ตรุษจีนที่ผ่านมาผมกลับไปบ้านที่ระนองด้วยความรู้สึกที่บอกไม่ถูก แน่นอนว่าผมกลับไปร่วมเทศกาลตรุษจีนตามแบบอย่างของบรรพชนคนไทยเชื้อสายจีน แต่ครั้งนี้ไม่เหมือนหลายครั้งที่ผ่านมาตลอดชีวิต เพราะเป็นการกลับไปไหว้ “แม่” ซึ่งจากไปแล้ว
เป็นตรุษจีนแรกของแม่ในฐานะเทพบรรพชน (แม่เพิ่งเสียชีวิตในปีที่ผ่านมา) และเป็นตรุษจีนแรกของลูกๆ ที่เป็นฝ่ายไหว้แม่ด้วย
ทุกครั้งที่ถึงบ้านผมจะรีบขึ้นไปห้องชั้นบนซึ่งมีรูปแม่อยู่บนหิ้ง จุดธูปแล้วจูบรูปแม่พร้อมกับบอกว่ากลับมาแล้ว มีขนมมีของฝากอะไรก็เอาให้แม่เหมือนยังมีชีวิตอยู่ เสียแต่แม่โต้ตอบด้วยคำพูดไม่ได้ ก็ได้แต่ยิ้มรับอยู่แบบนั้น
เราคนจีนต่างจังหวัดยังมี “บ้านรวม” ของบรรพชนอยู่ กล่าวคือ มีบ้านหลังเดิมที่บรรพชนรุ่นแรกๆอพยพเข้ามา บ้านนี้จะรักษาไว้ซึ่ง ซินจู้หรือป้ายวิญญาณและรูปถ่าย เพื่อไว้สักการะกราบไหว้รวมกัน ลูกหลานรุ่นหลังๆ ที่แยกย้ายไปตั้งบ้านใหม่ พอถึงเทศกาลก็จะกลับมาไหว้ที่บ้านรวมหลังนี้ร่วมกัน เว้นแต่จะมีการไหว้ในบ้านของตนด้วย เฉพาะส่วนที่เป็นบุพการีที่ไม่ประสงค์จะนำไปไว้บ้านรวม
แต่เดิมการทำอาหารไหว้จะรับผิดชอบโดยสมาชิกที่ยังดูแลบ้านรวมหรืออาจมอบหมายให้ลูกหลานคนใดคนหนึ่งทำ เงินสำหรับซื้อวัตถุดิบของไหว้เหล่านี้เป็นเงิน “กงสี” คือเงินออมส่วนรวมของตระกูล แม่ของผมได้รับหน้าที่คนทำอาหารไหว้ตั้งแต่ผมจำความได้ แม้ว่าแม่จะเป็นสะใภ้คนรองๆ ก็ตาม แต่ด้วยทำอาหารเป็น ทำได้ดี และมีน้ำใจจึงรับหน้าที่นี้มาตลอด
อาหารสำหรับไหว้บรรพชนของคนจีนฮกเกี้ยน โดยเฉพาะฮกเกี้ยนที่เป็น “บาบ๋า” คือคนโพ้นทะเลที่ผสมกับวัฒนธรรมมลายูนั้นมีลักษณะเฉพาะ ตามธรรมเนียมแล้วจะต้องทำอาหารไหว้ถึงสิบสองอย่างเรียกว่า “จับยี่อั๊ว” แต่หากไม่สามารถทำได้สิบสองอย่างก็จะทำอาหารเพียงหกอย่าง แต่ใส่สิบสองถ้วย (อาหารอย่างหนึ่งแบ่งใส่สองถ้วย) และวางไม่ให้อาหารชนิดเดียวกันชนกัน ก็อนุโลมเป็นจับยี่อั๊วด้วย (คือหลอกผีนั่นแหละ)
อาหารไหว้มักจะเลือกอาหารที่เป็นมงคล คือสะท้อนถึงความอุดมสมบูรณ์ และประกอบด้วยวัตถุดิบหลากหลาย อาหารในเทศกาลนี้ แทบจะเหมือนๆ กันทุกบ้าน จะต่างกันไปเพียงแค่อย่างสองอย่างเท่านั้น
