คมกฤช อุ่ยเต็กเค่ง เรื่อง
ปทิตตา วาสนาส่งชูสกุล ภาพประกอบ
ท่านผู้ใหญ่ในครอบครัวซึ่งรอบรู้เรื่องอาหารพื้นบ้านเล่าให้ผมฟังว่า สมัยก่อน (หมายถึงห้าหกสิบปีที่แล้ว) ระนองบ้านเราไม่ค่อยจะมี “น้ำปลา” ใช้กัน บ้านไหนจะใช้ต้องหมักและต้มเอาเอง น้ำปลาบรรจุขวดจากอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ก็ยังไม่มี หากไม่หมักเองก็ต้องไปซื้อหาเอาจากที่อื่น เช่นในภาคกลางอย่างแม่กลองหรือใกล้เคียง
คนรุ่นใหม่ที่เกิดหลังจากอุตสาหกรรมเครื่องปรุงแพร่หลายคงไม่ทราบว่า บรรดาเครื่องปรุงอาหารต่างเคยเป็นของดีเฉพาะในแต่ละถิ่นมาก่อน ไม่ว่าจะน้ำปลา ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว กะปิ เกลือ ฯลฯ จะใช้ก็ต้องไปซื้อหามาจากถิ่นนั้นๆ แต่พอบางเจ้าเริ่มขยายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่จนส่งขายทั่วประเทศ เจ้าเล็กๆ ของท้องถิ่นก็ซบเซาลง
เพื่อนของผมลองทำหมูค้องหรือหมูฮ้องแบบที่เคยไปกินที่ระนอง แล้วบ่นกับผมว่ารสชาติไม่เหมือนที่เคยกินเลยทั้งๆ ที่ก็ทำตามสูตร แต่แค่ใช้ซีอิ้วคนละยี่ห้อนี่แหละครับ ผิดกันตรงนี้จริงๆ เพราะที่ไปกินมาในท้องถิ่นเขาก็ใช้เครื่องปรุงเก่าแก่ที่อยู่ในชุมชนของเขา ซึ่งได้สร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ขึ้นมา
ใครไปเที่ยวไหน หากไปเจอเครื่องปรุงที่เขาผลิตกันในที่นั้น ไม่ว่าจะเป็นซีอิ๊ว น้ำปลา กะปิ ปลาร้า ฯลฯ ก็ลองเลือกซื้อไว้ใช้ดูครับ ผมจะได้ไม่รู้สึกเป็นบ้าที่สะสมเครื่องปรุงอยู่คนเดียว ทั้งยังเป็นการกระจายรายได้และได้ลองอะไรแปลกๆ ใหม่ๆ ด้วย
ผมถามผู้ใหญ่ท่านเดิมต่อว่า อ่าว ไม่มีน้ำปลาใช้แล้วปรุงรสยังไง ท่านว่าจะแกงอะไรก็ใส่แต่เกลือแต่งรสทั้งนั้น ส่วนรสกลมกล่อมที่เรียกว่าอูมามิ นอกจากจะได้จากวัตถุดิบสดๆ เช่นจากปลาหรือเนื้อสัตว์ที่ใส่ในแกงเองแล้ว ยังได้จากกะปิที่ใส่ในแกงหรือในเครื่องแกงด้วย
ต่อมาผงชูรสจากจีนหรือฮ่องกงเข้ามาทางปีนัง แล้วส่งมาถึงระนอง คนจีนทางใต้บ้านผมเรียกด้วยภาษาฮกเกี้ยนว่า “บี่เจ้ง” หรือ “หมี่เจ้ง” (味精) บางทีก็เรียกด้วยภาษาง่ายๆ ว่า “แป้งหวาน” เจ้านี่จึงเข้ามามีบทบาทในครัวต่อไป
ความอร่อยจากกะปินี่เอง จึงมีสำนวนบ้านๆ ว่า “แกงไม่ถึงเคย” หมายถึงขาดความสนุกสนานเพราะขาดใครบางคนหรืออะไรบางอย่าง เหมือนทำแกงแล้วใส่กะปิหรือเคยน้อยไป สำนวนนี้ผมได้ยินครั้งแรกจากเพื่อนแม่ หลังจากแม่เสียไปแล้วสักพัก คุณป้าแกบ่นว่า เดี๋ยวนี้ทำอะไรก็ไม่สนุกเลย “แกงไม่ถึงเคย” เพราะคนสนุกที่สุดในกลุ่มไม่อยู่ซะแล้ว
