เทพพิทักษ์ มณีพงษ์ เรื่อง
ณัฐนิช ชนะฤทธิชัย ภาพ
นอกจากชื่อและนามสกุล บนกระดาษนามบัตรของ เชฟป้อม – ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล ที่เธอยื่นให้กับเรา มีคำจำกัดความเขียนเอาไว้ว่า Food Creator & Culinary Consultant
แต่สำหรับคนทั่วไป (รวมถึงเราเองก่อนที่จะมานั่งคุยกับเธอ) – หน้าตาแสนเคร่งเครียด คิ้วที่ขมวดทุกครั้งเมื่อชิมอาหาร และการตะโกนบอกเวลาด้วยเสียงโทนพี่ว้ากในห้องเชียร์มหา’ลัย น่าจะเป็นภาพจำของเธอในฐานะ ‘กรรมการหญิง’ คนเดียวแห่งรายการเรียลิตี้แข่งขันทำอาหาร MasterChef Thailand จนในแต่ละตอนที่ออกอากาศ แฟนรายการถึงกับต้องเขียนถึงเชฟป้อมพร้อมติดแฮชแท็ก #masterchefthailand ด้วยความกลัวเกรง (รวมถึงเราเองด้วยอีกเช่นกัน)
พูดอย่างไม่อายในฐานะแฟนรายการคนหนึ่ง การนั่งสัมภาษณ์หญิงสาวในชุดเดรสดำตรงหน้าไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะนอกจากเราจะไม่รู้ว่าตัวจริงหลังกล้องของเธอจะ ‘ดุ’ อย่างที่คิดหรือไม่ เหตุผลอีกข้อหนึ่งคือ ในฐานะคนที่ใช้ชีวิตอยู่กับ ‘อาหารไทย’ แค่รสมือแม่และป้าร้านอาหารตามสั่งหน้าปากซอย การจะไปถามคำถามเกี่ยวกับอาหารประจำชาติกับบุคคลที่ได้ชื่อว่ามีความรู้ด้านอาหารไทยแก่กล้าคนหนึ่งของวงการ โดยไม่ทำให้เธอถอนหายใจอย่างปลงๆ คงไม่ใช่เรื่องง่าย
ยิ่งเห็นในรายการตอนหนึ่งที่เธอตะโกนบอกว่า ‘คุณเป็นคนไทย! ควรจะต้องเข้าใจอาหารไทย!’ ยิ่งทำให้เราประหม่ามากขึ้นไปอีก
แต่หลังได้เห็นรอยยิ้มฉายบนใบหน้าหลังเราถามคำถามที่ดูจะ ‘ไม่ประสีประสา’ เกี่ยวกับอาหารที่ทานอยู่ทุกวัน และเริ่มต้นอธิบายอย่างละเอียดจนฟังไปกระเพาะร้องเสียงดังไป เราก็ได้รู้ว่านอกจากอาชีพคนทำและเจ้าของร้านอาหาร (น่าเสียดายที่ปิดตัวลงไปแล้ว) พิธีกร นักร้อง นักเขียนตำราอาหารไทย ฯลฯ –
ที่จริงแล้วบนนามบัตรของเธอ น่าจะมีอีกหนึ่งตำแหน่งที่ซ่อนอยู่
นั่นคือคำว่า ‘ครู’ ที่พร้อมให้ความรู้และส่งต่ออาหารไทยกับคนรุ่นต่อไปอย่างไม่ปิดกั้นและแช่แข็งมันไว้ตามกาลเวลา
ไปยังไงมายังไงคุณถึงได้ไปยืนเป็นกรรมการใน MasterChef Thailand ได้
คงไปได้ชื่อมาน่ะค่ะ คือดิฉันเป็นคนที่ทำงานแบบไม่ได้พีอาร์ตัวเอง ถ้าคนจะใช้งาน เค้าก็ต้องรู้ว่าเราทำอะไรได้บ้างอยู่แล้ว อีกอย่างนึงคือเราไม่ได้บอกว่าตัวเองเป็นคนเก่งในอาหารไทยหรือใดๆ ทั้งสิ้นนะ มีคนเก่งกว่าเราอยู่แล้ว แต่พอดีว่าคาแรกเตอร์มันลงตัว มีอาจารย์ผู้ใหญ่เก่งๆ เยอะมาก แต่ท่านเหล่านั้นจะมาวิ่ง มากระโดดโลดเต้นกลางแดด นั่งจิก นั่งสอนปั้งๆ อย่างเรามันก็ไม่ได้
คนชอบมาถามว่า เฮ้ย นี่วางตัวกรรมการคนนี้ให้เล่นอย่างนี้ใช่มั้ย บอกเลยว่าไม่ใช่ โดยอาชีพ โดยพื้นฐานความรู้ของกรรมการ เราต้องจับให้ได้ว่ามันกำลังจะเกิดอะไร ซึ่งก็ขอบคุณทีมงานว่าทุกครั้งที่พูดเตือนอะไรออกไป เค้าถ่ายเก็บไว้ได้ทันพอดี มันก็จะมายืนยันเอาตอนท้ายว่าเนี่ย เตือนแล้วไง ไม่ฟัง คุณพังจริงๆ
แล้วพอเป็นมาสเตอร์เชฟ ‘ประเทศไทย’ มันก็เลยต้องใส่ความเป็นไทยลงไป เพราะอาหารไทยก็มีประวัติเยอะ สิ่งหนึ่งที่ได้โจทย์มาก็คือขอให้เป็นไทยก่อน คุณจะไปปรับเปลี่ยนรูปร่างหน้าตาอะไรเรื่องของคุณ เราก็จะดูว่ารับได้มั้ย
