ปลายเดือนมิถุนายน ผมใช้เวลาสี่วันท่องเที่ยวในสาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว หรือ ‘สปป.ลาว’ โดยข้ามลำน้ำโขงจากหนองคาย เมืองริมน้ำอันคึกคักในฝั่งไทย ไปยังนครเวียงจันทน์ เมืองหลวงของลาว พักค้างแรมที่นั่น บ่ายวันรุ่งขึ้นก็ขึ้นรถไฟความเร็วสูง ซึ่งเป็นประสบการณ์ครั้งแรกของผมกับรถไฟความเร็วสูงของจีน ไปเมืองหลวงพระบาง สถานที่ท่องเที่ยวอันโด่งดัง
ผมเคยแวะเที่ยวเวียงจันทน์ – ที่ควรเรียกว่า ‘นครเวียงจันทน์’ เพื่อให้คล้องกับคำเรียกบนป้ายทะเบียนรถยนต์ในเมืองนี้ที่ว่า ‘กำแพงนคร’ – 2-3 ครั้งแล้ว แต่ครั้งนี้ได้เดินชมเมืองนานกว่า ระยะทางไกลกว่า และสถานที่มากแห่งกว่าครั้งก่อนๆ ทั้งยังได้ชิมและกินอาหารที่ไม่เคยลอง ส่วนที่เมืองหลวงพระบาง เป็นครั้งแรกที่ผมไปเยือน นอกจากเป็นประสบการณ์ใหม่ทั้งสิ้นแล้ว ผมยังได้พบคนท้องถิ่นผู้มีอัธยาศัยอันดี โอภาปราศรัย มีมิตรภาพ บ้านเรือนและวัดวาที่มีลักษณะเฉพาะของตนเอง ทิวทัศน์ทางธรรมชาติอันงดงาม และอาหารรสเลิศ ที่หลายอย่างหลายจานไม่เหมือนที่อื่น
มีเรื่องราวมากมายที่ควรเล่า แต่ผมคงไม่อาจเขียนถึงได้หมดเพราะข้อจำกัดของการเขียนในที่นี้ จึงขอเล่าบางเรื่องอย่างสั้นๆ ทว่า จะเน้นเล่าเรื่องอาหารเป็นหลัก ด้วยเหตุผลเรื่องลักษณะเฉพาะของอาหารลาว โดยจะเปรียบเทียบกับอาหารริมโขงที่เคยเขียนถึงไปแล้ว (ดู “สุนทรียาหารริมโขง: สำรับเวียด”, The 101 World, 7 Mar 2022 และ “สุนทรียาหารริมโขง: เมนูปลา”, The 101 World, 6 Apr 2022) ด้วยความหวังว่าท่านผู้อ่านอาจจินตนาการได้ว่าอาหารในเวียงจันทน์และหลวงพระบาง ‘แซบ’ และ ‘นัว’ เพียงใด จนอยากไปลองลิ้มชิมรสที่เมืองทั้งสอง
ท้องถิ่น ‘เนรมิตาหาร’
ครั้งที่เขียนเรื่องอาหารริมโขงในภาคอีสาน ผมลองเสนอถึงเรื่อง ‘อาหารผู้อพยพที่กลายเป็นอาหารถิ่น’ ของแต่ละแห่ง ที่มีลักษณะโดดเด่น มีความพิเศษ เฉพาะตัว อันเป็นผลพวงของปฏิสัมพันธ์ระหว่างอาหารผู้อพยพกับ ‘รสนิยมการกินของคนในท้องถิ่น’ ที่ส่งผลให้ ‘มีหน้าตาและรสชาติที่ถูกปรับให้ถูกปาก’ ของคนกลุ่มอื่นๆ ในท้องถิ่นและคนภายนอกที่เข้ามาเรียนรู้และรู้จักกิน ทว่า ในอีกด้านหนึ่งก็เป็นผลลัพธ์ของการการปรับเปลี่ยนตัวเองของ ‘อาหารผู้อพยพ’ ด้วยการใช้วัตถุดิบหรือทรัพยากรที่มีอยู่ในแต่ละท้องถิ่นในภาคอีสาน เช่น ผัก เครื่องเทศ เนื้อสัตว์ ฯลฯ ที่อาจมีรสชาติ องค์ประกอบหรือเนื้อของวัตถุดิบที่แตกต่างจากวัตถุดิบในเวียดนาม ผลที่ตามมาคือกลายเป็น ‘อาหารผู้อพยพ’ ที่มีรสชาติ สีสันและกลิ่นที่แตกต่างกันในแต่ละท้องถิ่นในภาคอีสาน
ทั้งหมดนี้คือเสน่ห์อันน่าทึ่งของอาหารริมโขงที่มีรสชาติ หน้าตาและสีสันที่แปรผันไปตามท้องถิ่น แต่อร่อยและถูกปากผู้บริโภคทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นคนท้องถิ่นและคนนอก
