อยู่ๆ ก็นึกอยากกินแกงกะหรี่แบบจีน ทึกทักเรียกว่าแกงกะหรี่แบบจีนเพราะเรารู้จักแกงกะหรี่ญี่ปุ่น รู้จักแกงกะหรี่ไทย รู้จักแกงเครื่องเทศที่เราเรียกรวมๆ กันว่าแกงแขก ก็เลยเรียกแกงกะหรี่ที่มักขายในร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อว่าแกงกะหรี่แบบจีน
แกงแบบจีนที่ว่าจะเป็นเศษเนื้อในน้ำแกงหอมผงกะหรี่ขลุกขลิก มีความหนืดของแป้งมันคล้ายๆ ข้าวหน้าไก่ กินคู่กับพริกชี้ฟ้าสดซอยบางๆ แตงกวา เหมือนเครื่องเคียงของปอเปี๊ยะสด ที่ไม่ใช่ปอเปี๊ยะสดแบบเวียตนาม ฉันเดาว่าร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อคงมีเศษเนื้อตุ๋นเหลือๆ จากการขายก๋วยเตี๋ยว จึงนำมาเคี่ยว ปรุงรสกับผงกะหรี่ต่อ กลายเป็นแกงกะหรี่ราดข้าวสวยร้อน กินง่ายๆ นุ่มๆ ตัดเลี่ยนด้วยพริกชี้ฟ้าสด
โอ๊ยแค่คิดก็น้ำลายไหล จำต้องออกจากจินตนาการไปเสาะหาวัตถุดิบเพื่อการนี้
ฉันเลือกใช้เศษเนื้อพรีเมียมของ KU Beef เนื้อ KU เป็นส่วนผสมของวัวพันธุ์พื้นเมืองฮินดูบรามันห์และชาโลเลต์ที่เป็นวัวนม ดังนั้นเนื้อจะมีกลิ่นนมๆ เนยๆ มากกว่าเนื้อพันธุ์อื่น (ในมโนฯ ของฉัน) เอาเป็นว่าฉันคิดว่ามันเป็นเนื้อที่มีกลิ่นหอมถูกจริตมากที่สุดละ ราคาไม่แพง เข้าถึงได้ ยิ่งเป็นเศษเนื้อยิ่งถูกลงไปอีก
แกงเนื้อเป็นแกงที่ต้องใช้เวลาในการเคี่ยวค่อนข้างนาน ดังนั้นเราอย่าเสียเวลานานๆ ไปกับการเคี่ยวเนื้อสามขีดห้าขีด จะแกงทั้งทีต้อง 2 กก. ขึ้นไป
เครื่องเคราสำหรับการแกง ขึ้นชื่อว่าเป็น ‘กับข้าวกับแขก’ มันก็ต้องแผลงสูตรเขาอีก และเอาเข้าจริงๆ ฉันก็ไม่รู้ว่าเขาทำกันอย่างไรและไม่เคยทำด้วย เมื่อเสิร์ชหาสูตรจากกูเกิล ก็ได้สูตรคร่าวๆ ว่าต้องตุ๋นเนื้อกับอบเชย โป๊ยกั๊ก จากนั้นผัดผงกะหรี่กับน้ำมันให้หอม ใส่ลงไปในหม้อตุ๋นเนื้อ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ พอได้ที่ละลายแป้งมันลงไปกวนให้น้ำแกงข้นขลุกขลิก
อืมม เราควรทำตามสูตรนะ ถ้าเราอยากกินเหมือนที่เรากินในร้าน แต่ความ ‘คัน’ สั่งให้ทำแกงกะหรี่เนื้อนี้อีกแบบ
ฉันเริ่มต้นจากนำเศษเนื้อลงหม้อ ไม่ต้องหั่น เพราะจงใจจะให้เนื้อในหม้อออกมาตามสภาพเดิมของเศษเนื้อที่ถูกเฉือนออกมา เล็กบ้าง ใหญ่บ้าง หนาบ้าง บางบ้าง เวลาตักเสิร์ฟจะได้ดูน่าสนใจ จากนั้นเทผงพะโล้ยี่ห้อ หว่องเฮ้มฝ่อ ลงไป โยนใบเบย์ลงไปสัก 3- 4 ใบ ใส่เกลือนิดหน่อย เคี่ยวจนเปื่อย นุ่ม และให้ตายเถอะ มันเป็นกลิ่นที่หอมหวานเอามาก เข้าใจว่าเป็นกลิ่นของอบเชยนั่นเอง
