ภัทชา ด้วงกลัด เรื่องและภาพ

“อันนี้ใบอะไร ไม่เคยทาน”

“ได้ยินเชฟบอกว่าใบผักกาดจีน”

“ไม่ใช่นะใบผักกาดฮีน คล้ายใบมัสตาร์ด ลองชิมดูสิออกรสซ่าๆ”

“ซ่าๆ จริงด้วยแปลกดีนะ”

 

“บ้านเราที่ใต้ กินลูกจันทน์เทศอบแห้งเป็นของกินเล่น”

“แล้วมันไม่เผ็ดหรอ”

“ก็เผ็ดนะ คนแก่ชอบกินกัน น่าจะช่วยไล่ลม”

“ยำนี้ใส่มังคุดมาด้วย กินกับลูกจันทน์แล้วพอดีกันนะ กินเปล่าๆ แล้วเผ็ดๆ ร้อนๆ”

 

บทสนทนาไม่รู้จบเหล่านี้ เกิดขึ้นบนโต๊ะอาหารที่ตั้งใจจัดสไตล์ Long Table แบบฝรั่ง ในบรรยากาศที่แทบไม่มีอะไรฝรั่งเลย นอกจากชาวต่างชาติที่แวะเวียนเข้ามาและโรงแรมระดับ 5-6 ดาว ที่รายล้อม “ท่าน้ำแจ๊คบาร์” ร้านอาหารเล็กๆ ที่ตั้งอยู่ตรงโป๊ะเรือข้างโรงแรมแชงกรีลาแห่งนี้

“ที่นี่วิวระดับร้อยล้านเลยนะ” ลุงแจ๊คเจ้าของร้านพูดถึงวิวแม่น้ำเจ้าพระยาที่อยู่ตรงหน้า แขกกว่า 40 คนในชุดตามเดรสโค้ด ‘สบายเบาเข้ากับอากาศ’ นั่งบนเก้าอี้พลาสติกเบียดชิดกันแบบไหล่ชนไหล่ พูดคุยกันถึงอาหารชาววังหน้าตาไม่คุ้นเคยจานแล้วจานเล่าที่ถูกเสิร์ฟลงบนโต๊ะ ตักใส่จานข้าวที่เหมือนหยิบมาจากตู้กับข้าวของบ้านใครซักคนแถวนั้น ในร้านหลังคาสังกะสี ที่ไม่มีผนังใดๆ กั้นขวางระหว่างแขกกับลมแม่น้ำที่พัดมาเป็นระยะ… ดูเหมือนจะไม่มีอะไรเข้ากันสักอย่าง แต่นี่คือความตั้งใจของ “สำรับสำหรับไทย”

 

เปิดสำรับสำหรับไทย

“เราอยากทำให้อาหารไทยโบราณที่คนทั่วไปรู้สึกว่าเข้าถึงยากเข้าถึงง่ายขึ้น” มิ้นท์-ธัญญพร จารุกิตติคุณ ผู้อยู่เบื้องหลัง ‘สำรับสำหรับไทย’ เล่าถึงที่มาของสำรับอาหารมื้อพิเศษมื้อนี้

สำรับสำหรับไทย คือแพล็ตฟอร์มสำหรับการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารไทยและวิถีแบบไทย จากเรื่องเล่า หนังสือ ตำราอาหารในอดีตที่ส่งต่อกันมา ตลอดจนการเปลี่ยนแปลงและการปรับตัวให้เข้ากับบริบทสังคมปัจจุบัน ที่เกิดความตั้งใจของจากของมิ้นท์ และ เชฟปริญญ์ ผลสุข หัวหน้าเชฟแห่งห้องอาหารน้ำ (Nahm) โรงแรม Metropolitan กรุงเทพฯ ร้านอาหารไทยติดหนึ่งในลิสต์ World’s 50 Best Restaurants ที่ได้รับการยอมรับทั่วโลก รวมทั้งเพื่อนๆ ที่สนใจการทำอาหารตามตำรับโบราณอยู่แล้ว

 

“เวลาพูดถึงอาหารไทย ไม่ว่าคนไทยหรือฝรั่งมักนึกถึงอาหารแค่ไม่กี่รูปแบบ เช่น ผัดไทย แกงเขียวหวาน ต้มยำกุ้ง หรือพวก street food แต่จริงๆ มันมีอะไรมากกว่านั้น และไม่ได้เข้าถึงยากอย่างที่คนทั่วไปรู้สึก

