คำ ผกา เรื่อง
Shin Egkantrong ภาพประกอบ
พูดถึงข้าวซอย มีน้อยคนที่จะไม่ชอบกิน ไม่นับว่าเป็นหนึ่งในอาหารเหนือที่คนต่างถิ่นรู้จักดี ตอนอยู่ญี่ปุ่น ข้าวซอยก็เป็นหนึ่งในอาหารไทยที่คนญี่ปุ่นชอบกินมาก เข้าใจว่า คงคล้ายๆ กับคาเรอูด้งที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว สำหรับฉัน ข้าวซอยไม่ใช่อาหารที่เราทำกินกันเองในบ้าน ไม่เหมือนลาบ น้ำพริก ผัด ต้ม แกง จอ อื่นๆ ข้าวซอยเหมือนก๋วยเตี๋ยว คือเป็นอาหารพิเศษ ต้องไปกินที่ร้าน และแต่ละร้านก็มีรสชาติ มีสูตรแตกต่างกันออกไป ไม่จำเป็นต้องเหมือนกัน คนกินก็เลือกกินร้านที่ถูกปากตัวเอง
ฉันกินข้าวซอยครั้งแรกกับยายในกาดหลวง รู้สึกแปลกอยู่เหมือนกันกับการกินเส้นหมี่แบนๆในน้ำแกงกะทิ จำได้ว่ารสพื้นฐานของน้ำแกงจะเป็นรสชาติกลางๆ ไม่เผ็ดไม่หวาน จากนั้นเราปรุงเผ็ดจากพริกผัดน้ำมัน ปรุงหวานเองจากน้ำตาล ปรุงเปรี้ยวเองจากมะนาว ถ้ามะนาวที่ทางร้านให้มายังเปรี้ยวไม่พอ ก็เติมน้ำส้มจากพวงก๋วยเตี๋ยว อาจจะดูผิดผีไปสักหน่อย แต่ก็ไม่มีใครว่าอะไร
สำหรับฉัน ความอร่อยของข้าวซอยอยู่ตรงความหอมกะทิ เนื้อวัวที่เคี่ยวจนเปื่อย เส้นทอดกรอบที่เพิ่มความเร้าใจเวลากิน อร่อยที่สุดคือการแนมผักดอง กับหอมแดงฉุนๆ หอมแดงเป็นของชอบพิเศษจนต้องขอเติมอีกเยอะๆ
การชอบข้าวซอยนั้นเป็นสิ่งที่ชอบแล้วชอบเลย เมื่อชอบก็จะต้องลองกินหลายๆ ร้าน ความสนุกของการกินก็อยู่ตรงที่เราจะหาว่าทำไมข้าวซอยร้านนี้ถึงถูกใจเรา และมักจะถูกใจด้วยเหตุผลที่แตกต่างกัน เช่น ข้าวซอยแม่มณีที่แสนโด่งดังนั้น อร่อยตรงที่ใช้กะทิคั้นสด น้ำแกงไม่ข้นเกินไป ไม่หวาน หอมเครื่องเทศ เส้นบะหมี่เป็นเส้นจากไข่สดๆ เด็ดสุดคือผักกาดดองรสชาติดีกับหอมแดงไทยหัวเล็กจิ๋ว กินเท่าไหร่ก็ไม่เบื่อ
ข้าวซอยเสมอใจฟ้าฮ่ามก็โด่งดังมาก เอกลักษณ์ของข้าวซอยร้านนี้คือให้อารมณ์กินน้ำแกงกะหรี่ใส่กะทินัวๆ แบบแกงภาคกลาง รสชาติมาตรฐาน ไม่อร่อยเปรี้ยงแต่จะพูดว่าไม่อร่อยก็พูดยาก
ข้าวซอยลำดวนนั้นว่ากันว่าใกล้เคียงกับข้าวซอยสูตรดั้งเดิมที่สุด ที่เล่ากันมาว่าเป็นอาหารจีนฮ่อ หรือจีนมุสลิม น้ำแกงจึงเป็นแบบ ‘แกงแขก’ เน้นเครื่องเทศ มากกว่าจะเป็นแกงกะทิหอมๆ มันๆ อย่างที่เรากินกันทุกวันนี้
แต่อย่างที่บอกว่า ความถูกต้องอาจไม่สู้ความถูกใจ เพราะร้านข้าวซอยดังๆ อีกหลายร้านในเชียงใหม่นั้นรสชาติไม่เหมือนกันสักร้าน ร้านข้าวซอยอิสลาม น้ำแกงไม่เข้มข้นมาก เส้นบะหมี่เป็นเส้นกลมแบบเส้นสปาเก็ตตี ผักดองเคล้าพริกผสมน้ำตาลออกหวานเล็กน้อย
