น้ำตาล น้ำตา และชีวิต

วรากรณ์ สามโกเศศ เรื่อง

​

เราได้ยินแต่คำเตือนเรื่องการกินอาหารที่มีไขมันสูงและเค็มจัด น้อยครั้งมากที่มีการเตือนเรื่องกินหวานเกินไป ทั้งที่ในปัจจุบันมีงานวิจัยจำนวนมากที่พบว่า ‘น้ำตาล’ เป็นอันตรายต่อสุขภาพ อีกทั้งเกี่ยวพันกับหลายโรคแม้แต่มะเร็ง นักวิชาการบางคนเรียกน้ำตาลว่า ‘ยาพิษ’ ด้วยซ้ำ

​ทุกคนชอบน้ำตาลและเพรียกหาความหวานด้วยกันทั้งนั้น เพราะมันทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น เรากินน้ำตาลทุกวันจนดูเป็นเรื่องธรรมดา ถ้าไม่ได้กินสักวันสองวันก็จะรู้สึกว่าไม่มีความสุข ที่เป็นเช่นนี้เพราะคนติดน้ำตาล ในทางเคมีแล้ว การติดน้ำตาลไม่ต่างอะไรจากการติดโคเคน เฮโรอีน หรือนิโคติน

​Dr.Robert Lustig กุมารแพทย์ด้านต่อมไร้ท่อ ซึ่งเป็นผู้นำระดับโลกในการต่อต้านการบริโภคน้ำตาลเกินพอดี อธิบายว่า เมื่อเราบริโภคอาหารที่มีน้ำตาลมาก สมองจะหลั่งสาร dopamine ออกมาเป็นปริมาณมาก ถ้าเรากินน้ำตาลมากๆ และบ่อยๆ ตัวรับ dopamine (dopamine receptors) จะเริ่มควบคุมการหลั่งของ dopamine ได้น้อยลง ต่อมาก็จะมีจำนวนตัวรับ dopamine น้อยลง สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือเรายิ่งต้องบริโภคน้ำตาลมากยิ่งขึ้นในรอบต่อไป เพื่อให้สามารถรับ dopamine ได้ในปริมาณเท่าเดิม

​dopamine เป็นสารเคมีธรรมชาติที่หลั่งในสมอง มีบทบาทสำคัญยิ่งในการส่งต่อสัญญาณระหว่างเซลล์ประสาท ซึ่งมีผลต่อการหลั่งฮอร์โมนตัวอื่นๆ ที่ทำให้ร่างกายของเราทำงาน ตลอดจนการควบคุมการเคลื่อนไหวของร่างกาย นอกจากบทบาทในระบบประสาทกลางแล้ว dopamine ช่วยในการทำงานของไต ควบคุมการผลิต insulin ดูแลเมือกของเยื่อในลำไส้ มีผลต่อระบบภูมิคุ้มกัน อารมณ์ความรู้สึก ฯลฯ การผลิต dopamine ที่ผิดปกติจึงมีผลต่อสารพัดโรคที่เกี่ยวพันกับระบบประสาทและการทำงานของร่างกาย

​เมื่อเสพสารบางอย่างแล้วเกิดการหลั่งของ dopamine จะทำให้เกิดความสุข เช่นจากน้ำตาล นิโคติน โคเคน เฮโรอีน นี่คือสาเหตุที่ทำให้คนชอบบริโภคและอยากบริโภคมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะเสพติดกับระดับความสุขที่เคยชิน

​น้ำตาลเป็นชื่อเรียกทั่วไปของสิ่งที่ให้ความหวาน ซึ่งมีหลายชนิดและมาจากหลายแหล่ง ที่ใช้กันประจำก็คือ sucrose (ผลิตจากอ้อยและพืชหัวที่เรียกว่า sugar beet), glucose (อีกชื่อคือ dextrose) และ fructose

