คำ ผกา เรื่อง
คนเหนือบ้านฉันกินแกงกะทิกันอย่างไร?
น่าสนใจมากว่า คน ‘เมือง’ เหนืออย่างเราก็รับเอาวัฒนธรรมอาหารภาคกลางมาเป็นส่วนหนึ่งของ ‘ขันโตก’ เราเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกกะปิ ปลาทูทอด ซึ่งจะเก็บไว้เขียนตอนต่อไปโดยพิสดาร เพราะวันนี้รำลึกถึงแกงเผ็ด
วันไหนที่บ้านจะทำแกงเผ็ด เราจะงดกินข้าวเหนียวแล้วลงมือหุงข้าวจ้าวกันเลยทีเดียว ด้วยเหตุผลง่ายๆ ว่า แกงเผ็ดต้องกินกับข้าวจ้าวเท่านั้นถึงจะอร่อย
จะทำแกงเผ็ดทีก็เป็นเรื่องใหญ่เรื่องโต เพราะต้องหามะพร้าว ขูดมะพร้าว คั้นกะทิ ในความทรงจำของฉัน หากเราต้องการกะทิ ก็ต้องไปเดินในสวน แถบที่มีต้นมะพร้าว จากนั้นก็มองหามะพร้าวแห้งที่หล่นลงเอง เมื่อเจอแล้วก็ยกมะพร้าวขึ้นมาเขย่าๆ ฟังเสียงน้ำมะพร้าว ถ้ามีน้ำแสดงว่าเป็นมะพร้าวที่ใช้การได้ ถ้ามันตันๆไม่มีเสียงแปลว่าเป็นมะพร้าวเน่า
ได้มะพร้าวมาสักสองสามลูกก็เก็บมาปอกเปลือก ผ่า ขูด คั้นกะทิ ที่บ้านฉันชอบทำแกงเผ็ดหมู อาจเป็นเพราะบ้านเราขายหมูอยู่แล้ว เลยไม่ค่อยได้กินแกงเผ็ดอย่างอื่น น้ำพริกแกงก็ตำเอง เป็นเรื่องเป็นราวใหญ่โต แกงเผ็ดในความทรงจำนั้นเป็นแกงที่มีกลิ่นหอมมาก แต่น้ำกะทิไม่เข้มข้น ออกไปทางจางๆ เพราะกะทิจากมะพร้าวในสวนนั้นเอาแน่เอานอนไม่ค่อยได้ และโดยมากแล้วไม่ค่อยมันเท่าไหร่ แต่ถึงอย่างนั้นก็อร่อยมากตรงที่หอมเครื่องเทศสดๆ หอมกลิ่นโหระพา หอมกลิ่นใบมะกรูด และถ้าจะจำอะไรได้เกี่ยวกับแกงเผ็ดของที่บ้านก็คือ เราไม่ใส่น้ำตาลเลย จึงเป็นแกงรสเผ็ดอ่อนๆ หอมๆ สมุนไพร เค็มๆ เจือหวานมันจากกะทิสด
สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยในวันที่ทำแกงเผ็ดคือต้องมีพริกน้ำปลาแนมด้วยเสมอ คดข้าวจ้าวใส่จาน ตักแกงราดบนข้าวชุ่มๆ ราดน้ำปลาพริกหอมๆ อร่อยมาก แต่เป็นอาหารที่ไม่ค่อยทำกินบ่อยนัก เพราะมันยุ่งยากเหลือกำลัง
แกงเผ็ดว่ายากแล้ว ยุ่งแล้ว ทำไม่บ่อยแล้ว มีอีกแกงหนึ่งที่ยุ่งพอๆ กัน แต่แปลกมากว่าเรากินแกงนี้กับข้าวเหนียวแทนที่จะเป็นข้าวสวย นั่นคือแกงขี้เหล็ก
สำหรับคนบ้านนอก ขี้เหล็กเป็นต้นไม้ขึ้นเองตามหัวไร่ปลายนา ไม่ค่อยมีใครปลูกหรือเลี้ยงต้นขี้เหล็กไว้ในบ้าน ดูเป็นต้นไม้ที่อาภัพ ไร้ค่าไร้ราคายังไงชอบกล แต่ในหนึ่งหมู่บ้าน ยังไงก็ต้องมีต้นขี้เหล็กหัวบ้านท้ายบ้าน และทุกคนก็รู้ว่ามันเป็น ‘ของหน้าหมู่’ คือเป็นทรัพย์สินส่วนรวมที่ใครจะไปเก็บไปเด็ดมาทำอาหารอะไรก็ได้
