เรื่องของอาหารการกินสูตรโบราณนั้น ผมเห็นหลักความจริงอยู่ข้อหนึ่งว่า ถ้าไม่แน่จริง หรือไม่เจ๋งจริงๆ แล้ว อาหารจานนั้นๆ ก็จะจืดจางเลือนลางหายไปตามความโบราณ อันเป็นหลักสัจธรรม
คนสมัยใหม่หลายคน อาจคิดว่า อาหารตำรับโบราณจะต้องมีรสชาติเอร็ดดอร่อยทุกตำรับ ซึ่งมันก็ไม่จริงเสมอไป เราอาจจะสร้างมโนภาพไปเอง เพราะเราเกิดไม่ทันที่จะรู้จักมัน มันเลยเข้าหลักการณ์ที่ว่า “ของที่เราไม่เคยเห็นมันนั้นเรามักจะมีจินตนาการเกินจริงเสมอ”
ผมได้รับเกียรติจาก 101 ชวนมาเขียนเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารการกินที่น่าสนใจ หรือเรื่องที่ชวนให้น้ำลายไหล คราวนี้ ผมจึงอยากนำเสนอเรื่องราวของ ‘ข้าวแช่จากปากผู้ใหญ่’ ที่ผู้อ่านบางท่านอาจรู้จักหรือคุ้นเคยได้ยินชื่อท่านเหล่านั้นมาก่อน แต่หากท่านใดที่อายุต่ำกว่า 30 ปีลงมา อาจจะสงสัยว่าท่านผู้รู้เหล่านั้นเป็นใคร คงต้องลองสืบค้นดูกันต่อไป
ข้าวแช่ คือ อาหารไทย ที่มีที่มาและเรื่องราวที่น่าสนใจ เป็นการที่คนเอาข้าว มากินกับน้ำเย็นกลิ่นดอกไม้หอม ร่วมกับกับข้าวที่มีแต่รสชาติหวานเค็ม รวมถึงผักผลไม้อีกนิดหน่อย จัดเป็นของกินประหลาดในเรื่องของการปรุงและรสชาติ เป็นอาหารที่มีอายุกว่า 200 ปีมาแล้ว และอยู่ยืนยาวมาจนปัจจุบัน นับว่าต้องมี “ของดี” อยู่ในตัว
ประวัติข้าวแช่
: ไม่รู้แน่ชัดว่าจากมอญหรือเพชรบุรี (คุณลุงชาลี เอี่ยมกระสินธุ์)
: ข้าวแช่มอญกับไทยมีความต่างกัน เพราะเมื่อข้าวแช่มอญเข้าไปอยู่ในรัั้วในวังจึงมีการประดิดประดอยปรุงแต่งมากขึ้น เหตุที่ปรากฎข้าวแช่ตำรับชาววังที่เมืองเพชร ก็เป็นเพราะเจ้าจอมมารดากลิ่นในรัชกาลที่ 4 ซึ่งเป็นสุภาพสตรีชาวมอญ ได้ตามเสด็จฯเมืองเพชรบุรี และได้ปรุงข้าวแช่มอญที่มีการแปลงขึ้นใหม่ถวายนั่นเอง (คุณสุกัญญา เบาเนิด)
ชื่อข้าวแช่
: ข้าวแช่แบบมอญเรียกว่า “เปิงซะกราน” แปลว่า ข้าวสงกรานต์ (คุณสุกัญญา เบาเนิด)
น้ำข้าวแช่
: สมัยก่อนใช้น้ำฝนใส่ในโถดินเผา เก็บไว้ในที่ร่มและเย็นชื้น เช่นใต้บันไดเรือน จนเกิดไอน้ำรื้นๆ ขึ้นมาจับผิวโถก็จัดว่าเย็นใช้ได้ (คุณหญิงเต็มสิริ บุณยสิงห์)
: ใช้ดอกชมนาดทำน้ำดอกไม้สดจะถือว่าเป็นที่สุด เพราะมีกลิ่นหอมเหมือนใบเตยผสมข้าวใหม่ กลิ่นจะออกเป็นของกินกว่าดอกไม้อื่น หากใช้กุหลาบมอญ จะต้องเป็นกุหลาบมอญสีชมพูเท่านั้น เพราะมีกลิ่นหอม สีแดงไม่มีกลิ่น (หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์)
: ถ้าไม่มีให้ใช้ดอกมะลิที่ห้ามปลิดก้าน เพราะจะทำให้น้ำขุ่น ดำ จากยางมะลิ ไม่ใสสะอาด ลงลอยให้ดอกหงายขึ้น อย่าคว่ำ (คุณชาลี อมาตยกุล)
