คำ ผกา เรื่องและภาพ
เพิ่งสังเกตตัวเองว่าใน 1 สัปดาห์จะทำอาหารเหนือไม่ต่ำว่า 3 วัน หรือ บางสัปดาห์เกือบจะทุกวัน ท่ามกลางความตะกละในอาหาร ชอบกินอาหารเกือบทุกสกุลรุนชาติในโลกนี้ ทั้ง จีน แขก อิตาลี กรีก ญี่ปุ่น แต่สุดท้ายเมื่อจะทำอาหารเองที่บ้าน เมนูที่คิดออก เมนูที่จินตนาการได้ ก็ยังเป็นอาหารเหนือเสมอ
เห็นหน่อไม้ ก็อยากเอามาแกงใส่น้ำปู เห็นหน่อไม้ไร่อ่อนๆ ที่ต้มมาใหม่อยากเอามายำใส่น้ำปู เห็นชะอมบ้านที่มีหนามแหลมๆ ก็อยากเอามาแกงชะอมใส่ข่าอ่อน หรือถ้าเป็นไปได้ก็อยากใส่หน่อข่า และดอกข่า เห็นมะม่วงในฤดูร้อนก็อยากเอามาตำมะม่วง กินกับข้าวเหนียวและผักสดผักลวกหลายอย่าง บางเมนูแทบจะหาวัตถุดิบมาทำได้ยากเย็นแล้ว เช่น ตำส้มโอ ที่ต้องใช้ส้มโอเปรี้ยวๆ แต่ทุกวันนี้ในตลาดมีแต่ส้มโอหวาน และคงไม่มีใครปลูกส้มโอเปรี้ยวกันแล้ว ทั้งๆ ที่ยำส้มโอ หรือตำส้มโอใส่น้ำปูแบบชาวล้านนานั้นจะสิ้นท่าทันทีหากใช้ส้มโอหวานมาทำ – เขียนมาถึงบรรทัดนี้ก็คิดว่า ควรจะลงมือปลูกส้มโอพันธุ์พื้นเมืองที่ไม่หวานไว้สักต้น แต่การปลูกส้มโอนั้นก็ต้องเสี่ยงดวงกันอยู่บ้าง เพราะพันธุ์พื้นเมืองอันแคระแกร็นนั้นไม่รู้จะออกลูกมาเป็นลูกผีลูกคน เพราะบางต้นก็ตกลูกมาเฝื่อนขมจนกินไม่ได้ ที่จะได้ส้มโอเปรี้ยวอมหวานชุ่มคอนั้นก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย
ลากันไปเรื่องส้มโอ ทั้งๆ ที่เมนูวันนี้ไม่มีอะไรเกี่ยวกับส้มโอเลย แต่ในการทำอาหารเหนือแทบจะวันเว้นวันของฉันนั้น มีอาหารบางอย่างที่ใครๆ เห็นแล้วก็ต้องเลิกคิ้วถามว่า – มีอาหารชนิดนี้อยู่ในโลกด้วยหรือ?
อาหารจานนั้นชื่อ “คั่วมะเขียมะห่อย”
มะเขียนั้นคือ มะเขือยาว มะห่อย แปลว่า มะระ
เช่นเดียวกับที่ ส้มโอเปรี้ยวหายากขึ้นทุกวัน มะระขี้นกก็หายากขึ้นทุกวัน
อ้าวววว แล้วมะระสีเขียวเข้มๆ ลูกเล็กๆ ที่ไม่ใช่มะระจีนนั่นไง มะระขี้นก ไปสั่งน้ำพริกในร้านอาหารไหน สำรับผักลวกก็ต้องมีมะระขี้นกนี้เสมอ – แต่สำหรับคน “อนุรักษนิยม” ด้านอาหารอย่างฉัน แบบนี้ไม่ใช่มะระขี้นกนะ เป็นมะระอีกพันธุ์หนึ่ง และเป็นพันธุ์ที่สามารถปลูกเพื่อขายเป็นกอบเป็นกำได้ ในขณะที่มะระขี้นกมีสภาพดั่งวัชพืชมากกว่า ขึ้นเองตามข้างถนนหนทาง หรืออยากจะขึ้นตรงไหนก็ขึ้น เป็นไม้ล้มลุก ขึ้นมาออกดอกออกผล แล้วทิ้งเมล็ดพันธุ์เรี่ยราดไปตามที่ต่างๆ ต้นเก่าตายไป เมล็ดพันธุ์อันเรี่ยราดเหล่านั้นก็ขึ้นมาได้ใหม่ตามที่ต่างๆ อีก
