เรากินอาหารเพื่ออะไรกันครับ?

 

แน่นอนว่า เหตุผลแรกก็คือ ‘เพื่ออยู่’ นั่นแหละ เราต้องการอาหารและสารอาหารไปหล่อเลี้ยงร่างกายของเรา ให้สามารถทำงานและดำรงชีวิตของเราต่อไปได้

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น สำหรับมนุษย์ที่รวมกลุ่มก้อนเป็นสังคมอย่างมีอารยะ อาหารไม่ได้มีความสำคัญในแง่การหล่อเลี้ยงชีวิตเท่านั้นน่ะสิครับ ในอีกด้านหนึ่งอาหารยังมีความสำคัญในมิติวัฒนธรรมอีกด้วย กล่าวคือ อาหารการกินของเรายังสามารถบ่งบอกได้ว่าเรานั้นเป็นอะไร เป็นใคร และอยู่ในชนชั้นไหนได้อีกด้วย ดูได้จากวิธีการกินอาหารของพวกชนชั้นสูงกับพวกชาวบ้านธรรมดา ไม่ว่าจะในสังคมไหน วิธีการกินอาหารของคนทั้งสองกลุ่มก็มักแตกต่างกันราวฟ้ากับเหว

และในหลายๆ กรณี การเปลี่ยนแปลงของอาหารการกินยังสามารถสะท้อนการเปลี่ยนแปลงทางการเมืองได้เลยนะครับ ตัวอย่างเช่น ในห้วงการปฏิวัติฝรั่งเศสปี 1789 ก่อนหน้านั้นราวหนึ่งศตวรรษ ได้เกิดกระแสการปฏิวัติรสชาติอาหาร จากอาหารของชนชั้นสูงที่เน้นการชูรสชาติของวัตถุดิบให้มีความเปรี้ยวหวานจัดๆ มาเป็นอาหารที่เน้นรสชาติของวัตถุดิบที่ผ่านการปรุงอย่างง่ายๆ ให้รสชาติกลมกลืนอย่างเป็นธรรมชาติ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงของรสชาติอาหารดังกล่าวสะท้อนให้เห็นการเปลี่ยนแปลงทางสังคม กล่าวคือ ชนชั้นกลางพยายามสถาปนามาตรฐานของรสชาติจานอาหารมาแข่งกับชนชั้นสูง

สำหรับในประเทศไทยเองก็เคยมีปรากฏการณ์ทำนองนี้เช่นกันนะครับ ถ้าพูดอย่างเฉพาะเจาะจงหน่อย ก็คราวที่มีการปฏิวัติ 2475 หลังจากเปลี่ยนแปลงการปกครองจากระบอบสมบูรณญาสิทธิราชย์มาเป็นระบอบประชาธิปไตย คณะราษฎรได้ดำเนินการเปลี่ยนแปลงหลายสิ่งหลายอย่างเพื่อปรับวัฒนธรรมของคนไทยให้สอดคล้องกับระบอบประชาธิปไตยและการสร้างชาติใหม่ หนึ่งในนั้นคือ การเปลี่ยน ‘อาหารการกิน’ ของคนไทยครับ

คณะราษฎรได้พยายามเปลี่ยนวิธีการกินของคนไทยภายใต้ระบอบเก่ามาสู่การกินอย่างถูกหลักโภชนาการภายใต้ระบอบใหม่

 

อาหารการกินภายใต้ระบอบเก่า

 

การกินอาหารของไพร่ฟ้าหน้าใสภายใต้ระบอบเก่าเป็นอย่างไร?

ในบทความเรื่อง 2475 กับการปฏิวัติรสชาติอาหาร: จากกินเพื่ออยู่สู่กินเพื่อชาติ และการต่อสู้ทางวัฒนธรรมของรสชาติในสังคมไทยร่วมสมัย (2557) โดย ชาติชาย มุกสง กล่าวไว้ว่า การกินของชาวบ้านสมัยก่อนนั้นจะเน้นการกินอาหารที่มีรสจัด และเน้นการกินข้าวมากๆ แต่กับน้อยๆ

ทั้งนี้ มีสมมติฐานว่า ที่ชาวบ้านชอบกินอาหารรสจัด เช่น เปรี้ยวก็เปรี้ยวจี๊ด หวานก็หวานฉ่ำ เค็มก็เค็มปี๋ ขมก็ขมจนเฝื่อน ส่วนเผ็ดก็เผ็ดเสียร้อนไปทั้งปากทั้งตัว เพราะสภาพอากาศของบ้านเมืองไทยที่มักร้อนอบอ้าว ส่งผลให้เลือดในร่างกายไหลเวียนไม่ค่อยดี แถมยังเกิดอาการครั่นเนื้อครั่นตัวได้ง่าย ดังนั้น ตามหลักแพทย์แผนไทยโบราณ การกินอาหารรสจัด อย่างเช่น อาหารรสเผ็ดร้อนก็จะช่วยให้เลือดไหลเวียนได้ดี และแก้อาการลมจับได้ และในส่วนการกินอาหารรสเค็ม ก็จะมีส่วนช่วยให้เนื้อหนังมังสาดีขึ้น ลดอาการแสบร้อนได้ง่าย

