“สิ่งหนึ่งที่มนุษย์เราได้เรียนรู้จากการตั้งคำถามเกี่ยวกับธรรมชาติคือเห็ดทรัฟเฟิล หลังจากโต้เถียงกันมาเป็นเวลาสองพันปี คำตอบของเราก็เหมือนกับในวันแรกที่เราเจอมันคือ เราไม่รู้อะไรมากนัก
“เห็ดทรัฟเฟิลผู้ซึ่งตกเป็นจำเลยและถูกสอบสวนมาตลอด ก็มีคำตอบง่ายๆ เพียงคำตอบเดียวให้เราว่า…จงกินฉันและสรรเสริญฉันราวกับพระเจ้า”
อเล็กซานเดร ดูมัส (1802-1870), นักเขียนชาวฝรั่งเศส
‘เห็ดเผาะ’ หรือ ‘เห็นถอบ’ ในภาษาถิ่นของคนเหนือ เป็นที่รู้กันว่าเป็นเห็ดที่มีราคาสูง เห็ดถอบรุ่นแรกที่ออกในช่วงต้นฤดูฝนถือเป็นช่วงที่ราคาสูงที่สุด ชาวบ้านจะออกไปเก็บเห็ดถอบในป่า ขายกันลิตรเล็กๆ นี่ก็ประมาณ 200-300 บาทได้ สมัยนี้ราคาน่าจะแพงกว่านั้นเพราะเห็ดธรรมชาติหากินยากขึ้น จะกินได้ต้องอาศัยความเมตตาจากธรรมชาติ
มีความพยายามจะเพาะเห็ดถอบอยู่นะครับ เท่าที่ผมทราบจนถึงตอนนี้ เห็ดถอบยังเพาะไม่ได้ในโรงเรือน การเพาะเห็ดถอบต้องเอาหัวเชื้อไปฝังหรือราดไว้ตามรากไม้ รอเวลาอีกสามปีแล้วมาลุ้นกันว่ามันจะขึ้นไหม เห็ดถอบเป็นเห็ดที่ไวต่อสารเคมี หากบริเวณที่ปลูกมีการใช้สารเคมี เห็ดถอบที่เคยอร่อยก็อาจกลายร่างเป็นเห็ดพิษ เพราะจะดูดซับสารพิษจากดินไว้ ไม่สามารถนำมาบริโภคได้ จะเรียกว่าเพาะก็ไม่ถูก อาจต้องเรียกว่าเพิ่มโอกาสเสียมากกว่า เพราะมีปัจจัยที่เราควบคุมไม่ได้อยู่สูง โดยเฉพาะเรื่องความสมบูรณ์ของธรรมชาติ
ไม่แตกต่างจากในยุโรป เป็นที่รู้กันว่าราชันย์แห่งเห็ดทั้งปวงก็คือเห็ดทรัฟเฟิล ทรัฟเฟิลคือแบล็คพิงค์ของวงการอาหาร ด้วยราคาที่สูงมาก กรรมีวิธีในการได้เห็ดทรัฟเฟิลมานั้นไม่ง่ายและยังเป็นที่ต้องการของตลาดแบบไม่เคยแผ่ว เห็ดทรัฟเฟิลที่เก็บได้และมีราคาสูงที่สุดอยู่ที่แถบตอนใต้ของอิตาลี
ที่แพงที่สุดเท่าที่เคยประมูลกันคือ เห็ดทรัฟเฟิลขาวที่เก็บได้ในปี 2007 ขนาด 3.3 ปอนด์หรือประมาณกิโลครึ่ง ถูกประมูลไปในราคา 3.3 แสนดอลลาร์สหรัฐ (ประมาณ 11.7 ล้านบาท) คือตกปอนด์ละหนึ่งแสนดอลลาร์สหรัฐหรือสามล้านกว่าบาท เรียกว่าเป็นวัตถุดิบที่มีราคาแพงแซงหน้าคาร์เวียร์ หรือทูน่าครีบเหลืองไปหลายขุม
