ข้าวราดผัดกะเพราเป็นหนึ่งในอาหารที่ถูกบ่มเพาะสรรค์สร้างผ่านกลุ่มจีนโพ้นทะเลที่เอาทักษะการผัดมาผนวกกับใบกะเพราซึ่งเป็นพืชท้องถิ่นกลิ่นฉุน จนได้อาหารเลิศรสจานเด็ดด่วนที่หลายคนยกให้เป็นอาหารประจำชาติไทยไปโดยปริยาย แต่กระนั้นก็ตาม ยังมีข้อถกเถียงกันในสังคมว่าควรใส่อะไรในผัดกะเพราบ้าง
นอกเหนือจากกระเทียม พริก ใบกะเพรา และเนื้อสัตว์แล้ว ร้านอาหารตามสั่งจนถึงภัตตาคารใหญ่ๆ หลายแห่งก็เพิ่มวัตถุดิบบางอย่างลงไป เช่น ถั่วฝักยาว หัวหอมใหญ่สไลด์ หรือบางแห่งเลือกใส่ข้าวโพดอ่อน
สูตรทำผัดกะเพราในต่างประเทศยังแตกต่างออกไปจนทำให้คนไทยผู้ที่เคลมความเป็นเจ้าของอาหารชนิดนี้ถึงกับฉงนงงงวย อย่างสูตรการทำผัดกะเพราในโลกตะวันตกที่เพิ่มวัตถุดิบแปลกตาเข้ามา หรือการใช้ใบโหระพาฝรั่ง (Basil) แทนใบกะเพรา (Holy Basil) ที่เป็นพืชวงศ์เดียวกัน
การส่งต่อสูตรผัดกะเพราไปยังประเทศปลายทางแต่ละพื้นที่ย่อมเปลี่ยนไปตามลักษณะความยากง่ายในการหาวัตถุดิบ เนื่องจากใบกะเพรานั้นพบได้ง่ายในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเติบโตได้ยากในสภาพภูมิอากาศแบบอื่นๆ ดังนั้น การใส่ผักชนิดอื่นที่หาได้ในพื้นที่ลงไปด้วยก็ไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจนัก หากรสชาติไปในทิศทางเดียวกันได้ แต่สำหรับที่ไต้หวันกลับมีสูตรการทำผัดกะเพราที่แตกต่าง โดยใส่ ‘มะเขือเทศ’ ซึ่งมีรสชาติตัดกับผัดกะเพราลงไปด้วย จนอาจทำให้คนไทยที่กินผัดกะเพราที่ไต้หวันตกใจว่า ‘นี่ไม่ใช่ผัดกะเพรา’ (แบบที่คุ้นเคย)
ด้วยความที่ไต้หวันตั้งอยู่ไม่ห่างไกลเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ทำไมจึงเพิ่มวัตถุดิบเข้ามาได้แตกต่างมากเพียงนี้ และเมื่อย้อนรอยกลับไปดูเส้นทางของสูตรผัดกะเพราแบบไต้หวันก็พบว่า มะเขือเทศไม่ได้ถูกโยนเข้ามาอยู่ในจานแบบไม่ตั้งใจ แต่มันมากับรากเหง้าจากวัฒนธรรมจากชาวก๊ก มิน ตั๋ง ยูนนาน ที่ล่าถอยสงครามเข้าไปในไทย
การล่าถอยครั้งใหญ่ของก๊ก มิน ตั๋ง กับการผสมผสานวัฒนธรรม
ตามที่ปรากฏในหน้าประวัติศาสตร์โลก การล่าถอยของจีนคณะชาติ หรือ ก๊ก มิน ตั๋ง นำโดยนายพลเจียง ไค เช็ก หลังจากพ่ายแพ้จีนคอมมิวนิสต์ใน พ.ศ. 2492 ส่งผลให้นายพลเจียงต้องล่าถอยจากเมืองเฉิงตู มณฑลเสฉวน ที่มั่นสุดท้ายบนแผ่นดินใหญ่มายังเกาะฟอร์โมซา หรือไต้หวันในปัจจุบัน
ขณะเดียวกันจีนคณะชาติก็ได้วางกองทหารไว้ที่มณฑลยูนนานเช่นกัน ซึ่งประกอบด้วยกองทัพที่ 8 และกองทัพที่ 26 โดยที่กองพล 93 ขึ้นตรงกับกองทัพที่ 26[1] ซึ่งภายหลังกองพลดังกล่าวล่าถอยข้ามแดนจากจีนสู่พม่า และทางภาคเหนือของประเทศไทยในที่สุด นอกจากนี้ยังมีอีกหนึ่งหน่วยทหารที่ล่าถอยจากจีนเข้าไปลงหลักปักฐานในพม่า ซึ่งภายหลังบางส่วนอพยพไปตั้งถิ่นฐานที่ไต้หวัน
