fbpx

จริงหรือไม่ที่อาหารเหนือไม่ ‘แมส’: อดีต ปัจจุบัน และอนาคตของกระแสวัฒนธรรมล้านนา

ปีนี้เป็นปีที่น่ายินดีของวัฒนธรรมอาหารล้านนาที่ ‘ข้าวซอย’ ได้รับการจัดอันดับโดยนักท่องเที่ยวนานาชาติให้เป็น ‘ซุปที่ดีที่สุดในโลก’ ประจำปี 2022 การจัดอันดับดังกล่าวคงจะมีส่วนกระตุ้นกระแสสำนึกล้านนาและความนิยมต่อเมนูดังกล่าวไม่มากก็น้อย เท่าที่คนเมืองพลัดถิ่นอย่างผมจะทราบได้ ในช่วงสองเดือนก่อน สื่อออนไลน์ท้องถิ่นต่างๆ ของเชียงใหม่ต่างพากันออกบทความเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของเมนูข้าวซอยหลายสำนวนหลายฉบับ พร้อมๆ กับที่มีการถกเถียง (ในเว็บไซต์ 101 นี้ละครับ) เพื่อทบทวนกันอีกครั้งว่าเหตุใด อาหารเหนือจึงดูจะมีความ ‘แมส’ น้อยกว่าอาหารภาคอื่น ๆ

ในประเด็นนี้ อาจารย์วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์ตั้งคำถามไว้ว่า “ทำไมร้านอาหารเหนือจึงไม่ค่อยแพร่หลาย” โดยชี้ประเด็นไว้ 4 ข้อ ได้แก่ ข้อแรก วัตถุดิบและเครื่องปรุงของอาหารเหนือหาในถิ่นอื่นได้ยาก ข้อที่สอง อาหารเหนือรสชาติไม่จัดจ้านเทียบกับรสนิยมของภาคอื่น ข้อที่สาม อาหารเหนือปรุงยากและพิถีพิถันกว่าอาหารภาคอื่น และข้อสุดท้าย คนเหนือไม่ค่อยย้ายถิ่นฐาน วัฒนธรรมอาหารภาคเหนือจึงตามติดตัวไปเผยแพร่ในที่อื่นๆ น้อยกว่าวัฒนธรรมอาหารภาคอื่น

ข้อเสนอนี้ก็มีหลายท่าน (รวมถึงตัวผมด้วย) เห็นด้วยและไม่เห็นด้วยในบางข้อ โดยอาจารย์ภิญญพันธุ์ พจนะลาวัณย์ได้ตั้งคำถามไว้อย่างแหลมคมว่านั่นเป็นเพราะวัฒนธรรมภาคเหนือ (รวมถึงอาหาร) ที่ถูกนำมาเสนอให้กับสังคมภาคอื่นนั้นเป็นวัฒนธรรมล้านนาที่ถูก ‘ย้อม’ ให้เป็นแบบชนชั้นกลางเพื่อความเหมาะสมในการท่องเที่ยว ไม่ใช่วัฒนธรรมล้านนาแบบที่ปู่แก้วย่าคำ ชาวบ้านล้านนาทั่วๆ ไปรู้จักหรือไม่?

ผมคิดว่าคำถามนี้มีน้ำหนักมากทีเดียว โดยเฉพาะต่อเมนูข้าวซอย เพราะเป็นที่พูดกันในหมู่คนเหนือ คนเมือง หรือคนล้านนาว่าเวลากินข้าวซอย อย่าไปหากินในตัวเมืองเชียงใหม่ โดยเฉพาะร้านดูสวยๆ ดังๆ นี้ คนเมืองเราไม่ใช่ดีกิน เพราะมันเป็นข้าวซอย ‘รสชาตินักท่องเที่ยว’ ไม่รู้ว่าคนในตัวเมืองเชียงใหม่จะคิดเห็นเช่นใด

