“อันที่จริงอาหารเป็นสิ่งจำเป็น สำหรับมนุษย์ทุกชาติทุกภาษา ไม่เลือกเพศ เลือกพันธุ์ ทุกๆ คนที่เกิดมาในโลก จำต้องบริโภคอาหารอยู่เป็นการประจำ ผู้ใดจะเว้นเสียหาได้ไม่ ดังนี้ คนทุกคนจึงมีความจำเป็นในอันที่จะต้องมีความรู้ว่าอาหารที่ตนบริโภคอยู่ทุกมื้อทุกวันนั้น มีคุณโทษแก่ร่างกายตนอย่างไร ถ้าบริโภคอาหารถูกส่วนสัด อาหารนั้นก็เป็นคุณแก่ร่างกาย ทำให้ปราศจากโรคาพยาธิ ถ้าตรงข้ามที่เป็นพิษเกิดอันตรายให้โทษตามส่วนแห่งปริมาณของอาหาร ที่บริโภคเข้าไป อาหารนอกจากจะเป็นเครื่องยังชีพแก่ร่างกายแล้ว ยังเป็นสิ่งสามารถทำให้พลเมืองมีอนามัยมั่นคง มีกำลังวังชาแข็งแรงพอที่จะเป็นกำลังของชาติให้ก้าวหน้า เจริญขึ้นโดยลำดับกาล เหตุฉะนั้นการเรียนรู้ในเรื่องวิชาอาหาร จึงควรนับเป็นสิ่งจำเป็นที่สุดอย่างหนึ่ง ในบรรดาความจำเป็นทั้งหลาย”
นายพลตรี หลวงพิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรี
วังสวนกุหลาบ 12 กุมภาพันธ์ 2482[1]
ประเทศไทยนับเป็นดินแดนที่นิยมบริโภคน้ำเต้าหู้ หรือน้ำนมถั่วเหลือง สูงอย่างน่าประหลาดใจ ไม่ว่าจะเดินทางไปยังภูมิภาคใด แห่งหนไหน จังหวัดใหญ่เล็กเพียงไร ทั่วประเทศเกือบจะทุกตลาดสดมักปรากฏร้านขายน้ำเต้าหู้เสมอ แม้ผู้เขียนจะได้เดินทางไปยังสาธารณประชาชนจีนบ่อยครั้งนับแต่เพิ่งเปิดประเทศออกจากหลังม่านไม้ไผ่ช่วงต้นทศวรรษ ค.ศ.1980 กลับพบว่าเจ้าน้ำ ‘เต่าเจวียจุ้ย’ ณ ดินแดนแหล่งกำเนิดยังหากินได้ยากเย็นกว่าประเทศไทยมากนัก ส่วนตัวจึงมักพกพาความสงสัยในเรื่องนี้ จนเมื่อมีโอกาสศึกษาเอกสารชั้นต้นสมัยเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475 จึงพอสรุปความได้ว่าต้นตอของเรื่องทั้งหมดมีที่มาผูกพันกับนโยบายโภชนาการของรัฐบาลประชาธิปไตยในครั้งนั้น
ปฏิวัติ 2475 กับ รัฐเวชกรรม[2]
หนึ่งในนโยบายสำคัญของคณะราษฎรทันทีที่ขึ้นสู่อำนาจคือการปฏิบัติตามหลัก 6 ประการที่ให้ไว้กับราษฎร ในข้อ 3 “ต้องบำรุงความสุขสมบูรณ์ของราษฎรในทางเศรษฐกิจ โดยรัฐบาลใหม่จะจัดหางานให้ราษฎรทุกคนทำ จะวางโครงการเศรษฐกิจแห่งชาติ ไม่ปล่อยให้ราษฎรอดอยาก”
นัยหนึ่งคือเพื่อให้ราษฎรกินดีอยู่ดีมีพลานามัยแข็งแรง หรือกล่าวให้สวยหรูหน่อยคือทำให้ประเทศเป็น ‘รัฐเวชกรรม’ ดูแลรักษาราษฎรด้วยความรู้การแพทย์สมัยใหม่ บำรุงบำเรอให้มีสุขภาพแข็งแรงเพื่อเป็นกำลังในการพัฒนาประเทศ[3] รัฐบาลจึงได้จัดตั้งกรมพลศึกษาใน พ.ศ. 2476 เพื่อส่งเสริมสุขภาพราษฎรเคียงคู่ไปกับการให้ความรู้ด้านโภชนาการผ่านกรมวิทยาศาสตร์ที่จัดตั้งในปีใกล้เคียงกันเมื่อ พ.ศ. 2478 ทั้งสองกรมนี้บริหารจัดการโดย 2 หัวเรือใหญ่คณะผู้ก่อการ หนึ่งคือหลวงศุภชลาศัย (บุง) หรือที่ชาวไทยคุ้นเคยดีกับชื่อเรียกสนามกีฬาระดับมาตรฐานสากลแห่งแรกว่าสนามศุภชลาศัยกรีฑาสถานแห่งชาติ[4] และสองคือ ดร.ตั้ว ลพานุกรม หนึ่งในสามดุษฎีบัณฑิตของคณะราษฎรผู้ได้รับการขนานนามว่า ‘รัฐบุรุษวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีของไทย’[5]
ดร.ตั้ว ลพานุกรม 1 ใน 7 ผู้ริเริ่มก่อการเปลี่ยนแปลงการปกครอง ณ กรุงปารีส
“ชาติจะเจริญโดยไม่มีวิทยาศาสตร์เป็นหลักไม่ได้”[6] – ดร.ตั้ว ลพานุกรม
ตั้ว ลพานุกรม เกิดในครอบครัวคหบดีแถวตลาดน้อยเมื่อวันที่ 21 ตุลาคม พ.ศ. 2441 เริ่มการศึกษาชั้นต้นที่โรงเรียนเทพศิรินทร์และราชวิทยาลัย จนกระทั่งเมื่ออายุ 12 ปี ได้รับทุนของสมเด็จเจ้าฟ้ากรมขุนสงขลานครินทร์ไปศึกษาต่อ ณ ประเทศเยอรมนี ระหว่างนั้นประเทศสยามประกาศสงครามกับเยอรมันในสงครามโลกครั้งที่ 1 เป็นเหตุให้ถูกจับเป็นเชลยศึก ภายหลังพ้นจากการเป็นเชลยศึกได้สมัครเป็นทหารอาสา ทำหน้าที่เป็นล่ามได้รับยศจ่านายสิบ ครั้นกลับถึงไทยพร้อมกองทหารอาสาเมื่อปี 2462 จึงได้รับเกียรติพระราชทานเหรียญรามาธิบดี กับเหรียญพระราชสงครามยุโรป และปลดประจำการในปีเดียวกัน
ปลายปี 2462 เขาได้เดินทางกลับไปยังยุโรปเพื่อศึกษาต่อด้านวิชาเคมี และสอบไล่ได้ปริญญาดุษฎีบัณฑิตชั้นเกียรตินิยมด้วยวิทยานิพนธ์เรื่อง ‘The Influence of Chemical Composition on the Structure of Crystals’ ที่มหาวิทยาลัยเบิร์น สวิตเซอร์แลนด์ ต้น พ.ศ. 2470 ตั้วพร้อมคณะราษฎรอีก 6 คนประชุมร่วมกันครั้งแรก ณ กรุงปารีส ฝรั่งเศส ต่อมาเขายังได้เข้าศึกษาต่อในวิชาเภสัชศาสตร์ ณ มหาวิทยาลัยมิวนิก เยอรมนี และวิชาพฤกษศาสตร์ มหาวิทยาลัยปารีส ฝรั่งเศส พ.ศ. 2473 หลังสำเร็จการศึกษาจึงเดินทางกลับมาตุภูมิ ระหว่างทางแวะดูงานทางวิทยาศาสตร์ การวิจัย การอุตสาหกรรมของสหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่นด้วย
ครั้นเมื่อถึงย่ำรุ่งวันศุกร์ที่ 24 มิถุนายน พ.ศ. 2475 ดร.ตั้ว ลพานุกรม และผองสหายคณะราษฎรได้ร่วมก่อการการเปลี่ยนแปลงการปกครองประเทศสยามจากระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชย์สู่ระบอบประชาธิปไตยได้สำเร็จ[7]
ภายหลังเหตุการณ์พลิกฟ้าคว่ำแผ่นดิน ดร.ตั้ว ดำรงตำแหน่งอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์คนแรก เมื่อ พ.ศ. 2478 เขาแบ่งงานในกรมออกเป็นกองเคมี กองอุตสาหกรรมเคมี กองเกษตรศาสตร์ และกองเภสัชกรรม ในยุคของ ดร.ตั้ว กรมฯ มีความเจริญก้าวหน้า สามารถดึงดูดทรัพยากรบุคคลเข้าร่วมงานจำนวนมาก ด้วยความปรารถนาจะส่งเสริมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีให้แก่สังคมไทย ส่งเสริมสุขภาพประชากรไทยตามหลักวิชาการทางการแพทย์และการสาธารณสุข จึงเป็นที่มาของโครงการส่งเสริมอาหารของชาติอันนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงนิสัยการกินครั้งสำคัญของคนไทย[8]
หนึ่งในบุคลากรคู่ใจด้านโภชนาการของ ดร.ตั้ว คือ นายแพทย์ยงค์ ชุติมา ซึ่งต่อมาได้พิมพ์หนังสืออุทิศไว้เมื่อครั้งงานศพของ ดร.ตั้ว เมื่อปลาย พ.ศ. 2484 โดยกล่าวรำลึกถึงท่านไว้ว่า
“พณ ฯ ดร.ตั้ว ลพานุกรม รัฐมนตรีสั่งราชการกระทรวงการเศรษฐกิจ และอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์ เป็นที่เคารพของข้าพเจ้าอย่างยิ่งผู้หนึ่ง เพราะนอกจากจะมีความเมตตากรุณาแก่ข้าพเจ้าเป็นส่วนตัวแล้ว ท่านยังได้สนับสนุนและส่งเสริมงานของข้าพเจ้า คือการส่งเสริมอาหารการบริโภคอีกด้วย นอกจากนั้นยังได้เคยร่วมราชการกันมาในคณะกรรมการพิจารณาส่งเสริมกิจการถั่วเหลือง ซึ่งท่านเป็นประธาน และได้เคยเดินทางไปราชการต่างจังหวัดด้วยกันหลายครั้งหลายคราว
