คำ ผกา เรื่องและภาพ
กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ
กินข้าวอะไรก็ไม่อร่อยเหมือนข้าวเหนียว และข้าวเหนียวที่อร่อยที่สุดคือข้าวเหนียวในมื้อเช้า เพราะมันเพิ่งนึ่งเสร็จจากเตา ยังอุ่นระอุ นุ่มละมุนละไม เป็นความนุ่มและอุ่นที่ปลอบประโลมจิตใจ ทำให้รู้สึกผ่อนคลาย ปลอดภัยอย่างบอกไม่ถูก
คนเชียงใหม่อย่างฉันกินข้าวนึ่งกับอะไรบ้าง เรากินข้าวเหนียวนึ่งกับทุกอย่างตั้งแต่ไข่เจียวที่บ้านฉันเรียกว่าไข่ทอด หรือจะกินกับไข่ดาวที่ไข่ขาวกรอบๆ และไข่แดงเยิ้มๆ ทำไข่ดาวสักสี่ซ้าห้าฟอง วางลงในจานสังกะสีแล้วเหยาะน้ำปลาหรือแม็กกี้ จากนั้นใช้ข้าวเหนียวจ้ำ ใช้มือฉีกไข่ดาวกิน เป็นมื้อเช้าที่แสนอร่อย
คนทั่วไปอาจจะคิดว่า เรากินข้าวเหนียวกับอาหารเหนือ อย่างน้ำพริกหนุ่ม ไส้อั่ว แกงฮังเล แคบหมู น้ำพริกอ่อง แกงแค จอผักกาด อะไรเท่านั้น เปล่าเลย เรากินข้าวเหนียวกับผัดบวบใส่ไข่ ผัดบวบให้นิ่มๆ มีน้ำผัดให้เจิ่งนองเล็กน้อย จุ่มข้าวเหนียวลงไปในน้ำผัดผัก หยิบชิ้นบวบเข้าปากตาม แค่นี้ก็อร่อยเหลือแสน ไม่เพียงแค่นั้น ที่บ้านฉัน แม้จะเป็นแกงภาคกลางอย่างแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน เราก็กินกับข้าวเหนียว น้ำพริกกะปิ ชะอมชุบไข่ทอด เราก็กินมันกับข้าวเหนียวอยู่ดี แล้วก็รู้สึกว่ามันอร่อยมาก
เมื่อชอบกินข้าวเหนียวมากขนาดนี้ ฉันจึงคิดหาวิธีนึ่งข้าวเหนียวกินเองเสมอ เพราะข้าวเหนียวที่ขายกันในตลาดโดยเฉพาะในดินแดนที่ไม่มีใครกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักข้าวเหนียวมักถูกบรรจุถุงพลาสติกแล้วทำให้บี้แบน ไม่รู้ทำไมต้องทำให้อยู่ในถุงแบนๆ แบบนั้น นอกจากจะแบนแล้วยังบาง ผลก็คือมันกลายเป็นข้าวแน่นๆ ไม่เรียงเม็ดนุ่มฟูอย่างที่ควรจะเป็น เรียกได้ว่าสูญเสียจิตวิญญาณแห่งความเป็นข้าวเหนียวนึ่งไปโดยสิ้นเชิง และที่แน่ๆ คือ มันไม่อื่ม มันไม่สะใจ – จะบ้าเหรอ ใครเขากินข้าวเหนียวกันทีละถุงเล็กๆ แบนๆแบบนั้น
และฉันก็พบว่าเราสามารถนึ่งข้าวเหนียวด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าได้ง่ายดายอย่างเหลือเชื่อ
ได้เขียนและได้สาธิตการนึ่งข้าวเหนียวแบบนี้ไปในหลายที่ ต่างกรรม ต่างวาระ ขอฉายหนังซ้ำอีกรอบก็แล้วกันเผื่อใครไม่เคยผ่านตา