สำหรับข้อเสนอ 4 ข้อที่อาจารย์วันชัยสรุปมา ข้อแรก ผมเห็นด้วยว่าอาหารเหนือใช้เครื่องปรุงหลายชนิดโดยเฉพาะเครื่องปรุงเฉพาะถิ่น แต่ผมก็คิดว่าอาหารทุกภาคก็มีเครื่องปรุงเฉพาะถิ่นเหมือนกัน และที่สำคัญ เครื่องปรุงหรือวัตถุดิบบางอย่างก็อาจพอดัดแปลงใช้อย่างอื่นมาแทนได้บ้าง แม้คนเมือง (และคนภาคใดๆ ที่ประสบพบเจอการดัดแปลงสูตรอาหารที่ ‘ผิดผี’ เกินไป) อาจมีความรู้สึกว่าการกระทำดังกล่าวจะเป็น ‘อาชญากรรมทางอาหาร’ ก็ตามที อีกทั้งในยุคนี้ การคมนาคมก้าวหน้า เครื่องปรุงวัตถุดิบทั้งหลายขนส่งกันได้ทั่วถึง เรื่องนี้ ไม่แน่ใจว่าจะเป็นประเด็นมากน้อยเพียงใด

ข้อที่สองที่ว่าอาหารเหนือรสชาติไม่จัดจ้านถึงใจคนภาคอื่น ผมไม่ออกความเห็นมากนักเพราะเป็นเรื่องปัจจัตตัง แม้ผมจะรู้สึกว่าอาหารเหนือหลายถิ่นก็เผ็ดน้ำตาไหลได้เหมือนกัน แล้วแต่ว่าไปกินที่ไหน และผมก็คิดว่าคนทุกภาคถ้ารักจะกินอาหารเหนือเสียอย่างก็ปรับรสมือให้เข้าลิ้นคนภาคนั้นๆ ได้ไม่ยาก เหมือนที่ผมไปกินอาหารอีสานสี่ภูมิภาค พบว่ารสชาติไม่เหมือนกันสักภูมิภาค ถึงจะเป็นอาหารอีสานเหมือนกันก็ตาม

ข้อที่สามที่ว่าอาหารเหนือทำยากกว่าอาหารภาคอื่น ข้อนี้ผมเห็นค้าน ประการแรกเหมือนเป็นการยกอาหารเหนือเหนืออาหารภาคอื่นกลายๆ ประการที่สอง อาหารเหนือในชีวิตประจำวันผมสมัยอยู่ลำปางก็ไม่ได้ทำยากขนาดนั้น หลายเมนูออกจะทำง่ายกว่าอาหารภาคอื่นด้วยซ้ำไป โดยส่วนตัว ผมคิดว่าอาหารภาคเหนือเป็นอาหารที่เรียบง่าย แต่มีรสชาติซับซ้อนยากจะบรรยาย แท้จริงแล้ว มันมีไม่กี่เมนูเท่านั้นละครับที่ทำยากเป็นพิเศษ เช่น แกงฮังเล ซึ่งต้องเคี่ยวนานๆ หรือพริกลาบ ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ต้องใช้เครื่องเทศสมุนไพรหลายชนิด ของเหล่านี้ บ้านผมก็ไม่ได้ทำเองครับ ซื้อเขากินง่ายกว่า

ผมคิดว่าทั้งสามข้อข้างต้นเป็นเรื่องเดียวกันคล้ายกับที่อาจารย์ภิญญพันธุ์ตั้งคำถาม คืออาหารเหนือที่ถูกมองว่าทำยาก ใช้เครื่องปรุงวัตถุดิบแปลกๆ และมีรสชาติเรียบๆ ไม่จัดจ้านนั้น เป็นอาหารเหนือของใคร เพราะเมื่อพูดถึงอาหารเหนือ สิ่งแรกๆ ที่จะเข้ามาในหัวของคนภาคอื่นก็น่าจะเป็นข้าวซอย น้ำพริกอ่อง แกงฮังแล แคบหมู น้ำพริกหนุ่ม น้อยครั้งที่จะมีอาหารชาวบ้านอย่างแกงแค แกงผักปลัง ยำหน่อ ฯลฯ เข้ามาด้วย อันที่จริงแล้ว เมนูดังๆ (ยกเว้นน้ำพริกหนุ่มและแคบหมู) ล้วนเป็นอาหารชนชั้นสูงในอดีตทั้งสิ้น ลองคิดดูสิครับ แกงฮังเลสมัยก่อน ต้องล้มหมูมาแกง คั่วใส่หม้อขางหลวง (กระทะทองแดงขนาดใหญ่) กันข้ามคืน ใครจะทำกินกันบ่อยๆ สมัยก่อนทำกันเฉพาะงานทำบุญปีใหม่เมือง (สงกรานต์) เท่านั้นครับ พอไปทำบุญแล้วมันเหลือก็ต้องเอามาคั่วกับวุ้นเส้นรวมกับแกงอื่นๆ กลายเป็น ‘แกงโฮะ’ กินต่อได้อีกมื้อ