สีสันของเวียงจันทน์
ไปเที่ยวนครเวียงจันทน์ครั้งนี้ ผมมีโอกาสเดินชมสถานที่หลายแห่งที่ไม่เคยไปมาก่อน เช่น ‘สวนเจ้าอนุวงศ์’ ซึ่งเป็นสวนสาธารณะที่มีทางเดินเลียบลำน้ำโขง มีพื้นที่กว้างขวาง แยกเป็นส่วนต่างๆ ใช้เป็นที่เดินเล่น ออกกำลังกาย เช่น การเต้นแอโรบิคที่มีเทรนเนอร์เต้นนำการเต้นเหมือนในบ้านเรา สนามเด็กเล่นและสวนสนุกที่ประกอบด้วยชิงช้าสวรรค์ บ้านเป่าลม อุโมงค์หรรษา กระดานลื่นฯลฯ พร้อมด้วยแผงขายอาหารและเครื่องดื่ม ที่มีโต๊ะเก้าอี้ให้นั่งกิน มีส่วนที่ใช้เป็นพื้นที่ปิกนิก ในขณะที่พื้นที่รอบนอกริมถนนเป็นตลาดกลางคืน ขายสินค้านานาชนิด ล้อมรอบด้วยร้านอาหารมากมาย หลากหลายทั้งในด้านรสชาติและราคา
เป็นสถานที่ที่คึกคักมากในช่วงเย็นถึงค่ำ หนาแน่นด้วยผู้คนและรถรา ผู้คนสนุกสนาน ตรงกันข้ามกับช่วงกลางวัน ซึ่งอากาศร้อน แดดเปรี้ยง จึงมีคนน้อย
อีกหนึ่งสถานที่ที่อยากแนะนำให้ท่านผู้อ่านไปชมคือ ‘COPE Visitor Centre’ ที่เป็นส่วนหนึ่งของสถานฟื้นฟูทางการแพทย์ กระทรวงสุขภาพ (Ministry of Health Medical Rehabilitation) ตั้งอยู่บนถนนบูเลอวาร์ด คูเวียง (Boulevard Khouvieng) เป็นศูนย์ให้ความช่วยเหลือด้านกายอุปกรณ์เทียม เช่น ขาเทียม มือและแขนเทียม สำหรับผู้ที่มีร่างกายทุพลภาพหรือพิการจากการถูกระเบิด และเป็นพิพิธภัณฑ์ที่บอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับการทิ้งระเบิดของสหรัฐอเมริกาใน สปป. ลาว ในช่วงสงครามเวียดนาม
พิพิธภัณฑ์แห่งนี้ให้ข้อมูลระบุว่าสหรัฐฯ ทิ้งระเบิดในลาวมากกว่าสองล้านตัน ส่วนใหญ่เป็นระเบิดลูกปราย (cluster bombs) หรือลูกระเบิดเล็กขนาดลูกเทนนิสที่แตกออกจากลูกระเบิดใหญ่ ตกกระจายเป็นบริเวณกว้างราวกับห่าฝน เพื่อการทำลายล้างและฆ่าฟันอย่างไร้ความปราณี มีประมาณการกันว่าราว 30 เปอร์เซ็นต์ของลูกระเบิดทั้งหมดยังไม่ระเบิด แต่ตกฝังดินอยู่ทั่วประเทศลาว และยังเก็บกู้ไม่หมด มีข้อมูลระบุอีกว่าผู้คนราว 50,000 คนเสียชีวิตด้วยลูกระเบิดเหล่านี้ และมีราว 20,000 คนที่ตายหลังจากสงครามได้สิ้นสุดลง เกือบครึ่งหนึ่งของจำนวนนี้เป็นเด็ก
ภายในพิพิธภัณฑ์มีวีดีโอและภาพถ่ายที่แสดงถึงภัยของการทิ้งระเบิด พร้อมด้วยการจำลองภาพของระเบิดลูกปรายที่ตกลงมาราวกับเม็ดฝนลูกเท่ากำปั้นเด็ก น่าสะพรึงกลัวอย่างยิ่ง นอกจากนี้ ยังมีขาเทียม มือ/แขนเทียมจำนวนมากวางแสดงไว้ด้วย