บางแห่งเป็นข้าวซอยแบบเชียงราย รสชาติจัดจ้าน ข้นคลั่ก ทั้งเครื่องเทศ ทั้งกะทิ ถ้าจะอธิบายก็ต้องบอกว่า น้ำซุปแน่นมาก มันมาก เผ็ดมาก
ร้านป้ามูลที่ดังที่สุดแถวสันทรายน้อยบ้านฉัน เป็นร้านที่รถจอดยาวเหยียด คนมากินข้าวซอยกันเนืองแน่น ฉันขอเรียกข้าวซอยแบบนี้ว่า ‘ข้าวซอยคนเมือง’ ที่ป้ามูลน่าจะคิดปรุงเอาเองตามอำเภอใจ เพื่อให้ง่ายต่อการเตรียมของขาย ราคาย่อมเยา น้ำแกงข้าวซอยป้ามูลจะเป็นน้ำแกงกะหรี่นี่แหละ น้ำกะทิใสๆ ไม่ข้น (คิดเพื่อไม่ให้ต้นทุนสูง)
ป้ามูลขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อคู่กับข้าวซอย ดังนั้นน้ำแกงข้าวซอยป้ามูลจะเบสที่ข้าวซอยไก่ ทีนี้ถ้าเราสั่งข้าวซอยเนื้อ ป้ามูลก็จะหั่นเนื้อเปื่อยสำหรับขายก๋วยเตี๋ยวโปะลงบนเส้นข้าวซอยแล้วตักน้ำแกงข้าวซอยราดเท่านั้น ดังนั้นเราจึงสามารถสั่งเป็นข้าวซอยลูกชิ้นเนื้อ ลูกชิ้นหมู หรืออื่นๆ ที่เราอยากกินก็ย่อมได้
ที่เด็ดคือ ป้ามูลน่าจะขี้เกียจปอกหอมแดงหัวเล็กๆ จึงใช้หอมแขกเป็นเครื่องเคียงแทน และในบางฤดูที่หอมแขกราคาแพง ป้ามูลก็ใช้หอมหัวใหญ่มาเป็นเครื่องเคียงเสียอย่างนั้น และไม่มีใครบ่น เพราะดูเหมือนทุกคนจะสนุกกับความคาดเดาไม่ได้นี้
และที่สำคัญแม้ข้าวซอยป้ามูลจะไม่ถูกต้องตามมาตรฐาน แต่ก็อร่อยในแบบของป้ามูลนั่นแหละ น้ำแกงใสๆ รสชาติออกหวานๆ หน่อย หอมกลิ่นผงกะหรี่จางๆ ทั้งเส้นลวก เส้นกรอบ ก็เป็นเส้นมาตรฐานตามท้องตลาด แต่ที่ต้องยอมรับคือป้ามูลลวกเส้นได้ Al dante ดีมาก และอาจเป็นความอร่อยที่หลายคนติดใจโดยไม่รู้ตัว เพราะความเด้งของเส้น ตัดกับน้ำแกงที่ไม่เข้มข้นเกินไป เจอเนื้อเปื่อยที่ตุ๋นมาแบบไร้จริตแทบไม่มีการปรุงรส กินกับหอมหัวใหญ่รสจางๆ กลับเป็นข้าวซอยราคาย่อมเยาที่ลูกค้าติดใจ
ส่วนในกรุงเทพฯ นั้นหาร้านข้าวซอยอร่อยยากเย็นจริงๆ ร้านที่ใครๆ เขาว่ากันว่าอร่อย ฉันตระเวนไปชิมมาแล้วเกือบทุกร้าน สารภาพว่า ไม่มีร้านไหน ‘ใช่’ สำหรับฉันเลย
เริ่มต้นจากร้านซึ่งฉันมีประสบการณ์อันเลวร้ายที่สุดก่อน ร้านนี้เป็นร้านตกแต่งสไตล์โพรว้องซ์ แต่ขายเมนูอาหารไทยสตรีทฟู้ด เหมาะสำหรับคนมีสตังค์ที่อยากกินก๋วยเตี๋ยว กินแตงไทย กล้วยไข่เชื่อม แต่อยู่ใน ‘อากาศ’ แบบนั่งกินอาหารในโรงแรม มดไม่ไต่ ไรไม่ตอม