ยอดขี้เหล็กนำมาลวกกินกับน้ำพริกอ่องอร่อยที่สุด ขอเพียงแค่ได้ยอดขี้เหล็กสดๆ เก็บจากต้นมาใหม่ ลวกน้ำร้อนหลายๆ น้ำหน่อยให้คลายขม ใครไม่เคยลอง ฉันขอร้องให้ลองว่า เมื่อกินน้ำพริกอ่องกับขี้เหล็กลวกแล้วจะไม่อยากกินน้ำพริกอ่องกับผักอื่นใดอีกเลย
อร่อยกว่ายอดขี้เหล็กก็คือดอกขี้เหล็กตูมๆ ลวกแล้วนำมาแกงกะทิ
ว่าแล้วก็ทำให้นึกถึงแกงที่ดูไฮบริดเป็นลูกครึ่งระหว่างแกง ‘เมือง’ กับแกงภาคกลาง นั่นคือแกงหยวกกล้วยกับแกงฟักเขียวใส่ไก่ ที่มีการเติมหางกะทิลงไปในน้ำแกง ทำให้ได้รสชาติแกงกลมกล่อมขณะเดียวกันก็มีกลิ่นอายแบบแกงพื้นเมืองอยู่ด้วย ไม่หวานมันแบบแกงกะทิภาคกลาง ยิ่งแกงหยวกกล้วยนั้นบางครั้งก็ใส่ทั้งปลาร้า ใบมะกรูด จัดจ้าน แต่ก็หอมมันในตัว และในความมันนั้นก็เป็นมันแบบนมๆ ไม่ได้มันแตกมันฉ่ำเยิ้ม
แกงขี้เหล็กและดอกขี้เหล็กก็เหมือนกัน เราจะแกงใส่กะทิ แต่ก็เป็นกะทิที่ใสๆ ไม่ข้นคลั่ก ผิดกับแกงขี้เหล็กที่ฉันมารู้จักในภายหลังอันมักเจอในร้านข้าวแกงใต้ ที่รสชาติจะหนักแน่นกว่ามากจนรู้สึกว่ากินยากไปหน่อย
ยอดขี้เหล็กลวกหายากไหม?
ในตลาดสดที่ขายผักพื้นบ้าน เดี๋ยวนี้มีขี้เหล็กอ่อนลวกขาย สำหรับคนที่ไม่คุ้นกับผักพื้นบ้าน เมื่อเห็นอาจจะรู้สึกว่าไม่น่ากิน เพราะเป็นก้อนผักสีเขียวอมเหลืองช้ำ กลิ่นปนเปรี้ยวปนขม หาสุนทรียะในวัตถุดิบนี้แทบไม่เจอหากไม่รู้จักกันจริง ฉันเจอยอดขี้เหล็กลวกนี้ในแผงขายผักชาวอีสาน และราคาก็ถูกแสนถูก คือ 20 บาทในสนนน้ำหนัก 500 กรัม
กลับบ้านแบ่งออกมาแค่ 100 กรัม ที่เหลือเข้าช่องฟรีซ เอามาแกงได้อีกหลายหม้อ เพราะคอนเส็ปต์แกงขี้เหล็กของฉันคือน้ำแกงเยอะๆ หน่อย ใบขี้เหล็กบางๆ
ที่บ้านเราจะแกงขี้เหล็กกับเนื้อควายหรือไม่ก็หมูย่าง คราวนี้ฉันเลือกเศษเนื้อพรีเมียมของ KU beef ของเนื้อกำแพงแสน ที่ฉันเห็นว่าเอามาแกงกะทิได้อร่อยที่สุดแล้วราคาก็เป็นมิตร มีเนื้อ มีขี้เหล็ก เราต้องการแค่พริกแกงกะทิสำเร็จรูป กะทิกล่อง มะเขือพวงเล็กน้อย โหระพา ใบมะกรูด
เท่านี้เลย ตีว่าค่าขี้เหล็กลวก 10 บาท เนื้อวัว 200 มะเขือพวง 10 บาท พริกแกง 10 บาท กะทิ 50 บาท โหระพา ใบมะกรูดอีก 10 บาท เอาเป็นว่าแกงหม้อนี้ประมาณ 300 บาท กินไปกันทั้งสัปดาห์ เผื่อเหลือเพื่อนฝูงได้ด้วย
ตั้งกระทะเคลือบ ใส่กะทิ พริกแกง ผัดสองสิ่งนี้ให้หอม แตกมัน เติมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา โหระพา มะกรูด ไปเลย – เชื่อฉัน – มันจะทำให้พริกแกงหอมแต่ต้นมือ
ผัดเนื้อไปก็เหยาะหัวกะทิจากกล่องไปเรื่อยๆ จนเนื้อรัดรึง สีสวย กลิ่นหอม เติมน้ำเปล่า เติมหัวกะทิ อนุมานว่าสิ่งนี้คือหางกะทิ