ที่น่าสนใจอย่างมากคือเรื่อง ‘อาการปวดหลอน’ (Phantom Pain) – ภาษาลาวเรียกว่า ‘เจ็บหลอก’ – ที่มีคำอธิบายว่าเป็นอาการปวดที่เกิดขึ้นหลังการสูญเสียหรือตัดอวัยวะนั้นออกจากร่างกายไปแล้ว โดยผู้ป่วยบางคนยังรู้สึกว่าอวัยวะที่ถูกตัดออกไปคงอยู่และมีความรู้สึกเจ็บปวดในส่วนดังกล่าว ส่วนมากมักเกิดบริเวณแขนหรือขา นอกจากนี้ ผู้ป่วยอาจมีอาการปวดหลอนตามแนวเส้นประสาทเส้นใดเส้นหนึ่ง กล้ามเนื้อเกร็งตัว รู้สึกคล้ายไฟช็อตหรือปวดคล้ายเข็มทิ่ม หรืออาจรู้สึกแสบร้อนร่วมด้วยหากมีอาการรุนแรง ทางการแพทย์เคยเชื่อว่า ‘Phantom Pain’ เป็นความผิดปกติทางจิตวิทยา แต่ในปัจจุบันผู้เชี่ยวชาญระบุว่าเป็นความรู้สึกที่เกิดขึ้นจากไขสันหลังและสมอง โดยระดับความถี่ในการเกิดอาการจะลดน้อยลงแต่จะไม่หายไป อีกทั้งอาการนี้อาจเกิดขึ้นกับการตัดอวัยวะส่วนอื่นๆ ได้เช่นกัน (ดู ‘POBPAD’)
ผมเคยดูวีดีโอเกี่ยวกับการรักษาอาการปวดหลอนด้วยการใช้กระจก ถ้าเป็นการสูญเสียขา เครื่องมือที่ใช้จะเป็นกระจกสี่เหลี่ยมผืนผ้าแผ่นยาวตามแนวขา หากเป็นแขน เครื่องมือจะมีลักษณะเหมือนกล่องที่มีกระจกติดอยู่ การใช้กระจกเพื่อสะท้อนภาพแขนหรือขาอีกข้างหนึ่งที่ยังมีอยู่ของผู้ป่วย เพื่อให้ผู้ป่วยเห็นและรู้สึกว่ามีแขนหรือขาครบทั้งสองข้าง แล้วรักษาด้วยการนวด เพื่อให้ผู้ป่วยรู้สึกคลายความเจ็บปวด – แต่ในวีดีโอไม่ได้ระบุว่ามีการใช้ยาประกอบการรักษาหรือไม่ หรือใช้ยาประเภทใด
ดูแล้วผมเห็นใจผู้ที่สูญเสียแขนหรือขา และมีความรู้สึกเจ็บปวดตามไปด้วย!
ส่วนเรื่องอาหาร ผมเพิ่งสังเกตว่าในเวียงจันทน์และหลวงพระบางนั้น พบอาหารเวียดหรือคล้ายอาหารเวียดในร้านอาหารจำนวนมาก เช่น ‘ต้มเส้น’ – อาหารที่มีขายทั่วไปในเมืองอย่างนครพนม สกลนคร มุกดาหาร – เป็นเส้นที่คนอีสานเรียกว่า ‘เส้นสด’ เพราะทำและขายในวันเดียวกัน เป็นของสดที่ไม่ใส่สารกันบูด จึงต้องขายให้หมด ไม่เก็บค้างคืน เป็นอาหารที่กินร้อนๆ ลวกหรือต้มแบบก๋วยเตี๋ยวน้ำ แต่เส้นที่ใช้เป็นเส้นกลม หนากว่าเส้นขนมจีน มีความเหนียวแต่นุ่ม ส่วนน้ำซุปมีความใส (แบบที่คนแต้จิ๋วอย่างผมเรียกว่า ‘เชงๆ’) ต้มกับกระดูกหมู ใส่เนื้อหมูและกระดูกอ่อน อร่อยทั้งเส้นและน้ำซุป
อาหารจานอื่นที่คนไทยอาจคุ้นเคยคือ ‘หมูลวก’ เนื้อหมูสดหั่นเป็นชิ้นแล้วนำไปลวก กินแกล้มผักสดหลายชนิด น้ำจิ้มคล้ายกับน้ำจิ้มอาหารทะเลในบ้านเราแต่มีรสเปรี้ยวน้อย ส่วนอาหารประเภทลาบหมู ยำ รสชาติไม่แตกต่างจากที่ขายในบ้านเรานัก
ด้วยความบังเอิญ ผมพบอาหารสองจานที่คล้ายกับที่เคยกินในนครพนม จานหนึ่งคือ ‘ไก่นึ่ง’ เสิร์ฟพร้อมผักลวกหลายชนิด ร้านอาหารในเวียงจันทน์มีแบบครึ่งตัวและทั้งตัวให้เลือก แต่ร้านในนครพนมขายไก่นึ่งทั้งตัว และผมพบว่าไก่ลาวนั้นหนังหนากว่า และเนื้อเหนียวกว่านิดหน่อย ทว่า วิธีการทำน่าจะคล้ายกัน คือนึ่งไก่ทั้งตัวนานนับชั่วโมง จิ้มแจ่วที่เป็นพริกสดตำ กินแกล้มผักลวก อร่อยและไม่เลี่ยน เป็นอาหารที่เหมาะมากสำหรับคนที่กังวลเรื่องของทอดของมัน