เริ่มจากแช่ข้าวเหนียว สมัยก่อนเราแช่กันข้ามคืน แต่จากประสบการณ์ฉันพบว่าข้าวสารเหนียวสมัยนี้ จะด้วยพันธุ์ข้าว หรืออะไรก็ไม่รู้ แช่แค่ 3-4 ชั่วโมงก็ใช้การได้ แช่ข้าวแล้วซางลงหม้อหุงข้าว เติมน้ำให้ปริ่มข้าวพอดีๆ จากนั้นกดปุ่มหุงข้าวขาวไปตามปกติ ถ้าหม้อหุงข้าวของคุณมีปุ่ม “นึ่ง” ในเมนู จงเพิกเฉยกับมัน แล้วยืนยันจะกดแค่ปุ่ม “cook” ไปอย่างธรรมดาสามัญ จากนั้นอีกเพียง 15-18 นาที ข้าวก็จะสุก พอข้าวสุก เปิดฝา แล้วใช้ไม้พายคนข้าวให้ไอน้ำระเหย คนไปจนข้าวเรียงเม็ดสวยกำลังดีก็กดปุ่ม off ได้ จากนั้นจะคาข้าวไว้ในหม้อ หรือ ตักข้าวมารักษาไว้ในกระอับพลาสติก กระอับแก้ว ก็แล้วแต่ฐานันดร หรือจะตักกินทันที จะเอาไปห่อใบตองก็ยิ่งงดงาม
แล้วไม่ต้องเอาข้าวนึ่งนี้ใส่ตู้เย็น ทิ้งไว้นอกตู้เย็นอย่างนั้นได้ถึง 8 ชั่วโมง ข้าวจะยังนุ่มนิ่ม ควักมากินได้ทั้งวัน ถ้าเลยแปดชั่วโมงไปแล้วยังกินไม่หมด ค่อยย้ายไปรักษาไว้ในตู้เย็น พอจะกินก็เอาเข้าไมโครเวฟแค่ 30 วินาที ข้าวจะกลับมานุ่มนิ่มราวกับเนรมิต
หลังจากค้นพบการนึ่งข้าวที่ง่ายราวกับปอกกล้วยเข้าปาก ฉันก็ย่ามใจมาก ย่ามใจขนาดที่ว่าตอนนี้นึ่งข้าวเกือบทุกวัน กินข้าวเหนียวนึ่งเป็นอาหารหลักไปแล้ว เมื่อมีข้าวเหนียวติดบ้าน ฉันก็พบว่ามันง่ายจัง ที่จะทำหมูย่างไว้ทีละเยอะๆ ในตู้เย็น สั่งไส้อั่วมาแช่แข็งไว้บ้าง เวลาหิวอย่างฉุกละหุกก็เอาหมูย่าง เอาไส้อั่วมาอุ่น ควักข้าวเหนียวออกมากินกับหมูย่าง หรือ กับไส้อั่วได้เลย หรือบางทีคิดอะไรไม่ออก แค่ต้มไข่ แล้วใช้ช้อนบี้ๆไข่ให้เละ เหยาน้ำปลาดี แล้วปั้นข้าวจิ้มไข้ต้ม อร่อยง่ายดายภายในเวลาไม่กี่นาที
มีข้าวเหนียวก็เริ่มอยากมีน้ำพริกติดบ้าน วันไหนขยันฉันก็ย่างพริกย่างหอม ตำน้ำพริกหนุ่ม
หาผักสองสามอย่างมานึ่ง มีน้ำพริกหนุ่ม มีหมูย่าง หรือ วันไหนเบื่อก็ทำหมูทอด แค่นี้ได้สำรับข้าวที่อร่อยจนน้ำหูน้ำตาไหล และฉันก็ต้องจำนนกับความจริงที่ว่า ไม่มีอะไรที่ฉันชอบกินมากไปกว่า น้ำพริกอะไรก็ได้ถ้วยหนึ่ง ผักหลายๆ อย่างต้ม หรือลวก — และเพิ่งค้นพบตัวเองอีกว่า จริงๆ แล้วไม่ชอบกินผักสด
น้ำพริกแล้ว ข้าวเหนียวแล้ว สิ่งที่ตามมา อาจจะเป็นปลาดุกตัวเล็กทอด หมูย่าง ไก่ทอด หมูสามชั้นชุบแป้งทอดกรอบ
โอ๊ย นี่มันฟาสต์ฟู้ดคลาสสิกของชาวล้านนานี่นา
ใครเคยไป หรือ เคยอยู่เชียงใหม่ จะรู้ว่าทุกตลาดในเชียงใหม่ต้องมีร้านขาย ข้าวเหนียว น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกแดง และสิ่งที่ต้องขายคู่กันเสมอคือ ไก่ชุบแป้งทอด หมูยอทอด หมูสันนอกทอด สามชั้นชุบแป้งทอดกรอบ แหนมหมก ตับหมูทอดแบบนิ่ม
