วรากรณ์ สามโกเศศ เรื่อง

เราได้ยินแต่คำเตือนเรื่องการกินอาหารที่มีไขมันสูงและเค็มจัด น้อยครั้งมากที่มีการเตือนเรื่องกินหวานเกินไป ทั้งที่ในปัจจุบันมีงานวิจัยจำนวนมากที่พบว่า ‘น้ำตาล’ เป็นอันตรายต่อสุขภาพ อีกทั้งเกี่ยวพันกับหลายโรคแม้แต่มะเร็ง นักวิชาการบางคนเรียกน้ำตาลว่า ‘ยาพิษ’ ด้วยซ้ำ

ทุกคนชอบน้ำตาลและเพรียกหาความหวานด้วยกันทั้งนั้น เพราะมันทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น เรากินน้ำตาลทุกวันจนดูเป็นเรื่องธรรมดา ถ้าไม่ได้กินสักวันสองวันก็จะรู้สึกว่าไม่มีความสุข ที่เป็นเช่นนี้เพราะคนติดน้ำตาล ในทางเคมีแล้ว การติดน้ำตาลไม่ต่างอะไรจากการติดโคเคน เฮโรอี หรือนิโคติน

Dr.Robert Lustig กุมารแพทย์ด้านต่อมไร้ท่ ซึ่งเป็นผู้นำระดับโลกในการต่อต้านการบริโภคน้ำตาลเกินพอดี อธิบายว่า เมื่อเราบริโภคอาหารที่มีน้ำตาลมาก สมองจะหลั่งสาร dopamine ออกมาเป็นปริมาณมาก ถ้าเรากินน้ำตาลมากๆ และบ่อยๆ ตัวรับ dopamine (dopamine receptors) จะเริ่มควบคุมการหลั่งของ dopamine ได้น้อยลง ต่อมาก็จะมีจำนวนตัวรับ dopamine น้อยลง สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือเรายิ่งต้องบริโภคน้ำตาลมากยิ่งขึ้นในรอบต่อไป เพื่อให้สามารถรับ dopamine ได้ในปริมาณเท่าเดิม

dopamine เป็นสารเคมีธรรมชาติที่หลั่งในสมอง มีบทบาทสำคัญยิ่งในการส่งต่อสัญญาณระหว่างเซลล์ประสาท ซึ่งมีผลต่อการหลั่งฮอร์โมนตัวอื่นๆ ที่ทำให้ร่างกายของเราทำงาน ตลอดจนการควบคุมการเคลื่อนไหวของร่างกาย นอกจากบทบาทในระบบประสาทกลางแล้dopamine ช่วยในการทำงานของไต ควบคุมการผลิต insulin ดูแลเมือกของเยื่อในลำไส้ มีผลต่อระบบภูมิคุ้มกัน อารมณ์ความรู้สึก ฯลฯ การผลิต dopamine ที่ผิดปกติจึงมีผลต่อสารพัดโรคที่เกี่ยวพันกับระบบประสาทและการทำงานของร่างกาย

เมื่อเสพสารบางอย่างแล้วเกิดการหลั่งของ dopamine จะทำให้เกิดความสุข เช่นจากน้ำตาล นิโคติน โคเคน เฮโรอีน นี่คือสาเหตุที่ทำให้คนชอบบริโภคและอยากบริโภคมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะเสพติดกับระดับความสุขที่เคยชิน

น้ำตาลเป็นชื่อเรียกทั่วไปของสิ่งที่ให้ความหวาน ซึ่งมีหลายชนิดและมาจากหลายแหล่ง ที่ใช้กันประจำก็คือ sucrose (ผลิตจากอ้อยและพืชหัวที่เรียกว่า sugar beet), glucose (อีกชื่อคือ dextrose) และ fructose