อีกจานหนึ่งคือ ‘ปลานิลนึ่ง’ ซึ่งก็เสิร์ฟพร้อมผักลวก 3-4 ชนิด แล้วแต่ร้าน – ผมพบอาหารจานนี้ในเมืองหลวงพระบาง ไม่ใช่ในเวียงจันทน์ – ความอร่อยอยู่ที่ความสดของปลา การนึ่งอย่างพอดี และน้ำจิ้ม ร้านในนครพนมเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มที่เน้นน้ำปลา พริกตำและกระเทียม ส่วนร้านในหลวงพระบาง น้ำจิ้มเป็น ‘แจ่ว’ ที่มีพริกสด ขิงซอย มะนาว แล้วตำรวมกันให้แหลกละเอียด ไม่เผ็ดมาก แต่มีรสและกลิ่นของขิงและมะนาว กลมกล่อมมากเมื่อกินกับเนื้อปลาที่มีความสดและผักลวก
อาจเป็นความลำเอียงของผมก็ได้ เพราะรู้สึกว่าอร่อยกว่าร้านในนครพนม!
เท่าที่สังเกต อาหารทะเลเป็นที่นิยมกันมากทีเดียวในเวียงจันทน์ แต่ผมไม่ได้ลอง เพราะอยากกินปลาน้ำโขง จึงสั่งปลาเนื้ออ่อน – คนลาวเรียกว่า ‘ปลานาง’ – ทอดกระเทียมพริกไทย เขามีให้เลือกว่าจะทอดเป็นชิ้นหรือทอดทั้งตัว ผมสั่งอย่างหลัง ได้ปลาเนื้ออ่อนตัวไม่ใหญ่นัก ทอดทั้งตัวแบบไม่เกรียมมาก จึงไม่กรอบแข็ง เนื้อนุ่มและมีความสด เป็นจานที่ทำได้ดีเยี่ยม ส่วนต้มยำปลาคัง เนื้อปลาสด น้ำซุปสีสันและรสชาติคล้ายแกงอ่อมมากกว่าต้มยำที่กินกันในบ้านเรา แต่ก็อร่อยทีเดียว – จะเรียกว่าอร่อยคนละแบบก็คงไม่ผิด
มีอาหารขึ้นชื่อของเมืองหลวงพระบางที่พบได้ทั่วไปในเวียงจันทน์ คือ ‘ตำหลวงพระบาง’ และ ‘ไส้อั่วหลวงพระบาง’ ซึ่งจะกล่าวถึงข้างหน้า
อันที่จริง นครเวียงจันทน์มีสารพันอาหารให้เลือก ทั้งที่คนไทยคุ้นเคย อาหารฝรั่ง ลาว จีน และอื่นๆ อีกมากมาย ที่ผมได้กินหรือลองชิมนั้นเป็นเพียงส่วนน้อยนิด จึงอยากคะยั้นคะยอท่านผู้อ่านให้ไปลองชิมด้วยตนเอง และอาจพบอาหารจานอร่อย หรือของกินแปลกลิ้นแปลกตาแต่ถูกปากถูกใจก็ได้
เสน่ห์หลวงพระบาง
ผมเดินทางจากเวียงจันทน์สู่หลวงพระบางด้วยรถไฟความเร็วสูง ที่เรียกกันสั้นๆ ว่า ‘รถไฟฟ้าลาว – จีน’ ที่แล่นระหว่างนครเวียงจันทน์-บ่อเต็น เมืองชายแดน สปป. ลาว-สาธารณรัฐประชาชนจีน ใช้เวลาเดินทางทั้งสิ้นราว 4 ชั่วโมง 20 นาที ด้วยความเร็วประมาณ 160 กิโลเมตร/ชั่วโมง ทว่า จากเวียงจันทน์ถึงหลวงพระบางใช้เวลาเดินทางน้อยกว่าสองชั่วโมง
วันที่ผมเดินทางไปและกลับ มีคนใช้บริการมากทีเดียว ทั้งคนลาว นักท่องเที่ยวชาวไทยและฝรั่ง และจำนวนหนึ่งเป็นคนจีน – ผมไม่แน่ใจว่าคนจีนเหล่านี้เป็นนักท่องเที่ยวหรือคนที่เข้าไปทำมาหากินในประเทศลาว (?) – เป็นครั้งแรกที่ผมนั่งรถไฟฟ้าของจีน ซึ่งก็สะอาดสะอ้าน เงียบ (นอกจากเสียงประกาศผ่านลำโพงเป็นระยะๆ เรื่องความปลอดภัย เช่น การวางกระเป๋าในที่เก็บกระเป๋า ฯลฯ ข้อบังคับให้นั่งตามหมายเลขที่นั่ง การปรับเงิน และข้อห้ามอื่นๆ) ความนิ่มนวลในขณะที่รถแล่น ที่นั่งสบาย
