ฉันเพิ่งไปกินอาหารยูนนานที่ร้าน ‘กินเส้น จุ้ยซิน’ ร้านอยู่ใกล้กับที่ว่าการเขตห้วยขวาง อาหารยูนนานที่ตั้งใจไปกินคือ ผัดถั่วแขก หมูสามชั้นนึ่ง ไส้กรอกยูนนานทอดกรอบ ยำหูหมู ต้มจืดยอดถั่วลันเตา ไข่เจียวมะเขือเทศ บะหมี่เนื้อแพะตุ๋น ฟองนมทอด เป็นต้น
แต่ที่ไม่คิดว่าจะได้กิน และไม่คิดว่าสิ่งนี้เป็นอาหารยูนนาน นั่นคือสิ่งที่ในเมนูเขียนว่า ‘น้ำพริกจุ้ยซิน’ เลยลองสั่งมา เจ้าของร้านเตือนว่า “น้ำพริกนี้เผ็ดมาก เผ็ดที่สุด เป็นอาหารที่ชาวบ้านที่จนๆ หน่อยกินกัน ตำน้ำพริกเผ็ดๆ หนึ่งถ้วย มีผัก มีข้าวต้ม ก็กินกันได้ทั้งบ้าน จะกินได้หรือ” และแนะนำให้สั่งมากินคู่หมูทอดยูนนานเพื่อลดความเผ็ด ฉันก็ยืนยันว่าจะลอง
เมื่อน้ำพริกมาเสิร์ฟ ฉันก็ร้อง “อ้าว” นี่มันน้ำพริกหนุ่มนี่นา และเมื่อชิมก็ต้องร้อง “อ้าว” อีกครั้ง นี่มันน้ำพริกหนุ่มชัดๆ จะต่างกันก็ตรงชนิดของพริกที่ใช้
ทีนี้ถามว่าน้ำพริกหนุ่มคืออะไร? มันเป็นอาหารที่เรียบง่ายที่สุด นั่นคือมีพริกชี้ฟ้า มีหอมแดง มีกระเทียม นำสามอย่างนี้ไปย่างให้สุก หอม จากนั้นนำมาตำใส่เกลือ หรือน้ำปลา เติมต้นหอมผักชี เป็นอันจบคำว่า ‘น้ำพริกหนุ่ม’
ปัญหาทั้งหมดมันอยู่ตรงที่ ชนิดของสิ่งที่เรียกว่า ‘พริกหนุ่ม’ นี้แหละ คำว่าพริกหนุ่ม เมื่อแปลตรงตัว มันแปลว่า พริกที่ยังไม่ ‘แก่’ พริกที่ยังไม่สุก พริกที่ยังไม่กลายเป็นสีแดง ด้วยหลักการว่าพริกที่ยังอ่อนอยู่นี้รสชาติจะไม่เผ็ดเกินไป จบที่เราใช้พริกที่ยังเป็นสีเขียวอยู่
ต่อมาก็เรื่องพันธุ์ของพริกอีก พริกที่ชาวเหนือนำมาใช้ตำน้ำพริกหนุ่มนั้น คน ‘ไทย’ บางคนเรียกว่า ‘พริกชี้ฟ้า’ บางคนเรียกว่า ‘พริกหยวก’ ส่วนฉันไม่รู้จริงๆ ว่ามันควรเรียกว่าพริกอะไรกันแน่ แต่พริกที่ใช้ตำน้ำพริกหนุ่มที่ฉันรู้จักตอนเป็นเด็กนั้น เป็นพริกที่คล้ายพริกชี้ฟ้าแต่ไม่เหมือนเสียทีเดียว เอกลักษณ์ของมันคือเมื่อย่างแล้วได้เนื้อพริกนุ่มนวล กลิ่นหอม รสชาติเผ็ดน้อยถึงน้อยมาก แต่ไม่หวานอย่างพริกหยวก
ทีนี้ถ้าเราอยากได้น้ำพริกหนุ่มที่เผ็ดขึ้นมาอีกสักหน่อย เราอาจจะผสมพริกพันธุ์ที่เรียกว่า ‘พริกก้นชี้’ พริกชนิดนี้อยู่กึ่งกลางระหว่างพริกหนุ่มกับพริกชี้ฟ้า ลักษณะเด่นของมันคือหางแหลมๆ ของตัวพริก ที่แทนที่จะห้อยลงดินกลับชี้ขึ้นไปบนฟ้าแทน และมีจุดเด่นตรงที่รสชาติเผ็ดมาก เผ็ดจัด เผ็ดสุดๆ เผ็ดในระดับใกล้เคียงกับพริกเม็กซิกันเลย