ใน พ.ศ. 2496 เริ่มมีการถอนกำลังจีนคณะชาติจากไทยและพม่ากลับสู่ไต้หวัน[2] แต่กระนั้นก็ยังมีสมาชิกของกองพล 93 และครอบครัวที่มีพื้นเพเป็นชาวยูนนานลงหลักปักฐานอยู่ทางตอนเหนือของประเทศไทยบริเวณดอยแม่สลอง และบางพื้นที่ในจังหวัดเชียงใหม่ รวมถึงเชียงราย หลังจากทางการไทยให้การช่วยเหลือเพื่อแลกกับการช่วยต่อต้านการแทรกซึมของคอมมิวนิสต์ในช่วงสงครามเย็น
นอกจากนี้หน่วยสืบราชการลับของสหรัฐฯ หรือ ซีไอเอ ก็เรียกใช้สมาชิกกองพล 93 สำหรับการหาข่าวกรองจากจีนในช่วงสงครามเกาหลี 2493-2496 ซึ่งการเข้ามาเกี่ยวพันของสหรัฐฯ ในภูมิภาคเอเชียทำให้กองพล 93 บางส่วนยังคงอยู่ในพื้นที่ประเทศไทยพร้อมกับภารกิจใหม่บนแผ่นดินใหม่ ซึ่งการตั้งรกฐานในแผ่นดินใหม่ทำให้บรรดาสมาชิกครอบครัวกองพล 93 มีความรู้สึกนึกคิดและซึบซับความเป็นไทยที่ส่งมาจากกรุงเทพฯ และรักษาความเป็นจีนที่ติดตัวมาไปในเวลาเดียวกัน
เมื่อวันเวลาผ่านมา นับตั้งแต่การตั้งรกรากของกองพล 93 ในช่วงสงครามเย็น อิทธิพลของจีนคณะชาติก็ยังคงไม่หายไปจากภาคเหนือของไทย อย่างการตั้งโรงเรียนฉือจี้ ที่เชียงใหม่ในปี 2547 หลังประธานสภากิจการโพ้นทะเลแห่งไต้หวัน (The Overseas Community Affairs Council, R.O.C.) ได้ร้องขอให้วัดฉือจี้ หรือที่รู้จักกันว่าเป็นมูลนิธิการกุศลมาช่วยตั้งโรงเรียนเพื่อรองรับ ‘พี่น้องร่วมชาติ’ ที่ลี้ภัยมาอยู่ในไทยได้มีพื้นที่ในการเรียนรู้ภาษาและวัฒนธรรมของจีนคณะชาติ[3]
เมื่อเวลาผ่านไป บรรดาลูกหลานของกองพล 93 ก็ลงจากพื้นที่ดอยแม่สลองไปสู่พื้นที่อื่นๆ ในประเทศไทยเช่นเดียวกับคนกลุ่มอื่นในประเทศไทยที่มีการเคลื่อนย้ายถิ่นฐานในประเทศเพื่อหาช่องทางทำกินและชีวิตที่ดีกว่า นอกจากนี้ยังมีสมาชิกครอบครัวกองพล 93 ที่เดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลไปศึกษาเล่าเรียนหรือทำมาหากินที่ไต้หวันโดยพกเอาวัฒนธรรมผสมผสานระหว่างยูนนานและไทยติดตัวไปด้วย
จากการล่าถอยและการตั้งรกรากถิ่นฐานในเขตวัฒนธรรมไทย-ล้านนาของกองพล 93 เป็นเรื่องที่ปฏิเสธไม่ได้ว่าบรรดาสมาชิกลูกหลานของกองพล 93 ได้ซึบซับเอาวัฒนธรรมอาหารไทยเข้าไปด้วย รวมไปถึงการติดต่อสื่อสารไปมาหาสู่ระหว่างลูกหลานกองพล 93 ทั้งในไทยและไต้หวันที่จะเป็นหนึ่งในกุญแจสู่คำตอบสำคัญว่าทำไมผัดกะเพราไต้หวันต้องใส่มะเขือเทศ
มะเขือเทศในผัดกะเพรา
