“พี่สนใจทำเบียร์กุหลาบไหม”
เพื่อนรุ่นน้องคนหนึ่ง ผู้หลงใหลการทำ ‘คราฟต์เบียร์’ เอ่ยปากถามผู้เขียน เขาผู้นี้ใฝ่ฝันว่าสักวันหนึ่งจะมีโอกาสผลิตคราฟต์เบียร์อย่างถูกต้องตามกฎหมายเมืองไทย
คราฟต์เบียร์ (craft beer) คือการผลิตเบียร์โดยโฮมเมดรายเล็กที่ไม่ใช่อุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ผู้ผลิตต้องใช้ฝีมือความคิดสร้างสรรค์ในการปรุงรสเบียร์ให้มีความหลากหลายของรสชาติ และที่สำคัญต้องแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ ห้ามใช้สารเคมีมาแต่งกลิ่นเด็ดขาด
“กลีบกุหลาบ ทำเบียร์ได้ด้วยหรือ” ผมถามในฐานะผู้ปลูกกุหลาบอินทรีย์รายเล็กๆ แถวอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่
“ได้สิ คราฟต์เบียร์สามารถดัดแปลงส่วนประกอบทุกอย่างในธรรมชาติมาเป็นส่วนผสม ให้เกิดกลิ่น รสใหม่ๆ ของเบียร์ เราสามารถสร้างสรรค์ขึ้นใหม่ๆ ได้ ไม่มีข้อจำกัด”
คราฟต์เบียร์แตกต่างจากเบียร์เยอรมันที่เรารู้จักดี
ในประเทศเยอรมนีมีกฎหมายฉบับหนึ่งระบุว่า เบียร์ที่ผลิตในประเทศเยอรมนีจะต้องใช้องค์ประกอบหลัก 4 อย่างเท่านั้นคือ “มอลต์ ฮอปส์ ยีสต์ และน้ำ”
กฎหมายฉบับนั้นคือ ‘Reinheitsgebot’ (German Beer Purity Law) หรือกฎหมายแห่งความบริสุทธิ์ ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของการผลิตเบียร์ไปสู่ยุคใหม่ กฎหมายนี้เริ่มขึ้นในแคว้นบาวาเรีย เมื่อ ค.ศ. 1516 โดยได้ตั้งค่ามาตรฐานว่า เบียร์ที่ผลิตในเยอรมนีจะต้องทำจาก น้ำ ข้าวบาร์เลย์ที่เพิ่งงอกหรือมอลต์ และดอกฮอปส์ เท่านั้น กฎหมายฉบับนี้ในอดีตจึงถูกเรียกว่า 1516 Bavarian Law ส่วนยีสต์เกิดขึ้นภายหลังจากการค้นพบวิธีพาสเจอร์ไรซ์ กฎนี้ยังตกทอดมาสู่การผลิตเบียร์ในเยอรมันเกือบทุกบริษัท
ดังนั้น เราจึงไม่เห็นเบียร์ที่ทำจากข้าวสาลี หรือเบียร์รสสตรอว์เบอร์รี ในเยอรมนี เพราะไม่ใช่มอลต์
ในขณะที่คราฟท์เบียร์ สามารถสร้างสรรค์ แต่งกลิ่นจากวัสดุตามธรรมชาติได้อย่างเต็มที่ไม่มีข้อจำกัด
เพื่อนคนนี้กล่าวต่อว่า “บ้านเรามีความหลากหลายของผลไม้ ดอกไม้เยอะมาก ตอนนี้เราจึงเห็นคราฟต์เบียร์หลายชนิดที่วางขายมีกลิ่นอ่อนๆ ของบ๊วย ส้ม มะม่วง มะพร้าว ฯลฯ”
