ถุงนี้ผมซื้อที่ร้านกาแฟชื่อ Seahorse ในตลาดฮาน (Han Market) ไม่ไกลจากโบสถ์สีชมพู ในดานัง ร้านกาแฟสูง 5 ชั้นแห่งนี้เรียกได้ว่าเป็นทั้งโรงแรมขนาดเล็กและร้านกาแฟที่วิวดีที่สุดในย่าน
ถุงนี้ผลิตโดยบริษัท Coffee & Tea ซึ่งนอกเหนือจากทำแบรนด์กาแฟ ‘มิสเตอร์เวียด’ (Mr.Viet) ของตัวเอง ยังส่งเมล็ดกาแฟให้กับโรงแรมระดับห้าดาวและรับผลิตสำหรับใครก็ตามที่อยากทำกาแฟบรรจุถุงขาย หลังจากหาข้อมูลและพลิกหลังถุง เข้าใจว่าธุรกิจของเขาน่าจะเริ่มต้นจากการเป็นโรงคั่วในปี 1996 และพัฒนามาทำแบรนด์กาแฟของตัวเอง
ที่ผมหยิบกลับมาเป็นเมล็ดกาแฟโรบัสต้าคั่วเข้ม กลิ่นฮาเซลนัต โดยปกติ กลวิธีการคั่วให้ได้อะโรมาแบบนี้ผสม (คือผสมกลิ่นอื่นนอกเหนือจากกาแฟ) มักใช้กับเมล็ดกาแฟที่อาจไม่ได้มีคุณภาพ(หรือการคั่ว)ที่ดีมากนัก เพื่อเพิ่มมูลค่าของเมล็ดกาแฟ ตัวถุงออกแบบมาสื่อถึงความเป็นเวียดนามเต็มที่ คล้ายเน้นเป็นของฝากมากกว่าให้คนเวียดนามซื้อไปทำดื่มเองที่บ้าน (คนเวียดนามจริงๆ นิยมเข้าร้านกาแฟท้องถิ่นใกล้บ้าน ไม่แตกต่างจากคนไทยที่ชอบซื้อกาแฟจากรถเข็นนั่นแหละครับ)
เรื่องรสชาติ ส่วนตัวแล้วผมคิดว่ามันแยกชั้นกันชัดเจนระหว่างฮาเซลนัตกับกาแฟ หากเทียบกับการคั่วของแบรนด์กาแฟอื่นๆ ที่เคยดื่มมาอย่าง แบรนด์ Lion Coffee จากฮอนโนลูลู ฮาวาย ที่คั่วกาแฟกับวานิลลาได้ดีมาก หรือยี่ห้อที่ราคาย่อมเยาลงมาอย่าง First Colony (French Vanilla Royale) ก็ทำได้น่าประทับใจกว่า
มิสเตอร์เวียดให้กลิ่นฮาเซลนัต กลิ่นใบไม้แห้ง โกโก้นิดหน่อย แต่โรบัสต้าก็คือโรบัสต้า ความซับซ้อนและรสหวานตอนจบนั้นยังสู้อาราบิก้าไม่ได้จริงๆ ผมชงแบบผ่านน้ำ แต่ลืมคิดไปว่าหากชงแบบเวียดนามอย่างที่เขาแนะนำใส่นมข้นหวานลงไปด้วยก็อาจดีกว่านี้
เพราะอากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย กาแฟที่เคยกร่อยถึงอร่อยขึ้นมา
1
ผมเพิ่งกลับจากเวียดนาม
เป็นช่วงเวลาแห่งการรำลึกความหลังเมื่อหลายปีก่อน ครั้งนี้เป็นครั้งที่สี่แล้วมั้งครับที่ไปเวียดนาม ทั้งเรื่องงานเรื่องเที่ยวก็ปนๆ กันไปในทริป คราวนี้ผมมาภูมิภาคเวียดนามกลาง พบว่าการเปลี่ยนแปลงของเวียดนามไม่แตกต่างจากสภาวะโลกร้อนคือมาอย่างรวดเร็วและไม่รู้ตัว เพื่อนเวียดนามถึงกับบอกว่าเวียดนามกลายเป็นบ้านที่สองของคนเกาหลีใต้ไปแล้ว ตัวเลขนักท่องเที่ยวเกาหลีใต้เติบโตอย่างก้าวกระโดด จนมีจำนวนราว 30% จากนักท่องเที่ยวทั้งหมดของเวียดนาม ไปไหนมาไหนก็เห็นแต่ป้ายภาษาเกาหลี และคนเกาหลี