กล่าวอย่างถึงที่สุด อาหารล้านนาและวัฒนธรรมล้านนาในความรับรู้ของคนภาคอื่นๆ โดยเฉพาะคนในกรุงเทพฯ โดยมากล้วนเป็นอาหาร/วัฒนธรรมของชนชั้นครึ่งบนของสังคมทั้งสิ้น นั่นก็เป็นเพราะกระบวนการนำความเป็นล้านนาเข้าสู่สยามนั้น ทำโดยคนชนชั้นกลาง/สูงตลอดมา เริ่มจากก้าวแรกๆ ที่ชนชั้นนำชาวสยามได้สัมผัสความเป็นล้านนาในยุคอาณานิคม (รัชกาลที่ 5-7) นั้น ก็ด้วยการนำเสนอของเจ้าดารารัศมี โดยให้คนในกำกับแต่งตัวอย่างราชสำนักล้านนา พูดภาษาคำเมือง และยืนแจก ‘เหมี้ยง’ หรือเมี่ยงใบชาบ่มซึ่งเป็นอาหารว่างของชาวล้านนาให้คนในรั้วในวังได้ลองชิม พร้อมๆ กับที่ทำสำรับอาหารเหนือหรือที่ชาววังเขาเรียกว่า ‘กับเข้าลาว’ มาขึ้นโต๊ะในงานเลี้ยงโอกาสต่างๆ ถึงผมจะไม่ทราบว่าเมนูในสำรับดังกล่าวจะมีอะไรบ้าง แต่เจ้าดารารัศมีซึ่งเป็นเจ้าหญิงจากนครรัฐเชียงใหม่ย่อมไม่มีทางจะเอาอึ่ง แย้ กิ้งก่า ปลาซิวปลาสร้อย หรือสารพัดอาหารชาวบ้านที่ขัดต่อจริตการกินอาหารของชนชั้นสูงมาเสิร์ฟในราชสำนักสยามอย่างแน่นอน

ภาพความเป็นชนชั้นสูงอย่างสมบูรณ์แบบที่ผูกกับวัฒนธรรมล้านนาจากการนำเสนอทำนองนี้เองส่งผลให้ชาวสยามค่อยๆ สร้างภาพฝันแบบ ‘สาวเครือฟ้า’ ให้กับดินแดนล้านนา คือเป็นดินแดนแห่งความงดงามและบริสุทธิ์ ทั้งมีวัฒนธรรมที่แตกต่างอย่างน่าสนใจ (exotic – แปลกแบบน่าหลงใหล ไม่ใช่แปลกแบบน่ารังเกียจ) เหมาะสมยิ่งนักกับการที่ผู้มีอันจะกินชาวสยามจากกรุงเทพฯ จะหลีกหนีความวุ่นวายไปหาความสงบ (และหญิงสาวผู้ใสซื่อ) ในล้านนาโดยเฉพาะนครพิงค์เชียงใหม่เป็นครั้งเป็นคราว อันที่จริง ทัศนคติเช่นนี้ซึ่งมีที่มาจากบทละครเรื่องสาวเครือฟ้าแสดงมุมมองแบบเจ้าอาณานิคมอย่างชัดเจน และตัวบทละครสาวเครือฟ้า ก็ได้อย่างมาจากบทละคร Madame Butterfly ซึ่งแสดงมุมมองของชาวตะวันตกยุคอาณานิคมต่อชาวเอเชียอีกทอด แม้ในเวลาต่อมา อิทธิพลของชนชั้นสูงจะถูกแทนที่ด้วยชนชั้นกลางไปมาก แต่มุมมองแบบดังกล่าวก็ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก วัฒนธรรมล้านนาถูกฉายให้เป็นสิ่งแปลกใหม่ ชวนให้ลองสัมผัส (ผ่านการท่องเที่ยว) เป็นครั้งเป็นคราว ในทำนองเดียวกัน อาหารเหนือก็ถูกฉายให้เป็น ‘เมนูแปลกๆ’ (แต่อร่อย) ที่ลองกินกันได้เป็นครั้งเป็นคราว ไม่ใช่เมนูประจำวัน พร้อมๆ กับที่เมนูแปลกๆ แบบดิบสยอง เช่น ลาบดิบ หลู้ แมลงต่างๆ ที่อาจไม่ต้องกับรสนิยมชนชั้นกลางค่อนไปทางสูงในกรุงเทพฯ และที่อื่นๆ ก็ถูกเบลอภาพออกจากสารบบอาหารเหนือ

