้วนก็จะได้พักยาว ไม่โดนเก็บกินอีกจนกว่าจะวนมาถึงฤดูร้อนของปีต่อไป เหตุที่เราไม่กินผักฮ้วนในฤดูอื่น โดยเฉพาะฤดูฝนนั้นก็เพราะผักฮ้วนจะขมและเหม็นเขียว ไม่หอมสะอาดเหมือนฤดูแล้ง – สภาพดินฟ้าอากาศมีผลอย่างยิ่งต่อรสและกลิ่นของผักในแต่ละฤดูกาล แต่ละพื้นที่ จนนับวันเราจะไม่รู้จัก เพราะผักที่เกิด แก่ เจ็บ ตาย ตามธรรมชาตินั้นมีให้เห็นในตลาดน้อยลงเรื่อยๆ

ผักเซียงดาดูจะเป็นที่รู้จักมากกว่าผักฮ้วน เพราะไม่มีรสขม กินได้ง่าย รสชาติเป็นมิตรกว่า ร้านอาหารทั่วไปนิยมนำผักเซียงดามาผัดใส่ไข่ ทำนองเดียวกับใบเหลียงผัดไข่ ถามว่าผักเซียงดาอร่อยตรงไหน ฉันคิดว่ามันเป็นผักรสจืด มีฤทธิ์เย็น มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ที่เป็นกลิ่นเฉพาะตัว แต่ที่สำคัญมันเป็นผักที่กินแล้วนวลลิ้น ดังนั้นคนที่ชอบผักเซียงดาน่าจะชอบตรงความนวลลิ้นอันเป็นรสสัมผัสที่ไม่ค่อยมีในผักสักเท่าไหร่ ถามว่า นวลลิ้นเป็นยังไง ก็ลองนึกถึงรสสัมผัสของบวบ หรือ หัวไชเท้าที่ต้มจนนิ่ม นั่นคือรสนวล

แต่ผักที่พิเศษกว่าผักฮ้วน ผักเซียงดา คือผักหวานป่า เพราะมันเป็นผักที่ปลูกไม่ได้  แม้ปัจจุบันจะมีคนปลูกหรือทำฟาร์มผักหวานป่าเป็นเรื่องเป็นราว แต่มันไม่เหมือนผักฮ้วน ผักเซียงดา ที่ขึ้นง่ายดายเหมือนผักหญ้า ไม่ต้องดูแล ไม่ต้องรดน้ำเสียด้วยซ้ำ

ส่วนฉันก็โตมาพร้อมกับการรับรู้ว่าผักหวานป่าคือ “ผักแพะ” เป็นผักที่ต้องรอให้คนหาของในป่าเก็บมาขาย ป่าแพะคือ ป่าแล้ง หรือ ป่าเบญจพรรณ เป็นที่มาของอาหารหลายอย่าง เช่น น้ำผึ้ง รังผึ้ง ไข่มดแดง เห็ดชนิดต่างๆ ผักหวาน ผักพ่อค้าตีเมีย ไม้ไผ่สำหรับทำข้าวหลาม ดอกลิงลาว

อะไรที่มาให้กินปีละครั้ง ครั้งละสั้นๆ เป็นสิ่งที่น่าตื่นเต้นและอร่อยมากเสมอ ผักหวานไม่ใช่แค่อร่อย แต่ยังเป็นผักที่สวยมาก สีเขียวอ่อนของผักหวานนั้น ใส เรืองแสง อย่างกับสีมรกต ใบเล็กๆ ดูอ่อนช้อย บอบบาง และสิ่งที่หลงรักเหลือเกินเวลาเดินตลาดบ้านๆ คือวิธีการห่อ การมัดผัก ที่ฉันคิดว่ามันเป็นงานฝีมือที่ยกเป็นงานคราฟต์ในระดับที่กลายเป็นเอกลักษณ์ของชาติได้ ทั้งการรวมผักหลายชนิดหลายสีเป็นช่อแล้วมัดด้วยตอกไม้ไผ่ การใช้กาบกล้วยประคองผักให้เป็นแผงแล้วมัดด้วยตอกไม้ไผ่ การห่อก้านหรือโคนผักด้วยใบตอง หรือผักหวานก็จะถูกห่อด้วยเอกลักษณ์พิเศษคือ ห่อมาในกรวยของใบพลวงอ่อนๆ ซึ่งแตกใบมาในฤดูแล้งเช่นกัน

เดินตลาดบ้านนอกในจังหวัดต่างๆของบ้านเรา แค่เดินดูศิลปะการทำแพกเก็จจิ้งผักสารพัดชนิดก็แสนจะเพลิดเพลิน

เอาล่ะ เข้าเรื่องการทำอาหารเสียที ทั้งผักฮ้วน ผักเซียงดา และผักหวานนั้น มีสูตรแกงสูตรเดียวกันคือ เราจะแกงใส่ปลากรอบ หรือ ที่คนเมืองบ้านฉันเรียกว่า “ปลาแห้ง” และ ยายของฉันเชื่อว่า ปลาแห้งที่ดีที่สุดคือ ปลาแห้งปลาช่อน