ความที่หายาก ราคาแพง เห็ดทรัฟเฟิลจึงมีเรื่องวุ่นๆ ให้พูดถึงอยู่ตลอดเวลา และไม่น่าเชื่อว่าแค่เรื่องเห็ดจะพามนุษย์เรามาไกลได้ขนาดนี้
กรรมวิธีในการซื้อขายเห็ดทรัฟเฟิลถือว่าซับซ้อนและไม่ง่ายนะครับ เนื่องจากเป็นของมีราคา การขนส่งจึงไม่ใช่การขนส่งปกติ ต้องมีการรักษาความปลอดภัย มีระบบนายหน้าหรือตัวแทนในการรับซื้อขาย ทรัฟเฟิลน่าจะเป็นของที่กินได้ไม่กี่อย่างที่สำนักการประมูล Sotheby’s รับประมูล เรียกว่าเส้นทางการค้าขายทรัฟเฟิลไม่แตกต่างจากเพชร
รายการ 60 Minutes เคยทำสกู๊ปเกี่ยวกับเรื่องเส้นทางการค้าผิดกฎหมายของเห็ดทรัฟเฟิล ที่มาเฟียอิตาเลียนขนเห็ดทรัฟเฟิลมาขายในสหรัฐอเมริการาวกับลักลอบขนยาเสพติด รวมถึงกระบวนการปลอมเห็ดทรัฟเฟิลโดยใช้เห็ดทรัฟเฟิลจากประเทศจีนและเห็ดราสายพันธุ์อื่นเข้ามาปะปนกับเห็ดทรัฟเฟิลขาวอิตาเลียนที่เก็บเกี่ยวในยุโรปซึ่งคุณภาพและราคาสูงกว่ามาก
หลายคนเข้าใจว่าเห็ดทรัฟเฟิลมีแค่ในเฉพาะยุโรป แต่จริงๆ เห็ดทรัฟเฟิลขึ้นในหลายๆ ที่ของโลกนะครับ มีหลายสายพันธุ์ด้วย ทว่ากลิ่นและหน้าตาก็จะแตกต่างกันไป อย่างในประเทศไทยก็มีการค้นพบว่าเรามีเห็ดทรัฟเฟิลกับเขาเหมือนกัน ชื่อว่าเห็ดทรัฟเฟิลน้ำตาลล้านนา (Tuber Lannaense) และเห็ดทรัฟเฟิลขาวเทพสุคนธ์ (Tuber Thailandicum) พบว่าขึ้นอยู่ใต้ต้นกำลังเสือโคร่งเคยเป็นข่าวเมื่อ 5 ปีที่แล้วและมีข่าว่าจะพยายามพัฒนาปลูกในพื้นที่สูงระดับ 800 เมตร
ในประเทศจีนมีเห็ดทรัฟเฟิลดำสายพันธุ์หิมาลายัน พบได้ในยูนนานและทิเบต หน้าตาจะคล้ายกับเห็ดทรัฟเฟิลดำที่มาจากเมืองเพอริกอด (Périgord) ของฝรั่งเศส แต่รสชาติแตกต่างกันมาก มิจฉาชีพทำให้เหมือนขึ้นโดยการนำไปบ่มรมควันในกลิ่นสังเคราะห์ ฉีดหรือแช่น้ำมันทรัฟเฟิลสังเคราะห์เพื่อให้เห็ดดูดซับกลิ่นเข้าไป แล้วขายในราคาสูง
เรื่องของเห็ดทรัฟเฟิลนั้นมีการพูดถึงกันมานานในภูมิภาคต่างๆ ของโลกมานานมากแล้ว ว่ากันว่าครั้งแรกที่เจอบันทึกเรื่องนี้ก็คือในวัฒนธรรมสุเมเรียนเมื่อราวสองพันปีก่อน ในยุโรป เห็ดราประเภทนี้เริ่มเป็นที่แพร่หลายและนิยมมากราวศตวรรษที่ 18 ที่ยุโรปประสบปัญหาทางด้านเศรษฐกิจ และต้องการหาสินค้ามาทดแทนการนำเข้าเครื่องเทศจากเอเชีย