: จุดเทียนอบใส่จอกเตรียมไว้ เผาไส้เทียนจนได้ที่แล้วดับเสีย ปล่อยให้ควันลอยเป็นกลุ่ม แล้วรีบนำจอกนั้นลงลอยในน้ำ ปิดฝาโถให้สนิท (อาจารย์สมศรี กุสุมลนันทน์)
: ผู้ใหญ่บอกว่าเวลานำดอกไม้ลงลอยน้ำต้องกลั้นใจไว้ด้วย กลิ่นดอกไม้จะแรงขึ้นเป็น 3 เท่า..เคยลองไม่กลั้นใจ กลิ่นดอกไม้ในน้ำก็ยังหอมแรงหอมรื่นเหมือนเดิม^^ (คุณชาลี อมาตยกุล)
: อย่าปล่อยดอกไม้ที่ลอยแล้วไว้ข้ามคืน เพราะดอกไม้จะสำลักน้ำ น้ำจะมีกลิ่นเปรี้ยว ทิ้งไว้เพียงค่อนคืนแล้วจึงช้อนออก แต่ถ้าน้ำเหลือสามารถร่ำแบบนี้ต่อไปได้ในคืนต่อๆ มา (คุณชาลี อมาตยกุล)
: น้ำข้าวแช่ตำรับพระวิมาดาฯ มีเคล็ดลับทำให้น้ำข้าวแช่ชื่นใจขึ้นไปอีก คือ ใส่พิมเสนกับหญ้าฝรั่นบดละเอียดด้วยโกร่งบดยาอย่างละ 1 หยิบมือลงไปละลายในน้ำ นอกเหนือจากการร่ำด้วยดอกไม้และเทียนอบตามปกติ (หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์)
ตัวข้าวแช่
: ต้องใช้ข้าวเก่ามาหุงเพราะข้าวจะไม่มียาง และสวยเป็นตัวที่สุด (หม่อมเจ้าพูนพิศมัย ดิศกุล)
: เม็ดข้าวแช่ที่สวยต้องนำข้าวที่นึ่งแค่เป็นไตมาถูด้วยมือผ่านน้ำไหลจนใสเป็น “ตากบ” ก่อนนำไปหุงอีกครั้งจนสุกแต่ไม่บานเป็นข้าวสวย (หม่อมเจ้าพูนพิศมัย ดิศกุล)
: เวลาซาวข้าวต้องใช้น้ำมากเป็นพิเศษเพื่อให้ข้าวสะอาด แล้วต้องผสมสารส้มลงไปด้วยเพื่อให้สิ่งสกปรกตกตะกอน เมล็ดข้าวรัดตัว ไม่แตกยุ่ย (หม่อมเจ้าพูนพิศมัย ดิศกุล)
: ต้องหุงข้าวในน้ำเดือดพล่าน ทิ้งให้สุกประมาณ 50% แบบที่เรียกว่าเป็น “ตากบ” และต้องให้ใจกลางของเมล็ดข้าวแข็งมากกว่าตากบธรรมดา (หม่อมเจ้าพูนพิศมัย ดิศกุล)
: นำมาล้างด้วยน้ำเย็นผสมสารส้มอีกครั้ง เพื่อดับความระอุภายในเมล็ดข้าว แล้วจึงล้างน้ำสะอาดตาม (หม่อมเจ้าพูนพิศมัย ดิศกุล)
: นำข้าวตากบมาห่อด้วยผ้าขาวบาง แล้วนำไปนึ่งกับใบเตยหั่นเป็นท่อนให้ข้าวสุกต็มที่ (หม่อมเจ้าพูนพิศมัย ดิศกุล)
: เมื่อสุกแล้วนำข้าวมาแผ่บนกระด้งให้น้ำหยดออก คลายความร้อน และสะเด็ดน้ำ (หม่อมเจ้าพูนพิศมัย ดิศกุล)
กับข้าวแช่
: สิ่งที่โก้ที่สุดในสำรับข้าวแช่ไม่ใช่พริกหยวกสอดไส้ห่มสไบกรองทอง (บางบ้านใช้พริกแห้งบางช้างสอดไส้ปลาผัดหวาน) แต่เป็นหอมแดงเม็ดเดี่ยวสอดไส้ชุบแป้งทอดทั้งเปลือก อย่าเลือกหลายๆ เม็ดในหัวเดียว เพราะจะสอดไส้ยากลำบาก ซึ่งหอมสอดไส้นี้เอาออกมากินกับชาดอนเน่ย์อร่อยสุดๆ (คุณชาลี อมาตยกุล)
: หอมแดงห้ามปอกเปลือก ห้ามล้าง ใช้ผ้าหมาดเช็ดเอาให้สะอาดหมดจด หมดดิน ถ้าปอกเปลือกจะชุบแป้งไม่ติด (หม่อมหลวงต่อ กฤดากร) เหมือนกับเวลาเราทำสตรอเบอรี่กับเชอรี่ชุบช็อกโกแลต ถ้าล้างสะอาดจะชุบช็อกโกแลตไม่ติดเช่นกัน (ผู้เขียน)