“เคย” เป็นชื่อของกุ้งตัวเล็กๆ พันธุ์หนึ่งที่เป็นวัตถุดิบหลักในการทำกะปิ คนใต้จึงเรียกกะปิว่าเคย เคยระนองนั้นมีชื่อมาก อาจเพราะธรรมชาติที่ดีรวมทั้งวิธีการทำ เคยระนองจะไม่ตำจนแหลก ยังพอมองเห็นกุ้งเคยอยู่ แม้กระนั้นก็ไม่หยาบและแหลกง่ายเมื่อนำไปตำน้ำพริกหรือเข้าเครื่องแกง มีสีชมพูอ่อน รสไม่เค็มจัด อมหวานหน่อยๆ เคยดีที่สุดมาจากเกาะเหลา ซึ่งชาวบ้านยังใช้วิธีการแบบดั้งเดิมในการทำ
เทคโนโลยีการทำเคยมาจากไหนผมก็ไม่ทราบ เพราะของเค็มทั้งกะปิ น้ำปลา และปลาร้า ล้วนมีในทุกๆ ประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เรื่อยไปจนถึงจีนตอนใต้ บางท่านจึงว่าน้ำปลาอาจเป็นนวัตกรรมจากจีนใต้ เพราะคนแต้จิ๋วรู้จักน้ำปลาเป็นอย่างดี ส่วนคนไหหลำก็ใช้กะปิมานานแล้ว แต่ผมยังไม่ได้ปักใจเชื่อ เพราะมันส่งกันไปมาได้
ผมทราบจากคุณสิทธิพร เนตรนิยม ผู้เชี่ยวชาญภาษาและวัฒนธรรมเมียนมาร์ว่า ภาษาพม่าเรียกปลาร้าว่า “งาปิ” และเรียกกะปิว่า “งาปิเซ่” แปลว่าปลาร้าแห้ง คือคงเรียกของในประเภทเดียวกันแบบรวมๆ ไม่ว่าจะปลาร้าหรือกะปิ ดังนั้นคำว่ากะปิที่เราใช้จึงน่าจะเป็นคำยืมจากภาษาพม่า
นอกจากกะปิที่ทำจากเคย ในบางจังหวัดของภาคใต้ซึ่งมีแหล่งน้ำจืดขนาดใหญ่ ยังมีการทำ “เคยปลา” วิธีทำเหมือนปลาร้านี่แหละครับ เอาปลาน้ำจืดไปหมักกับเกลือในไห แต่ไม่ใส่ข้าวคั่วหรือรำอย่างปลาร้าที่นิยมกัน เมื่อได้ที่ก็เอามาตำให้ละเอียด ใช้ปรุงอาหารและทำแกงน้ำเคย
ผมประหลาดใจว่า เจ้าเคยปลาของทางใต้บ้านเรานี้มันช่างเหมือนกับปลาร้าหรือปลาฮกบางชนิดของเขมร ซึ่งนิยมใช้ใส่ในแกงเช่นกัน แต่ก็เป็นไปได้ว่า นครศรีธรรมราชนั้นเป็นพื้นที่ของวัฒนธรรมอยุธยา และวัฒนธรรมอยุธยาก็ใกล้ชิดกับวัฒนธรรมเขมรมาก จะรับปลาร้าแบบเขมรผ่านมาทางอยุธยาก็ไม่น่าแปลกอะไร นอกจากคนนครฯ และละแวกใกล้เคียงจะกินเคยปลาแล้ว ก็ยังทำปลาร้ากินกันด้วย ที่มีชื่อมากก็เช่นปลาดุกร้าของพัทลุง
ฉะนั้นปลาร้าจึงไม่ได้มีเพียงคนลาวที่กิน คนไทยถิ่นใต้และคนภาคกลางก็กินกันมานมนานแล้ว ยังมีบันทึกของฝรั่งในสมัยอยุธยาว่า คนอยุธยากินปลาร้ากันเป็นล่ำเป็นสัน ถึงขนาดเอาให้ฝรั่งราชทูตเป็นของฝาก แม้ในรั้วในวังก็นิยมกิน ดังมีปรากฏในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
ทว่าด้วยความแพร่หลายของอาหารอย่างส้มตำในสังคมสมัยใหม่ จึงทำให้ภาพจำของปลาร้ากลายเป็นวัฒนธรรมเฉพาะของอีสาน และถูกจดจำในไม่กี่รูปแบบเท่านั้น ทั้งๆ ที่ปลาร้าคือวัฒนธรรมอุษาคเนย์ที่รับส่งกันไปมา
