คมกฤช อุ่ยเต็กเค่ง เรื่อง
ปทิตตา วาสนาส่งชูสกุล ภาพประกอบ
ส้มตำเป็นหนึ่งในจานเด่นของประเทศเรา ที่มักถูกชูไว้กับ ต้มยำกุ้ง มัสมั่น ผัดไทย ฯลฯ สำหรับโปรโมทแก่ชาวต่างชาติ หากแต่บางคนคิดว่าอาหารไทยแท้คืออาหารราชสำนักซึ่งต้องเป็นจำพวกแกงอย่างประณีต จัดวางมาในชามเบญจรงค์พร้อมผักแกะสลักอะไรประมาณนั้น ส้มตำจึงถูกมองว่าเป็นอาหารอีสานหรือลาวมากกว่าจะสะท้อนความเป็นอาหารไทยแท้ แต่นั่นก็เป็นเพียงมุมมองแคบๆ ของการนิยาม “ความเป็นไทย” ที่ตั้งอยู่บนการเอาวัฒนธรรมภาคกลางและราชสำนักเป็นศูนย์กลางเท่านั้น
กระนั้น อาหารไทยคืออะไรมาจากไหน อยากทราบคงต้องตามไปอ่านหนังสือของนักวิชาการทั้งหลายเช่น คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ หรือพี่กฤช เหลือละมัย แต่ที่แน่ๆ สิ่งที่ประกอบเข้าจนเราเรียกว่าเป็น “อาหารไทย” ก็มีที่มาอันหลากหลายทั้งเทคนิควิธีปรุงและวัตถุดิบ
อย่างน้อยๆ มะละกอและพริกในส้มตำที่เรากินก็ไม่ใช่พืชพื้นเมืองของไทย แต่มีต้นกำเนิดในเมืองนอกคือฝั่งอเมริกาใต้โน่น
กว่าเราจะรู้จักความเผ็ดแบบพริกอย่างทุกวันนี้ก็ตกราวอยุธยากลางๆ ไปแล้ว แต่เจ้ามะละกอนี่เป็นปัญหามาก เพราะยังเถียงกันอยู่ว่ามันมีตั้งแต่ต้นกำเนิดที่ใดกันแน่ในทวีปอเมริกา และใครนำมันเดินทางมายังอุษาคเนย์ เพราะสองชาตินักเดินเรือของโลกเก่าทั้งสเปนและโปรตุเกส ต่างก็อ้างว่าตนเป็นผู้นำเข้ามาก่อนใครอื่นทั้งสิ้น
มะละกอมีมาตั้งแต่อยุธยาหรือเพิ่งเข้ามาในสมัยรัตนโกสินทร์ อาจารย์เดชรัตน์ สุขกำเนิด ได้รวบรวมหลักฐานต่างๆ ที่น่าสนใจเกี่ยวกับมะละกอและเขียนไว้ในเฟซบุ๊กส่วนตัวของท่านว่า ในปี ค.ศ. 1990 นาย Bernard Maloney ได้ขุดค้นโบราณสถานสระน้ำในพระราชวังสมัยกรุงศรีอยุธยาและได้พบเกสรของมะละกอเก่าแก่อยู่ในสระนั้น อาจารย์จึงสรุปว่า มะละกอน่าจะเข้ามาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาแล้ว
ส่วนคุณสุจิตต์ วงษ์เทศ เห็นว่ามะละกออาจเข้ามาในอุษาคเนย์ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาจริง แต่กว่าจะแพร่ถึงไทยก็สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น ท่านพบหลักฐานว่าชาวโปรตุเกสปลูกในเมือง “มะละกา” ก่อน อีกทั้งคนไทยเรียกชื่อพืชชนิดนี้เพี้ยนจากมะละกาเป็น “มะละกอ” (แต่มะละกาแปลว่ามะขามป้อม)
ประเด็นเรื่องมะละกอเข้ามาตอนไหนก็เป็นเรื่องหนึ่ง แต่อีกประเด็นที่ชวนปวดหัวคือ “ส้มตำ” ที่ใช้มะละกอปรุง เกิดขึ้นเมื่อใด มาจากไหน จากอีสานมากรุงเทพฯ หรือกรุงเทพฯ แล้วไปอีสาน ลาวหรือไทย หรือไม่ใช่ทั้งคู่?