ซึ่งราคาแพงและรสชาติที่ร้อนแรงเกินไปสำหรับชนชั้นสูง เห็ดทรัฟเฟิลเป็นทางเลือกที่ดีเพราะคุณสมบัติเรื่องกลิ่น ความพิเศษของเห็ดชนิดนี้ก็คือ ทุกครั้งเราฝานเห็ดทรัฟเฟิล มันจะปล่อยก๊าซที่ให้กลิ่นเหมือนถุงเท้าเน่าๆ ซึ่งเป็นกลิ่นเหมือนฟีโรโมนของสัตว์ (รวมถึงมนุษย์) บ้างก็บอกว่าเป็นกลิ่นที่ยั่วยวนและเป็นอูมามิของคนยุโรป กลิ่นและเห็ดทรัฟเฟิลอักนัยหนึ่งจึงเป็นตัวแทนของแรงปรารถนา ราคะและความน่าหลงไหล ยิ่งกลิ่นแรงก็ยิ่งมีราคาแพง ทำให้เห็ดทรัฟเฟิลขาวที่ส่งกลิ่นแรงกว่ามีราคาแพงกว่าเห็ดทรัฟเฟิลดำ
ความยั่วยวนของกลิ่นเห็ดทรัฟเฟิลจึงทำให้มันเป็นเห็ดที่ถูกสังเคราะห์กลิ่นขึ้นมากที่สุดในโลก อุตสาหกรรมกลิ่นทรัฟเฟิลนั้นเติบโตมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 โดยเฉพาะในช่วงก่อนเปลี่ยนผ่านศตวรรษใหม่ที่เศรษฐกิจของโลกยังดี ก่อนวิกฤตการเงินในปี 1997 อะไรที่เกี่ยวกับเห็ดทรัฟเฟิลนั้นขายได้ มีความพยายามในการปลูกเห็ดทรัฟเฟิลในเชิงอุตสาหกรรมทั้งในยุโรป อเมริกาเหนือและออสเตรเลีย
ในสหรัฐอเมริกา บริษัท American Truffle Company (ATC) และ New World Truffieres (NWT) พัฒนาวิธีการปลูกและสร้างเครือข่ายผู้เพาะเห็ดทรัฟเฟิล รวมไปถึงการเปิดโรงเรียนสอนสุนัขเพื่อหาเห็ดก็เป็นที่นิยมและเติบโตขึ้นมาก ทั้งหมดนี้ก็ตามมาด้วยการแปรรูปเห็ดทรัฟเฟิลที่เหลือจากการผลิต เช่น เกลือผสมกลิ่นเห็ดทรัฟเฟิล เนยผสม (กลิ่น) เห็ดทรัฟเฟิล ซอสเห็ดทรัฟเฟิล น้ำมันมะกอก (กลิ่น) เห็ดทรัฟเฟิล และอื่นๆ อีกมากมาย รวมไปถึงการสังเคราะห์กลิ่นของมันขึ้นมา
ผมขอเล่าเคสคลาสสิกในสหรัฐอเมริกา เกี่ยวกับเรื่อง ‘กลิ่น’ ของเห็ดทรัฟเฟิล เรื่องนี้เกิดขึ้นในปี 2017 นี่เอง มีคดีดังเกิดขึ้นในโลกอาหาร เมื่อมีการยื่นฟ้องแบบกลุ่มโดยประชาชนในนิวยอร์กและแคลิฟอร์เนียถึงผู้ผลิตน้ำมันมะกอก (กลิ่น) เห็ดทรัฟเฟิล 4 บริษัทด้วยกัน โดยกล่าวหาว่าแบรนด์ เทรดเดอร์ โจส์ (Trader Jo’s) เออบาร์นี ทรัฟเฟิล (Urbani Truffle) ซาบาทิโน (Sabatino) และโมนินี (Monini) นั้นเจตนาฉ้อโกงและหลอกลวงผู้บริโภค