ตลอดเวลาที่ได้มีโอกาสอยู่ใกล้ชิดและสนทนากับท่าน ข้าพเจ้ารู้สึกว่าท่านเป็นรัฐบุรุษที่มีความปรารถนาดีต่อความเจริญก้าวหน้าของบ้านเมืองโดยแท้ ด้วยความรู้สึกดั่งนี้ ประกอบกับความเคารพนับถือของข้าพเจ้าในตัวท่านดังกล่าวมาแล้วข้างต้น ข้าพเจ้าจึงมีความรู้สึกในขณะที่ทราบข่าวการถึงแก่อนิจกรรมของท่านโดยกะทันหัน เสมือนหนึ่งข้าพเจ้าได้เสียญาติผู้ใหญ่ที่เคารพอย่างยิ่งผู้หนึ่งไป…
ข้าพเจ้าเริ่มรู้จัก ดร.ตั้ว ลพานุกรม เมื่อท่านไปเที่ยวจังหวัดเชียงใหม่กับเจ้าคุณและคุณหญิงมานวราชเสวี (น้องสาว ดร.ตั้ว – ผู้เขียน) ในราวปลาย พ.ศ. 2473 ชั่วเวลา 4-5 วันที่ท่านพักอยู่ที่บ้านคุณพระพิจิตรโอสถ ซึ่งอยู่ใกล้กับบ้านพักของข้าพเจ้า ตำบลดอยสุเทพนั้น ข้าพเจ้าได้มีโอกาสสนทนากับท่านหลายครั้งในเรื่องต่าง ๆ เรื่องที่ท่านและข้าพเจ้าสนใจและมีความเห็นร่วมกันเป็นส่วนมากนั้น คือเรื่องการอนามัยและการกินอยู่ของประชากรไทย
เมื่อท่านเดินทางต่อไปยังจังหวัดอื่นในภาคพายัพ ข้าพเจ้าก็ได้ร่วมเดินทางไปด้วย ข้าพเจ้ายังจำได้ดีถึงการเดินทางตอนจากจังหวัดแพร่ไปยังจังหวัดน่าน ซึ่งในสมัยนั้นยังไม่มีถนนหนทางเลย จำเป็นต้องใช้รถยนต์ฟอร์ดบุกป่าลำห้วยไปด้วยความยากลำบาก
ตลอดเวลาที่ร่วมเดินทางไปด้วยกันในครั้งแรกนี้ การสนทนาได้ลงเอยด้วยข้อยุตติว่า การที่คนไทยมีอนามัยซุดโซม ขาดความแข็งแรง และความเข้มแข็งในการงานนั้น เพราะร่างกายขาดอาหารที่มีคุณภาพดี ความเป็นอยู่ของคนเหล่านั้น เท่าที่ได้พบเห็นด้วยตาของเราเอง เป็นพะยานในเรื่องนี้ดีที่สุด คุณตั้วได้ให้ความเห็นแก่ข้าพเจ้าว่า ‘ถ้าหมอช่วยให้คนพวกนี้กินดีอยู่ดีได้ ก็จะเป็นประโยชน์แก่บ้านเมือง และเป็นกุศลอย่างเหลือหลาย’
ข้าพเจ้าได้รับเอาความคิดเห็นของท่านนี้ใส่ใจไว้ และได้พยายามส่งเสริมในเรื่องอาหารการกินของประชากรไทยเป็นลำดับมา จนกระทั่งมีการจัดตั้งกองส่งเสริมอาหารขึ้นในกรมสาธารณสุข ซึ่งต่อมาได้โอนไปเป็นกองบริโภคสงเคราะห์ในกรมประชาสงเคราะห์ อันข้าพเจ้าได้ควบคุมงานอยู่จนถึงบัดนี้
คุณตั้วได้กรุณาสนับสนุนงานส่งเสริมอาหาร และเป็นกำลังน้ำใจให้ข้าพเจ้าได้ดำเนินงานนี้มาด้วยความพากเพียร เพราะฉะนั้นข้าพเจ้าจึงถือว่า ท่านเป็นผู้หนึ่งที่ควรได้รับเกียรติ์ว่าเป็นผู้นำในการปฏิบัติเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกินในประเทศไทย…
คุณตั้วได้ศึกษาในทางวิทยาศาสตร์มามาก และมีความรู้สูงในกิจการอนามัยทั่ว ๆ ไป ท่านได้ปรารภกับข้าพเจ้าอยู่เนือง ๆ ว่า ในการสร้างชาตินั้น เราจะต้องเร่งสร้างคนเป็นเรื่องสำคัญพร้อม ๆ กันไปด้วย โดยฉะเพาะอย่างยิ่ง ต้องรีบจัดการส่งเสริมให้อาหารการกินของคนไทย ทั้งผู้ใหญ่และเด็กทุกเพศทุกวัย เข้าสู่ระดับดี…”
เป็นที่น่าเสียดายยิ่งว่า ดร.ตั้ว ได้ถึงแก่อนิจกรรมฉับพลันด้วยโรคไส้ติ่งอักเสบเมื่อวันที่ 27 สิงหาคม พ.ศ. 2484 ด้วยวัยเพียง 43 ปี นับเป็นการเสียบุคคลสำคัญในวงการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่มีคุณค่ายิ่ง งานฌาปนกิจศพของท่านจัดขึ้นปลายปีเดียวกันนั้นเมื่อวันที่ 4 ธันวาคม หรือเพียงไม่ถึงหนึ่งอาทิตย์ก่อนญี่ปุ่นบุกขึ้นฝั่งไทยจนเป็นจุดเริ่มต้นของสงครามมหาเอเชียบูรพา
หนังสืองานศพเล่มหลักของ ดร.ตั้ว อุดมไปด้วยคำเขียนไว้อาลัยจากสมาชิกผู้ร่วมก่อการ 2475 อย่างซาบซึ้งโดยเฉพาะจอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีขณะนั้นรำลึกไว้ว่า “คุณตั้ว ลพานุกรม รัฐมนตรีเปนผู้คุ้นเคยกับข้าพเจ้า ตั้งแต่อยู่ในต่างประเทศ และได้ทำงานขอพระราชทานรัฐธรรมนูญในรถคันเดียวกัน เมื่อ ๒๔ มิถุนายน ๒๔๗๕ เปนเพื่อนร่วมชีวิตร์อย่างแท้จริง ในเวลาเปนรัฐมนตรีและอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์ ท่านผู้นี้ทำงานเข้มแข็งและเปนที่วางใจได้เปนอย่างดี พูดอย่างใด ทำอย่างนั้น งานที่ได้รับมอบจึงสำเร็จทุกอย่างและดีที่สุด ดั้งนั้น แม้คุณตั้วจะล่วงลับจากไป แต่ชื่อเสียงเกียรติคุณจึงยังอยู่เสมอ ขอให้ท่านรัฐมนตรีเพื่อนร่วมชีวิตร์ของข้าพเจ้าผู้นี้ จงไปอยู่ในที่แสนสุขตลอดไป.”
นายแพทย์ยงค์ ชุติมา
เจ้าของคำขวัญ “กินกับมากๆ กินข้าวแต่พอควร”
นายแพทย์ย่งฮั้ว (ต่อมาได้เปลี่ยนชื่อเป็น ยงค์ ชุติมา) นับว่าเป็นเทคโนแครตด้านโภชนาการคนสำคัญผู้ผลักดันเรื่อง ‘โครงการส่งเสริมอาหารของชาติ’ นายแพทย์ยงค์ได้เขียนหนังสือและบทความเกี่ยวกับอาหารออกเผยแพร่จำนวนหลายชิ้น เช่น สยามก้าวหน้าและอนามัยแผนใหม่ (พิมพ์ครั้งแรก เดือนมกราคม พ.ศ. 2479 ขณะที่ดำรงตำแหน่งเป็นนายแพทย์ตรวจการสาธารณสุขและเป็นกรรมการสาธารณสุขและการแพทย์) บทความเรื่อง ‘ถั่วเหลือง’ ใน หนังสือแถลงการณ์สาธารณสุข เล่มที่ 12 อันดับ 12 (มีนาคม 2479) และบทความเรื่อง ‘ทำไมต้องปฏิรูปอาหารการกินของชาติ?’ ใน หนังสือพิมพ์วิทยาศาสตร์ (20 มกราคม 2480)
นายแพทย์ยงค์ ถือกำเนิดเมื่อวันที่ 16 พฤศจิกายน 2443 ณ ตำบลช้างม่อย อ.เมือง จ.เชียงใหม่ เป็นบุตรคนที่ 3 ของหลวงอนุสารสุนทร (สุ่นฮี้)[9] กรมการพิเศษประจำจังหวัดเชียงใหม่ ในวัยเยาว์ศึกษาที่โรงเรียนมหาพุทธศาสนาในวัดอุปคุต อ.เมือง จ.เชียงใหม่ กับครูพม่าชื่อ ‘หม่องส่วนต่อ’ พ.ศ. 2453 ย้ายไปศึกษาที่โรงเรียนปริ้นส์รอแยลวิทยาลัยของมิชชันนารีอเมริกันในจังหวัดเชียงใหม่ เมื่ออายุ 12 ปีจึงเข้าเรียนต่อในพระนครที่โรงเรียนอัสสัมชัญ จนได้ไปศึกษาด้านอักษรศาสตร์ ณ มหาวิทยาลัยฟิลิปปินส์ กรุงมะนิลา เมื่อ พ.ศ. 2463 จากนั้นได้เดินทางไปศึกษาวิชาแพทย์ต่อ ณ ประเทศสหรัฐอเมริกา จนได้ปริญญาแพทย์ศาสตร์ดุษฎีบัณฑิต (M.D.) จากมหาวิทยาลัยเทนเนสซี เมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2467 และยังได้ประกาศนียบัตรวิชาโรคเฉพาะเมืองร้อนจากมหาวิทยาลัยลอนดอนเมื่อ พ.ศ. 2468
หลังกลับประเทศไทยได้เปิดคลินิกรับรักษาคนไข้อยู่ที่ถนนท่าแพ และสมัครเป็นลูกจ้างพิเศษของกรมรถไฟจนได้รับแต่งตั้งเป็นนายแพทย์รถไฟประจำสายเหนือ หมอยงค์เริ่มรับราชการเมื่อ 4 เมษายน 2469 ในกรมสาธารณสุข กระทรวงมหาดไทย และต่อมารับงานที่ศิริราชพยาบาลปลายปีเดียวกันนั้นในตำแหน่งอาจารย์ผู้ช่วยหัวหน้ากองสูติกรรม แต่ต่อมาเกิดความขัดแย้งกับนายแพทย์ฝรั่งผู้เป็นคณบดีแพทยศาสตร์จึงได้กลับไปประกอบอาชีพส่วนตัวที่บ้านเกิด จ.เชียงใหม่
ภายหลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475 ได้รับการชักชวนจากคณะราษฎรท่านหนึ่งเข้ารับราชการอีกครั้ง ระหว่างนั้นหมอยงค์ได้เพิ่มพูนความรู้ด้วยการไปศึกษาวิชาสาธารณสุขเพิ่มเติม 1 ปีที่มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด ประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อกลับประเทศไทยครั้งนี้มีความเจริญก้าวหน้าภายใต้ระบอบใหม่อย่างดี พ.ศ. 2477 ได้เป็นนายแพทย์ตรวจการสาธารณสุขภาคเหนือ จนถึง พ.ศ. 2482 เป็นนายแพทย์ตรวจการทำการในตำแหน่งหัวหน้ากองส่งเสริมอาหาร และในตำแหน่งหัวหน้าแผนกค้นวิชา พ.ศ. 2483 เลื่อนเป็นหัวหน้ากองบริโภคสงเคราะห์ กรมประชาสงเคราะห์ และ พ.ศ. 2485 เป็นหัวหน้ากองอาหารและยา กรมสาธารณสุข กระทรวงสาธารณสุข ก่อนจะถึงจุดสูงสุดของหน้าที่การงานเมื่อ พ.ศ. 2500 ที่ตำแหน่งผู้อำนวยการกองส่งเสริมอาหาร กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข แล้วเกษียณราชการเมื่อ พ.ศ. 2504
ระหว่างรับราชการ พ.ศ. 2488 หมอยงค์ได้ยกที่ดินที่ติดกับโรงพยาบาลเชียงใหม่ (สวนดอก) เนื้อที่ 4 ไร่เศษให้แก่ราชการเพื่อทำโรงพยาบาล และ พ.ศ. 2496 ได้ยกที่ดินอีกผืนเนื้อที่ 2 ไร่ให้ตั้งศูนย์สาธารณสุข ครั้นต่อมาอีกปี 2497 ก็ยังได้ยกที่ดินให้กับราชการเพื่อตั้งโรงเรียนผดุงครรภ์
แพทย์ผู้ชำนาญการด้านอาหารคนสำคัญของประเทศไทยท่านนี้ถึงแก่กรรมด้วยโรคหัวใจเมื่อวันที่ 27 เมษายน 2507 สิริอายุ 63 ปี
นายแพทย์ยงค์เป็นผู้ประดิษฐ์คำขวัญไว้ว่า “กินกับมากๆ กินข้าวแต่พอควร”[10] ด้วยเหตุที่ว่าเขามักมีโอกาสท่องเที่ยวไปในที่ทุรกันดารต่างๆ แล้วพบว่าราษฎรส่วนใหญ่ไม่ทราบวิธีการบริโภคอาหารให้ถูกต้อง เคยรับประทานเช่นไรในสมัยปู่ย่าตายาย ก็คงยึดถือปฏิบัติอยู่เช่นนั้นเรื่อยมา เป็นเหตุให้ร่างกายอ่อนแอ ไม่แข็งแรงและเจ็บไข้ได้ป่วยโดยง่าย อาหารที่ประชาชนตามชนบทรับประทานนั้นมีอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตเป็นพื้น และขาดอาหารจำพวกโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ดังนั้นเมื่อนายแพทย์ยงค์ได้รับแต่งตั้งให้ทำการในตำแหน่งหัวหน้ากองส่งเสริมอาหารในปี 2482 จึงแนะนำให้ประชาชนรับประทานข้าวแต่พอควรและบริโภคอาหารที่เป็นประโยชน์อื่นๆ ให้มากขึ้น และเพื่อให้ประชาชนตื่นตัวในเรื่องนี้
ระยะเวลานั้นการประสานงานระหว่าง ‘การกิน’ และ ‘การออกกำลังกาย’ ยังสะท้อนผ่านจากข่าวหนังสือพิมพ์ไทยใหม่เรื่อง ‘กรมพลศึกษา จะสร้างไทยให้เป็นคนแข็งแรง ทำตำราบริหารกายแนะนำกินอาหาร’ เนื้อหากล่าวถึงหลวงศุภชลาศัย อธิบดีกรมพลศึกษา กับ นายแพทย์ยงค์ ดังมีใจความว่า
“หลวงศุภฯ ได้กล่าวแก่ผู้แทนของเราว่า การที่มีความดำริในเรื่องนี้ ก็เพื่อจะให้คนไทยมีร่างกายอันสมบูรณ์แข็งแรงและองอาจ เพราะคนไทยโดยมากในปัจจุบันนี้ มีร่างกายไม่ได้ส่วนสัด ไม่องอาจผึ่งผาย จึงเป็นการจำเป็นและถึงเวลาที่จะเปลี่ยนสภาพแห่งร่างกายของชาวเราเสียที…
กรมพลศึกษาได้ร่วมมือกับนายแพทย์ ย่งฮั้ว ซัวเจริญวงศ์ (ชื่อเดิมของนายแพทย์ยงค์ ชุติมา – ผู้เขียน) นายแพทย์ตรวจการสาธารณสุข คือเมื่อนายแพทย์ย่งฮั้วได้เขียนตำราว่าด้วยการบริโภคอาหารขึ้น แจกจ่ายแนะนำแก่ประชาชนแล้ว กรมพลศึกษาจะได้ใช้เป็นตำราอบรมสั่งสอนนักเรียนพลศึกษาพร้อมกันไปกับวิชากายบริหารอย่างง่าย ๆ เพื่อจะได้ไว้ฝึกสอนนักเรียนในโรงเรียนกระทรวงธรรมการให้ปฏิบัติต่อไป”[11]
นายแพทย์ยงค์เคยแสดงทัศนะไว้ในหนังสือสยามก้าวหน้า และ อนามัยแผนใหม่ มกราคม 2479 ขณะดำรงตำแหน่งนายแพทย์ตรวจการสาธารณสุข กรรมการสาธารณสุขและการแพทย์ เนื้อความกล่าวชื่นชมสุขอนามัยในระบอบใหม่ไว้ว่า
“งานฉลองรัฐธรรมนูญ และงานกีฬาประจำปี 2479 แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า คนหนุ่มสาวกำลังฝักใฝ่ในลัทธิอนามัยแผนใหม่แบบสร้างสม ซึ่งมีสาขาสำคัญ คือ กายบริหาร หรือ พลศึกษา
สิ่งที่น่ายินดีอยู่อีกอย่างหนึ่ง คือทางราชการพลศึกษากำลังเจริญอย่างรวดเร็วในเรื่องอาหารการกินของเด็กนักเรียน ปัญหาอันใหญ่หลวงและแยบคายนี้ได้ถูกขบโดยปัจจุบันทันด่วน คือได้จัดให้เจ้าหน้าที่และครูบาอาจารย์ทางพลศึกษาได้รับการอบรมวิชาการบริโภคอาหาร หรือบริโภคศาสตร์ตามหลักวิทยาศาสตร์แผนใหม่…”
โดยวิพากษ์สุขอนามัยแต่เดิมไว้ว่า
“ก่อนจะลงมือดำเนินงานขึ้นใหม่ในเรื่องอาหารการกินของชาติ เพราะเป็นที่ประจักษ์แจ้งอย่างชัดเจนแก่จักษุของผู้หวังดีทุกคนว่า ประชาชนพลเมืองเราส่วนใหญ่ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งพลเมืองที่เป็นเพศหญิงมีสุขภาพไม่สมบูรณ์ มีอายุขัยสั้นเกินไป ป่วยเรื้อรังต่าง ๆ นานา เหนื่อยง่าย ไม่อดทนต่องานตรากตรำ มักจะมีโรคฟันผุหรือเหงือกอักเสบ แข้งขาสั้นและคดหรือโค้ง ร่างเตี้ยไม่สมส่วน สภาพดังกล่าวนี้อาจเห็นได้ทุกวันในพระนครและหัวเมือง ยิ่งตามชนบทแล้วยิ่งเห็นมากและบ่อย เมื่อปรากฏอย่างง่ายเช่นนี้แล้ว การรีบลงมือดำเนินการปฏิรูปอาหารของชาติสำหรับหนุ่มสาว จึงเป็นสิ่งที่จะละเว้นหรือเพิกเฉยไม่ได้”[12]
ทั้งยังเน้นย้ำว่าภายใต้ระบอบใหม่นี้ “มีงบประมาณพิเศษสำหรับทำรายการที่สมบูรณ์ (Scientific data) ทั่วราชอาณาจักร” และว่า “ณ บัดนี้ สยามใหม่หรือสยามหนุ่มได้ตื่นตัวแล้ว โดยคนหนุ่มสาว ได้ซาบซึ้งถึงคุณประโยชน์ของการบริโภคอาหารดีถูกส่วนครบธาตุ ประกอบด้วยการบริหารร่างกายเป็นกิจจะลักษณะ”
ปัญหา ‘ปศุสัตว์’ กับ ‘ปาณาติบาต’ ต่อการเผยแพร่
ลัทธิอาหารใหม่ตามแนววิชาบริโภคศาสตร์[13]
การส่งเสริมให้ราษฎรไทยบริโภคโปรตีนผ่านเนื้อสัตว์ใช่ว่าจะไม่พบอุปสรรค หมอยงค์ เคยเผยทัศนะของ ดร.ตั้ว ต่อความเชื่อดั้งเดิมในบางท้องถิ่นที่เป็นอุปสรรคต่อเรื่องการทำปศุสัตว์ไว้ด้วยว่า
“ในเรื่องการลบล้างประเพณีโบราณไทยเราหลายประการอันขัดกับหลักวิทยาศาสตร์อนามัยซึ่งสืบเนื่องมาแต่สมัยดึกดำบรรพ์นั้น ก็เป็นเรื่องสำคัญชิ้นหนึ่งที่ท่านเห็นพ้องด้วยอย่างยิ่ง ว่าพวกเราควรจะบำเพ็ญตนตามกาลสมัยแห่งโลกวิทยาศาสตร์ ในเรื่องการกินเนื้อสัตว์ ซึ่งเข้าใจว่าแสลงหรือเป็นบาปนั้น ข้าพเจ้าก็ได้เคยปรึกษาหารือกับคุณตั้วหลายครั้ง และก็เป็นอันตกลงกันได้ว่า หากเราจะปล่อยให้ลัทธิโบราณ อันขัดกับหลักอนามัยและวิทยาศาสตร์เช่นนี้มาครอบงำชีวิตจิตต์ใจของชาวบ้านซึ่งส่วนมากยังหลับกันอยู่ ก็จะไม่เป็นการช่วยให้ประเทศชาติก้าวหน้าไปได้เลย นอกจากหลักสุขภาพอนามัยแล้ว ปัญหาเรื่องฆ่าสัตว์นี้ยังมีแง่สำคัญในทางเศรษฐกิจอยู่อีก คือถ้าพวกเรายังขลังในลัทธิเดิมโดยเคร่งครัด ก็ย่อมเปิดโอกาสอันงามให้แก่ชนชาวต่างด้าวมาแย่งอาชีพอันสำคัญนี้จากพวกเราชาวไทย เวลาที่คุณตั้วขึ้นไปเชียงใหม่และได้เห็นชนชาวไทยพื้นเมืองเหนือดำเนินการฆ่าสัตว์และการปรุงเนื้อสัตว์เอง โดยมิปล่อยให้งานนี้ตกอยู่ในเงื้อมมือของชาวต่างด้าวดั่งที่เห็นกันในจังหวัดต่าง ๆ ของภาคกลางนั้น ท่านรู้สึกปลาบปลื้มยินดีมาก ฉะนั้นในเรื่องส่งเสริมให้คนไทยเราบริโภคเนื้อสัตว์หรือฆ่าสัตว์เพื่อบริโภค ซึ่งเรื่องนี้จะต้องกระทบกระเทือนประเพณีโบราณของเราบ้างนั้น คุณตั้วก็ได้เคยกล่าวแก่ข้าพเจ้าว่า คงจะต้องถูกด่าหรือถูกกล่าวครหานินทาอีก แต่ก็เป็นอันว่า เมื่อถูกเขาด่าบ้างก็ให้ลืมเสีย ให้ถือเอาผลประโยชน์ที่ประชาชนและชาติจะพึงได้ก็แล้วกัน”[14]