ในตลาดต่างจังหวัด จะเห็นมะระขี้นกพันธุ์นี้ขายอยู่ทั่วไป ไม่ใช่ของหายากอะไร และฉันนี่แหละ เป็นคนที่ “แพ้ทาง” มะระขี้นกนี้อย่างมาก
ประการแรกที่ทำให้ต้องศิโรราบต่อมะระขี้นกพันธุ์วัชพืชนี้คือ ความสวยของมัน สำหรับฉันไม่มีไม้เลื้อยใดๆ จะสวยสู้มะระขี้นกได้ ใบสีเขียวจางมีขนอ่อน รูปหยักอ่อนช้อย น่ารักน่าเอ็นดูเป็นที่สุด ดอกสีเหลืองเกือบจะพาสเทล พอตกลูกเล็กๆ สีเขียวก็น่ารักน่ากิน ลูกที่แก่กลายเป็นสีเหลืองเข้มๆ พอแก่จัด ลูกจะปริแตกออกจากกัน เผยให้เห็นเมล็ดข้างในสีส้มจัดเกือบแกง โอ๊ยยยยย แค่จินตนาการตามก็ใจหวิวๆ แล้ว และในความฝันทั้งปวงของฉันอย่างหนึ่งคือฝันอยากมีมะระขี้นกเลื้อยรกปกคลุมไปทั่วบ้าน
ประการที่สองคือการเก็บมะระขี้นกที่แสนสนุก เพราะมันจะซ่อนอยู่ใต้เถาใต้ใบ ลูกก็กระจิริด สีสันกลมกลืนไปกับทุกสิ่งที่อยุ่รอบตัว กิจกรรมการไปเก็บมะระขี้นกจึงทั้งท้าทายที่จะหาลูกมันให้เจอทั้งเพลิดเพลินไปกับความน่ารักทั้งปวงของมัน และสิ่งที่ฉันหลงใหลคือกลิ่นเขียวๆ ขมๆ ของมันที่บอกไม่ถูกว่าเหม็นหรือหอม
สุดท้ายที่ต้องมอบดวงใจให้คือ ความขมแสนอร่อยของมะระขี้นก ที่ไม่เหมือนมะระจีน และไม่เหมือนมะระขี้นกสายพันธุ์ใหม่ที่สีเขียวเข้มลูกเขื่อง สัมผัสของมะระขี้นกวัชพืชจะนุ่มนวลกว่า ด้วยเนื้อที่บาง ขมกว่าอย่างชัดเจน (คนที่กินไม่ได้คงเกลียดไปเลย) ลูกมะระขี้นกอ่อนๆ นำไปลวก แนมน้ำพริกต่างๆ นั้น ขมหวานกลมกล่อม ละมุนละไม แต่ที่จะไม่อร่อยเลย หากกินลูกที่เริ่มแก่ เพราะจะเต็มไปด้วยเมล็ดแข็งๆ ข้างในที่ไม่เป็นรสเป็นชาติแถมยังเหม็นเขียว
ยอดมะระขี้นกก็อร่อยมาก ให้เวลากับการบรรจงเด็ดยอดมะระมาเยอะๆ หน่อย เอามาลวกจิ้มน้ำพริก หรือแกงป่ากับเนื้อวัวเนื้อควายก็อร่อยจนต้องเช็ดน้ำตา
เมนู “คั่วมะเขือมะห่อย” คือ ผัดมะเขือยาวกับมะระขี้นกนั่นเอง แต่อนิจจา ในกรุงเทพฯ นี้จะหามะระขี้นกได้จากไหน ถึงมีในตลาด หากไม่สด ก็ไม่มีความหมาย เพราะหัวใจของความอร่อยในวัชพืชคือความสด เด็ดปุ๊บ ทำกับข้าวปั๊บ เมื่อไม่มีมะระขี้นก จะใช้มะระลูกเล็กสีเขียวก็ใช้ได้ ไม่ผิดกติกาใดๆ แต่ฉันหันเหมาใช้มะระจีนไปเลย เพราะไม่อยากจิตประหวัดถึงมะระขี้นก (ของแท้) สู้เปลี่ยนประเภทไปเลยดีกว่า