หรือบางทีเราอยากได้เผ็ดขึ้น แต่ไม่เผ็ดจัดก็อาจจะผสม ‘พริกแก่’ ซึ่งก็คือพริกหนุ่มที่สุกแล้วลงไปด้วย น้ำพริกหนุ่มของเราก็จะเผ็ดขึ้นอีก แต่ถ้าบ้านไหนไม่ชอบเผ็ดเลย หรือบังเอิญพริกที่ได้มาเผ็ดจัด เราก็ทำให้เผ็ดน้อยลงได้ด้วยการกรีดเอาไส้ หรือเมล็ดพริกข้างในออก เอาแต่เนื้อพริกมาตำน้ำพริกหนุ่มก็ได้เช่นกัน
ดังนั้นการทำอาหารสำหรับฉันจึงยากที่จะบอกสูตรตายตัว เพราะเราไม่มีทางรู้ว่าวัตถุดิบที่เราได้มาแต่ละครั้งเหมือนหรือต่างกันอย่างไรในเรื่องรสชาติ สี และกลิ่น
น้ำพริกร้านจุ้ยซินที่เผ็ดจัดเพราะใช้พริกก้นชี้สุกมาตำ–รสชาติจึงเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมแรงมาก กินเข้าไปคำแรกก็อยากได้ข้าวเหนียวทันที แทนที่จะเป็นข้าวต้ม น้ำพริกหนุ่มร้านจุ้นซินใกล้เคียงกับสิ่งที่บ้านฉันเรียกว่า ‘น้ำพริกหอม’ คำว่า ‘หอม’ ในที่นี้หมายถึงกระเทียม นั่นคือเป็นการตำพริกหนุ่มกับกระเทียม ไม่ใช้หอมแดง รสชาติก็จะเผ็ดร้อนกว่าน้ำพริกหนุ่มปกติ
วิธีทำมีดังนี้ นำพริกไปย่างให้สุก แกะกระเทียม เอาไปคั่วพอสุกหอม ปอกเปลือกพริกด้านนอกออกให้เหลือแต่ส่วนพริกที่สุกนุ่ม นำไปโขลกกับกระเทียมที่คั่วจนสุก หั่นผักชีเยอะๆ เน้นว่าเยอะๆ แล้วเอาลงไปโขลกกับน้ำพริก เติมน้ำปลาหรือเกลือ และจบด้วยผงชูรส
แค่นี้เลย เราจะได้น้ำพริกที่เผ็ดร้อน หอม อร่อย–อร่อยชนิดข้าวหมดหม้อ หมดไฟ แต่น้ำพริกจะทรงเสน่ห์ขึ้นด้วยผักลวก ผักนึ่ง ซึ่งผักที่ชาวเหนือและชาวยูนนานกินกับน้ำพริกในสายตา ‘คนไทย’ อาจจะไม่ใช่ผัก นั่นคือ เราจะนำฟักทอง เผือก และมันนานาชนิดเท่าที่เราหาได้ในไร่ในสวนตามฤดูกาลมานึ่งกินกับน้ำพริก จากนั้นก็เป็นผักตระกูลผักกาด กะหล่ำ ถั่วฝักยาวนึ่ง ส่วนผักสดที่กินกับน้ำพริก มีแตงกวา หรือกระถิน
ถ้ามีหมูทอด น้ำพริกมื้อนั้นก็จะกลายเป็นความหรูหราขึ้นมาทันที ที่ร้านจุ้ยซินได้หมูสันคอชุบแป้งนำไปทอดกรอบ ส่วนชาวภาคเหนือ หรือ ‘คนเมือง’ อย่างฉันนิยมหมูสามชั้นชุบแป้งทอดกรอบ ที่บางครั้งคนกรุงเทพฯ เรียกว่า ‘หมูทอดเชียงราย’