อาหารหลักๆ ได้แก่ หมูค้องหรือหมูฮ้อง คือหมูสามชั้นต้มกับเต้าอิ้ว (ซีอิ๊วดำเค็ม) ซึ่งผลิตในท้องถิ่น ปรุงกับเครื่องเทศน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลแดง ค้องหมายถึงตุ๋น ส่วนในบางท้องถิ่นเรียกฮองหรือฮ้อง เป็นคำสำเนียงฮกเกี้ยนแปลว่า แดง กล่าวคือ นำหมูตุ๋นกับซีอิ้วที่สีออกแดงๆ น้ำตาลๆ นัยว่าสีแดงเป็นมงคล ทั้งยังเป็นสัตว์บกที่สะท้อนความสัมพันธ์ของดิน (สัตว์บกหรือสัตว์มีกีบเท้า) รวมกับ ฟ้า (อาหารจากสัตว์ปีกเช่นไก่ต้ม) และน้ำ (อาหารทะเล)
นอกจากหมูฮ้องก็มี ผัดหมี่ฮกเกี่ยน คือหมี่เหลืองเส้นใหญ่ผัดกับฮือก้วย (ปลาเส้น) และของอื่นๆ ผัดบี้หุน (หมี่ขาว) ผัดตังหุน (ผัดวุ้นเส้นใส่ดอกไม้จีน ปลาหมึกแช่และเต็กกากี (ฟองเต้าหู้) แกงทึ้งบะกุดคือต้มจืดซี่โครงหมูใส่ฟองเต้าหู้ ตับผัดต้นกระเทียม ผัดบังก๋วนหรือมันแกว ชุนเปี๊ยะหรือหมูบดผสมตับและปูห่อด้วยพังผืดหมู (ปัจจุบันใช้แผ่นฟองเต้าหู้) ฯลฯ
ผมเคยถามผู้ใหญ่ว่าทำไมไม่ทำแกงเผ็ดไหว้บ้าง อาหารรสคล้ายๆ กันน่าเบื่อจะตาย ผู้ใหญ่บอกว่า ก็บรรพชนเป็นจีน ไม่กินเผ็ด และแม้คนรุ่นหลังจะชอบของเผ็ดก็ควรรักษาขนบธรรมเนียมไว้ อาหารก็ควรคงเดิม บางบ้านอาจมีการทำแกงกระหรี่ไหว้ แต่แกงกระหรี่นี้เป็นแกงกระหรี่แบบจีนไม่ได้เผ็ดร้อนอะไร สะท้อนว่าจีนถิ่นใต้รับเอาวัฒนธรรมอื่นมาเป็นของตัว และมีบรรพบุรุษที่มาจากชาติพันธุ์อื่นผสมผสานด้วย
มีอยู่ปีหนึ่งที่เหล่าผู้ใหญ่นึกสนุก ลองเอาพวกอาหารฝรั่งอย่างสเต็กปลาทอดกับสลัดผลไม้และสปาเก็ตตี้ไหว้แทรกไปในจับยี่อั๊วที่เราทำตามปกติด้วย ทำได้ปีเดียวก็เลิก เพราะกว่าจะไหว้เสร็จของพวกนี้หมดอร่อยไปแล้ว ผิดกับอาหารไหว้แบบจีนตามปกติที่ตั้งอยู่นานรสก็ไม่เปลี่ยน
แม่เรียนรู้อาหารเซ่นไหว้ตามประเพณีจากผู้ใหญ่ โดยเฉพาะโป๋ (คำเรียกผู้อาวุโสสตรี) ปานจิตร์ ขรขัณฑ์ (อุ่ยกิมโถว) ซึ่งเป็นน้องสาวของก๋ง (ปู่) ความรู้เหล่านี้สืบกันมาเป็นรุ่นๆ แต่แม่เป็นคนชอบอาหารรสจัด แม่จึงปรับปรุงสูตรให้เข้ากับลิ้นและความชอบของแม่ด้วย อาหารไหว้ของแม่จึงรสจัดผิดกับที่อื่น ไหว้ทีไรต่างคนต่างกินกันจนหมดเกลี้ยง
ผมเป็นลูกมือแม่ช่วยงานทำกับข้าวไหว้เมื่อโตแล้ว เพราะงานทำกับข้าวไหว้เป็นงานหนัก คือไม่เพียงต้องทำใส่ถ้วยไหว้ แต่ต้องทำให้พอเพียงที่จะเลี้ยงลูกหลานญาติพี่น้องที่มาไหว้บรรพชนด้วย เราผัดหมี่ด้วยกระทะใบบัวใบใหญ่ๆ แต่บ้านของเราเป็นร้านอาหาร มีอุปกรณ์ครบครันอยู่แล้วจึงไม่ลำบากลำบนอะไร