คุณสุจิตต์ท่านว่าวัฒนธรรม “ตำส้ม” คือเอาผักผลไม้รสเปรี้ยวมาตำแล้วปรุงรสเป็นวัฒนธรรมดั้งเดิมในกลุ่มคนลาว-ไทสองฝั่งโขง แต่ “ส้มตำ”เป็นคำเรียกใหม่ของกรุงเทพฯ เมื่อมีการเอามะละกอซึ่ง “เจ๊ก” ปลูกไปปรุงให้ออกรสเปรี้ยวโดยคนกรุงเทพฯนี่เองคิดขึ้น แล้วมะละกอก็ค่อยๆ แพร่ไปทางอีสานเมื่อมีการสร้างทางรถไฟสายอีสานหลังสมัยรัชกาลที่ห้า ทว่ากว่ามะละกอจะแพร่หลายจริงๆ ก็ตกราว พ.ศ. 2500
ส้มตำสูตรเก่าแก่ที่สุดปรากฏในตำหรับสายเยาวภาของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2478 โดยปรุงแบบที่เรารู้จักกันทุกวันนี้ คือใช้ถั่วลิสงคั่วและกุ้งแห้งเป็นส่วนประกอบ รับประทานคู่กับข้าวมันคือข้าวหุงกับกะทิ
ดังนั้น ตามทัศนะของ คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ ส้มตำไม่ได้เป็นอาหารเก่าแก่และไม่ได้มาจากอีสาน แต่เมื่อแพร่ไปแล้วก็มีการปรับเปลี่ยนสูตรไปตามความคุ้นชิน เช่น ใส่ปลาร้า ปูเค็ม เพิ่มเติม
นอกจากตำหรับสายเยาวภาที่ปรากฏวิธีการทำชัดเจน ยังมีหลักฐานที่น่าจะเก่าที่สุดที่พบชื่อ “ส้มตำ” คือในวรรณคดีนิราศวังบางยี่ขันของคุณพุ่ม ในสมัยรัชกาลที่สี่ คุณพุ่ม กวีสตรีในสมัยนั้น ได้ตามเสด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าหญิงนารีรัตนา ซึ่งมีพระญาติเป็นเจ้านายฝั่งลาวไปยังวังบางยี่ขัน (ซึ่งตอนนั้นมีเจ้านายลาวพักอาศัยอยู่) โดยกล่าวถึงส้มตำเพียงว่า “แล้วมานั่งยังน่าพลับพลาพร้อม พี่น้องล้อมเรียงกันสิ้นเลยกินเข้า หมี่หมูแนมแถมส้มตำทำไม่เบา เครื่องเกาเหลาหูฉลามชามโตโต”
ด้วยเหตุนี้จึงมีผู้สันนิษฐานว่า อาจเป็นไปได้ที่เจ้านายฝั่งลาวในกรุงเทพฯจะเอามะละกอที่เข้ามาปลูกแล้วในช่วงนั้น มาดัดแปลงปรุงคล้ายตำส้มที่คุ้นเคย จัดเข้าบนโต๊ะเสวย แล้วนำอาหารชนิดนี้กลับไปเผยแพร่ยังลาวในภายหลัง จากนั้นก็วนกลับมาไทยในรูปแบบ “ตำลาว” อีกที
ดังนั้น กว่าส้มตำจะกลายเป็นของกินที่แพร่หลายในกรุงเทพฯ คงล่วงมาถึงช่วงราว พ.ศ. 2487 – 2490 ซึ่งมีการอพยพคนอีสานเข้ามาในกรุงเทพฯ จำนวนมาก มิตรสหายชาวกรุงเทพฯ ของผมที่มีอายุช่วงสี่สิบปลายเล่าตรงกันว่า ยี่สิบสามสิบปีก่อน ร้านอาหารอีสานไม่ได้มีมากนัก การกินอาหารอีสานเป็นเรื่องพิเศษของครอบครัว เพราะไม่ใช่จะหากินกันง่ายๆ
ที่ผมยกเอาเรื่องเส้นทางของมะละกอและส้มตำมาเล่ายืดยาว เพื่อจะไปสู่เส้นทางของส้มตำแบบหนึ่งที่มีเฉพาะจังหวัดระนองบ้านเกิดผม เจ้าส้มตำชนิดนี้แม้จะใช้มะละกอแต่ก็ไม่เหมือนส้มตำกรุงเทพฯ และส้มตำลาว เพราะผมคิดว่าส้มตำที่บ้านเกิดผมไม่ได้มาจากทั้งคนกรุงเทพฯ หรือคนอีสานที่เข้ามาในปักษ์ใต้เพื่อทำงานในช่วงไม่กี่สิบปีมานี้ทั้งนั้น
