คำ ผกา เรื่อง
ไพลินรัตน์ คล่องวรภัค,พัชรพร หุ่นเจริญวงศ์ ภาพประกอบ
ที่บ้านฉันเรียกฤดูหนาวว่าฤดูแล้ง ด้วยความที่หมาดฝน แม้อากาศจะหนาวในช่วงเช้าและกลางคืน แต่ฟ้าในฤดูนี้เป็นสีฟ้าจัดจ้านสว่างไสว กลางวันจึงร้อนจัด ความแล้งตามฤดูกาลนี้เองที่ต้นไม้หลายชนิดทิ้งใบ และทะลักดอกของมันมาจนเต็มต้นไปหมด
‘สะแล’ เป็นพืชชนิดนั้น พอเข้าสู่ฤดูแล้งในช่วงเดือนธันวาคมเป็นต้นไป เราจะเห็นต้นสะแลเหลือแต่กิ่งก้าน เป็นสัญญาณว่าอีกไม่ช้านาน ดอกตูมๆ ของมันจะผลิเป็นตุ่มเล็กๆ สีเขียวไปทั้งต้น ถึงตอนนั้น เราจะเอามีดไปฟันกิ่งสะแลลงมาอย่างมากมาย แล้วลงมือปลิดดอกออกมาจากกิ่งจนเกลี้ยงเกลา เพื่อนำดอกของมันไปแกง
ทำไมต้องตัด? สะแลเป็นต้นไม้ที่มีรูปทรงเก้งก้าง ครึ่งๆ กลางๆ ของการจะเป็นไม้เลื้อยหรือไม้ยืนต้น กิ่งก้านของมันจะยาวอย่างเกะกะ เรียกว่าใครมีต้นสะแลอยู่ในสวน รับประกันได้ว่าสะแลจะทำให้สวนนั้นดูรุ่มร่ามอย่างไม่น่าเชื่อ การตัดกิ่งสะแลที่มีดอกอยู่เต็มกิ่งจึงได้ประโยชน์หลายทาง ทั้งได้สระสรงให้ต้นสะแลสวยงาม ทั้งได้ปลิดดอกมากินอย่างสะดวกสบายแทนที่จะไปยักแย่ยักยันเก็บคาต้น ทั้งทำให้ต้นสะแลสมบูรณ์แข็งแรง ผลิกิ่งก้านใหม่ มีอาหารเลี้ยงตัวเองอย่างเพียงพอ เพราะถ้าใครชอบทำสวนปลูกต้นไม้ก็จะรู้ว่าต้นไม้นั้นยิ่งตัดยิ่งโต ยิ่งตัดแต่งกิ่งยิ่งแข็งแรง
สะแลกิ่งแก่ๆ ยังเอาไปปักชำเป็นต้นใหม่ได้อีกเรื่อยๆ
ใครมีต้นสะแลอยู่ในบ้าน แล้วให้บังเอิญว่าสะแลในบ้านของตนเป็นสะแลแก่แดด ออกดอกเร็วกว่าของใครเขาก็เตรียมตัวรวยได้เลย เพราะสะแลต้นฤดูนั้นราคาอาจสูงถึงกิโลฯ ละสามร้อยถึงสี่ร้อยบาท แต่อีกสักพักที่สะแลบ้านใครๆ ก็พอกันออกดอกไปเสียหมด ถึงเวลานั้นจะเหลือกองละห้าบาทสิบบาทแล้ว
แต่ก็นั่นแหละ ฉันไม่แน่ใจว่าเดี๋ยวนี้ยังมีบ้านใครปลูกสะแลอีก
สมัยฉันยังเด็ก สวนอันกว้างใหญ่ของเรานั้นไม่มีสะแลสักต้นเลย ต่อให้ราคาต่อกิโลกรัมของมันจะแพงสักแค่ไหน ตาของฉันก็ไม่ปลูกสะแล ด้วยเหตุผลเดียวว่า ‘เกะกะ’
อันคำว่า ‘เกะกะ’ นี้ในความหมายของตาคือเป็นพืชต่ำชั้น ไม่ได้มีความเอร็ดอร่อยอันใดให้คุ้มกับที่จะปลูก หรือแปลว่าไร้ประโยชน์นั่นเอง และจะแปลให้ถึงที่สุดคือ น่าจะเป็นอาหารที่ตาฉันเกลียดเอามากๆ ด้วย เกลียดถึงขั้นห้ามเอาขึ้นสำรับกันเลยทีเดียว
กระนั้นเรามีที่สวนอีกแปลงหนึ่งที่เป็นสวนเก่า มีต้นไม้เก่าๆ ที่เจ้าของเดิมเขาปลูกไว้อยู่แล้ว และเต็มไปด้วยต้นไม้ที่ฉันชอบหมดเลย