ข้อต่อมาก็คือความเป็นวัฒนธรรมไทยน่ะ เราหยาบคายไม่ได้ ลองฟังเลยว่าที่สอนหรือดุเนี่ย ไม่ใช่ด่านะ คนชอบใช้คำว่าด่า ความรุนแรงของภาษาระหว่างสองอย่างนี้มันไม่เหมือนกันเลย มันคือการสอน และที่ต้องเสียงดัง ก็เพราะการทำงานในครัว ถ้าช้ามันก็ไม่ทันกาลไง มีดจะบาด ไฟจะลุก ของจะไหม้ไปก่อน
ที่บอกว่าคาแรกเตอร์ได้ เค้ามองคุณเป็นแบบไหน
ก็ไม่รู้นะคะว่าเค้าต้องการแบบไหน แต่ครั้งแรกที่ครีเอทีฟโทรมาชวน เค้าขำเลย เพราะพอเราได้ยินว่ามาสเตอร์เชฟก็พูดไปเลยว่า ‘ไม่แข่ง แก่แล้ว’ (เสียงแข็ง) เสียงนี้เลย โดยอายุแล้วดิฉันก็รู้โพสิชั่นของตัวเอง เค้าก็บอกว่าไม่ใช่ค่ะ จะชวนมาเป็นกรรมการ
ตอนไปสัมภาษณ์ ทีมงานก็ถามว่า ‘แรงได้แค่ไหน’ คำว่าแรงในที่นี้ไม่ใช่ร้ายนะ แต่ต้องเข้าใจว่าในเรื่องของอาหาร มีแค่กรรมการเท่านั้นแหละที่ได้เห็น ได้ชิม แต่คนทางบ้านไม่รู้ เราต้องทำให้เค้าเห็นภาพ เพราะเค้าไม่ได้กลิ่น ไม่ได้รสอย่างเรา คือเราต้องชี้ให้ชัด ไม่งั้นคนดูจะรู้ไหม
อย่างตอนที่เชฟเอียน (พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย) เทไข่ตุ๋น [มีอยู่ตอนหนึ่งในรายการที่ผู้เข้าแข่งขันทำไข่ตุ๋นแล้วไม่สุก ยังเหลวเป็นน้ำ] ดิฉันไม่ได้เห็นเป็นดราม่านะคะ ถ้าเขาไม่เท ทางบ้านจะรู้ไหมว่าไข่นั่นไม่ได้นึ่ง เพราะวางดูนี่เป็นไข่ตุ๋นที่ดีเลยนะ เรียบเป๊ะ ถ้าไม่จับขึ้นมาจะรู้ไหมว่ามันไม่แข็ง ปรากฎว่าคนเอาไปลงเป็นดราม่า หาว่าเชฟเอียนไม่มีวุฒิภาวะ แต่เรากลับมองว่าถ้าเขาไม่เท พวกคุณจะรู้ไหมว่ามันไม่ได้นึ่ง แล้วถ้าไม่มีวุฒิภาวะจริงๆ คงเทลงพื้นไปแล้วค่ะ นี่เขาเดินไปเทที่ซิงค์
อีกอย่างหนึ่งคือเด็ก [ผู้เข้าแข่งขัน] พวกนี้ต้องรับความกดดันให้ได้ การทำงานในครัวไม่ใช่เรื่องง่าย ไม่ใช่เรื่องสบาย คุณเดินมาสายนี้ ยังต้องรับแรงกดดันอีกเยอะ เมืองนอกเค้าหนักกว่านี้เยอะเลยนะ มีเขวี้ยงจานโยนจาน คุณเอามั้ยล่ะ คนไทยทำไม่ได้หรอก มันคือสิ่งที่ดิฉันท่องไว้ในใจเสมอว่าเรามีวัฒนธรรมไทยค้ำอยู่ เราทำอย่างนั้นไม่ได้
แต่ก็แอบเห็นว่ามีบางทีที่คุณดูโมโหจริงตอนออกมาพูด
มีบ้างที่เป็นของจริง อย่างรอบ 12 คนสุดท้ายที่ของขึ้น ก็เพราะคุณเหลือกันอยู่แค่นี้ แต่ทำออกมาอย่างนี้มันไม่ไหวนะ เราก็บ่นเข้าไมโครโฟนว่า ‘อะไรเนี่ย ตั้งครึ่งนึงแล้วมันยังหาดีไม่ได้รึยังไง!’ บวกกับเจอพวกดื้อเยอะ บอกว่าทำอย่างนี้แล้วจะเสียก็ไม่เชื่อ พอดี Executive Producer ของรายการ (กิติกร เพ็ญโรจน์) บังเอิญได้ยิน เลยถามว่า ‘พี่ป้อมจะจัดมั้ย’ เราก็ถามว่าได้เหรอ ก็ไม่นึกว่าเค้าจะตัดไปออกนะคะ แต่ก็ขออบรมเด็กหน่อย คุณจะมาทำเล่นๆ อย่างนี้ไม่ได้นะ
อย่างเมื่อวานนี้ [10 กันยายน – ตอนที่ 15 ออกอากาศ เป็นตอนที่ผู้เข้าแข่งขันต้องออกจากการแข่งขัน คือ มาร์ค เป็นผู้เข้าแข่งขันที่มีคนเชียร์มาก] คอมเมนต์กระหน่ำมาก (ลากเสียง) มือถือจะแตก ก็ได้เข้าไปอ่านคอมเมนต์ในเฟซบุ๊กไลฟ์ คนก็บอกว่าถ้ามาร์คจะดื้อขนาดนี้แล้วคิดว่าตัวเองแน่อยู่คนเดียว มันก็ทำงานร่วมกับใครไม่ได้ ดิฉันถึงต้องอบรมไง
เพราะเราต้องรู้ว่าการเป็นเชฟ ถึงคุณจะเป็นเชฟใหญ่จริง แต่ถ้าไม่มีฐานล่างๆ คุณจะอยู่ได้ไหม ต้องหั่นผักหั่นเนื้อทำทุกอย่างเองจนกระทั่งล้างจาน คุณทำไหม ไม่ทำหรอก
ก็เป็นความโชคดีด้วย เพราะเราเองนอกจากจะดูเรื่องอาหาร เขียนหนังสือ ก็รับงานพิธีกรอยู่แล้ว เลยกลายเป็นคนที่เค้าจะโยนให้พูดปิด สังเกตไหมคะ ทีมงานจะบอกว่าพี่ต้องจี้ให้เห็นชัดเจนว่าเค้าพลาดที่อะไร แต่มาถึงขั้นนี้แล้วก็ปลอบเด็กก่อนออกหน่อย คือมันต้องมีหมดนะ ทั้งความเป็นครู ความเป็นแม่ มีให้ครบ
