fbpx

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น – อร่อยจนต้องกุมขมับ

อาหารที่ฉันคิดถึงและโหยหาที่สุดในห้วงเวลาที่รัฐบาลล็อกดาวน์และร้านอาหารต่างๆ ถูกสั่งปิดการให้บริการกินในร้านคือ ‘ก๋วยเตี๋ยว’

เมนูก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ หรือเย็นตาโฟทุกชนิดเป็นเมนูที่อร่อยน้อยลงกว่าครึ่งหากซื้อมากินที่บ้าน เว้นแต่บ้านเราจะใกล้ร้านก๋วยเตี๋ยวมาก ชนิดที่หิ้วกลับมาถึงบ้านแล้วก๋วยเตี๋ยวยังร้อนๆ อยู่

การกินก๋วยเตี๋ยวไม่ได้อร่อยแค่ที่รสชาติ แต่มันคือ ‘บรรยากาศ’ ของร้านก๋วยเตี๋ยว

เสน่ห์ของร้านก๋วยเตี๋ยวคือตู้โชว์หน้าร้านที่มีเส้นชนิดต่างๆ มีผัก มีลูกชิ้นให้เห็น ข้างๆ ตู้มีหม้อก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่ น้ำซุปเดือดพล่าน ควันฉุยตลอดเวลา และส่งกลิ่นหอมชวนให้ท้องหิว หรือจะเป็นโต๊ะและเก้าอี้ที่นั่งไม่ค่อยสบาย แต่ก็เหมาะสำหรับการกินก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ รีบกินรีบลุก เพราะก๋วยเตี๋ยวไม่ใช่อาหารที่เราจะโอ้เอ้อยู่กับมันนานๆ

อีกเสน่ห์ของร้านก๋วยเตี๋ยวคือพวงเครื่องปรุง พริกป่น น้ำส้ม น้ำตาล ร้านก๋วยเตี๋ยวที่มี ‘ของ’ มักจะมีสูตรพริกป่น พริกผัดน้ำมัน หรือพริกน้ำส้มในสไตล์ของตัวเอง ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อในความทรงจำของฉันเขาตำพริกขี้หนูสวนกับข่าเผาใส่เกลือ แล้วใส่น้ำส้มสายชู เวลาตักน้ำส้มแบบนี้ใส่ลงไปในก๋วยเตี๋ยวจะมีกลิ่นข่าเผาอ่อนๆ – ทรงเสน่ห์ที่สุด

ไม่รู้ว่าคิดไปเองหรือเปล่า ฉันรู้สึกว่าเดี๋ยวนี้เราหาก๋วยเตี๋ยวอร่อยๆ กินยากมากขึ้นเรื่อยๆ และในการที่เราจะบ่นว่าหาก๋วยเตี๋ยวอร่อยๆ กินยากขึ้น ก็เป็นเรื่องยากมากที่จะบอกว่าก๋วยเตี๋ยวแบบไหนที่เรียกว่าอร่อย ที่สำคัญฉันคิดว่า ‘ก๋วยเตี๋ยว’ เป็นอาหารที่แล้วแต่จะออกแบบได้ตามใจชอบและสร้างความอร่อยได้อย่างไม่มีขีดจำกัด

เราจึงมีทั้งก๋วยเตี๋ยวจากซุปกระดูกหมู ก๋วยเตี๋ยวที่คนขายโยนหมูลงไปในหม้อซุปทั้งชิ้นใหญ่ๆ แล้วค่อยตักขึ้นมาหั่นโรยหน้าเป็นท็อปปิ้ง มีทั้งการลวกเนื้อหมูสดๆ หมูหมัก หมูสับ หมูเด้ง เพิ่มลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นปลา เกี๊ยวกรอบ มีก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก มีก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำใส ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวน้ำซุปกลิ่นเครื่องเทศจัดจ้านอย่างก๋วยเตี๋ยว ‘เลียง’ ของจันทบุรี ส่วนผักในก๋วยเตี๋ยวก็มีตั้งแต่ผักบุ้ง ผักกาด กะหล่ำ คะน้า ถั่วงอก มะระ โหระพา ผักแพว ผักแขยง ก๋วยเตี๋ยวแบบเฝอใส่สะระแหน่ กินกับพริกชี้ฟ้าเผา เติมกะปิ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเมืองเพชรบุรี กินกับซอสแดง

ความหลากหลายของก๋วยเตี๋ยวเริ่มหายไปเมื่อมีการทำน้ำซุปสำเร็จรูปขายเป็นเฮาส์แบรนด์ของดิสเคาน์สโตร์ขนาดใหญ่  หรือมีแม้กระทั่งร้านที่ขายเครื่องเคราสำหรับร้านก๋วยเตี๋ยว ผลิตกันอย่างเป็นอุตสาหกรรม ในแง่หนึ่งก็ทำให้ ใครๆ ก็เปิดร้านก๋วยเตี๋ยวได้ แค่ไปซื้อของมาให้ครบ น้ำซุปก็สำเร็จรูป เครื่องปรุง ยันกระเทียมเจียวก็มีขายพร้อม