ข้ามขั้นตอนการเด็ดผักไปเลยนะ ใครๆ ก็ต้องรู้ว่าต้องเลือกเด็ดแต่ยอดอ่อนเท่านั้น ก้านแก่ๆ แข็งๆ ใบแก่ๆ ทิ้งไปให้หมด มันจะทำให้แกงเสียรสชาติ และเกะกะลำคอยิ่ง

ตำน้ำพริกแกงก่อน พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ – ยืนพื้น – ใครชอบปลาร้าจะใส่ก็ไม่ว่ากัน

ตั้งหม้อ ใส่น้ำให้เดือด หย่อนปลาแห้ง ทั้งตัวลงไปต้มจนสุก หอม เปื่อย นุ่ม  แล้วตักเนื้อปลาออกมาพักไว้ ใส่พริกแกงลงหม้อ ปล่อยให้พริกแกงเดือดเบาๆ ตั้งไฟกลางเอาไว้ ใจเย็นๆ มานั่งแกะเนื้อปลากัน ทิ้งหัว แต่แกะเอาเนื้อแก้มด้วย ค่อยแซะไซ้เอาก้างปลาออกให้หมด แล้วใส่เนื้อปลาที่ปราศจากก้างแล้วกลับลงไปในหม้ออีกรอบ

ทีนี้ก็ใส่ผักลงไป มีผักฮ้วน ใส่ผักฮ้วน มีผักหวาน ใส่ผักหวาน มีผักเซียงดา ใส่ผักเซียงดา และยังสามารถใส่ผักฮ้วน + ผักเซียงดา หรือ ผักเซียงดา + ผักหวาน ก็ย่อมได้ ชอบมะเขือเทศ ใส่มะเขือเทศลงไปได้สักสองลูกเล็ก

ครานี้มาดูกันที่ Topping แกงผักหวานนั้นเป็นชู้กับไข่มดแดง ถ้ามีและไม่เหลือบ่ากว่าแรงที่จะหา ใส่ไข่มดแดงลงไปด้วยก็ได้ หรือจะทำแบบใส่ไข่มดแดงล้วน ไม่ใส่ปลาแห้งก็ย่อมได้

แกงผักหวานนั้นยังมี Topping ที่เก๋ขึ้นไปอีก คือวุ้นเส้น ฉันชอบมาก แต่อาจดูเป็นการกินที่ดูแปลกหน่อยๆ คือเราจะกินแกงผักหวานใส่วุ้นเส้นนี้กับข้าวเหนียวซึ่งฉันเห็นว่าอร่อยมาก

เฉกเดียวกับทุกแกงของอาหาร “เมือง” อย่าลืมโรยต้นหอม ผักชี – เท่านี้ก็อร่อยได้เหมือนเสก

 

 

เสน่ห์ของแกงผักเหล่านี้ไม่ได้อยู่ที่การปรุงรสอันวิจิตรพิสดาร แต่ขอให้มีของสด ผักบ้าน ผักป่าเหล่านี้ข้อเสียของมันคือ ข้ามคืนเมื่อไหร่เป็นพัง ผักฮ้วน ผักเซียงดาพอกล้อมแกล้มได้ แต่ผักหวานได้มาเดี๋ยวนั้นต้องแกงเดี๋ยวนั้น วันนั้น ถ้าปล่อยข้ามคืนฉันแนะนำว่าทิ้งไปให้เป็นปุ๋ยแล้วหาซื้อใหม่เสีย และถ้าไปซื้อผักจากตลาดแล้วเจอแม่ค้าย้อมแมวเอาผักเก่าเก็บมาสอดไส้หลอกขาย ให้จดชื่อ นามสกุลแม่ค้า จำหน้าไว้ให้ดี แล้วชีวิตนี้อย่าได้กลับไปอุดหนุนกันอีก

แม่ค้าผักหวานที่มีจรรยาบรรณ เขาไม่เอาผักข้ามวันมาขายลูกค้า ถ้าตัวเองขายไม่หมดก็ต้องแจกจ่ายให้คนเอาไปทำกิน หรือ เอากลับไปกินเองที่บ้าน

ส่วนแกงผักหวานที่ขายกันตามร้านอาหาร ร้อยทั้งร้อยไม่มีสด ดังนั้นจึงหาความอร่อยได้ยากเย็น เพราะมันทั้งชืดทั้งแข็งและสิ่งที่หายไปเลยคือความละมุนลิ้น และนั่นคือเหตุที่ฉันไม่กินแกงผักหวานมาหลายปีตั้งแต่มาอยู่ในกรุงเทพฯ แต่เร็วๆ นี้เพิ่งได้กินแกงผักหวานที่อร่อยจนน้ำตาจะไหล