เหมือนที่ชอบบอกว่า “เตือนแล้วนะ” ใช่ไหม
อะไรที่เตือนไป มันออกมาเจ๊งทุกทีเลยจริงๆ ไม่เข้าใจเหมือนกัน เหมือนเป็นประกาศิตให้มันเจ๊งหรือยังไงไม่ทราบ ก็คงด้วยประสบการณ์แหละ เราอยู่ตรงนี้กันมานาน ดูแป้งก็รู้แล้วว่าทำใหม่เถอะ ซึ่งถ้าไม่เชื่อก็ทำต่อไป ไม่มีใครว่าค่ะ เชิญ ทุกครั้งที่วิจารณ์เลยต้องบอกให้เค้าพูดออกมาไง ว่าเราได้บอกเค้าแล้ว เตือนเค้าแล้วนะ
ผู้ชมก็เหมือนจะเข้าใจสิ่งที่เรากำลังทำ เค้ารู้ว่าเราดุ แต่ก็สอน ดุ แต่ก็แอบใจดีเห็นรึเปล่า ก็เลยโอเค ซึ่งโปรดิวเซอร์เค้าก็พูดขำๆ นะว่า ‘ผมไม่รู้หรอกนะว่าใครเป็นแฟนคลับใคร แต่อย่ามาว่าพี่ป้อมนะ องครักษ์ออกมารับให้เต็มเลยตอนนี้’ ก็ขอบคุณมากๆ เลยนะคะที่เข้าใจ
ทำไมคุณไม่ได้ออกมาโชว์ทำอาหารให้ผู้เข้าแข่งขันดูอย่างในเวอร์ชั่นต่างประเทศบ้าง
คุณไม่เห็นนี่ ผัดไทยก็ดิฉันนี่ล่ะค่ะที่ผัด แล้วให้เด็กชิม แต่พอเวลามันมีเท่านี้จะทำยังไง ก็ทำได้แค่ให้ชิม คือพอมันเป็นสูตรของเรา ก็เลยยืนอธิบายทั้งหมดแบบละเอียดเลย เพราะตรงนั้นไม่ได้มีตำรามาวางให้นะคะ ดิฉันยืนบอกว่าในซอสมีอะไร ต้องใส่อะไร ทำอย่างไรก่อนหลัง จำให้ได้แล้วไปทำ
หรืออย่างรอบทำไข่ ผู้เข้าแข่งขันมาต่างจังหวัดเยอะแยะ เราให้ทำ scrambled egg แบบตะวันตกเค้าจะทำได้ไหม สิ่งที่คนดูไม่ได้เห็นคือเชฟเอียนลงมือสอนก่อนว่าทำยังไง เราตัดสินใจกันว่าให้เชฟเอียนสอนเด็กเลย คุณไม่แปลกใจเหรอว่าทำไมอยู่ๆ ก็ทำได้กันทุกคน
น่าจะมีหลายคนอยากชิมอาหารฝีมือคุณ ไม่อยากเปิดร้านของตัวเองอีกรอบเหรอ
คุณรักในการทำอาหาร แต่การเปิดร้านอาจไม่ใช่คำตอบเดียว ดิฉันน่ะทำร้านอาหารแล้วก็ได้รู้ว่ามันคือการได้ทำในสิ่งที่รักก็จริงอยู่ แต่ปัจจัยทุกอย่างไม่ได้อยู่ที่ตัวคุณ ลูกค้าที่เป็นตัวชี้ว่านั่นคือรายรับของเรา เค้าจะมากินไหม เหตุการณ์บ้านเมืองจะแย่จนนักท่องเที่ยวหด คนไม่ใช้เงิน เศรษฐกิจไม่ดีหรือเปล่า มันมีผลกับเราทั้งนั้น
ตอนนี้ดิฉันมีความสุขกับการทำอาหารมากขึ้น ตอนทำร้านครั้งนั้นมันเครียดกับการที่เราต้องแบกรับลูกน้อง ต้องแบกรับค่าใช้จ่าย fixed costs ไว้เยอะ มันทำให้เราหมดแรง ตอนนี้ก็เลยทำเป็นบริษัทรับจัดเลี้ยงกับเพื่อน ซึ่งง่ายกว่านะ ในระบบเค้าก็มีเซลล์ ส่วนเราก็มาครีเอทอาหาร ตอนนี้แหละที่เรามีความสุขที่สุด คนชอบข้าวแช่ของเรา ก็ทำแค่ปีละสามวัน วันนึงออกเป็นร้อยๆ ชุด แต่เหนื่อยแค่สามวันก็จบ
ความสุขในการทำอาหารไม่จำเป็นว่าต้องเปิดร้านอาหาร เปิดแล้วกลายเป็นว่าเครียดจนไม่มีแรงจะสร้างสรรค์อะไรขึ้นมาทั้งสิ้น เพราะเราต้องรับผิดชอบอีกตั้งกี่ชีวิต มันคือการทำงานเป็นทีมไง ทำคนเดียวไม่ได้
ดิฉันถึงบอกว่าจริงๆ แล้วไม่ชอบให้ใครมาเรียกว่า ‘เชฟ’ เลยนะคะ คนสมัยนี้แค่ทำเป็นก็เรียกตัวเองว่าเชฟ ซึ่งมันไม่ใช่ คำๆ นี้มันมีภาระที่พ่วงมามากกว่านั้นเยอะ คุณต้องคุมต้นทุน คุมคุณภาพวัตถุดิบ ต้องมีความสามารถในการบริหารคน บริหารครัวของตัวเองเหมือนเป็นบริษัทเล็กๆ ที่คุณเป็นเจ้าของ มันไม่ใช่แค่ยืนทำอาหารอย่างที่คิด
ตำแหน่ง ‘Food Creator’ ที่อยู่บนนามบัตรของคุณตอนนี้ เนื้องานจริงๆ คืออะไร
มันคือการตีโจทย์ของลูกค้าออกมา บางทีเครื่องสำอางก็จะโยนมาว่าขอให้เป็นธรรมชาติ เราก็ต้องไปดูว่าในไลน์เครื่องสำอางของเค้ามีอะไรที่ทำเป็นส่วนประกอบบ้าง ก็ไปเอามาใช้สร้างอาหาร จะมีโจทย์มาตลอดเวลา แต่ละครั้งเราก็จะคิดให้ว่าเอาอะไรมารวมกับอะไร บางทีไม่ใช่แค่อาหารไทยนะคะ ตะวันตกก็มี