อาหารตำรับไทยโบราณทำค่อนข้างยาก แต่เราทำให้มันเข้าถึงง่ายได้ คนทั่วไปอาจคิดว่าอาหารแบบนี้ต้องกินที่โรงแรมเท่านั้น เราจึงลองมาทำในสถานที่ง่ายๆ แบบนี้ดู บางคนอาจคิดว่ามันไม่เข้ากัน แต่มันเป็นเหมือนการทดลอง และถึงแม้จะมีความยากลำบากนิดหน่อย ทั้งห้องครัว เตา และอุปกรณ์ ที่ไม่ได้พร้อมแบบที่เคยทำกัน แต่มันเป็นไปได้”

 

สำรับที่ ๑ : สำรับไทยกับวิถีริมน้ำชาวกรุง

เมื่อกลางหน้าร้อนที่ผ่านมา ‘สำรับสำหรับไทย’ เปิดสำรับที่ ๑ ให้คนทั่วไปที่สนใจในอาหารไทยตำรับโบราณได้มาพูดคุยแลกเปลี่ยนและรับประทานอาหารร่วมกันในตีม “สำรับไทยกับวิถีริมน้ำชาวกรุง” ที่ร้านท่าน้ำแจ๊คบาร์ ในบรรยากาศริมน้ำสบายๆ สะท้อนวิถีครัวเรือนและสร้างประสบการณ์แปลกใหม่ในการรับประทานอาหารตำรับโบราณ

“คนที่ไม่เคยลองก็ได้ลอง คนที่เคยลองแล้วก็ได้มาเปิดประสบการณ์ใหม่ ความไม่เข้ากันของสถานที่แบบบ้านๆ กับอาหารชาววัง น่าจะสร้างความหมายใหม่ให้กับอาหารไทยได้ และคนที่มาทานอาหารก็ได้รับรู้ถึงประวัติศาสตร์ด้วย”

“‘อาหารคือประวัติศาสตร์’ เชฟปริญญ์พูดอยู่บ่อยๆ” มิ้นท์กล่าวทิ้งท้ายก่อนจะเริ่มเปิดสำรับอาหารให้กับแขกที่มาร่วมงาน

 

อาหารกว่า 9  เมนู ของสำรับไทยกับวิถีริมน้ำชาวกรุงสำรับนี้ ถูกรังสรรค์ด้วยความตั้งใจอย่างยิ่งของ เชฟปริญญ์ ผู้ทำงานบนปรัชญาการทำอาหารตำรับโบราณมาอย่างยาวนาน แต่การทำงานในครั้งนี้แตกต่างไปจากปกติที่เขาทำงานในห้องอาหารน้ำโดยสิ้นเชิง

 

 

รู้สึกอย่างไรบ้างกับการทำอาหารในวันนี้?

ตื่นเต้นมาก จนยังไม่ได้กินอะไรเลยตั้งแต่เช้า

ทุกอย่างวันนี้แตกต่างจากการทำงานที่ร้านน้ำแบบ 100% เลยจริงๆ เด็กๆ ทุกคนที่มาช่วยกันวันนี้สับสนมากว่าต้องทำอะไรก่อนหลัง เพราะไม่ใช่การทำงานที่ทุกคนคุ้นชิน คอยตะโกนถามตลอดว่า “เชฟ! ทำอะไรๆ” ไปกันไม่ถูก (หัวเราะ)

พอเสร็จแล้วก็รู้สึกดี แรกๆ ก็นอนไม่หลับ ทบทวนภาพในหัวตลอดว่ามันจะเป็นอย่างไรบ้าง

 

 

ทำไมต้องแจ็คบาร์?

ผมเริ่มจากมากินเหล้าที่นี่ พอสนิทหน่อยก็แสดงตัวว่าเป็นเชฟ ขอทำอาหารได้ไหม เขาก็ให้ทำ นานๆ เข้าก็คิดว่าสิ่งที่เราทำที่ร้านน้ำเรามาทำที่นี่ก็ได้ เลยลองทำให้มันเกิดขึ้นดู ถ้าภาษาอังกฤษเขาก็พูดว่า ‘Make a great food in a sh*tty place’ สิ่งนี้มันไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน อยากรู้ว่าคนจะเข้าใจเราไหม (หัวเราะ)