นั่นเป็นหนึ่งในหลายเรื่องของการเปลี่ยนแปลงที่แสนรวดเร็วของเวียดนาม เรื่องที่น่าสนใจมากกว่านักท่องเที่ยวเกาหลี สำหรับผมคือกาแฟในเวียดนาม (แน่นอนคอลัมน์นี้คุยเรื่องกาแฟนี่นา)
ปัจจุบัน เวียดนามกลายเป็นหนึ่งในประเทศผู้ส่งออกกาแฟที่เติบโตเร็วที่สุดในโลก และมากติดอันดับต้นๆ ของโลกไปแล้ว แนวโน้มพุ่งทะยานสู่การเป็นเจ้าแห่งกาแฟของเวียดนามนั้นไม่ได้ไกลเกินความฝัน แม้คอกาแฟหลายคนจะบอกว่าปริมาณหรือจะมาสู้คุณภาพ โรบัสต้าหรือจะมาสู้อาราบิก้า เมล็ดกาแฟที่เต็มไปด้วยกลิ่นซับซ้อน รสชาติห่างจากยางรถยนต์และมะขามคั่วไหม้แสนขมและเปรี้ยว ที่เราคุ้นเคยกันมานาน อย่างไรเสีย กาแฟเวียดนามก็ไม่มีทางขึ้นแท่นเป็นผู้ส่งออกเมล็ดกาแฟชั้นดีเหมือนกัวเตมาลา ฮาวายหรือบราซิล
แต่กาลกำลังเปลี่ยน สภาวะโลกร้อนของเรานี่แหละที่จะทำให้ทุกกลับตาลปัตร กาแฟโรบัสต้าที่ทุกคนเคยด้อยค่ากำลังจะกลายเป็นขุมทองใหม่ของเวียดนาม
2
กาแฟอาราบิก้าที่มีความซับซ้อนนั้นไวต่อความผันผวนของอุณหภูมิมาก พวกมันจะให้ผลผลิตดีที่ความสูงมากกว่า 700 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ในผืนดินที่ดีมีร่มไม้ใหญ่ แต่โลกที่ร้อนอบอ้าว อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อยจนฤดูกาลคาดเดายากมากขึ้นเรื่อยๆ ชาวไร่กาแฟกำลังเผชิญปัญหาว่าปริมาณและคุณภาพของผลผลิตกำลังลดลง
เมื่อปี 2021 เกิดปรากฎการณ์น้ำค้างแข็งรุนแรงในบราซิล สร้างความเสียหายแก่ผลผลิตเมล็ดกาแฟกาแฟอาราบิก้า 2 ล้านไร่ รัฐบาลบราซิลบอกว่าอาจต้องใช้เวลาอีกหลายปีกว่าที่ผลผลิตจะกลับมาสู่ระดับเดิม
ปีเดียวกัน พายุเฮอริเคนสองลูกคือเฮอริเคนเออร์มาและแมทธิว ถล่มฮอนดูรัสในช่วงเดือนตุลาคมและพฤศจิกายน ทำให้เกิดฝนตกหนักและลมแรง ส่งผลให้ไร่กาแฟอาราบิก้าได้รับความเสียหายอย่างหนัก จากการประเมินของกระทรวงเกษตรและปศุสัตว์ฮอนดูรัส พบว่าพายุเฮอริเคนสองลูกดังกล่าวทำให้ไร่กาแฟอาราบิก้าเสียหายกว่าไปประมาณ 30% ของพื้นที่ปลูกกาแฟอาราบิก้าทั้งหมดในฮอนดูรัส ลมแรงโค่นต้นกาแฟ ฝนตกหนักทำให้ต้นกาแฟเน่าตายและดินเสื่อมสภาพ
ขณะที่การเปลี่ยนแปลงของปริมาณน้ำฝนที่คาดเดาไม่ได้ สร้างความเสียหายให้กับเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟในโคลอมเบีย แหล่งปลูกกาแฟอาราบิก้าที่สำคัญอีกแห่งหนึ่งของโลก นี่ยังไม่นับไฟไหม้ป่าครั้งรุนแรงที่สุดในฮาวายอีก