ฉันจำต้องเข้าไปกินร้านนี้ด้วยเป็นจุดผ่านที่จะไปนัดหมายต่ออย่างรีบเร่ง และรู้สึกหิวจนไม่สามารถทนได้ จึงเข้าไปสั่งข้าวซอยที่ขายในราคาชามละเกือบสองร้อย น้ำขวดละห้าสิบบาทอะไรอย่างนั้น แต่ก็คิดว่าเป็นค่าบริการ ค่าแอร์ ค่าความเงียบสงบ
แค่เห็นข้าวซอยที่ยกมาก็แทบกรี๊ด ข้าวซอยเสิร์ฟมาในชามที่เหมือนชามพาสต้า น้ำแกงสีส้มๆ แดงๆ ที่ช็อคมากคือไก่ แทนที่จะเป็นน่อง สะโพก เป็นชิ้นเป็นอันหรือปีกบนของไก่ก็ยังดี แต่ที่เห็นคือเนื้ออกไก่ซอยบางๆ เหมือนจะเอาใส่ในไก่ผัดขิง แปะมา 4 ชิ้น ที่เห็นพองฟูสวยงามคือเส้นกรอบที่ทอดมาจนแห้งกรัง เอาส้อมเขี่ยดูเส้นข้าวซอยข้างใต้ ให้มาในปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
อื้อหือ จิตใจทำด้วยอะไรไม่ทราบ รู้สึกโกรธจนอยากเลิกกิน สุดท้ายต้องยกเอาเส้นกรอบออกไปเพราะมันกรังเหลือเกิน แล้วสั่งเส้นลวกมาต่างหาก เพื่อผสมลงไปในชามแล้วกินต่อ
ส่วนร้านที่ฮิตกันในกรุงเทพฯ ที่ว่ากันว่าอร่อยนั้น ฉันพบว่านิยามความอร่อยสำหรับคนกรุงคือ ต้องกะทิแน่นๆ ข้นๆ กลิ่นเครื่องแกงชัดๆ มีความครีมมี่ หนาหนัก หวาน เค็ม มัน มาครบ กินแล้วหนื่อยนิดหน่อย ไม่โปร่งสบาย
เลยอยากนำเสนอสูตรข้าวซอยสำหรับทำกินเองที่บ้านและเอาเข้าจริงๆ ไม่ได้ทำยากมาก และจุกจิก ยิบย่อย อันภาษาเหนือบอกว่า ย่อยตีน ย่อยมือ
โดยรสนิยมตัวตัวฉันคิดว่าข้าวซอยเหมาะสำหรับเนื้อสัตว์แค่ 2 ชนิดเท่านั้นคือ เนื้อ ไก่ และหรือ ลูกชิ้นเนื้อ ที่รับไม่ได้เลยคือข้าวซอยปลา ส่วนหมูก็ยังทำใจยากว่า เอิ่ม ข้าวซอยหมู มันไม่เข้ากันเลยนะ
เส้นข้าวซอยสำหรับฉัน บะหมี่เส้นแบนอร่อยที่สุด แต่หลายคนชอบเส้นกลมแบบข้าวซอยอิสลาม อันนี้ก็แล้วแต่ชอบ จะทำเส้นสดแบบเส้นพาสต้าก็ไม่ว่ากัน แบ่งเส้นมาทอดกรอบสำหรับโรยหน้าพักไว้ เครื่องเคียง มีผักกาดดองอร่อยๆ จะพลิกแพลง เอาผักกาดดองมาหั่นโรยพริกป่น น้ำตาล น้ำส้มเพิ่มก็แล้วแต่อัธยาศัย พริกผัดนั้น หาพริกปั่นดีใส่ชาม ตั้งน้ำมันร้อนแล้วเทใส่ชามพริกป่น เหยาะซีอิ๊วขาวลงไปนิด ช่วยลดความฉุนและทำให้พริกเรากลมกล่อมขึ้น แต่อย่าเหยาะเยอะจนคนกินได้กลิ่นซีอิ๊วขาวนั้น หอมแดง หอมแขก หอมใหญ่ก็เลือกที่กินแล้วชอบ กินแล้วสบายใจ
ผักโรยหน้าคือ ต้นหอม ผักชี อย่าให้ขาด
ทีนี้มาถึงตัวสำคัญคือน้ำแกง
เริ่มจากน้ำพริกข้าวซอย อันมีส่วนผสมดังนี้ สำหรับเนื้อ 2 กิโลกรัม ใช้พริกแห้ง7-9 เม็ด หอมแดง 2 ขีด กระเทียม 1 ขีด ขิง ½ กิโลกรัม เกลือเล็กน้อย