เป็นการประชดประชันนิดนึง เอาอาหารไทยชาววังมาเสิร์ฟที่ร้านแบบนี้ จริงๆ ผมอยากให้อาหารไทยดีๆ มันถูกเสิร์ฟได้ทุกที่ และเกิดบรรยากาศสบายๆ ที่ทุกคนพูดคุยและแบ่งปันกันได้ ตามวิถีที่มันเคยเป็น

 

สำหรับผมสิ่งสำคัญของอาหาร คือ “บรรยากาศ” อาหารมันเริ่มต้นจากครอบครัว เรามีความงดงามของความสัมพันธ์ แบ่งปันอาหารกัน จากคนสองคน มีลูกก็แบ่งปันให้ลูก แล้วแบ่งปันต่อให้คนอื่นๆ เราได้แชร์อาหาร แชร์ความรู้สึก ได้คุยกัน เออ อร่อยไหมวะ? ขมไปว่ะ เปรี้ยวไป เค็มไป ได้คุยกัน นี่คือ ‘บรรยากาศ’ นี่เป็นไอเดียพื้นฐานของที่ร้านน้ำ

ผมอยากลองทำแบบนี้ดู เพราะถ้าไม่ทำ วิถีการกินแบบนี้มันจะหายไป อย่างชีวิตผมตอนนี้อยู่คอนโด กินข้าวคนเดียว ไม่ได้แชร์กับใคร แต่เมื่อก่อนนะ เรามีครอบครัว มีพ่อแม่ ปู่ย่าตายาย คุยกันแชร์กัน กินนี่ไหม อร่อยไหม อันนี้ห้ามกินนะ อย่างตอนเด็กๆ ผมโดนหลอก ห้ามไม่ให้กินเครื่องในไก่ ผู้ใหญ่บอกห้ามกินเดี๋ยวหูหนวก! พอโตมาถึงได้รู้ว่าเพราะมันอร่อย ผู้ใหญ่เก็บไว้กินเอง (หัวเราะ) อะไรแบบนี้แหละมันมีความสุข

วัฒนธรรมการกินที่เป็นแบบนี้เรามาแชร์กันรักกัน อาหารเป็นความรักจริงๆ นะ

 

อาหารไทยตำรับโบราณเข้าถึงยากจริงไหม?

ไม่ยากหรอกถ้าคุณทานทุกวัน ทุกวันนี้ที่มันดูยาก เพราะมันไม่ใช่เรื่องปกติ ไม่มีใครรู้จัก ไม่มีใครทำให้คุณทานทุกวัน ทั้งที่จริงแล้วเป็นสิ่งปกติในสมัยก่อน และเราทานกันแต่อาหารที่มันถูก commercialized จนเหลือเพียงไม่กี่อย่าง

เมนูเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ จากตำรา ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ที่เราให้เกียรติเป็นหนังสือตำราอาหารเล่มแรกที่ได้ตีพิมพ์ขึ้นของไทย จริงๆ มีหนังสืออีกเล่มที่เป็นของหม่อมส้มจีน แต่ไม่ได้ถูกยกย่องให้เป็นเล่มแรก ตำราของท่านผู้หญิงเปลี่ยน เขียนตามลักษณะตำราแม่บ้านจากต่างประเทศ ซึ่งมีทั้งเรื่องการอยู่การกินการใช้ชีวิต และก็มีตำราอาหารด้วย กลายเป็นมาตรฐานมากขึ้น

เมนูบางอย่างวันนี้ ผมก็เพิ่งทำครั้งแรกด้วยซ้ำ เช่น แกงเนื้อใบพริก น้ำพริกนครบาล นางลอย ครองแครงกรอบ เป็ดย่างไต่ราว ซึ่งจริงๆ ต้องเป็นเป็ดร่อนนะ เราเคยทำที่ลอนดอนมาก่อนแต่ว่าไม่เหมือนกัน

 


 

ทำไมถึงสนใจอาหารตำรับโบราณ?