ผมเคยนั่งรถไฟความเร็วสูง ‘ชินคันเซ็น’ ของญี่ปุ่น 2-3 ครั้ง เป็นรถไฟที่แล่นเร็วมาก สะอาด เงียบ นิ่มนวล สดวกสบาย จึงมิได้มีความประทับใจกับรถไฟฟ้าความเร็วสูงของจีนในด้านเทคโนโลยี ยิ่งกว่านั้น ชินคันเซ็นยังมีจุดเด่นอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ที่นอกจากจะมีรถตู้เสบียงที่กว้างขวาง มีอาหารและเครื่องดื่มหลากชนิดให้เลือกแล้ว ขบวนที่แล่นระหว่างกรุงโตเกียวและเกียวโตมีบริการที่สาวเสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่มเดินขายในรถไฟอีกด้วย ผู้โดยสารไม่จำเป็นต้องเดินไปที่รถตู้เสบียงเลย
แต่รถไฟความเร็วสูงของจีนไม่มีบริการขายอาหารและเครื่องดื่ม แย่ยิ่งกว่าคือในสถานีรถไฟในเวียงจันทน์และหลวงพระบางไม่มีร้านอาหาร แต่มีเพียงตู้หยอดเหรียญที่กดซื้อได้แค่น้ำดื่ม น้ำอัดลมและขนมขบเคี้ยวแบบถุง – บริการในเรื่องนี้จึงสู้รถไฟชินคันเซ็นไม่ได้เลย
ระบบการขึ้นและลงรถของรถไฟชินคันเซ็นก็ดีกว่าระบบรถไฟฟ้าของจีนแบบเทียบกันไม่ได้ เนื่องจากระบบของรถไฟชินคันเซ็นจะแยกเป็นสองประตู โดยแยกประตูเข้าและออกจากกัน ไม่ให้ผู้โดยสารต้องเดินเข้าหรือออกสวนทางกัน จึงไม่เกิดการเบียดเสียดกันตรงประตูรถ อีกทั้งยังเป็นระบบที่กำหนดหมายเลขชานชลา หมายเลขประตูรถที่ผู้โดยสารจะขึ้นรถ และเวลาที่ต้องขึ้นรถไว้อย่างชัดเจน ทำให้การขึ้นลงรถไฟเป็นไปอย่างรวดเร็ว ปลอดภัย และผู้โดยสารมีความมั่นใจในการใช้บริการ
ทว่า รถไฟความเร็วสูงของจีนไม่มีการแยกผู้โดยสารขึ้นและลงแบบญี่ปุ่น แต่ขึ้นลงผ่านประตูเดียวกัน ทำให้เกิดการเบียดเสียด แย่งกันขึ้น/ลง เข้า/ออกจากรถ
นี่เป็นครั้งแรกที่ผมไปเที่ยวหลวงพระบาง เมืองที่ประทับด้วยอาคารและวัดวาอารามอันงดงาม ผมได้เดินเที่ยวชม 2-3 แห่ง และวางแผนว่าจะไปดูน้ำตก แต่ฝนตกเกือบตลอดคืน เช้าวันต่อมาก็มีฝนตกปรอยๆ ไปหยุดตกตอนสายๆ คนท้องถิ่นแนะนำว่าไม่ควรไปเที่ยวน้ำตก จึงเปลี่ยนแผนไปนั่งเรือชมลำน้ำโขง ซึ่งเป็นการตัดสินใจที่เยี่ยมยอด เพราะได้เห็นและชื่นชมกับความงดงามของทิวทัศน์ริมฝั่งน้ำทั้งสองข้าง และของเมฆหมอกที่ลอยอ้อยอิ่งอยู่เหนือเทือกเขาสูงสลับซับซ้อนเป็นแนวยาวสุดลูกหูลูกตาหลังฝนตก เป็นภาพที่ผมต้องจดจำไปอีกนาน
เสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของเมืองหลวงพระบาง นอกจากสถาปัตยกรรมและทิวทัศน์ทางธรรมชาติที่น่าประทับใจ คืออาหาร ที่มีความเอร็ดอร่อยในเรื่องรสชาติและความน่าทึ่งของการผสมผสานของวัฒนธรรมการกิน สำหรับลิ้นและจมูกของผม เป็นอาหารที่ต่างจากอาหารลาวทั่วไปที่คุ้นเคย เหตุผลหนึ่งอาจเพราะได้รับอิทธิพลของอาหารไต (ไทยใหญ่) และอาหารเวียดก็ได้ (?)