กลับมาที่เคย ในการหมักเคยจะเกิดน้ำลอยขึ้นข้างบนไหหมัก น้ำนี้เรียกว่า “น้ำเคย” (คนละอย่างกับ “น้ำเคย” ชื่อแกงชนิดหนึ่งของจังหวัดนครศรีธรรมราชที่ใช้เคยปลาทำ) มีลักษณะคล้ายน้ำปลา แต่ไม่คาวเท่า มีกลิ่นรสของกุ้งแฝงอยู่ สีเข้มและกลมกล่อมกว่า ผู้ผลิตเคยจะกรอกใส่ขวดแก้วมาขาย ใช้ปรุงรสอาหารแทนน้ำปลาได้ดี แต่เนื่องจากผลิตได้น้อยจึงเป็นของหายากมีราคา นอกจากปรุงอาหารโดยทั่วไปแล้ว ก็เอามาทำยำน้ำเคย บีบมะนาว ใส่พริกซอยหัวหอมซอย (เหมือนน้ำปลาพริก) กินกับปลาทอด หรือเอามาผัดกับมะเขือยาว บางท่านว่าเอาไปปรุงต้มจืดก็ได้ โดยโรยใส่แกงจืดตอนที่น้ำเดือดๆ ได้กลิ่นรสอีกอย่างต่างจากใช้ซีอิ๊ว
ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งเป็นตำราอาหารเก่าแก่ มีการใช้ “น้ำเคยดี” ปรุงอาหารมากมายหลายชนิด มากกว่าน้ำปลาเสียอีก ดังนั้นหากใครจะทดลองทำตามตำราดูก็คงต้องเสาะหาน้ำเคยมาใช้กัน ซึ่งในปัจจุบันระนองบ้านผมมีการผลิตน้ำเคยมากขึ้นทั้งในระดับบ้านๆ และระดับอุตสาหกรรม ไปเที่ยวระนองก็ลองซื้อมาใช้ครับ
นอกจากน้ำเคย มีผลิตผลอีกอย่างที่คล้ายกันเรียกว่า “เคยเค็ม” (ที่จริงก็เค็มตลอด) เป็นการเอากุ้งเคยมาหมักแบบเดียวกับการทำกะปิเพียงวันหรือสองวัน และไม่เอาไปตำ จะได้เคยเค็มที่เห็นตัวกุ้งเคยออกสีชมพูอ่อนๆ มีน้ำจากการหมักค่อนข้างมาก ออกรสเค็มคล้ายกะปิแต่อ่อนกว่าและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย หน้าตาคล้ายกุ้งจ่อม นิยมเอาไปทำไข่ตุ๋น โดยใส่กะทิ พริกสด และหอมแดงซอย บางจังหวัดเรียกว่า “เคยอึก” หรือนิยมเอาไปผัดกับหมูแทนกะปิ อร่อยไปอีกแบบ
จังหวัดตรังเรียกเคยเค็มว่า “ฉลู” หรือ “เคยฉลู” ซึ่งผมยังคิดไม่ออกว่าคำนี้มีที่มาอย่างไร ส่วนระนองบ้านผมเรียกเคยเค็มด้วยภาษาจีนฮกเกี้ยนว่า “แฮ่เก๋” เข้าใจว่าแปลว่ากุ้งตัวเล็กหรือตัวเคย (ที่จริงก็น่าจะหมายถึงกะปิด้วย) พี่กฤช เหลือละมัย บอกว่ามีชาวจีนไหหลำบางท่านเรียกว่า “เกี่ยมโก่ย” ซึ่งแปลว่าว่าเคยเค็ม (แต่ผมเข้าใจว่าก็หมายถึงกะปิด้วยเช่นกัน) และน่าเชื่อว่าทั้งคำว่า เค็ม และ เคย ก็น่าจะมาจากคำจีนใต้ (ภาษาหมิ่นหนานหรือภาษาฮกเกี้ยน) ผมเห็นด้วยกับข้อสันนิษฐานนี้ และยังน่าสืบค้นต่อไปด้วยว่า เราได้รับเทคโนโลยีการทำกะปิจากจีนตอนใต้ หรือที่จริงเราส่งไปจีนแล้วจีนส่งกลับมา
ผู้ใหญ่สอนว่าเคยต้องปรุงกับหัวหอมแดง จะเข้ากันดีมาก ทำให้เคยมีกลิ่นหอมและรสหวานกลมกล่อมขึ้น ไม่ว่าจะผัด ทำน้ำพริก หรือตุ๋นไข่