ผมอ่านหนังสือเยอะขึ้น เจออะไรมากขึ้นก็อยากแสดงออกมาไม่อยากให้มันเป็นเพียงหนังสือเก่า ผมอาจจะเป็นพวกอนุรักษนิยม กลัวว่ามันจะอยู่แค่ในพิพิธภัณฑ์แล้วก็หายไปตามยุคสมัยถ้าไม่มีใครทำ อย่างแกงเนื้อย่างใบพริก หรือนางลอย ที่ทำวันนี้ คนทั่วไปคงไม่รู้จัก

อาหารเป็นประวัติศาสตร์ แต่ว่าเราลืมบันทึกประวัติศาสตร์เหล่านี้ เราบันทึกประวัติศาสตร์ของการฆ่าฟันซะเยอะ จนลืมว่าเรากินกันอย่างไร เรามีความสัมพันธ์ของครอบครัวและวิถีชีวิตแบบไหน สิ่งเหล่านี้ถ้าไม่มีใครทำมันก็อาจหายไปแบบสืบค้นไม่ได้ด้วยซ้ำ อย่างญี่ปุ่นเขาความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์เยอะแยะแต่ก็เก็บสิ่งเหล่านี้ไว้

แต่ไม่ใช่แค่เรื่องอาหารนะ เรื่องอื่นๆ ก็ด้วย อย่างการพับผ้า คนไทยสมัยก่อนก็มีความละเอียดอ่อนมาก ในชนบทพับแบบหนึ่ง ในวังพับแบบหนึ่ง สิ่งเล็กๆ น้อยๆ ต่างๆ เหล่าเป็นความใส่ใจที่เกิดขึ้นระหว่างบุคคล ไม่ใช่ระหว่างคนกับวัตถุ อาหารการกินก็เหมือนกัน การทำอาหารไม่ใช่แค่ใส่ใจการทำ แต่มันคือการใส่ใจว่าจะทำให้ใครกิน เป็นวิถีของชีวิต

 

สำรับสำหรับไทยกับวิถีชีวิตริมน้ำ

คนไทยใช้แม่น้ำเยอะ มีวิถีชีวิตอยู่ริมน้ำ ผมเองก็เป็นคนผูกพันกับแม่น้ำ อยู่กับแม่น้ำแล้วมีความสุข

เมนูในวันนี้ไม่ได้ตั้งใจโยงกับแม่น้ำโดยตรง แต่ต้องการนำเมนูโบราณเก่าๆ มาทำให้คนรู้จักมากขึ้น วิถีชีวิตริมน้ำที่ต้องการสื่อจึงหมายถึงความผูกพันระหว่างแม่น้ำกับวิถีชีวิตของคน

 

สำรับไทยกับวิถีชีวิตริมน้ำ

 

จานที่ 1 พริกกะเกลือ

เครื่องจิ้มโบราณที่ใช้มะพร้าวคั่วและหอมเจียว ถูกนำมาต้อนรับแขกเป็นจานแรก เชฟปริญญ์เคยอ่านเจอว่าพริกกะเกลือเป็นอาหารสำหรับนายพรานนำติดตัวไปเข้าป่า สามารถเอาไปทานคู่กับอะไรก็ได้ บ้างก็ทานคู่กับผลไม้ พริกกับกะเกลือในวันนี้ถูกเสิร์ฟให้ทานกับมะม่วงและแตงโม ผลไม้เย็นๆ ของหน้าร้อน เป็นการเปิดสำรับด้วยความสดชื่นได้เป็นอย่างดี

 

จานที่ 2 เมี่ยงส้มโอ

เมี่ยงเป็นอาหารที่หลายคนคุ้นเคย แต่เมี่ยงของสำรับสำหรับไทยสร้างความแตกต่างด้วยกลิ่นหอมของข่า ที่ถูกนำไปย่างแล้วตำเป็นน้ำเมี่ยง เข้ากับความหวานของส้มโอและกุ้งเคยตัวเล็กใส

 

จานที่ 3 สาคูไส้ปลา

เมนูจากสูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ใช้ปลาช่อนตากแห้งรมควัน ปรุงด้วยสามเกลอและน้ำตาลปี๊บ ถึงแม้ทุกคนจะคุ้นเคยกับสาคูแต่สิ่งที่สร้างความสงสัยและประหลาดใจคือ “ผักกาดฮีน” หรือ “Mustrad Green” ที่ใช้เคียง ผักหน้าตาไม่คุ้นเคยให้รสเผ็ดฉุนร้อนในปากและสร้างช่วยความสดชื่นให้จานนี้ได้อย่างน่าสนใจ

จานที่ 4 ยำลูกจันทน์เทศ

อีกหนึ่งเมนูจากสูตรท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ใช้เนื้อลูกจันทน์เทศฝานบางๆ ทานคู่กับหมูกรอบ ตามตำราเดิมจะใส่หนังหมูต้ม แต่การปรุงในครั้งนี้เปลี่ยนเป็นหมูกรอบเพื่อไม่ให้หนักเกินไป และเพิ่มมังคุด ผลไม้จากถิ่นแถบใต้เช่นเดียวกับลูกจันทน์ ให้ฤทธิ์เย็นตัดกับฤทธิ์ร้อนของลูกจันทน์ได้อย่างลงตัว