ยากสุดที่เคยเจอมาคืออะไร
(นิ่งคิด) ไม่ได้รู้สึกว่ายากอะไรอย่างนั้นนะคะ ถ้าเค้าไว้ใจเรา เราก็ต้องทำให้ได้ ดิฉันไม่รู้แนวทางของคนอื่นนะ แต่สำหรับตัวเอง เราจะเริ่มจากอะไรที่มันง่ายๆ เช่นสมมติคิดให้เป็นข้าวราดแกง ทุกคนเคยกินใช่ไหม แต่เราจะทำยังไงให้คุณเอาใส่ปากแล้วมันเป็นข้าวราดแกง แต่หน้าตา ‘ไม่ใช่’ ข้าวราดแกง จะเอาอะไรเข้ามาเล่นกับมันได้บ้าง แต่ดิฉันไม่ใช่คนที่จัดอาหารได้สวยเหมือน Food Stylist เพียงแต่เราจัดให้มันน่ากิน ที่สำคัญคือดิฉันไม่ชอบให้อะไรที่ ‘กินไม่ได้’ เข้ามาอยู่ในจาน
จะจัดแบบสวนอาหารสไตล์ก็ไม่ผิด นั่นคือความคุ้นเคย แต่ก็จะบอกอยู่เสมอว่าถ้าใส่ผักหรืออะไรไปในจาน มันต้องกินกับอาหารในนั้นได้
การจับคู่ที่ว่าต้องใช้ประสบการณ์ส่วนตัวด้วยไหม หรือเป็นไกด์ไลน์อยู่แล้วว่าเราควรทานสิ่งนี้กับสิ่งนี้
มันมีมาอยู่แล้วนะ อย่างผัดไทย คุณต้องกินกับถั่วงอก หัวปลี ใบกุยช่าย แต่คุณจะวางอย่างไร ในรายการดิฉันผัดเสร็จก็จัดเอง แต่คุณจะรู้ไหมว่าหัวปลีจะทำยังไงให้ไม่ดำเลย หรือหัวปลีกินได้หมดทุกส่วนไหม ต้องเอาอะไรออกไปบ้าง นี่เป็นเรื่องเทคนิกส่วนตัวของแต่ละคนแล้ว
แสดงว่าอาหารแต่ละอย่างเราจะพลิกหรือดัดแปลงสิ่งที่ทานคู่กันไม่ค่อยได้
ไม่ใช่ว่าไม่ได้เลยนะคะ สิ่งที่จะบอกคือในตอนนี้อาหารไทยมันจะต้อง ‘โมเดิร์น’ มากขึ้น เพราะวัตถุดิบมันมีให้เลือกมากขึ้นสมัยก่อนคนไทยกินเนื้อ แกงเนื้อ พะแนงเนื้อ โปรตีนที่ใช้ก็เป็นเนื้อวัวเนื้อควายตามตลาดปกติ มันเลยมีความเหนียวตามธรรมชาติ ทำให้ต้องเคี่ยวนาน ซึ่งก็ทำให้คนรู้สึกว่าอร่อยเข้มข้นมาก
แต่สมัยนี้คุณมีเนื้อนอกเข้ามาเต็มไปหมดเลย อย่างเมื่อก่อนไม่ได้นิยมกินแกะ ตอนนี้ก็เอามาทำได้มากขึ้นแล้ว แต่คุณก็ต้องมองว่าแกะมันอยู่ตรงไหนกับอาหารไทยได้บ้าง
ไม่ถือเป็นการดัดแปลงอาหารไทยเหรอ
มันคือการใช้วัตถุดิบที่มีให้เลือกมากขึ้น ดิฉันไม่ได้เรียกว่า ‘ฟิวชั่น’ แต่จะเรียกว่าเป็น ‘โมเดิร์นไทย’ คือคุณสามารถเลือกวัตถุดิบใหม่ๆ มาใช้ได้ เหมือนผัก เมื่อก่อนเรามีแต่ผักพื้นบ้าน แต่เดี๋ยวนี้พวกคุณก็กินหน่อไม้ฝรั่งในผัดผักจนคุ้นเคย รู้ไหมว่าเมื่อก่อนก็ไม่ได้มี โลกมันเปลี่ยนไปแล้ว อย่าไปติดกับอะไรเดิมๆ เลย เมื่อก่อนคำว่าสลัดของคนไทยคือกินแต่ผักกาดหอม เดี๋ยวนี้มีกรีนโอ๊ค เร้ดโอ๊ก วอเตอร์เครส เยอะแยะไปหมด นี่แหละคือการที่คุณ ‘อย่ายึดติด’
ที่สำคัญคือการทำอาหารไทยมัน ‘ไม่มีผิด’ สูตรใครก็สูตรมัน
อย่างการทำข้าวแช่ บ้านนี้ทำอย่างนี้ อีกบ้านก็ทำอีกอย่างนึง ต่อให้คุณมีพริกหยวกยัดไส้ มีลูกกะปิ เอาแค่สองอย่างนี้ก็ไม่เห็นเหมือนกันซักบ้านนึง แต่ถามว่าใครผิดหรือถูก ไม่มีค่ะ ในเมื่อผู้บริโภคจะกิน คุณเลือกเอาว่าชอบอย่างไหน ชอบตำราไหน ก็เลือกกินอันนั้น
แต่จากที่เห็นตอนแข่งทำผัดไทย ดูเหมือนว่าอาหารไทยคือการต้องทำให้เป๊ะๆ ตามแบบแผนที่เป็นมา
นั่นคือเราอยากให้รู้ว่าจริงๆ แล้วผัดไทยเป็นอย่างไร มันคือการเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และน้ำปลา แต่สมัยใหม่เอาง่ายเข้าว่า สาดน้ำส้มสายชู ใช้น้ำตาลทราย จริงๆ แล้วผัดไทยมันต้องสีสวยด้วยตัวมันเอง
ถ้าอย่างนั้น อาหารไทยคืออะไร ในยุคที่หลายคนเริ่มตั้งคำถามกับ ‘ความเป็นไทย’ ว่ามันไม่มีอยู่จริง