จากนั้นไปคุ้ยเครื่องเทศเท่าที่มีอยู่ในครัว เจอดอกจันทน์ ลูกจันทน์ กระวาน ยี่หร่า มีอะไรหอมๆ ก็เอามาอย่างละนิดอย่างละหน่อย แล้วนำไปคั่วให้หอม โขลกให้ละเอียด แล้วพักไว้
ไม่เพียงเท่านั้น ฉันคิดว่าใส่พริกแกงลงไปหน่อยน่าจะดี ในตู้เย็นมีพริกแกงเผ็ดสำเร็จรูปติดตู้เย็นไว้ตลอด เลยแบ่งมาสักหนึ่งช้อนโต๊ะ กะว่าใส่พอให้มีสีมีกลิ่นแต่ไม่ให้ออกรสมาก
ทีนี้ก็ไปตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชนิดหน่อย นำเครื่องเทศที่คั่วและตำไว้ลงไปผัดในน้ำมันให้หอมฟุ้ง ตามด้วยผงกะหรี่สัก 2 ช้อนโต๊ะ ตามด้วยพริกแกง ทุกอย่างหอมดีแล้ว เททุกอย่างลงในหม้อตุ๋นเนื้อ ตั้งไฟกลางเคี่ยวไปเรื่อยๆ เพื่อให้ผงเครื่องเทศ พริกแกง ทุกสิ่งอย่างผสาน ซึมลงไปในเนื้อ คุ้ยตู้เย็นเจอขิง จึงแกล้งๆ ทุบขิงสักหนึ่งหัวแม่มือลงหม้อไปด้วย จากนั้นปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว และน้ำตาลทรายแดง ซึ่งบอกไม่ได้ว่ามากน้อยแค่ไหน อาศัยปรุงไปชิมไป ซึ่งหลักการของมันก็ง่ายมาก เริ่มจากน้อย ใส่น้อยๆ ก่อน แล้วชิม ชิมแล้วถ้ารู้สึกว่ารสยังอ่อนไป อย่าเพิ่งเติม ให้รอไปสัก 5-10 นาที กลับมาชิมอีกรอบ รสชาติที่เราคิดว่าอ่อน อาจจะเข้มขึ้น ถึงตอนนั้นถ้าคิดว่ายังอ่อนไปอีกก็ค่อยเติมจะดีกว่าพรวดพราดเติมอะไรไปเยอะ เค็มเกิน หวานเกิน แล้วจะแก้ไขลำบาก
ถึงตอนนี้กลิ่นแกงก็หอมฟุ้งไปทั้งบ้าน อย่าลืมหุงข้าวหอมมะลิหอมๆ ร่วนๆ รอไว้ด้วย
พอแกงสุกฉันเติมกะทิลงไปในหม้อ 2 ทัพพี พอให้น้ำแกงมีความครีมมี่ แต่ไม่เป็นแกงกะทิ อย่างแกงเผ็ดแกงเขียวหวานที่เราคุ้นเคย จากนั้นละลายแป้งมันลงไปกวนในน้ำแกง ให้เกิดความหนืด สมกับจะเป็นแกงกะหรี่แบบ ‘จีน’ ในจินตนาการ
ลองชิมดู อื้อหือ ไม่รู้จะบรรยายความอร่อยอย่างไรดี เนื้อเปื่อยนุ่ม ละลายในปาก เครื่องเทศหอมกระเดียดไปทางแกงมัสมั่น แต่ก็มีบุคลิกของแกงกะหรี่ น้ำแกงขลุกขลิก ครีมมี่ เค็มอ่อนๆ หวานอ่อนๆ หอมกลิ่นขิงเบาๆ
ส่วนเครื่องเคียงของแกงหม้อนี้ที่ไม่มีส่วนผสมของผักอะไรใดๆ ทั้งสิ้น ฉันเลือกทำอาจาดแบบที่กินกับแกงกะหรี่ไทย อาจาดนั้นง่ายมาก หั่นแตงกวา พริกชี้ฟ้าสด หอมแดง ใส่น้ำตาลนิด น้ำส้มสายชูหน่อย คนให้เข้ากันใส่ตู้เย็นไว้ ในความหมายนี้ พึงเข้าใจได้เลยว่ามันคือการทำผักดองอย่างรวดเร็วนั่นเอง