ย้ายจากกะทะลงหม้อแกง เคี่ยวไปไฟรุมๆ จนเนื้อเปื่อยนุ่ม ใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง ระหว่างรอเนื้อเปื่อย ฉันก็ล้างขัดตู้เย็น เพื่อเป็นการใช้เวลารอคอยอย่างมีประโยชน์
เนื้อนุ่มแล้วใส่ขี้เหล็กลวกลงไป คะเนดูน้ำแกงอย่าให้ข้น งานนี้อยากได้น้ำแกงเยอะๆ ซดน้ำได้หอมๆ หวานๆ ขมๆ เนื้อกะทิและขี้เหล็กกลมกลืนดูเป็นแกงหม้อเดียวกันแล้วเติมมะเขือพวง รอให้มะเขือนุ่มๆ เติมโหระพา ใบมะกรูดกับหัวกะทิที่เหลือ หม้อนี้ใช้กะทิ 500 กรัม ปิดไฟ
ชิมดู อยากได้เค็มแค่ไหน เติมน้ำปลาไปเท่านั้น อยากได้หวานอีก – พอไหมอะ ถามตัวเองว่า เราจะกินหวานเยอะๆ ทำไม หม้อนี้น้ำตาลไม่ควรเกิน 100 กรัมด้วยซ้ำ 70 กรัมก็แทบจะเหลือเฟือ
เรื่องความหวานเป็นความเคยชิน ค่อยๆ ลดน้ำตาลลงในอาหารที่เราทำแล้วจะพบว่าเรา ‘ไว’ ต่อความหวานมากขึ้น สัมผัสความอร่อยจากความหวานได้ลึกซึ้งดื่มด่ำขึ้น ใส่น้ำตาลไปนิดเดียวก็รู้สึกว่าหวานมากแล้ว อร่อยแล้ว พอแล้ว
เสร็จแล้วอย่างง่ายดาย แกงขี้เหล็กเนื้อโคขุน ฟังดูหรูหราร่ำรวย กระนั้นตอนที่กินก็นึกถึงต้นขี้เหล็กแสนอาภัพตามหัวไร่ปลายนา มิใยจะให้ช่อดอกสีเหลืองแสนสวยก็ไม่ค่อยมีคนเห็น ยอดอ่อนๆ นั้นใครเขาก็ว่าขม ไม่ได้ขมอร่อยแบบสะเดาด้วย แต่เป็นขมลึก ขมอมเปรี้ยว บางทีฉันก็อดคิดไม่ได้ว่าคนกินขี้เหล็กเพราะมันไม่มีอะไรให้กินหรือเปล่า
ดอก ใบ ยอดอ่อนเอามาแกง ก็ได้แกงที่หน้าตาเขรอะเกรอะกรัง สวยน้อยแล้วยังอร่อยยาก
ส่วนฉันเป็นทีมเชียร์ ‘มวยรอง’ หลงรักยอดขี้เหล็กลวกกับน้ำพริกอ่องมาแต่ไหนแต่ไร หลงรักที่มันขมปี๋ในสัมผัสแรกก่อนจะคลายเป็นความหอมอ่อนๆ ขมมันๆ เข้ากับรสชาติเปรี้ยวๆ จากมะเขือเทศของน้ำพริกอ่อง
หรือแกงขี้เหล็กหม้อนี้ก็ลึกล้ำด้วยกลิ่นเนื้อ กลิ่นกะทิที่ถูกขัดจังหวะด้วยกลิ่นและความขมที่จะไม่กลายเป็นความหวานอย่างความขมของผักอื่นๆ แต่ขมแล้วก็คลายไปกับความหอมมันของน้ำแกง ยิ่งแกงให้น้ำแกงโหรงเหรงสักหน่อย อย่าใส่ขี้เหล็กให้มากนัก แกงหม้อนี้สามารถเอาไปราดขนมจีนกินกับพริกน้ำปลาและไข่ต้มยางมะตูมสักฟองได้อร่อยมากๆ อย่างไม่น่าเชื่อ
ส่วนฉันขอประเดิมด้วยการเอาข้าวเหนียวลงไปจุ่มในน้ำแกงให้ชุ่มๆ จากนั้นใช้ช้อนตักเนื้อ ตักขี้เหล็ก ตักน้ำแกงซดเข้าปากไปคำใหญ่ๆ สลับกับเอาข้าวเหนียวไปจิ้มในถ้วยพริกน้ำปลา สลับมาจิ้มในถ้วยแกง กินวนไป ข้าวเหนียวหมดไปหลายปั้นแล้ว แกงแทบจะไม่พร่อง
มันคือวิถีการกินแกงแบบคน ‘เมียง’ จริงๆ
