คำ ผกา เรื่องและภาพ
เคยไหม อยู่ๆ ก็อยากกินข้าวเหนียวหมูทอด ฟังดูเป็นอาหารง่ายๆ หากินได้ง่ายๆ แต่ในกรุงเทพฯ จะมีข้าวเหนียวหมูปิ้งขายมากกว่าข้าวเหนียวหมูทอด จำได้ว่า ข้าวเหนียวหมูทอดเจ้าที่อร่อยที่สุดในกรุงเทพฯ คือเจ้าที่ขายอยู่หน้าธรรมศาสตร์ท่าพระจันทร์ มีทั้งหมูสันนอก และหมูสามชั้น รสชาติ เค็มๆ หอมกลิ่นซอสฝาเขียวนิดๆ (กลิ่นนี้แม้จะดูเป็นกลิ่นสังเคราะห์มากแต่มันให้อารมณ์เป็นอาหารร้านเร่ข้างถนนดี) มีกระเทียมทอดกรอบๆ โปะมาให้ไม่อั้น – นั่งเขียนอยู่นี่แค่คิดก็น้ำลายไหล ท้องร้องจ๊อกๆ เลย – กินหมูทอดเจ้านี้ทุกครั้งที่ไปธรรมศาสตร์ท่าพระจันทร์ แม้จะนานทีปีหน แต่ตอนนี้ไม่รู้ว่าหมูทอดเจ้านี้ย้ายไปขายที่ไหนแล้ว
สำหรับคนล้านนาประเทศอย่างฉัน หมูทอดเป็นอาหารประจำสำรับ ยิ่งบ้านขายหมู มีเขียงหมูเป็นอาชีพ ยิ่งมีหมูทอดอยู่ในขันโตกข้าวเป็น default mode นั่นคือ คิดอะไรไม่ออกก็ทอดหมู ซึ่งเราเรียกว่า “จิ๊นทอด”
จิ๊นทอดนี้กินกับข้าวเหนียว น้ำพริกแดง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง กินแนมแกงผักต่างๆ หรือ ถ้าทำจอผักกาด ก็ต้องมีจิ๊นทอดอยู่ในขันโตกไปคู่กัน และหากไปตลาด เราจะเห็นว่า นอกจากแคบหมู ไส้อั่ว จิ๊นส้ม ไก่ทอด เกือบทุกร้านจะขาย “จิ๊นทอด” ด้วย ร้านขายของฝากลือชื่อในกาดหลวง อย่างร้านศรีพรรณ ดำรงค์ จะมีจิ๊นทอดที่เราเรียกว่า “หน้าต้าง” คือหมูสันทอดทอดทั้งชิ้น เหมือนสเต็กพอร์กช็อปชิ้นโตๆ ขายคู่กันกับไส้อั่ว ภายหลังเมื่อร้านเหล่านี้ทำอาหารกล่องสำหรับขึ้นเครื่องบินเป็นของฝาก เปิดกล่องออกมาก็จะพบพอร์กช็อปล้านนาหรือ “หน้าต้างทอด” หั่นมาเป็นชิ้นพอคำในกล่อง พร้อมไส้อั่ว หมูยอ แหนม
ส่วนจิ๊นทอดที่กินตามบ้าน ทอดได้หลายแบบ และใช้หมูหลายส่วน เช่นกระดูกซี่โครง กระดูกสันหลัง สามชั้น แต่ที่อร่อยมากๆ สำหรับฉันคือ “จิ๊นเศษ” หรือ เศษเนื้อหมู ซึ่งต้องไปซื้อมาจากเขียงหมูเท่านั้น