ในร้านอาหารไทยที่พบเห็นได้ดาษดื่นในไต้หวัน หลายร้านเลือกใส่มะเขือเทศลงไปเป็นส่วนผสมหลักร่วมกับใบโหระพา เนื่องจากใบกะเพราหายาก ผู้เขียนลองสุ่มถามชาวไต้หวันหลายคน ส่วนใหญ่ก็ตอบไปในทิศทางเดียวกันว่าผัดกะเพราต้องใส่มะเขือเทศ อีกทั้งมะเขือเทศมีสีสันน่ารับประทาน และสีของมะเขือเทศใช้แทนสีของพริกได้ เพราะชาวไต้หวันมักจะไม่ค่อยนิยมรับประทานอาหารรสจัด
อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนมองว่าเพราะชาวไต้หวันถูกหล่อหลอมความคิดว่าผัดกะเพราต้องใส่มะเขือเทศมาตั้งแต่แรกเริ่มที่พวกเขาได้ลิ้มรสอาหารที่ได้ชื่อว่ามาจากไทย แต่กระนั้นก็ตามการสร้างความรับรู้เรื่องการใส่มะเขือเทศมีความเป็นไปได้สูงว่ามาจากบรรดาลูกหลานกองพล 93 ที่ซึบซับวัฒนธรรมไทยและสร้างเมนูผัดกะเพราแบบใหม่ขึ้นมา
หากย้อนกลับไปดูเมนูอาหารที่มาจากมณฑลยูนนานก็จะสามารถไขคำตอบถึงการใส่มะเขือเทศลงไปในเมนูต่างๆ ตามแบบฉบับของชาวยูนนานได้ โดยคำว่า ‘อาหารยูนนาน’ เป็นเหมือนคำนิยามใหญ่อย่างกว้างคล้ายกับคำว่า ‘อาหารไทย’ ที่ยังสามารถแบ่งประเภทตามพื้นที่หรือกลุ่มคนได้อีก เช่น อาหารอีสาน อาหารใต้ อาหารเหนือ หรืออาหารตำหรับชาววัง เป็นต้น
นิยามของอาหารยูนนานก็ครอบคลุมไปถึงอาหารของชาวไต อาหารชาวฮานี (อีก้อ) อาหารชาวลาหู่ และอื่นๆ ซึ่งในอาหารยูนนานพบว่ามีการใช้มะเขือเทศเป็นวัตถุดิบหลักในการปรุงอาหาร อย่างเช่นหนานหมี่ (喃咪) หรือน้ำพริกแบบชาวไต หงซานตั้ว (紅三剁) หรือเนื้อสับผัดมะเขือเทศ นอกจากนี้อาหารบางชนิดที่สามารถหาได้ในชุมชนกองพล 93 อย่างในหมู่บ้านสันติคีรี เช่น ปลาเปรี้ยวหวานยูนนาน ซุปยูนนาน น้ำพริกมะเขือเทศ หมาโผว่โต้ฝู่ผัดซอสมะเขือเทศ และอีกหลายเมนูก็มีมะเขือเทศเป็นวัตถุดิบร่วมอีกด้วย
ดังนั้นเมื่อการใช้มะเขือเทศกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญในการประกอบอาหารอันหลายหลากชนิดของชาวยูนนาน เป็นไปได้ว่าชาวยูนนานที่พลัดถิ่นจากสงครามก็นำภูมิปัญญาทางด้านอาหารดั้งเดิมเข้ามาผสมวัฒนธรรมอาหารแบบใหม่ แต่อย่างไรก็ตามนี้ปัจจัยนี้ยังไม่เอื้อเกิดเมนูอย่างผัดกะเพรามะเขือเทศ แต่ปัจจัยการเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลไปลงหลักปักฐานทำธุรกิจขายอาหารก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ทำให้ชาวไต้หวันรับรู้ว่าผัดกะเพราต้องมีมะเขือเทศ
ภาพจำอาหารไทยบนเกาะไต้หวัน
อาหารไทยในไต้หวันช่วงแรกๆ นับตั้งแต่นายพลเจียง ไค เช็กล่าถอยไปยังเกาะฟอร์โมซามีความเป็นไปได้สูงว่าถูกส่งผ่านสมาชิกของกองพล 93 ที่ตัดสินใจเดินทางไปไต้หวัน ซึ่งไม่ว่าจะด้วยการลงหลักปักฐานใหม่ หรือแสวงหาความมั่นคงในชีวิต สมาชิกเหล่านั้นก็ได้ส่งต่อภาพจำผัดกะเพราใส่มะเขือเทศผ่านการขายอาหาร
