โตมร ศุขปรีชา เรื่อง
ต้องยอมรับว่า คนไทยชอบดื่มเครื่องดื่มเย็นที่ใส่น้ำแข็งเพราะบ้านเราอากาศร้อน
แต่ปัญหาของเครื่องดื่มใส่น้ำแข็งก็คือ เมื่อน้ำแข็งละลาย ความเข้มข้นของเครื่องดื่มก็ลดลง
ถ้าเป็นโรงแรมหรูอย่างโอเรียนเต็ล เวลาเสิร์ฟ Iced Tea หรือชาเย็น จึงมีวิธีละเอียดอ่อนไม่เหมือนใคร ด้วยการนำชาไปทำเป็นน้ำแข็ง ทำให้ได้เป็นก้อนน้ำแข็งจากน้ำชา เมื่อละลายจึงยังคงความเข้มข้นของชาเอาไว้เหมือนเดิม
แต่นอกจากวิธีนี้แล้ว ใน ‘โลกใหม่’ ที่มีการผสมผสานเทคโนโลยีเข้ากับเครื่องดื่ม ยังมีทางเลือกใหม่ที่กลายเป็น ‘เทรนด์’ สำคัญ และได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ
เครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่เหมือนกับ ‘บูรณาการ’ เครื่องดื่มหลายๆ อย่างเข้าไว้ด้วยกัน ก็คือเครื่องดื่มที่เรียกว่ากาแฟแบบ ‘ไนโตร’ หรือ Nitro Iced Coffee ที่แม้จะมีคำว่า Iced อยู่ในชื่อ แต่กลับไม่มีน้ำแข็งอยู่ในเครื่องดื่มนี้เลย
ทำไมถึงบอกว่า กาแฟแบบใหม่นี้เป็นเครื่องดื่มที่ ‘บูรณาการ’ เอาวิธีดื่มหลายๆ อย่างเข้าด้วยกันรู้ไหมครับ
อย่างแรกสุดก็คือ นี่เป็น ‘กาแฟ’ ที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความเป็นกาแฟ เพราะกาแฟแบบ ‘ไนโตร’ นั้น มักจะชงด้วยวิธีที่เรียกว่า Cold Brew คือใช้น้ำเย็นค่อยๆ หยดลงไปบนกาแฟที่บดให้ได้ระดับ เพื่อสกัดเอาความหอมและสารต่างๆ ที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดกาแฟออกมาช้าๆ ทีละนิดๆ ไม่ได้ใช้ความร้อนและแรงดันเพื่อขับดันเอาสารเหล่านั้นออกมาในคราวเดียว กาแฟแบบ Cold Brew จึงเป็นกาแฟที่ต้องใช้เวลายาวนาน อาจข้ามวันข้ามคืน หรือบางคราวก็นานหลายๆ วันก็มี นั่นทำให้รสชาติที่ ‘ค่อยๆ’ สกัดออกมา มีทั้งความหวาน ประณีต และครบครันทุกกลิ่นรส
แต่แค่นั้นยังไม่พอ เพราะมีการใช้กรรมวิธีแบบที่เรียกว่า ‘ไนโตร’ คือการใช้ก๊าซไนโตรเจนที่มีประจุ เข้าไปจับกับสารต่างๆ ในกาแฟ ทำให้ได้ออกมาเป็นกาแฟที่มีลักษณะ ‘ริช’ (Rich) คือเข้มข้น มีความครีมมี่ คล้ายๆ ฟองละเอียดที่เกิดขึ้นในเบียร์ที่เรียกว่า Draft Beer หรือเบียร์สด แบบเดียวกับเบียร์กินเนสหรือเบียร์สดอื่นๆ ที่มีพรายฟองจิ๋วๆ อัดแน่นเนียนละเอียดอยู่ด้านบน
ไนโตรเจนไม่เหมือนคาร์บอนไดออกไซด์นะครับ ถ้าเป็นน้ำอัดลมหรือที่ฝรั่งเรียกว่า ‘โซดา’ ซึ่งใช้คาร์บอนไดออกไซด์ จะทำให้ได้พรายฟองที่ใหญ่กว่า จึงมักจะลอยขึ้นมาที่ผิวหน้าเร็วกว่า และจางหายไปเร็วกว่า จึงเป็นวิธีดื่มอีกแบบหนึ่งที่ให้รสชาติต่างกัน ในขณะที่ไนโตรจะให้ฟองละเอียดเนียน ความละเอียดเนียนนี้ ทำให้เครื่องดื่มเป็นฟองอยู่นานกว่า เหมาะกับการค่อยๆ จิบไปเรื่อยๆ ไม่ได้ดื่มเพื่อดับกระหาย แต่เป็นการดื่มแบบเดียวกับการดื่มกาแฟหรือเบียร์ เพื่อให้เครื่องดื่มนั้นเป็นเสมือนเครื่องมือแห่งบทสนทนา
ความเนียนละเอียดของฟองนุ่มแบบไนโตรนั้น ให้รสแบบ ‘หนานุ่ม’ (Thicker) ยามสัมผัสกับริมฝีปาก ทำให้เกิดความรู้สึกแบบที่ฝรั่งเรียกว่า Mouthfeel ขึ้นมา