เช่น จาน ‘ข้าวซอย’ ซึ่งแตกต่างโดยสิ้นเชิงจากข้าวซอยที่คนไทยรู้จัก/คุ้นเคย เพราะร้านที่ผมกินในหลวงพระบาง หน้าตาของจานนี้คือก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ที่น่าจะเป็น ‘เส้นสด’ ลวกใส่ชาม เติมน้ำซุป ที่คงต้มกับกระดูกหมู (?) ราดด้วยเครื่องปรุงที่ผัดจนแห้ง มีส่วนประกอบของหมูสับ หนังหมูสับ มะเขือเทศ เกลือและเครื่องปรุงชนิดอื่น และที่ขาดไม่ได้ – ซึ่งทำให้ผมแปลกใจมาก – คือ ‘ถั่วเน่า’ (เครื่องปรุงอาหารที่สำคัญของคนไต/ไทยใหญ่ ทำจากถั่วเหลือง นำไปหมักแล้วทุบให้เป็นแผ่น แล้วนำไปตากแดดให้แห้งเพื่อให้เก็บรักษาได้นาน เวลานำไปปรุงอาหารก็มักจะปิ้งไฟเพื่อให้มีกลิ่นหอม) ทำให้น้ำซุปมีรสชาติกลมกล่อม ยิ่งถ้าเติม ‘แจ่ว’ ที่เป็นพริกสดตำกับเครื่องปรุงชนิดอื่น ก็ยิ่งช่วยให้อร่อยขึ้นอีก
ความน่าอัศจรรย์ของอาหารจานนี้คือ หนึ่ง เสิร์ฟให้กินร้อนๆ พร้อมกับผักสดหลากชนิด เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วพู ผักแพว ผักชีลาว แตงกวา มะเขือเปาะสีม่วง พริกสดสีเขียวและแดง (พริกเขียวเหมือนพริกเขียวที่เสิร์ฟตามร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อในนครพนม ซึ่งจะย่างไฟเล็กน้อยให้มีกลิ่นหอม เคี้ยวกินกับก๋วยเตี๋ยวจะรู้สึกกรอบและเผ็ดเล็กน้อย เพิ่มรสชาติในการกิน) มะนาวฝานเป็นชิ้น ฯลฯ ใส่แยกมาในตะกร้าใบย่อมๆ และ สอง แม่ค้า/แม่ครัวที่ทำข้าวซอยเล่าว่าเธอเป็นคนลาว แต่เรียนรู้วิธีทำมาจากคนไต/ไทยใหญ่ ที่อาศัยอยู่ทางทิศเหนือของหลวงพระบาง ไม่ใช่อาหารดั่งเดิมของคนท้องถิ่น
ที่ร้านนี้ อาหารอีกจานหนึ่งที่มีรสชาติกลมกล่อมและมีลักษณะเฉพาะตัว ต่างจากที่อื่น คือ ‘เฝอ’ ที่ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ‘เส้นสด’ เสิร์ฟในน้ำซุปที่ต้มกับเนื้อวัวเป็นชิ้นๆ – ดูคล้ายอาหารที่คนนครพนมเรียกว่า ‘บุ๋นน้ำวัว’ (เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นๆ ต้มในน้ำซุป แต่ใส่ ‘ข้าวปุ๋น’ หรือขนมจีน ไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก) และมะเขือเทศฝานเป็นแผ่นบางๆ จึงไม่ใช่เฝอแบบที่ผมรู้จักและกินในที่อื่นๆ – และเช่นเดียวกับข้าวซอย คือมีผักสด เสิร์ฟแยกมาต่างหากให้ลูกค้าด้วย
อาหารอีกจานหนึ่งของหลวงพระบางที่อาจได้รับอิทธิพลของอาหารไต/ไทยใหญ่คือ ‘อั่วหน่อไม้’ ร้านที่ผมได้กินนั้น แม่ครัวหั่นหน่อไม้ปนกับหมูสับ แล้วนำไปตีกับไข่ไก่ ทอดแบบแห้งๆ จึงมีรสชาติของไข่เจียวอยู่บ้าง แต่พอกินกับแจ่ว พริกสดตำกับเครื่องปรุงชนิดอื่น ก็รู้สึกกลมกล่อมขึ้น ไม่เลี่ยนจนเกินไป
เท่าที่ทราบ ทางภาคเหนือของไทยมีอาหารที่เรียกว่า ‘หน่ออั่ว’ ซึ่งเป็นหน่อไม้ยัดไส้ด้วยหมูสับ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกและเครื่องปรุงอื่นๆ นำไปคลุกกับแป้ง แล้วทอดน้ำมันให้เหลืองเล็กน้อย – ผมเดาว่า ‘อั่วหน่อไม้’ ในร้านอาหารที่หลวงพระบางอาจประยุกต์มาจากอาหารล้านนาจานนี้ก็ได้ (?)