เพราะผลิตภัณฑ์น้ำมันมะกอก (กลิ่น) เห็ดทรัฟเฟิลที่วางจำหน่ายของทั้ง 4 ยี่ห้อ ไม่มีส่วนผสมใดๆ เลยที่เกี่ยวข้องกับเห็ดทรัฟเฟิล ส่วนประกอบสำคัญอย่างกลิ่นมาจากสารเคมีที่ชื่อ 2,4-dithiapentane หรือ bis (methylthio) หรือบางคนก็เรียกว่าทรัฟเฟิล ซัลไฟลด์ (Truffle Sulfide) สารเคมีพวกนี้เป็นสารสังเคราะห์ที่ให้กลิ่นเหมือนเห็ดทรัฟเฟิล สามารถสังเคราะห์ให้เหมือนทั้งเห็ดทรัฟเฟิลดำหรือเห็ดทรัฟเฟิลขาวก็ได้ แล้วแต่ความเก่งกาจของนักปรุง ผู้บริโภคกลุ่มหนึ่งรู้สึกว่าถูกหลอกให้ซื้อผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาคิดว่าทำมาจากเห็ดทรัฟเฟิล เพราะหนึ่งในบริษัทที่ถูกฟ้องร้องอย่างเออบานี ทรัฟเฟิลจากอิตาลีนั่นมีชื่อเสียงเรื่องการค้าเห็ดทรัฟเฟิล นิวยอร์กไทมส์อ้างว่า บริษัทนี้ครองส่วนแบ่งในตลาดการค้าเห็ดทรัฟเฟิลในโลกกว่า 75% ฉะนั้นก็ไม่แปลกใจที่ผู้บริโภคจะคาดหวังความหรูหรา ความหอมจากเห็ดทรัฟเฟิลจริงๆ มากกว่ากลิ่นที่มาจากสารสังเคราะห์
แต่สุดท้ายศาลก็ตัดสินให้แพ้คดีไป เพราะถือว่าผู้ผลิตได้ระบุส่วนประกอบไว้บนฉลากและเป็นหน้าที่ของผู้บริโภคที่ต้องเรียนรู้และตัดสินใจเองว่าสิ่งไหนจริงหรือหลอก กรณีแบบนี้ไม่ได้เป็นเรื่องใหม่ เพราะหลายกลิ่นที่ใช้ในวงการอาหารไม่ได้มาจากพืชหรือสัตว์ต้นกำเนิด อย่างกลิ่นวะนิลลาก็ไม่ได้มาจากต้นวะนิลลา แต่อาจสกัดมาจากต่อมเหม็นที่อยู่ตรงก้นของตัวบีเวอร์
แต่เราต้องยอมรับว่ากรณีของน้ำมัน (กลิ่น) เห็ดทรัฟเฟิลอาจต่างออกไป ความคาดหวังและราคาที่ผูบริโภคต้องจ่ายนั้นสูงกว่ากลิ่นวานิลลาอยู่หลายขุม และผู้บริโภคซึ่งไม่ใช่ผู้เชียวชาญด้านอาหารและเคมีอาจหลงเชื่อว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีส่วนผสมของเห็ดทรัฟเฟิลจริง ยิ่งบริษัทผู้ผลิตเป็นยักษ์ใหญ่ในวงการอย่างเออร์บานี ทรัฟเฟิล ซึ่งมีอายุกว่า 170 ปีเป็นผู้ผลิตด้วยแล้ว ความคาดหวังก็ย่อมมากตามกันไป
อย่างไรก็ตาม บริษัทที่ทำงานกับเห็ดทรัฟเฟิลทั่วโลกยังคงมีผลประกอบการที่สวยหรู จากรายงานของ Mushrooms & Truffles Market Research จากบริษัทวิจัย Globe Newswire ตัวเลขฟ้องว่า แม้ว่าในยามที่ทุกคนบอกช้ำจากวิกฤตโควิด แต่เห็ดราของพวกเขายังคงสร้างผลกำไรงาม ไม่ว่าจะในยุโรป อเมริกาเหนือหรือจีน ผลประกอบการยังคงเติบโต