แน่นอนว่าปัญหานี้ย่อมไม่นับเป็นอุปสรรคใหญ่ต่อการรณรงค์ส่งเสริมโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่ยังคงดำเนินไปอย่างขะมักเขม้น ในอีกด้านหนึ่งรัฐบาลของคณะราษฎรก็เลือกสนับสนุนพืชเศรษฐกิจที่ให้คุณค่าทางโปรตีนสูง คือถั่วชนิดต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ‘ถั่วเหลือง’ ซึ่งประจวบกับบริบทโลกยุคเดียวกันนี้เอง ราว พ.ศ. 2479 ชาวตะวันตกก็เพิ่มพูนความสนใจต่อคุณค่าของถั่วเหลืองดังกรณีของนายแพทย์ แฮร์รี่ วิลลิส มิลเลอร์ ( Harry Willis Miller พ.ศ. 2422-2520 )[15] บุกเบิกการพัฒนานมถั่วเหลืองทั้งในจีนและสหรัฐอเมริกา เป็นต้น
ตื่นถั่วเหลือง[16] พ.ศ. 2478
“พืชมหัศจรรย์ที่เหมาะจะใช้เป็นแกนแห่งลัทธิโปรตีนนิสต์”[17]
“เมื่อรัฐบาลได้ตั้งนโยบายส่งเสริมกิจการของถั่วเหลืองขึ้น รัฐบาลได้ตระหนักว่าถั่วเหลืองจะเป็นพืชทองของชาติในอนาคต…อันว่าถั่วเหลืองที่ถูกเกริ่นว่า กำลังจะเป็นพืชผลวิเศษ ราวกับยุโรปตื่นยาสูบ, มันเทศ…
ถั่วเหลืองนั้นมิใช่อื่นไกลที่ไหนเลย…ชาวบ้านชาวเมืองเขาเรียกถั่วแระ (เพราะเมล็ดของมัน ถ้าเก็บไว้นาน 6 เดือน มันตกมัน หรือแระปลุกไม่ขึ้น หรือขึ้นบ้างก็อ่อนแอไม่มีผลดี) แต่ทางราชการมาบัญญัติเรียกว่า “ถั่วเหลือง” จึงตรงกับฝรั่งเรียกว่า “ซอยบีน” “โซยาบีน” และจีนแต้จิ๋วเรียกว่า “อึ้งเต่า” นั่นเอง…”[18]
ไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจนว่าถั่วเหลืองเข้าสู่ประเทศไทยเมื่อใด ได้เพียงสันนิษฐานว่าคงมาพร้อมกับชาวจีนอพยพครั้งสมัยกรุงอยุธยา หลักฐานการเพาะปลูกเชิงประจักษ์ชิ้นแรกๆ ปรากฏเมื่อ พ.ศ. 2473 โดยพระยาอนุบาลพายัพกิจ เทศาภิบาลมณฑลพายัพ ว่าได้มีการส่งเสริมการปลูกถั่วเหลืองในพื้นที่นาหลังการเก็บเกี่ยวข้าวนาปีในเขตพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่และลำพูน[19]
การผลักดันเรื่องถั่วเหลืองเริ่มจริงจังขึ้นภายหลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475 นายแพทย์ยงค์ได้นำเรื่องการปลูก ‘ถั่วเหลือง’ ไปหารือกับนายวัฒนา (เหล็ง) มุสิกโปฎก นายอำเภอสันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่ เร่งชักชวนให้ราษฎรปลูกถั่วเหลืองเป็นการใหญ่ จนกล่าวได้ว่าผู้ที่ริเริ่มเผยแพร่ถั่วเหลืองจนกลายเป็นสินค้าสำคัญของภาคเหนือคือบุคคลทั้งสองท่านนี้ ครั้นต่อมานายแพทย์ยงค์จึงนำเสนอเรื่องถั่วเหลืองให้กับ ดร.ตั้ว ว่า
“เมื่อข้าพเจ้าได้นำความคิดเห็นเกี่ยวกันเรื่องถั่วเหลือง ซึ่งปรากฎว่ามีคุณค่าในทางอาหารดีสมควรส่งเสริมให้คนนิยมบริโภคไปปรึกษากับท่าน ในสมัยที่ท่านดำรงตำแหน่งรัฐมนตรีและอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์แล้ว ท่านก็เห็นพ้องด้วย และได้สนับสนุนจนรัฐบาลได้ตั้งกรรมการพิจารณาส่งเสริมกิจการถั่วเหลืองขึ้น โดยมีท่านเป็นประธาน และกรรมการชุดนี้ก็ได้พิจารณาส่งเสริมเป็นผลดี ดังจะได้กล่าวในตอนต่อไป…
นอกจากนั้นคุณตั้วยังได้กรุณาให้ข้าราชการกรมวิทยาศาสตร์ เช่น นายปุ๋ย โรจนะบุรานนท์ ผู้สนใจในเรื่องอาหารอยู่แล้ว ดำเนินการส่งเสริมอาหารและถั่วเหลืองสอดคล้องกันไปกับงานซึ่งข้าพเจ้าดำเนินการอยู่แล้วอีกทางหนึ่งด้วย ทั้งนี้ย่อมนับว่าเป็นความกรุณาแก่ข้าพเจ้าหาที่สุดมิได้ ข้าพเจ้าได้รับผลสำเร็จตามที่มุ่งหวังไว้ กล่าวคือ ส่งเสริมให้ประชากรไทยรู้จักกินดีขึ้น เพื่อสุขภาพอนามัยของเขาเอง และนอกจากนั้นยังได้พ้นจากเสียงครหานินทาว่าเริ่มงานไปแล้ว ทำไม่สำเร็จอีกด้วย
สำหรับการส่งเสริมถั่วเหลืองในประเทศไทยนั้น คุณตั้วได้เอาใจใส่เป็นพิเศษ และเรียกว่าเป็นผู้นำในเรื่องนี้ได้ทีเดียว ข้าพเจ้าได้เคยนำท่านไปสำรวจการปลูกและการบริโภคถั่วเหลืองในภาคพายัพ ในปี 2478 ซึ่งขณะนั้นฉะเพาะในจังหวัดเชียงใหม่ มีการปลูกถั่วเหลืองกันประมาณ 4,000 ไร่ คิดเป็นเงินประมาณแสนบาท แต่เนื่องมาจากได้เริ่มการโฆษณาถั่วเหลืองโดยทางราชการตั้งแต่ พ.ศ. 2480 จึงทำให้กิจการถั่วเหลืองขยายตัวมากขึ้น จนบัดนี้ฉะเพาะจังหวัดเชียงใหม่แห่งเดียว ปลูกถั่วเหลืองปีละหลายๆ หมื่นไร่ คิดเป็นเงินจำนวนล้านๆ บาท…โดยที่กิจการถั่วเหลืองได้กลายเป็นกิจการสำคัญของชาติขึ้นนับตั้งแต่คุณตั้วได้เอาใจใส่ในเรื่องนี้ ทางราชการจึงได้แต่งตั้งคณะกรรมการพิจารณาส่งเสริมกิจการของถั่วเหลืองขึ้น ตั้งแต่ พ.ศ. 2480 เป็นต้นมา…
อนึ่ง เมื่อเริ่มแรกส่งเสริมให้กินและปลูกถั่วเหลือง ซึ่งคุณตั้วเป็นผู้นำและเป็นประธานกรรมการในเรื่องนี้ การกล่าวหาและพยายามทำเรื่องสำคัญให้เป็นเรื่องตลกก็มีอยู่บ้าง แต่พวกเราที่มุ่งหมายดำเนินการนี้ให้บรรลุผลก็พลอยสนุกตลกขบขันไปด้วย ในที่สุดกิจการส่งเสริมถั่วเหลืองก็สัมฤทธิ์ผลได้ดีและเร็ว…”
นับแต่ปี 2479 ดร.ตั้ว ก่อตั้งหนังสือพิมพ์ของกรมวิทยาศาสตร์ (ออกทุกไตรมาส) โดยนั่งเป็นบรรณาธิการด้วยตนเองในช่วงต้น อีกทั้งยังออกฉบับภาษาอังกฤษชื่อว่า Thai Science Bulletin เพื่อรายงานผลของการค้นคว้าทางวิทยาศาสตร์ภายในประเทศไทยให้ชาวโลกได้รับรู้[20] จำเพาะเรื่องถั่วเหลือง ดร.ตั้ว ได้เขียนบทความวิชาการเรื่อง ‘ถั่วเหลือง’ ไว้ในหนังสืองานศพของพระยาสุริยานุวัตร์ (เกิด บุนนาค) ฉบับนายแพทย์ยงค์ เป็นบรรณาธิการเมื่อปลายปี 2479 (ปฏิทินเก่า) รวมถึงในเล่มเดียวกันปรากฎอีกหนึ่งบทความ ‘ประโยชน์ของถั่วเหลือง’ โดย ขุนกสิกรพิศาล อีกทั้งแถลงการณ์สาธารณสุขประจำเดือนกุมภาพันธ์ศกนั้นก็มีเผยแพร่ ‘วิธีทำน้ำนมถั่วเหลือง’ ของหลวงพยุงเวชชศาสตร์[21] นับจากนั้นยังทยอยขยายความรู้เรื่องถั่วเหลืองผ่านหนังสือพิมพ์ของกรมวิทยาศาสตร์อย่างเนืองนิตย์ เช่น ‘ตื่นถั่วเหลือง!’ โดย ปุ๋ย โรจนะบุรานนท์ (พ.ศ. 2480)[22] กระทั่งทอดยาวต่อเนื่องจนถึงภาวะสงคราม เช่น บทความ ‘ถั่วเหลือง’ โดย กรรมการและเลขานุการกรรมการส่งเสริมกิจการของถั่วเหลือง (พ.ศ. 2485)[23] และ ‘น้ำนมถั่วเหลือง’ อีกครั้งโดย ปุ๋ย โรจนะบุรานนท์ (พ.ศ. 2486)[24]
