ศุภาวรรณ คงสุวรรณ์ เรื่อง
เมธิชัย เตียวนะ ภาพ
แม้จะไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ แต่ไม่นานมานี้ข่าวคราวการแข่งขันเวทีที่ถือว่าใหญ่ที่สุดของวงการกาแฟอย่าง Thailand Coffee Championships 2019 ก็พอผ่านหูผ่านตาของเราบ้าง สิ่งหนึ่งที่ชวนสะดุดตาอย่างมาก คือการแข่งชิมกาแฟ หรือ Thailand National Cup Tasters Championship 2019 เขาแข่งอะไรกัน แข่งไปทำไม คิดว่าคงไม่มีใครตอบคำถามนี้ได้ดีกว่าแชมป์ประเทศไทยปีนี้
เรานัดเจอกับ ฌ (อ่านว่า เชอ) – ยลมน ทองเรือง ที่ Hands and Heart ร้านกาแฟที่เธอทำงานอยู่ สถานที่ที่เป็นทั้งที่สานฝันและช่วยปลุกปั้นเคล็ดวิชาให้กับเธอทั้งการชงและการชิม
ยามบ่ายที่คนง่วงงุนจนบาริสต้าอย่างเธอต้องสลับไปทำกาแฟบ้าง กลับมาพูดคุยกับเราบ้าง เราเก็บเรื่องราวชีวิตของสาวคนนี้ผ่านบทสนทนาที่มีกลิ่นและรสชาติของกาแฟอวลอยู่
เช่นเดียวกับที่เธอชงกาแฟให้เราอย่างใจเย็น จิบแล้วจิบเล่า เธอค่อยๆ อธิบายให้คนที่เคยแต่ ‘ดื่ม’ กาแฟอย่างเราๆ เข้าใจเบื้องหลังของพลังงานกลิ่นหอมนี้มากขึ้น
แก้วที่ 1 – จุดเริ่มต้นเข้าสู่วงการกาแฟ
“เราเพิ่งเคยแข่งครั้งแรกเมื่อปีที่แล้ว ในปีนี้แข่งรายการเดียว คือ Thailand National Cup Tasters Championship 2019 นี่แหละ” ฌ นั่งลงพูดคุยด้วยท่าทีเป็นกันเอง ติดจะขวยเขินเล็กน้อย ไร้ท่าทีหยิ่งยโสของผู้มีแผ่นป้ายประกาศว่าเป็นแชมป์
อาจเพราะถ้าพูดกันตามตรงแล้ว ฌ ถือว่าเป็นหน้าใหม่ในวงการ และเพิ่งฝึกฝนทั้งการชงและการชิมกาแฟมาได้เพียงแค่ 3 ปีเท่านั้น แต่ถึงอย่างนั้นก็นับว่าเป็นหน้าใหม่ที่น่าจับตามอง
“เราจบภาพยนตร์มา แต่ช่วงที่เรียนจบมาใหม่ๆ กำลังรอเข้ารับปริญญา กลับรู้สึกว่ายังบอบช้ำจากการทำทีสิสไม่หาย ยังไม่อยากจะทำงานตามสายที่ตัวเองศึกษามา
“ระหว่างที่กำลังคิด สับสนว่าจะไปทางไหนดี เรามีโอกาสได้เข้าร่วมเวิร์คช็อปสอนทำกาแฟให้กับบีกินเนอร์พอดี เราที่ก็สนใจด้านนี้อยู่แล้ว ชอบใช้เวลาว่างหลังเลิกเรียนนั่งรถเมล์ถ่อจากรังสิตมานั่งร้านกาแฟสั่งมอคคาเย็นที่หอศิลป์ ก็เลยลองไปดู เพราะอยากลองด้วยว่าตัวเองจะชอบด้านนี้จริงหรือเปล่า
“ปรากฏว่าตอนไปเวิร์คช็อปครั้งนั้น เราตื่นเต้นจนมือไม้สั่น เหมือนเป็นครั้งแรกที่เราได้รู้ว่า กาแฟมีหลายสายพันธุ์และมีหลายรสชาตินะ พอดีกับที่หลังเวิร์คช็อปนั้นจบไปได้สักอาทิตย์สองอาทิตย์ ร้านนี้ที่เราทำงานอยู่ก็เปิดรับสมัครบาริสต้าแบบฟูลไทม์และพาร์ทไทม์พอดี ด้วยความที่ยังรู้สึกสนใจอยู่ เลยมั่นหน้าสมัครเข้ามาเป็นพาร์ทไทม์ก่อน ตอนนั้นก็บอกเขาไปตรงๆ เลยนะ ว่าเรารู้สึกสนใจในรสชาติของกาแฟ เราอยากเรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้ให้มากขึ้น ที่นี่ก็ใจดีมาก รับและสอนงานเรา” ฌ เล่าให้ฟังถึงอดีต ในคืนวันแรกๆ ที่เธอได้รู้จักและลิ้มรสชาติกาแฟ ก่อนจะยิ้มขันหลังพูดว่า