ทุกวันนี้เห็ดทรัฟเฟิลมีขนาดอุตสาหกรรมใหญ่ไม่น้อยนะครับ รายงานของ FactMR บริษัทการตลาดที่ทำวิจัยเกี่ยวกับเรื่องการเติบโตของธุรกิจเห็ดทรัฟเฟิลบอกว่า ตัวเลขดูสวยงาม เฉพาะในสหรัฐอเมริกาปี 2021 มูลค่าของธุรกิจนี้แตะ 10,000 ล้านบาทและคาดว่า 10 ปีต่อจากนี้อาจโตได้มากถึง 10% ก็เป็นได้ ขณะที่จีนเองก็ประสบความสำเร็จในการเพาะทรัฟเฟิลสำหรับตลาดชนชั้นกลาง ในตลาดเอเชีย จีนสามารถครองตลาดได้ถึง 56% และยังโตได้อีกตามค่านิยมใหม่ของคนเอเชียที่เริ่มรู้จักเห็ดทรัฟเฟิลมากขึ้นและมีรายได้สูงขึ้น ชื่อของเห็ดทรัฟเฟิลเป็นของที่ขายได้ แม้กระทั่งในร้านอาหารฟาสฟู้ด การมีเมนูใดๆ ที่เขียนว่า ‘เห็ดทรัฟเฟิล’ ก็สามารถเรียกราคาขึ้นได้อีก 15%
ชื่อเสียงและความนิยมชมชอบเห็ดทรัฟเฟิลทำให้มนุษย์เราทุ่มเทกับงานวิจัยเรื่องนี้อย่างมาก ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์ในฝรั่งเศสประสบความสำเร็จในการโคลนเชื้อราที่ทำให้เกิดเห็ดทรัฟเฟิลได้แล้ว ที่สหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียก็ประสบความสำเร็จในการการถอดรหัสพันธุกรรมของเห็ดทรัฟเฟิลเพื่อไปใช้ในการผลิตเชิงอุตสาหกรรม แต่ขณะเดียวกันเมื่อมองถึงกลุ่มคนที่จะได้ประโยชน์จากเห็ดพวกนี้ อาจมีไม่ถึง 1% ของประชากรโลก
ปัญหาเห็ดๆ อาจเหมือนหลายเรื่องของมนุษย์เรา ความพยายามไล่ล่าเอาชนะธรรมชาติ (ซึ่งอาจเป็นสัญชาติญาณตามธรรมชาติของมนุษย์เอง) โดยลืมถอยออกมาดูภาพรวม ความสำเร็จอย่างหนึ่งก็อาจสร้างปัญหาอีกอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะขีดจำกัดของธรรมชาติที่อาจเกินรับไหว เห็ดทรัฟเฟิลก็เหมือนเห็ดถอบของคนเหนือนะครับ ตรงที่ว่ามันเป็นเห็ดที่ต้องอาศัยความสมบูรณ์ของธรรมชาติเป็นหลัก
อนาคตเราอาจได้กินเห็ดทรัฟเฟิลกันง่ายขึ้น แต่สภาพแวดล้อมของโลกที่กำลังเปลี่ยนแปลงไป ผมก็ไม่แน่ใจนักว่าเมื่อเอาสองส่วนนนี้มาชั่งกันแล้ว อย่างไหนจะคุ้มค่ากว่ากัน
เรื่อง: เอกศาสตร์ สรรพช่าง