อาหารเหนือมีที่มาของภาพจำและความรู้จักผิดกับอาหารอีสานอย่างชัดเจน ทั้งที่ในสาระแล้วก็ไม่ได้แตกต่างกันมากนัก วัตถุดิบก็คล้ายๆ กัน วิธีการทำก็มีส่วนคล้ายกันมาก ผิดกันที่เครื่องปรุงซึ่งแตกต่างอย่างเห็นได้ชัด ส่วนหนึ่งเพราะอาหารอีสาน (ในกรุงเทพฯ) เป็นอาหารของมวลชน กล่าวคือคนกรุงเทพฯ รู้จักอาหารอีสานผ่านคนอีสานที่อพยพมาในเมืองหลวง (จะผ่านการกวาดต้อนเชลยในอดีตหรือผ่านการขยายตัวของตลาดแรงงานยุคใหม่ก็ตามที) เมนูที่ประกอบกันเป็นอาหารอีสานในความทรงจำของคนกรุงเทพฯ มีที่มาจากอาหารในชีวิตประจำวันของคนทั่วๆ ไป ไม่ใช่เมนูในราชสำนัก ภาพจำของอาหารอีสานจึงเป็นเมนูที่หาง่าย กินได้ทั่วไปในชีวิตประจำวัน เรื่องนี้ก็ต้องกลับไปสู่ข้อเสนอข้อสุดท้ายของอาจารย์วันชัยที่ว่า ประชากรของภาคเหนือมีเพียง 6 ล้านคน และอพยพย้ายถิ่นน้อยกว่าคนภาคอื่น การแพร่กระจายของวัฒนธรรมจึงไปแต่ตัววัฒนธรรมผ่านสื่อและการท่องเที่ยว แต่ตัวคนไม่ไปด้วย วัฒนธรรมที่เผยแพร่ไปจึงขาดมิติของวิถีชีวิตประจำวันนั่นเอง

เรื่องของอาหารเหนือ ยังคิดเล่นๆ ได้ต่อว่าอาหารเหนืออาจจะแพร่หลายกว่าที่เราคิดก็ได้หากนับรวม ‘หม่าล่า’ เป็นอาหารเหนือด้วย หากท่านใดเคยไปประเทศจีนจะทราบได้ว่าอาหารปิ้งย่างโรยผงหม่าล่าที่ขายในจีนมีรสชาติต่างกับที่ขายในไทยลิบลับ ปิ้งย่างหมาล่าในจีน (ซาวข่าว) มีรสชาติออกเค็มปนชา แต่ปิ้งย่างหมาล่าไทยนั้นเผ็ดอย่างชัดเจน ส่วนหนึ่งนั้น เพราะปิ้งย่างหมาล่าแบบที่เป็นที่นิยมในไทยปัจจุบันไม่ได้มีที่มาจากจีนโดยตรง แต่กล่าวกันว่ามีต้นตำหรับจากอาหารการกินของชาวไทลื้อในสิบสองปันนา และดัดแปลงสูตรในไทยโดยใช้ ‘พริกลาบ’ แบบเมืองๆ เป็นตัวแบบนั่นเอง เพราะคนล้านนาก็รู้จักการใช้ ‘หมาล่า’ หรือเรียกแบบเมืองๆ คือ ‘มะแขว่น’ ในการปรุงอาหารมาหลายยุคหลายสมัยแล้ว อาจนับได้ว่าเป็นอาหารเหนือหรืออาหารล้านนาแบบหนึ่งเหมือนกัน โดยเป็นอาหารล้านนายุคร่วมสมัยก็เป็นได้