: คว้านไส้ในหอมออก เก็บไส้ไว้เจียวผสมไส้ปลาที่ใช้สอด อย่าทิ้ง (หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย)
: ไส้ใช้ปลาช่อนแม่ลาแห้งผิงไฟ แกะเนื้อ โขลกผัดกับน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนดให้ออกหวานอมเค็มจากเนื้อปลาแห้ง เคล้าไส้หอมเจียว วิธีลัดจะใช้ปลาทูน่ากระป๋องก็ได้ บีบน้ำเกลือหรือน้ำมันออกให้หมด แต่กลิ่นปลาจะแตกต่างออกไป ไม่เหมือนกับปลาช่อน (หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย)
: บางตำราใช้ปลาสดมานึ่ง ยี ผัดกับหัวหอมสด รากผักชี พริกไทย น้ำเคยดี น้ำตาลโตนด สอดไส้หัวหอม (คุณชาลี อมาตยกุล)
: ชุบในแป้งข้าวเจ้าละลายน้ำปูนใส ไข่แดง ทอดจนกรอบ (คุณชาลี อมาตยกุล)
: พริกสอดไส้ทำ 2 แบบ คือแบบพริกหยวกสด กับพริกแห้ง (คุณชาลี อมาตยกุล)
: แบบพริกแห้งต้องใช้พริกแห้งบางช้างขนาดกลาง ปาดก้นตรงที่มีขั้วพริกออก แต่เก็บเขาเอาไว้ใช้ปิดตอนสอดไส้แล้วแคะเม็ดกับรกออกให้หมด ล้างให้สะอาด อย่าแช่น้ำ เพราะเนื้อพริกจะได้กรอบร่วน และถ้าแช่น้ำเนื้อพริกจะน่าย (ศัพท์โบราณแปลว่า เปื่อย ยุ่ย) (คุณชาลี อมาตยกุล)
: ไส้ของพริกหยวกสอดไส้มีทั้งไส้เป็นดุ้นแบบขนมจีบ และไส้ร่วนแบบหมูผัด (คุณชาลี อมาตยกุล)
: ใช้หมูติดมัน หรือสะโพกไก่ติดหนังสับรวมกันกับเนื้อกุ้งสด หรือรวมกันทั้ง 3 อย่างเลย (คุณชาลี อมาตยกุล)
: เคล้านวดกับรากผักชี กระเทียมมดอง พริกไทยป่นโขลกรวมกับเกลือจนเนียน ใส่ถั่วลิสงคั่วปอกเปลือกโขลกหยาบ เพื่อเพิ่ม texture ตอนเคี้ยว (คุณชาลี อมาตยกุล)
: นำไปผัดให้เกือบสุก อย่าให้สุก แล้วตอกไข่เป็ดลงไป 1-2 ฟอง รีบยกเตาลงเคล้า อย่าให้ไข่เป็นก้อน (คุณชาลี อมาตยกุล)
: นำมาสอดไส้พริกแห้งและสดได้หมด (คุณชาลี อมาตยกุล)
: ที่ไม่ให้ไข่สุกเพราะไข่ดิบนี้จะช่วยรัดตัวไส้ให้แน่นขึ้นเวลานำไปนึ่งหรือทอด (คุณชาลี อมาตยกุล)
: สอดไส้ดีแล้วปิดจุกพริกให้สนิทสวยงาม ถ้าไม่อยู่ใช้ไม่กลัดเสียบเอาไว้ (คุณชาลี อมาตยกุล)
: ถ้าพริกแห้งทอดได้เลย แต่พริกสดต้องนึ่งก่อน (คุณชาลี อมาตยกุล)
: ทำไข่ฝอยหรือไข่ร่างแหห่อพริก (คุณชาลี อมาตยกุล)
: ไข่ที่ใช้ห่อพริกสอดไส้ เรียกว่าไข่ร่างแห ทำกัน 2 แบบ (คุณชาลี อมาตยกุล)
: แบบแรก ใช้ไข่เป็ด (โบราณรุ่นย่ายายเรียกฟองเป็ด) ดิบมาตีผสมน้ำนิดนึง นำมากรองด้วยผ้าขาวบางให้หมดเมือก ใช้นิ้วทั้ง 5 จุ่มแล้วโรยเป็นเส้นสลับไปมาเหมือนตาข่าย บนกระทะที่ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำมันเช็ดไว้บางๆ ไฟอ่อนมาก แล้วหยิบพริกลงไปวางค่อยๆ ม้วนห่อพริกในกระทะได้เลย (คุณชาลี อมาตยกุล)