ส่วนพวกน้ำพริกกะปิทางบ้านผม นอกจากจะใช้มะนาวปรุงรสเปรี้ยวแล้ว ยังนิยมใช้ส้มจี๊ดหรือภาษาระนองเรียกว่า “ส้มเกล่า” (ผมเข้าใจว่า เกล่า เป็นคำยืมภาษาอื่น แต่ไม่แน่ใจว่าภาษาไหนกันแน่เพราะคล้ายกัน ภาษาเตลุคุในอินเดียใต้เรียกส้มว่า กมลาปาณฑุ คำว่า กมลา อาจเลือนเป็นเกล่า จีนฮกเกี้ยนเรียกส้มว่า ก๊าม ฟิลิปปินส์เรียก กาลาเมนซี่ คนพวกนี้ล้วนเคยอยู่ในระนองทั้งนั้น) ใช้ส้มเกล่าปรุงน้ำพริกกะปิจะได้กลิ่มหอมกว่ามะนาว และเปลือกที่บีบน้ำออกแล้วยังเอามาจิ้มน้ำพริกถ้วยนั้นแหละ โดยจะได้กลิ่นหอมของน้ำมันผิวส้ม อีกอย่างที่นิยมปรุงน้ำพริกคือระกำ ซึ่งให้ความหอมไปอีกแบบ
ถ้าจะทำน้ำพริก ผู้ใหญ่บอกให้ปิ้งหรือนึ่งเคยก่อน นอกจากจะทำให้สุกหอมยิ่งขึ้นแล้วยังเป็นการฆ่าเชื้อโรคต่างๆ ส่วนพระที่เคร่งวินัยก็ว่าดีต่อท่าน เพราะพระวินัยไม่ให้พระฉันเนื้อสัตว์ดิบ ซึ่งท่านตีความรวมไปถึงกะปิน้ำปลาด้วย
คนเก่าๆ คงคิดว่ากะปิมีกลิ่นคล้ายอวัยวะเพศหญิง กะปิที่ออกเสียงตามสำเนียงถิ่นเป็น “กะปิ๊” จึงเป็นคำแสลงใช้เรียกอวัยวะเพศหญิง แม้แต่คำว่าเคย จึงหมายถึงอวัยวะเพศหญิงไปด้วย ผมเคยได้ยินคนพูดคำภาษาใต้ว่า “แฉ็งไข่”และ “แฉ็งเคย” แฉ็ง แปลว่าปิดๆ เปิดๆ หรือทำให้บิดหรือปลิ้น แฉ็งไข่จึงแปลว่าการสำเร็จความใคร่ของผู้ชาย ส่วนแฉ็งเคยจึงแปลว่าการสำเร็จความใคร่ของผู้หญิง
อาจด้วยเหตุที่กะปิเป็นคำยืมจากพม่าและยังกลายเป็นคำสองแง่สองง่ามไปนี่เอง ในสมัยรัชกาลที่สี่ จึงทรงมีประกาศให้เปลี่ยนคำเรียกกะปิเสียใหม่ ผมขอยกมาจากหมายรับสั่งมาดังนี้ (คำสะกดแบบเดิม)
“ด้วยหลวงสิทธิ์นายเวรมหาดเล็ก รับพระบรมราชโองการใส่เกล้าฯ ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ สั่งว่า คำบุราณราษฎรชาวบ้านเรียกกันว่า กะปิ น้ำปลา คำข้าราชการกราบบังคมทูลพระกรุณาว่าน้ำเคย ว่างาปิ พระราชดำริห์ทรงเห็นว่า เรียกว่างาปินั้นหาสมกับของดีบังเกิดในเยื่อเคยไม่ แลงาปินั้นชอบแต่จะเรียกว่าเยื่อเคยจึงจะต้องกับของที่บังเกิดจึงจะควร แต่น้ำเคยนั้น ข้าราชการเรียกว่าน้ำเคยก็ควร ด้วยเปนของบังเกิดแต่เยื่อเคย คำบุราณราษฎรเรียกว่ากันว่ากะปิ น้ำปลา เห็นหาควรกับของที่บังเกิดไม่ ตั้งแต่นี้ไปภายน่าให้ข้าราชการ พระบรมมหาราชวัง พระบวรราชวัง แลเจ้าต่างกรมเจ้ายังไม่ได้ตั้งกรม แลอาณาประชาราษฎรทั้งปวง ให้เรียกว่าเยื่อเคยน้ำเคย ตามพระกระแสพระราชบัญญัติจึงจะควร
“ให้กรมพระศัสดี มหาดไทย กลาโหม กรมพระนครบาล หมายให้กราบทูลเจ้าต่างกรม เจ้ายังไม่ได้ตั้งกรม ข้างน่า ข้างใน แลหมายบอกข้าราชการผู้ใหญ่ผู้น้อยฝ่ายทหารพลเรือน พระบรมมหาราชวัง พระบวรราชวัง ให้หมายอำเภอป่าวร้องแก่อาณาประชาราษฎรให้รู้จงทั่วกันตามรับสั่ง.”