นอกเหนือจากนี้ ในหนังสือพิมพ์รายวันยุคนั้นอย่างประชาชาติ พบการนำเสนอข่าว ดร.ตั้ว กับถั่วเหลืองโดยพาดหัวว่า “อธิบดีวิทยาศาสตร์ว่าถั่วเหลืองไทยไม่แพ้ชนิดดีในโลก อยากให้ปลูกทุกภาค” (29 ต.ค 2480) ติดตามด้วยการตีพิมพ์บทความขนาดยาวเรื่อง ‘ถั่วเหลืองอาหารของมนุษย์’ โดย หลวงภักดีภูมิวิภาค (3 มี.ค. 2480)
บทสรุปของภารกิจ ‘โปรปะกันดาอย่างแรง’[25] เรื่องการบริโภคศาสตร์คราวนั้น สามารถประมวลติดตามผลได้จากข้อเขียนนายแพทย์ยงค์ เรื่อง ‘การส่งเสริมอาหารไนประเทศไทย’ ที่ตีพิมพ์ไว้หลังดำเนินงานมาได้เกือบทศวรรษในหนังสือพิมพ์วิทยาศาสตร์ พ.ศ. 2486 (สะกดตามต้นฉบับสมัยปฏิวัติภาษา) ไว้ดังนี้
“การส่งเสิมอาหารไนประเทสไทย เพื่อเผยแพร่ความรู้ง่าย ๆ ตามหลักบริโภคสารตปัจจุบัน และเพื่อนำลัทธิไหม่ ๆ ไห้ประชาชนพลเมืองยึดเปนหลักสำคัน เพื่อปติบัติตนต่อไปนั้น ได้เริ่มเปนงานเปนการมาแต่ พ.ส.2477 โดยกรมสาธารนะสุขได้แต่งตั้งเจ้าหน้าที่พิจารนาทางอาหารเปนพิเสสขึ้น เพื่อส่งเสิมการบริโภคอาหารไห้เปนแขนงสำคันแห่งการสาธารนะสุข และด้วยความอุปถัมภจาก พนะท่าน ดร.ตั้ว ลพานุกรม เช่นเดียวกับงานส่งเสิมถั่วเหลือง กิจการอาหารจึงได้ก้าวหน้าไปสู่ความสำเหร็ดได้ ครั้นถึง พ.ส.2481 กรมสาธารนะสุขจึงได้ตั้งองค์การส่งเสิมอาหารแล้วต่อมาถึง พ.ส.2482 องค์การนี้ก็ได้เลื่อนสถานะขึ้นเปนกอง ซึ่งได้ดำเนินกิจการมาด้วยดี จนถึงเดือนกันยายน 2483 พนะท่านนายกรัถมนตรีเห็นว่ากิจการอาหารมีความสำคันแก่อนามัยของชาติ จึงได้ก่อกำเนิดกรมประชาสงเคราะห์ขึ้นโดยสั่งโอนการส่งเสิมอาหาร พร้อมด้วยเจ้าหน้าที่และงบประมานมาสังกัดกรมประชาสงเคราะห์ โดยไห้นามไหม่ว่า กองบริโภคสงเคราะห์ ซึ่งเปนกองไหย่กว่าเดิม และมีหน้าที่เผยแพร่การบริโภคที่ดีเปนงานสำคัน การส่งเสิมอาหารประเภทไข่ก็ได้ทำขึ้นสำเหร็ดเปนผลโดยบันชาของพนะท่านผู้นำชาวไทยปัจจุบัน เมื่อ พ.ส.2483-2484 งานสำคันที่ได้ทำไปแล้วคืองานอบรมนักเรียนข้าราชการฝ่ายปกครอง งานอบรมครู และข้าราชการทั้งไนพระนครและต่างจังหวัด เอกสารเผยแพร่อาหารเช่น ไข่และชีวิตอนามัยก็ได้ทำขึ้นไน พ.ส.2484 นอกจากนี้ ได้มีการเผยแพร่ทางวิทยุมากมายอีกด้วย ทั้งนี้ตามประสงค์ของมหาชนผู้ได้ตื่นตัวสนไจไนเรื่องการกินตามหลักวิทยาสารตปัจจุบัน ครั้นต่อมาถึงเดือนมีนาคม พ.ส.2485 นี้รัถบาลได้ประกาสตั้งกะซวงการสาธารนะสุขขึ้นเพื่อรวมแพทย์ นักวิทยาสารต และเจ้าหน้าที่เทคนิคทางอนามัย ไห้อยู่แห่งเดียวกัน และเพื่อเร่งขยายงานสาธารนะสุข งานอนามัย ไห้ก้าวหน้ายิ่งขึ้น กองบริโภคสงเคราะห์ก็ได้ถูกสั่งโอนมาเปนกองอาหารและยาไนสังกัดกรมสาธารนะสุข แห่งกะซวงการสาธารนะสุขไหม่นี้ ซึ่งเปนที่หวังได้ว่ากิจการส่งเสิมและควบคุมอาหาร เพื่อทำประโยชน์ไห้แก่อนามัยของชาติจะได้ก้าวหน้าสู่ความสำคันมากยิ่งขึ้น
ไนระยะ 2-3 ปีมานี้ ฉันรู้สึกปลื้มไจเปนอันมากที่ได้สังเกตเห็นประชาชนตื่นตัวสนไจไนเรื่องอาหารการกินขึ้นบ้างแล้ว และเปนที่หวังได้ว่างานส่งเสิมอาหารไนประเทศไทยจะบรรลุผลเร็ว ซึ่งเนื่องมาจากความร่วมมือของบันดา ครู นักเรียน ข้าราชการ และพี่น้องร่วมชาติด้วยกัน อันที่จิงนั้น เรื่องอาหารนี้ไม่ไช่เปนของยากหรือลึกลับประการไดเลย ถ้ารวมจิตร่วมไจกันไนเรื่องนี้แล้วผลสำเหร็ดย่อมมองเห็นได้หย่างแน่นอน แม้ว่าเราจะไม่ก้าวถึงคั่นอุดมคติพายไนวันเดียวหรือปีเดียวก็ตาม แต่หากว่าเราตั้งไจก้าวหน้าแล้วก็เปนการสแดงถึงความสำเหร็ดไปคั่นหนึ่งก่อน.”[26]
สูตรน้ำนมถั่วเหลือง พ.ศ. 2482 ของ ปุ๋ย โรจนะบุรานนท์
“ผู้เขียนเคยชักชวนให้เพื่อนหลายคนกินถั่วเหลือง บางคนส่ายหน้าสั่นหัวร้อง “อี๊” เหมือนกับจะว่าผู้เขียนคลั่งถั่วเหลืองเสียเต็มประดา แต่พอพบเต้าหู้ทอดเป็นโจ้เอา ๆ โดยหารู้ไม่ว่าเจ้าเต้าหู้นั่นแหละถั่วเหลืองละ !…ถ้าเราลองกินเข้ากับถั่วเหลืองบ้าง เปลี่ยนกันไปเรื่อย ๆ อย่าซ้ำให้เกิดเบื่อ เช่นวันนี้ถั่วเหลืองงอกแกงจืด วันต่อไปถั่วเหลืองงอกผัด วันต่อไปแกงเต้าหู้ วันต่อไปแกงเผ็ดผะสมน้ำนมถั่วเหลือง ฯลฯ ในไม่ช้าก็จะเห็นผล โรคภัยหายไป ร่างกายสมบูรณ์ขึ้น แล้วเราก็จะได้ช่วยกันสร้างชาติอย่างเต็มที่ ถ้าเราต่างคนต่างเจ็บกระเสาะกระแสะ ร่างกายอ่อนแออยู่แล้ว ให้แหกปากตะโกนจนกระทั่งคอหอยแตกว่าสร้างชาติ ๆ ก็ไม่มีหวังจะสร้างได้สำเร็จ หรืออย่างดีที่สุดจะสร้างได้ก็คือชาติของคนไม่แข็งแรงจะมีประโยชน์อะไร ?”[27]
เลขานุการกรรมการส่งเสริมถั่วเหลือง
มกราคม พ.ศ. 2485
ปุ๋ย โรจนะบุรานนท์ (พ.ศ. 2456-2522)[28] คืออีกหนึ่งนักวิทยาศาสตร์เทคโนแครตสำคัญในภารกิจการอาหารครั้งนั้น ที่พระยามานวราชเสวีถึงกับเอ่ยว่า “ไปเรียนวิทยาศาสตร์ ที่มหาวิทยาลัยฟิลิปปินส์ เป็นมหาวิทยาลัยที่มีชื่อเสียงในเอเชีย เรียนยากมาก คุณปุ๋ย ฯ ก็เรียนสำเร็จได้ปริญญามาอย่างดี มาทำงานที่กรมวิทยาศาสตร์ ดร.ตั้ว ลพานุกรม อธิบดี ชอบมาก”
เมื่อ พ.ศ.2484 ปุ๋ยรับหน้าที่บรรณาธิการหนังสือพิมพ์วิทยาศาสตร์ต่อจากพระกระษาปณพิภาค นอกจากงานราชการ ปุ๋ย ยังนับเป็นนักเขียนที่มีความสามารถมากในนามปากกา ‘โรจน์’ เขาได้ให้ความเห็นต่อคุณค่าถั่วเหลืองไว้เมื่อไทยตกอยู่ในสถานการณ์สงครามเมื่อ พ.ศ. 2486 ไว้ว่า
“เรื่องน้ำนมถั่วเหลืองนี้ ทางราชการของเราก็ได้เคยส่งเสริมมาแล้วสมัยหนึ่งและฉันเองในถานะที่เปนกัมการและเลขานุการส่งเสิมกิจการของถั่วเหลือง ก็ได้เคยเขียนและพูดไว้หลายคราว ฉะนั้นจึงขอชักชวนให้ท่านทั้งหลายพากันสนไจไนเรื่องน้ำนมถั่วเหลืองนี้อีกครั้งหนึ่ง เวลานี้การปลูกถั่วเหลืองก็ได้ทำกันเปนล่ำเปนสันแล้ว โดยฉเพาะไนจังหวัดทางภาคเหนือ ด้วยการสนับสนุนของกรมกเสตร นับตั้งแต่มีหยู่เพียงไม่กี่ร้อยไร่จนถึงเปนแสน ๆ ไร่ แลสุดลุกหูลูกตา ฉันไคร่ขอถือโอกาสนี้เสนอไห้คนะกัมการส่งเสิมอุสาหกัมเครื่องปรุงอาหารและเบ็ดเตล็ด ได้โปรดพิจารนาหาวิธีไช้ประโยชน์ต่างๆ ของถั่วเหลืองต่อไปด้วย และโดยฉเพาะเรื่องน้ำนมถั่วเหลืองซึ่งฉันเชื่อว่าจะช่วยแก้ปัญหาไนเรื่องน้ำนมสำหรับเลี้ยงทารก ไนยามสงครามนี้ได้ฉะนั้น เปนหย่างดี.”[29]
ก่อนหน้านั้นราว 4 ปีเมื่อ พ.ศ. 2482 ปุ๋ย ได้ประพันธ์หนังสือขนาดหนากว่า 450 หน้า ชื่อว่า ‘วิชาอาหาร’ ด้วยการสนับสนุนของกรมวิทยาศาสตร์และนายแพทย์ยงค์ โดยได้รับเกียรติจาก ฯพณฯ พลตรีหลวงพิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรีเขียนคำนำให้ อาจจะพอกล่าวได้ว่าหนังสือเล่มนี้คือคู่มือบริโภคศาสตร์ที่สมบูรณ์แบบที่สุดเล่มแรกในบรรณพิภพ ผู้เขียนได้ให้ข้อมูลคุณค่าของถั่วเหลืองในบทที่ 10 และที่สำคัญคือสูตรทำน้ำนมถั่วเหลืองอย่างละเอียดจึงควรนำเสนอดังต่อไปนี้