ถ้าเราคิดว่าอาจาดคือผักดองอย่าง ‘สด’ เราสามารถ ดองขิง พริกสด หัวผักกาด แครอท หอมแดง แบบด่วนๆ มากินแนมกับแกงหะหรี่นี่ได้เช่นกัน คือจะเพิ่มเป็นสลัดผักสดกรอบก็จะทำให้การกินแกงกะหรี่นี้สดชื่นยิ่งขึ้นไปอีก
วิธีจัดเสิร์ฟข้าวแกงกะหรี่ เราจะเลียนแบบร้านข้าวแกงหรือร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อ คือตักข้าวสวยร้อนๆ ใส่จาน ตักแกงหะหรี่เคียงไปข้างๆ อย่าตักเยอะ เนื้อไม่มากชิ้น กันเลี่ยน ฉันเพิ่มไข่ดาว โปะหน้า กินแนมกับสลัดผักสด อาจาด หรือผักดอง ‘ด่วน’ ต่างๆ ถ้าขยันจะทำ
สำหรับคนไม่ชอบเนื้อ ฉันคิดว่า ด้วยสูตรนี้ใช้เนื้อไก่ก็อร่อย หรือจะปรับทำเฉพาะตัวซอสแกงกะหรี่ราดไปบนชิ้นปลากระพงย่างก็จะไปกันได้ และให้ความหรูหราเก๋ไก๋มากขึ้นไปอีก
ท้ายที่สุดหัวใจของการทำอาหารคือการที่เราต่อยอดอาหารสูตรเดิมๆ แพทเทิร์นเดิมๆ ไปสู่อาหารจานใหม่ได้อย่างไม่มีที่สิ้นสุด
แกงเนื้อ 2-3 กิโลกรัมนี้ สามารถตักแบ่งใส่ถุงซิปล็อกเข้าช่องฟรีซ สามารถนำมาอุ่นกินในมื้ออื่นๆ เบื่อรสดข้าวก็ราดเส้นพาสต้า ราดเสนอูด้ง หรือนำมาอุ่นในหม้อ เติมมะเขือเทศสดๆ สับ เติมหอมหัวหัวใหญ่สับละเอียด เติมเซเลอรีสับละเอียด ราดก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ผัดร้อนๆ กินแนมกับผักกาดหอม กลายเป็นก๋วยเตี๋ยวที่เหมือนก๋วยเนื้อสับ ผิดกันแต่ของเราเป็นเนื้อชิ้นๆ ดูอลังการร่ำรวยขึ้นไปอีก
ในวันที่ทุกอย่างรอบๆ ตัวดูเละเทะ ย่ำแย่ สำหรับฉันห้าวันต่อสัปดาห์ที่ต้องอยู่กับ ‘ข่าว’ อันชวนให้หดหู่ สิ้นหวังกับสังคมและประเทศชาติ การพาตัวเองเข้ามาในครัว ไม่ใช่แค่ทำอาหาร แต่คิดค้นอะไรบางอย่างใหม่ๆ นั่งคุ้ยตู้เย็นดูว่ามีอะไรเหลืออยู่บ้าง นั่งจัดระเบียบเรียงขวดเครื่องปรุง ทำลิสต์รายชื่อเครื่องเทศที่มีอยู่ในครัว แล้วจินตนาการว่าจะเล่นแล่แปรธาตุสิ่งเหล่านี้ออกมาเป็นอาหารที่อร่อยและน่าสนใจอย่างไรบ้าง กลายเป็นกิจกรรมช่วยบำบัดความเครียด ความหดหู่
ชั่วขณะหนึ่งที่เราอยู่ท่ามกลางสิ่งที่เราคิดว่าเราควบคุม จัดการมันได้ ชั่วขณะหนึ่งที่เราไม่ต้องพูดจากับใครนอกจากจินตนาการของเราเอง ชั่วขณะหนึ่งที่ของแห้ง ของสด และ ‘ไฟ’ ก่อให้เกิดความหัศจรรย์ทางสี กลิ่น รสชาติ ที่เราคิดค้นมันขึ้นมาเอง ชั่วขณะหนึ่งที่บ้านอบอวลไปด้วยกลิ่นอาหารปรุงสุกใหม่ๆ ร้อนๆ
มันคือประจักษ์พยานของการมีชีวิตและความพยายามที่จะมีชีวิต ไม่ใช่ชีวิตอย่างธรรมดา แต่เป้นชีวิตที่ต้องดียิ่งๆ ขึ้นๆ ไป
และนั่นทำให้ฉันบอกตัวเองว่า ‘ฉันจะไม่แพ้ ฉันจะอยู่ตรงนี้อย่างไม่จำนน’