หลายวันก่อนดิฉันไปประชุมที่ ททท. มีเชฟรุ่นใหม่พูดเอาไว้น่าสนใจมาก เรานั่งอยู่ตรงกลางแล้วมีรุ่นผู้ใหญ่กับเด็กๆ อยู่สองฝั่ง บางทีผู้ใหญ่ถ้าอายุมากไปเค้าก็จะไม่เปิดรับอะไรใหม่ๆ นะ เค้าจะแบบว่า ‘ไม่ได้ อาหารไทย ทำแกงอย่างนี้ต้องเป็นแบบนี้สิ’
แต่ถ้าคุณพูดให้มันวุ่นวายขนาดนั้น เด็กมันก็ไม่ทำแล้วล่ะ กินอาหารถุงดีกว่ามั้ย แล้วเค้าจะรู้มั้ยว่าของที่มันดีๆ ต้องทำยังไง
จะบอกว่าต้องเก็บ [ความดั้งเดิม] ไว้ ต้องทำอย่างนั้นอย่างนี้ เฮ้ย มันไม่ต้องมานั่งหั่นทุกอย่างละเอียดยิบแล้ว เครื่องทุ่นแรงมันก็มี วัตถุดิบใหม่ๆ มันก็มี จากที่เคยทำเป็นวันๆ มันเหลือชั่วโมงเดียวได้
แต่ในขณะที่เราฟังเด็กรุ่นใหม่ๆ พูด ด้วยความเคารพนะครับ จะบอกว่าอาหารไทย ‘ต้อง’ เป็นอย่างนั้น ‘ต้อง’ เป็นอย่างนี้ ผมขอบอกว่าพวกผมก็ไม่ได้คิดจะลบหลู่ครูบาอาจารย์ แต่ผมขอเรียกอาหารไทยที่ผมทำว่า ‘อาหารไทยปี 2017’ คือเข้าใจไหมคะ คุณจะบอกได้ยังไงล่ะว่าช่วงเวลาไหนมันถูก หรือช่วงเวลาไหนมันผิด แต่คุณดันไปคิดว่าเพราะเป็นเด็กรุ่นนี้เค้าทำเลยบอกว่าผิด มันไม่ได้
เราฟังอยู่ตรงนั้นก็นั่งยิ้ม เออ จริงนะ คือคุณต้องยอมรับเด็กรุ่นใหม่บ้าง เขาสรรหาวัตถุดิบใหม่ๆ เขามีความคิดสร้างสรรค์เยอะมาก แต่ให้คนรุ่นเก่าๆ หรือประมาณรุ่นดิฉันก็ได้ที่จะเป็นหลัก เป็นทฤษฎีให้เขาว่าแต่เดิมมันเป็นอย่างไร แล้วคุณลองยอมรับวิธีในแบบของเขา เด็กรุ่นใหม่เค้าคิดได้เยอะเลยนะ แม้กระทั่งพวกเครื่องไม้เครื่องมือเค้าก็ใช้ได้เก่งกว่าเราอีก คุณจะต้องมานั่งตำทุกอย่างจนกล้ามขึ้นแขนมันก็เสียเวลาเกินไป ต้องยอมรับเค้า
ซึ่งเราก็ชอบที่เค้าบอกว่าไม่เถียงคนรุ่นเก่านะ แค่ขอให้ยอมรับเค้าว่าสิ่งที่ทำอยู่คืออาหารไทยในปี 2017 ต่อไปในอนาคต พวกเขาแก่แล้ว เด็กรุ่นหลังจะได้รู้ว่าสิ่งที่เห็นคืออาหารไทยในยุคนี้
ที่บอกว่าคนรุ่นเก่าควรเป็นทฤษฎีให้ ทฤษฎีที่ว่าคืออะไร
มันมีหลักอยู่ค่ะ เช่นเครื่องแกงไทย แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน เอาเฉพาะแกงเผ็ดก่อนนะ สมมติเรามีเบสแกงเผ็ดอยู่ เมื่อคุณเอาผักชียี่หร่าออก แล้วใส่กุ้งแห้งหรือปลาป่นเข้าไป มันจะกลายเป็น ‘แกงคั่ว’ ซึ่งยังมีเบสอยู่บนแกงเผ็ด แต่ถ้าใส่ถั่วมันจะเป็นพะแนง ใส่รากผักชีจะกลายเป็นฉู่ฉี่ จำได้ไหมที่ตอนแรกๆ ดิฉันเอ็ดเด็กที่เอาพริกแกงแดงมาทำฉู่ฉี่ มันไม่ใช่ มันคือเบสจากแกงแดง ไม่ใช่แกงแดงเอามาทำให้แห้ง คุณต้องใส่ให้ได้กลิ่นรากผักชี
ตอนแรกดิฉันก็โดนถามเหมือนกันว่าอะไรเนี่ย แม่ทำเครื่องแกงขาย ไม่เห็นมีเครื่องแกงใส่รากผักชีเลย – ใช่ไง เครื่องแกงเผ็ดไม่ใส่รากผักชี แต่ถ้าจะทำฉู่ฉี่ก็ให้ใส่รากผักชีลงไป
ซึ่งคนรุ่นใหม่เค้าอาจจะเอาเครื่องแกงนี้ไปทำอย่างอื่น ไปทำกับเนื้อยักษ์เนื้อมารอะไรก็ได้ ซึ่งเรา [คนรุ่นเก่า] มัวแต่ไปแกงไก่แกงเนื้อกันอยู่ เค้าอาจจะไปเจอเนื้อสัตว์แปลกๆ เข้ามา ปลามีตั้งกี่ชนิด เมื่อก่อนหาได้แต่ในแม่น้ำ เดี๋ยวนี้แซลม่อนเข้ามาก็ใช้กัน ใช้ปลาหิมะ หรืออะไรก็ตาม เพียงแต่ว่าในตัวทฤษฎีหลักๆ คุณต้องรู้ว่าคืออะไร หลังจากนั้นคุณจะเอาไปใส่อะไรก็แล้วแต่
คุณอาจจะไม่ได้เอามาเป็นชามแกงเลยก็ได้ ไม่ต้องใส่มะเขือ ใส่โหระพาก็ได้ ไม่จำเป็น จะเอาไปกินกับอะไร ยังไง เป็นเรื่องที่คุณสามารถครีเอทมันขึ้นมาได้ แต่ไม่ใช่ว่าคุณทำแกงเขียวหวาน แต่รสเป็นอะไรก็ไม่รู้