ร้านที่ขายอาหารแบบนี้และคลาสสคิกมากเช่น ไก่ทอดจอยที่สถานีรถไฟ หรือ ร้านไก่ทอดเที่ยงคืนที่ขายข้าวเหนียว ไก่ทอด ไข่เป็ดต้ม น้ำพริกหนุ่ม และน้ำพริกตาแดง ที่ต้องแนมมาด้วยผักกาดดอง
การที่ฉันโหยหาอาหารแบบนี้เหลือเกิน กินเมื่อไหร่ก็อร่อย ก็เพราะมันเป็นทั้งสำรับพื้นฐานของบ้าน “คนเมือง” คิดอะไรไม่ออก เราก็ตำน้ำพริก ลวกผัก และหาเนื้อสัตว์ โปรตีนอะไรสักอย่างมาเป็นของแนม ขณะที่มันเป้นสำรับพื้นฐานประจำบ้านมันก็เป็นฟาสต์ฟู้ด เป็น comfort food ที่เราคิดอะไรไม่ออก เดินเข้าตลาด หิว และอยากกินอะไรที่เร็ว อร่อย ก็หนีไม่พ้นซื้อข้าวเหนียวนึ่ง ซื้อ “จิ๊นทอด” หรือ “จิ๊นปิ้ง” แล้วก็น้ำพริกสักห่อ
น้ำพริกที่ฉันชอบมากกว่าน้ำพริกหนุ่มคือ “น้ำพริกแดง”
น้ำพริกแดงคือการนำพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ ปลาร้า ปลากุเราเค็ม ปลากรอบ ถั่วเน่า นำทุกอย่างไปย่างไฟให้หอม แล้วนำมาโขลกจนละเอียด
น้ำพริกแดงนี้ถ้าเอาไปตำกับน้ำอ้อยก็จะกลายเป็น “พริกน้ำอ้อย” กินกับผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วง มะปราง
น้ำพริกแดงจึงเป็นน้ำพริก “เบส” อย่างหนึ่งในสำรับคนเมือง สามารถนำไปพลิกแพลง ทำอาหารได้อีกหลายอย่าง ตั้งแต่ทาข้าวเหนียว ชุบน้ำมันหมูแล้วเอาไปย่างไฟอ่อนเป็นข้าวจี่ หรือ นำข้าวเหนียวมาแผ่เป็นแผ่น ทาน้ำพริกแดง ฉีกเนื้อปลาย่างโรย แล้วม้วนๆ มันเข้า กินเป็นข้าวปั้น ประหนึ่งชาวญี่ปุ่นโอนิกิริ
น้ำพริกแดงขยำกับมะกอกป่าสุก กินคู่กับผักกาดจอนั้นอร่อยล้ำ และหากินยากขึ้นเรื่อยๆ และที่อร่อยมากๆ อีกอย่างหนึ่งคือ นำมะเขือเทศลูกเล็กมาจี่ไฟ แล้วนำไปตำกับน้ำพริกแดง ผสมต้นหอม ผักชีหั่นลงไปด้วยเยอะๆ อื้อหือ — อร่อยที่สุด
ทำเมนูนี้ให้ใครก็ต่อใครกิน ทุกคนก็อื้อหือ อ้าหา โดยทั่วถึงกันว่าทำไมถึงอร่อยอย่างนี้ ทำยากไหม
ในยุคที่เรามีของสำเร็จรูป อาหารสำเร็จรูปช่วยทุ่นแรง คำตอบก็คือง่ายมาก น้ำพริกแดงสำเร็จรูปมีขายเป็นกระปุกน้อยใหญ่ รอให้ซื้อเป็นของฝากจากเชียงใหม่เยอะแยะไปหมด ในกรุงเทพ ที่ตลอดบองมาเช่ คุณยายที่ขายไส้อั่ว แหนม และเครื่องปรุงรสอาหารเหนือต่างๆ นั้น มีน้ำพริกแดงยี่ห้อง “แม่แช่ม” ขาย ฉันซื้อมาไว้ในตู้เย็น ครั้งละหลายกระปุก วันไหนอยากกินน้ำพริกแดงมะเขือส้มจี่ หรือวันไหนทำเมนูนี้รับแขก ก็แค่นำมะเขือส้มไปจี่ สัดส่วนระหว่างมะเขือส้มกับน้ำพริกนั้น คร่าวๆ ถ้าน้ำพริก 50 กรัม มะเขือเทศใช้ประมาณ 10 กรัม