เมื่อไม่นานมานี้ ที่เมืองแอชวิล ในรัฐนอร์ทแคโรไลนา ประเทศสหรัฐอเมริกา Gary Sernack นักปรุงคราฟต์เบียร์ ได้สร้างสรรค์เบียร์ IPA ที่ได้แรงบันดาลใจจาก ‘แกงเขียวหวาน’ ของคนไทย โดยแต่งกลิ่นจากส่วนประกอบของแกงเขียวหวาน คือ ใบมะกรูด ตะไคร้ มะพร้าวเผา ขิง ข่า และใบโหระพา จนกลายเป็นข่าวดังไปทั่วโลก
IPA เป็นประเภทของเบียร์ชนิดหนึ่ง มีดีกรีแอลกฮอล์สูงกว่าเบียร์ธรรมดา IPA หรือ India Pale Ale เกิดจากเบียร์ Pale Ale ที่ได้รับความนิยมมากในยุคอังกฤษล่าอาณานิคมและเริ่มส่งเบียร์ไปขายในอินเดีย แต่เนื่องจากระยะเวลาการเดินทางบนเรือนานเกินไป เบียร์จึงบูดเน่า ต้องเททิ้ง ผู้ผลิตจึงแก้ปัญหาด้วยการใส่ฮอปส์และยีสต์มากขึ้นเพื่อยืดอายุของเบียร์ ทำให้เบียร์มีแอลกอฮอล์สูงขึ้น กลิ่นฮอปส์มีความโดดเด่น และเบียร์ก็มีสีทองแดงสวยงาม จนกลายเป็นว่าได้รับความนิยมมาก
และในบรรดาคราฟท์เบียร์ การผลิตชนิด IPA ก็ได้รับความนิยมมากที่สุด
ในร้านอาหารเล็กๆ ของอำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ มีคราฟต์เบียร์ IPA ท้องถิ่นยี่ห้อหนึ่งได้รับความนิยมสูงมาก ผลิตออกมาเท่าใดก็ขายไม่เคยพอ แม้จะราคาแพงก็ตาม ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในเบียร์ตัวนี้แรงขนาด 8 ดีกรี แต่น่าเสียดายที่ต้องไปบรรจุกระป๋องถึงประเทศสวิสเซอร์แลนด์ ก่อนจะนำมาวางขายในประเทศ กระป๋องละ 300 กว่าบาท
ทุกวันนี้อำเภอเชียงดาวจึงเริ่มเป็นแหล่งพบปะคนรุ่นใหม่ ผู้นิยมชมชอบการสร้างสรรค์คราฟต์เบียร์
“ไม่แน่ในอนาคต อาจมีคราฟต์เบียร์กลิ่นกุหลาบจากเชียงดาวก็ได้”
เพื่อนผมพูดด้วยความหวัง โดยในขณะเดียวกัน เขาก็กำลังทดลองทำเบียร์กลิ่นมะม่วง ซึ่งหากทำสำเร็จ คงไปหาทางไปผลิตแถวประเทศเวียดนาม แล้วค่อยส่งมาขายในประเทศไทย
กฎหมายของบ้านเราในปัจจุบันกีดกันผู้ผลิตรายเล็กอย่างสิ้นเชิง
ทุกวันนี้ใครอยากผลิตคราฟต์เบียร์ให้ถูกกฎหมาย ต้องไปขอใบอนุญาตจากกรมสรรพสามิต แต่มีเงื่อนไขว่า
1) มีทุนจดทะเบียนไม่ต่ำกว่า 10 ล้านบาท
2) หากผลิตเพื่อขาย ณ สถานที่ผลิต อาทิโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง จะต้องมีปริมาณการผลิตไม่ต่ำกว่า 1 แสนลิตรต่อปี
3) หากจะบรรจุขวดหรือกระป๋อง ผลิตเพื่อขายนอกสถานที่ เหมือนเบียร์รายใหญ่ จะต้องผลิตปริมาณไม่ต่ำกว่า 10 ล้านลิตรต่อปี หรือไม่ต่ำกว่า 33 ล้านขวดต่อปี เป็นเงื่อนไขที่ระบุไว้ในกฎกระทรวงการอนุญาตผลิตสุราปี 2560
กฎหมายเหล่านี้ทำให้ผู้ผลิตคราฟต์เบียร์รายเล็กไม่มีทางแจ้งเกิดในประเทศแน่นอน
