อันโตนิโอ โฉมชา เรียบเรียง
‘อาหาร’ สิ่งที่เราทุกคนต้องพบเจออยู่ทุกวัน
ถึงอย่างไรในบางครั้ง เราอาจมองข้ามไปว่าอาหารบอกอะไรได้มากกว่าส่วนผสมในจานตรงหน้า
อาหารเป็นสิ่งที่วิวัฒนาการผ่านยุคสมัยต่างๆ มาคู่กับมนุษย์ตลอดมา ในแง่หนึ่ง มันเคยเป็นตัวชี้วัดการอยู่รอดของมนุษย์สมัยโบราณ มันเคยเปลี่ยนวิถีชีวิตมนุษย์จากการเร่ร่อนล่าสัตว์มาเป็นการตั้งถิ่นฐานเพาะปลูก อาหารเคยทำให้มนุษย์ต้องย้ายจากซีกโลกหนึ่งไปยังอีกฟากของโลก
มนุษย์เองก็เปลี่ยนอาหารไปตามสถานการณ์และบริบทที่เปลี่ยนแปลงไปตั้งแต่อดีต ปัจจุบัน และอนาคตที่จะมาถึง รวมทั้งอาหารก็หลีกหนีไม่พ้นการเมืองเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นผู้ปกครองที่สามารถกำหนดวิถีชีวิตของประชาชนผ่านการควบคุมอาหารได้ หรือการแสดงอัตลักษณ์ของตัวเองผ่านการบริโภคตามแนวคิดต่างๆ
กลายเป็นคำถามชวนคิดว่า ‘อาหารเป็นตัวกำหนดมนุษย์’ หรือ ‘มนุษย์เป็นผู้กำหนดอาหาร’ กันแน่
the101.world จึงชักชวนผู้มีประสบการณ์และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารมาให้ความรู้เกี่ยวกับ ‘อาการ กาล กิน’ ปัญหาต่างๆ ไปจนถึงแนวทางการ ‘กิน’ อย่างยั่งยืนเพื่อโลกอนาคต ไม่ว่าจะเป็น ลักขณา ปันวิชัย นักเขียน คอลัมนิสต์ ผู้ชอบทำอาหารเป็นงานอดิเรก และหลงใหลในเรื่องราวของอาหาร ที่เรารู้จักเธอในนามปากกา คำ ผกา, ดร.ชาติชาย มุกสง อาจารย์ประจำภาควิชาประวัติศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทร์วิโรฒ ผู้เชี่ยวชาญด้านประวัติศาสตร์อาหาร และ ภัทราพร แย้มละออ กรรมการผู้จัดการ ด้านการเผยแพร่ความรู้ บริษัท ป่าสาละ จำกัด ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำธุรกิจที่ยั่งยืน
การเดินทางผ่านกาลเวลาของ “อาหาร” จากอดีตสู่อนาคต ผ่านบริบทสังคม เศรษฐกิจ วัฒนธรรมจะเป็นอย่างไร เตรียมอาหารจานโปรดเอาไว้ แล้วตักทานไปพร้อมๆ กัน
เก็บตกงานเสวนา 101 minutes at Starbucks ครั้งที่ 6 : อาหาร-กาล-กิน
ดร.ชาติชาย มุกสง : วิวัฒนาการของ ‘การกิน’
ดร.ชาติชาย มุกสง เริ่มต้นด้วยการเล่าประวัติศาสตร์ของการกินว่าหลักการทางโภชนาการไม่ใช่เรื่องใหม่แต่อย่างใด ในวัฒนธรรมต่างๆ ของผู้คนในยุคก่อนก็มีหลักโภชนาการของตัวเองเช่นกัน แม้แต่การแสวงหาเครื่องเทศก็มีที่มาจากแนวคิดโภชนาการของคนสมัยก่อนด้วย