น้ำพริกหอม ผักนึ่ง หมูทอด ข้าวเหนียวนี้เป็นอะไรที่กินได้ทั้งวี่ทั้งวัน ไม่มีเบื่อเลย ส่วนชาวยูนนานจะกินกับข้าวต้มหรือข้าวสวย และฉันก็เพิ่งตระหนักว่าคนเชียงใหม่อย่างฉันแชร์วัฒนธรรมทางอาหารร่วมกับคนยูนนานมากกว่าคนไทยภาคกลางอย่างมีนัยสำคัญ
น้ำพริกหนุ่มยังเปลี่ยนแปลงรายละเอียดได้ เช่น เปลี่ยนจากกระเทียมเป็นหอมแดงล้วนก็ได้อีกรสชาติหนึ่ง หรือโยกมาทำเป็น ‘น้ำพริกมะเขือส้ม’ บางบ้านเรียกน้ำพริก ‘โยะ’ อันมีวิธีการซับซ้อนขึ้น คือต้องย่างพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม นำปลาร้าปลากระดี่ห่อใบตองหมกไฟ และใช้มะเขือเทศลูกใหญ่ไปย่างไฟให้สุกและหอมมากๆ
ย่างทุกอย่างสุกๆ หอมๆ ร้อนๆ รีบแกะเปลือกทุกอย่างออก ให้เหลือแต่เนื้อในนุ่มๆ นำทุกอย่างลงครกแล้วโขลกแค่พอให้ทุกอย่างผสานเข้าไป ฉันอยากจะใช้คำว่า ‘ตำพอโผละเผละ’ ไม่ใช่การตั้งหน้าตั้งตาโขลกทุกอย่างให้ละเอียด จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา ผงชูรส ที่ขาดไม่ได้คือ ต้นหอม ผักชีต้องเยอะ ความเลิศเลอของน้ำพริกชนิดนี้คือรสชาติหวานอมเปรี้ยว และอูมามิธรรมชาติจากมะเขือเทศ ผสานไปกับอูมามิของปลาร้าหมกไฟในใบตองหอมๆ มันคือที่สุดของที่สุดของที่สุดในกลุ่มตระกูลน้ำพริกหนุ่ม
จะกินกับปลาทอด หมูทอด หรือเนื้อแดดเดียวทอดก็พากันไปสู่สวรรค์ได้โดยละม่อม และเอาเข้าจริงมันเป็นสิ่งที่ทำได้ไม่ยากเลย และสำหรับฉัน การกินน้ำพริกหนุ่ม กระปุก กระป๋อง หรือใส่ขวดสำเร็จรูปนั้นเป็นอนันตริยกรรมอย่างหนึ่งเลย เพราะมันทั้งจืด มีกลิ่นสารกันบูด หาความอร่อยไม่เจอ
วันนี้มาเปิดสูตรน้ำพริกหนุ่มให้ขนาดนี้ หวังว่าใครผ่านมาอ่านจะมีกำลังใจลุกขึ้นมาตำน้ำพริกกินเองบ้าง เพราะความอร่อยของน้ำพริกหนุ่มอยู่ที่ความสดใหม่มากกว่าอะไรทั้งหมด ผิดกับน้ำพริก ‘แดง’ ที่ใช้พริกแห้ง ปลากรอบย่าง เป็นส่วนผสมหลัก เป็นน้ำพริกจำพวกที่ออกแบบมาเพื่อให้ทำครั้งหนึ่งแล้วเก็บกินได้นาน
ด้วย ‘เบส’ จากน้ำพริกหนุ่ม หากเราเพิ่มปลาทูย่างลงไป เราก็จะได้น้ำพริกปลาทู
ถ้าเราเพิ่มมะเขือยาวเผาลงไปเราจะได้ตำมะเขือ กินคู่กับแคบหมู ไข่ต้ม สะระแหน่ อร่อยที่สุด