“น้ำนมถั่วเหลืองเป็นน้ำสะกัดที่คั้นออกมาจากเมล็ดถั่วเหลือง มีลักษณะขุ่นขาวคล้ายน้ำนมสัตว์ และตามผลของการพิศูจน์ทางวิทยาศาสตร์ ปรากฎว่า มีส่วนประกอบอันทรงคุณภาพเสมอกับน้ำนมที่ได้มาจากสัตว์ เช่น น้ำนมโค และจะใช้บริโภคเป็นประโยชน์แก่ร่างกายได้ดีเช่นเดียวกันเป็นน้ำนมที่นิยมกันแพร่หลายในประเทศอื่นมานานแล้วและใช้บริโภคได้ทั้งผู้ใหญ่ และเด็ก
วิธีทำ มีหลายวิธี แต่ก็มีสาระสำคัญคล้ายคลึงกัน ต่อไปนี้เป็นวิธีที่กรมวิทยาศาสตร์ได้ทดลองทำ นับว่าได้ผลอยู่ในเกณฑ์ดีแล้ว คือ
1. เลือกเมล็ดถั่วเหลือง เอาเมล็ดลีบออก
2. บดด้วยเครื่องบดกาแฟ จนเป็นผงละเอียด
3. แช่ผงถั่วเหลือง กับน้ำพอยุ่ย
4.ใช้หม้อตุ๋น ประมาณ 15-30 นาที
5.โม่ถั่วเหลืองที่ตุ๋นแล้วในข้อ 4 กับน้ำ 6 เท่า จำนวน ตวง ของถั่วเหลือง (อย่างค่น) (อย่างใส) หรือ น้ำ 10 เท่าจำนวนตวงของถั่วเหลือง
6. กรองด้วยผ้าขาวบาง ชะนิดหยาบ
7. ตุ๋นน้ำกรอง ประมาณ 2 ชั่วโมง
8. กรองด้วยผ้าขาวบาง ชะนิดละเอียดอีกชั้นหนึ่ง
9. ได้ผลเป็นน้ำนมถั่วเหลือง
ผู้ไม่เคยกับกลิ่นและรสของน้ำนมถั่วเหลืองอาจรู้สึกไม่ชอบในขั้นแรก แต่ถ้าชินเสียบ้างแล้วก็จะบริโภคได้เช่นเดียวกันกับน้ำนมโค ถ้าหากพยายามทำตัวให้เคยไม่สำเร็จก็มีวิธีที่จะแก้ได้เช่นเติมน้ำผึ้งรวงลงประมาณ 2 ช้อนกาแฟต่อน้ำนมถั่วเหลือง 1 ถ้วยแก้ว หรือถ้าไม่ชอบน้ำผึ้ง จะใช้วานิลลา แทนก็ได้ ซึ่งจะทำให้น้ำนมถั่วเหลือง มีกลิ่นและรสดีขึ้นมาก”
ทั้งนี้ เป็นที่น่าสังเกตว่าไม่มีการแนะนำน้ำตาลทราย[30] เพื่อเพิ่มความหวานในสูตรนี้แต่อย่างใด แต่กลับเลือกเสนอ ‘น้ำผึ้ง หรือ วานิลลา’ เพื่อเพิ่มความหวานแทน
ภายหลังแนะนำสูตรข้างต้นนี้แล้ว นายปุ๋ย ยังอ้างถึงงานวิจัยร่วมสมัยของประโยชน์น้ำนมถั่วเหลือง ทั้งในจีน ญี่ปุ่น หรือแม้แต่สหรัฐอเมริกาคือของ ‘ฮิลล์ กับ สจ๊วต แห่งวิทยาลัยการแพทย์ฮาร์วาร์ด อเมริกา’ รวมถึงภายในประเทศทั้งกรมวิทยาศาสตร์ (กระทรวงเศรษฐการ) โดยทดลองให้นักศึกษาแผนกเตรียมของมหาวิทยาลัยวิชาธรรมศาสตร์และการเมือง และโรงเรียนเขมะสิริอนุสสรณ์ ใช้แทนกะทิทำอาหารคาวหวานให้นักเรียนประจำ ผลการศึกษาทั้งสองแห่งแสดงผลว่าทั้งนักศึกษาและนักเรียนในสองสถาบันนี้มีน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น
การใช้แทนกะทินี้ดูเหมือนจะได้รับการเน้นย้ำผ่านเมนูทั้งคาวหวาน ยกตัวอย่างเมนูของคาว เช่น ใช้เป็นหัวกะทิผัดน้ำพริกแกง ซุป ข้าวต้มน้ำนมถั่วเหลือง มะเขือขาวผัดผสมน้ำนมถั่วเหลือง ไข่ตุ๋นน้ำนมถั่วเหลือง ผักอบในน้ำนมถั่วเหลือง และ ของหวาน เช่น กล้วยบวชชีน้ำนมถั่วเหลือง ขนมพันตองน้ำนมถั่วเหลือง ขนมบัวลอยน้ำนมถั่วเหลือง สังขยาน้ำนมถั่วเหลืองในฟักทอง เป็นต้น
นอกจากนี้นายปุ๋ยยังแนะนำไปแปรสภาพเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ลิ่มถั่วเหลือง (เต้าฮวย) ลิ่มถั่วเหลืองก้อน (เต้าหู้ขาว) ลิ่มถั่วเหลืองแผ่น (เต้าหู้เหลือง) เป็นต้น โดยเสนอแนะให้ไปค้นดูรายละเอียดเพิ่มเติมคำแนะนำที่ 46 ของกรมเกษตรและการประมง เรื่องผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง โดย คณะครู และ โรงเรียนฝึกหัดครูประถมสตรีเขมะสิริอนุสสรณ์ พ.ศ. 2481[31]
ถั่วเหลือง – หนังสือแจกงานรัฐธรรมนูญ พ.ศ. 2480
“ในคราวงานฉลองรัฐธรรมนูญปีนี้ กรมวิทยาศาสตร์จะถือโอกาสโฆษณาคุณค่าของถั่วเหลืองเปนพิเศษ และจะได้มีร้านจำหน่ายอาหารถั่วเหลืองด้วย การปรุงอาหารถั่วเหลืองในงานนี้ อยู่ในความอำนวยการของหม่อมเจ้าพูนศรีเกษม เกษมศรี วิทยาศาสตร์บัณฑิตแห่งประเทศอังกฤษผู้มีความชำนาญเปนพิเศษในเรื่องการอาหาร นอกจากนั้นยังจะมีหนังสือเรื่องคุณค่าของถั่วเหลือง และวิธีการปรุงอาหารถั่วเหลืองทั้งแบบไทยและแบบต่างประเทศแจกให้แก่ผู้ที่ไปในงานอีก เพราะเวลานี้เกือบจะพูดได้ว่าไม่มีผู้ทราบวิธีปรุงอาหารต่าง ๆ ด้วยถั่วเหลืองเลย”
ประชาชาติ 29 ตุลาคม พ.ศ. 2480
โรงเรียนเขมะสิริอนุสสรณ์ แปลว่า ‘ระลึกถึงเกษมศรี’ คือ หม่อมเจ้า พูนศรีเกษม เกษมศรี และ หม่อมเจ้าหญิงศุขศรีสมร เกษมศรี ผู้ทรงก่อตั้งโรงเรียน เปิดทำการสอน เมื่อวันที่ 1 กันยายน พ.ศ. 2475[32] หม่อมเจ้าพูนศรีเกษมทรงโปรดการครัวมาแต่ไหนแต่ไร ครั้งยังทรงเป็นอาจารย์โรงเรียนราชแพทยาลัย และอาจารย์เอกของมหาวิทยาลัยจุฬาลงกรณ ขณะที่มีงานฤดูหนาวก็จะจัดออกร้านในนามโรงพยาบาลศิริราช เพื่อสมทบทุนอุดหนุนโรงพยาบาลศิริราชทุกปีมิได้ขาด เมื่อทรงออกจากราชการแล้ว และมาตั้งโรงเรียนเขมะสิริอนุสรณ์และร้านสุรัสน์ที่หน้าเฉลิมกรุง ก็มีคนติดรสมือมาก[33]
ดร.ตั้ว ในฐานะอธิบดีกรมวิทยาศาสตร์ได้ทูลขอหม่อมเจ้าพูนศรีเกษม (พ.ศ. 2429-2506) ให้ทรงเขียนความรู้ย่อถึงคุณค่าของถั่วเหลือง กับทดลองค้นหาวิธีปรุงอาหารถั่วเหลืองชนิดที่เหมาะสมกับชุมชนและมีโอชะชวนบริโภค ในท้ายสุดสำเร็จเป็นหนังสือเผยแพร่เป็นที่ระลึกในงานรัฐธรรมนูญเมื่อ พ.ศ. 2480[34] เนื้อหารวมถึงวิธีประกอบอาหารถั่วเหลืองประเภทต่าง ๆ เช่น อาหารไทย ประเภทอาหารยืด (ชนิดเก็บไว้ได้ยืนนาน) คือ น้ำพริกเผาผสมถั่วเหลือง หรือ ประเภทอาหารสด คือ แกงเผ็ดผสมถั่วเหลือง แกงจืดผสมถั่วเหลือง อย่างจีน อย่างซุปฝรั่ง อย่างซูกี้ของญี่ปุ่น รวมถึงบัญชีกับข้าวและของหวานที่ควรจะใช้ถั่วเหลืองแทนที่ถั่วที่เคย ดังของคาว มีห่อหมก ไส้กรอกหมูหรือไส้กรอกข้าว, กุ้งแนม, เมี่ยงแนม, เมี่ยงลาว, หน้าตั้ง (จิ้มข้าวตัง) ผัดถั่วงอก หรือ ของหวาน มี ขนมหม้อแกงถั่ว ขนมกง ขนมโก๋ถั่ว สามแซ่ ถั่วต้มน้ำตาลชนิดมีกะทิ ขนมไข่เหี้ย ข้าวต้มมัดใต้ ลูกชุบเม็ดขนุน ฯลฯ หรือแม้แต่เสนอสูตร ‘ซ้อสถั่วเหลือง’ หรืออย่างไอสคีมผสมอย่างฝรั่งเศส ‘กาโต้ โอแวง’ อีกทั้งอาหารว่างเช่น ถั่วเหลืองนึ่ง ถั่วเหลืองคั่ว ถั่วเหลืองทอด และท้ายที่สุดคือ ‘น้ำนมถั่วเหลือง’ และ ‘ถั่วเหลืองงอก’[35]
หม่อมเจ้าพระองค์นี้ได้เสนอสูตรน้ำนมถั่วเหลืองไว้ดังนี้
ต้มถั่วเหลือง 3-4 ชั่วโมง แล้วแช่ค้างคืนไว้ รุ่งขึ้นโม่กับน้ำอุ่นเกรอะถั่วที่โม่ในผ้าขาวบางลงนวดในน้ำร้อนอย่างคั้นกะทิ และอุ่นให้เดือดใช้ได้.
และ สูตรถั่วเหลืองงอก แช่ถั่วเหลืองด้วยน้ำเย็น 3 ชั่วโมง เอาเกลี่ยบนทรายหรือขี้เท้าแกลบที่จืดแล้ว เอาใบตองปิด รดน้ำให้ชุ่ม 3-4 คืนใช้ได้ ใช้แทนถั่วเขียวงอกได้ทุกอย่าง มีคุณค่าทางอาหารมากกว่าถั่วเขียวงอก.
ทำไมไม่ ‘ถั่วเหลืองงอก‘ แต่เป็น ‘ถั่วเขียวงอก’?