“จิ๊นเศษ” เป็นเศษของเนื้อสะโพก ที่ถูกตัด หั่น เลาะออกมา เพื่อให้เนื้อสะโพกมีแต่เนื้อแดงล้วน ไม่มีไขมันหรือส่วนที่เป็นเส้นเอ็นปะปน เพราะเนื้อแดงล้วนๆ คนเหนือจะเอาไปทำลาบ โดยเฉพาะลาบดิบ ซึ่งจะมีไขมันปนแม้แต่นิดเดียวก็ไม่ได้ “จิ๊นเศษ” ที่เป็นชิ้นเล็กบ้างใหญ่บ้าง มีไขมันปะปนอยู่ทั่วไป และเป็นไขมันส่วนที่เอาไปเจียวกากหมูอร่อยที่สุดนี่แหละ เอาไปทำจิ๊นทอดได้อร่อยสุดๆ (โอ๊ย เขียนถึงตรงนี้อยากได้มาทอดสักสองกิโลฯ) วิธีทอด “จิ๊นเศษ” ง่ายมาก ห้ามเอาไปปรุงแบบ “ขึ้นฆ้องขึ้นกลอง” คือไม่ต้องเล่นใหญ่ แค่เอามาคลุกน้ำปลา ผงชูรส ไม่ต้องกระทงกระเทียมอะไรทั้งนั้น จากนั้นทอดจนเป็นเป็นสีน้ำตาลทอง ตักมาสะเด็ดน้ำมัน กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ กินกับน้ำพริกแดง (ไม่ใช่น้ำพริกตาแดงหวานๆ นะ) หรือ น้ำพริกหอม มีผักลวกผักสดนิดๆ หรือจะกินกับน้ำพริกน้ำปู๋ยิ่งวิเศษ
ลองจินตนาการดูนะ ข้าวเหนียวนุ่มๆ อุ่นๆ หมูทอดหอมน้ำปลา หอมมันหมูเยิ้มๆ กัดไปด้วยกัน ตามด้วยน้ำพริกเผ็ดๆ เค็มๆ ถ้าแนมกับมะระขี้นกลวกหรือเผานี่ จะทำให้อาหารมื้อนี้เป็นอาหารทิพย์เลยทีเดียว
“น้ำพริกหอม” คืออะไร มันก็ง่ายๆ เหมือนชื่อนั่นแหละ “หอม” ในที่นี้แปลว่า กระเทียม วัตถุดิบหลักสำหรับการทำน้ำพริกหอมมีแค่สองอย่าง คือพริกหนุ่มกับกระเทียม เอาสองสิ่งนี้มาย่างหรือคั่วในกระทะให้สุก แล้วเอาลงครกตำ ใส่น้ำปลา หั่นผักชีลงไปเคล้าด้วยกันในครก กระฉอกน้ำปลาลงไป แค่นี้ก็ได้ “น้ำพริกหอม” มากินคู่กับ “จิ๊นทอด” แล้ว
และถ้าได้ผักชีบ้านที่ต้นสูงๆ ใหญ่ๆ แก่ๆ กลิ่นฉุนก็ยิ่งดี (ในความง่าย มีความยาก เมื่อตระหนักว่าผักชีที่เราซื้อกินในตลาดทุกวันนี้ มันเผชิญชะตากรรมเดียวกับ กะเพรา โหระพา คือมีความใหญ่อวบน้ำ แต่ไม่มีความหอมความฉุนใดๆ เหลืออยู่เลย)
ทีนี้สิ่งที่เป็น culture shock สำหรับฉันเมื่อพยายามจะซื้อหมูทอดในกรุงเทพฯ กิน (ที่ไม่ใช่เจ้าธรรมศาสตร์ท่าพระจันทร์) คือ ช็อกว่า แพงโคตรๆ คือหมูหยิบมือเดียวนี่ขายกัน 50-60 บาท เดี๋ยว! หมูมันโลละ 100 กว่าบาทเองนะ แต่ในต้นทุนของคนขายคงมีค่าเช่า ค่าแรง และอื่นๆ อีกมากมาย ไม่ว่ากัน