​ด้วยการเสพติดน้ำตาลทางเคมีดังที่เล่ามา เราจึงบริโภคน้ำตาลกันทุกวันอย่างขาดไม่ได้ หลายคนบริโภคด้วยปริมาณมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะบริโภคแล้วมีความสุข อุตสาหกรรมน้ำตาลและอาหารก็ได้รับผลประโยชน์ แต่ที่แย่ลงก็คือร่างกาย เนื่องจากการไปวุ่นวายกับการผลิต dopamine โดยตรง และจากผลพวงของความอ้วนที่ทำให้เป็นโรคเบาหวาน ความดัน ภาวะอุดตันของเส้นเลือดหัวใจและสมอง มะเร็ง ไตวาย ฯลฯ แพทย์เรียกโรคเหล่านี้รวมๆ ว่า โรคกลุ่ม NCD (Non-Communicable Disease) หรือโรคที่มิได้เกิดจากการติดต่อ แต่เกิดในตัวมนุษย์เอง

​น้ำตาลมีผลต่อความอ้วนเกินพอดี (obesity) เพราะเมื่อร่างกายรับพลังงาน (แคลอรี่) จากอาหารโดยเฉพาะน้ำตาลเข้าไปมากเกินกว่าที่พลังงานถูกใช้ออกมาผ่านการเผาผลาญตามปกติและการออกกำลังกาย น้ำตาลก็จะถูกสะสมในรูปไขมัน (พลังงานเหล่านี้มาจากคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน และน้ำตาลโดยตรง)

​น้ำตาลอยู่ในอาหารโดยธรรมชาติอยู่แล้ว มากบ้างน้อยบ้างแตกต่างกันไป แต่ในรอบ 200 ปีที่ผ่านมาโดยเฉพาะในช่วง 50 ปีหลัง มนุษย์เติมน้ำตาลลงไปในอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิต เช่น เครื่องดื่มใส่น้ำตาลทั้งกระป๋องและชงดื่ม เค้ก ขนมหวาน อาหารจานด่วน ฯลฯ จนแทบจะไม่มีอาหารใดที่ไม่มีการเติมน้ำตาลเพื่อให้เหล่าบรรดามนุษย์เกิดความสุขจากการหลั่ง dopamine ในยามบริโภค

​นักวิชาการบางคนจึงกล่าวว่าน้ำตาลเป็นทั้งยาเสพติดและยาพิษ เหตุที่เรียกว่ายาพิษนั้นเริ่มจากเห็นว่าอัตราการตายของอเมริกันพื้นเมือง (อินเดียนแดง) สูงขึ้นอย่างผิดสังเกตตั้งแต่ทศวรรษต้นของศตวรรษที่ 19 จนเรียกน้ำตาลว่า “ยาพิษคนขาว” (white man’s poison)

​เป็นที่ทราบกันดีว่าน้ำตาลให้แคลอรี่ (น้ำตาล 1 กรัม ให้พลังงาน 4 แคลอรี่) และความสุข แต่มิได้ให้แร่ธาตุ และวิตามิน ซึ่งแตกต่างจากแคลอรี่จำนวนเท่ากันที่ได้จากอาหารอื่น หากเจ้าของร่างกายบริโภคน้ำตาลมากก็ยากต่อการเผาผลาญแคลอรี่ให้หมด ดังนั้นจึงง่ายต่อการแปรรูปเป็นไขมันและน้ำหนักที่สะสมเพิ่มขึ้นข้ามเวลา

​สิ่งที่เกิดขึ้นนี้ผิดธรรมชาติของร่างกายเราที่ถูกสร้างมาให้เดินและเคลื่อนไหวเพื่อเผาผลาญพลังงาน หัวใจต้องทำงานหนักขึ้นในการสูบฉีดโลหิตไปทั่วร่างกายที่มีน้ำหนักเกินพอดี หลอดเลือดมีไขมันพอกพูนจึงต้องทำงานหนักขึ้นในสภาพที่ไม่พร้อม ส่งผลกระทบถึงความดันโลหิต การทำงานของไต การทำงานของฮอร์โมนต่างๆ ในร่างกาย และอีกสารพัดปัญหา