การจะได้กินก๋วยเตี๋ยวอร่อยๆ ในยุคนี้จึงไม่ใช่เรื่องง่ายและแทบจะเป็นเรื่องของการต้องตั้งใจเดินทางไปยังร้านก๋วยเตี๋ยวร้านใดร้านหนึ่งที่ยังคงทำเครื่องปรุงเอง คั่วถั่วลิสงป่นเอง ทำน้ำซุปเองอย่างพิถีพิถัน คัดสรรลูกชิ้นที่มีคุณภาพ การกินก๋วยเตี๋ยวจึงไม่ใช่เรื่องง่ายๆ แค่การเดินไปปากซอยหรือเดินไปร้านก๋วยเตี๋ยวแถวๆ บ้านอีกต่อไปแล้ว

พูดถึงก๋วยเตี๋ยวข้างบ้าน ฉันเติบโตมาแบบนั้น ไม่รู้ว่าที่อื่นๆ จะเป็นไหม แต่สำหรับเชียงใหม่ ทุกๆ หมู่บ้านจะมีร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ ซึ่งส่วนใหญ่จะพ่วงการขายขนมจีนและส้มตำ และหรือข้าวซอยไว้ด้วยกัน อย่างน้อยหมู่บ้านละ 3-4 ร้าน

ที่บ้านสันคะยอมของฉัน จะมีร้านก๋วยเตี๋ยวพี่หนูอยู่หน้าวัด มีร้านป้ามูล ร้านป้าพลอย ร้านพี่อุ๊ที่สืบทอดมาจากร้านของแม่แกชื่อป้าผง เรียกได้ว่าทุกๆ หนึ่งหย่อมบ้านหรือประมาณสามสิบหลังคาเรือนจะมีร้านก๋วยเตี๋ยวอย่างน้อยหนึ่งร้าน

การไปกินก๋วยเตี๋ยวจึงหมายถึงการเดินออกจากบ้านไปที่ร้านในระยะทางที่ไม่ไกลเกินกว่าจะเดินหรือปั่นจักรยาน แล้วก็สั่งก๋วยเตี๋ยว จากนั้นก็เป็นการพบปะสนทนา พูดคุย แลกเปลี่ยนเรื่องราว ยันนินทาชาวบ้าน

การไปกินก๋วยเตี๋ยวจึงเป็นทั้งการไปกินข้าวและไปเข้าสังคม ถือเป็นความสุขความบันเทิงอย่างหนึ่งของชีวิต เบื่อร้านพี่พลอยก็ไปกินร้านพี่หนู เบื่อร้านพี่หนูก็ไปกินร้านพี่อุ๊ วนๆ ไป แต่ละร้านก็มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง อร่อยมากอร่อยน้อยไม่ใช่ประเด็นเท่าไหร่ บางร้านก็ได้ชื่อว่าสกปรกมาก ผักไม่เคยล้าง จานชามก็แค่จุ่มๆ น้ำพอเป็นพิธี ก็ยังขายดิบขายดี ลูกค้าก็รู้ แต่ก็ยังไปกิน กินไป ขำไป ปลงไป ก็สนุกไปอีกแบบ

ก็นั่นแหละ ฉันคิดถึงก๋วยเตี๋ยวมาก และไม่มีทางเลือกอื่นใดนอกจากทำกินเอง วันนี้จะทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น

อันดับแรก ไปที่ร้าน KU Beef ฉันชอบไปที่สาขาตลาดบองมาเช่ เพื่อไปซื้อเศษเนื้อพรีเมียม ที่นี่เขาจะทำขายเป็นแพ็คละ 1 กิโลกรัมขึ้นไป แต่จะทำก๋วยเตี๋ยวทั้งที ฉันทำทีละ 3 กิโลกรัม กินวนไปทั้งวันและหลายวันก็ไม่เบื่อ จากนั้นก็ขอกระดูกสำหรับทำน้ำซุปเขามาด้วย แล้วค่อยเดินไปยังร้านชำ ซื้อเครื่องตุ๋นยาจีนมาสองห่อ ถ้าเจอเครื่องตุ๋นของเมืองจันท์ ก็ซื้อมาอย่าลังเล เพราะมันหอมมาก

อ้อ! และอย่าลืมซื้อมันหมูสำหรับเจียวเอากากหมูมาสักหน่อยด้วย

สำหรับผักที่ต้องใช้คือ ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย ผักชีฝรั่ง ข่าแก่ ส่วนเส้นก๋วยเตี๋ยวก็เลือกตามอัธยาศัย ใช้เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปก็ง่ายดี ลูกชิ้นก็เหมือนกัน เลือกซื้อได้ตามอัธยาศัยว่าตัวเองชอบอะไร