อย่างไรก็ดี ถึงแม้ว่ากระแสถั่วเหลืองจะถูกชูเป็น ‘ถั่วนำ’ ณ ช่วงเวลานั้น แต่เมื่อว่ากันถึงเรื่อง ‘ถั่วงอก’ กลับพบว่าความนิยมจวบจนถึงปัจจุบัน กลับถูกเทไปที่ ‘ถั่วเขียว’ ทั้งๆ ที่หม่อมเจ้าพูนเกษมศรีก็ทรงเขียนถึงว่า “ใช้แทนถั่วเขียวงอกได้ทุกอย่าง มีคุณค่าทางอาหารมากกว่าถั่วเขียวงอก”
ประเด็นนี้สันนิษฐานได้หลากหลาย ไม่ว่าจะด้วยการเพาะปลูกที่ดูจะง่ายกว่า เหมาะสมกับภูมิอากาศไทยมากกว่า หรือแม้แต่รสชาติที่ดูเหมือนจะถูกปากมากกว่า(?) แต่ที่แน่นอนปรากฏตัวอย่างกรณีนายกรัฐมนตรีระยะนั้นคือจอมพล ป. พิบูลสงคราม ในนาม ‘สามัคคีไทย’ เอ่ยถึงไว้เมื่อวันที่ 22 ตุลาคม พ.ศ. 2485 ในภาวการณ์น้ำท่วมใหญ่พระนคร ได้น่าสนใจไว้ดังต่อไปนี้
“ฉันซาบว่า เวลานี้จะเปนสมัยถั่วเขียวขึ้นมาแล้ว…วันหนึ่งเราต้องการวุ้นเส้นสิบแปดล้านกิโลกรัม ต้องใช้ถั่วเขียวสามสิบแปดล้านกิโลกรัม…ใครปลูกถั่วเขียวถ้าจะรวยแน่…พอตกกลางคืน ฉันนั่งฟังวิทยุ นายแพทย์ยง ชุติมา เขียนเรื่องวุ้นเส้นมาบรรยาย ทั้งคุนค่าของวุ้นเส้นและวิธีประกอบอาหารอร่อยด้วย ทำให้ฉันหิวข้าว หยากกินวุ้นเส้นขึ้นมาทันที เลยสั่งให้คนไปซื้อถั่วเขียวมา 1 ปีบ แต่ไม่ทำวุ้นเส้น จะทำถั่วงอกแทนผักสวนครัวที่จมน้ำไปแล้ว กับจะต้มน้ำตานกิน ส่วนวุ้นเส้นจะไปซื้อมากินมาก ๆ ฉันคิดว่า พอน้ำลด คงจะอ้วนแน่นอน”[36]
ภายหลังน้ำลดในเดือนถัดมา [37] ถึงแม้อาหารทางเลือกของรัฐบาลจะไม่ใช่วุ้นเส้นแต่กลับเป็นก๋วยเตี๋ยว กระนั้นสูตรการปรุงโดยรัฐของกรมประชาสงเคราะห์ทั้ง 7 จาก 8 ตำรับนั้นล้วนต้องมี ‘ถั่วงอก’ ประกอบ![38] และย่อมสันนิษฐานเป็นประเภทอื่นใดไม่ได้นอกจาก ‘ถั่วเขียวงอก’ เท่านั้น! อีกเรื่องที่ผู้เขียนออกจะสนใจเป็นพิเศษคือการกินถั่วงอกดิบในสังคมไทยอันถือเป็นอัตลักษณ์พิเศษยิ่ง (ชาวจีนไม่นิยมบริโภคถั่วงอกดิบ)
ส่งท้าย
ถึงแม้ว่าการขาย ‘น้ำเต้าหู้’ จะมิได้ถูกโหมกระพือถึงระดับวาระแห่งชาติเหมือนดังเช่น ‘ก๋วยเตี๋ยว‘ เมื่อเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2485 ในคราวน้ำท่วมใหญ่พระนคร แต่จุดกำเนิดจากการ ‘โปรปะกันดา Propaganda’ ของภาครัฐในการสนับสนุน ‘ลัทธิโปรตีนนิสต์’ นับจากปลายทศวรรษ พ.ศ. 2470 โดยเฉพาะนโยบายส่งเสริมการเพาะปลูกและบริโภคพืชมหัศจรรย์อย่างถั่วเหลืองครั้งนั้น ย่อมพอจะให้คำตอบได้ว่าไฉนการขายน้ำเต้าหู้หรือน้ำนมถั่วเหลืองจึงเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในสังคมนี้ มิพักต้องเอ่ยถึงรูปแบบการขายโดยใช้ ‘รถเข็น’ ที่ทำให้อดคิดไม่ได้ว่าอาจได้รับอิทธิพลจากการสนับสนุนโดยรัฐครั้งต่อรถขายก๋วยเตี๋ยวให้กับราษฎรเหมือนเมื่อคราวน้ำท่วมใหญ่ปลาย พ.ศ. 2485
ในท้ายนี้อาจจะฟังเป็นเรื่องส่วนตัว ผู้เขียนมักรำลึกถึงมารดาผู้มักหอบกระเตงเด็กน้อยขณะที่แขนข้างหนึ่งคล้องตะกร้าสานหวายเพื่อไปจ่ายตลาดยามย่ำรุ่ง ทุกครั้งเธอมักจะแปะฝากผู้เขียนไว้ที่ร้านขายน้ำเต้าหู้เจ้าประจำในวันที่ราคาขายชามละ 2 บาทเพื่อให้นั่งซดน้ำโปรตีนขณะรอกลับขึ้นรถเมล์ด้วยกัน บทความนี้จึงขออุทิศให้กับบุพการีที่เคารพรัก สตรีจีนสยามผู้เลี้ยงดูผู้เขียนด้วยความรักใคร่เอ็นดูเสมอมา
ป.ล.
ผู้เขียนเก็บหนังสือเรียนภาษาจีน พ.ศ. 2506 ของ ไตรฤกษ์ พูนสวัสดิ์ อดีตอาจารย์โรงเรียนนายร้อยตำรวจ ชื่อว่า ‘คู่มือเรียนภาษาไทย-จีน ตามแนวธรรมชาติ’ พิมพ์โดยสำนักพิมพ์ศรีสยาม ในหน้า 91-94 ปรากฏคำอธิบายกับแกล้มของน้ำเต้าหู้ ‘ปะถ่องกว๋อ 白糖粿’ (อ่านสำเนียงกวางตุ้ง – แปลว่า ขนมน้ำตาลขาว) หรือที่ถูกคือ ‘อิ่วเตี๊ยว 油条’ (สำเนียงแต้จิ๋ว) หรือ ‘เหย่าจาไกว๋ 油炸鬼 (粿)’ (อ่านสำเนียงกวางตุ้ง – แปลว่าขนมทอดน้ำมัน) ไว้น่าสนใจดี จึงเก็บความทั้งหมดโดยมิได้ตัดตอนเพื่อนำมาผนวกในท้ายบทความ ‘น้ำเต้าหู้ มรดกอาหารคณะราษฎร’ นี้
ปลาอะไรเอ่ยไม่มีก้าง?
ที่มาของคำว่า ‘ปลาท่องโก๋’
อิ่วเตี๊ยวเป็นของกินของจีนชนิดหนึ่ง ใช้แป้งหมี่ทำเป็นแท่งแล้วทอดด้วยน้ำมันถั่ว เป็นขนมสำหรับรับประทานกับน้ำชา กาแฟ ชาวกวางตุ้งนำมาขายก่อนตั้งแต่สมัยมีโรงบ่อน ตามภาษากวางตุ้งเรียกว่า ‘เหยาจ้าไกว๋’ และทำขายคู่กับขนมฟูซึ่งเรียกตามภาษากวางตุ้งว่า ‘ปากถ่งโก๋’ เขาตัดเป็นชิ้นอย่างข้าวหลามตัด แต่ไทยเราทำใส่ถ้วยจึงมีชื่อว่าขนมถ้วยฟู คนกวางตุ้งทำได้นุ่มนวลรสอร่อยดีมาก ของกินสองอย่างนี้มักรวมขายไปด้วยกัน ร้องขายตามโรงบ่อนโรงฝิ่น คอฝิ่นทุกคนชอบรับประทานปากถ่งโก๋ ในตอนแรกๆ ก็ร้องขายทั้งสองอย่าง ร้องว่า (ปากถ่งโก๋-เหยาจ้าไกว๋) แต่ว่าปากถ่งโก๋ (ขนมฟู) ขายดิบขายดีกว่าเหยาจ้าไกว๋ (แป้งหมี่ทอด) ในภายหลังจึงร้องขายเพียงปากถ่งโก๋ (ขนมฟู) อย่างเดียว เพราะใครๆ ก็รู้ว่าของกินสองอย่างนี้เขารวมขายไปด้วยกัน ส่วนคนไทยนั้นชอบของทอดจึงซื้อรับประทานแต่ เหยาจ้าไกว๋ (แป้งหมี่ทอด) จึงเข้าใจว่าปากถ่งโก่คือแป้งหมี่ทอด และเรียกเพี้ยนเป็น ‘ปาท่องโก๋’ ตลอดมา
ต่อมาคนแต้จิ๋วก็ทำแป้งหมี่ทอดขายบ้าง และเรียกตามคนไทยเรียกว่าปาท่องโก๋ โดยเข้าใจว่าเป็นชื่อภาษาไทย มาเมื่อไม่นานมานี้ มีจีนแต้จิ๋วคนหนึ่งทำแป้งหมี่ทอด ขายอยู่ที่ตลาดใหม่วัดพระยาไกรในตอนเช้าๆ ฝีมือทำอร่อยดีมาก ต่อมาเห็นตอนบ่ายว่าง จึงคิดขยายกิจการค้าขึ้นที่หน้าวิกช้างเผือก ได้วานเพื่อเขียนป้ายโฆษณาติดไว้ที่หน้าวิก แต่เขียนเป็น ‘ปลาท่องโก๋’ ข้าพเจ้าเห็นเข้ารู้สึกแปลกใจจึงถามเขาว่าไงเขียนอย่างนี้ เขาตอบว่าวานเพื่อนเขียนให้ ละบอกว่าเพื่อนเขาเรียนหนังสือไทยเวลากลางคืนที่วัดสามจีน เพื่อนเขาพูดว่าคนจีนพูดไทยไม่ชัด คำว่าปลาเรียกเป็นปา จึงช่วยเขียนให้ถูกต้องตามภาษาไทยที่เขาเรียนมา เมื่อเรื่องมันเป็นมาดังกล่าวนี้ จึงมีผู้นำไปออกอากาสทายปัญหาทางวิทยุ ปัญหามีว่า (ปลาอะไรเอ่ยไม่มีก้าง) คำตอบก็คือ (ปลาท่องโก๋) ข้าพเจ้าได้ดอดไปถ่ายป้ายโฆษณาขาย ‘ปลาท่องโก๋’ นำมาเสนอท่านดังต่อไปนี้
[1] ปุ๋ย โรจนะบุรานนท์, วิชาอาหาร คำนำของ นายพลตรีหลวงพิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรี การปฏิบัติชอบ, พ.ศ.2482, (โรงพิมพ์อักษรนิติ), น.ก-ฆ.