2 กุมภาพันธ์ 2565 ที่รัฐสภา พิธา ลิ้มเจริญรัตน์ ส.ส.บัญชีรายชื่อ และหัวหน้าพรรคก้าวไกล อภิปรายสนับสนุนร่างพระราชบัญญัติภาษีสรรพสามิต ฉบับที่.. พ.ศ… เพื่อขอแก้ไข พระราชบัญญัติภาษีสรรพสามิต พ.ศ. 2560 มาตรา 153 ซึ่ง เท่าพิภพ ลิ้มจิตรกร ส.ส.กรุงเทพฯ พรรคก้าวไกล เป็นผู้เสนอ เพื่อปลดล็อกให้ประชาชนสามารถผลิตสุราพื้นบ้าน สุราชุมชน และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ ได้ โดยเปรียบเทียบด้วยการยกมูลค่าตลาดสุราในประเทศไทยเทียบกับประเทศญี่ปุ่น
“ผมสนับสนุนกฎหมายฉบับนี้ด้วยเหตุผลง่ายๆ ไทยกับญี่ปุ่นมีตลาดมูลค่าสุราเท่ากัน 2 แสนล้านกับ 2 แสนล้าน ทั้งประเทศไทยสุรามี 10 ยี่ห้อ ญี่ปุ่นมี 5 หมื่นยี่ห้อ ขนาดเท่ากัน ประเทศหนึ่งมูมมามกินกันแค่ 10 คน อีกประเทศหนึ่งกระจาย กินกัน 5 หมื่นคน ถ้าเพื่อนสมาชิกหรือประชาชนฟังอยู่แล้วไม่รู้สึกตงิดกับตัวเลขนี้ ก็ไม่รู้จะพูดอย่างไรแล้ว”
“ตลาด 2 ประเทศ 2 แสนล้าน ใหญ่มหาศาลเท่ากัน ประเทศหนึ่งมี 10 ยี่ห้อ อีกประเทศหนึ่งมี 5 หมื่นยี่ห้อ ประเทศที่มี 5 หมื่นยี่ห้อนั้นส่งออก 93% ข้อเท็จจริงมันโกหกกันไม่ได้ สถิติโกหกกันไม่ได้ เขาทำเพื่อจะกระตุ้นเศรษฐกิจ เพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้าทางการเกษตรของเขา นี่คือตลกร้ายของประเทศไทย”
แต่น่าเสียดายที่ พ.ร.บ.ฉบับนี้ ส.ส.ได้มีมติให้รัฐบาลเก็บไปดองเค็ม คือให้คณะรัฐมนตรีนำไปศึกษาต่อภายใน 60 วัน
ปัจจุบัน ในประเทศเยอรมนีมีบริษัทผู้ผลิตเบียร์ประมาณ 1,300 แห่ง สหรัฐอเมริกา 1,400 แห่ง เบลเยี่ยม 200 แห่ง ขณะที่ประเทศไทยมีเพียง 2 ตระกูลแทบจะผูกขาดการผลิตเบียร์ในประเทศ
ลองคิดดู หากมีการปลดล็อก พ.ร.บ. สุราแล้ว ไม่ใช่แค่ผู้ผลิตเบียร์อิสระหรือคราฟต์เบียร์ที่จะได้ประโยชน์ แต่บรรดาเกษตรกร ผู้ปลูกผลไม้ ดอกไม้ พืชผลทางการเกษตรนานาชนิดทั่วประเทศ สามารถสร้างรายได้จากการแปรรูปสินค้าเกษตร เป็นการส่งเสริมเศรษฐกิจในแต่ละท้องถิ่น และยังสามารถดึงดูดนักท่องเที่ยวมาเยี่ยมชมและดื่มเหล้า-เบียร์ท้องถิ่นได้ ไม่ต่างจากบรรดาเหล้า ไวน์ สาเก เบียร์พื้นถิ่นชื่อดังในชนบทของฝรั่งเศส ญี่ปุ่น เยอรมนี ฯลฯ
การพังทลายการผูกขาดเหล้า-เบียร์ คือการพังทลายความเหลื่อมล้ำ และเปิดโอกาสให้เกิดการแข่งขันเสรีอย่างเท่าเทียมกัน