ปัจจัยทั้งหมดที่ว่ามาทำให้อุตสาหกรรมกาแฟทำได้อยู่สองอย่าง คือ หนึ่ง ขึ้นราคาเมล็ดกาแฟ และสอง หาเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกอื่นๆ มาทดแทน ซึ่งเมื่อเทียบกับการเติบโตห่วงโซ่อุปทานของการเติบของธุรกิจกาแฟทั่วโลก จะพบว่าเมล็ดกาแฟอาราบิก้าไม่มีทางเพียงพอกับความต้องการของผู้บริโภคแน่นอน
เอาแค่ว่าความสามารถในการส่งเมล็ดกาแฟของบราซิล ซึ่งเป็นผู้ผลิตทั้งกาแฟอาราบิก้าและโรบัสต้ารายใหญ่ที่สุดของโลกต่ำลงเพียงที่เดียว เท่านี้ก็สร้างโอกาสทองให้กับกาแฟเวียดนามแล้ว
ปีที่ผ่านมา เวียดนามสามารถทำสถิติส่งออกเมล็ดกาแฟสูงสุดเป็นประวัติการณ์ คือ 4 พันล้านดอลลาร์ หรือประมาณ 1.4 แสนล้านบาท (ผมขอข้ามตัวเลขที่เป็นเงินดองไป ไม่อย่างนั้นเลขศูนย์จะเยอะและยาวกว่านี้มาก) สูงกว่าปี 2022 ถึงร้อยละ 30 ตามการระบุของรัฐบาลเวียดนาม ที่น่าสนใจคือมากกว่า 93% ของกาแฟที่เวียดนามผลิตได้เป็นกาแฟโรบัสต้า นั่นแสดงให้เห็นว่าตอนนี้ทั่วโลกอาจต้องพึ่งพาเมล็ดกาแฟโรบัสต้าสำหรับทำผลิตภัณฑ์กาแฟอันหลากหลาย ทั้งกาแฟสำเร็จรูป กาแฟเย็นบรรจุกระป๋อง กาแฟในรูปแบบซองพร้อมชง หรือนำไปผสมในอุตสาหกรรมอาหารอื่นๆ และเวียดนามจะกลายเป็นผู้เล่นคนสำคัญ เพราะกลายเป็นผู้รับผิดชอบอุปทานโรบัสต้ามากกว่าครึ่งหนึ่งของการบริโภคกาแฟทั่วโลก
คำถามมีอยู่ว่าเวียดนามรอดพ้นจากระแสธารของสภาพอากาศที่แปรปรวนและพัฒนากาแฟของตนขึ้นมาเป็นแถวหน้าของการส่งออกได้อย่างไร
ตัวผมพบคำตอบเบื้องต้นจากการเดินทางในครั้งนี้ว่า ปัจจัยความสำเร็จของกาแฟเวียดนามนั้นมีหลายประการด้วยกัน ตัวอย่างเช่นความนิยมดื่มกาแฟท้องถิ่นมากกว่าแบรนด์กาแฟสาขาจากต่างประเทศ ทำให้อุตสาหกรรมกาแฟในเวียดนามพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ห่วงโซ่อุปทานที่โอบอุ้มกัน ทำให้เกิดการพัฒนาตั้งแต่ต้นน้ำอย่างการปลูกกาแฟโรบัสต้า ไปจนถึงการพัฒนาเมนูของร้านคาเฟ่ข้างบ้านอย่างไม่หยุดยั้ง (ไปคราวนี้ ผมเจอเมนูที่ฮิตมากๆ คือกาแฟผสมน้ำมะพร้าวกับกาแฟปั่นใส่อะโวคาโด)
สิ่งเหล่านี้เป็นปัจจัยพื้นฐานทำให้เวียดนามสามารถพัฒนาการปลูกกาแฟโรบัสต้า ซึ่งทนทานและยืดหยุ่นกับสภาพอากาศเป็นทุนเดิม ให้มีผลผลิตสูงกว่าเมื่อเทียบกับประเทศที่ปลูกกาแฟโรบัสต้าเหมือนๆ กัน ชาวไร่กาแฟเวียดนามในบางพื้นที่ เช่นเวียดนามตอนกลางที่ผมไปเยือน สามารถผลิตได้มากกว่าที่อื่นๆ ของโลก 2-3 เท่า ทั้งๆ ที่ตอนกลางของเวียดนาม เผชิญกับพายุหนักทุกปีเหมือนกัน