ด้วยารเสพติดน้ำตาลทางเคมีดังที่เล่ามา เราจึงบริโภคน้ำตาลกันทุกวันอย่างขาดไม่ได้ หลายคนบริโภคด้วยปริมาณมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะบริโภคแล้วมีความสุข อุตสาหกรรมน้ำตาลและอาหารก็ได้รับผลประโยชน์ แต่ที่แย่ลงก็คือร่างกาย เนื่องจากการไปวุ่นวายกับการผลิต dopaminโดยตรง และจากผลพวงของความอ้วนที่ทำให้เป็นโรคเบาหวาน ความดัน ภาวะอุดตันของเส้นเลือดหัวใจและสมอง มะเร็ง ไตวาย ฯลฯ แพทย์เรียกโรคเหล่านี้รวมๆ ว่า โรคกลุ่ม NCD (Non-Communicable Disease) หรือโรคที่มิได้เกิดจากการติดต่อ แต่เกิดในตัวมนุษย์เอง

น้ำตาลมีผลต่อความอ้วนเกินพอดี (obesity) เพราะเมื่อร่างกายรับพลังงาน (แคลอรี่) จากอาหารโดยเฉพาะน้ำตาลเข้าไปมากเกินกว่าที่พลังงานถูกใช้ออกมาผ่านการเผาผลาญตามปกติและการออกกำลังกาย น้ำตาลก็จะถูกสะสมในรูปไขมัน (พลังงานเหล่านี้มาจากคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน และน้ำตาลโดยตรง)

น้ำตาลอยู่ในอาหารโดยธรรมชาติอยู่แล้ว มากบ้างน้อยบ้างแตกต่างกันไป แต่ในรอบ 200 ปีที่ผ่านมาโดยเฉพาะในช่วง 50 ปีหลัง มนุษย์เติมน้ำตาลลงไปในอาหารที่ผ่านกระบวนการผลิต เช่น เครื่องดื่มใส่น้ำตาลทั้งกระป๋องและชงดื่ม เค้ก ขนมหวาน อาหารจานด่วน ฯลฯ จนแทบจะไม่มีอาหารใดที่ไม่มีการเติมน้ำตาลเพื่อให้เหล่าบรรดามนุษย์เกิดความสุขจากการหลั่ง dopamine ในยามบริโภค

นักวิชาการบางคนจึงกล่าวว่าน้ำตาลเป็นทั้งยาเสพติดและยาพิษ เหตุที่เรียกว่ายาพิษนั้นเริ่มจากเห็นว่าอัตราการตายของอเมริกันพื้นเมือง (อินเดียนแดง) สูงขึ้นอย่างผิดสังเกตตั้งแต่ทศวรรษต้นของศตวรรษที่ 19 จนเรียกน้ำตาลว่า ยาพิษคนขาว” (white man’s poison)

เป็นที่ทราบกันดีว่าน้ำตาลให้แคลอรี่ (น้ำตาล 1 กรัม ให้พลังาน 4 แคลอรี่) และความสุข แต่มิได้ให้แร่ธาตุ และวิตามิน ซึ่งแตกต่างจากแคลอรี่จำนวนเท่ากันที่ได้จากอาหารอื่น หากเจ้าของร่างกายบริโภคน้ำตาลมากก็ยากต่อการเผาผลาญแคลอรี่ให้หมด ดังนั้นจึงง่ายต่อการแปรรูปเป็นไขมันและน้ำหนักที่สะสมเพิ่มขึ้นข้ามเวลา

สิ่งที่เกิดขึ้นนี้ผิดธรรมชาติของร่างกายเราที่ถูกสร้างมาให้เดินและเคลื่อนไหวเพื่อเผาผลาญพลังงาน หัวใจต้องทำงานหนักขึ้นในการสูบฉีดโลหิตไปทั่วร่างกายที่มีน้ำหนักเกินพอดี หลอดเลือดมีไขมันพอกพูนจึงต้องทำงานหนักขึ้นในสภาพที่ไม่พร้อม ส่งผลกระทบถึงความดันโลหิต การทำงานของไต การทำงานของฮอร์โมนต่างๆ ในร่างกาย และอีกสารพัดปัญหา