ถ้าเราเติมเห็ดต้มสุกหรือเห็ดย่างลงไป เราก็ได้น้ำพริกเห็ด หรือจะนำเห็ดไปห่อใบตองหมกแล้วนำมาโขลกรวมกันก็ได้
พูดง่ายๆ ว่าน้ำพริกหนุ่มเป็นสารตั้งต้นของน้ำพริกอีกหลายสิบอย่าง ทั้งน้ำพริกหมู คือใส่หมูต้มลงไปโขลก, น้ำพริกปลา ใส่เนื้อปลาต้มลงไป, น้ำพริกตัวต่อก็ใส่ตัวอ่อนของตัวต่อลงไปโขลก หรือจะทำเป็นมังสวิรัติก็ได้ หากจะโขลกเม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงไปกับน้ำพริกหนุ่ม ก็จะได้น้ำพริกที่หอม มัน เผ็ดแต่อ่อนๆ อร่อยมาก
อาหารอีกชนิดหนึ่งที่ต่อยอดจากน้ำพริกหนุ่มแล้วอร่อยเหลือเกินคือ ‘น้ำพริกปลาช่อน’
อันดับแรกหาปลาช่อนไซส์เล็กๆ หน่อย แค่ 1 ตัว ถ้าหาไม่ได้ อนุโลมให้ใช้ปลานิล แล้วนำปลาไปต้มกับตะไคร้ ข่า และปลาร้าหรือกะปิเพียงเล็กน้อย ต้มให้สุก พอเย็นแล้วตักปลามาแกะเอาแต่เนื้อ พักไว้ จากนั้นนำพริกหนุ่ม หอม กระเทียมไปย่างให้สุก โขลก พริก หอมแดง กระเทียมให้ละเอียด แล้วนำเนื้อปลาที่แกะไว้มาโขลกกับน้ำพริกจนฟู จากนั้นค่อยๆ ตักน้ำต้มปลาลงในครกแล้วใช้สากนวดน้ำพริกเบาๆ พอน้ำพริกเริ่มหนืด ก็เติมน้ำต้มปลาลงไปอีกจนได้ความเหลวที่ต้องการ–นั่นแปลว่าไม่เหลวเกินไปและไม่ข้นจนเกินไป ปรุงรสด้วยเกลือ ผงชูรส ต้นหอม ผักชี
เป็นอันว่าน้ำพริกสำเร็จไปหนึ่งอย่าง กินกับผักสด เช่น ใบบัวบก แตงกวา กระถิน
ไม่เพียงเท่านั้น น้ำพริกปลานี้สามารถเป็นสารตั้งต้นไปเป็นอาหารอย่างอื่นได้อีก เช่น นำไปคลุกกับหน่อไม่ลวกต้ม ซอยใบขิงเติมลงไป กลายเป็น ‘ยำหน่อ’ ได้อีกหนึ่งเมนูที่สุดอร่อย บางคนก็ใส่น้ำปูลงไปด้วย
ถ้าที่บ้านมียอดมะม่วง ก็แค่ฉีกยอดมะม่วงไปขยำกับยำกับน้ำพริกปลา สิ่งที่ได้มาคือ ‘ส้ายอดมะม่วง’ กินกับแคบหมูเอย ปลาย่างเอย ข้าวเหนียวเอย เนื้อเค็มทอดเอย
ทั้งหมดไม่มีอะไรนอกจากจะบอกว่าน้ำพริกหนุ่มไม่ใช่อาหารเหนือเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารชาวยูนนานด้วย และที่สำคัญมันเป็นอาหารที่ทำง่ายจนฉันคิดว่าสักครั้งในชีวิตทุกคนควรลองทำน้ำพริกหนุ่มด้วยตัวเอง แล้วอาจจะไม่อยากซื้อน้ำพริกหนุ่มกินอีกเลยตลอดไป
เริ่มจากย่างพริกหนุ่ม กระเทียม โขลกกับน้ำปลา ผงชูรส ต้นหอม ผักชี–เท่านี้ก่อนเลย แล้วจะพบว่า ใครๆ ก็ทำน้ำพริกหนุ่มได้