 

จานที่ 5 แกงจืดลูกรอก

น้ำแกงใสรสละมุน ใส่เห็ดสามอย่าง ตำลึง เนื้อปู และพระเอกของจาน “ลูกรอก” ที่ทีมงานจากร้านน้ำช่วยกันทำ

 

จานที่ 6 น้ำพริกนครบาล

น้ำพริกโบราณที่เชฟปริญญ์จำที่มาของท่านผู้เป็นเจ้าของสูตรได้ไม่แน่ชัด น้ำพริกถ้วยเล็กแต่น่าสนใจถ้วยนี้ ติดรสเปรี้ยวแฝงรสขมฝาด จากสารพัด ‘ส้ม’ ที่เป็นส่วนประกอบ ทั้งส้มเขียวหวานอ่อน ส้มจี๊ด ส้มซ่า มะอึก และมะดัน ตามสูตรเดิมจะทานคู่กับไข่ต้มลูกเขย แต่เพื่อให้ทานง่ายขึ้นจึงเสิร์ฟคู่กับไข่ดาวลูกเขยแทน แนมกับปลาทูเค็มแดดเดียวทอดและผักต้ม

 

สำรับที่ 7 แกงเนื้อใบพริก

แกงเนื้อสูตรโบราณ ไฮไลท์ของสำรับ เผ็ดร้อนจัดจ้านด้วยใบพริก และเครื่องเทศหลายชนิด ทั้งพริกไทย ยี่หร่า ลูกผักชี และลูกกระวาน ขั้นตอนการเตรียมเนื้อมีความพิเศษไม่ใช่น้อย ด้วยการนำเนื้อไปรมควันด้วยเครื่องเทศไทย ทั้งเปลือกส้มจีน มะพร้าวคั่ว เนื้อมะพร้าว อบเชย กระวาน นานกว่า 4 ชั่วโมง จนได้เนื้อเปื่อยนุ่มหอมเครื่องเทศรสชาติลึกซึ้ง

 

จานที่ 8 เป็นย่างไต่ราว

ปรับสูตรจากเป็ดย่างเป็นเป็ดล่อน นำเป็ดไปตุ๋นแบบพะโล้แล้วราดด้วยน้ำมัน สูตรนี้ได้มาจากหนังสือคู่สร้างคู่สม นำมาเสิร์ฟคู่กับผักบุ้งไต่ราว ผักบุ้งผัดกับเต้าหู้ยี้สูตรท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์

 

 

จานที่ 9 นางลอยครองแครงกรอบ

ปิดท้ายสำรับด้วยของหวาน นางลอย หรือผลไม้ยัดไส้วุ้นลอยแก้ว ใช้ลิ้นจี่สอดไส้ด้วยวุ้นส้มซ่าเย็นสดชื่น เสิร์ฟคู่กับครองแครงกรอบ ให้ความรู้สึกแตกต่างแต่เข้ากัน

 

 

 

นี่เป็นเพียงจุดเริ่มต้นของความพยายามในการทลายกำแพงของอาหารไทยตำรับโบราณให้คนทั่วไปเข้าถึงได้ง่ายขึ้น และเปิดบทสนทนาเกี่ยวกับอาหารสำรับไทยให้ไม่เป็นเพียงประวัติศาสตร์ที่ถูกเก็บไว้ในหนังสือ

วันเสาร์ที่ 19 สิงหาคมนี้ สำหรับสำหรับไทยเปิดสำรับใหม่อีกครั้งร่วมกับ ‘ทาน’ เปิดสำรับใหม่ที่มาพร้อมกับประสบการณ์และบทสนทนาเกี่ยวกับอาหารร่วมสมัย “Creative Onwards: สำรับทานสมัย” ที่ร้านเอ็ทตี้ ทเวนตี้ โดยนำรายได้ครึ่งหนึ่งหลังหักค่าใช้เป็นต้นทุนในการทำหนังสือ “สำรับสำหรับไทย” ต่อไป

ติดตามกิจกรรมและเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารของ “สำรับสำหรับไทย” ได้ที่ https://www.facebook.com/samrubforthai/

Author

Patchar Duangklad

ภัทชา ด้วงกลัด - กองบรรณาธิการ The101.world และหนึ่งในผู้ก่อตั้ง 101