ในช่วงสามสี่ปีที่ผ่านมา เตี่ยของผมอยากให้มีรายการอาหารพื้นเมืองที่ร้าน อาหารไหว้บางอย่างจึงมาปรากฏในเมนู เช่นหมูค้อง นักท่องเที่ยวและคนในระนองเองจึงไม่ต้องรอกินอาหารเหล่านี้เฉพาะในเทศกาลหรืองานบวชงานศพเท่านั้น แต่กินได้ทุกวัน
คืนหนึ่งหลังจากที่แม่เสียไปไม่นาน ผมยังคงอยู่ที่ระนองกับครอบครัว น้องสาวผมตื่นขึ้นมากลางดึกแล้วก้มหาอะไรบางอย่าง สักพักเหมือนจะไม่เจอแล้วร้องไห้ ผมลุกขึ้นถามน้องว่าหาอะไร น้องบอกว่าเป็นสูตรอาหารต่างๆ ในร้าน โดยเฉพาะอาหารพื้นเมืองที่แม่จดไว้ด้วยลายมือแม่เอง ผมบอกว่าดึกแล้วพรุ่งนี้ค่อยหา แต่น้องยังไม่ยอมและลงไปค้นหาในครัว เพราะกลัวว่าลูกจ้างจะเอาทิ้งไป สุดท้ายเราเจอสมุดเก่าๆ เล่มนั้นอยู่ในครัว เราสองคนโล่งใจและนอนหลับลงได้
ผมสงสารน้องในขณะที่สะอึกสะอื้นเพราะกลัวว่าตำราของแม่จะหาย ในใจน้องคงกังวลว่า ร้านของเราจะเป็นยังไงถ้าอาหารที่แม่เคยทำสาบสูญไป รสมือเปลี่ยนไป ในเวลาแบบนั้นไม่มีอะไรในโลกจะมีค่าไปกว่าสมุดเล่มนั้นแล้ว
นั่นคือสมบัติชิ้นสำคัญที่แม่ทิ้งไว้ให้ ถ้าแม่ทิ้งเงินทองไว้มันอาจหมดไปในไม่กี่ปี แต่ความรู้นี้มันอยู่ได้และช่วยให้ทำมาหากินอีกยาวนาน ทุกวันนี้น้องสาวผมจดจำสูตรต่างๆ โดยไม่ต้องเปิดดูอีกแล้ว และเป็นเจ้าของร้านอาหารของเราถัดจากแม่อย่างสมบูรณ์ เป็นผู้สืบทอดอาหารพื้นเมืองของบ้านเราในรุ่นที่สาม
เช้าวันตรุษจีนของปีนี้ ผมตื่นขึ้นพร้อมความคิดในหัวที่พยายามระลึกว่าต้องทำอะไรบ้างถึงสิบสองอย่าง และแบ่งหน้าที่กับน้องโดยผมเป็นตัวหลัก ลูกจ้างของที่บ้านมาช่วยกันพร้อมหน้า
ขณะที่ไฟโหมบนเตา สติก็สั่งให้ทำขั้นตอนไปตามลำดับ ตบกระเทียมด้วยปังตอ โยนลงไปในน้ำมันดังฉ่าและตามด้วยเนื้อสัตว์ ฯลฯ และความทรงจำก็ออกมาช่วยเตือนว่าจะต้องใส่อะไรไปอีก สมองส่วนคำนวณก็ช่วยบอกว่าจะต้องใส่อะไรแค่ไหน ตามประเพณีแล้วหลายบ้านถือว่า อาหารสำหรับไหว้บรรพบุรุษจะต้องไม่ถูกชิมก่อน ผมจึงพยายามที่จะไม่ชิมอาหารเหล่านั้น แต่ทำไปโดยสัญชาติญาณ ไม่มีการชั่งตวงวัดแต่กะเอา อาหารหลักอย่างหมูค้องน้องสาวทำไว้ก่อนหน้าแล้ว ส่วนพวกผัดต่างๆ ผมเป็นคนลงมือเอง