ในส่วนประเด็นที่ว่าทำไมชาวบ้านต้องกินข้าวเยอะๆ และกับน้อยๆ ถึงแม้ว่าจะไม่ปรากฏหลักฐานหรือเหตุผลชัดเจน แต่ก็สามารถคาดการณ์ได้ว่าที่เป็นเช่นนั้นเพราะในสมัยก่อนอาหารประเภทเนื้อสัตว์มีอย่างจำกัด การกินกับข้าวโดยเน้นข้าวจะเป็นการประหยัดการกินกับได้มาก และวิธีการกินอาหารที่จะทำให้กินข้าวได้มากๆ ในจานข้าวก็ต้องปรุงรสด้วยเครื่องเทศที่ให้รสจัด อย่างเช่น พริกขี้หนูที่ให้รสเผ็ดร้อน หรือเกลือที่ให้รสเค็ม เพราะเมื่อชาวบ้านกินอาหารรสจัดก็จะทำให้กินข้าวได้มากขึ้น จนอิ่มไปเอง โดยที่ไม่ต้องกินกับมากๆ

เคยมีการพูดถึงกันว่า ในสมัยก่อน แค่กินข้าวคลุกน้ำปลาหรือน้ำพริกเกลือก็สามารถอยู่ได้แล้ว

นี่คือสภาพอาหารการกินของประชาชนทั่วไปภายใต้ระบอบเก่าก่อนที่จะได้รับการเปลี่ยนแปลงภายหลังปฏิวัติ 2475

 

การกินภายใต้ระบอบการปกครองใหม่

 

ภายหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครองในปี 2475 รัฐบาลแห่งระบอบการปกครองใหม่เห็นว่า อาหารการกินของประชาชนนั้นมีความสำคัญต่อการสร้างชาติและพัฒนาประเทศอย่างมาก พูดง่ายๆ ก็คือ หากพลเมืองมีอาหารการกินที่ดี สุขภาพของพลเมืองก็จะดีตามไปด้วย และประเทศชาติก็จะมีกำลังที่แข็งแรงไปพัฒนาประเทศสืบไป แต่หากอาหารการกินของพลเมืองแย่ ประชาชนก็จะมีความเจ็บป่วย ประเทศชาติก็จะขาดกำลังสำคัญในการพัฒนาประเทศ

ด้วยเหตุนี้ ในปี 2477 รัฐบาลจึงได้จัดตั้ง ‘กองส่งเสริมอาหาร’ ภายใต้กรมสาธารณสุข กระทรวงมหาดไทย (ณ เวลานั้น) เพื่อมาดำเนิน ‘โครงการอาหารของชาติ’ โดยมีเป้าหมายที่จะปฏิวัติสุขลักษณะให้อยู่ดีกินดีขึ้น ทั้งนี้ บุคคลที่เข้ามามีบทบาทหลักในการปฏิวัติอาหารในครั้งนี้ก็คือ นายแพทย์ยงค์ ชุติมา

นายแพทย์ยงค์เห็นว่า หากต้องการปรับเปลี่ยนให้คนไทยมีสุขลักษณะและสภาพร่างกายที่แข็งแรงขึ้น คนไทยต้องปรับวิธีการกินอาหาร จากการกินอาหารที่เน้น ‘ข้าวมากแต่กับน้อย’ มาเป็นกิน ‘ข้าวน้อย กินกับให้มากๆ’ ทั้งนี้ เพราะตามหลักโภชนาการศาสตร์ที่ได้รับมาจากประเทศตะวันตก การกินอาหารของไทยแบบโบราณที่เน้นกินข้าวและรสจัด สารอาหารที่ได้รับจะมีแต่ ‘แป้ง’ หรือ ‘คาร์โบไฮเครต’ เท่านั้น ซึ่งทำให้คนไทยสมัยก่อนเป็นพวกขาดสารอาหารชนิดอื่นที่จำเป็นต่อการเสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรง

แต่การกินอาหารแบบใหม่ที่เน้นการกินกับหรือเนื้อสัตว์ให้มากๆ และรสไม่จัด จะทำให้คนไทยได้รับสารอาหารที่เรียกว่า ‘โปรตีน’ มากขึ้น ซึ่งโปรตีนนี่เองที่เป็นสารอาหารสำคัญในการสร้างกล้ามเนื้อ และทำให้ร่างกายแข็งแรง ดังนั้น หากชาวไทยหันมากินกับมากๆ ก็ทำให้ร่างกายแข็งแรงและมีกำลังไปช่วยพัฒนาประเทศต่อไป

ในช่วงเวลานั้น หน่วยงานภาครัฐต่างๆ ได้หันมาโปรโมตเรื่องการกินอาหารแบบใหม่กันมากขึ้น จนก่อให้เกิดลัทธิที่เรียกว่า ‘โปรตีนนิสม์’ (Proteinism) พูดอีกแบบก็คือ ได้เกิดรูปแบบการกินอาหารแบบใหม่ที่เน้นการกินเนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบอื่นๆ ที่ให้สารอาหารโปรตีนเหมือนกัน และอาหารชนิดหนึ่งที่กลายมาเป็นสัญลักษณ์ของลัทธิใหม่นี้ก็คือ ‘ถั่วเหลือง’ ส่วนหนึ่งเพราะถั่วเหลืองปลูกง่ายแต่ให้โปรตีนได้ปริมาณมาก

นอกจากการโปรโมตให้ประชาชนสนใจมากินอาหารแบบเน้นกับมากขึ้นแล้ว รัฐบาลโดยเฉพาะในยุคจอมพล ป. พิบูลสงคราม ได้เล็งเห็นว่า ณ ขณะนั้น ภาคเกษตรกรรมของไทยยังผลิตโปรตีนจากสุกร ไก่ เป็ด ไข่ รวมถึงถั่วเหลืองได้น้อย จนไม่เพียงพอต่อความต้องการของประชาชน ดังนั้น จึงได้สั่งการไปยังหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ให้ส่งเสริมแหล่งเพาะพันธุ์ไก่ เป็ด สุกร และถั่วเหลืองอย่างเป็นระบบ เพื่อหวังว่าจะได้ผลิตเนื้อสัตว์ ไข่ และถั่วเหลืองในปริมาณที่เพียงพอต่อความต้องการ โดยหน่วยงานที่มีบทบาทสำคัญในการปฏิบัติตามนโยบายนี้ คือ ‘สถานีทดลองและส่งเสริมเกษตรกลางบางเขน’

อย่างไรก็ดี ถึงแม้ว่ารัฐบาลของผู้ก่อการเปลี่ยนแปลงจะโปรโมตการกินอาหารแบบเน้นกับรสไม่จัด และเร่งผลิตอาหารที่ให้โปรตีนอย่างจริงจัง แต่คนไทยก็ยังหันมากินอาหารสูตรใหม่นี้ไม่มากเท่าที่ควร ส่วนหนึ่งก็เพราะว่ารัฐบาลยังไม่ได้สร้างเมนูอาหารที่เป็นตัวแทนของอาหารยุคใหม่และเข้าถึงคนไทยจำนวนมากได้นั่นเอง

 

ก๋วยเตี๋ยว อาหารแห่งการปฏิวัติ

 

ถ้าจะพูดถึงที่มาของก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทย เราอาจสืบสาวราวเรื่องไปไกลถึงช่วงก่อนการปฏิวัติ 2475 ได้เลยนะครับ ถ้าว่ากันตามตรง ก๋วยเตี๋ยวได้เข้ามาในไทยโดยข้ามน้ำข้ามทะเลมากับชาวจีนโพ้นทะเลที่เข้ามาทำงานในช่วงยุคต้นรัตนโกสินทร์นั่นเอง ด้วยเหตุนี้ ชาวจีนจึงได้นำวัฒนธรรมการกินก๋วยเตี๋ยวมาเผยแพร่ในไทยด้วย อย่างไรก็ตาม ในช่วงยุคต้นรัตนโกสินทร์ถึงปฏิวัติ 2475 การกินก๋วยเตี๋ยวก็ใช่ว่าจะได้รับการยอมรับจากชนชั้นกลางหรือชนชั้นสูงในสยามเท่าใดนัก ทั้งนี้เพราะก๋วยเตี๋ยวมักถูกมองว่าเป็นสัญลักษณ์ของชนชั้นแรงงาน หรือ ‘กุลีจีน’ นั่นเอง

อย่างไรก็ดี ภายหลังที่รัฐบาลจอมพล ป. ดำเนินนโยบายสร้างชาติด้วยปรับเปลี่ยนอาหารการกินของคนไทยอย่างเต็มสูบ ชะตากรรมของก๋วยเตี๋ยวที่เดินทางมาจากประเทศจีนก็เริ่มเปลี่ยนไป กล่าวคือ ในปลายเดือนตุลาคม 2485 หลังจากน้ำจากน้ำท่วมใหญ่เริ่มลด และยังอยู่ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 รัฐบาลของคณะราษฎรต้องการให้ราษฎรหันมาสนใจกินอาหารที่ดีมีประโยชน์แต่หาได้ง่ายในประเทศ