จี่มะเขือเทศในกะทะ จนสุกฉ่ำ และมีกลิ่นเปลือกมะเขือเทศไหม้นิดๆ นำมะเขือเทศร้อนลงครก ตักพน้ำพริกแดงไปผสมกับมะเขือเทศร้อนๆ นั้นทันที เพื่อให้ความร้อนส่งให้น้ำพริกฉ่ำขึ้น หอมขึ้นด้วย จากนั้นใช้สาก บดๆ ขยี้ๆ ถูไถไปมาจนกลายเป็นเนื้อเดียว น้ำพริกแดงที่แห้งๆ หน่อยก็ฉ่ำ และสีสดสวยขึ้นมาทันที หั่นต้นหอมนิด ผักชีมากหน่อย แล้วใส่ลงในครก ใช้สากบดขยี้ไปอีกรอบ คราวนี้กลิ่นผักชีก็ทำปฏิกิริยากับน้ำพริก ทำให้น้ำพริกหอมฟุ้ง ยั่วน้ำลายขึ้นมาอย่างไม่มีเหตุผล
มีข้าวนึ่งแล้ว มีน้ำพริกแล้ว กินกับอะไรดี เรื่องผักขอข้ามไป เลือกที่ชอบ เลือกที่ใช่ เลือกที่พอจะหาได้ใกล้มือ ข้ามไปที่จะเอา จิ๊นปิ้งหรือ จิ๊นทอด
เคยเขียนเรื่องหมูทอดไปแล้ว วันนี้ขอเสนอ จิ๊นปิ้งที่ง่ายแสนง่าย อนึ่ง เวลา “คนเมือง” พูดว่า “จิ๊น” หมายถึงเนื้อ เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา เนื้อสัตว์ ทุกชนิด เป็น ชิ้น หรือ จิ๊น ทั้งสิ้น
จิ๊นปิ้งที่จะชวนทำ เป็น สันคอหมูย่างขมิ้น
ทำอย่างนี้นะคะ ง่ายดายเหลือเกิน ซื้อสันคอหมูที่เขาหั่นขายเป็นชิ้นเสต็กอยู่แล้วนั่นแหละ นำมาทาเกลือ ผงขมิ้น และผงกระเทียม แค่นี้เลย ทาๆ คลุกๆ แกล้งหมักไว้สักครึ่งชั่วโมงหรือ หนึ่งชั่วโมง หรือจะปิ้งย่างเลยก็ไม่ว่ากัน ทีนี้ก็ยกกระทะเคลือบขึ้นตั้งไฟ
ตั้งไฟกลาง วางหมูเรียงชิ้นไว้สวยๆ ให้หมูจี่ตัวมันเองด้วย้ำมันจากตัวมันเอง
โอ๊ย อยากจะบอกว่า พอหมูเริ่มตกมันเท่านั้นแหละ กลิ่นก็หอมตลบอบอวล ปล่อยให้มันสุกเกรียมไปทีละข้าง และต้องมั่นใจว่า สุกจากข้างในออกมาข้างนอก ดังนั้นไฟต้องไม่แรงเกินไป และไม่อ่อนเกินไปจนทำให้หมูสุกมาแบบแข็งกระด้งกระดางลาง
พอหมูสุก กลิ่นขมิ้น กลิ่นกระเทียมหอมฟุ้ง หมูมีสีเหลืองสวย จับมาหั่นให้พอดีคำ นำไปเข้าสำรับกับน้ำพริกมะเขือส้มจี่ ข้าวนึ่งที่รออยู่
ทำไมฉันย่างหมูเป็นลำดับสุดท้าย ก็จะได้กินหมูร้อนๆ ไง เพราะฉะนั้น หากคิดจะทำ ก็อาจวางแผนหมักหมูไว้ในตู้เย็นล่วงหน้า ไม่ผิดกฎหมายใดๆ ตำรวจไม่จับ ทำได้แน่นอน
ปั้นข้าวเหนียว จ้ำน้ำพริกที่ตอนนี้มีความเปรี้ยวหวานจากมะเขือส้มเจือในความเค็มรัญจวนของกลิ่นถั่วเน่า เข้ากันและลงตัวเป็นที่สุด หยิบ “จิ๊นปิ้ง” ที่ฉ่ำไขมันหอมขมิ้นตาม
ชีวิตจะต้องการอะไรมากกว่านี้ (บทรำพึงกับตัวเอง)
ฉันไม่ชอบอาหารที่ทำยาก ซับซ้อน และทุกครั้งที่ได้ทำอาหารอันต้องการวัตถุดิบน้อยอย่าง เรียกร้องเรี่ยวแรงเพียงนิดเดียว ทว่ากลับส่งพลังความอร่อยได้รุนแรงอย่างเหลือเชื่อ
เวลาที่ทำอาาหารได้แบบนี้ มันมีความสุข มันอิ่มเอมอย่างบอกไม่ถูก
วันนี้ลองเข้าครัวกันนะ แล้วไม่ต้องทำอะไรยาก