ได้ของครบแล้ว กลับบ้านไปเปิดเตา เอาหม้อใบใหญ่ที่สุดในบ้านออกมา ใส่น้ำครึ่งหม้อ ตั้งไฟ ทุบข่าแก่ ทุบกระเทียม โยนลงไป ถ้าหน้าบ้านมีใบเตย ก็ถลกมากสักสามใบ มัดๆ รวมกัน แล้วโยนลงหม้อ หลังจากนั้นก็โยนรากผักชี ก้านขึ้นฉ่าย และคนอร์สักสองก้อนตามลงไป เมื่อน้ำเริ่มเดือด ให้ใส่กระดูกและเนื้อทั้งหมดที่ซื้อมาลงไปในหม้อ และโยนถุงเครื่องยาจีนลงไปด้วย เปิดไฟให้แรงจนน้ำเดือดพล่าน แล้วหรี่ไฟกลาง ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายแดง แค่นี้เลย ขั้นต่อไปก็ตุ๋นไฟกลางไปเรื่อยๆ และคอยช้อนฟองดำๆ ออก

แค่นี้ก็กลิ่นหอมตลบ

ระหว่างรอน้ำซุป ก็เอามันหมูมาเจียว วิธีเจียวง่ายมาก ใช้กระทะเคลือบที่ค่อนข้างหนา เทมันหมูแข็งหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลงในกระทะ ยกขึ้นตั้งไฟ แค่นั้น นานๆ ค่อยเดินไปคน รับรองว่าไม่มีน้ำมันกระเด็นกระดอนใดๆ ทั้งสิ้น ปล่อยให้ไฟทำงานของมันไป พอกากหมูกลายเป็นสีน้ำตาลทอง ก็กรองน้ำมันกับกากหมูแยกไว้

ก่อนจะโขลกกระเทียมเจียวในน้ำมันหมู แล้วก็ค่อยเอากากหมูกับกระเทียมเจียวมาคลุกรวมกัน

ทีนี้ก็ไปหั่นต้นหอม ผักชี ใบขึ้นฉ่าย ผักชีฝรั่ง พักไว้ รอประกอบร่าง ทำพริกน้ำส้ม ฉันขี้เกียจตำพริกขี้หนูเลยใช้แค่พริกชี้ฟ้าหั่นแช่น้ำส้มสายชูแบบร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป ส่วนพริกนั้นใช้พริกผัดน้ำมันยี่ห้อก๋งเษม จบเลย หอมอร่อยและเผ็ดวายวอด  เครื่องปรุงมีเท่านี้ ฉันใส่น้ำตาลลงหม้อซุปเยอะหน่อย ให้ออกหวานไปเลย จะได้ไม่ต้องมาปรุงน้ำตาลเพิ่มข้างนอกอีก

เนี่ย แค่นี้เลย เสร็จแล้ว ใครอยากมีผักอะไรแนมเช่น คะน้า ผักบุ้ง กะหล่ำ ผักกาด ถั่วงอก ในทรงไหนก็จัดไปตามอัธยาศัย ส่วนฉันเลือกเป็นผักสดกินแนมก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบเรากินเฝอ นั่นคือ เลือกโหระพา ผักแพว สะระแหน่ ผักชีฝรั่ง จัดลงถาดสวยๆ วางไว้

จัดโต๊ะ นำเครื่องเคียงมาประกอบร่างวางบนโต๊ะ  รอการตุ๋นเนื้อประมาณสองชั่วโมงกว่าๆ ชิมรสชาติ เติมน้ำปลา น้ำตาล ใส่ผงชูรส ยิ่งใส่เยอะ ยิ่งเหมือนก๋วยเตี๋ยวที่เรากินที่ร้าน

ผ่านไปสองชั่วโมง ก๋วยเตี๋ยวหม้อนี้จะสำแดงพลังความหอมชนิดที่หอมทะลุหัวซอยท้ายซอย เนื้อในหม้อกำลังเปื่อยได้ที่ เราก็ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวใส่ชาม ใส่ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่ายที่หั่นไว้ กากหมูกระเทียมเจียว เหยาะน้ำปลานิดหน่อย (ใส่ตอนนี้เพื่อความหอม) ตักน้ำซุปราด ตักเนื้อในปริมาณที่เราอยากกิน

ปรุงด้วยพริกก๋งเษม น้ำส้ม แค่นั้นเลย ก็อร่อยแบบที่คนสมัยนี้เขาว่า อร่อยจนมีแสงออกจากปาก กินแนมกับผักแพว สะระแหน่ โหระพา จะให้บรรยายว่าไงดี สำหรับฉันคือมันอร่อยจนต้องกุมขมับ