สวนของตาอันเป็นบ้านที่เราอยู่นั้น มีลำใย ลิ้นจี่ กล้วย มะพร้าว เป็นหลัก ส่วนสวนที่เคยเป็นสวนเก่าของคนอื่นนั้นเป็นสวนหมาก และมีต้นไม้ที่ไร้ค่าทางเศรษฐกิจหลายอย่างเช่น สลอด แอปเปิ้ลสตาร์ มะม่วงหนังกลางวัน มะขามเปรี้ยว และมะขามหวานหลายต้นล้วนแต่ต้นใหญ่ยักษ์ และที่สำคัญมีสะแลเต็มสวนไปหมด เพราะสะแลเหล่านี้ หากทิ้งขว้างไว้จะขยายอาณาจักรไปเรื่อยๆ หากกิ่งของมันได้ทอดลงดิน ก็จะงอกรากหลายเป็นต้นใหม่ไปได้เลย
ทุกๆ ฤดูสะแล จึงจะมีสะแลจากสวนที่เราเรียกว่า ‘สวนเหนือ’ มาให้ตื่นเต้นอยู่เสมอ และสะแลของเราก็แก่แดด ออกดอกก่อนคนอื่นทุกที สำหรับฉัน อะไรก็ตามที่มาแค่ปีละครั้งก็น่าตื่นเต้นทั้งนั้นแหละ แกงสะแลหม้อแรกของปีก็ตื่นเต้นแบบนั้น น่ารอคอยแบบนั้น และช่างเอร็ดอร่อยเสียจริงๆ เลย
เขียนเรื่อง ‘สะแล’ มาตั้งนาน หลายคนคงสงสัยว่าคือต้นไม้บ้าอะไร
เว็บไซต์ของสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีให้รายละเอียดเรื่อง ‘สะแล’ ไว้ดังนี้
“สะแล (Broussonetia Kurzii (Hook.f.) Corner) จัดเป็นพืชพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่งที่พบได้ในหลายพื้นที่ของประเทศไทย มีชื่อเรียกต่างๆ กัน เช่น แกแล ข่อย่าน คันซง ซงแดง ซง ซะแล แทแหล และ สาแล ชาวบ้านนิยมนำมาปรุงอาหาร มีลักษณะเป็นไม้พุ่มกึ่งเลื้อย อายุหลายปี ลำต้นแตกกิ่งก้านจำนวนมาก มีการผลัดใบเพื่อออกดอก ดอกมีทั้งดอกเพศผู้และดอกเพศเมียซึ่งแยกกันอยู่คนละต้น ดอกเพศเมียมีลักษณะกลมๆ ชาวบ้านมักเรียกว่า สะแลป้อม ดอกเพศผู้ลักษณะยาวเรียกว่า สะแลยาว”
ทีนี้มาเข้าเรื่องของกินกันดีกว่า สะแลเอามาทำอะไรอร่อย สำหรับฉันแกงแบบที่เรียกว่า ‘แกงเมือง’ นั้นอร่อยที่สุด
แกงเมือง แปลว่าอะไร? สำหรับคนเมือง (เหนือ) แกงเมือง คือแกงที่ไม่มีกะทิ ไม่มีรสเปรี้ยวจากมะขามหรือมะนาว เครื่องแกงมีเพียงพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ หรือปลาร้า หรือถั่วเน่า ปรุงอุมามิของแกงด้วยมะเขือส้ม – เนื้อหาหลักของแกงคือผัก จะเป็นผักอะไรก็ได้ ย้ำว่าอะไรก็ได้ ได้ยันกะหล่ำปลี หรือดอกกะหล่ำด้วยซ้ำ ส่วนของโปรตีนนั้นก็เป็นเนื้อสัตว์ที่ชอบ หมู ไก่ เนื้อ เก้ง กวาง กบ หรือปลาช่อนแห้ง – แกงเมืองมีเพียงเท่านี้ และสิ่งที่สร้างความหลากหลายให้แกงเมืองคือ ชนิดของเนื้อสัตว์ และผักต่างๆ ที่ใช้แกง
แกงเหมือนกันทุกอย่าง แต่แกงผักฮ้วนก็ให้รสชาติอีกอย่าง แกงผักเซียงดาก็ให้รสชาติอีกอย่าง แกงผักกาดก็ให้รสชาติอีกอย่าง แกงกะหล่ำก็ให้รสชาติอีกอย่าง
แกงผักฮ้วนแค่ใส่ปลาช่อนแห้งกับใส่เนื้อควาย ก็ให้รสต่างกันราวกับเป็นอาหารคนละชนิด
แกงเมืองจึงสนุกที่ฤดูกาล ที่ความสดของผัก ของสัตว์ต่างๆ ที่เราจะนำมาแกง