วงการแพทย์ในปัจจุบันถือว่าการมีน้ำหนักเกินพอดีเป็นเรื่องใหญ่เพราะทำให้เกิดความเสี่ยงต่อโรต่างๆ มากขึ้น อย่างไรก็ดี การลดน้ำหนักเป็นเรื่องยากเพราะโยงใยกับอุปลักษณะของนิสัยความเคยชินในการบริโภค และการเอาชนะภาวะ “เสพติดน้ำตาล” 

หนังสือชื่อ “The Case Against Sugar” โดย Gary Taubes (2016) อธิบายว่าน้ำตาลก่อให้เกิดความเสียหายต่อร่างกายในเรื่องโรคเบาหวานอย่างมาก ฮอร์โมนส่วนใหญ่ในร่งกายทำหน้าที่ดึงเอาพลังงานจากไขมันที่สะสมอยู่ในเซลล์ แต่มีฮอร์โมนตัวหนึ่งที่ทำหน้าที่ตรงกันข้ามคือ insulin ซึ่งร่างกายผลิตออกมาเมื่อระดับน้ำตาลในเลือด (blood sugar หรือบางทีเรียกว่า blood glucose คือปริมาณน้ำตาลที่เราบริโภคอยู่ในเลือด) สูงขึ้น ซึ่งมีผลทำให้ไขมันสะสมในเซลล์เพิ่มขึ้นแทนที่จะไปเผาผลาญ สถานการณ์จะกลับคืนสู่สภาพปกติเมื่อระดับของ blood sugar และ insulin ลดลงสู่ระดับที่เคยเป็นอยู่ สิ่งที่ทำให้ทั้งระดับ blood sugar, ระดับ insulin และการสะสมไขมันในเซลล์มีระดับสูขึ้น ก็คือ อาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำตาล

เรื่องยังไม่จบแค่นั้น เพราะน้ำตาลทำให้เกิดการต่อต้าน insulin กล่าวคือเมื่อกินน้ำตาลเข้าไปมาก ระดับ blood sugar จะสูงขึ้น ตับอ่อนจะหลั่ง insulin เพื่อให้ glucose กลายเป็นพลังงาน

เมื่อบริโภคอาหารหวานในปริมาณมากๆ และนานๆ เข้า อิทธิฤทธิ์ของ insulin ก็หมดไป ร่างกายจะต่อต้าน insulin ดังนั้นมันจึงไม่สามารถแปรเปลี่ยน glucose ในเลือดให้เป็นอาหารต่อเซลล์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ จึงกลายเป็นโรคเบาหวาน การผิดปกติของระบบร่างกายเช่นนี้ย่อมไม่เป็นคุณแน่นอน เพราะนำไปสู่ความยุ่งยากซับซ้อนของการทำงานของร่างกาย วงการแพทย์เชื่อว่าน้ำตาลคือสาเหตุของการต่อต้าน insulin องร่างกาย

ในเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างมะเร็งและน้ำตาลนั้นเป็นที่ทราบกันมานาน เมื่อไม่นานมานี้มีงานวิจัยที่ศึกษามา 9 ปี โดยความร่วมมือของนักวิจัย VIB-KULEUVEN แห่งเบลเยียมระหว่างปี 2008-2017 พบว่า เซลล์มะเร็งต้องการน้ำตาลเป็นพลังงานมากกว่าเซลล์ปกติแทบทุกชนิดของร่างกาย การบริโภคน้ำตาลเกินความพอดีกับการเติบโตของเซลล์มะเร็งมีความสัมพันธ์ที่เด่นชัดโดยมีน้ำตาลเป็นสาเหตุ อย่างไรก็ดียังไม่มีการทดลองในมนุษย์ ข้อสรุปของผลงานวิจัยดังกล่าวมาจากห้องทดลองเท่านั้น