เมื่ออาหารทั้งสิบสองอย่างเสร็จสิ้นลง เราจัดเตรียมใส่ถ้วยและจัดโต๊ะไหว้แม่ ผมในฐานะลูกคนโตก็เชี่ยหรือกล่าวเชิญแม่มาทานข้าว กราบไหว้และรินเหล้ารินชา ตามด้วยน้องๆ ไปตามลำดับ แม้ว่าเตี่ยจะเป็นผู้ใหญ่ที่สุดในบ้าน แต่ในเมื่อบรรพชนเป็นแม่ ลูกชายคนโตจึงเป็นผู้นำในการประกอบพิธีทั้งหมด โดยเตี่ยเป็นผู้เข้าร่วม
หลังกราบไหว้เสร็จแล้ว เรานำอาหารเหล่านั้นมารับประทานและแบ่งให้ญาติๆ ที่แวะมาหา ผมกินอาหารเหล่านั้นได้ไม่กี่คำก็รู้สึกจุกในอก ตาร้อนผ่าวๆ เหมือนกำลังจะร้องไห้ รู้สึกเหมือนกำลังกินอาหารที่แม่ทำให้อยู่ทุกเทศกาล นี่เป็นรสชาติที่จดจำได้ตั้งแต่ยังเล็ก แทบจะไม่มีอะไรเพี้ยนเลย ญาติและมิตรสหายหลายคนก็พูดว่าอาหารที่ผมทำรสชาติเหมือนของแม่ไม่มีผิด
ช่วงที่น้องสาวเพิ่งเริ่มมางานในครัวที่บ้านใหม่ๆ หลังแม่เสียไปสักพักหนึ่ง ป้าซึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหารอีกแห่งและมีความรู้เรื่องประเพณีดี สอนน้องสาวผมว่าเวลาจะเข้าครัวทำอาหาร ให้พูดว่า “ขอให้แม่มาช่วยจับมือลูกให้ทำอาหารด้วย” ประเพณีเช่นนี้เหมือนกับในพิธีไหว้ครู คือการขอให้สิ่งศักดิ์สิทธิ์ ผี หรือครูช่วย “จับมือ” ให้ทำสิ่งต่างๆ ได้ราบรื่นดุจได้รับการจับมือจากพลังงานศักดิ์สิทธิ์ที่เราเคารพนับถือ
แม่จะมาจับมือพวกเราทำอาหารจริงหรือไม่ คงมีความสำคัญเฉพาะกับผมและน้องสาว แต่ผมได้ตระหนักว่า “รสมือ” ของแม่ยังอยู่ที่มือของผมและน้อง รสชาติอาหารของแม่ยังอยู่บนลิ้นและความทรงจำของเรา ความรักที่แม่มีต่อการทำอาหารส่งผ่านมายังเรา กินแล้วอิ่มท้องอบอุ่นในใจ และบรรเทาความคิดถึงที่มีต่อแม่ แม่เป็นครูเกี่ยวกับอาหารของผมตลอดนิรันดร เป็นเชฟที่ผมรักตลอดนิรันดร
ผมเขียนเรื่องส่วนตัวมายืดยาว ไม่ได้ตั้งใจจะอวดอ้างความรักหรือโอ่ฝีมือของแม่ ความรู้ที่สอดแทรกเป็นผลพลอยได้ที่อยากให้ผู้อ่านได้รับ แต่ที่จริงผมเขียนบทความเรื่องนี้ด้วยความรู้สึกอยากเชิญชวนให้คนอ่านลองทำอาหาร ทำให้คนที่เรารักทาน มันจะอร่อยหรือไม่อร่อยก็ช่างมัน แต่ผมเห็นว่าการทำอาหารเป็นหนทางหนึ่งในการเรียนรู้ที่จะรัก เรียนรู้ที่จะอยู่ด้วยกัน เรียนรู้ที่จะแบ่งปัน เรียนรู้ที่จะปรับเปลี่ยน
อาหารจานหนึ่งนั้นมีประวัติศาสตร์ของชนเผ่า บรรพชน วัฒนธรรม บรรจุไว้ซึ่งประวัติบุคคล อารมณ์ความรู้สึก ความทรงจำ และคุณค่าความหมายของชีวิต
คุ้ยตู้เย็นกันเลยครับ!