‘ตำหลวงพระบาง’ อาหารขึ้นชื่อของหลวงพระบางที่พบได้ในร้านอาหารในเวียงจันทน์ สีสันและรสชาติอาจจัดเป็นส้มตำชนิดหนึ่งก็คงได้ แต่มีลักษณะเฉพาะตรงที่ไม่ใช่มะละกอสับ หากเป็นมะละกอดิบฝานเป็นแผ่น ขนาดใหญ่พอๆ กับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ จึงเคี้ยวได้แบบเต็มปากเต็มคำ ปรุงรสเหมือนส้มตำที่คนไทยคุ้นเคย และอาจใส่น้ำปลาร้าด้วย (?) ตำรวมกับมะเขือเทศ มะเขือพวงลูกเล็กๆ และที่ผมชอบมากคือ มะเขือเปาะสีม่วง – ที่กรอบและสด จึงเคี้ยวอร่อย – แล้วโรยด้วยถั่วลิสงคั่วใหม่ๆ
เป็นส้มตำที่อร่อยมาก และดูเหมือนคนลาว อย่างน้อยก็ที่หลวงพระบาง จะนิยมชมชอบมะเขือเปาะสีม่วงมากทีเดียว
อาหารขึ้นชื่ออีกจานคือ ‘ไส้อั่วหลวงพระบาง’ ลักษณะคล้ายไส้อั่วของภาคเหนือในประเทศไทย แต่ไม่ได้ปรุงรสด้วยเครื่องเทศหรือสมุนไพรจนรสชาติจัดจ้านแบบของเรา หรือมีรสเปรี้ยวแบบไส้กรอกอีสาน ไส้อั่วหลวงพระบางจึงมีรสชาติของเนื้อหมูแบบเต็มปากเต็มคำ ร้านอาหารในนครเวียงจันทน์ใส่เนื้อหมูปนกับมันหมูที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เวลาเคี้ยวจะได้รสชาติของมันหมูด้วย ส่วนร้านในเมืองหลวงพระบาง เป็นเนื้อหมูบดละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องปรุงอื่นๆ
ไส้อั่วหลวงพระบางในร้านทั้งสองจึงมีรสชาติต่างกัน แต่ก็อร่อยดี และผมอยากให้ท่านผู้อ่านลองชิม/กินกัน
อาหารอีกจานหนึ่งที่มีความเฉพาะตัวมาก ทั้งด้านสีสันและรสชาติ คือ ‘ข้าวปุ้นแจ่วขิงซุป’ ซึ่งผมพบโดยบังเอิญ เป็นร้านอาหารเล็กๆ ริมน้ำโขง มีโต๊ะรับรองลูกค้าเพียง 3-4 ตัว แม้ว่าจะล้อมรอบด้วยร้านอาหารสำหรับนักท่องเที่ยว แต่ลูกค้าส่วนใหญ่ที่นี่เป็นคนท้องถิ่น อาหารจานนี้เป็นข้าวปุ้นเส้นสด ที่มีทั้งที่เป็นเส้นกลม หนากว่าเส้นขนมจีนไทยเล็กน้อย และที่ทำเป็นก้อนสี่เหลี่ยมแบนๆ ชิ้นเล็ก เนื้อแป้งของทั้งสองแบบมีความเหนียวเล็กน้อย เคี้ยวอร่อย ลวกเสร็จร้อนๆ มาในจานใบใหญ่ เวลาจะกินก็หยิบข้าวปุ้นใส่ชาม เทน้ำร้อนที่มีสีขาวในกาน้ำลงในชาม (น่าจะเป็นน้ำต้มข้าวปุ้น แต่ไม่ข้นและเหนียวเหมือนน้ำข้าว และไม่ได้ปรุงรส) แล้วใส่ผักหลายชนิดที่เสิร์ฟพร้อมกัน เช่น ถั่วงอกมีแต่หัวไม่มีต้น ถั่วฝักยาว ผักชี กะหล่ำปลีนึ่ง ผักกวางตุ้งนึ่ง และผักกาดดอง ปรุงรสด้วย ‘แจ่ว’ สองชนิด คือพริกสดสีแดงตำกับเกลือ ใส่ขิงซอยนิดหน่อย และพริกตำกับขิงซอยละเอียดและน้ำมะนาว – ผมชอบแจ่วชนิดหลังมากกว่า เพราะมีกลิ่นน้ำมะนาวและออกรสขิงมากกว่าแจ่วชนิดแรก