ขิงหั่นละเอียดแล้วนำไปคั่วให้หอมก่อนนำมาโขลกกับสิ่งอื่นๆ แล้วพักไว้
ตั้งหัวกะทิ เอาน้ำพริกแกงลงผัดจนหอม ใส่เนื้อสัตว์ หมายเหตุว่า ถ้าเป็นไก่ ฉันชอบใช้ไก่ทั้งตัวสับให้ชิ้นใหญ่ๆ หน่อย ส่วนถ้าเป็นเนื้อจะเป็นเนื้อน้อยลายหรือเศษเนื้อพรีเมี่ยมของ KU Beef คือเด็ดที่สุด แต่จะใช้เนื้อควายแบบบ้านฉันที่เชียงใหม่ก็หอมเร้าใจไปอีกแบบ แต่ถ้าอยากได้อารมณ์ข้าวซอยป้ามูล ให้สั่งซื้อ ‘จิ๊นควายนึ่ง’ หรือ ‘จิ๊นวัวนึ่ง’ ที่มีขายในตลาดทางเชียงใหม่ ได้มาแล้ว สไลด์ชิ้นสวยๆ วางแล้วราดน้ำข้าวข้าวซอยก็ย่อมได้
ผัดเนื้อสัตว์ให้รัดรึงพริกแกงและหัวกะทิแล้วใส่ผงกะหรี่ เลือกที่หอมๆ ดีๆ ลงไปสัก 4 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เติมหางกะทิ อย่าให้มันข้นคลั่กนัก ไม่มั่นใจก็เติมคนอร์ หรือตัวช่วยสร้างน้ำซุปไปสัก 2 ก้อน เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนเนื้อสัตว์เปื่อย เติมน้ำตาลไป ชิมไป อย่าให้หวานนักเอาแค่พอกลมกล่อม
เราปรุงรสแค่นี้ ซีอิ๊วขาว น้ำตาล เกลือ ลองชิมดู ถ้าไม่ได้กลิ่นเครื่องเทศชัด เติมผงกะหรี่ได้อีก แต่กลิ่นที่ออกมาชัดที่สุด ชื่นใจที่สุดคือกลิ่นขิง ซึ่งจะทำให้ข้าวซอยของเราชื่นใจ ไม่เหมือนใคร
ยังไม่เท่านั้น นำหัวกะทิมาตั้งไฟเดือดแป๊บเดียว ยกลง
เวลาเสิร์ฟ ทำแบบนี้
ตักหัวกะทิที่เราต้มไว้ หยอดที่ก้นชามหรือถ้วย ลวกเส้นข้าวซอยลง เหยาะซีอิ๊วดำหวานลงบนเส้นนิดหน่อย ตักน้ำข้าวซอยพร้อมเนื้อหนังมังสาราดลงไป โรยหน้าด้วยเส้นกรอบ อย่าให้มันฟูมฟายนัก เพราะจะทำให้เสียรสมีแต่เสียงกร็อบแกร็บน่ารำคาญ จบด้วยต้นหอม ผักชี
จัดเครื่องเคียงผักกาดดองอย่างดีและสะอาด หอมแดง มะนาว พริกผัดน้ำมัน
ข้าวซอยที่ดีสำหรับฉันต้องไม่ข้นครีมแน่นหนาเผ็ดเค็ม กินแล้วเหนื่อย กินแล้วจุก ทว่าต้องมีน้ำแกงหอมขิงนำ ตามด้วยกลิ่นผงกะหรี่อ่อนๆ หอมหัวกะทิสด ผสานไปกับน้ำแกงกะทิที่ไม่มันย่อง ซดน้ำได้ไม่ใสไม่ข้น พริกผัดน้ำมัน หอม เผ็ด กินแนมเครื่องเคียงไปได้ทุกคำๆ กินแล้วก็อยากกินอีก ไม่ใช่กินแล้วจุก เลี่ยน ไม่สบายตัว
ถ้าพอจะมีเวลา ลองจัดสำรับข้าวซอยเองสักมื้อ ปรับและปรุงรสให้ตรงกับที่เราชอบ ไม่จำเป็นต้องดั้งเดิม ไม่จำเป็นต้องโบราณ คัดสรรวัตถุดิบดีมาปรุง ก็เป็นข้าวซอยเวอร์ชั่นของเรา อันน่าจะเป็นหัวใจของอาหารวัฒนธรรมไฮบริดที่ชื่อ ‘ข้าวซอย’