: แบบที่ 2 ใช้เฉพาะไข่แดงของไข่เป็ดมาตีให้เข้ากัน ใช้นิ้วทั้งดีดทั้งพรมลงในน้ำมันร้อนๆ (deep fried) ในกระทะ ให้เกาะติดันเป็นแพฟูๆ อย่าให้เหลือง ใช้ตะแกรงช้อนขึ้นมาวางบนกระดาษฟางซับน้ำมัน มันจะเหลืองขึ้นมาตอนนี้ ก่อนนำมาห่อไข่ แบบนี้สวยดีเหมือนพริกห่มสไบกรองทองแบบสาวชาววังออกงาน (คุณชาลี อมาตยกุล)
: ข้าวแช่บ้านอาจารย์แถมสุข นุ่มนนท์ แต่ก่อนมีปอเปี๊ยะทอดเป็นกับข้าวแช่ด้วย แต่ตอนหลังหยุดทำปอเปี๊ยะ เพราะหมดก่อนกินกับข้าวแช่ทุกที (อาจารย์แถมสุข นุ่มนนท์)
: กับข้าวแช่ที่นิยมมากจนคงอยู่ถึงปัจจุบันมักมีรสชาติหวาน รสชาติเค็มมีอยู่อย่างเดียว คือ พริกหยวกสอดไส้ เขาว่ารสเค็มเหมาะกับข้าวต้มมากกว่าข้าวแช่ จึงมีคนทำน้อย หรือไม่ทำกัน (ผู้เขียน)
กรรมวิธีการกินข้าวแช่
: ภาชนะใส่ข้าวแช่และกับข้าวแช่ของคนโบราณมักเป็นกระเบื้องเคลือบสีขาว เพราะอำพรางคราบไขมันและความขุ่นของน้ำข้าวแช่ระหว่างการกินได้ดี จะไม่ใช้เครื่องแก้ว หรือวัสดุใสโปร่งแสง (คุณหญิงเต็มสิริ บุณยสิงห์)
: การกินข้าวแช่ไม่เอากับเข้าไปใส่ในชามข้าวจนน้ำขุ่น แต่จะตักข้าวคำ กับคำ จนกว่าจะหมดถ้วย น้ำในถ้วยจะขุ่นน้อยที่สุด (หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย)
: ตักข้าวแช่พร้อมน้ำดอกไม้สด 1 คำ เข้าปาก (ไม่ตักดอกไม้เข้าปาก!) (หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย)
: ตามด้วยกับข้าวแช่ ชนิดใดก็ได้ 1 ชนิดตามเข้าไป (หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย)
: ไม่ตักกับข้าวแช่ ลงไปใส่ในชามข้าวแช่เด็ดขาด (หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย)
: ไม่รวมเอาข้าวและกับลงไปอยู่ในช้อนเดียวกันเด็ดขาด (หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย)
: ดังนั้นระหว่างการกินข้าวแช่ของคนโบราณ น้ำข้าวแช่จะใส สะอาด ตั้งแต่ต้นจนจบ ไม่ขุ่น ข้น หรือมีไขมันลอยฟ่องเลย.. (ความจริงมีนั่นแหละ..แต่น้อยมาก) (หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย)
: กับข้าวแช่มักยั่วยวนให้ใช้ตะเกียบคีบมากกก ถึงมากที่สุด! แต่ห้ามใช้เด็ดขาด เพราะกับข้าวแช่ไม่ใช่กับข้าวต้มพุ้ย! (น่าลองนะ) (ผู้เขียน)
: ผักแนมข้าวแช่ มีเพียง กระชายแกะดอกจำปี มะม่วงมัน (ไม่ใช่มะม่วงเปรี้ยว) ต้นหอมส่วนสีขาวจักให้บานแช่น้ำ พริกชี้ฟ้าสีแดงแกะเป็นดอกไม้ และแตงกวาแกะเป็นทรงใบไม้เท่านั้น (คุณชาลี อมาตยกุล)