“ความรู้ตอนนั้น ถ้าให้คะแนนเต็ม 10 เราได้แค่ 0.5 คะแนน”
แก้วที่ 2 – จากบีกินเนอร์สู่รางวัลการันตี
จริงอยู่ ที่ตอนนั้นเธอมีความรู้เพียงน้อยนิด แต่ตอนนี้หญิงสาวตรงหน้าเราก็กลายเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟไปแล้วเรียบร้อย
ผู้เชี่ยวชาญที่กำลังอธิบายและปูพื้นฐานเกี่ยวกับการแข่งขันชิมกาแฟให้เราฟังอย่างใจเย็น
“มันคือการแข่งขันชิมกาแฟ ซึ่งวัดกันที่ความถูกต้อง ความเร็ว และ sensory ของแต่ละคน เป็นการแข่งขันสำหรับคนในวงการกาแฟที่ถือว่ายิ่งใหญ่อยู่เหมือนกัน เหมือนเป็นการหาตัวแทนประเทศเพื่อจะไปเวทีโลก
“หลักในการชิมกาแฟครั้งหนึ่ง เราจะคำนึงถึงโครงสร้างของกาแฟ ซึ่งจะมี aroma คือกลิ่น flavor คือรสชาติของกาแฟ body คือความหนาแน่น และ after taste คือสิ่งที่หลงเหลืออยู่หลังจากที่กินไปแล้ว พอเราชินกับพื้นฐานง่ายๆ พวกนี้ เราก็จะสามารถแยกความแตกต่างของกาแฟได้ การแข่งขันครั้งนี้จึงเป็นการแข่งขันแยกความแตกต่างของกาแฟแต่ละแบบภายในเวลาไม่เกิน 8 นาที โดยจะแข่งกันทั้งหมด 8 เซ็ต แบ่งเป็นเซ็ตละ 3 แก้ว ใน 3 แก้วนั้นจะมีกาแฟที่เหมือนกัน 2 แก้ว กับอีก 1 แก้วที่แตกต่างไป เราต้องแยกแก้วที่ไม่เหมือนกันนั้นออกมา เช่น 3 แก้วนี้ มี body เหมือนกัน แต่มีแก้วหนึ่งที่ acidity แตกต่างไป”
“นอกจากจะแยกรสชาติที่แตกต่างแล้ว ยังมีปัจจัยอย่างอื่นที่แตกต่างอีก แล้วแต่โจทย์ที่กรรมการตั้งขึ้นมาในแต่ละรอบ เช่น อุณหภูมิ เวลาชิมกาแฟไปนานๆ เราก็จะใช้วิธีอม สัมผัส ลิ้มรส แล้วบ้วนทิ้ง ไม่กลืน ไม่ให้รสของกาแฟแก้วก่อนหน้ามันเคลือบคอ เพราะจะทำให้การชิมแก้วถัดไปเพี้ยนได้ และอาจจะกินน้ำตามเพื่อล้างรสชาติ”
แล้วการแข่งขันที่ว่านี้ท้าทายแค่ไหน – เราถามซื่อๆ อย่างคนไม่สันทัดในวงการนี้
“ผู้เข้าแข่งขันปีนี้มีทั้งหมด 29 คน เลือก 8 คนเข้ารอบเซมิไฟนอล โดยดูจากอันดับว่าใครตอบถูกมากที่สุด จากนั้นก็คัดอีกทีจนเหลือ 4 คนสุดท้ายเข้ารอบไฟนอล
“ตอนแข่งก็ลุ้นอยู่นะ คงเพราะวิธีการเฉลยที่จะให้ยกแก้วขึ้นทีละคน แล้วดูว่าใครตอบถูกบ้างด้วย แต่ถ้าถามจริงๆ ก็ต้องตอบว่าไม่ได้ลุ้นขนาดนั้น ปีที่แล้วที่เราตกรอบแรกเราคาดหวังกว่านี้อีก ปีนี้เริ่มถอดใจแล้ว” บาริสต้าสาวอย่างเธอหัวเราะ เล่าให้ฟังแข่งกับเสียงเชียร์จากวิดีโอภาพบรรยากาศวันนั้นที่เธออัดเอาไว้