แต่ก็ดูเหมือนคนรุ่นใหม่ๆ จะไม่ค่อยสนใจทำอาหารไทย
ก็เพราะชอบไปพูดให้อาหารไทยมันดูยุ่งยากไง (เน้นเสียง) แล้วใครจะทำ ถูกไหมคะ ดิฉันเขียนหนังสือตำราอาหาร ก็พยายามทำให้ทุกอย่าง ‘ง่าย’ อะไรทุ่นได้ก็ทุ่นเวลาให้หมดเลย เพราะเราอยากให้เด็กรุ่นใหม่ทำได้ ยากนักแล้วใครจะทำคะ เค้าไม่ทำกันหรอก อย่างในมาสเตอร์เชฟ เด็กๆ หันไปฝั่งอาหารตะวันตกกันหมด แต่นี่มันของประเทศไทย เราก็ต้องมีเอกลักษณ์ของเราเหมือนกัน ถึงต้องให้ทำ
ตอนเห็นเด็กๆ ในรายการทำอาหารไทยออกมาแบบไม่ค่อยโอเค คุณรู้สึกอย่างไร
คุณเป็นคนไทยน่ะนะ ไม่ต้องทำเก่งมาก่อนก็ได้ แต่อย่างน้อยอยู่ที่บ้านเนี่ย จะกินสเต็กสตูว์กันทุกวันเลยเหรอ ถูกไหม น้ำพริกน่ะตำเป็นไหม ถ้าคุณรู้ฐานของมันแล้วนะ จะตำได้ทุกน้ำพริกเลย
แต่ดิฉันคิดว่าในวัยนึงเด็กเค้าคงคิดถึงความโก้เก๋ในการกินอาหารฝรั่ง ใครกินอาหารไทยนี่เชยเนอะ แต่เอาจริงถามว่าชอบอะไรกันก็เห็นชอบส้มตำกันทั้งนั้น
มันก็น่าเสียใจเหมือนกันตรงที่ว่าร้านอาหารไทยขายอาหารไทยไม่ค่อยได้ราคา พอใช้วัตถุดิบดีหน่อยคนก็บ่นว่า ‘แพง!’ แล้วทำไมราคานี้จ่ายกินอาหารฝรั่งได้ล่ะ แล้วจะทำอาหารไทยเป็นอาชีพทำไมล่ะ ทำแล้วก็ไม่ได้รวยเท่าทำอาหารฝรั่ง ถูกไหม ก็เพราะคุณหากินได้ทั่วไป แต่พอเค้าลองอัพเกรดให้ดูสากลขึ้น คุณกลับไม่เห็นคุณค่าตรงนั้น น่าน้อยใจไหมล่ะ
แล้วควรจะปรับแนวคิดยังไงให้เรารู้สึกกับอาหารไทยเปลี่ยนไป
คือมันต้องทำให้เรา ‘ภูมิใจ’ ในอาหารไทยก่อนน่ะ ทุกคนยกย่องว่าอาหารของเรารสอร่อย แต่คนไทยกลับไม่นิยมอาหารไทย แล้วคุณคิดว่าใครจะผลักดันมันไปได้ ดิฉันถามแค่นี้แหละ คุณต้องภูมิใจในความเป็นไทยและอาหารไทยก่อน แล้วการที่จะให้มันออกไป ถ้าเห็นว่าคนไม่ได้ทำมากมายเหมือนแต่ก่อนแล้ว ทางภาครัฐจะส่งเสริมยังไงต่อไป คุณให้คนออกไปทำผัดไทยใส่ซอสมะเขือเทศให้ฝรั่งกิน จะปล่อยให้เป็นแบบนั้นเหรอ
คนไทยเนี่ยฉลาดมากนะคะ อาหารไทยมีความซับซ้อนเยอะมาก ลองคิดดูว่าคุณจะกินแกงถ้วยนึง คุณไม่ได้กินอะไรไม่รู้ที่ละลายน้ำกะทิมานะ ในนั้นมีตั้งแต่ตะไคร้ หอม กระเทียม ข่า ผิวมะกรูด พริกต่างสี ซึ่งรู้ไหมว่าแกงเขียวแกงแดงมันไม่ได้ต่างกันเลย แค่เปลี่ยนสีพริกเอง แค่นี้ก็ทำให้สีและกลิ่นเปลี่ยนไปได้เลย
แล้วเครื่องที่เอาไว้วัดรสชาติอาหารไทยล่ะ ถือเป็นการส่งเสริมไหม
ก็… เหนื่อยหน่อยนะ เพราะว่าเรานั่งกันอยู่ตรงนี้ แต่ละคนก็กินอาหารรสชาติไม่เหมือนกันแล้ว แต่มาตรฐานคือตรงไหนล่ะ เอาอะไรมาวัดล่ะ ใครเป็นคนเซ็ตล่ะ อันนี้ยากนะ เพราะอาหารไทยไม่ใช่ว่าต้มแล้วกินได้ ในหนึ่งอย่างมีรสชาติหลายแบบ อย่างที่บอกไงคะว่ารสชาติไม่มีผิดไม่มีถูก แล้วแต่ตำราของใครของมัน
ไม่ได้เห็นด้วยกับเครื่องวัดที่ว่านะ งงๆ ด้วยซ้ำว่ามาตรฐานนั้นใครเซ็ตเหรอ ถ้าคนชอบหวานมาเซ็ตล่ะ คนไม่ทำหวานก็ผิดน่ะสิ คนไม่กินเผ็ดมาเซ็ต อย่างนี้พออาหารไทยมีพริกก็ผิดเหรอ
เรื่องรสชาติมันบอกยาก มีร้อยคนบอกอร่อย คุณไปกินกลับบอกไม่อร่อย เพราะมันไม่ถูกปากเรา การทำอาหารให้คนร้อยคนกินอย่าไปนึกว่าจะถูกปากคนทั้งร้อยคน คนเป็นโรคไตอาจจะหาว่าของเราเค็ม คนเป็นเบาหวานบอกว่าหวานไป แต่คนปกติบอกว่าอร่อยแล้ว มันอยู่ที่ปัจจัยของแต่ละคน
แต่อาหารไทยก็อย่าให้เบี่ยงมากเลย ความเข้มข้น เครื่องเทศต่างๆ ก็เอาให้มันอยู่ในมาตรฐานประมาณหนึ่ง แต่อย่าบอกว่าใครเค้าผิดเลย ขอร้อง ไม่ชอบบอกว่าใครผิด