3
‘โรบัสต้า’ มาจากคำว่า ‘โรบัส’ (Robus)ในภาษาละติน หมายถึงความแข็งแรง ทนทาน เชื่อกันว่าชื่อนี้ถูกใช้เรียกกาแฟสายพันธุ์พื้นถิ่นสายพันธุ์แรกที่ถูกค้นพบในทวีปแอฟริกาตะวันตก ซึ่งมีความทนทานต่อสภาพอากาศ แมลงและโรคต่างๆ ได้ดี สายพันธุ์นี้จึงเป็นที่นิยมปลูกเพื่อนำไปแปรรูปมากกว่าอาราบิก้า ภายหลังมีชาวไร่กาแฟจำนวนไม่น้อยนิยมตัดต่อกิ่งโดยนำต้นของโรบัสต้ามาปลูก แต่ตัดกิ่งของกาแฟอาราบิก้ามาเสียบ เพื่อให้ต้นทนทานต่อโรคและสภาพภูมิอากาศได้ดียิ่งขึ้น เป็นเทคนิคหนึ่งที่ชาวไร่กาแฟในประเทศไทยนำมาใช้พัฒนาสายพันธุ์อาราบิก้าเช่นเดียวกัน
แต่ตอนนี้เวียดนามกำลังจะไปไกลกว่านั้น
ในเมืองเบาล็อค เมืองเกษตรกรรมซึ่งห่างจากดาลัด เมืองท่องเที่ยว 2 ชั่วโมง นักวิจัยชาวเวียดนามและชาวยุโรปกำลังทดลองวิธีจำลองฟีโนไทป์ของพันธุ์โรบัสต้าพื้นเมือง ซึ่งทนทานต่อแมลงศัตรูพืชและความร้อนเป็นพิเศษ ขณะที่กลุ่มชาวไร่กาแฟที่นั่นกำลังเตรียมการทดลองปลูกกาแฟโรบัสต้า โดยใช้เทคนิคการทำฟาร์มและการแปรรูปแบบใหม่ ซึ่งก่อนหน้านี้มีเกษตรกรกลุ่มนำร่องประสบความสำเร็จในการผลิตกาแฟโรบัสต้า จนได้รับการยอมรับจากคณะกรรมการระดับนานาชาติว่ามีคุณภาพสูง เมล็ดโรบัสต้าที่มาจากไร่ในเมืองเบาล็อคสามารถขายได้ในราคาสูงกว่าราคาตลาดถึงสามเท่า ขึ้นชื่อว่ารสชาติสะอาด ไม่มีรสขมเหมือนยางรถยนต์
นอกจากนี้ เวียดนามยังมีสายพันธุ์กาแฟโรบัสต้า ‘จรุงเซิน 5’ (ตั้งตามชื่อชาวไร่กาแฟที่พัฒนาสายพันธุ์นี้ขึ้นมา) ซึ่งได้รับการชื่นชมในการประกวดต้นกาแฟในท้องถิ่นว่ามันเป็นสายพันธุ์ที่ทนทาน ตั้งแต่ปรสิตไปจนถึงสนิมใบกาแฟ เชื้อราตัวร้ายที่เคยทำลายล้างฟาร์มในอเมริกากลาง ชาวไร่เวียดนามจึงคิดพัฒนาสายพันธุ์ดังกล่าวต่อ โดยอาจนำไปตัดต่อเข้ากับสายพันธุ์อื่นเพื่อให้มีความแข็งแรงทนทานลักษณะเดียวกัน
ไม่เพียงเท่านั้น ฝั่งผู้ประกอบรายใหม่ๆ ที่เพิ่งบุกตลาด เช่น ซาร่า เหงียน (Sahra Nguyen) หญิงสาวชาวอเมริกันเชื้อสายเวียดนาม ผู้ก่อตั้ง ‘เหงียนคอฟฟี่ซัพพลาย’ Nguyen Coffee Supply ยังให้สัมภาษณ์กับสื่อวอล สตรีท เจอร์นัลว่าในอนาคต เธอคิดว่าเวียดนามน่าจะมีบทบาทสำคัญในการผลิตโรบัสต้ามากขึ้น หากคุณเข้าไปดูในเว็บไซต์ของแบรนด์จะพบว่าการตลาดของเหงียนคอฟฟี่ซัพพลาย นอกเหนือจากขายสินค้าเกี่ยวกับกาแฟแล้ว ยังเผยแพร่การดื่มกาแฟแบบเวียดนาม ให้ความรู้ส่วนอื่นๆ เกี่ยวกับวิธีการทำกาแฟของเวียดนามด้วย เธอเชื่อว่าชาวไร่กาแฟเวียดนามเป็นกลุ่มที่มีความรู้เกี่ยวกับการปลูกและการจัดการกาแฟโรบัสต้ามากที่สุด แบรนด์ของเธอจึงพยายามต่อยอดกรรมวิธีใหม่ๆ เกี่ยวกับการทำกาแฟโรบัสต้าโดยเฉพาะ เช่น การแปรรูปแบบปลอดสารเคมี และบุกเบิกวิธีการหมักในสภาวะปราศจากออกซิเจน เพื่อให้เมล็ดกาแฟปลดปล่อยรสชาติใหม่ๆ