​วงการแพทย์ในปัจจุบันถือว่าการมีน้ำหนักเกินพอดีเป็นเรื่องใหญ่เพราะทำให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคต่างๆ มากขึ้น อย่างไรก็ดี การลดน้ำหนักเป็นเรื่องยากเพราะโยงใยกับอุปลักษณะของนิสัยความเคยชินในการบริโภค และการเอาชนะภาวะ “เสพติดน้ำตาล” 

​หนังสือชื่อ “The Case Against Sugar” โดย Gary Taubes (2016) อธิบายว่าน้ำตาลก่อให้เกิดความเสียหายต่อร่างกายในเรื่องโรคเบาหวานอย่างมาก ฮอร์โมนส่วนใหญ่ในร่างกายทำหน้าที่ดึงเอาพลังงานจากไขมันที่สะสมอยู่ในเซลล์ แต่มีฮอร์โมนตัวหนึ่งที่ทำหน้าที่ตรงกันข้ามคือ insulin ซึ่งร่างกายผลิตออกมาเมื่อระดับน้ำตาลในเลือด (blood sugar หรือบางทีเรียกว่า blood glucose คือปริมาณน้ำตาลที่เราบริโภคอยู่ในเลือด) สูงขึ้น ซึ่งมีผลทำให้ไขมันสะสมในเซลล์เพิ่มขึ้นแทนที่จะไปเผาผลาญ สถานการณ์จะกลับคืนสู่สภาพปกติเมื่อระดับของ blood sugar และ insulin ลดลงสู่ระดับที่เคยเป็นอยู่ สิ่งที่ทำให้ทั้งระดับ blood sugar, ระดับ insulin และการสะสมไขมันในเซลล์มีระดับสูงขึ้น ก็คือ อาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำตาล

​เรื่องยังไม่จบแค่นั้น เพราะน้ำตาลทำให้เกิดการต่อต้าน insulin กล่าวคือเมื่อกินน้ำตาลเข้าไปมาก ระดับ blood sugar จะสูงขึ้น ตับอ่อนจะหลั่ง insulin เพื่อให้ glucose กลายเป็นพลังงาน

​เมื่อบริโภคอาหารหวานในปริมาณมากๆ และนานๆ เข้า อิทธิฤทธิ์ของ insulin ก็หมดไป ร่างกายจะต่อต้าน insulin ดังนั้นมันจึงไม่สามารถแปรเปลี่ยน glucose ในเลือดให้เป็นอาหารต่อเซลล์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ จึงกลายเป็นโรคเบาหวาน การผิดปกติของระบบร่างกายเช่นนี้ย่อมไม่เป็นคุณแน่นอน เพราะนำไปสู่ความยุ่งยากซับซ้อนของการทำงานของร่างกาย วงการแพทย์เชื่อว่าน้ำตาลคือสาเหตุของการต่อต้าน insulin ของร่างกาย

​ในเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างมะเร็งและน้ำตาลนั้นเป็นที่ทราบกันมานาน เมื่อไม่นานมานี้มีงานวิจัยที่ศึกษามา 9 ปี โดยความร่วมมือของนักวิจัย VIB-KULEUVEN แห่งเบลเยียมระหว่างปี 2008-2017 พบว่า เซลล์มะเร็งต้องการน้ำตาลเป็นพลังงานมากกว่าเซลล์ปกติแทบทุกชนิดของร่างกาย การบริโภคน้ำตาลเกินความพอดีกับการเติบโตของเซลล์มะเร็งมีความสัมพันธ์ที่เด่นชัดโดยมีน้ำตาลเป็นสาเหตุ อย่างไรก็ดียังไม่มีการทดลองในมนุษย์ ข้อสรุปของผลงานวิจัยดังกล่าวมาจากห้องทดลองเท่านั้น