การใช้เครื่องเทศและสมุนไพรมีความเกี่ยวข้องกับความเชื่อเรื่องธาตุอาหารของคนโบราณอย่างมาก แม้แต่แพทย์แผนโบราณที่เราเห็นในปัจจุบันก็ยังคงแนวคิดโภชนาการแบบคนสมัยก่อนไว้อยู่ แต่ด้วยวิทยาศาสตร์สมัยใหม่และการโฆษณาของอุตสาหกรรมอาหารทำให้หลักโภชนาการของเราต่างออกไป
เขาเล่าต่อว่าสาเหตุที่คนในปัจจุบันเป็นโรคอ้วนกันมากก็มีที่มาจากอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะน้ำตาลที่มีการผลิตจนล้นตลาด โครงสร้างตลาดดังกล่าวไม่เอื้อให้เกิดการผลิตในท้องที่เหมือนแต่ก่อน รัฐเองก็ไม่เอื้อให้เกิดการผลิตในระดับท้องถิ่นจนผู้คนต้องพึ่งพิงการบริโภคในตลาดใหญ่ที่อาจจะดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพก็ได้
ดร.ชาติชายปิดท้ายว่าหลักโภชนาการสมัยใหม่เองทำให้คนได้รู้จักสารอาหารและคุณค่าของมันอย่างกว้างขวางขึ้น แต่ในอีกด้านหนึ่ง มันกลับทำให้เราเลือกที่จะกินอาหารโดยคำนึงถึงแต่คุณค่าทางโภชนาการจนมากเกินไป
จากวัฒนธรรมการกินที่เคยมีในอดีตกลับเลือนหายไปพร้อมกับการมาของอาหารเสริมที่เน้นสารอาหารต่างๆ มากกว่า ‘การกิน’
ภัทราพร แย้มละออ : กินอย่างไรให้ยั่งยืน
ภัทราพร แย้มละออ เปิดประเด็นด้วยเรื่องความมั่นคงทางอาหารอันเป็นเรื่องที่ค่อนข้างกว้าง ซึ่งหลักใหญ่ใจความของความมั่นคงทางอาหาร จะเกี่ยวกับความเพียงพอ การเข้าถึงได้ และความยั่งยืนของการผลิต ซึ่งมีความสำคัญอย่างมากในอนาคต เนื่องจากสาเหตุอันหลากหลายในปัจจุบันที่ส่งผลต่อประเด็นดังกล่าว ไม่ว่าจำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้น การเน้นส่งออกเพิ่มขึ้น และทรัพยากรที่น้อยลงเรื่อยๆ ในระยะยาว เป็นต้น
แล้วผู้บริโภคอย่างเราจะมีทางเลือกอะไรได้บ้างในยุคสมัยปัจจุบัน? ภัทราพรแสดงความเห็นว่าเราในฐานะผู้บริโภคมีสิทธิ์ในการเลือกบริโภคตามแต่เราต้องการ ซึ่งแต่ละคนก็มีเหตุผลและทัศนะในการบริโภคที่ต่างกันออกไป การผลิตเองก็ขึ้นกับอุปสงค์ของตลาดด้วย ผู้บริโภคจึงมีส่วนสำคัญในการกำหนดทิศทางให้ผู้ผลิต
เธอยังเปิดประเด็นของอาหารออร์แกนิกไว้อีกว่า ในตลาดสินค้าออร์แกนิกยังไม่ได้ขยับขยายมากจนทำให้ผู้ประกอบการรายใหญ่หันมาสนใจเท่าที่ควร ทำให้กลุ่มผู้บริโภคยังค่อนข้างจำกัด ส่วนการกินอาหารออร์แกนิกไม่ได้เป็นแค่การสร้างเสริมสุขภาพที่ดีให้แก่ตัวเอง แต่ยังเป็นการสนับสนุนเกษตรกรที่ยอมลงทุนเพื่อให้เกิดผลผลิตที่ดีและปลอดภัย
“ตัวเราเป็นคนกำหนดเองว่าจะยอมจ่ายเพื่อสิ่งที่ดีต่อสุขภาพในระยะยาวไหม และจ่ายให้คนที่เตรียมอาหารให้เราเพื่อให้เขาอยู่รอดได้” เธออธิบาย