กระแสการหันมามองกาแฟโรบัสต้าในฐานะโอกาสใหม่ในวงการอุตสาหกรรมกาแฟเกิดขึ้นในละตินอเมริกาเช่นกัน ประเทศต่างๆ ที่เคยให้ความสำคัญกับอาราบิก้ามาอย่างยาวนานกำลังเริ่มทดสอบความสามารถในการปลูกโรบัสต้า ด้วยเหตุผลเรื่องการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อม
อย่าเข้าใจผิดว่าโรบัสต้าจะเข้าแทนที่อาราบิก้าได้อย่างรวดเร็ว ผมคิดว่ายังคงห่างไกลครับ แต่ผู้คนก็เริ่มมองหาทางเลือกอื่นด้วยหากว่าอาราบิก้าจะแพงขึ้นไปเรื่อยๆ
อันที่จริง เบื้องหลังการพัฒนากาแฟในเวียดนามมีรายละเอียดมากกว่านั้น ตัวอย่างเช่น พอชาวไร่เห็นว่าการปลูกพืชที่ใช้สารเคมีน้อยสามารถให้ผลผลิตดีได้ แต่ต้องพัฒนาสายพันธุ์ที่ดี ตอนนี้ทั้งภาครัฐและเกษตรกรจึงเริ่มหันเหทิศทางในการปลูกพืชที่หลากหลายมากขึ้น ลดการใช้สารเคมีลง ซึ่งอาจไม่ใช่เรื่องใหม่เท่าไหร่ เหมือนแนวโน้มที่เกิดขึ้นในประเทศไทย แต่อย่าลืมว่าเวียดนามนั้นสามารถเร่งความเร็วในการพัฒนาประเทศได้ดีกว่าประเทศไทยมาก รัฐบาลเวียดนามทำงานร่วมกันกับภาคประชาสังคม เพื่อสร้างแรงจูงใจ และผลปรากฎว่าเปอร์เซ็นต์ของเกษตรกรที่มีส่วนร่วมในการปลูกพืชทดแทนเพิ่มขึ้นจากเดิม 7% เป็น 62% เลยทีเดียว
การทำเกษตรอินทรีย์สร้างผลดีต่อดิน ทำให้ไร่กาแฟที่ทรุดโทรมกลับมามีสภาพสมบูรณ์ตามธรรมชาติมากขึ้น ชาวไร่เริ่มเข้าใจการทำการเกษตรธรรมชาติ เริ่มนำต้นไม้พื้นเมืองมาใช้ รวมถึงปล่อยให้วัชพืช เถาวัลย์ และพริกไทยดำ เติบโตในพื้นที่เดียวกันกับต้นกาแฟเพื่อช่วยปรับปรุงดิน ซึ่งการทำฟาร์มด้วยวิธีนี้จะทำให้โรบัสต้ารสชาติดีขึ้นเพราะดินดีขึ้น และในที่สุดเมล็ดกาแฟก็จะค่อยๆ มีรสชาติดีขึ้นเรื่อยๆ
ตอนนี้ปัญหาที่เวียดนามต้องรีบแก้อีกเปลาะคือการเก็บภาษีที่ดินเกินจริง เพื่อให้ชาวไร่กาแฟอยู่ได้ หากทำได้อย่างเป็นระบบ ไม่เกินทศวรรษนี้ เวียดนามก็อาจผงาดขึ้นมาเป็นผู้นำด้านการส่งออกกาแฟ ไม่ต่างจากที่พวกเขาทำสำเร็จในข้าว และกลายเป็นคู่แข่งสำคัญของไทย
อนาคตของกาแฟโรบัสต้าและเวียดนามนั้นทั้งน่าสนใจและน่ากลัวผู้ประกอบการบ้านเราจริงๆ ครับ
เรื่อง: เอกศาสตร์ สรรพช่าง