แพงแล้ว กินเข้าไปยังต้องตกใจกับความหวาน ไม่ได้หวานแบบหมูหวาน แต่เป็นหมูทอดที่มีรสหวานจากน้ำตาลชัดเจน และความหวานเช่นนี้ จะเอาไปกินกับน้ำพริกอะไรก็ไม่อร่อยแล้ว กินกับข้าวเหนียวเปล่าๆ ยังพัง หมูทอดที่หวานนี้ไม่รู้มาจาก เทรนด์ข้าวเหนียวหมูปิ้งที่นับวันก็ยิ่งหวานขึ้นๆ หวานขึ้น หวานขึ้น จนกลายเป็นหมูเชื่อมปิ้ง จัดเป็นอาหารประเภทเดียวกับกล้วยปิ้ง และความอร่อยก็คงเกิดจากได้กินข้าวเหนียวกับน้ำเชื่อมหมูปิ้งหวานๆ นั่นเอง ยิ่งในสกุลหมูปิ้งนมสดอะไรนั่น ยิ่งทวีความหวานจนน่าสยดสยอง
เมื่อเป็นเช่นนี้ จึงไม่ได้กินหมูทอดมาพักใหญ่ อีกทั้งหมูที่หั่นเป็นชิ้นสวยขายเป็นแพ็คในห้าง หากตีราคาเป็นต่อกิโลกรัมแล้วเผลอๆ จะกิโลฯ ละเกือบ 400 บาท ในสภาวะเศรษฐกิจของคนเบี้ยน้อยหอยน้อยแต่แดกเยอะอย่างเราคงสู้ไม่ไหว จนไม่นานมานี้เกิดพุทธิปัญญาขึ้นมาว่า น่าลองไปสำรวจเขียงหมูในตลาดใกล้ๆ บ้าน แล้วลองซื้อหมูมาทอดกินเองให้สาแก่ใจดีกว่า
หากจะทำหมูทอดกินเองที่บ้าน ส่วนที่ฉันชอบกินที่สุดคือ สันคอหมู เพราะจะทอดได้ง่าย สุกง่าย มีความนุ่มชุ่มฉ่ำสำหรับคนชอบไขมันสัตว์ แต่ข้อเสียคือ ถ้าซื้อมาทอด 2 กิโลฯ น้ำหนักหลังจากทอดแล้วจะหายไปเยอะ เพราะกลายเป็นไขมันที่ละลายออกมาตอนทอด ผิดกับสันนอกหรือสันในที่ไม่มีไขมันเลย จะได้น้ำหนักหลังทอดใกล้เคียงกับน้ำหนักจริง ดังนั้นเวลาไปซื้อหมูทอดกินนอกบ้าน จงทำใจเถอะว่า สามชั้นทอดจะแพงกว่า เพราะน้ำหนักหมูมันหายไปเยอะนั่นเอง
สำรวจตลาดแล้ว หมูสันคอโลละ 150 บาท ซื้อมา 2 กิโล 300 บาท เครื่องปรุงในการทอดหมูครั้งนี้ เราจะ เล่นใหญ่เล็กน้อย ไม่ได้มีแต่น้ำปลา ผงชูรส แต่จะหมัก รากผักชี กระเทียม พริกไทย
โขลกรากผักชีเยอะๆ กระเทียมพอประมาณ เกลือ พริกไทย ดำ หรือ ขาว หรือปนๆ กัน แล้วแต่รสนิยม โขลกแล้วให้ได้เนื้อได้หนัง เอาไปเคล้ากับหมู แล้ว เคล้าได้ทั่วถึงกัน ไม่เลือกปฏิบัติ
อ้อ ตอนไปซื้อหมู ให้คนขายแล่มาให้เลย ไปผูกมิตรกับคนขายหมูให้ดี จะได้ขอให้เขาบริการอะไรแบบนี้ให้ได้ เพราะเขาชำนาญกว่าเรา มีดก็คมกว่าเรา แล่มาเป็นชิ้นเล็กว่าฝ่ามือนิดนึง หนาสัก 1 เซ็นต์ฯ
หมูเมื่อได้มาแล้ว ล้างน้ำเปล่าสักรอบ แล้วใช้ผ้าซับให้แห้งอย่างเบามือ ขั้นตอนต่อไปนี้จะทำหรือไม่ทำก็ได้ นั่นคือ ฉันจะใช้ผงชูรส หนึ่งช้อนโต๊ะต่อหมูหนึ่งกิโลกรัม หมักหมูไว้ก่อนหนึ่งชั่วโมง หากไม่ชอบหรือแพ้ก็เว้นไป