คุณว่า ‘การทำมือ’ เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของอาหารไทยไหม
ก็ใช่ อาหารไทยมันก็มีความเป็นงานฝีมืออยู่ แต่ถ้ามันมีอะไรที่ทุ่นแรงได้ ดิฉันไม่ว่านะ โลกมันไปไกลแล้วน่ะ จะมานั่งกะล่อยกะหลิบทีละนิดก็ไม่ทันประชาชนโลกเค้า
คนรุ่นเก่าบางคนเค้าอาจจะเชื่ออย่างนั้นมั้ง แต่ดิฉันบอกเลยว่าเวลาทำเครื่องแกงนี่ก็ใช้เครื่องทุ่นแรงนะคะ ก็ไม่เห็นมีใครรู้นี่ ทุกคนก็กินเอร็ดอร่อยเท่ากับที่ตำเอา
มันเหมือนกันนั่นแหละ แค่เมื่อก่อนมันไม่มีเครื่องทุ่นแรงไง ใช่ไหม ก็ต้องนั่งใช้แรงคนแรงมือ แล้วเมื่อก่อนอย่าลืมนะว่าครัวไทยมีข้าทาสบริวารเยอะ เค้าอยู่กันเป็นครอบครัวเยอะมาก นั่งทำกะปิกินกับข้าวแช่ ผัดกันตั้งกี่ชั่วโมง ลูกน้องเค้าเยอะค่ะ หางานให้ทำไง ไม่งั้นจะอยู่บ้านเฉยๆ ทำไม
มันเป็นวัฒนธรรม ระบบครอบครัว ระบบข้าทาสบริวารของสมัยก่อน เค้าคือคนในบ้านที่เจ้าขุนมูลนายเลี้ยงมาทั้งครอบครัว อยู่ในบ้านเยอะๆ ก็ช่วยกันคนละไม้คนละมือไป
แนวคิดอย่างนี้มันทำให้อาหารไทยไปข้างหน้าได้ช้าขึ้นไหม
มันคงไม่ได้ช้าอย่างนั้น แต่บางอันก็ต้องเข้าใจว่ามันต้องมีการ ‘ประดิษฐ์ประดอย’ อย่างเช่นคุณปั้นแป้งสิบ คุณรู้ไหมทำไมถึงเรียกแป้งสิบ ครูโบราณเค้าพยายามจะสอนว่าแป้งสิบตัวเล็กๆ ต้องปั้นให้ได้สิบจีบ มันต้องใช้มือปั้นจับจีบอยู่แล้ว มีเครื่องที่ไหนที่ทำได้ ไม่มี นี่คือความละเอียดของคนไทย แต่ขั้นตอนไหนที่ลดได้ก็ลดเถอะ อย่ามาบอกว่าเราไปไม่ทันเค้า
ดิฉันเคยไปช่วยเซ็ตร้านอาหารที่เมืองนอก ที่บอกว่าไปเจอผัดไทยใส่ซอสมะเขือเทศ คือเค้าตีรสของน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บไม่ออก ก็ไปใช้เค็ตชัปแทน ผัดซะหวานเชียว แล้วมาอ้างว่าฝรั่งชอบ แกงกะทิก็ไม่แตกมันเป็นน้ำเหมือนน้ำกะทิปนสีเขียวๆ ก็เรียกแกงเขียวหวาน แล้วหวานแบบไม่รู้จะหวานไปไหน แต่บอกว่าฝรั่งชอบ
ถามว่าฝรั่งเค้าได้กินของจริง ของแท้ๆ หรือเปล่า คุณไปเหมาว่าเค้าชอบ เค้ากินแซ่บ กินเครื่องเทศเต็มๆ อาจจะชอบก็ได้ ถ้าจะกินอะไรแบนๆ เค้าก็คงกินอาหารบ้านเค้าไปแล้วล่ะ
บางครั้งคนไทยก็ไม่ตื่นตัวในเรื่องนี้เอง อาหารไทยดังเพราะ เดวิด ท็อมป์สัน เป็นชาวต่างชาติที่ได้มิชลินสตาร์จากร้านอาหารไทย ไม่ใช่ว่าเค้าไม่เก่งนะ แต่เค้ามาที่นี่และได้ข้อมูลอาหารไทยมาจากชาวบ้านจริงๆ ซึ่งเราต้องขอบคุณเค้านะที่อย่างน้อยเค้าก็พาอาหารไทยไปสู่โลกข้างนอก แต่มันก็น่าเสียใจไหมล่ะ ฝรั่งได้มิชลินสตาร์ในร้านอาหารไทย
สิ่งที่ดิฉันหวังคือเรื่องรสชาติที่ดี เอาให้พื้นฐานดี แล้วจะต่อยอดอะไรนั่นเป็นเรื่องของคุณ
สมัยก่อนชาววังเขากินอาหารนอกวังไหม หรือยี้อาหารชาวบ้านกัน
เค้าก็กินจากในห้องเครื่องเค้าเท่านั้นแหละ ไม่ได้มาตั้งข้อรังเกียจอยู่แล้ว แต่พอเค้าไม่เคยเห็นของนอกวัง ไม่ได้ออกมาเดินกินข้างนอก ถ้าอยู่ในวังจริงๆ ก็กินอยู่ในห้องเครื่องปกติ ไม่ได้ต้องมาเดินเสาะหา ไม่ใช่ว่าในวังต้องเจ้ายศเจ้าอย่างซะเมื่อไหร่
ชาววังกับชาวบ้านกินเหมือนกันนั่นแหละค่ะ แต่ความต่างคือชาววังน่ะบริวารเยอะ แล้วก็มีกฎเกณฑ์ระเบียบแบบชาววัง สำหรับอาหารชาววัง รูป รส กลิ่น เสียงเป็นสิ่งสำคัญ เทียบกันเลยระหว่างชาววังกับชาวบ้าน น้ำพริกกะปิ ปลาทู ผัก ของชาวบ้านตำน้ำพริกเผ็ด เค็ม เปรี้ยวสุดชีวิต แซ่บสุดใจ ปลาทูหรือปลาที่ได้มาเอามาทอดปิ้งย่างวางทั้งตัวแกะกินเอาเอง ผักก็แล้วแต่ว่าจะหามาได้วันนั้น ลากมาทั้งต้นก็มี