‘เตี่ย’ หรือ พ่อ มักเล่าถึงอาหารที่ท่านกินตอนเด็กๆ (ปัจจุบันเตี่ยอายุ 66 ปี) ท่านว่าอาหารชนิดนี้เรียกกันว่า “ลอกอยอก” (อ่านว่า ลอ – กอ – ยอก) “ลอกอ” คือคำเรียกมะละกอตามวิธีออกเสียงลดรูปคำของคนใต้ ส่วน “ยอก” เป็นคำกิริยาแปลว่าทิ่มหรือตำ ลอกอยอกจึงแปลว่า ตำมะละกอ
ลอกอยอกในความทรงจำของพ่อ (ปัจจุบันแทบหาทานไม่ได้แล้ว) มีวัตถุดิบหลักคือมะละกอซอยเป็นเส้น วิธีปรุงคือโขลกหอมแดง พริกไทย และกะปิ ถ้าชอบเผ็ดจะใส่พริกแห้งด้วยก็ได้ เติมเส้นมะละกอลงตำ ปรุงรสด้วยน้ำมะขาม ซึ่งไม่ต้องเปรี้ยวมาก กะให้รสพอดี เวลากินก็ใช้ยอดมะยมหรือใบทองหลางหยิบส้มตำเป็นคำๆ เข้าปาก
คุณป้า หรือ ‘ตั่วอี๋’ ของผมซึ่งอายุมากกว่าพ่อหลายปี เล่าถึงลอกอยอกอีกสูตรหนึ่ง สมัยตอนที่ท่านเด็กๆ ท่านไปอยู่ที่ตำบลปากจั่น อำเภอกระบุรี ซึ่งเป็นเขตวัฒนธรรมไทยถิ่นของระนองและเป็นเมืองเก่า ผิดกับในอำเภอเมืองที่เป็นคนจีนซะส่วนมาก ท่านเล่าว่าลอกอยอกที่ท่านเคยกินตอนเด็กๆ ในปากจั่นต่างกับของพ่อนิดหน่อย คือแทนที่จะใช้พริกแห้งและน้ำมะขาม ก็ใช้พริกสดตำลงไปและปรุงรสด้วยน้ำมะนาว ท่านเถียงพ่อว่า สูตรของพ่อนั้นเป็นอย่างง่าย คือหาของแห้งอะไรได้ในครัวก็หยิบมาปรุง เช่น พริกแห้ง พริกไทย มะขามเปียกซึ่งเป็นของประจำบ้าน ส่วนแบบของท่านนั้นเพราะอยู่บ้านนอก จะหยิบหาพืชผักก็ไม่ได้ยาก วิ่งลุยลงไปสวนหลังบ้านก็ได้พริกได้มะนาวมาแล้ว
ทั้งพ่อและป้าต่างนึกไม่ออกว่าที่มาที่ไปของลอกอยอกมาจากไหน รู้แต่ว่ากินมานาน นานก่อนจะมีร้านอาหารอีสานหรือการอพยพคนอีสานเข้ามาทำงาน จึงตัดประเด็นการรับส้มตำอีสานมาประยุกต์ออกไป ส่วนส้มตำกรุงเทพก็ไม่น่าใช่เพราะการปรุงต่างกัน
วันดีคืนดีลูกจ้างชาวเมียนมาร์ของเราทำยำมะละกอแบบพม่ากิน พ่อไปเห็นเข้าก็ทักขึ้นทันทีว่านี่ลอกอยอกนี่นา วิธีทำและรสชาติเหมือนกันมาก ผมจึงสงสัยว่าลอกอยอกที่ระนองอาจจะมาจากอาหารพม่า จึงไปขอความรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้ กับคุณสิทธิพร เนตรนิยม (ผมเรียกด้วยความสนิทสนมว่าพี่ปืน) นักวิชาการด้านพม่าศึกษา แล้วท่านก็ทำให้ผมกระจ่าง
ท่านว่าเมืองพม่ามี “ยำมะละกอ” ที่เป็นอาหารพม่าเอง เรียกว่า “ติงบอตีโตะป์” มีวิธีปรุงอยู่ 2 แบบ แบบแรก เครื่องปรุงหลักใช้มะละกอสับ น้ำมันเจียวหอม น้ำมะขาม พริกทอด กระเทียมทอด ผงแป้งถั่ว ยำเข้ากัน แบบนี้เรียกว่ายำมะละกอแบบคนในเมือง มีเครื่องเครามาก
แบบที่สอง ยำแบบชาวบ้านนอก มีส่วนประกอบง่ายๆ คือ มะละกอสับ พริกสดตำ กะปิเผาสุก เป็นต้น
อันนี้เหมือน ลอกอยอกเปี๊ยบเลยครับ