อาหารที่อร่อย เริ่มต้นจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพดี ของสดใหม่ และความเข้าใจในเรื่องการใช้ ‘ไฟ’ เท่านั้นเลย

และทักษะการใช้ไฟก็เรียนรู้ได้วิธีเดียวคือ ฝึกฝนด้วยตนเอง ทำให้บ่อยจนเข้าใจ ความชำนาญก็จะตามมา

ไม่จำเป็นต้องมีซอสสิบอย่างสิบขวด ขอให้ในครัวมีแค่น้ำปลา ซีอิ๊วขาว เป็นพื้นฐาน

วันหยุดเสาร์อาทิตย์ไหน ใครพอมีเวลา ลองทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นสูตรนี้ดู ใครชอบเนื้อสดก็หาเนื้อสไลด์วางบนชามก๋วยเตี๋ยวแล้วตักน้ำซุปที่เดือดจัดราดลงไป ความอร่อยก็จะทบเท่าทวีคูณ

น้ำซุปที่เหลือ สามารถแพ็คใส่ถุง แล้วนำไปแช่แข็งเป็นชุดๆ วันไหนเบื่อ ก็เอาออกมาอุ่นกินเป็นเกาเหลา ทานคู่กับข้าวเปล่า เพิ่มผัก หรือหากเบื่อเกาเหลา ก็เอามาต้มกับเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และถ้ายังเบื่ออีก จะเปลี่ยนเป็นบะหมี่ ก็ยังได้อิ่มอร่อยอีกมื้อ

แต่จะอร่อยแค่ไหน เราก็คิดถึงการกินก๋วยเตี๋ยวในร้านอยู่ดี

ไม่รู้ว่าคิดถึง ‘ก๋วยเตี๋ยว’ หรือคิดถึงการนั่งเม้าท์มอย นินทา หรือฟังเรื่องชาวบ้านในร้านก๋วยเตี๋ยวแบบที่สันคะยอมกันแน่

MOST READ

Life & Culture

1 Feb 2019

ทรมานแสนสุขสม : เปิดโลก ‘BDSM’ รสนิยมทางเพศที่ตั้งต้นจากความยินยอมพร้อมใจ

ศุภาวรรณ คงสุวรรณ์ ชวนสำรวจรสนิยมทางเพศแบบ BDSM ผ่านการพูดคุยกับสองสาวเจ้าของเพจ Thailand BDSM : Let’s Play and Learn ว่าด้วยนิยาม รูปแบบ คำอธิบายของความสุขในความเจ็บปวด ไปจนถึงความเสี่ยงในการใช้โซเชียลมีเดียเพื่อตามหาผู้มีรสนิยมแบบเดียวกัน พร้อมเก็บบรรยากาศการแสดง ‘ชิบาริ’ โดยศิลปินชาวญี่ปุ่นมาเล่าสู่กันฟังอย่างถึงเนื้อถึงหนัง

ศุภาวรรณ คงสุวรรณ์

1 Feb 2019

Life & Culture

24 Dec 2018

‘สิงโตนอกคอก’ กับมุมมองต่อความเหลื่อมล้ำของ อดัม สมิธ

ธร ปีติดล เขียนถึงเรื่องสั้น ‘สิงโตนอกคอก’ ของจิดานันท์ เหลืองเพียรสมุท ที่ตั้งคำถามกับประเด็นจริยธรรม เชื่อมโยงกับมุมมองเรื่องความเหลื่อมล้ำของ อดัม สมิธ

ธร ปีติดล

24 Dec 2018

Life & Culture

4 Aug 2020

การสืบราชสันตติวงศ์โดยราชสกุล “มหิดล”

กษิดิศ อนันทนาธร เขียนถึงเรื่องราวการขึ้นครองราชสมบัติของกษัตริย์ราชสกุล “มหิดล” ซึ่งมีบทบาทในฐานะผู้สืบราชสันตติวงศ์ หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครองโดยคณะราษฎร 2475

กษิดิศ อนันทนาธร

4 Aug 2020

เราใช้คุกกี้เพื่อพัฒนาประสิทธิภาพ และประสบการณ์ที่ดีในการใช้เว็บไซต์ของคุณ คุณสามารถศึกษารายละเอียดได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว และสามารถจัดการความเป็นส่วนตัวเองได้ของคุณได้เองโดยคลิกที่ ตั้งค่า

Privacy Preferences

คุณสามารถเลือกการตั้งค่าคุกกี้โดยเปิด/ปิด คุกกี้ในแต่ละประเภทได้ตามความต้องการ ยกเว้น คุกกี้ที่จำเป็น

Allow All
Manage Consent Preferences
  • Always Active

Save