แกงผักหวานนั้นมาจากแม่นั่นเอง หลังจากที่แม่โทรศัพท์มาบอกว่าปีนี้ผักหวานเยอะและถูกมาก เดี๋ยวจะแกงส่งมาให้ ต้องขอบคุณระบบขนส่งสมัยนี้ที่สามารถฟรีซอาหาร ใส่กล่องโฟม พร้อมน้ำแข็งแห้ง แล้วเลือกบริษัทขนส่ง ส่งมาถึงประตูบ้าน เปิดกล่องออกมา แกงยังไม่ละลายจากฟรีซเลย

บ้านฉันอยู่สันทราย ป่าแพะที่ใกล้ที่สุดอยู่ที่บ้านป่าไผ่ ป่าเหมือด ด้านหลังมหาวิทยาลัยแม่โจ้ ตลาดที่ขายของจากป่าแพะคือตลาดป่าเหมือด อันเป็นที่รู้กันว่าเป็นตลาดที่ชาวบ้านเอาของจากในแพะในป่ามาขายมากที่สุด คุณภาพดี ราคาดี ถัดจากตลาดป่าเหมือด ก็เป็นตลาดสันทรายหลวง ตลาดเล็กๆ ที่ทุกคนรู้จักกันหมด ไม่ค่อยมีใครกล้าเอาอะไรมาย้อมแมวขายหลอกกัน

แม่ของฉันก็ซื้อผักหวานมาจากแม้ค้าเจ้าที่ไว้ใจได้ และได้ผักหวานแบบอ่อนกิ๊กแถมยังอวบอั๋นมาแกง แค่นั้นไม่พอ น้องชายยังไปสอยรังมดแดงมาเองอีก แกงหม้อนี้จะไม่อร่อย คงแทบเป็นไปไม่ได้

เมื่อแกงมาถึงบ้านที่กรุงเทพฯ ฉันก็จัดการนึ่งข้าวเหนียว อุ่นแกง  อื้อหือ …นี่ขนาดว่าไม่ได้รู้สึกโหยหาผักหวานสักเท่าไหร่ แค่กลิ่นนำแกงโชยมาก็เหมือนเห็นป่า เห็นดอย เห็นแสงแดด รู้สึกได้แม้กระทั่งอากาศอันร้อนระอุของเชียงใหม่ในฤดูแล้ง กลิ่นผักหวานอวลไปกับกลิ่นปลาแห้ง มีไข่มดแดงแน่นๆ ในน้ำแกง และยอดผักหวานอวบอิ่ม เอิบอาบ แกงชามใหญ่ๆ กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ หมดไปในพริบตา

กินแล้วก็รู้สึกอิจฉาตัวเองที่ได้กินผักที่ยังสภาพของ “ผัก”  เป็นผักที่ยังมีชีวิต ยังระยิบระยับเปล่งประกายอยู่ในหม้อ ในชาม และในปากของเรา

และเรื่องที่ฉันไม่อยากจะเป็นคนแก่ขี้บ่นนัก คือเรื่องความ “ยากจน” ของคนกรุงฯ ในการเข้าถึงผักสด ผักป่า ผักที่เติบโตตามธรรมชาติ เรามีชีวิตวนเวียนอยู่กับแครอท กะหล่ำ คะน้า แม้แต่ผัดผักรวมก็ยังมองเห็นแครอทได้มากกว่าผักชนิดอื่นๆ

เอาล่ะ ในเมื่อโชคของเราไม่เท่ากัน ในฤดูแล้งนี้หากใครโชคดีได้ครอบครองผักหวานสดๆ สักกำใหญ่ ถ้าไม่อยากแกงให้ซับซ้อน ลองทำแค่ ตั้งหม้อแกง ใส่น้ำ โรยเกลือ เด็ดยอดและรูดใบผักหวานอ่อนๆ ลงหม้อ ตอกไข่ลงไปคนสัก 2 ฟอง พอไข่สุก ใส่พริกชี้ฟ้า หั่นแฉลบ ปรุงรสด้วยน้ำปลานิด น้ำปลาร้าปรุงหน่อย เสร็จแล้วผิดไฟ หั่นต้นหอม ผักชีลงไปด้วยเยอะๆ

แค่นี้ก็ได้แกงผักหวาน ใสๆ สะอาดๆ ปรุงง่าย ทำง่ายภายใน 15 นาที

ขออวยพรให้โชคดีได้กินผักหวานป่าสดๆ กันทุกคน

Author

Kam Phaka

คำ ผกา - คอลัมนิสต์ผู้เคยฝากผลงานไว้นิตยสารหลายฉบับทั้งดิฉัน อิมเมจ GM ปัจจุบันยังเขียนคอลัมน์ในมติชนสุดสัปดาห์ The Standard รวมทั้ง The 101.world นอกจากประเด็นทางสังคม การเมือง ประวัติศาตร์เรื่องเพศแล้ว เรื่อง "อาหารกาลกิน" เป็นอีกหนึ่งในความลุ่มหลงของเธอ