“ตอนนั้นเราตอบถูกมากที่สุดก็จริง แต่ถ้าแก้วสุดท้ายที่กำลังจะเฉลยเราตอบผิด เราจะมีคะแนนเท่ากับพี่ที่ได้แชมป์ปีที่แล้ว ซึ่งเขาจะชนะเราไปเลย เพราะเขาทำเวลาได้ดีกว่าเรา ซึ่งพี่เขาได้อันดับ 4 ของโลกเลยนะ จริงๆ เราไม่คาดหวังอะไรตั้งแต่รู้ว่าจะได้แข่งกับพี่เขาแล้ว คิดไว้ว่าดีที่ได้มาเจอคนเก่งๆ”
แก้วที่ 3 – กาแฟขาดรสและกลิ่นไม่ได้เช่นไร ก็ขาดการชิมไม่ได้เช่นนั้น
หลายคนรวมถึงเราอาจไม่แน่ใจว่า การชิมกาแฟสำคัญอย่างไร ทำไมต้องประกวดกันจริงจัง ในคำถามนี้ ฌ อธิบายให้ฟังว่า การชิมนั้นอยู่ในทุกขั้นตอนการเดินทางของกาแฟ ตั้งแต่ถูกเก็บออกจากต้น สู่ถ้วยใบเล็กในอุ้งมือของคนดื่ม
“ปกติแล้ว ก่อนจะมีกาแฟมาชงสักแก้ว จะมีขั้นตอนที่เรียกว่า ‘คัปปิ้ง’ เริ่มตั้งแต่ roaster หรือคนคั่วกาแฟ พอคั่วเสร็จก็จะมีการคัปปิ้งกัน เพื่อดูว่ากาแฟที่คั่วเสร็จแล้วให้รสเป็นยังไง สามารถเอาไปพัฒนาโปรไฟล์คั่วได้ไหม เป็นเหมือนการวัดคุณภาพ นอกจากนั้นก่อนจะเลือกกาแฟมาโรงคั่ว การคัปปิ้งก็เป็นวิธีการนึงที่จะทำให้รู้ว่ากาแฟตัวนั้นดีหรือไม่ดี
“การชิมกาแฟ จึงอยู่ในทุกกระบวนการของการผลิตกาแฟเลย อย่างเราถึงแม้จะไม่ได้อยู่ในโรงคั่ว แต่การอยู่หน้าบาร์ก็ต้องชิมกาแฟทุกวัน ทุกเช้าเราต้อง calibrate ช็อตเอสเพรสโซ่ วัดอุณหภูมิ วัดปริมาณกรัม ดูเวลา เช็กและชิม เพราะแค่ความชื้นเปลี่ยน เวลาเปลี่ยน รสชาติของกาแฟก็อาจจะเปลี่ยน กาแฟไม่ได้รสชาติเหมือนกันทุกวัน เราต้อง calibrate อยู่เรื่อยๆ ทั้งวัน เพื่อหาความบาลานซ์ คือถ้าเอสเปรสโซ่อร่อย เอาไปผสมใส่ในเมนูไหนก็อร่อย กาแฟที่ร้านก็ไม่ใช่ถูกๆ เราก็อยากให้ลูกค้าได้รับกาแฟที่ดีที่สุด
“ซึ่งจริงๆ ของแบบนี้เขาพิถีพิถันกันมาตั้งแต่การปลูกเลยนะ ถ้าดูแลไม่ดี รสชาติก็ไม่ดี ทุกอย่างเกี่ยวข้องหมด ไม่ว่าจะปลูก เก็บเกี่ยว หรือการชงให้ดื่มอย่างเรา”
เพราะแบบนี้หรือเปล่าคนถึงมองว่า speciality coffee เป็นพื้นที่ของคนเท่ ทั้งเข้าไม่ถึง ทั้งไม่กล้าลอง – เราโยนคำถาม
“เมื่อก่อนเราก็เคยคิดแบบนั้นเหมือนกัน แต่พอเรามาอยู่ตรงนี้ เรามองกาแฟดริปเป็นมากกว่าแค่วิธีการชงกาแฟแบบหนึ่ง มันอาจจะเท่ เพราะใช้อุปกรณ์เยอะหน่อย ต้องใช้เวลา ต้องใจเย็น แต่สุดท้ายมันก็เป็นเหมือนการสื่อสารระหว่างกาแฟ คนชง และคนดื่ม และเราว่าถ้าไม่รู้จริงๆ ว่าจะเริ่มกินยังไง บาริสต้าทุกคนพร้อมจะแนะนำอยู่แล้ว ถามมาได้เลย”
แก้วที่ 4 – ไม่มั่นใจ แต่คิดว่าทำได้
ปกติคนส่วนใหญ่จะไม่ค่อยกล้าเดินทางออกนอกกรอบ ออกนอกสายที่ตัวเองเรียนไว้ อะไรทำให้ ฌ มั่นใจกล้าก้าวออกมาแบบนั้น – เราถามเธออีกคำถามหลังจากฟังเรื่องราวการแข่งขันจนพอใจ