ผมคิดว่าประเด็นปัญหาเรื่องความดัง/ไม่ดังของอาหารเหนือหรือหม่าล่าเป็นอาหารล้านนาหรือไม่นั้น เป็นส่วนหนึ่งของข้อถกเถียงที่ใหญ่กว่าคือทุกวันนี้ความเป็นล้านนาคืออะไร? มีหลายคนมองว่าความเป็นล้านนาคือเรื่องราวในอดีตกาลของอาณาจักรที่มีอายุกว่า 700 ปี (แต่ทุกวันนี้ล่มสลายและกลายเป็นส่วนหนึ่งของรัฐไทยไปแล้ว) ผมเห็นว่าหากเราคิดว่าล้านนาเป็นเรื่องของอดีตกาล มันก็จะกลายเป็นอดีตที่รอวันเลือนหายไปจริงๆ แต่หากเรามองล้านนาเป็นเรื่องของดินแดนและผู้คนที่ยังมีชีวิตอยู่ในทุกวันนี้ ความเป็นล้านนาก็จะไม่เลือนหายไปไหนเพราะยังคงดำรงอยู่ในโลกยุคปัจจุบันนั่นเอง


บรรณานุกรม

ภิญญพันธุ์ พจนลาวัณย์, “ล้านนาที่เพิ่งสร้าง: ประวัติศาสตร์สังคมของดินแดนลุ่มน้ำเจ้าพระยาตอนบน (พ.ศ.2475-2557)”. ใน วารสารไทยคดีศึกษา 17(2). (กรกฎาคม – ธันวาคม พ.ศ.2563)

ภิญญพันธุ์ พจนลาวัณย์, ล้านนาป็อบ แต่ไม่ป๊อบอย่างที่คิดกัน: ว่าด้วยอาหาร ดนตรี และพลังทางวัฒนธรรมแบบเหนือๆ ในสังคมไทย. (7 ตุลาคม 2565) https://www.the101.world/lanna-pop/

วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์, ทำไมอาหารเหนือถึงไม่แพร่หลาย. (4 ตุลาคม 2565) https://www.the101.world/north-local-food/

MOST READ

Life & Culture

14 Jul 2022

“ความตายคือการเดินทางของทั้งคนตายและคนที่ยังอยู่” นิติ ภวัครพันธุ์

คุยกับนิติ ภวัครพันธุ์ ว่าด้วยเรื่องพิธีกรรมการส่งคนตายในมุมนักมานุษยวิทยา พิธีกรรมของความตายมีความหมายแค่ไหน คุณค่าของการตายและการมีชีวิตอยู่ต่างกันอย่างไร

ปาณิส โพธิ์ศรีวังชัย

14 Jul 2022

Life & Culture

27 Jul 2023

วิตเทเกอร์ ครอบครัวที่ ‘เลือดชิด’ ที่สุดในอเมริกา

เสียงเห่าขรม เพิงเล็กๆ ริมถนนคดเคี้ยว และคนในครอบครัวที่ถูกเรียกว่า ‘เลือดชิด’ ที่สุดในสหรัฐอเมริกา

เรื่องราวของบ้านวิตเทเกอร์ถูกเผยแพร่ครั้งแรกทางยูทูบเมื่อปี 2020 โดยช่างภาพที่ไปพบพวกเขาโดยบังเอิญระหว่างเดินทาง ซึ่งด้านหนึ่งนำสายตาจากคนทั้งเมืองมาสู่ครอบครัวเล็กๆ ครอบครัวนี้

พิมพ์ชนก พุกสุข

27 Jul 2023

Life & Culture

22 Feb 2022

คราฟต์เบียร์และความเหลื่อมล้ำ

วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์ เขียนถึงอุตสาหกรรมเบียร์ไทย ที่ผู้ประกอบการคราฟต์เบียร์รายเล็กไม่อาจเติบโตได้ เพราะติดล็อกข้อกฎหมาย และกลุ่มทุนที่ผูกขาด ทั้งที่มีศักยภาพ

วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์

22 Feb 2022

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

Allow All
Manage Consent Preferences
  • Always Active

Save