ในหมายนี้ คำบังคมทูลของข้าราชการ ใช้คำว่า “งาปิ” เหมือนคำพม่านะครับ ส่วนราษฎรก็ใช้ “กะปิ” แต่เหตุผลที่เขียนในหมายไม่ได้บอกอะไรละเอียดนัก บอกแค่ว่าเป็นการไม่เหมาะที่จะเรียกของดีนั้นว่า งาปิ และ โปรดให้เรียกว่า “เยื่อเคย” แทน ส่วนการที่ชาวบ้านเรียกน้ำเคยว่าน้ำปลา (คงเรียกปนกัน) ก็โปรดให้เรียกว่า “น้ำเคย” แทน
ในตำราอาหารของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งเป็นตำราสมัยรัชกาลที่ห้า จึงใช้คำว่าเยื่อเคยตลอดทั้งเล่ม
ต่อมาคงมีข้าราชการไปหาผลประโยชน์จากชาวบ้านที่เรียกผิดๆ ถูกๆ ว่าไม่ทำตามหมายรับสั่ง และคงไปปรับไหมปรับเงินเขา ในปีเดียวกันนั้นเองจึงมีประกาศฉบับใหม่ ให้ชาวบ้านเรียกว่า กะปิ น้ำปลา อย่างเก่า ส่วนข้าราชการและผู้มีหน้าที่กราบบังคมทูลให้เรียก เยื่อเคย น้ำเคย ตามประกาศเดิม โดยมีหมายรับสั่งดังนี้
“ด้วยหลวงนายสิทธิ์มหาดเล็ก รับบรมราชโองการใส่เกล้าฯ ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ สั่งว่า ซึ่งมีหมายไปแต่ก่อนให้นายอำเภอป่าวร้องอาณาประชาราษฎรแต่ในจังหวัดกรุงเทพฯ ให้เรียกกะปิว่าเยื่อเคย ให้เรียกน้ำปลาว่าน้ำเคย นายอำเภอป่าวร้องราษฎรแต่ในจังหวัดพระนครก็หารู้ทั่วกันไม่ ราษฎรก็เรียกกะปิน้ำปลาเสมออยู่ตามคำบุราณเดิม คนที่เปนพาลแอบอ้างว่าเปนนายอำเภอเที่ยวข่มเหงข่มขู่ลงเอาเงินกับอาณาประชาราษฎรชุกชุมเปนหลายราย ตั้งแต่นี้สืบไปภายน่าให้อาณาประชาราษฎรเรียกกะปิน้ำปลาตามคำบุราณแต่เดิม แต่ข้าทูลลอองธุลีพระบาทผู้ใหญ่ผู้น้อยกราบบังคมทูลพระกรุณานั้น ให้กราบทูลพระกรุณาว่า เยื่อเคย น้ำเคย ตามหมายประกาศมาครั้งก่อน แลให้มหาดไทย กลาโหม กรมพระศัสดี หมายบอกให้นายอำเภอป่าวร้องราษฎรให้รู้จงทั่วกันตามรับสั่ง.”
คุณกิเลน ประลองเชิง เล่าว่า สมัยก่อนในหลายจังหวัดใกล้กรุงเทพก็ยังมีคนเก่าๆ เรียกน้ำปลาว่าน้ำเคย และเรียกกะปิว่าเยื่อเคยอยู่ คงเพราะกลัวจะเป็นความผิดแล้วก็สืบทอดคำเรียกนี้กันมาถึงลูกถึงหลาน
เรื่องคุ้นเคยอย่างเรื่อง “เคย” ที่ผมไม่เคยเล่าที่ไหน คงต้องขอจบแต่เพียงเท่านี้
เล่ามากไปกลัวจะ “แกงไม่ถึงเคย” ครับ