“เราแค่คิดว่าเราทำได้ คือไม่ได้บอกว่าเราทำได้ดีนะ เราแค่สนใจ อยู่กับมันทุกวัน และมีความสุขกับมันได้ คงเพราะการทำงานที่นี่สนุกด้วย ไม่ได้เป็นเชิงธุรกิจที่ต้องทำกาแฟตลอด ลูกค้าบุกจนไม่มีเวลาหายใจ ที่นี่เราจะสนิทกับลูกค้ามาก เพราะมีบาร์ให้พูดคุยกัน หรือถ้าพนักงานอย่างเราอยากกินกาแฟตัวไหนในร้านก็บอกได้ อยากแข่งอะไรก็พูดคุยกัน พี่ๆ ที่ร้านจะเทรนให้ เขาซัพพอร์ตดีมาก อย่างการแข่งขันครั้งนี้ก็เหมือนกัน”
“เรามีพี่ๆ เจ้าของร้านคือ พี่เฟิม เฟื่องฟู จิรัฐิติวณิชย์ และ พี่วิว มฆวรรณ กิจยะกานนท์ คอยสนับสนุนและชี้แนะ และพี่ที่ร่วมแข่งอีกคนชื่อพี่อาร์ม จิรายุ แก้วแดง เป็นพี่ที่สอนงานเรามานี่แหละ เขาเป็นคนที่ดูแลเราตลอดการแข่งขัน ช่วยเลือกกาแฟ ช่วยกันซ้อม เวลาซ้อม เราจะทำเหมือนจริงเลย คือทำกาแฟออกมา 8 เซ็ต จับเวลาแล้วลองชิม ถ้าอันไหนที่ชิมแล้วตอบผิดก็จะมาวิเคราะห์กันว่าผิดที่ตรงไหน”
“อันนั้นคือการซ้อมเพื่อไปแข่ง แต่จริงๆ เราก็ทำแบบนั้นในชีวิตประจำวันอยู่แล้วด้วย ค่อยๆ สั่งสมประสบการณ์มา เหมือนการหัดชงกาแฟนั่นแหละ”
จริงสิ เกือบลืมไปแล้วว่าเธอทำอาชีพบาริสต้า
อย่างนี้นักชิมกาแฟอย่าง ฌ เคยวิจารณ์กาแฟที่ตัวเองชงบ้างหรือเปล่า – เราถาม
“เคยสิ เราเปรียบเทียบตัวเองในแต่ละวันตลอด ทำไมวันนี้ชงแย่จังวะ ชงอะไรก็ไม่อร่อย หรือวันไหนชงอร่อยก็จะพูดกับคนข้างๆ ว่าอันนี้อร่อยนะ บาริสต้าชงเอง เหมือนทำให้เรารู้จักตัวเองด้วย เราได้รู้ว่าวันนี้เราชงดีหรือไม่ดี รู้ว่าไม่ดีจากอะไร หรืออย่างร้านเราจะเป็นประเภทแบบผลัดกันชิม แบบนี้ก็จะได้เรียนรู้ซึ่งกันและกัน พัฒนาไปด้วยกัน
“บาริสต้าอยากรู้ฟีดแบ็กทั้งนั้นแหละ ตอนทำงานแรกๆ เราจะชอบแอบมองลูกค้าว่าเขากินแล้วทำสีหน้ายังไง คือถ้าไม่อร่อยจริงๆ เรายอมรับได้อยู่แล้ว จะได้รู้ด้วยไงว่าข้อเสียของเราคืออะไร”
แก้วที่ 5 – ถ้าอยากทำก็ทำเลย
“ได้สิ ตอนเด็กเรายังอยากเป็นนักบินอวกาศ อยากเป็นนางงามอยู่เลย ถ้าสนใจอยากเป็นนักชิมกาแฟ อยากเป็นบาริสต้าก็ต้องเป็นได้อยู่แล้ว” ฌ ตอบอย่างหนักแน่น ไม่ลังเลใจในคำตอบของตัวเองเลยสักนิด เมื่อเราถามว่าในสังคมแบบนี้ เด็กจะสามารถตอบว่าอยากเป็นคนชิมและคนชงกาแฟได้ไหม
อาจเพราะเธอเชื่อว่าชีวิตหนึ่งเราควรได้ทำอะไรที่อยากทำ ได้ไปสถานที่ที่อยากไป และหากสิ่งที่ฝันอยู่สามารถทำได้ก็ทำเลยดีกว่า ถึงแม้ว่าอาจจะเสี่ยง
“เหมือนที่เรากำลังจะต้องไปแข่งระดับโลกที่เบอร์ลินนั่นแหละ เอาจริงๆ ตอนแข่งที่ประเทศไทยเราไม่ได้คาดหวังว่าจะได้ที่หนึ่งเลย แต่พอได้แล้วก็ต้องไปต่อ ตอนนี้เลยวางเป้าหมายไว้อยากติด TOP 3 ระดับโลกไปเลย”