[2] ทวีศักดิ์ เผือกสม, เชื้อโรค ร่างกาย และ รัฐเวชกรรม, พิมพ์ครั้งที่ 2 พ.ศ.2561, (Illuminations Editions), น.220.
[3] นโยบายสร้าง “รัฐเวชกรรม” ของคณะราษฎร สู่การกำเนิด “โรงพยาบาล” ทั่วประเทศ เข้าถึงได้จาก https://www.silpa-mag.com/history/article_88821
[4] นริศ จรัสจรรยาวงศ์, นาวาเอก หลวงศุภชลาศัย: สมาชิกคณะราษฎรที่ถูกนำชื่อมาตั้งเป็นสนามศุภชลาศัย เข้าถึงได้จาก https://www.facebook.com/thepeoplecoofficial/photos/a.1040280779477779/2130172550488591
[5] ดร.วิชิตวงศ์ ณ ป้อมเพชร เป็นผู้ให้ฉายานี้ในการพิมพ์หนังสือเล่มบางเพื่อเชิดชู ดร.ตั้ว โดยเดิมจะแจกในการประชุมสมัชชานักวิทยาศาสตร์จัดโดยรัฐบาลเมื่อ พ.ศ.2527 แต่กลับถูกระงับไม่ให้เผยแพร่ในงานนั้น ดู วิชิตวงศ์ ณ ป้อมเพชร, ย้อนไปข้างหลัง, พ.ศ.2544,(ดอกหญ้า), น.805.
[6] หนังสือที่ระลึกเนื่องในพิธีเปิดอนุสาวรีย์ ดร.ตั้ว ลพานุกรม ณ กรมวิทยาศาสตร์บริการ 30 มกราคม 2550 เข้าถึงได้จาก http://lib3.dss.go.th/fulltext/dss_other/book_dr-tua.pdf
[7] ณัฐพล ใจจริง, ดร.ตั้ว ลพานุกรม เภสัชกรนักปฏิวัติ : ผู้สร้างชาติด้วยวิทยาศาสตร์และสุขภาพอนามัย เข้าถึงได้จาก https://www.matichonweekly.com/column/article_442095 และ ชีวประวัติ ใน มุลนิธิ ดร.ตั้ว ลพานุกรม เข้าถึงได้จาก http://www.dr-toa.org/index.php?option=com_content&view=article&id=1198&Itemid=579
[8] โครงการส่งเสริมอาหารของชาติ เข้าถึงได้จาก https://www.hfocus.org/content/2017/07/14292
[9] สมโชติ อ๋องสกุล, หลวงอนุสารสุนทรกิจ (สุ่นฮี้) (พ.ศ.2410-2477) กับ ฟิลม์กระจก และ พระยาเจริญราชไมตรี (จำนง อมาตยกุล) ใน ร่มพะยอม ปีที่ 22 ฉบับที่ 1 ตุลาคม 2562-มีนาคม 2563, (พ.ศ.2412-2487), น.11-19.
[10] ที่ระลึกในงานพระราชทานเพลิงศพ นายแพทย์ ยงค์ ชุติมา ณ เมรุวัดมกุฏกษัตริยาราม วันที่ 8 สิงหาคม พ.ศ.2507, (ศิวพร), น.[จ].
[11] นายแพทย์ ยงค์ ชุติมา หัวหน้ากองบริโภคสงเคราะห์ กรมประชาสงเคราะห์ พิมพ์เป็นที่ระลึกในงานรัฐพิธีพระราชทานเพลิงศพ ดร.ตั้ว ลพานุกรม ณ วัดเทพศิรินทราวาส 4 ธันวาคม 2484, (การพิมพ์ไทย), น.29-30.
[12] ระลึกในงานพระราชทานเพลิงศพ นายแพทย์ ยงค์ ชุติมา ณ เมรุวัดมกุฏกษัตริยาราม วันที่ 8 สิงหาคม พ.ศ.2507, (ศิวพร), น.12-14.
[13] นายแพทย์ ยงค์ ชุติมา หัวหน้ากองบริโภคสงเคราะห์ กรมประชาสงเคราะห์ พิมพ์เป็นที่ระลึกในงานรัฐพิธีพระราชทานเพลิงศพ ดร.ตั้ว ลพานุกรม ณ วัดเทพศิรินทราวาส 4 ธันวาคม 2484, (การพิมพ์ไทย), น.32.
[14] นายแพทย์ ยงค์ ชุติมา หัวหน้ากองบริโภคสงเคราะห์ กรมประชาสงเคราะห์ พิมพ์เป็นที่ระลึกในงานรัฐพิธีพระราชทานเพลิงศพ ดร.ตั้ว ลพานุกรม ณ วัดเทพศิรินทราวาส 4 ธันวาคม 2484, (การพิมพ์ไทย), น.17-18.
[15] Harry Willis Miller, M. D.(1879- 1977) เข้าถึงได้จาก https://www.chinesesdahistory.org/harry-willis-miller-m-d และ https://www.soyinfocenter.com/HSS/harry_miller.php
[16] พ.ศ.2480 ตื่น “ถั่วเหลือง” เสมือนเป็นไข่ทองคำจากใต้ดิน? ผู้นำทั่วโลกสั่งวิจัยเร่งด่วน เข้าถึงได้จาก https://www.silpa-mag.com/history/article_34759
[17] ธันวา วงศ์เสงี่ยม, รัฐไทยกับสุขภาพพลเมือง พ.ศ.2475-2500, วิทยานิพนธ์อักษรศาสตรมหาบัณฑิต ภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2553, น.161.
[18] ปุ๋ย โรจนะบุรานนท์, ตื่นถั่วเหลือง!, วิทยาศาสตร์ ปีที่ 2 ฉบับที่ 3 มกราคม พ.ศ.2480, น.378.
[19] เอกชัย บุดสีนนท์, การศึกษากระบวนการนำเข้าถั่วเหลืองของประเทศไทยภายใต้ร่างพระราชบัญญัติความปลอดภัยทางชีวภาพ พ.ศ…., วิทยานิพนธ์ศิลปศาสตรมหาบัณฑิต สาขานิติศาสตร์การค้าระหว่างประเทศ คณะนิติศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ปีการศึกษา 2561, น.9.
[20] ที่ระลึกในงานรัฐพิธีพระราชทานเพลิงศพ ฯพณฯ ดร.ตั้ว ลพานุกรม ณ สุสานหลวงวัดเทพศิรินทราวาส 4 ธันวาคม 2484, (การพิมพ์ไทย), น.34.
[21] ที่ระลึกในงานพระราชทานเพลิงศพ นายแพทย์ ยงค์ ชุติมา ณ เมรุวัดมกุฏกษัตริยาราม วันที่ 8 สิงหาคม พ.ศ.2507, (ศิวพร), น.29.
[22] วิทยาศาสตร์ ปีที่ 2 ฉบับที่ 3 มกราคม พ.ศ.2480, น.377-387.
[23] วิทยาศาสตร์ ปีที่ 7 ฉบับที่ 1 มกราคม พ.ศ.2485, น.26-29.
[24] วิทยาสาสตร ปีที่ 8 ฉบับที่ 1 มกราคม พ.ส.2486, น.35-37.
[25] ที่ระลึกในงานพระราชทานเพลิงศพ นายแพทย์ ยงค์ ชุติมา ณ เมรุวัดมกุฏกษัตริยาราม วันที่ 8 สิงหาคม พ.ศ.2507, (ศิวพร), น.9.
[26] ยงค์ ชุติมา, การส่งเสิมอาหารไนประเทสไทย, หนังสือพิมพ์วิทยาสาสตร ปีที่ 8 ฉบับที่ 1 มกราคม 2486, น.73-74.
[27] เลขานุการกรรมการส่งเสริมถั่วเหลือง, ถั่วเหลือง ใน หนังสือพิมพ์วิทยาศาสตร์ ปีที่ 7 ฉบับที่ 1 มกราคม พ.ศ.2485, น.28-29.
[28] ที่ระลึกในงานพระราชทานเพลิงศพ นายปุ๋ย โรจนะบุรานนท์ ณ เมรุวัดเทพศิรินทราวาส 15 พฤศจิกายน 2522, (โรงพิมพ์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย).
[29] ปุ๋ย โรจนะบุรานนท์, น้ำนมถั่วเหลือง ใน หนังสือพิมพ์วิทยาสาสตร ปีที่ 8 ฉบับที่ 1 มกราคม 2486, น.37.
[30] เรื่องน้ำตาลกับสังคมไทยหลังเปลี่ยนแปลงการปกครอง ดู ชาติชาย มุกสง, น้ำตาลกับวัฒนธรรมการบริโภครสหวานในสังคมไทย พ.ศ.2504-2539, วิทยานิพนธ์ศิลปศาสตรมหาบัณฑิต คณะศิลปะศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ พ.ศ.2548.
[31] ปุ๋ย โรจนะบุรานนท์, วิชาอาหาร, (โรงพิมพ์อักษรนิติ),น.158-163.
[32] ประวัติโรงเรียน ดู https://www.khemasiri.ac.th/profile.inc.php
[33] พระประวัติเกี่ยวกับการครัว, พระประวัติและผลงานของ มหาอำมาตย์ตรี หม่อมเจ้าพูนศรีเกษม เกษมศรี ณ เมรุวัดเทพศิรินทราวาส 9 ธันวาคม 2507, (ประชุมช่าง), น.107.
[34] ม.จ.พูนศรีเกษม เกษมศรี, ถั่วเหลือง-มีคุณค่าในทางอาหารอย่างไร กับ วิธีปรุงอาหารถั่วเหลือง โดย คณะโรงเรียนเขมะสิริอนุสสรณ์, ห้องสินค้าสยาม พิมพ์ช่วยราชการ กรมวิทยาศาสตร์ แจกงานรัฐธรรมนูญ 2480.
[35] หม่อมเจ้าพูนศรีเกษม กับงานวิทยาศาสตร์ในด้านผลิตภัณฑ์ถั่วเหลือง และอาหารอนามัย, พระประวัติเกี่ยวกับการครัว, พระประวัติและผลงานของ มหาอำมาตย์ตรี หม่อมเจ้าพูนศรีเกษม เกษมศรี ณ เมรุวัดเทพศิรินทราวาส 9 ธันวาคม 2507, (ประชุมช่าง), น.70- 106.
[36] สามัคคีไทย (นามแฝง จอมพล ป. พิบูลสงคราม), รวมเรื่อง ของ “สามัคคีไทย 2485”, พ.ส.2486, (อักสรจเรินทัสน), น.115-117.
[37] ดู ณัฐพล ใจจริง, ถั่วงอกเคียงก๋วยเตี๋ยว : มรดกอาหารจากสมัยน้ำท่วมพระนคร 2485 เข้าถึงได้จาก https://www.matichonweekly.com/column/article_609620
[38] ดู นริศ จรัสจรรยาวงศ์, เปิด 8 ตำรับก๋วยเตี๋ยวจอมพล ป. ‘มรดกจานด่วน’ คณะราษฎร เข้าถึงได้จาก https://www.the101.world/8-noodles-phibulsongkharm/