ภัทราพรยังทิ้งท้ายถึงปัญหาและโจทย์ที่เราต้องเผชิญ เพื่อจัดการกับปัญหาความเพียงพอของอาหารและประชากรโลกที่เพิ่มขึ้นในอนาคตอันใกล้ รวมถึงปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมที่มีผลจากการผลิตอาหารในรูปแบบปัจจุบัน เช่นในต่างประเทศที่เริ่มมีเทรนด์อาหารยั่งยืนแนวใหม่ ไม่ว่าจะเป็นการนำแมลงที่มีจำนวนมหาศาลมาดัดแปลงเป็นอาหารประเภทต่างๆ มีการทดลองเพาะเนื้อเยื่อสัตว์เพื่อเป็นอาหารสำหรับคนที่เป็นมังสวิรัติและเพื่อลดมลภาวะจากการผลิตแบบปกติ
“ก็ยังไม่แน่ใจเหมือนกันว่าเทรนด์ไหนจะมาถึงบ้านเราในอนาคตก่อนกัน” ภัทราพรกล่าว
คำ ผกา : อุตสาหกรรมใหม่และอาหารท้องถิ่นที่กำลังหายไป
คำ ผกา เริ่มประเด็นเรื่องสถานการณ์ความมั่นคงทางอาหารในญี่ปุ่นถึงสิ่งที่คนไทยมักไม่ค่อยรู้กันว่าญี่ปุ่นเองมีกำลังผลิตอาหารได้น้อยมากและต้องพึ่งพิงการนำเข้าจากต่างประเทศอย่างสหรัฐอเมริกาและจีนเป็นส่วนใหญ่
แม้แต่อาหารส่วนใหญ่ที่เรามักเรียกว่าอาหารพื้นเมือง ไม่ว่าจะในไทยหรือต่างประเทศเอง ก็ไม่ได้ทำมาจากวัตถุพื้นเมืองตามที่คิดกัน แต่กระบวนการโฆษณาและรูปลักษณ์ต่างหากที่เป็นตัวสร้างภาพลักษณ์ให้ ‘อาหารพื้นเมือง’ ที่เราคุ้นเคยกัน
เธอเล่าต่อว่า อาหารการกินของบ้านเรามีการเปลี่ยนเป็นการผลิตเชิงอุตสาหกรรม ซึ่งเน้นการผลิตอาหารที่ทุกคนคุ้นชินเป็นปริมาณมาก ซึ่งเกิดขึ้นจากวัฒนธรรมแบบอเมริกัน ต่างแถบยุโรปที่มีการเฟ้นหาวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด อันเป็นผลต่อเนื่องมาจากเหตุการณ์สงครามโลกครั้งที่ 2
อย่างไรก็ตาม การผลิตในเชิงอุตสาหกรรมจำนวนมากมีผลดีที่อาหารสามารถกระจายได้มากขึ้น แต่ข้อเสียอย่างที่รู้กันคือมันทำให้วัตถุดิบท้องถิ่นจำนวนมากถูกละเลย ผู้คนไม่นำของที่มีใกล้ตัวมาใช้ดังแต่ก่อน และวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นจำนวนมากต้องเหือดหายไป
เช่นเดียวกับวัฒนธรรมการดื่มของเราก็เริ่มถดถอยลง เป็นเหตุมาจากมุมมองที่ไม่ดีต่อเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ “ปัจจุบันน้ำตาลพื้นบ้านที่เคยใช้ในการหมักบ่มหายไป ในขณะที่น้ำตาลอุตสาหกรรมกลับครอบงำตลาดเพียงกลุ่มเดียว” เธอเล่า
คำ ผกา ปิดท้ายเรื่องการบริโภคไว้ว่าเป็นสิ่งที่มีความเหลื่อมล้ำอยู่ค่อนข้างสูงและมีแนวโน้มจะสูงขึ้นเรื่อยๆ เนื่องมาจากกระจายและเข้าถึงทรัพยากร ฐานะ ต้นทุนทางวัฒนธรรม แม้เราจะดูมีทางเลือก แต่ปัจจัยหลายประการดังกล่าวก็เป็นตัวปิดกั้นโอกาสไม่ให้เราเข้าถึงสิ่งที่เราควรจะได้