สำหรับฉัน แกงสะแลใส่ซี่โครงและหมูสามชั้นอร่อยที่สุด แกงเมืองที่ดีน้ำต้องไม่ใสโจ๋งแจ๋ง คนที่แกงออกมาน้ำแกงใสๆ แปลว่า แกงถ้วยนั้นคนทำต้องเป็นคนไร้เสน่ห์ ขาดความเซ็กซี่อย่างหนัก และโดยมากฉันจะเจอแกงเมืองใสๆ น้ำแกงสีแดงๆ ส้มๆ มีความไม่ลงรอยกันระหว่างน้ำแกงกับวัตถุดิบที่อยู่ในชามแกงอย่างเห็นได้ชัด
แกงสะแลต้องเริ่มจากมีสะแล ดีที่สุดคือมีสะแลในสวนเป็นของตัวเอง เพราะสะแลสดใหม่เมื่อนำมาแกงก็เหมือนได้กินดอกไม้หอมคลุกข้าว แต่ใครเล่าใครจะโชคดีมีสะแลในสวน ดังนั้นก็คงต้องทำใจไปซื้อมาจากตลาด
ตั้งหม้อแกง ใส่น้ำแค่สามข้อนิ้วมือ พอเดือดใส่หมูสามชั้น ซี่โครง แล้วเคี่ยวไฟรุมๆ ไป – นี่คือเคล็ดแรกของแกงที่อร่อย เคี่ยวให้น้ำซุปจากหมู เคี่ยวให้หมูเปื่อยนุ่ม (ในขณะที่แกงในร้านอาหารใช้วิธีตักน้ำแกงใส่หม้อ ใส่หมูที่ต้มไว้แล้ว เติมผัก ปรุงรส จึงได้แกงที่หยาบช้าที่สุดมาขายลูกค้า)
ระหว่างเคี่ยวหมูก็ตำน้ำพริก พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ ปลาร้า – สัดส่วนคือ หอมแดงมากกว่ากระเทียมเสมอ หอมแดงใส่เยอะได้เพราะจะหวานนัว กะปิ ปลาร้านั้นใช้สัญชาตญาณเถอะ เพราะทั้งสองสิ่งนี้ของแต่ละบ้านเค็มไม่เท่ากัน
ตำเสร็จก็ควักน้ำพริกลงหม้อแกง เคี่ยวต่อ อย่ารีบ แกงที่น้ำพริกเคี่ยวไม่ได้ที่จะเหม็นพิลึกเลย แต่ถ้าเราใจเย็นเคี่ยวนานๆ ทุกอย่างจะเข้าน้ำเข้าเนื้อ หอม อร่อย
จากนั้นใส่สะแลลงไป เติมน้ำพอปริ่มสะแล ปิดฝาหม้อ รอให้สะแลสุก นุ่ม ใส่มะเขือส้มลูกเล็ก อย่างที่บอกว่า มะเขือส้มคือแหล่งกำเนิดอุมามิธรรมชาติ คือตัวทำให้แกงกลมกล่อม อร่อยด้วย เปรี้ยวด้วย หวานด้วย มะเขือเทศก็ต้องให้สุก ให้แตกออกจากกัน
ทีนี้ปรุงรสด้วยน้ำปลาถ้าขาดเค็ม เหยาะผงชูรสสักนิดเพื่อความสบายใจ ตักใส่ชาม โรยต้นหอม ผักชี
สำหรับคนกินสะแลครั้งแรก ฉันอยากให้สงบสติอารมณ์สักนิดแล้วเตือนตัวเองว่ากำลังจะกินดอกไม้ทั้งหม้อ รู้ไหมว่า ดอกสะแลเมื่อสุกในน้ำแกงแล้ว มันหอม หอมอย่างชนิดที่ตอนเป็นดอกไม้บนต้น ไม่มีวันจะหอมขนาดนี้ หอมเสียจนนึกว่าชาติที่แล้วเป็นสีดาเหรอ ถึงต้องลุยไฟก่อนจึงจะมีค่า
ใช้นิ้วมือตวัดๆ ช่อดอกสะแลในชามเข้าปาก ใช้มือควานๆ หาหมูสามชั้น ปั้นข้าวเหนียวตาม จากนั้นใช้ช้อนซดน้ำแกง ปั้นข้าวเหนียวตาม แล้วเคี้ยวแค็บหมูแนมอีกอีกที สะแลมีรสนุ่มๆ มันๆ รสสัมผัสนวลประหลาดจากรูปดอกทรงกลมที่ให้ความรู้สึกถึงความน่าเอ็นดูอะไรบางอย่างจากความกลมนั้น
บอกตามตรง ฤดูสะแลนี้ ฉันกินแกงสะแลได้ทุกวันและไม่มีวันเบื่อเลย
กินตอนร้อนๆ นะ อย่าปล่อยให้เย็น และบอกตัวเองว่า เราต้องร่ำรวยขนาดไหน ถึงจะมีดอกไม้มาแกงกินเป็นหม้อๆ ขนาดนี้