แต่พอมากินอาหารชาววัง น้ำพริกต้องกลมกล่อม การที่รสชาติไม่จัดจ้านไม่ได้แปลว่าหวาน คนชอบคิดว่าอาหารชาววังหวาน ไม่ใช่นะ แต่ต้องมี ‘ความกลมกล่อม’ คือเป็นน้ำพริกที่มีสามรส เปรี้ยวเค็มหวานครบ ปลาบนจานต้องแกะก้างมา หรือทำเป็นปลาฟู ผักก็ต้องต้มเอามาทำเป็นคำๆ ราดกะทิหน่อยนึง ผักทอดก็เจียรทำเป็นคำสวยงาม ผักสดก็ต้องมีการจัด แค่นี้เองที่ต่าง รสชาติชาววังไม่ได้หวาน แต่ก็ต้องกลมกล่อม ส่วนชาวบ้านก็กินแบบมันๆ ใส่พริกเข้าไปปังๆ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าอย่างไหนผิดนะ
ซึ่งบางอันที่มันซับซ้อนมากๆ ชาวบ้านเค้าก็ขี้เกียจทำ อาหารชาววังก็เลยทำกันในวัง กินในวังเท่านั้น หรือบางครั้งรสชาติไม่เผ็ดร้อนชาวบ้านทั่วไปก็ไม่ชอบ แถมซับซ้อนอีก ชาวบ้านเค้าก็ไม่ทำ ก็เล่นนั่งจีบนั่งทำนั่งปั้นกันอยู่ในวังอย่างนั้น ไม่ทันกินค่ะ ชาวบ้านบอกว่าต้องไปทำนาปลูกข้าวค่ะ
แล้วปกติคุณกินอาหารแบบไหน
ทานได้ทั้งนั้นแหละ เห็นในรายการไหมล่ะ หมกฮวกลูกอ๊อดยังกินได้เลย ทานได้หมดล่ะค่ะ แต่เราต้องเข้าใจว่าในสิ่งที่เรากินน่ะเรากินอะไรอยู่ ความคาดหวังมันมีนะ ถ้าคุณบอกว่าทำอาหารชาววัง คุณปราณีตแค่ไหน เอาอย่างนี้ คุณเดินเข้าร้านอาหาร กินร้านก๋วยเตี๋ยวจ่าย 40 บาท เค้าเอามาวางให้ดังปั้งก็ต้องกิน ไม่หือไม่อือ จะกระแทกยังไงก็เชิญ
แต่ถ้าคุณจ่าย fine dining เอาผ้าปูตักให้ เอาใจอย่างนั้นอย่างนี้ มันก็อีกราคาหนึ่ง นั่นคือคุณซื้อความปราณีตและบริการ ถ้าคุณขายราคานั้นแล้วดูแลไม่ดี หรือวางอาหารดังปั้ง ก็โดนโวยสิ แต่ถ้าไปกินร้านข้าวแกงไม่กี่บาทก็ว่าไปอย่าง ก้มหน้าก้มตากินไป เค้าไม่ได้ต้องเทรนคนให้มาดูแลคุณทุกกระเบียดขนาดนี้นี่ ถูกไหม ก็เลือกเอา คุณจะกินที่ตรงไหนล่ะ
ดิฉันเป็นคนกินง่ายนะ ทำอะไรที่มันเยอะๆ แล้วก็เบื่อไหมล่ะ ปกติก็มีชีส มีแฮมโคลด์คัทอยู่ในตู้เย็น แล้วก็กินสลัด น้ำสลัดก็น้ำมันมะกอกผสมกับบัลซามิกเท่านั้นเอง อาหารไทยก็กิน ปลาร้านี่ชอบมาก ส้มตำต้องปลาร้าเท่านั้นเลยนะ ตำไทยไม่กิน
กินผัดกะเพราใส่ผักได้ไหม
แหยะ! ไม่ชอบที่สุดเลย (หัวเราะ) เข้าใจนะว่าตามร้านข้าวเค้าก็พยายามจะลดต้นทุน เพิ่มปริมาณ จะได้ลดเนื้อสัตว์ แต่มันไม่ใช่น่ะ
(มองบน) แล้วพูดเลยนะ หงุดหงิดมากเวลาเจอผัดกะเพราใส่ซีอิ๊วดำ มันเหม็น! คุณรู้ไหมว่าสีของผัดกะเพรามาจากไหน คุณแค่ตำพริกแดงกับพริกเหลืองเข้าด้วยกัน แล้วก็เอาลงผัดกับกระเทียม น้ำมันจากพริกทั้งสองชนิดมันจะไปเคลือบเนื้อสัตว์เอง ถ้าชอบเผ็ดๆ คุณก็ตบพริกขี้หนูเข้าไป เหยาะน้ำปลาปรุงรสแค่นิดเดียว อร่อยแล้ว หรือถ้าอยากใส่น้ำมันหอยซักนิดยังไม่ว่ากัน ดีกว่าใส่ซีอิ๊วดำ ลมจะจับ!
ถ้าลองไปทำอย่างที่ว่า สีจะสวยเอง มันจะเห็นเกล็ดพริกเหลือง พริกแดง แล้วก็สีเขียวของพริกขี้หนูในตัวของมันเอง ผัดกะเพราจริงๆ คือแค่เนื้อสัตว์ พริก และกระเทียม ส่วนสิ่งที่จะทำให้หอมคือใบกะเพรา ก็เลือกเอาจะกะเพราขาวหรือแดง จะกะเพราบ้านหรือตลาดที่ใบใหญ่ๆ แต่สุดท้ายมันก็อยู่ที่ฝีมือ อยู่ที่ไฟด้วย
แต่ใส่แครอทกับข้าวโพดอ่อนเนี่ย มันคืออะไร! งงค่ะ คุณเอามาใส่แล้วมันไม่ไหวน่ะ คนอื่นอาจจะชอบ แต่ส่วนตัวเราไม่ชอบ
ถั่วฝักยาวมาใส่กะเพรายังพอทน แต่แครอทกับข้าวโพดอ่อนนี่มันอะไรกันคะเนี่ย