ทหารบางหน่วยหลังล่าถอยจากจีนที่อยู่ในพม่าก็เลือกมาตั้งรกรากในไต้หวัน ซึ่งปัจจุบันคือพื้นที่ของเมืองนิวไทเป ย่านถนนฮวาซิน (華新街) ที่บรรดาลูกหลานของหน่วยทหารก๊ก มิน ตั๋ง นำวัฒนธรรมอาหารพม่าเข้าไปนำเสนอให้กับชาวไต้หวัน และที่สามารถพบเห็นได้อีกคือการนำอาหารไทยสไตล์ยูนนานเข้าไปขายในย่านถนนดังกล่าว
การเข้าไปของทั้งอดีตทหารที่เคยอยู่ในรัฐฉาน หรือบรรดากองพล 93 จัดได้ว่าเป็นการโยกย้ายวัฒนธรรมระลอกแรก หลังจากจีนคณะชาติล่าถอยไปยังเกาะไต้หวัน ซึ่งมีส่วนผสมทางวัฒนธรรมระหว่างจีนยูนนานและพื้นถิ่น (ทั้งไทยและพม่า) ดังนั้นการนำเสนออาหารรูปแบบใหม่ อย่างอาหารไทยหรือพม่า ก็จะเป็นอาหารฟิวชัน ภายใต้นิยามว่าอาหารไทยยูนนาน
การนำเสนออาหารชนิดใหม่ๆ ครั้งแรกให้กับชาวไต้หวัน ซึ่งเป็นช่วงที่การเดินทางยังไม่สะดวกสบายเท่าปัจจุบัน ก็เสมือนเป็นการสร้างภาพจำว่าอาหารไทยมีลักษณะเช่นนี้ คือมีมะเขือเทศเป็นส่วนผสมหลัก กระทั่งหลังสงครามเย็นสิ้นสุดและเศรษฐกิจไต้หวันเริ่มเติบโตก็มีแรงงานจากไทยจำนวนไม่น้อยเข้าไปทำงานพร้อมกับนำเอาอาหารที่มีความใกล้เคียงกับที่หาได้ในประเทศไทยไปมากขึ้น และในท้ายที่สุด คนไต้หวันปัจจุบันก็คุ้นชินกับอาหารไทยมากขึ้น จนสามารถเข้าถึงการปรุงอาหารตามแบบฉบับไทยได้
ทั้งนี้การใส่มะเขือเทศในผัดกะเพราไม่ใช่เรื่องผิดแปลก แต่เมนูนี้เกิดขึ้นจากการผสมผสานทางวัฒนธรรม ซึ่งถือว่าเป็นการสร้างอัตลักษณ์ของอาหารอย่างหนึ่ง แต่อัตลักษณ์ดังกล่าวไม่ได้เกิดจากวัฒนธรรมกระแสหลักจึงทำให้ชาวไทยจำนวนไม่น้อยรู้สึกรับไม่ได้กับอาหารที่ผิดแปลกไปสิ่งที่พวกเขารับรู้
อย่างไรก็ตามการผสมผสานวัฒนธรรมที่สะท้อนผ่านอาหารไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่และไม่ใช่เรื่องผิด เพราะการผสมผสานของอาหารข้ามไปข้ามมาระหว่างวัฒนธรรมต่างๆ ก็สามารถพบเห็นได้ไม่ยากผ่านการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ของร้านอาหาร สิ่งสำคัญคือการรู้ที่มาของอาหารและผู้คน เพื่อทำความเข้าใจเมนูอาหารที่หน้าตาแตกต่างไปจากที่คุ้นเคย
[1] กาญจนะ ประกาศวุฒิสาร (2546). ก๊กมินตั๋ง ทหารจีนคณะชาติตกค้างทางภาคเหนือประเทศไทย. เชียงใหม่: สยามรัตน พริ้นติ้ง
[2] นิติยาภรณ์ และ รศ.ดร.นครินทร์ เมฆไตรรัตน์. (ไม่ปรากฏปี). กองพล 93 ของกองทัพจีนคณะชาติในภาคเหนือของไทย.
[3] โรงเรียนฉือจี้เชียงใหม่. (ไม่ปรากฏปี). ประวัติโรงเรียน.
เรื่อง: มัธธาณะ รอดยิ้ม