อาหารจานนี้หน้าตาไม่น่ากิน แถมยังจับคู่สิ่งที่ไม่น่าจะเข้ากันได้เลยคือ มะเขือกับมะระ แต่เชื่อฉันสิ มันเป็นอาหารทำง่าย ดีต่อสุขภาพเพราะเป็นจานผักเต็มจาน แต่ไม่น่าเบื่อแบบผัดผัก รสชาตินัวเนียเข้มข้นอร่อยมาก
เริ่มจากตำน้ำพริกแกง อันประกอบไปด้วย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม กะปิ – สัดส่วนคือ กระเทียมน้อยกว่าหอมแดงเสมอ เท่านั้น ทีเหลืออยากเค็ม อยากเผ็ดแค่ไหนก็รับกันที่กะปิ กับพริกแห้งเท่านั้น
เนื้อสัตว์ที่ใช้ ฉันชอบหมูสามชั้น แต่ใครจะใช้หมูชิ้น หมูสับ หรืออื่นๆ ก็แล้วแต่ชอบ และต้องใส่ให้เยอะหน่อย ถึงจะอร่อย อย่าให้ผัดออกมาแล้ว ควานหาหมูไม่เจอ มันจะเศร้ามาก
มะเขือกับมะระ หั่นเหมือนจะผัดขี้เมา มะระก็หั่นเหมือนจะทำมะระผัดไข่ ใครไม่ชอบรสขมก็ต้มน้ำร้อนลวกมะระออกสักหนึ่งน้ำ จะช่วยได้ – แต่มะระจีนเดี๋ยวนี้ไม่ค่อยขมเท่าไรหรอก
ผักแต่งกลิ่นใช้ต้มหอม ผักชี โหระพา – ตัวฉันเองชอบให้มีผักชีเยอะๆ
ลงมือผัดได้แล้ว ไม่ยากเลย ลงน้ำมันในกะทะ ตั้งไฟ ควักน้ำพริกลงผัด ไฟกลางให้หอม ใส่หมูลงผัดกับน้ำพริก ผัดไปใจเย็นๆ หอมๆ เร่งไฟบ้าง เหยาะน้ำล้างครกตามบ้าง ถึงตอนนี้ต้องใช้ประสาทสัมผัสกับสัญชาตญาณ คนจะทำอาหารอร่อยๆ ไม่อร่อยก็วัดกันตรงนี้ วัดว่ามี วิจารณญาณในการเจรจาสื่อสารกับไฟ กับกลิ่น กับความฉ่ำความแห้งของสิ่งที่ตนเองผัดอยู่แค่ไหน
ผัดจนตัวเองพึงพอใจก็ใส่มะเขือ พอสลบตามด้วยมะระ
ใช้ไฟกลางนะ ผัดไปรุมๆ กะทะร้อนๆ มีน้ำแกงขลุกขลิกเดือดปุดๆ ผัดจนทุกอย่างนุ่มนิ่มนัวเนีย กลมกลืนเป็นเนื้อเดียวกันจนแยกไม่ออกว่าไหนมะเขือไหนมะระ น้ำแห้งก็เหยาะไปอีก หน้าตาต้องขลุกขลิกติดจะเละเล็กน้อย
สุกนิ่มดีแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงปรุงรส รสดี ผงชูรสอะไรก็แล้วแต่รสนิยม จะไม่ใส่ก็ไม่มีใครด่าแน่นอน ใส่โหระพา ต้นหอม ผักชี ใส่แล้วคลุกเคล้าเลย ไม่ต้องรอไว้โรยหน้า เราต้องการให้รสและกลิ่นกอดกันกลมๆ
สุกแล้ว ตักใส่จาน ที่บ้านฉันกินกับข้าวเหนียว แคบหมู แนมด้วยผักชีสดและหอมแดงสดๆ
อร่อยนะ อร่อยมากจริงๆ เป็นอีกจานหนึ่งที่ฉันทำกินอยู่บ่อยๆ จะติดขัดตรงเปลืองแคบหมูนี่แหละ
บ้านใครมีมะระขี้นกแสนสวย ลองไปหามาผัดดูนะ
ภาพประกอบ: ณัฐชนินท์ บุญฤทธิ์