น้ำตาลมีอยู่ทั่วไปในอาหารธรรมชาติที่ไม่ผ่านกระบวนการผลิต ไม่ว่าจะเป็นน้ำผึ้ง น้ำตาลในผลไม้ หรือน้ำหวานจากธรรมชาติ ทั้งหมดล้วนถือว่าเป็นความหวานทั้งสิ้น และมีผลทางเคมีไม่แตกต่างกัน สิ่งที่วงการแพทย์กังวลก็คือน้ำตาลที่ถูกใส่เพิ่มเข้าไปในอาหารและเครื่องดื่มอย่างจงใจ จากที่มีอยู่แล้วในอาหารที่ผลิตโดยอุตสาหกรรม

​​ปริมาณที่แนะนำโดยวงการแพทย์ก็คือ ปริมาณน้ำตาลในธรรมชาติบวกกับปริมาณน้ำตาลจากอุตสาหกรรม เมื่อเทียบกับปริมาณน้ำตาลที่เติมเข้าไป ควรเป็นสัดส่วน 50-50 ทั้งนี้ ปริมาณน้ำตาลที่ “เติมเข้าไป” ไม่ควรเกินวันละ 6 ช้อนชา หรือ 24 กรัม (น้ำตาล 1 ช้อนชา หนัก 4 กรัม) หรือร้อยละ 5 ของพลังงานในแต่ละวัน

เพื่อให้เห็นภาพว่าเราบริโภคน้ำตาลที่ถูก “เติมเข้าไป” มากน้อยเพียงใด ลองพิจารณาตัวเลขต่อไปนี้

  • เครื่องดื่มกระป๋อง เช่น น้ำดำหนึ่งกระป๋อง มีน้ำตาล 5.6 ช้อนชา 
  • ช็อกโกแลตร้อนใส่ครีม มีน้ำตาล 7 ช้อนชา
  • น้ำส้มคั้นครึ่งลิตร มีน้ำตาล 7.5 ช้อนชา

มนุษย์บริโภคน้ำตาลที่ถูก “เติมเข้าไป” น่ากลัวมาก คนอเมริกันเฉลี่ยบริโภควันละประมาณ 19.5 ช้อนชา หรือกว่า 3 เท่าของปริมาณที่ปลอดภัย คนไทยก็ใช่ย่อยแซงหน้าไปบริโภคเฉลี่ยวันละประมาณ 28 ช้อนชาต่อวัน หรือเกือบ 5 เท่าของระดับที่ปลอดภัยอย่างน่าตกใจ ที่ยิ่งน่าตกใจมากขึ้นอีกคือ ตัวเลขนี้เอาลูกเด็กเล็กแดงมาเฉลี่ยด้วย ดังนั้นตัวเลขของผู้ใหญ่จึงสูงกว่านี้อีก 

5 อันดับของเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลสูง จากการสำรวจของ สสส. คือ น้ำแดงโซดา (15.5 ช้อนชา) โอวัลติน (13.3 ช้อนชา) ชามะนาว (12.6 ช้อนชา) ชาดำเย็น (12.5 ช้อนชา) และนมเย็น (12.3 ช้อนชา)

การลดบริโภคน้ำตาลเป็นทางเลือกอิสระของคนทุกผู้ทุกนามที่ไม่มีใครบังคับได้ ยกเว้นบังคับใจตนเอง สภาวะสุขภาพที่เป็นผลพวงจากน้ำตาลจึงเป็นเรื่องที่เลือกได้เช่นกัน ประเด็นอยู่ที่ว่า คุณมีความมุ่งมั่นที่จะเลือกหรือม่

Author

Varakorn Samakoses

วรากรณ์ สามโกเศศ - อดีตคณบดีคณะเศรษฐศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เจ้าของผลงานเขียนชุด “Global Change” ว่าด้วยกระแสการเปลี่ยนแปลงของโลกสมัยใหม่ ในมุมเศรษฐกิจ การเมือง วัฒนธรรม เทคโนโลยี และผลงานเขียนชุด “โลกนี้ไม่มีอะไรฟรี” รวมงานคัดสรรด้านเศรษฐศาสตร์แบบไม่ต้องแบกบันไดมาอ่าน