สูตรอาหารที่รัฐบาลนำเสนอแก่ประชาชนก็คือ ‘ก๋วยเตี๋ยว’ นั่นเองล่ะครับ

เหตุผลหลักที่รัฐบาลใช้ก๋วยเตี๋ยวเป็นเมนูอาหารหลักที่คนไทยทุกคนควรทำเป็นและหันมากินก็คือ ความง่ายในการปรุง และความหลากหลายของวัตถุดิบ

สำหรับการทำก๋วยเตี๋ยว เป็นที่รับรู้กันว่าผู้ปรุงไม่ต้องใช้กรรมวิธีมากมายในการทำก๋วยเตี๋ยว เพียงแค่มีหม้อต้มน้ำใบเดียวก็สามารถประกอบอาหารได้ภายในเวลาอันสั้น ในแง่ความหลากหลายของวัตถุดิบที่ใช้ปรุง นอกจากผู้กินจะได้รับแป้งจากเส้นหมี่ขาว หมี่เหลือง เส้นเล็ก หรือเส้นใหญ่แล้ว ยังจะได้โปรตีนจากเนื้อสัตว์นานาชนิด รวมถึงวิตามินจากผักและสมุนไพรต่างๆ อีกด้วย ในแง่ของรสชาติ ก๋วยเตี๋ยวก็ให้รสชาติที่ไม่จัดเกินไป ทำให้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่สามารถกินก๋วยเตี๋ยวได้ง่าย

หลังจากที่รัฐบาลจอมพล ป. โปรโมตการกินก๋วยเตี๋ยวในปี 2485 ภายในเวลาไม่นาน คนไทยก็หันมาสนใจก๋วยเตี๋ยวกันอย่างล้มหลาม จนกลายเป็นว่า หลังผ่านสภาวะสงครามโลกครั้งที่ 2 ก๋วยเตี๋ยวก็ได้ถูกยอมรับจากชนชั้นกลางในเมืองมากขึ้น

ถึงแม้ว่าภายหลังอำนาจของคณะราษฎรจะหมดสิ้นไป แต่มรดกทางวัฒนธรรมที่คณะราษฎรทิ้งเอาไว้ก็ได้รับการยอมรับและสืบทอดผ่านการกินของพวกเรามาจนถึงปัจจุบัน

ด้วยเหตุนี้แหละครับ ก๋วยเตี๋ยวจึงได้กลายเป็นอาหารของการปฏิวัติ และกลายเป็นภาพแทนของอาหารการกินของชนชั้นล่างและชนชั้นกลางที่เน้นการกินที่หลากหลาย (เน้นกับ) และไม่รสจัดเหมือนเดิม

ในอีกความหมายหนึ่ง การกินก๋วยเตี๋ยวจึงเป็นเครื่องยืนยันได้ว่าประชาชนชาวไทยไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป กล่าวคือ คนไทยได้เปลี่ยนจากการเป็นไพร่ฟ้าหน้าใสที่กินแต่ข้าวซึ่งทำให้สุขภาพร่างกายไม่แข็งแรงเพราะขาดสารอาหาร มาเป็นพลเมืองไทยที่กินอาหารเน้นกับที่หลากหลาย และมีร่างกายแข็งแรง

 

การกินอาหารแบบใหม่ของคนไทยหลังปฏิวัติ 2475 จึงสะท้อนให้เห็นว่าคนไทยไม่ใช่ไพร่ฟ้าที่ไร้ค่าไร้ราคาอีกต่อไป แต่เป็น ‘กำลังของแผ่นดิน’ ที่มีส่วนสำคัญในการพัฒนาประเทศไปข้างหน้า

 

เอกสารอ้างอิง  

ชาติชาย มุกสง. (2557). 2475 กับการปฏิวัติรสชาติอาหาร: จากกินเพื่ออยู่สู่กินเพื่อชาติ และการต่อสู้ทางวัฒนธรรมของรสชาติในสังคมไทยร่วมสมัย. ใน สุธาชัย ยิ้มประเสริฐ และทิพย์พาพร ตันติสุนทร. (บก.). (2557). จาก 100 ปี ร.ศ. 130 ถึง 80 ปี ประชาธิปไตย. กรุงเทพฯ: บริษัท พี.เพรส จำกัด.

John Roach. (2005). 4,000-Year-Old Noodles Found in China. Retrieved October 28, 2017 from nationalgeographic

SHARE