จากนั้นเคล้าเครื่องเคราที่โขลกไว้กับหมูจนถ้วนทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลาและซอสฝาเขียว ไม่เอาซอสหอยนางรม เพราะจะทำให้หมูเราหวานไป ต้องใส่สิ่งของเหล่านี้ในปริมาณเท่าไหร่ สารภาพว่า ฉันใช้ความรู้สึกจริงๆ ความรู้สึกนี้สัมผัสได้จากการใช้มือคลุก แฉะไปไหม ใช้จมูกดมว่า กลิ่นซอส กลิ่นน้ำปลา มันชักจะ “เค็ม” ไป ความเค็มไม่จำเป็นต้องชิม ใช้จมูกดมก็ได้
ทีนี้ทอดแต่ละครั้ง รสชาติก็ไม่เป๊ะๆ เหมือนกันทุกครั้งหรอก บางทีอ่อนเค็ม บางทีเค็มไปนิด แต่สำหรับฉันการทำอาหารกินเองที่บ้านก็เป็นแบบนี้ ไม่เหมือนกันทุกครั้งแต่ก็อร่อยทุกครั้ง ถ้าเค็มก็กินข้าวเยอะหน่อย ถ้าอ่อนเค็มก็กินกับน้ำพริกรสจัดหน่อย หรือคลุกน้ำปลาลงในข้าวเพิ่มอีกก็ยังได้ ขี้คร้านจะได้ความอร่อยไปอีกแบบ บางคนกินกับซอสแม็กกี้ ได้กลิ่นอายอาหารวัยเด็ก
มาถึงวิธีทอด ในยุคที่มีกระทะเคลือบ เอาอะไรลงไปทอดก็ไม่ติดกะทะแล้ว ฉันพบว่าเรานำสันคอหมูหมักนี้ลงทอดได้เลย โดยไม่ต้องใช้น้ำมันสักหยด
กระทะร้อน คีบหมูลงไปวางเรียงกันสวยๆ ทีละชิ้น ไฟกลางๆ ย่างๆ ไปเรื่อยๆ จนหมูเริ่มสุกนุ่ม กลิ่นหอมมากๆ แล้ว เร่งไฟให้แรงขึ้นอีกนิด เพื่อรีดน้ำมันออกจากหมูเป็นรอบสุดท้าย ตักขึ้นพักในจาน
วิธีนี้จะได้หมูที่นุ่มมากๆ ขณะเดียวก็หอมกลิ่นของทอดในน้ำหมูอย่างไม่เสียชาติเกิด
ถ้าจะถามฉันว่า โอ๊ย! ทำไปทำไมเยอะแยะตั้ง 2 กิโล หมูทอดพอเย็นแล้ว เก็บใส่กระอับทัพเพอร์แวร์ไว้ กินได้ตลอดอาทิตย์ เป็นของแนมอาหารอื่น ควักมากินกับข้าวเหนียว น้ำพริก โปะข้าวสวยใส่กล่องไปกินที่ทำงาน ทำสลัดหมูทอดในยามเบื่ออาหารไทย หรือจับมาหั่นทำหมูทอดผัดกะเพราไข่ดาวในวันเบื่ออาหาร เอาไปทำข้าวผัด เอาทำผัดซีอิ๊ว เอาไปใส่ในผัดผักแทนเบคอน หรือจับมาผัดกับเส้นพาสต้าก็ยังได้
แต่ฟินสุดคือกินกับข้าวเหนียวนึ่งใหม่ๆ กินเท่าไหร่ก็ไม่เบื่อ
300 บาทน่ะ กินได้หลายเมนูสลับกันไปทั้งอาทิตย์ หรือ 2 อาทิตย์ – กินไปก็คิดไปว่า เรานี่เห็นทีจะรวยในไม่ช้า ถ้าจะกินได้ฉลาดแบบนี้ !!