เป็นอาหารที่กินร้อนๆ แบบก๋วยเตี๋ยวน้ำหรือเฝอ แต่ไม่มีเนื้อสัตว์
อาหารขึ้นชื่ออีกสองจานของร้านนี้คือปลานิลนึ่ง ที่กล่าวถึงไปแล้ว และ ‘ไก่ปิ้ง’ หรือไก่ย่าง เป็นไก่บ้านที่ย่างจนแห้ง หนังบาง เหลืองกรอบเล็กน้อย จิ้มแจ่วสองชนิดที่เสิร์ฟมากับข้าวปุ้นแจ่วขิงซุป – เป็นไก่ย่างที่อร่อยมาก เพราะเนื้อนุ่ม แห้ง และมีรสชาติของแจ่ว
ส่วน ‘อ่อมหมู’ ของหลวงพระบางต่างจากอ่อมทั้งหลายที่ผมเคยกินในบ้านเรา เพราะเป็นอ่อมที่น่าจะเคี่ยวอยู่นานทีเดียว จนเหลือน้ำขลุกขลิก ใส่เนื้อหมู ผักหลายชนิด และเห็ดหูหนู รสชาติแตกต่างจากอ่อมที่ผมเคยกิน
หลวงพระบางมีตลาดกลางคืน ซึ่งคนท้องถิ่นเรียกว่า ‘ตลาดมืด’ ตั้งอยู่ย่านใจกลางเมือง เปิดขายตั้งแต่เวลา 17.00 น. ถึง 23.00 น. มีสินค้านานาชนิดจำหน่าย ไม่ว่าจะเป็นอาหาร เครื่องดื่ม เสื้อผ้า เครื่องประดับ ของที่ระลึก จานชามที่ทำจากไม้ โคมไฟประดับ และอีกสารพัด จึงเป็นสถานที่ที่คับคั่งไปด้วยพ่อค้าแม่ขายและนักท่องเที่ยว ทั้งคนลาวและต่างชาติ
จากการสังเกตของผม หนึ่งในอาหารขายดีของที่นี่มีหน้าตา สีสันและส่วนประกอบคล้าย ‘บุ๋นจ่า’ ซึ่งเป็นอาหารเวียด โดยจะเสิร์ฟข้าวปุ้น (ขนมจีน) จานใหญ่ ผักสด เช่น ผักกาดหอม ต้นหอม ถั่วพู ถั่วฝักยาว และหมูย่างติดมันหั่นชิ้นใหญ่ ตามมาด้วยปอเปี๊ยะทอดหั่นเป็นชิ้นๆ ชามใหญ่ และน้ำจิ้ม
ผมอยากเรียกว่า ‘บุ๋นจ่าสูตรหลวงพระบาง’ ที่สั่งหนึ่งจานแต่มีปริมาณอาหารมากพอสำหรับสองคน เพราะจานค่อนข้างใหญ่
เนรมิตาหารอันน่าอัศจรรย์
หนึ่งในความประทับใจจากการท่องเที่ยวและกิน/ดื่มใน สปป. ลาวในครั้งนี้ของผม คืออาหาร ที่มีความโดดเด่น และลักษณะเฉพาะตัวของแต่ละแห่ง ไม่ว่าจะในนครเวียงจันทน์และเมืองหลวงพระบาง เป็นความพิเศษอันน่าทึ่งของการผสมผสานของต่างวัฒนธรรมการกิน ด้วยการใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในแต่ละท้องถิ่น แล้วปรุงและปรับเปลี่ยนรสชาติ สีสัน หน้าตาและกลิ่นให้ถูกปากของผู้บริโภค เป็นความเอร็ดอร่อยที่มีลักษณะเฉพาะ ทว่า หากผู้บริโภคจากภายนอกเรียนรู้ที่จะกินอย่างไร ก็อาจชื่นชมกับรสชาติของอาหารแต่ละจานได้โดยไม่ยาก
ผมมั่นใจว่าหากท่านผู้อ่านได้ลองชิมอาหารเหล่านี้จะรู้สึกถึงความอร่อย ดั่งที่ผมได้พรรณนาถึงก็ได้
เรื่อง: นิติ ภวัครพันธุ์