พี่ปืนยืนยันว่า พวกพม่า-มอญปักษ์ใต้ติดทะเลนิยมกินกะปิกุ้งเคย เรียก “กฺเว งาปิ” หรือ “ปะซุน-งะปิ” จึงใช้กะปิในการปรุงเป็นหลัก เพราะวัฒนธรรมกะปิเป็นวัฒนธรรมพม่ามอญทางใต้แถบตะนาวศรี ส่วนภาคเหนือเป็นวัฒนธรรมปลาร้า
น่าสนใจที่ คำว่า “กฺเว” นี่ฝังคล้ายๆ “เคย” ที่เราใช้เรียกกะปิเลยนะครับ
ส่วนส้มตำอีกแบบเป็นการรับเอาส้มตำจากไทยไปปรับตามรสนิยมของเขาแล้ว ซึ่งเริ่มมีมาไม่เกินยี่สิบปีมานี้ หลังจากแรงงานชาวเมียนมาร์ซึ่งมาทำงานที่บ้านเราเอาวิธีปรุงส้มตำของคนไทยกลับบ้านไปด้วย ส้มตำแบบนี้ เรียกว่า “ติงบอตี ทาวง์”
เหตุที่พม่ามียำมะละกอเป็นอาหารของเขามานาน อาจเพราะพม่าคุ้นเคยกับฝรั่งฝั่งอเมริกาใต้มาก ถึงกับเคยมีเจ้าเมืองสิเรียมเป็นฝรั่งโปรตุเกส ชื่อ ฟิลิป เดอ บริโต ยี นิโคเต (Philip de Brito Nicote) หรือ เดอปินโต ซึ่งปกครองสิเรียมตรงกับอยุธยาในรัชสมัยสมเด็จพระนเรศวรฯ จึงอาจเป็นไปได้ที่น่าจะมีการนำมะละกอเข้ามาตั้งแต่ช่วงนั้นแล้ว
อีกอย่าง ระนองและเมืองในภาคใต้ตอนบนก็เคยรับพืชพรรณมาจากมะละกาหรือมาเลย์โดยตรงโดยไม่ผ่านกรุงเทพฯ มาหลายชนิดนะครับ ส่วนมาก คนในตระกูล ณ ระนอง ซึ่งเป็นเจ้าเมืองต่างๆ นำมา เช่น พระยาจรูญโภคากร (คอซิมเต็ก ณ ระนอง) เอาสับปะรดบางพันธุ์จากปีนังมาปลูกที่สวี (แล้วกลายเป็นสับปะรดภูเก็ตและภูแล) พระยารัษฎานุประดิษฐ์ฯ (คอซิมบี๊ ณ ระนอง) เอามะม่วงหิมพานต์มาปลูก
คนบ้านผมจึงเรียกมะม่วงหิมพานต์ว่า “กาหยู” ตามชื่อในภาษาโปรตุเกสหรือภาษาอินเดียที่เลียนคำโปรตุเกสอีกที (โปรตุเกสว่า caju) หรือหลายจังหวัดในภาคใต้เรียกสับปะรดว่า ยานัดหรือหย่านัด (ananás) ซึ่งเป็นภาษาโปรตุเกสเช่นเดียวกัน
มะละกอจะมาถึงระนองอย่างไรคงต้องขอเวลาค้นก่อน แต่ด้วยสูตรลอกอยอกที่เหมือนกับยำมะละกอพม่าไม่มีผิด ทั้งด้วยความใกล้ชิดทางด้านภูมิศาสตร์และวัฒนธรรม ผมขอฟันธงนะครับว่า ส้มตำบ้านผมรับเอาจาก “ติงบอตีโตะป์” มาแน่ๆ
ระนอง ปักษ์ใต้บ้านเราจึงมีส้มตำที่มาจากวัฒนธรรมพม่า ไม่ได้กลายมาจากของกรุงเทพฯ หรืออีสาน
ที่น่าสนใจกว่าข้อสรุปข้างต้น ผมคิดว่าหากส้มตำถูกเชิดชูในฐานะหน้าตาของอาหารไทย มันควรจะแสดงให้เห็นว่า ส้มตำอันหลากหลายในบ้านเรานั้นสะท้อนการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบต่างๆ ที่ไม่ว่าจะมาจากไหน ให้เข้ากับวัฒนธรรมอาหารและความคุ้นเคยทางรสชาติในชุมชนของเรา ซึ่งก็มีความแตกต่างหลากหลายเช่นกัน
ความเป็นไทยหรือความเป็นอาหารไทยจึงเป็นการประยุกต์ปรับแปลง รับเข้าส่งออก ไม่ใช่สิ่งที่ตายตัวหรือหยุดนิ่ง ไม่ใช่สิ่งที่จะถูกบังคับกะเกณฑ์ด้วยมาตรฐานของใครคนใดคนหนึ่ง