ดังนั้น กาแฟแบบไนโตรโคลด์บรูว์ จึงมีลักษณะผสมผสาน ให้ความรู้สึกเหมือนดื่มกาแฟ และเหมือนดื่มเบียร์ จนกลายเป็นแขนงเครื่องดื่มชนิดใหม่ที่ไม่เหมือนเครื่องดื่มอื่นใดที่เคยมีมาก่อนในโลก หลายคนเรียกไนโตรโคลด์บรูว์ด้วยคำย่อว่า NCB หรือ Nitro Cold Brew Coffee
คำถามก็คือ กาแฟแบบนี้มีจุดกำเนิดที่ไหนกันแน่
บางกระแสบอกว่า เจ้าแรกที่ทำกาแฟ NCB คือร้านกาแฟเล็กๆ ที่เป็นแนว Craft Coffee House ชื่อ Cuvee Coffee อยู่ในเมืองออสติน รัฐเท็กซัส กับอีกร้านหนึ่งชื่อ Stumptown ในเมืองพอร์ตแลนด์ รัฐโอเรกอน เป็นเจ้าแรกที่ทดลองใช้เทคโนโลยีแบบไนโตรนี้กับกาแฟ จนออกมาเป็น NCB โดยเพิ่งเริ่มทำกันในปี 2015 นี่เอง
แต่กระนั้นก็มีอีกบางกระแสบอกว่า เจ้าแรกที่คิดทำมาก่อน คือร้านชื่อ The Queens Kickshaw ในนิวยอร์ก ซึ่งเริ่มทำในปี 2011
คำถามก็คือ ทำไมเขาถึงคิดทำอะไรแบบนี้ขึ้นมากัน
คำตอบต้องย้อนกลับไปที่เครื่องดื่มเย็นใส่น้ำแข็งนั่นแหละครับ เพราะไม่มีใครอยากให้น้ำแข็งละลายแล้วลดความเข้มข้นของเครื่องดื่มลงจนชืด โดยเฉพาะเมื่อเป็นกาแฟแบบโคลด์บรูว์ที่กว่าจะ ‘บรูว์’ ออกมาได้อย่างยากเย็นเข็ญใจ ต้องผ่านการทดลองครั้งแล้วครั้งเล่ากว่าจะได้รสชาติกาแฟแบบที่ต้องการ แล้วจู่ๆ จะมาปล่อยให้น้ำที่ละลายจากน้ำแข็งมาทำลายความเข้มข้นนี้ลงเชียวหรือ
ดังนั้น จึงเกิดความคิดเอา ‘กาแฟ’ ไปผ่านเครื่องทำเบียร์ในระบบ Draft System จนออกมาเป็นกาแฟ ‘เย็น’ แบบนี้ขึ้นมา แต่เป็นกาแฟเย็นที่เย็นในตัวเอง ไม่ต้องใส่น้ำแข็ง ทำให้ความเข้มข้นไม่ลดลง โดยวิธีการก็คือ ให้กาแฟโคลด์บรูว์นั้นผสมกับก๊าซไนโตรเจน แล้วปล่อยออกมาผ่าน ‘ท่อ’ (Tap) ที่มีขนาดเล็ก มีวาล์วที่มีแรงดันสูงกับรูขนาดเล็กจิ๋ว จึงออกมาเป็นเครื่องดื่มที่ ‘ครีมมี่’ แลดูคล้ายเบียร์แบบ Stout
รสชาติของ NCB ก็คือความลื่น (Smooth) แบบเบียร์ สะอาด (Clean) แบบกาแฟดริพ แต่เข้มข้นยิ่งกว่ากาแฟที่ผ่านเครื่องอัดแรงดันเสียอีก อย่างไรก็ตาม NCB ไม่เหมือนเบียร์ เพราะเวลารินไม่ได้รินแบบเอียงแก้ว ในเบียร์นั้นเราไม่ค่อยอยากได้ฟองกันเท่าไหร่ แต่ในกาแฟ NCB ฟองคือจุดเด่น คือความละมุนทั้งที่ริมฝีปากและบนลิ้น การรินกาแฟ NCB จึงรินลงบนแก้วตรงๆ ไปเลย
นอกจากนี้ อย่าเพิ่งคิดว่า NCB จะมีรสหวานเจี๊ยบเหมือนกาแฟเย็นที่หลายคนคุ้นเคยนะครับ เพราะอย่างที่บอกว่าเป็นกาแฟที่ผ่านการบรูว์อย่างประณีต จึงมักจะเสิร์ฟโดยไม่มีความหวานใดๆ อยู่ด้วยเลย เรียกว่าเป็นกาแฟเต็มที่ จึงได้กลิ่นรสต่างๆ แต่ไม่มีแคลอรีสูงมาก ส่วนใหญ่แล้ว กาแฟ NCB จะให้พลังงานไม่เกินแก้วละ 5 แคลอรี่เท่านั้นเอง
กาแฟ NCB นั้น เริ่มเป็นที่นิยมในหมู่คอกาแฟจำนวนไม่มากนัก แล้วค่อยๆ ขยายออกไปสู่วงกว้าง จนในที่สุด แม้แต่ Starbucks ก็ยังหันมาพัฒนากาแฟ NCB ของตัวเอง โดยเพิ่มความหลากหลายของรสชาติต่างๆ เข้าไปอีก เช่น นำมาทำกับชา หรือคิดวิธีตีฟองนมสำหรับ NCB ที่ละเอียดเนียนมากยิ่งขึ้น
ถ้าคุณชอบดื่มกาแฟเย็น และเบื่อกับความชืดเมื่อน้ำแข็งละลาย กาแฟไนโตรน่าจะเป็นคำตอบให้คุณได้
แต่ก็นั่นแหละครับ ราคาของกาแฟ NCB ไม่ได้ถูกเท่าไหร่ เนื่องจากต้องลงทุนในระบบ Draft System เพิ่ม
แต่หลายสำนักก็บอกว่า – นี่แหละ คือกาแฟสำหรับวันพรุ่งนี้ และเป็นกาแฟที่เหมาะกับการดื่มในเมืองร้อนอย่างบ้านเราด้วย