ใครมีฝีมือ ใครมีความคิดสร้างสรรค์ ก็สามารถมีโอกาสเกิดในสนามนี้ได้ โดยใช้ทุนไม่มากนัก
รัฐบาลบอกว่าสนับสนุนรายย่อยหรือ SMEs แต่อีกด้านหนึ่งก็ไม่เปิดโอกาส โดยใช้กฎหมายเป็นเครื่องมือสำคัญ
แต่ในประเทศไทยที่กลุ่มทุนผูกขาดมีความใกล้ชิดกับรัฐบาลแทบทุกยุคสมัย โอกาสที่ พ.ร.บ.ปลดล็อกสุราฉบับนี้จะคลอดออกมา ไม่ง่ายเลย ด้วยผลประโยชน์อันมหาศาล ขณะที่นับวันการเจริญเติบโตของคราฟต์เบียร์ทั่วโลกมีอัตราการเจริญเติบโตแบบก้าวกระโดด
จากรายงานของ The Global Craft Beer Market พบว่าตั้งแต่ ค.ศ. 2005 คราฟต์เบียร์ในประเทศสหรัฐอเมริกา ถือเป็นอุตสาหกรรมด้านเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่โตเร็วที่สุดเกือบ 300% โดยมีผู้ผลิตอิสระหลายพันราย จนสร้างความหวั่นไหวให้กับผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่ เพราะบรรดาคอเบียร์หันมาดื่มคราฟต์เบียร์กันมากขึ้น
จากข้อมูลของ Brewers Associations แห่งสหรัฐอเมริการะบุว่า ในปี 2018 ยอดขายเบียร์ดังในประเทศสหรัฐตกลงไป 1% แต่คราต์เบียร์กลับเพิ่มขึ้น 3.9% หรือคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 13% ของยอดขายเบียร์ทั้งหมด คิดเป็นมูลค่ากว่า 27,600 ล้านดอลลาร์สหรัฐ และยังสามารถสร้างงานได้มากกว่า 5 แสนตำแหน่ง ขณะที่ตลาดในยุโรปก็มีการเติบโตอย่างต่อเนื่องที่ 13%
สำหรับคราฟต์เบียร์ไทย มีการประมาณกันว่ามีอยู่ 60-70 ยี่ห้อในปัจจุบัน โดยส่วนใหญ่ผลิตขายกันเองแบบไม่เปิดเผย เพราะผิดกฎหมาย และแบรนด์ที่วางขายในร้านค้าหรือร้านอาหารได้ ก็ถูกผลิตในประเทศเพื่อนบ้านอย่าง ลาว กัมพูชา เวียดนาม เกาหลี ญี่ปุ่น และบางประเทศในยุโรป
ล่าสุด ‘ศิวิไลซ์’ คราฟต์เบียร์ไทยจากเครือมหานครได้สร้างชื่อเสียงระดับโลก หลังจากเพิ่งได้รับรางวัลเหรียญเงินจากเวที ‘World Beer Awards 2020’ แต่ต้องไปผลิตในประเทศเวียดนาม
ตราบใดที่ทุนผูกขาดรายใหญ่ยังมีความสัมพันธ์ที่ดีกับผู้มีอำนาจทุกยุคทุกสมัย เกื้อหนุน อุ้มชู ผลประโยชน์ต่างตอบแทนมาตลอด โอกาสในการปลดล็อกเพื่อความเท่าเทียมกันในการแข่งขันการผลิตเบียร์และสุราทุกชนิด ดูจะเลือนรางไม่น้อย
จะเป็นไปได้หรือที่มูลค่าน้ำเมา 2 แสนกว่าล้านบาท จะกระจายไปสู่รายย่อยทั่วประเทศ ในประเทศที่ทุนผูกขาดกับผู้มีอำนาจคือเครือข่ายเดียวกัน
เรื่อง: วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์