​น้ำตาลมีอยู่ทั่วไปในอาหารธรรมชาติที่ไม่ผ่านกระบวนการผลิต ไม่ว่าจะเป็นน้ำผึ้ง น้ำตาลในผลไม้ หรือน้ำหวานจากธรรมชาติ ทั้งหมดล้วนถือว่าเป็นความหวานทั้งสิ้น และมีผลทางเคมีไม่แตกต่างกัน สิ่งที่วงการแพทย์กังวลก็คือน้ำตาลที่ถูกใส่เพิ่มเข้าไปในอาหารและเครื่องดื่มอย่างจงใจ จากที่มีอยู่แล้วในอาหารที่ผลิตโดยอุตสาหกรรม

​​ปริมาณที่แนะนำโดยวงการแพทย์ก็คือ ปริมาณน้ำตาลในธรรมชาติบวกกับปริมาณน้ำตาลจากอุตสาหกรรม เมื่อเทียบกับปริมาณน้ำตาลที่เติมเข้าไป ควรเป็นสัดส่วน 50-50 ทั้งนี้ ปริมาณน้ำตาลที่ “เติมเข้าไป” ไม่ควรเกินวันละ 6 ช้อนชา หรือ 24 กรัม (น้ำตาล 1 ช้อนชา หนัก 4 กรัม) หรือร้อยละ 5 ของพลังงานในแต่ละวัน

​เพื่อให้เห็นภาพว่าเราบริโภคน้ำตาลที่ถูก “เติมเข้าไป” มากน้อยเพียงใด ลองพิจารณาตัวเลขต่อไปนี้

• เครื่องดื่มกระป๋อง เช่น น้ำดำหนึ่งกระป๋อง มีน้ำตาล 5.6 ช้อนชา 
• ช็อกโกแลตร้อนใส่ครีม มีน้ำตาล 7 ช้อนชา
• น้ำส้มคั้นครึ่งลิตร มีน้ำตาล 7.5 ช้อนชา

​มนุษย์บริโภคน้ำตาลที่ถูก “เติมเข้าไป” น่ากลัวมาก คนอเมริกันเฉลี่ยบริโภควันละประมาณ 19.5 ช้อนชา หรือกว่า 3 เท่าของปริมาณที่ปลอดภัย คนไทยก็ใช่ย่อยแซงหน้าไปบริโภคเฉลี่ยวันละประมาณ 28 ช้อนชาต่อวัน หรือเกือบ 5 เท่าของระดับที่ปลอดภัยอย่างน่าตกใจ ที่ยิ่งน่าตกใจมากขึ้นอีกคือ ตัวเลขนี้เอาลูกเด็กเล็กแดงมาเฉลี่ยด้วย ดังนั้นตัวเลขของผู้ใหญ่จึงสูงกว่านี้อีก 

​5 อันดับของเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูง จากการสำรวจของ สสส. คือ น้ำแดงโซดา (15.5 ช้อนชา) โอวัลติน (13.3 ช้อนชา) ชามะนาว (12.6 ช้อนชา) ชาดำเย็น (12.5 ช้อนชา) และนมเย็น (12.3 ช้อนชา)

​การลดบริโภคน้ำตาลเป็นทางเลือกอิสระของคนทุกผู้ทุกนามที่ไม่มีใครบังคับได้ ยกเว้นบังคับใจตนเอง สภาวะสุขภาพที่เป็นผลพวงจากน้ำตาลจึงเป็นเรื่องที่เลือกได้เช่นกัน ประเด็นอยู่ที่ว่า คุณมีความมุ่งมั่นที่จะเลือกหรือไม่

สุขภาพ Health วรากรณ์ สามโกเศศ น้ำตาล

Print

เรื่อง: วรากรณ์ สามโกเศศ

อดีตคณบดีคณะเศรษฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เจ้าของผลงานเขียนชุด “Global Change” ว่าด้วยกระแสการเปลี่ยนแปลงของโลกสมัยใหม่ ในมุมเศรษฐกิจ การเมือง วัฒนธรรม เทคโนโลยี และผลงานเขียนชุด “โลกนี้ไม่มีอะไรฟรี” รวมงานคัดสรรด้านเศรษฐศาสตร์แบบไม่ต้องแบกบันไดมาอ่าน